Vinos

1. INTRODUCION AL MUNDO
DEL VINO
Juan Gaspar Hernández.
Sommelier Altipal s.a.

2. PrimerModulo:Introducciónalmundodelvino.
1.HistoriadelVino
2.Queeselvino
3.CicloVegetativo
4.Distintostiposdevino
5.DegustacióndevinosBlancos
SegundoModulo:Elaboración
1.Elaboración de vinos Blancos
2.Elaboración de vinos Tintos
3.Elaboración de vinos Rosados
4.Componentes del vino (azucares, ácidos, etc. )
5.El aporte de la barrica, diferentes usos
6.Degustación de vinos tintos

3. TercerModulo:ViejoMundoVSNuevoMundo
1.Elaboracióndeespumantes
2.Elaboracióndevinosespeciales
3.Lasvariedadesmascultivadas
4.ElMundodelvino,viejoMundoVSNuevoMundo
5.A.O.C.,D.O.Cydistintasregularizaciones
6.Degustacióndeespumantes
CuartoModulo:Elvinoylagastronomía
1.Presentaciónydescorche
2.Serviciodebebidas,distintostiposdecopas
3.Temperatura
4.Vinosdeguarda,comoestibarcorrectamente
5.Maridaje
6.Degustaciónconmaridaje

4. QuintoModulo:Ventasdevinos
1.Lecturadelamesa
2.Comoabordarunamesa
3.Quevenderyaquien…
4.Lenguajevinícolaparaunaventasegura
5.CrossTraining(JuegodeRoles)
SextoModulo:PresentacióndelasBodegas
1.ViñaSantaRita
2.BodegaNavarroCorreas
3.BodegaTerrazas
4.Degustacióndealgunosdeestamarcas
5.Reconocimientos

5. Historia del Vino
ElorigendelvinoprovienedeAnatoliaCentral
cercadelCáucasoenelAsiaMenor.LaBiblia
citaaNoécomocreador.
ElVinotuvosuspropiasdivinidades,Dionisioen
GreciayBacoenRoma.Sibienlosprimeros
datosconcretosdatandelañode6.500A.Cen
Egipto,secreequesuapariciónesmuchomas
antigua.
Seusabaestabebidaparafinesterapéuticosy
enceremoniasreligiosas

6. •Grecia :
–Gozabandeuna
notableperfección
sonconsiderados
losprimerosenel
artedeconservar
elvinoañadían
brea,resinasy
especies.

7. •Roma
–La vinificación era
parecida a la de los
griegos eliminaban las
impurezas mas
grandes y luego lo
filtraban.
–Se prohíbe el consumo
a las mujeres y a los
hombres menores de
30 excepto con fines
religiosos

8. La Vid en América
Los primeros Españoles llegados a América
traían especies para su alimentación y sus
ceremonias: el olivo, la higuera y la vid.
La Vitis Vinífera desembarco en Santo
Domingo durante el segundo viaje de
Cristóbal Colon. Hernán Cortes ordeno
plantar la diez cepas ¨Vitis Vinífera¨por cada
indio en su dominio.

9. •Perú: Criolla
•México: Misión
•Argentina y Chile: País.
–Tres corrientes colonizadoras introdujeron
el cultivo de la vid .
•La primera se acento en rio de plata en 1.536
•La segunda llego desde Perú pasando por
Bolivia
•La tercera entro por Chile en 1.561

10. Europa
–El siglo XVI y XVIII esta marcado por
grandes cambios socio-económico, surge
un consumidor mas exigente y dispuesto a
pagar por un buen vino.
–En el siglo XVIII surge el concepto
moderno del vino de calidad.
–En 1.855 comenzó las primeras
Apelaciones de Origen en Francia

11. •En 1.860 apareció por primera vez la
plaga de la Filoxera. Un pequeño
pulgon que llego desde E.U y afectó a
toda Europa.

12. La Vid
•Es un arbusto que
pertenece a la familia de
las Vitáceas, se pueden
reconocer 14 géneros, el
único apto para la
producción es la vitis y
dentro de ella hay 40
géneros la utilizada para
la elaboración de vinos es
la Vitis Vinífera.

13. La Uva
•Fruto de la vid, es
una baya, el
conjunto de uvas
se denomina
racimos
Tallo
Pedúnculo
Raspón
Pruina
Piel
Pulpa
Pepita
Pincel

14. COMPONENTES DE LA PIEL
Materias colorantes
Taninos
Sustancias Aromáticas
Microorganismos
Levaduras indígenas
Bacterias
COMPONENTES DE LA PULPA
Agua 75%
Azucares(fructosa y glucosa)
Acido Tartárico
Acido Málico
Acido Cítrico
COMPONENTES DE LA
SEMILLA
Taninos
Sustancias amargas
Aceites

15. Floración
Envero
Maduración
Vendimia
Brotacion
OTOÑO
•Poda (Mayo y
Junio)
INVIERNO
•Inactividad
VERANO
•Envero
•Deshoje
•Raleos
•Maduración del
grano
PRIMAVERA
•Desborre o
Brotación
•Floración de brote
•Formación de
grano
•Raleos
Ciclos Vegetativos

16. Zonas Vinícolas

17. VINO
•Producto final de la fermentación del
jugo de la uva.

18. CLASES
•Vino blanco
•Vino tinto
•Vino rosado
•Vino espumoso
•Vinos especiales: Dulces Naturales,
Cosechas tardías, Botritizados, Icewine.

19. CATA
•Esladegustaciónanalíticadelvino
realizadaatravésdelossentidospara
conocersusvirtudes,enellasse
utilizantodoslossentidos,tacto,vista,
olfatoygusto.

20. Lagar y despalillado
Prensa
Tanque de A.I
Fermentacion
Alcoholica
(Maceracion)
Mosto SO2 Fermentacion
Alcoholica
en barricas de roble
Fermentacion Malolactica
Filtrado, Clarificacion y Estabilizacion
Cosecha
Crianza en
Roble
Embotellado
Guarda o venta
Elaboración de vinos Blancos

21. Lagar y despalillado
Prensa
Tanque de A.I
Fermentacion
Alcoholica
Vino Prensa
Vino
Filtrado, Clarificacion
Estabilizacion
Cosecha
Fermentacion
Malolactica
y crianza en
RobleEmbotellado
Guarda o venta
Elaboracion de vinos Blancos
Tanque de A.I
Fermentacion
Alcoholica
Vino de Gota
SO2

22. Vinificacion de Rosados
•Se controla la maceración.
•Generalmente es de 18 a 24 horas.
•Los vinos rosados de alta gama se
elaboran con uvas tintas solamente.

23. Componentes del Vino
•Agua: 75-90 %
•Ácidos
•Polifenoles
•Sustancias aromáticas
•Azucares
•Gas Carbónico

24. La Barrica
•El roble es la madera mas utilizada para
la fabricación de barricas.
–Quercus Sesil
–Quercus Penduculado
–Quercus Americano.

25. Aportes de la Barrica
•Intensifican y estabilizan el color.
•Enriquecen los aromas
•Favorecen la clarificación
•Enriquecen al vino en taninos y lo
hacen mas armonios ya que se suman
los taninos del roble
•Disminuyen la astringencia

26. El corcho
•Fue Pierre Perigón quien implemento el
corcho por primera vez.
•En 1681 se utiliza el primer
sacacorchos

27. Vinificación de Espumantes
•Se llaman vinos espumosos a todos aquellos que
tienen burbujas, el mismo método que se utiliza en
este momento lo descubrió Pierre Pernigón el
método “champenoise”
•Se utilizan tres uvas:
–Chardonnay
–Pinot Menier.
–Pinot Noir

28. •Vino base: Se elabora un vino
blanco con ciertas
características, como una acidez
elevada.
•Tiraje: es una mezcla de azúcar y
levaduras que se le añaden para
que arranque la segunda
fermentación
•Rima y segunda fermentación:
Las botellas deben ser colocadas
de forma horizontal y a un
temperatura de 10°C este
proceso dura dos meses
•La presión que alcanza es de 5 a
6 atmosferas

29. •Maduración: En este momento
las levaduras muertas (heces)
le aportan el sabor y color entre
mas años mas profundo es.
La presión es tan alta que
dificultan el desarrollo de las
levaduras.
•Remuage: Consiste en someter
las botellas a periodos de
temperatura para poder
separar las heces adheridas al
vidrio (hace que el sedimento
se deslice hacia el cuello)
•Degüello: Aquí se congelan las
heces, se retiran y se pierde
algo de vino y se rellena con
licor de expedición.

30. •Licor de Expedición: Mezcla de
sacarosa, mosto. Esta sustancia es la
que diferencia un espumoso de las
otras marcas “secreto de la casa”

31. Vinos Especiales
•Ice wine: Se elaboran en climas muy
fríos, Canadá y Alemania.
•Botritizados: Se les conoce como “oro
liquido son atacados por la Botrytis
cinerea. Da por resultado vinos dulces
pero no empalagosos y pueden durar
por años.

32. Jerez
•Se encuentra ubicado
en Sanlucar de
Barrameda conocido
como “Marco del Jerez”.
•Vid utilizada: Palomino,
Moscatel, Pedro
Ximenes.

33. Clasificación
Olorosos alcanzan
hasta 17°de
alcohol tienen
mayor estructura
Finos y Manzanillas
Limpios en nariz,
pálidos y ligeros
encabezados

34. Clases de Jerez
•Amontillado.
De color ámbar, con
aroma punzante
atenuado
(avellanado). Suave y
ligero al paladar. Su
graduación oscila
entre los 16º y los
22º.

35. •Fino.
De color pajizo o
dorado pálido, aroma
punzante y delicado
(almendrado), seco y
ligero al
paladar, con crianza
en flor, y con una
graduación entre 15º
y 18º.

36. •Oloroso
Inicialmente seco, de
color ámbar a caoba,
con aroma muy
acusado como indica
su nombre(nuez).
Con mucho cuerpo y
vinosidad. Su
graduación alcohólica
se sitúa entre 17º y
22º.

37. Vinos Dulces Naturales
•Las uvas de las variedades Moscatel y Pedro
Ximénez, tras ser vendimiadas, se someten a un
proceso de sobre maduración o "soleo". La
concentración del contenido en glucosa de la uva da
lugar a un mosto extraordinariamente denso y dulce,
que se somete a fermentación parcial. Luego se
envejece posteriormente mediante crianza oxidativa
en las criaderas y soleras.

38. Variedades mas cultivadas
•Blancos:
–Sauvignon Blanc: Ideal como aperitivo.
Combina con mariscos, pescados fritos en
general. Entradas frías y vegetales
–Chardonnay: Apto para pescados,
mariscos y carnes blancas con salsas
livianas
–Late harvest: Se recomienda con postres,
Foie gras y quesos como el Roquefort

39. •Tintos
–Merlot: Acompaña bien masas, pastas,
pizzas, quesos blancos y frescos, va muy
con pastas con salsas blancas.
–Carmenere:
–Malbec
–Cabernet Sauvignon: Se acompaña con
carnes rojas de vacuno, cordero, animales
de caza, además de cerdo condimentado o
Steak Pimienta.

40. Francia
•Se denominan por nombres de lugares,
los cuales son registrados de acuerdo a
la ley francesa.
•Existen dos organizaciones encargadas
de la reglamentación:
–Le Institut National des Appelattions
d´Origene (INAO)
–Service de Repression des Fraudes.

41. Apelación de Origen Controlada
(AOC)
Vinos Delimitados de Calidad
Superior
Vin de Table (Vinos de Mesa)
Vins de Pais (Vinos de la Tierra)

42. Regiones Vitivinicolas
1. Burdeos
2. Borgoña
3. Alsacia
4. Loira
5. Rodano
6. Provence
7. Córcega
8. Langedoc-Roussillon

43. Bordeaux
•Corresponde a la región mas importante de vinos en
Francia. Su producción es principalmente (AOC)
donde la mayoría son vinos tintos secos y un 2% a
vino blanco dulce (Sauternes)
•El rio Gironde divide el viñedo bordelés, creando dos
zonas de producción de vinos.
–Ribera Derecha : St Emilion, Pomerol (Merlot)
–Ribera Izquierda: Medoc, Sauternes, Barsac
(Cabernet S.)

44. •Las variedades mas utilizadas en
Bordeaux son:
•Tintas
–Cabernet Sauvignon
–Merlot
–Cabernet Franc
En pequeñas cantidades
Petit Verdot y Malbec

45. Ribera Izquierda
MEDOC
Se divide en dos partes:
Medoc ( Se ubican 4 de los 5 Grands Crus Classe: Chateau Lafite Rothschil,
Chateau Latour, Chateau Margaux, Chateau Mouton Rothschil.
Haut Medoc, (Vinos altos en taninos y buena longevidad). Las cuatro comunas
principales son:
St-Estephe,Pauillac,St Julien y Margauz
GRAVES
El nombre nace del tipo de suelo (grava), produce vions de calificacion (AOC)
con variedades Cabernet Sauvignon y Sauvignon B
SAUTERNES
Se otorga solo a vinos blancos dulces afectadas por la “podredumbre noble”de
las variedades: Semillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle

46. SAINT-EMILION
Vinos hechos a base de Merlot y Cabernet Franc Ej: Cheval Blanc, esta
denominacion es solo para vinos tintos.
Produce vinos finos y frutosos
POMEROL
La variedad mas utilizada es el Merlot, existiendo tambien Cabernet Franc y
Cabernet Sauvignon: El mas famoso Chateau Petrús sindo el vino mas caro del
mundo.

47. BORGOÑA
•Ubicado al sur-este de Paris, la oferta de vino
de una viña es limitada.
•Un viñedo puede tener mas de un dueño y
cada uno produce su propio vino
•Variedades utilizadas:
–Vinos blancos: Chardonnay y Aligote.
–Vinos Tintos: Pinot Noir y Gamay (sólo en
Beaujolais)
–Tiene cinco distritos y cada pruduce vinos
diferentes

48. CHABLIS
Vino blanco mas famoso del mundo
BEAUJOLAIS
Produce uno de los vinos mas famosos del mundo, el Beaujolais el cual se
produce 100% por la variedad Gamay
RHONE
Esta dividido en dos zonas:
Cotes du Rhone
Norte del Rhone
La variedad utilizada es la Syrah en tintos y en Viogner en blancos.
Sur del Rhone
Esta compuesta por 16 villages que hacen vinos de buena calidad y la
mayoria son mezclas donde la mas importante es la Syrah.
Cotes du Rhone-Villages
Tiene sus propias regularizaciones
CHAMPAGNE
Corresponde a la region mas norte de Francia proviene los mejores vinos
espumosos del mundo

49. CATEGORIAS DE CHAMPAGNE
Extra Brut: Totalmente seco
Brut: Muy seco
Extra Sec: Seco
Sec: Medio seco
Demi-Sec: Medianamente dulce
Doux: Dulce

50. Argentina
•Ocupa el quinto lugar mundial
en producción de vino
•El consumo per.capital es de
54 litros
•De Mendoza se obtiene el
70% de los vinos argentinos.
•País único para practicar la
“vitivinicultura de altura”.
•La cepa autóctona criolla
suministra volúmenes altos de
vino tinto.

51. 20º
40º
Salta
La Rioja
San Juan
Mendoza
Río Negro
Ciudad de
Mendoza
Valle de Uco
Norte Mendocino
Zona alta del
Río Mendoza
Este Mendocino
Sur Mendocino

52. •1. Región del Norte Mendocino:
Se encuentra las áreas de menor altura
sobre del nivel del mar irrigadas por el río
Mendoza. En general la zona produce
vinos blancos como: Torrontes, Pedro
Ximenes y Ugni Blanc.
Terruños: San José, Villa Nueva, Rodeo
de la Cruz, Las Heras.

53. Región Alta del Río Mendoza.
Abarca los departamentos de Lujan de
Cuyo, parte de Maipú y Godoy Cruz
En esta zona se obtiene vinos de calidad.
El varietal distintivo es el Malbec
Terruños: Pedriel, Agrelo, El carrizal, Cruz
de Piedra, Maipú.
Bodegas: Navarro Correas, Terrazas de los
Andes, Escorihuela, Chandon, Luigui
Bosca, Norton.

54. •San Juan
1. Región de los Valles Centrales
Se concentra en los valles centrales Tulum y
Ullúm-Zonda. Elabora vinos finos y
comunes.
La cepas cultivadas en esta zona son:
Moscatel de Alejandría, Torrontes y Pedro
Ximenes de muy buena calidad
Actualmente se estan realizando
plantaciones de uvas finas.

55. •2. Región del Valle del Pedernal.
Aporta uvas de muy buen calidad, hablar de
esta zona es hablar de un nuevo terruño
para la vinicultura argentina a partir del
año 1994
Los cepajes implantados en esta zona son:
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon,
Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Malbec,
Merlot y Syrah.

56. Salta –Catamarca –La Rioja
1. Región de los Valles Calchaquíes.
Abarca las localidades de La Poma,
San Carlos y Cafayate (Salta).
Hace algunos años era conocida por la
producción del Torrontes, últimamente
se esta revalorizando los tintos. El
Malbec alcanza excepcionales virtudes
en determinado terruños de la región.

57. 2. Región del Valle de Catamarca.
En este Valle se destaca, Capayan
dedicado a la producción de uvas para
el consumo en fresco.
La variedad mas utilizada es la Cereza
en menor cantidad Torrontes y
Bonarda.

58. 3. Región del Valle de Tinogasta
El Departamento de Tinogostan tiene el
65% de la superficie vinícola de la
provincia de Catamarca, y se elaboran
vinos regionales.
Se da un proceso de reconversión
hacia variedades finas como el Malbec,
Cabernet Sauvignon, Merlot y en
aumento Bonarda.

59. 4. Región del Valle de Famatina
En la Rioja la vitivinicultura esta concentrada
por pequeños valles.
El clima es desértico. En los últimos años se
ha fomentado la reconversión a cepas
finas como el Cabernet Sauvignon, Malbec
y el Syrah
Cepas Tintas: Cabernet S, Merlot,
Lambrusco y Bonarda
Cepas Blancas: Chardonnay, Torrontes y
Moscatel.

60. Chile
La Mayoría de las regiones
vitícolas se ubican en
cercanía de las grandes
masas de agua.
El Agua actúa como un
moderador de temperatura,
tanto en la variación de ésta
entre el día y la noche, como
entre invierno y verano.
Las montañas actúan en
forma opuesta a las masas de
agua : acumulan e irradian
calor.
Andes
2°C a 25°c
Tarde
Pacifico
13°C a 17°C
Noche

61. Zonas
Vitivinícolas
La zona central esta compuesta
por múltiples valles, entre los
que destacan los siguientes
valles en la producción
vitivinícola:
REGIONDEACONCAGUA
-ValleAconcagua
-ValleCasablanca
REGIONCENTRAL
-ValleMaipo
-ValleRapel
-ValleCuricó(Lontué)
-ValleMaule

62. Valle del Aconcagua
•Las subregiones son:
–Valle del Aconcagua
–Valle de Casablanca
–Valle de San Antonio
–Valle de Marga Marga
•Ideal para la producción de vinos
blancos y Pinot Noir.
•Ubicado entre el Océano Pacífico y el
valle del Maipo
Valle de
Casablanca

63. Región del Valle Central
•Valle del Maipo
•Reconocido como
una de las mejores
áreas en el mundo
para la producción de
variedades tintas.
•Especial para
Cabernet Sauvignon,
Syrah , Carmenere y
Merlot.

64. Valle del Rapel
•Extraordinarias condiciones para
el desarrollo de variedades
tintas.
•La cordillera de la costa, mas
alta en esta zona, reduce
parcialmente la penetración
marina, generando un clima muy
cálido y árido que favorece la
obtención de vinos tintos con
gran color, cuerpo y frutosidad.

65. Valle del
Maule
•En superficie, es el
valle mas plantado
de Chile.
•Preferentemente
para cepas
blancas.

66. Perfect Service.

67. Como Descorchar?
Es una operación delicada que conviene saber
realizar.
Un mal recorte de la capsula perjudicaría el aspecto
estético del cuello de la botella. Un mal
sacacorchos mal adaptado o un mala técnica haría
correr el riesgo de estropear el tapón y hacer caer
impurezas en el vino.

68. Elementos Necesarios
•Descorchador
•Servilleta de tela o
de papel
Tirabuzón
Cuchilla
Cuerpo
Brazo de dos Tiempos

69. Presentación de la botella
•Antes de descapsular se
hace la presentación de la
botella indicando:
–El País
–La Viña
–Nombre del Vino
–La Cepa
–El año

70. Pasos del Servicio
Con la hoja de un
cuchilla, cortar la
capsula o debajo del
anillo (reborde
protuberante en la
parte superior del
cuello). Se evita así
cualquier contacto del
vino con la capsula
metálica.

71. Limpieza
•El servicio tiene tres
momentos de
limpieza
–Antes de descapsular
–En el momento que se
quita la capsula
–Después de sacar el
corcho para eliminar el
posible sedimento que
se encuentre en el
cuello de la botella
Primer momento
de limpieza
Antes de descapsular

72. El corcho
•Se busca el centro del
corcho con el tirabuzón
y se introduce y con
cuidado de hace fuerza
para hacer la primera
palanca, luego se
vuelve a hacer fuerza
para terminar de sacar
el corcho teniendo en
cuenta de no hacer
ruido cuando este
salga.

73. •Después de haber sacado el
corcho se debe secar el
cuello y la boca de la botella
con una servilleta para
eliminar el sedimento.
•Es importante oler el corcho ,
ya que si se presenta un olor
desagradable se corre el
peligro de que el vino también
tenga un defecto, aunque
esto sea solo un indicio.
Tercer momento de Limpieza y
descorchado

74. El corcho
•El corcho se
presenta al anfritión
y este debe mirar
que el corcho este:
–Humedecido un
poco
–Que no este mohoso
–Y que al tocarlo no
se desintegre

75. Servicio de aprobación
•Se hace la tercera y
ultima limpieza del
cuello de la botella
para eliminar el
sedimento que
pueda tener.
•Se ofrece una
pequeña cantidad al
anfritión para que
autorice el servicio

76. La servida
•Después que el anfitrión a
autorizado el servicio se
sirve primero a las mujeres y
por la derecha
•Moviéndose hacia el resto
de comensales en sentido
opuesto a las manecillas del
reloj siempre teniendo en
cuenta a las damas primero
sin importar la cantidad de
vueltas a dar a la mesa,
pero la mejor forma será
siempre la que menos
incomode al comensal.

77. Recomendación
•Para que no gotee
la botella debemos
tomara de lo mas
abajo que se pueda
para tener mas
movimiento en la
muñeca y así poder
dar mas fácil el giro
al terminar de servir.

78. Recomendaciones Generales
•Revisar las existencias en la cava de los
vinos y así no ofrecer vinos que están
agotados o en malas condiciones
•Verificar la temperatura servicio es clave
Tintos 16º a 18º, Blancos 8º a 10º
•Tener los utensilios necesarios para realizar
una labor profesional y con clase
•Observar la calidad de las botellas y sus
etiquetas

79. La importancia del vino en el
Restaurante
•Se lo da la carta de vinos, la ubicación
del producto las cavas vistosas llaman
mucho la atencion de los amantes del
vino.
•La venta del vino esta sujeta a la
propuesta gastronomica