Tipos de menús

Información acerca de los tipos de menús que se pueden realizar en los servicios de alimentos

1. L.N. Alberto Gutierrez TIPOS DE MENÚ Y CONTENIDOS

2.  MENÚ FIJO Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo.

3. Ventajas Menos adiestramiento. Reduce el trabajo Toma poco tiempo para planificarlo. Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega. Inventario reducido. Es fácil de estandarizar Menos sobrantes. Bajos costos No requiere mantener un gran stock en bodega para Desventajas Aburrido I n f l ex i b i l i dad ajustes L i m i t a ci on e s de mercado

4.  MENÚ CÍCLICO Son menús preparados para abarcar determinado periodo de tiempo: un mes, 3 meses, etc., consta de un numero establecido d e m e nú s p a r a u n e s t a b l e cim i e n to , t a l c omo determi n a d o restaurante comedo r de i n d u s t r ia l , c a fete r ía, h o s pit al, ejecutivos.

5.  Al fin de cada periodo puede ser usados de nuevo los menú evitando la necesidad de confeccionar unos nuevos.

6. VENTAJAS M a y o r va r i ed ad e n l as preparaciones. Da tiempo para una buena d e la pl a n i f i c a c i ó n producción. Posibilidad los costos. S e p u ede de controlar a d ap t ar a la temporada. Permite planificar con anticipación y a largo plazo Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones. Facilita el entrenamiento del personal de cocina. Facilita la utilización de sobrantes de comida. ➢ DESVENTAJAS Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado Requiere de mayores conocimientos gastronómicos. Es mayor el stock de materias primas que el menú fijo

7. o MENÚ VARIABLE Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra. Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este menú se utiliza en colegios privados, casinos. etc.

8. VENTAJAS Elimina el aburrimiento P er m i t e o f r ec e r p r e p ar a c i o ne s e n v ar i e d ad ilimitada. Se pueden realizar fácilmente cambios diarios o de temporada DESVENTAJAS Aumento de los costos Aumento del stock de materias primas. Difícil control de stock Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas E x i g e p er s o na l c o n ma y o r e s c o n o c i m i en t os gastronómicos

9.  MENÚ CONCERTADO Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo. Este tipo de menú, sirve t a nt o p a r a c o n t r a t a r un servicio de un grupo , p or ejemplo una agencia de viajes , un colegio, como para la contratación de un gran banquete .

10. VENTAJAS El cl i e n t e q u ed a mu y conforme con la posibilidad de elegir su menú A um e n t an l as ve nt a s d el establecimiento. Mej o r a l a i m ag e n d el restaurante, casino u hotel. Calidad superior a l o s ( f i j o y m e n ú s a n te r i o r e s cíclico) desarrollo Permite técnico pe r s on a l, i n c i t a nd o a un m a y o r e n el la capacitación gastronómica P e r m i t e un a m a y o r creatividad del personal de cocina, por el tipo de preparaciones que realizan DESVENTAJAS Requiere d e m ay o r c a n t i d ad d e p e r s on al y mayor equipamiento. El p e r s on al d eb e c a p a c i t a d o y e x pe r i en c ia e n s er te n er gran variedad de preparaciones. Se necesitará más tiempo para la elaboración de las preparaciones. R e q u i e re d e m ay o r c a n t i d ad d e s t o c k d e materias primas. Puede ser de mayor costo si no es bien planificado.

11.  MENÚ DE DEGUSTACIÓN Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restaurantes de última categoría, con el fin de que el cliente p ruebe generalmente e s p e c iali d a d es de la casa, en donde en cantidad es poco pero con gran variedad. Suele estar compuesto de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.

12. 𝗈 M E NÚ C OR T O Y A N C HO Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes.

13.  MENÚ DE RÉGIMEN La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La dietética preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física. La dietética curativa; consiste en la a p l i c a c i ó n d e a de c ua d o a l un determinado régimen ti po de e n fe rm ed a d q u e padezca el paciente .

14.  ENTRADAS: Son p e q ue ñ a s p re p a racio n e s con mucho sabor , servidas al principio de las comidas para despertar el apetito y hacer más corta la espera del primer plato. La cantidad a servir es de 80 a 100 grs., generalmente con base en verduras, f ia m b r es, e m bu t i d o s, e n s a l a d i ll a s, pescados en conserva como sardinas o salmón ahumado, aceitunas, espárragos, mariscos, gelatinas, ostras, carnes secas y ahumados.

15.  Entradas Frías: Coctel de mar í scos Ce v iche de camarones Sardinas sobre tostada Ceviche de caracol Ceviche de pescado Canapés variados Servidas a temperatura ambiente o simplemente frías:

16.  Entradas Calientes: Son pequeñas preparaciones calientes que en caso de que no haya entremeses fríos. Vegetales salteados Huevos florentinos Omelettes Croquetas

17.  SOPAS: La cantidad que se debe servir es de 280 a 300 cm 3 . Las sopas pueden ser: consomés o caldos elaborados con la sustancia de carne, aves o pescados consomé ( c onso m é c am pes in o, aurora entre otros)

18.  Platos Fuertes o Principales : Arroz: 60 a 80 grs. acompañamiento. Arroz: 280 a 300 grs. plato principal. Pescado en filete o marisco: Se sirven mínimo 180 a 220 grs. Pescado con hueso o espina: Se sirven 270 a 300 grs. Aves: con hueso de 280 a 300 grs., sin hueso: 220 a 250 grs. Carnes: Se sirve un promedio de 180 a 220 grs., cuando es carne sin hueso o pulpa, y cuando es con hueso 270 a 290 grs.

19. Verduras y Ensaladas :  Para el servicio se presentan estos alimentos como acompañamiento de platos principales.  El servicio promedio de estos alimentos como acompañamiento es de 80 grs. La ensalada de verduras o legumbres sólo se sirve como plato principal en restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente

20.  Garnituras: Son acompañamientos que van con el plato fuerte. La cantidad que se debe servir es de 70 a 80 grs.

21. Postres Fruta De cocina: (gelatinas, esponjados, omelettes, cr e p a s, pudines, dulces y mermeladas). De p a ste l e rí a: ( f l an d e v a i n i ll a , h e l a d e rí a, entre otros). La cantidad que se sirve en promedio es de 100 a 120 grs.

22.  Las Bebidas Cualquier líquido apto para el consumo humano. Se diferencian por naturaleza o fabricación, en alcohólicas y no alcohólicas

23.  Los menús deben ser equilibrados c ont e n ie nd o tod o a qu e llo qu e e l organismo necesita.  El almu e rz o d e b e c ons i d e r a r u na entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, plato principal con acompañamiento , postre y bebida .

24.  D e b e n es t a r or i e nt a do s a l g u sto y característica del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc.)  A d a pt a r l o s m e n ú s a l c l i ma , l o s de invierno más ricos en calorías y los de verano hacerlos más frescos como una gran cantidad de ensaladas.

25.  Manipular los alimentos en las mejores condiciones higiénicas.  O fr e cer l o s p l a t o s m ás di f ícil es d e digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche.

26. La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día. Para elaborarlo, se toma en cuenta:

27. 𝗈 Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales. 𝗈 Calidad nutritiva : Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, carbohidratos, lípidos, otros). 𝗈 F r a c ci on am i ent o : Co n s i s t e e n d i v i d i r el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, comida y cena

28. L a pl an i f i c aci ón de u n pro g r a m a de m e n ú repre s e nt a un a act iv i d ad bastante compleja, ya que se debe t e n er e n c u e nt a n o s o lo los g u s t os ge n er a l es, s i n o v ar i o s f act ores c o mo la mat er i a pr im a d i sp o ni ble, el equipamiento necesario y el personal disponible.

29. Instalaciones: Espacio físico en la cocina Servicios Mobiliario Equipo

30. Personal Asignar al personal las tareas adecuadas para optimizar la mano de obra Personal en la cocina Personal en la línea de montaje Personal de servicio

31. Analizar primero al comensal y sus necesidades: Edad Género Estado Fisiológico Condición de salud Necesidades nutricias especiales Consideraciones religiosas Disponibilidad de tiempo Medio ambiente Cultura Gastronómica Gustos