356388646-La-Margarina.pptx para consumo humano

Para comenzar esta operación debe bajarse la temperatura del aceite proveniente tras la decoloración entre 40 a 70 ºC:

Enfriarlo hasta los 30-35 ºC (Utilizar agua).
Descerar hasta los 23ºC. De esta manera se aprovecha del calor de aceite a enfriar para elevar la temperatura del aceita descerado y disminuir su viscosidad.
Una parte alícuota de este aceite atemperado a 23ºC se utiliza para formar una papilla con el coadyuvante tecnológico de la filtración y posteriormente, mezclado con el resto del aceite se enfría hasta los 4-6ºC en un intercambiador de carcasa tubo.
El aceite se mantiene en estas condiciones durante 8 horas antes de elevar su temperatura a los 15-16ºC para su filtración.
La torta de filtración, una vez escurrida mediante el soplado con vapor de agua, contiene entre un 58% y un 75% de materia grasa que puede ser recuperada por extracción con hexano.
Como se llama al procedimiento en la que se utiliza bolas de PVC después de cristalizar las ceras:
a) Proc. Chemap b) Proc. de Winterización
c) Proc. Chamap d) Proc. de Friccionamiento
Durante del proceso de refinación al tener un contenido de ceras inferiores al máximo autorizado para los aceites de olivas refinados no necesita el proceso de:
a) Neutralización b) Winterización
c) Decoloración d) Descerado
Verdadero o Falso
Las margarinas son emulsiones de grasa liquida en grasas solidas que a su vez tienen emulsionada un fase ocuosa.
(Verdadero)
La separación industrial de las estearinas y las oleinas que se practica a las distintas grasas como la de palma es una operación que recibe el nombre de:
a) Winterización b) Desmargarenización
c) Fraccionamiento d) Invernación
5. Verdadero o Falso:
El aceite de oliva de primera centrifugación tiene un contenido mayor de ceras, mientras que el de segunda centrifugación presenta un contenido menor(500 ppm).

1. La margarina

2. INTRODUCCIÓN La sustitución progresiva de la mantequilla por la margarina es un hecho irrefutable desde hace ya más de una década. Varias son las razones que podrían ayudar a entender este fenómeno, desde beneficios potenciales para la salud, lo que redunda en una mejor imagen para el consumidor, hasta una mayor manejabilidad en el ámbito doméstico. Sin embargo, no existen evidencias científicas suficientemente sólidas que demuestren que un producto es claramente mejor que otro ni tampoco la percepción en la industria de que la textura, plasticidad, sabor y aroma de la margarina mejore sustancialmente a la mantequilla.

3. Pese a ello, el éxito de la margarina frente a la mantequilla es innegable. El hecho de ser un producto constituido mayoritariamente a partir de componentes vegetales beneficia, sin duda, la percepción del consumidor, aunque pocos son los que conocen que no siempre la margarina es cien por cien vegetal. En efecto, este extremo debe constar en la etiqueta. En el caso de que no sea así, es decir, que se trate de una margarina «a secas», es posible que incorpore grasas animales aunque la fracción mayoritaria continuará siendo la vegetal.

4. Una segunda posibilidad, la más habitual de todas y la que se emplea para la margarina cien por cien vegetales, se basa en un tratamiento de hidrogenación. Este método consiste en la adición de moléculas de hidrógeno con el objetivo de romper los dobles enlaces de las moléculas de ácidos grasos insaturados. Al romperse los enlaces químicos la grasa se satura. Al final del proceso, la proporción de grasa será similar a la de la mantequilla, aproximadamente el 80%.

5. MARGARINA La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina del descubrimiento del "ácido margárico", realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y el antes desconocido ácido palmítico

6. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba tomando grasa de res, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La  butirina , también conocida como  tributirina , es un  triglicérico  presente naturalmente en la manteca. Es un éster compuesto de ácido butírico y glicerol. Entre otras cosas, es usado como un ingrediente para fabricar margarina. Se lo encuentra en la manteca y puede ser descrito como una grasa líquida de sabor amargo y olor similar a la mantequilla rancia.

7. DEFINICION Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero un tanto más untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans ", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla.

8. La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%. Además, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoleico ) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol.

9. En la actualidad, son más saludables que las de hace unos años. Los avances tecnológicos han permitido reducir significativamente (una tercera parte) la proporción de ácidos grasos trans , además del contenido total de grasas (de media, el 60% cuando antes tenían el 80%) y por tanto de calorías. Recientemente ha salido al mercado una margarina rica en fitoesteroles , sustancias que reducen los niveles del llamado "mal colesterol" (LDL-c) del organismo.

10. Los fitoesteroles son sustancias químicas parecidas al colesterol-que se encuentran principalmente en plantas y vegetales verdes ó amarillos y en una variedad de alimentos, incluyendo verduras, frutas, granos integrales, frutos secos, semillas de calabazas, soja y arroz integral. Los fitoesteroles y sus formas reducidas, los fitoestanoles , son esteroles de origen vegetal ampliamente distribuidos en la naturaleza y cuya estructura es muy similar a la del colesterol.

11. La ingesta diaria de alimentos ricos en fitoesteroles reduce los niveles de LDL, disminución que asciende al 10 por ciento al cabo de tres semanas de su consumo diario. Los fitosteroles son sustancias vegetales similares al colesterol humano. Al aportarlos en la dieta, la absorción de colesterol en el intestino se bloquea. En estas propiedades se basa una margarina, aprobada como alimento funcional por parte del Comité Científico de Alimentación Humana de la Unión Europea y por la FDA americana.

12. OJO El consumo de unos 20 gramos diarios de esta margarina, cantidad suficiente para dos rebanadas de pan, basta para obtener reducciones de LDL de entre el 10 y el 14 por ciento. Sin embargo, el consumo de fitoesteroles puede asociarse a determinados desequilibrios, tales como una reducción del 18 por ciento de los niveles de beta-carotenos o provitamina A y la deficiente absorción de las vitaminas liposolubles o solubles en grasa, A y K.

13. La margarina 100% vegetal , rica en grasas insaturadas, es más recomendable que la mantequilla en dietas de control de colesterol. La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas .

14. La margarina vegetal se obtiene mediante procesos tecnológicos más complejos, ya que se elabora a partir de aceites vegetales que a temperatura ambiente son líquidos y que por tanto, para adquirir esa consistencia sólida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de sufrir importantes transformaciones. Se les inyecta hidrógeno, lo que provoca que parte de las grasas del aceite se transformen en "grasas hidrogenadas" con igual efecto sobre el colesterol sanguíneo que las saturadas. Existen diferentes tipos de margarinas con mayor o menor proporción de grasas hidrogenadas e insaturadas; por tanto, a la hora de la compra, se ha de leer bien el etiquetado y escoger preferiblemente aquellas que tengan mayor proporción de grasas insaturadas. Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra, si bien es cierto que las margarinas de alto contenido en grasas insaturadas son más recomendables que la mantequilla dentro de una dieta de control de colesterol.

15. PROCESO TECNOLÓGICO La tecnología de la elaboración de la margarina incluye las siguientes etapas: · Recepción y almacenado de los ingredientes y aditivos que componen la margarina. · Pesaje y dosificación de los ingredientes. · Refinado: · Desgomado, para la eliminación de sustancias gomosas. · Neutralización del aceite. · Re-refinado. · Lavado con agua. · Centrifugación. · Secado. · Decoloración, para eliminar los compuestos coloreados presentes en el aceite. · Desodorizado (retirada de los componentes volátiles que provocan mal olor). · Hidrogenación de los glicéridos y separación del catalizador de níquel mediante filtración.

16. Etapas de elaboración de margarina

17. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción y almacenado de los ingredientes: Los ingredientes líquidos normalmente se reciben en camiones cisterna y en bidones; por otro lado los ingredientes sólidos se reciben en sacos. El periodo de almacenamiento de estos ingredientes es muy corto para que su calidad no se vea alterada. A la hora de almacenar los ingredientes sólidos, el factor que más se debe de cuidar es la humedad, ya que un exceso podría disminuir la calidad de las materias primas provocando aglomeraciones de las partículas. Estos ingredientes sólidos se almacenan en los mismos envases en los que llegan a la planta.

18. Pesaje y dosificación de los ingredientes Los ingredientes líquidos son dosificados desde los depósitos mediante bombas de desplazamiento positivo regulando el caudal que desplazan. La dosificación de estos ingredientes líquidos se hace por volumen, mientras que los ingredientes sólidos se dosifican por peso.

19. Refinado: Los aceites no están constituidos solamente por glicéridos, sino que contienen siempre, en porcentajes mas o menos elevados, ácidos grasos en estado libre. Este porcentaje representa el grado de acidez de un aceite. De hecho, cuando se dice que un aceite contiene dos grados de acidez, quiere decir que tiene el 2 por 100 en peso de ácidos grasos libres.

20. Desgomado Los mucílagos (polisacáridos capaces de absorber grandes cantidades de agua), se encuentran en el aceite vegetal en estado de solución y de emulsión estables. Para conseguir su eliminación es necesario insolubilizarlos para poder separarlos por centrifugación. Se produce la floculación añadiendo agua, ácidos minerales y orgánicos. La operación de desgomado se efectúa a temperaturas de 65-75 ºC . Temperatura más alta o más baja no es conveniente porque a baja temperatura la viscosidad del aceite es demasiado elevada, mientras que a temperaturas superiores a 75 ºC el desgomado será incompleto por el aumento de la solubilidad de las gomas. Por esto es por lo que para esta fase conviene disponer de controladores automáticos de temperatura, tiempo de contacto, velocidad de mezcla y dosificación.

21. Neutralizado La eliminación de la acidez orgánica, presente en el aceite en estado de solución, se efectúa saponificando los ácidos orgánicos con hidróxido sódico. La separación se efectúa fácilmente porque los jabones resultantes son prácticamente insolubles en el aceite neutro en las condiciones en que normalmente se trabaja.

22. Re-refinación de aceites neutralizados El aceite proveniente de la sección de neutralización puede contener todavía pequeñas cantidades de ácidos grasos libres e impurezas varias ( fosfátidos , mucílagos... etc.), que pueden ser eliminadas tratando este aceite con una solución diluida de hidróxido sódico o carbonato sódico.

23. Ventajas y desventajas del proceso La finalidad de la re-refinación es la de eliminar de los aceites neutralizados las últimas trazas de ácidos grasos, fosfátidos , etc. Si esta operación se realiza convenientemente, se consiguen importantes ventajas, como son: · mejor conservación de los aceites refinados; · mayor facilidad de decoloración de los aceites neutros; · mayor facilidad de desodorización .

24. Lavado de aceites neutralizados Para obtener aceites libres de jabones y fosfátidos residuales después de las operaciones de desgomado, neutralización y re-refinación, se debe proceder a un enérgico lavado del aceite con agua caliente ya que los jabones son siempre parcialmente solubles en el aceite neutro. Tales residuos incrementarían la cantidad de tierra de blanqueo necesaria para el siguiente paso

25. Centrifugado Aquí conseguimos separar las sustancias que han quedado insolubilizadas en el aceite debido a cada una de las etapas anteriores. Para aumentar la velocidad de este proceso, utilizamos separadores centrífugos capaces de aumentar varias veces la aceleración de la gravedad. En las fases anteriores donde aparece una separación se usa el centrifugado.

26. Decoloración El principal objetivo de la decoloración o blanqueo es eliminar las sustancias coloreadas haciendo pasar el aceite por tierras de diatomeas adsorbentes. Estos compuestos coloreados suelen ser compuestos que contienen oxígeno. Si se hace del modo adecuado, el paso del blanqueo producirá un aceite con un mínimo de productos de oxidación y prácticamente libre de jabones y fosfátidos residuales.

27. Secado de los aceites antes de la decoloración Los aceites antes de someterse al proceso de decoloración deben estar libres de humedad, ya que el agua es enemiga de las sustancias decolorantes. Bastan pequeñísimas cantidades de agua en una sustancia grasa para reducir sensiblemente la acción decolorante de las tierras. La deshidratación de un aceite es una operación necesaria antes de efectuar la decoloración. Esta operación se realiza calentando la sustancia grasa a 70-80 ºC y produciendo vacío (50-70 mm Hg). En estas condiciones el agua se evapora y se condensa separadamente.

28. Tierras decolorantes: Son arcillas especiales activadas con procedimientos físicos y químicos, como disgregación en agua; lavado con soluciones de ácido sulfúrico; filtración; secado; molienda.

29. Desodorización: Aquí se destila por arrastre de vapor y a vacío, los compuestos volátiles y sustancias causantes del mal olor y del mal sabor. Estos compuestos pueden clasificarse en tres grupos: · Hidratos de carbono no saturados (ejemplo: escualeno ). · Ácidos grasos de bajo peso molecular. · Aldehídos y cetonas.

30. Hidrogenación: La hidrogenación de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en gran escala desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifásico (gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido), a temperaturas que varían desde unos 120 °C hasta unos 220 °C como máximo en las etapas finales de reacción. El catalizador consiste en pequeños cristales de níquel soportados por un óxido inorgánico, normalmente sílice o alúmina. Tras la reacción, se filtra el catalizador y se eliminan todas las trazas de níquel residual, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior. El proceso de hidrogenación se inicia cargando el reactor de aceite y de catalizador, a continuación se genera una atmósfera inerte dentro del reactor por razones de seguridad y posteriormente se alimenta el hidrógeno de manera continua, facilitando que el reactor opere a presión constante, normalmente entre 1 y 10 atm (14,7 y 147 psi).

31. Mezclado y homogeneización Aquí se mezcla el aceite hidrogenado con el agua correspondiente (16 % en peso), los agentes emulsificantes , las vitaminas y la sal necesaria para elaborar la margarina. Se dividen finamente los glóbulos de grasa en la mezcla con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie. La mayoría de los equipos utilizados en el proceso son de acero inoxidable ya que este metal combinado con los emulsificantes , favorecen la solubilización de los glóbulos grasos.

32. Enfriamiento-cristalización Esta etapa se realiza en un aparato continuo llamado " Votator " cuya eficiencia y productividad resultan del enfriamiento y movimiento continuo la emulsión grasa proporcionando una gran superficie de intercambio térmico para una pequeña cantidad de producto en un espacio limitado. Dentro del aparato existe un eje con cuchillas que gira dentro del tubo, la suspensión grasa pasa a través de la zona anular formada por el eje y el tubo de intercambio térmico. El enfriamiento se efectúa mediante la expansión de amoniaco que circula por el tubo intermedio. El conjunto se aísla para reducir al mínimo las pérdidas de energía y como protección para las personas. El exterior es de acero inoxidable para proteger el aislamiento. En la operación, las cuchillas del eje rotativo raspan continuamente la película del producto que se va formando en la superficie de intercambio térmico, con lo que se consigue aumentar este intercambio de calor además de agitar el producto generando una mezcla homogénea. A la salida de los tubos hay una placa perforada por la que sale el producto en forma de "cinta" preparada para ser enviada a la máquina de empaquetado.

33. Envasado-empaquetado: Una vez que se ha transportado la margarina hasta la máquina de envasado, comienza esta etapa. Las funciones del envase son: · Protección higiénica y mecánica durante el almacenaje y transporte. · Evitar desecaciones. · Evitar olores.

34. Rotulación En la etiqueta del envase de margarina deben figurar los siguientes conceptos, en tamaño de letra suficientemente legible y en español: · Marca registrada, nombre o razón social y domicilio. · Denominación del producto. · Relación cualitativa de ingredientes, enumerados de mayor a menor concentración. · Número de identificación de la industria en el Registro Sanitario. · Peso neto del producto. · El número de lote o identificación de la fabricación, que podrá expresarse en clave o código. Además, se indicará la fecha de duración mínima expresada con claridad en mes y año, además de la indicación "Consérvese en refrigeración". · Podrá utilizarse la palabra «vegetal» porque el componente graso es exclusivamente de este origen. · Deberá especificarse el tipo y cantidad de las vitaminas añadidas

35. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE MARGARINA Los equipos utilizados para la elaboración de margarina son muy variados. Cambiadores de calor Tienen la finalidad de regular la temperatura del aceite en las diferentes fases del proceso y pueden ser de diversos tipos, principalmente de placas y de haz tubular. Los primeros están constituidos por una serie de placas, con estampado especial, montadas una tras otra. Entre los espacios vacíos que deja libres el estampado pasa el fluido frio y el caliente permitiendo así un buen intercambio térmico.

36. Mezcladores Estos mezcladores son máquinas muy simples que tienen la finalidad de crear un íntimo contacto entre el aceite y los diversos reactivos. Dado que el sistema de trabajo es simple, diremos solamente que deben responder a las siguientes exigencias. Poner en íntimo contacto el aceite y los reactivos sin formar emulsiones de difícil rotura; Mantener el contacto por un tiempo determinado, generalmente de 10 a 25 minutos. Disponer de un sistema de agitación fácilmente regulable

37. Separadores Centrífugos Las centrífugas están formados por platos cónicos multiples que giran entorno a 6000 rpm. La mezcla de los líquidos no miscibles entra por el tubo central y desciende hasta la parte mas baja del primer disco, colocado en el fondo. Los dos líquidos se separan, por la acción de la fuerza centrífuga se separan por la acción de la fuerza centrífuga, al pasar a través de las perforaciones del disco. El componente mas pesado desciende por la cara superior del disco, mientras que el mas ligero asciende a lo largo de la cara,