Manual de Enfermedades trasmitidas por alimentos.pptx

Manual breve sobre enfermedades trasmitida por alimentos ETAS

1. Manual de Enfermedades trasmitidas por alimentos ETAS Docente: Ing. Bertha Castro Carrera: Ingeniería Agroindustrial Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), también conocidas como intoxicaciones alimentarias, son enfermedades causadas por el consumo de alimentos o agua contaminados con microorganismos (como bacterias, virus o parásitos) o sus toxinas.

2. Orientaciones para el Estudio del Manual sobre ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) causadas por Bacterias y Hongos Estimados estudiantes: En preparación para nuestro próximo encuentro, deberán estudiar el manual sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), enfocándose exclusivamente en las secciones relacionadas con bacterias y hongos Prepararse para preguntas tanto orales como escritas que evalúen su comprensión. El estudio es obligatorio y forma parte de la nota del próximo encuentro. Estudien el manual de ETAs causadas por bacterias y hongos. Pongan atención a: Qué son las ETAs y su importancia. Bacterias principales: Características, alimentos asociados, síntomas y prevención (Salmonella, E. coli, Listeria, etc.). Hongos y micotoxinas: géneros más comunes, alimentos afectados, enfermedades y control. Medidas preventivas para evitar contaminación .

3. Salmonella spp Alimentos asociados: Huevos, pollo, productos de origen animal crudos. Síntomas: Fiebre, diarrea, dolor abdominal Prevención adecuada: Cocción adecuada, evitar cruces, higiene en manipuladores Bacterias Campylobacter Alimentos asociados: Pollo crudo o poco cocido, leche sin pasteurizar, agua contaminada Síntomas: Diarrea (a veces con sangre), vómito, fiebre, cólicos Prevención adecuada: Cocinar completamente, evitar lavar pollo crudo (salpicaduras)

4. Echerichia coli Alimentos asociados : Carne molida poco cocida, leche sin pasteurizar, productos frescos contaminados Síntomas : Diarrea sanguinolenta, cólicos, posibles insuficiencias renales. Recomendación: Cocción completa de carnes, lavado de verduras, evitar lácteos crudos Listeria monocytogenes Alimentos asociados: Leche sin pasteurizar, quesos blandos, embutidos, alimentos listos para consumir Síntomas: Fiebre, dolores musculares, meningitis, aborto en embarazadas Recomendación : Refrigeración segura, consumir productos pasteurizados, higiene industrial rigurosa

5. Clostridium perfringens Alimentos asociados: Carnes y salsas grandes almacenadas a temperatura ambiente Síntomas: Diarrea, dolor abdominal, generalmente sin fiebre Recomendación: Refrigerar rápido, recalentar adecuadamente a ≥74 °C Bacillus cereus Alimentos asociados: Arroz cocido, pastas, alimentos almacenados a temperatura peligrosa Síntomas: Forma emética: vómito rápido; Diarreica: diarrea y cólicos Recomendación: Enfriar rápido, mantener fuera de 10–50 °C, consumir recién cocido

6. Shigella Alimentos asociados: Ensaladas, agua sucia, alimentos manipulados por personas enfermas Síntomas: Diarrea con moco o sangre, fiebre, calambres abdominales Recomendación: Higiene estricta del manipulador, tratamiento de agua, evitar contaminación fecal Yersinia enterocolitica Alimentos asociados: Cerdo poco cocido, agua o leche contaminadas, verduras listas para comer Síntomas: Diarrea (a veces con sangre), fiebre, dolor abdominal — puede simular apendicitis Recomendación: Cocción adecuada, higiene vegetal, desinfección agua y lácteos

7. Hongos Fusarium spp. Alimentos asociados: Maiz, trigo, cebada, arroz, productos de cereal Síntomas: irritación gastrointestinal, diarrea, vómitos, hemorragias internas en casos graves. Recomendación: Secado correcto del maíz y cereales antes del almacenamiento. En la industria: análisis de micotoxinas en lotes (aflatoxinas y ocratoxinas). Aspergillus spp. Alimentos asociados: Maíz, maní (cacahuate), nueces, especias, granos almacenados Síntomas: Dolor abdominal, vómitos, ictericia, insuficiencia hepática Recomendación: Mantener cereales, granos y frutos secos en ambientes secos y ventilados. Evitar humedad (>70%) y calor (>25 °C) en almacenes.

8. Penicillium spp. Alimentos asociados: Café, cacao, cereales, frutos secos, uvas, vino Síntomas: afecta riñones (nefrotoxicidad), vómitos, fatiga Recomendación: No consumir alimentos con moho visible (hongos).No usar granos que huelan a moho. Claviceps purpurea Alimentos asociados: trigo, harinas contaminadas Síntomas: ergotismo (convulsiones, gangrena en extremidades, alucinaciones). Recomendación: Mantener cereales, granos y frutos secos en ambientes secos y ventilados.Evitar humedad (>70%) y calor (>25 °C) en almacenes