325458909-Margarina.pptx producción industrial

Los ingredientes líquidos se reciben en camiones cisterna y en bidones; por otro lado los ingredientes sólidos se reciben en sacos. A la hora de almacenar los ingredientes sólidos, el factor que más hemos de cuidar es la humedad, ya que un exceso podría disminuir la calidad de las materias primas provocando aglomeraciones de las partículas.
La operación de desgomado se efectúa a temperaturas de 65-75 ºC. Temperatura más alta o más baja no es conveniente porque a baja temperatura la viscosidad del aceite es demasiado elevada, mientras que a temperaturas superiores a 75 ºC el desgomado será incompleto por el aumento de la solubilidad de las gomas.
La neutralización del aceite se efectúa saponificando los ácidos grasos libres con una solución de hidróxido sódico y separando, por centrifugación los jabones insolubles precipitados en el aceite, y que tienen un peso específico superior al del líquido en que se encuentran en suspensión.
El aceite proveniente de la sección de neutralización puede contener todavía pequeñas cantidades de ácidos grasos libres e impurezas varias (fosfátidos, mucílagos... etc.). La finalidad de la re-refinación es la de eliminar de los aceites neutralizados las últimas trazas de ácidos grasos, fosfátidos con hidróxido sódico.
Los aceites antes de someterse al proceso de decoloración deben estar libres de humedad, ya que el agua es enemiga de las sustancias decolorantes. Bastan pequeñísimas cantidades de agua en una sustancia grasa para reducir sensiblemente la acción decolorante de las tierras. La deshidratación de un aceite es una operación necesaria antes de efectuar la decoloración. Esta operación se realiza calentando la sustancia grasa a 70-80 ºC y produciendo vacío (50-70 mm Hg). En estas condiciones el agua se evapora y se condensa separadamente.
Para obtener aceites libres de jabones y fosfátidos residuales después de las operaciones de desgomado, neutralización y re-refinación, se debe proceder a un enérgico lavado del aceite con agua caliente ya que los jabones son siempre parcialmente solubles en el aceite neutro. Tales residuos incrementarían la cantidad de tierra de blanqueo necesaria para el siguiente paso.
Aquí se destila por arrastre de vapor y a vacío, los compuestos volátiles y sustancias causantes del mal olor y del mal sabor. La temperatura no se puede elevar demasiado porque de otro modo se corre el peligro de destilar, junto con las sustancias malolientes, parte de los glicéridos y se pueden originar procesos de polimerización.
El principal objetivo de la decoloración o blanqueo es eliminar las sustancias coloreadas haciendo pasar el aceite por tierras de diatomeas adsorbentes. Estos compuestos coloreados suelen ser compuestos que contienen oxígeno.
Aquí se mezcla el aceite hidrogenado con el agua correspondiente (16 % en peso), los agentes emulsificantes, las vitaminas y la sal necesaria para elaborar la margarina. Se dividen finamente los glóbulos de grasa en la mezcla con objeto de conseguir una sus

1. Elaboración de Margarina Recepción de aceite Desgomado Neutralizado Refinado Lavado Desodorizado Hidrogenización Blanqueo Secado Cristalización Mezclado homogeneo Empaquetado Almacenado

2. Los ingredientes líquidos se reciben en camiones cisterna y en bidones; por otro lado los ingredientes sólidos se reciben en sacos. A la hora de almacenar los ingredientes sólidos, el factor que más hemos de cuidar es la humedad, ya que un exceso podría disminuir la calidad de las materias primas provocando aglomeraciones de las partículas. Recepción y almacenamiento

3. Desgomado La operación de desgomado se efectúa a temperaturas de 65-75 ºC . Temperatura más alta o más baja no es conveniente porque a baja temperatura la viscosidad del aceite es demasiado elevada, mientras que a temperaturas superiores a 75 ºC el desgomado será incompleto por el aumento de la solubilidad de las gomas.

4. La neutralización del aceite se efectúa saponificando los ácidos grasos libres con una solución de hidróxido sódico y separando, por centrifugación los jabones insolubles precipitados en el aceite, y que tienen un peso específico superior al del líquido en que se encuentran en suspensión. Neutralizado

5. Refinado El aceite proveniente de la sección de neutralización puede contener todavía pequeñas cantidades de ácidos grasos libres e impurezas varias ( fosfátidos , mucílagos... etc.). La finalidad de la re-refinación es la de eliminar de los aceites neutralizados las últimas trazas de ácidos grasos, fosfátidos con hidróxido sódico.

6. Secado Los aceites antes de someterse al proceso de decoloración deben estar libres de humedad, ya que el agua es enemiga de las sustancias decolorantes. Bastan pequeñísimas cantidades de agua en una sustancia grasa para reducir sensiblemente la acción decolorante de las tierras. La deshidratación de un aceite es una operación necesaria antes de efectuar la decoloración. Esta operación se realiza calentando la sustancia grasa a 70-80 ºC y produciendo vacío (50-70 mm Hg). En estas condiciones el agua se evapora y se condensa separadamente.

7. Lavado Para obtener aceites libres de jabones y fosfátidos residuales después de las operaciones de desgomado, neutralización y re-refinación, se debe proceder a un enérgico lavado del aceite con agua caliente ya que los jabones son siempre parcialmente solubles en el aceite neutro. Tales residuos incrementarían la cantidad de tierra de blanqueo necesaria para el siguiente paso.

8. Desodoración Aquí se destila por arrastre de vapor y a vacío, los compuestos volátiles y sustancias causantes del mal olor y del mal sabor. La temperatura no se puede elevar demasiado porque de otro modo se corre el peligro de destilar, junto con las sustancias malolientes, parte de los glicéridos y se pueden originar procesos de polimerización.

9. Blanqueo El principal objetivo de la decoloración o blanqueo es eliminar las sustancias coloreadas haciendo pasar el aceite por tierras de diatomeas adsorbentes. Estos compuestos coloreados suelen ser compuestos que contienen oxígeno.

10. Mezclado homogéneo Aquí se mezcla el aceite hidrogenado con el agua correspondiente (16 % en peso), los agentes emulsificantes , las vitaminas y la sal necesaria para elaborar la margarina. Se dividen finamente los glóbulos de grasa en la mezcla con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie.

11. Hidrogenación El proceso se lleva a cabo en un sistema trifásico (gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido), a temperaturas que varían desde unos 120 °C hasta unos 220 °C como máximo en las etapas finales de reacción.

12. Cristalización Esta etapa se realiza en un aparato continuo llamado “ Votator ” cuya eficiencia y productividad resultan del enfriamiento y movimiento continuo la emulsión grasa proporcionando una gran superficie de intercambio térmico para una pequeña cantidad de producto en un espacio limitado.

13. Empaquetado La margarina puede presentarse en distintos envases. Dependiendo del tipo de envase, se pueden utilizar distintos tipos de máquinas. Suelen ser automáticos y pueden acoplarse a diferentes tamaños. El material de envase en nuestro caso consistirá en tarrinas de plástico (polipropileno), de 250 gramos con una lámina de papel aluminio en su interior que separe la margarina de la tapa del envase; debe ser a prueba de grasas y opaca. También debe ser impermeable a sustancias aromáticas y a la humedad, porque de lo contrario la superficie de la margarina se secaría y las capas exteriores adquirirían un color más amarillo que el resto.

14. Montes, D. (2004). Planta para la producción de margarina, Valladolid, México.