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toxicología de los alimentos metales tóxicos

1. UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
CARRERA PROFESIONAL BIOLOGIA
QUIMICA Y TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
ASIGNATURA: Toxicología de los alimentos
Docente: CARMEN DEEL PILAR ALVAREZ QUINTEROS

2. METALES TÓXICOS

3. Un metal pesado, como su nombre
indica, es un elemento químico con
un elevado peso respecto a otros
metales y también con una alta
densidad (mayor a 4g/cm
3
).
Además, siempre presenta cierta
toxicidad para el medioambiente
y para el ser humano en
concentraciones bajas.
¿QUÉ SON METALES TÓXICOS?

4. ¿CÓMO PUEDEN INTRODUCIRSE EN LOS
ALIMENTOS?
. Las fuentes más significativas de metales tóxicos para la cadena alimentaria son:
➢Contaminaciónambiental
➢Productos químicos, fertilizantes aplicados a tierras agrícolas
➢Elsuelodondesecultivalosproductosalimenticios
➢Equipos,utensiliosyrecipientesparacocción
➢Aguaparaprocesaralimentos
➢procesamientoyalmacenamiento

5. ¿CÓMO PREVENIR LA ABSORCIÓN DE METALES
PESADOS A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS?
➢Consumir alimentos frescos y cultivados localmente siempre que sea posible, ya
que tienen menos probabilidades de estar contaminados.
➢Lavar bien las frutas y verduras antes de consumirlas, especialmente si se
cultivan en suelos potencialmente contaminados.
➢Evitarelconsumodealimentosenlatados
➢Evitar el uso deutensilios de cocinaantiguos que puedan contener este tipo de
metales, especialmente aquellos conesmalteo cerámica agrietada.
➢Consumir una variedad de alimentos puede ayudar a reducir la exposición a
un solo tipo de metal pesado, ya que diferentes alimentos pueden contener
diferentes niveles de contaminación.
➢Reemplaza los líquidos con agua, bebidas deportivas, jugos con agua
agregada o consomés. Los niños o las personas con riesgo de sufrir una
enfermedad grave deben beber líquidos para la rehidratación.

6. PRINCIPALESMETALES MÁS TÓXICOS
Los metales pesados son responsables de la toxicidad en el organismo a largo
plazo, siendo el cobre (Cu), plomo (Pb), zinc (Zn), mercurio (Hg), aluminio (Al) y
arsénico (As) los que más frecuentemente causan daño a nuestro cuerpo.
Los metales tóxicos tienen
la capacidad de
acumularse en los tejidos
de los organismos vivos,
incluidos los seres humanos,
lo que puede llevar a
niveles peligrosos con el
tiempo.

7. MERCURIO
Único metal líquido
Es volátil: Contamina
el aire.
Es biotransformable:
Por microorganismos
y peces
De mercurio
inorgánico a mercurio
orgánico
(METILMERCURIO)
Es bioacumulable:
No es posible
eliminarlo de peces
(Ni lavándolos, Ni
cocinándolos)
Fuentes industriales:
▪Se utiliza para la
extracción de
minerales, tubos
fluorescentes,
instrumentos de
laboratorio,
amalgamas, etc.
▪Las aguas
contaminadas afectan
a los peces (lo
absorben y acumulan)
Agua:
▪Depósitos naturales
en alta mar y lagos.
▪OMS permite 1 ug/
Litro en agua
potable
▪Fungicidas para
tratar semillas
FUENTES DE MERCURIO
CARACTERÍSTICAS DEL METAL:

8. MERCURIO
-Los peces, moluscos y crustáceos
pueden contener cantidades
considerables de mercurio: 0,5mg/Kg
-Hongos secos: 1,7 mg/Kg
-Hígado de pollo: 0,3 a 2,3 mg/Kg
-Carne de vacuno: 0,03 mg/Kg
-Pan y cereales: 0,01 mg/Kg
La acumulación de mercurio en el
organismo puede afectar al
sistema nervioso, digestivo, renal y
causar daños en la piel y en la
vista
Concentraciones de mercurio
en los alimentos
PROBLEMAS DE SALUD CAUSAN
Dosismáximadeingestión
demercurioinorgánico:
2,5ugpordía.

9. PLOMO
Antidetonante de la
gasolina: Tetraetilode
plomo:
Cereales y verduras
cultivados en las
carreteras pueden
contaminarse.
En la agricultura se usa
como insecticida
(arseniato de plomo).
▪Esunmetalpesado,de
colorgrisazulado,quese
empañayadquiereun
tonogrismatecuandose
exponealaire.
▪Esconocidoporsualta
densidad y baja
temperaturadefusión,lo
quefacilitasumanejoen
diversasaplicaciones.
▪Esmaleable,dúctily
relativamenteresistentea
lacorrosión.
Agua:
Por contaminación de las
tuberías
Soldadura de envases
metálicos
alimentos enlatados
tienen mayor cantidad
de plomo que los
alimentos frescos
Leche:
Porque las vacas lamen
paredes y puerta
pintadas
FUENTES DEL PLOMO
CARACTERÍSTICAS DEL METAL

10. PLOMO
-Menta: 1,9 mg/Kg
-Coles: 1,66 mg/Kg
-Perejil: 1,0 mg/Kg
-Puntas de espárrago: 0,27 mg/Kg
-Grasas y aceites: 0,1 mg/Kg
-Leche: 0,2 mg/Kg
-Vinos blancos: 74 ug/L
-Vinos tintos: 106-588 ug/L
▪Enniños,dondepuedeafectarel
desarrollocerebral,causardaños
neurológicosyproblemasde
comportamiento.
▪Enadultos,puedeprovocar
problemascardiovasculares,renales,
reproductivosyneurológicos.
▪Laintoxicaciónseverapuedellevar
aconvulsiones,comaeinclusola
muerte.
CONCENTRACIONES PLOMO
EN LOS ALIMENTOS
PROBLEMAS DE SALUD CAUSAN
Ingesta semanal
tolerable: 3 mg

11. ARSENICO
▪Esunmaterialsólidode
colorgrisacero.
▪Esunmetaloidemuy
tóxicoqueseencuentra
ampliamentedistribuido
enlacortezaterrestre
▪Esunconstituyentenatural
deciertasrocasy
formacionesminerales,
comolaarsenopiritay
mineralesdesulfuro.
Actividad industrial
sedepositaenelaguaysueloyes
acumuladoporlosanimalesterrestresy
acuáticos,asícomoenlosvegetales,
pudiéndosetransmitiralserhumano,como
últimoeslabóndelacadenatrófica,através
delconsumodealimentoscontaminadoscon
dichometal.
FUENTES DEL ARSÉNICO
CARACTERÍSTICAS DEL METAL

12. ARSENICO
Alimentos de origen animal
Pescado y marisco, leche y derivados
lácteos.
Alimentos de origen vegetal Cereales en
grano y productos
derivados(principalmente de arroz). Algas
marinas.
En menor cantidad, pan, pasta y hortalizas
Bebidas
Zumos de frutas y agua de consumo.
En menor cantidad, cerveza y café.
Sal
CONCENTRACIONES DE ARSÉNICO EN LOS ALIMENTOS
dentro del rango de valores
del BMDL01 (0,3 y 8 μg/kg
p.c/día) establecido por la
EFSA.

13. ARSENICO
PROBLEMAS DE SALUD CAUSAN
Elarsénicoinorgánicopuedeproducirtantointoxicación
agudacomocrónica:
Toxicidadaguda:Lossíntomasmáscomunessonvómitos,
doloresofágicoyabdominal,ydiarreasanguinolenta.
Además,elarsénicoinorgánicopuedeinhibirlaacción
deenzimasrelacionadasconelmetabolismocelulary
respiratorio.
Toxicidadcrónica:amedio-largoplazoprovocalesiones
cutáneas,alteracionesdigestivas,renales,yhepáticas.
Tambiénsehaasociadoaproblemasdedesarrollo,
enfermedadescardiovasculares,neurotoxicidad,algunas
formasdecáncer(depiel,devejigaypulmón)y
diabetes.
bebésypoblacióninfantil
en general,cuya
capacidaddeabsorción
delmetalesmayorqueen
losadultos,afectándoles
principalmentealdesarrollo
cognitivo.

14. CADMIO

15. CADMIO
EVALUACIÓN
•OBSERVA EL VIDEO Y RESPONDE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
1.CUALES SON LA FUENTES QUE CUSAN LA INTOXICACIÓN POR EL METAL CADNIO
2.MENCIONE LOS ALIMENTOS QUE TIENE N CADNIO
3.MENCIONE LOS PROBLEMAS DE SALUD QUE OCASIONA LA INTOXICACIÓN POREL METAL
CADNIO
4.INVESTIGA COMO PODRÍAS ELIMINAR EL METAL CADNIODEL CUERPO HUMANO