UVAS . ENOLOGIA ParaquecepaseBOOK.pdf

ENOLOGIA, Nos sirve para conocer nuestros vinos y satisfacer a nuestros clientes

3. CONTENT
eBOOK.

5. _MÓDULO UNO

6. _QUÉ ES EL VINO

7. En este primer módulo aprenderás una
definición general del vino,
cómo se hace, la uva, su cosecha,
estilos y cepas, para finalizar con un
repaso de lugares y climas. Con todo
esto ya estarás preparado para en tu
próxima conversación sobre vinos, ser
tú por ejemplo el que diga cómo se
hace un vino, cuál es su proceso de
vinificación, hasta incluso sus cepas
y clasificaciones entre si. Ahora,
vamos a los contenidos del módulo uno.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO UNO

8. _CONTENIDOS
_1 Qué es el vino
_2 La cosecha
_3 Proceso de fermentación
_4 Las cepas
_5 Cepas más conocidas
_6 Estilos de vino
_7 Climas y suelos
_Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO UNO

9. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO UNO
_1 Qué es el vino

10. El vino es una bebida
que se obtiene de la
fermentación alcohólica
del jugo de uva,
también llamado mosto.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO UNO

11. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO UNO
_2 La cosecha

12. Para entender bien todo el proceso de vinificación
tenemos que partir desde lo primordial: la cosecha.
La cosecha o también llamada vendimia, es la
recolección de la uva. 
Como toda fruta, la uva a medida que va madurando,
aumenta su concentración de azúcares y disminuye su
acidez. Es muy importante la elección del momento
ideal de cosecha, porque marcará claramente el
carácter final del vino.
Los equipos enológicos se guían por el índice de
madurez o acidez, buscando un equilibrio entre los
azúcares y los ácidos que contienen los granos. Por
lo tanto, según el tipo de vino que se quiera
lograr, se cosechará en una fecha o en otra.
Con una cosecha tardía en general logramos vinos
más dulces, densos y de mayor grado alcohólico.
Versus a una cosecha temprana, en donde nos
encontraremos con vinos más frescos y ácidos.
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13. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO UNO
_3 Proceso de fermentación

14. Ahora lo que sigue es el proceso de fermentación
alcohólica. Se trata de un proceso biológico
espontáneo que se produce por efecto de las
levaduras, microorganismos presentes naturalmente
en la uva, los cuales se nutren del azúcar
contenido en el mosto y devuelven alcohol y CO2.
La fermentación alcohólica se puede realizar en
diferentes recipientes, los que generalmente hoy
suelen ser de madera, concreto o acero inoxidable.
En estos se introduce solamente el mosto que viene
de un suave prensado de las uvas cuando queremos
hacer un vino blanco, mientras que para el tinto
irán también los granos enteros, con su piel y
semillas. La pulpa de la uva siempre es blanca, la
piel es donde está el color, y tenemos que usarla
para hacer un vino tinto.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO UNO

15. Además en la piel de las uvas tintas
encontramos el tanino, un compuesto químico
de la familia de los polifenoles que es
responsable de entregar estructura y potencia
al vino, pero a veces puede traducirse
también en sensaciones de astringencia o
sequedad en la boca.
Una vez que termina el proceso de
fermentación alcohólica, podemos filtrar el
vino y embotellarlo, o pasarlo a un proceso
de guarda, dependiendo de su potencial. Acá
nos encontramos con distintos tipos de
guarda, entre barricas de madera, ánforas,
concreto, acero inoxidable y donde cada uno
le confiere al vino diferentes
características dependiendo de su material,
tamaño, y del tiempo de guarda.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO UNO

16. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO UNO
_4 Las cepas

17. Ahora hablemos de las cepas.
¿Cuántas veces has escuchado la palabra cepa?
 
La cepa es por definición el tronco de la vid
del cual brotan las ramas, las hojas y los
frutos. La forma de las hojas y de las uvas le
dan a cada cepa su característica. Cabe comentar
que existen algunos tipos de vino que se
elaboran mezclando distintas cepas, los que se
denominan como ensamblajes o blends.
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18. _Copas
_Vino
_Box
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_5 Cepas más conocidas

19. Dentro de las más conocidas variedades tintas y
blancas, nos encontramos con la Cabernet
Sauvignon, Sauvignon Blanc, Carmènere,
Chardonnay, Merlot, Syrah, Pinot Noir y Malbec.
Cada cepa le da al vino su carácter distintivo,
el que incluye el aroma, sabor y textura. Estas
características suelen ser muy distintas para
cada cepa e incluso, para una misma cepa
proveniente de valles o países diferentes.
Podemos ordenar los vinos resultantes de estas
distintas cepas en base a su intensidad,
estructura, potencia. De menor a mayor
tendríamos en blancos clásicos: Sauvignon Blanc
y Chardonnay. Y de menos a mayor en las cepas
tintas más usuales, partiríamos por Pinot Noir,
Merlot, Malbec, Carmènere, Syrah y Cabernet
Sauvignon como el más intenso.
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20. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO UNO
_6 Estilos de vino

21. Así como podemos clasificarlos por cepas, también podemos
clasificarlos por estilos de vino, donde nos encontramos
con 3: vinos tranquilos, vinos espumosos, vinos de
postre.
Los vinos tranquilos son aquellos que no tienen burbujas
ni alcohol añadido al vino. No pasan por elaboraciones
especiales y son los más difundidos en el mercado.
 
Por otro lado los vinos espumosos presentan gas carbónico
que proviene de una segunda fermentación de un vino
tranquilo. Ejemplos típicos son Champagne, Cava,
Prosecco, Sparkling Wines.
En la categoría de vinos de postre encontramos ejemplares
con elevado contenido de azúcar residual, y a veces
también elevado contenido de alcohol añadido
artificialmente al vino. Al primer caso pertenecen los
vinos hechos con cosecha tardía o con uvas pasificadas
(Late Harvest, Sauternes, Icewine, Vinsanto), al segundo
los vinos fortificados (Oporto, Jerez, Madeira, Marsala).
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22. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO UNO
_7 Climas y suelos

23. Para finalizar este primer módulo, resulta
clave hablar del entorno entre clima y suelo.
Dentro de todo el proceso de vinificación, la
uva se ve importantemente influenciada en su
desarrollo por las características de clima y
suelo de la región en donde se sitúa el viñedo.
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24. Como gran dato, los grandes viñedos alrededor del
mundo, los encontraremos entre los 30 y los 50
grados de latitud tanto en el hemisferio sur como el
norte. Es entre estas latitudes en donde predomina
un clima templado, con estaciones bien definidas,
haciendo que las uvas se desarrollen de forma
pausada hasta obtener su punto de madurez óptimo.
 
Dentro de esta franja encontramos Chile, que goza de
condiciones climáticas realmente extraordinarias
para el desarrollo de la vid. 
Nos olvidaremos inmediatamente de regiones muy
húmedas, lluviosas y de poco sol. Ya que las
regiones más idóneas y adecuadas son donde predomina
un clima seco, con muy pocas lluvias anuales, pero
que se concentran durante todo el invierno y fines
de otoño. 
Factor importante para destacar, es la amplitud
térmica, lo que en palabras simples significa mucho
sol de día y frío de noche. Esto ayuda a la
formación de sustancias aromáticas, a la fijación de
pigmentos que ayudan al color, y al desarrollo de
estructura y cuerpo al vino.
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25. Pasándonos a los suelos, más que suelos
fértiles, en general los suelos pobres de
materia orgánica son los que nos van a
otorgar mejores condiciones. Suelos
sueltos y profundos donde las raíces
corran con facilidad y el agua pase de
forma rápida y fluida. En estos suelos es
común encontrar piedras, arcilla, gravas y
material de origen volcánico. Los mejores
vinos del mundo vienen de suelos ricos en
rocas calcáreas, granito o pizarra.
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27. _MÓDULO DOS

28. _TRATAMIENTO DEL VINO

29. En el módulo número dos vamos a ver
cómo se maneja un vino. Te enseñaremos
desde el cómo se mantiene un vino,
posición de la botella, temperaturas
ideales de guarda y servicio, cómo se
descorcha, qué copa te ayudará a
disfrutar mejor un vino, hasta cómo
guardar y conservar ese vino que nos
sobró de una botella. Con estos tips tu
experiencia con el vino cada vez se irá
poniendo cada vez más interesante. A
continuación los contenidos en detalle.
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30. _CONTENIDOS
_1 Condiciones&Guarda
_2 Temperaturas de servicio
_3 Lo que no debes hacer
_4 El descorche
_5 Las copas
_6 El decantador
_7 Conservación post apertura
_Copas
_Vino
_Box
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31. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS
_1 Condiciones&Guarda

32. Cuáles son las condiciones idóneas que debe cumplir
un vino en su conservación, manipulación y momento
de servicio. Partamos por cómo mantener una botella
de vino, lo que comúnmente se define guarda.
Se recomienda conservarla en un lugar alejado de la
luz, fresco y ventilado que no sobrepase los 15°C
de temperatura ambiente. Puedes mantener tus
botellas en un espacio dentro de tu casa con estas
características, en alguna bodega y también existen
mini cavas eléctricas donde poder mantener el vino
en condiciones de temperatura controladas.
Cuando vamos a guardar un vino por largos periodos
de tiempo, se recomienda conservar la botella en
posición horizontal, de esta manera el corcho se
humedece al contacto con el vino, se expande,
impidiendo el ingreso excesivo de oxígeno a la
botella, que afectaría la correcta evolución y la
calidad final del vino. Por otra parte, si el vino
lo vas a descorchar pronto, puedes mantener la
botella en posición vertical.
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33. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS
_2 Temperaturas de servicio

34. Las temperaturas de servicio
difieren dependiendo del tipo de
vino. Generalmente los blancos se
pueden tomar más fríos, al igual
que los espumantes, debido a que en
estos vinos no encontramos taninos.
Por otra parte los vinos tintos
deben tomarse con un poco más de
temperatura. La explicación a esto
se debe a que enfriando un vino con
alto contenido de taninos, el
efecto astringente y secante en
boca se va a acentuar, provocando
una sensación desagradable.
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35. Las temperaturas ideales de
servicio serían las siguientes:
Se recomienda por ejemplo para un
vino espumoso, que su temperatura
de servicio esté entre los 6 y 8
grados.
Para vinos blancos lo ideal es
que la temperatura oscile entre
los 8 y 12 grados.
Ya para vinos tintos de mayor
estructura, te recomiendo poder
servirlos entre 15 y 18 grados.
No olvidemos que la temperatura
del vino aumenta en cierto
porcentaje al pasar de la botella
a la copa, la que generalmente
está a temperatura ambiente.
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36. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS
_3 Lo que no debes hacer

37. Debemos tener mucho cuidado con
exponer el vino a bruscos cambios de
temperatura, lo ideal es dejarlo el
día anterior a la temperatura correcta
de servicio, evitando por ejemplo
poner el vino al lado de la parrilla o
en el otro extremo en el freezer a
último momento. Estos cambios abruptos
desestabilizan el vino afectando su
expresión y además corremos el riesgo
de pasarnos por un extremo u otro sin
lograr disfrutar plenamente el vino.
Hay que considerar también que si nos
pasamos abundantemente de los 20°C, el
alcohol que es más liviano tenderá a
salir de la copa tapando los otros
aromas y comprometiendo la experiencia
aromática y gustativa del vino.
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38. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS
_4 El descorche

39. Lo ideal es contar con un descorchador de dos
tiempos, que permite abrir la botella sin
hacer mucho esfuerzo y sin dañar el corcho,
aunque los de un tiempo o el clásico de alas
también sirven. Estos descorchadores siempre
cuentan con un pequeño cuchillo. A
continuación les voy a enseñar como usarlo
para cortar de forma correcta la cápsula.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS

40. 1. Primero hay que efectuar un corte
circular por debajo del gollete y
luego un corte vertical, removiendo
la parte superior de la cápsula. Se
corta debajo del gollete para que al
servir el vino este no tenga contacto
con la cápsula o sus residuos.
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41. 2. Ahora insertamos el tirabuzón en el
corcho cuidando que no se incline y llegando
a la profundidad necesaria para aplicar
oportunamente el primer apoyo de remoción
del corcho, luego reposicionamos el
descorchador ahora aplicando su segundo
punto de apoyo y lo extraemos completamente.
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42. 3. Una vez sacado el corcho lo observamos
para ver si está en buen estado, debe
estar íntegro, compacto y sin signos de
filtración de vino, de lo contrario puede
significar que el vino fue guardado no en
condiciones óptimas. Procedemos a oler el
corcho, si huele a vino o fruta, está
bien, pero si sentimos humedad u otros
olores desagradables, probablemente es
una señal de que el vino fue contaminado
por alguna bacteria o microorganismo, y
su calidad puede estar perjudicada.
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43. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS
_5 Las copas

44. Existen varios tipos de copa, así como tipos
de vino. Es muy probable que encontremos una
copa para cada cepa en específico, copas de
cata, de espumoso, de vinos fortificados, de
coctelería, etc. ¿Cómo saber cuál elegir? Lo
que yo te sugiero es tener siempre una copa
de buen tamaño, idealmente de cristal,
independiente del vino que vayas a probar.
Importante siempre mirar y oler tu copa
antes de servir el vino, tiene que estar
limpia y sin olores.

Por otro lado llenar la copa hasta un tercio
de su capacidad, para poder oxigenar el vino
en ella y contar con un buen volumen libre
en donde se desarrollen y concentren los
aromas. Nunca llenar la copa hasta el tope.
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45. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS
_6 El decantador

46. Otro elemento que entra en juego al momento de
degustar un vino son los decantadores. Estos
nos ayudan a oxigenar ciertos tipos de vino que
después de haber pasado por años de guarda
entre madera y botella requieren respirar un
poco para abrirse y soltar toda su complejidad
aromática. En general no son muchos los vinos
que requieren de este proceso, estamos hablando
de vinos de gran estructura y complejidad, que
fueron elaborados y pensados para aguantar un
largo tiempo en la botella, generalmente
hablamos de productos de alta gama.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS

47. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS
_7 Conservación post apertura

48. Y para finalizar, una pregunta clásica; cómo
guardo y conservo una botella que le sobró vino.
A quién no le ha sobrado un poco de vino y no
sabe cómo guardarlo para otro día. En ese sentido
los vinos jóvenes soportan mejor el contacto con
el aire que los viejos. Los blancos y rosados
suelen ser especialmente sensibles al oxígeno. Si
no mantenemos el vacío dentro de la botella, el
vino puede perder propiedades en cosa de horas.
Para esto tenemos elementos que nos pueden ayudar
tales como tapones especiales, sistemas de cierre
al vacío o con gases inertes. De todas formas, si
no tienes esto en casa, no te preocupes. Puedes
volver a ponerle su corcho muy firme y refrigerar
lo antes que puedas, así tu vino puede durar
hasta una semana en condiciones aceptables.
Sácalo de tu refrigerador un par de horas antes
de servirlo y estarás listo para degustar.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS

50. _MÓDULO TRES

51. _CÓMO CATAR UN VINO

52. Pasando a tu módulo número tres,
disfrutarás y aprenderás conceptos
claves de una cata, conociendo qué
elementos necesitas, cómo se huele,
se mira y se disfruta en boca un
vino, identificando notas básicas y
cómo diferenciarlas. Con esto,
manejarás los conceptos y técnicas
necesarias para catar y degustar el
vino que quieras descorchar con
quien tú quieras, pero ya en otro
nivel. Es momento de revisar los
contenidos del módulo.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO TRES

53. _CONTENIDOS
_1 Kit básico de cata
_2 Fase visual de cata
_3 Fase olfativa de cata
_4 Fase gustativa de cata
_5 El cuerpo
_Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO TRES

54. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO TRES
_1 Kit básico de cata

55. Tus vinos, ya sea tinto o blanco deben estar en su
temperatura de servicio ideal, tal como revisamos
en el módulo anterior. Ahora unos tips claves.
1. Copas. De cristal y buen tamaño. Las
necesarias para poder degustar un vino, poder
comparar con otros, etc. Tus copas recuerda
revisarlas siempre.
2. Agua. El agua nos va a ayudar a limpiar nuestra
boca y poder pasar de un vino a otro.
3. Un contraste blanco para poder identificar y
comparar colores. Esto puede ser desde una mesa
blanca, un mantel blanco, o simplemente una hoja
de papel blanco.
4. Y para finalizar este kit básico de cata tu
descorchador de 2 tiempos o el que tengas en casa.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS
1 2 3 4

56. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO TRES
_2 Fase visual de cata

57. En un principio nos fijamos en el aspecto
del vino, debería ser limpio y brillante. Si
se trata de un vino tranquilo no debería
presentar burbujas, si es un vino joven como
en este caso, no debería presentar turbidez
o sedimentos, estos últimos podrían aparecer
en vinos de guarda después de algunos años
de embotellado.
Para analizar el color de un vino hay que
inclinar la copa a 45° sobre un fondo blanco
y revisar el vino hacia el borde, el ribete,
donde el vino toca la copa, observando la
tonalidad e intensidad del color, que tan
oscuro o pálido es.
Por ejemplo si miramos la copa del Sauvignon
Blanc vemos un amarillo pajizo, con
tendencia verdosa, mientras que el
Chardonnay tiende al amarillo dorado pálido.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS

58. En el Carmènere podemos notar que tiene un color
rojo púrpura muy intenso, similar a lo que
podríamos observar en un Syrah o Malbec, mientras
que el Cabernet se caracteriza por una tonalidad
rojo rubí de medio-alta intensidad. Si degustamos
un Pinot Noir nos daremos cuenta que generalmente
su color es de baja intensidad, más transparente
para entendernos.
Con el tiempo y la experiencia, comenzaremos a
notar que cada cepa tiene su color distintivo, y
que la tonalidad e intensidad del color del vino
va evolucionando con su edad, pasando desde un
rojo rubí o purpura cuando es joven a un granate,
luego teja, hasta marrón cuando lleva muchos años.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS

59. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO TRES
_3 Fase olfativa de cata

60. Para analizar el espectro olfativo de un vino debemos
acercar la copa a la nariz e inspirar, mejor si lo hacemos
con series de olfacciones cortas, para no saturar nuestro
sentido del olfato. Al agitar la copa lograremos que salgan
y se concentren más los aromas en toda su complejidad.
El Sauvignon Blanc se caracteriza por ser una cepa de gran
intensidad aromática, en este ejemplar podemos apreciar
notas herbales, pasto verde, notas cítricas a lima, pomelo.
El Chardonnay por otro lado tiende a fruta más tropical
como piña y plátano, también hay durazno y pera.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS

61. El Carmènere tiene una gran complejidad, la fruta es
bastante madura y se acerca a berries negros, como mora
y arándano, también se puede apreciar una leve nota
vegetal a pimentón asado. Todo complementado por notas
de chocolate amargo, pimienta verde o blanca. La
pimienta negra suele aparecer también en el Syrah,
mientras que en los Malbec jóvenes hay marcadas notas
florales como de violeta.
El Cabernet muestra un fruta más fresca como el cassis,
pero también frutos rojos como guinda y ciruela fresca.
Sentimos notas de mentol y hojas de té negro.
Generalmente los aromas frutales y florales son los que
encontramos en las mismas uvas, mientras las especias o
notas tostadas se desarrollan después de una guarda en
madera y botella.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS

62. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO TRES
_4 Fase gustativa de cata

63. El análisis gustativo es sin duda el más importante y
el que nos confirma finalmente la calidad del vino.
Aquí tenemos que aprender como percibir y reconocer las
diferentes sensaciones en nuestra lengua y en nuestro
paladar.
Para eso tenemos que tomar el vino en la boca y no
tragarlo de inmediato, primero hay que revolverlo bien
en el paladar para captar todas las sensaciones a
través de nuestras papilas gustativas, luego lo podemos
tragar o escupir si es que estamos en una degustación
técnica de muchos vinos usando una escupidera. Esto
para no marearnos y mantener despiertos nuestros
sentidos.
Pero ¿cómo identificamos las diferentes sensaciones? El
dulzor por ejemplo se percibe en la punta de la lengua,
mientras el amargor en el fondo de la lengua. La acidez
se siente en los lados de la lengua y nos hace salivar
mucho cerca de las encías.
En las encías y en los dientes es donde percibimos
posibles sensaciones de sequedad o astringencia, que se
deben a taninos firmes en la uva y también a la madera.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS

64. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO TRES
_5 El cuerpo

65. Podemos hablar del cuerpo de un vino cuando
nos referimos a la potencia, concentración y
estructura del mismo. Un vino de cuerpo
liviano será muy suave y delicado en boca. Un
vino de gran cuerpo será muy intenso,
voluminoso y persistente.
Algunas variedades de uva se caracterizan por
entregar vinos más suaves en boca, otras
vinos de más potencia, más ácidos etc.
Por ejemplo al degustar un Sauvignon Blanc,
sentimos una acidez alta y un cuerpo liviano.
El Chardonnay es de cuerpo medio, tiene
cremosidad en boca y la acidez es media,
tiene buena permanencia en el final de boca.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS

66. El Carmènere tiene baja acidez, una
estructura importante, de buen peso en boca
y final largo, algo terroso y mineral.
El Cabernet tiene una entrada jugosa en
boca, nos da sensación de frescura, su
acidez es medio-alta, es de buen cuerpo y
con taninos bastante firmes.
Un vino de gran calidad será el que nos
entregue una sensación placentera en la
boca de inicio a fin, sin molestias
evidentes, con un buen balance entre
acidez, potencia y suavidad.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO DOS

68. _MÓDULO CUATRO

69. _EL MARIDAJE DE UN VINO

70. Para finalizar tu experiencia con el
curso "PARA QUE CEPAS" nos
adentraremos en el infinito mundo del
maridaje. En este módulo aprenderás la
armonía y equilibrio entre comer y
beber, qué vinos se llevan mejor con
algunas comidas, pienso primero en qué
comer luego en qué beber, o es a la
inversa, además de hacer el maridaje
de 3 de nuestros vinos más
característicos con ingredientes y
platos afines a ellos. A continuación,
el contenido.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO CUATRO

71. _CONTENIDO
_1 Qué es el maridaje
_2 Ejemplos cotidianos
_3 Líquidos&Sólidos
_4 Algunas claves
_5 Maridaje Chardonnay
_6 Maridaje Carmènere
_7 Maridaje Cabernet Sauvignon
_Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO CUATRO

72. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO CUATRO
_1 Qué es el maridaje

73. Maridar es la armonía entre el comer y beber. Es
decir, cuando lo que comes y bebes tienen sentido
el uno con el otro; los sabores se complementan
de dos maneras: por afinidad, o sea, cuando hay
sabores similares que juntos se potencian y
equilibran; o por contraste, lo que significa
que, viniendo de extremos, de lados opuestos,
logran una gran conexión en tu paladar.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO CUATRO

74. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO CUATRO
_2 Ejemplos cotidianos

75. Ejemplos hay muchos: por afinidad,
van a funcionar los Sauvignon Blanc,
secos, frescos y cítricos, con
preparaciones como un cebiche, un
tiradito e incluso quesos frescos,
como uno de cabra joven. Por
contraste, un Late Harvest –vino de
cosecha tardía, dulce y meloso– con
un potente, cremoso y salino
Roquefort. En ambos casos, los
sabores se encuentran y se abrazan.
Lo importante es entender la mesa
como un escenario de armonías y
equilibrios, de fluidez: importan
los vinos y la comida, y también
importan las aguas, los destilados,
el café con el que se cierra.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO CUATRO

76. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO CUATRO
_3 Líquidos&Sólidos

77. Éste es un viaje líquido y sólido: Uno de ida y de vuelta. Y
en él es interesante y muy divertido ver cómo se comportan los
sabores dentro de nuestra boca, y cómo los vamos combinando
cuando nos toca prestarles atención a sus armonías. Los
sabores que predominan en el vino ayudan a intuir sus sabores
complementarios. Maridar desde la comida al vino; y maridar
desde el vino hacia la comida. No hay sólo una dirección.
¿Cómo funciona? A veces tengo ganas de comer algo particular
y a eso le busco un vino, de acuerdo.
Pienso en una pasta rellena con una crema de hongos y le pongo
al lado un Merlot. Bien. Pero otras veces tengo ganas de
tomarme un vino. Y ahí cambio de dirección. Un Syrah me abre
la puerta a un cordero, así como un rosé a unos camarones
salteados o un Carignan a unas ricas prietas asadas. Ya lo
sabes: el vino también manda en este lenguaje del maridaje.
 
Con el tiempo, con esto de maridar, de buscar estas armonías,
estos nexos entre comida y bebida te vas a dar cuenta de cómo
influyen las guarniciones y las salsas al momento de maridar.
A veces la proteína manda, pero otras veces define más la
carga de especias y aliños, o la salsa, el acompañamiento.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO CUATRO

78. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO CUATRO
_4 Algunas claves

79. No siempre se trata de pescados con blancos y de
tintos con carnes. Hay todo un universo. Un salmón con
una salsa densa, una reducción de por ejemplo
arándanos, va a andar increíble con un Syrah. Aunque
no lo creas. Otra: vinos que se beben a temperatura
baja no les gustan las cremas o las grasas. ¿Qué pasa?
La grasa con el frío se solidifica, se empasta en tu
paladar. Entonces, si alguna vez pensaste en un jamón
ibérico con espumante, quizás no es una buena idea.
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO CUATRO

80. _Copas
_Vino
_Box
ECNÓLOGY "PARA QUE CEPAS" / MÓDULO CUATRO
_5 Maridaje Chardonnay

81. Rica, grande y voluptuosa boca, pero
igualmente fresco y chispeante. Es un
vino muy equilibrado y completo, además
de versátil, por lo que por tu cabeza
seguramente pasarán miles de ideas, miles
de platos. No hay una receta o una ley
tallada en piedra. Pero sí, muchas
recomendaciones que te puedo dar, dadas
sus características. Si tienes un
Chardonnay frente a ti, que te hace
ojitos, piensa en un cebiche de salmón,
que tiene esa misma dualidad: la grasa
del pescado, la firmeza de su carne, con
el perfil cítrico de la receta (por sus
limones), además de la crujiente cebolla.
Cuando están juntos con tu Chardonnay
hacen una fiesta, porque todo aquí se
complementa. Hablan el mismo idioma.
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82. _Copas
_Vino
_Box
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_6 Maridaje Carmènere

83. Suave, bajo en acidez y con notas especiadas
(piensa por ejemplo en pimienta recién molida y,
en algunos casos, incluso en nuez moscada).
También encuentras algunas notas de pimentones
asados y harta fruta roja. Entonces, si tengo
ganas de un Carmenère ¿qué pido? ¿Por qué no una
empanada de pino? Tenemos un contenedor, que es
la masa, muy dócil, como el vino, y un relleno,
un contenido, que resulta ser un guiso, hecho
lentamente, jugoso, con carne, cebolla, especias.
Sí, las mismas especias del vino. ¿Más? Puede ser
una clásicas lentejas bien hechas, untuosas y
generosas. Esas que nos hacen viajar en el
tiempo. Y una carne roja magra a la parrilla (una
entraña vuelta y vuelta bien jugosa, con un toque
de pimienta) o un salteado de hongos. Incluso
pimentones rellenos con queso y huevo. ¿Te dio
hambre? Así es: todo funciona.
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84. _Copas
_Vino
_Box
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_7 Maridaje Cabernet Sauvignon

85. Un clásico noble, poderoso, estructurado. Con
mucha fuerza en la boca, en la que se deja
sentir su textura porosa, o taninos y, al mismo
tiempo, elegante y equilibrado. El Cabernet es
el rey de los tintos y en este caso tienes al
rey más diablo de todos. Mucha fruta roja,
rabiosa y rica, pero jugosa y bien definida
también. Perfecto para una tabla de charcutería
clásica, desde chorizos y salames hasta un buen
jamón serrano. El poder del vino hace de
conductor de todos esos sabores marcados y
llenos de personalidad. También para todo lo
que toca la parrilla: desde las longanizas
hasta los cortes más grasos, como un asado de
tira o un lomo vetado. ¿Tienes un corte magro,
es decir, con poca grasa? No importa:
refuérzalo con un buen chimichurri (acá el ajo
es indispensable) y lo tienes ganado.
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86. CURSO