365 recetas de cocina practica
SniperFeanor
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Sep 24, 2010
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,
,'/1
t"
:f ' 1,
:1'365 Re,eetas'
.i'==== DE-
'i,l,.Cocina.Pr.áctica
'Il'"
,..,1
(UNAPARA,'CADA DIADELANO)
¡5.0edición
miclOm;5~ IBfRlCRS
APARTADO'8 O85-MÁD..RID
il
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'i,l,.Cocina.Pr.áctica
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¡5.0edición
miclOm;5~ IBfRlCRS
APARTADO'8 O85-MÁD..RID
il
\,
Espropiedad.
Quedaregistradoy
hechoeldepósitoque
marcalaLey.
ImpresJen~spaña
PrintedinSpain
ImprentaSáez.-BuenSueeso,d4,Madrid.
".
SALSAS
1.SALSAMAYONESA.'-Seponenenunperolyeinascrudas
dehuevosfrescos(condoshayparaochopersonas)yselas
'batemuybien,añadiendoaceitegota~'gota.Cuandoempiezaa
espesarseechaunhilitodevinagreozumode,limóny'se'sigue,
batiendoy'añadiendoaceitehastaqueadquieralaconsistencia
deseada.Entoncessesazonaconsal,pimientaymásvinagre"o
limón.Sesirveconcarnesopescadosfríos.Sisecorta,bastapara
quetrabeecharunas~otasdeaguaenotrocacharroliinpio'eir
incorporandopocoapocolasalsacortadasindejardebatir.
2.ALIOLI.-Sepelanymachacanbien'machacadosenun
morteroseisuochodientesdeajo.Una,vezreducidosapastase
vaañadiendoaceitepocoapoco,removiendoconstantemente,
y
cuandohayatomadoconsistenciaseañaden,unasgotasdeagua
calienteyzumodelimónysesiguetrabandoc~n'aceitehasta
obtenerlacantidadque
sedesee.Estasalsasesirveconasados
decarne,especialmentecon'elcordero., ,
3.VINAGRETA.-Se picamuybienceboJIa,pepinillosen
vihagre,alcaparras,pimientoscolorados,aceitunas,perejil,apio
yhuevosdurosyseleañadesal,pimienta,aceiteyvinagreen
proporción.Sesirveconcarnesypescadosenfrío.
4.BECHAMELA.-Se poneenunperolcuatrocucharadas'de
harina,unlitro
<ileche,100gramosdemanteca'devaca,ysal.
Sebate,sepone'\alalumbreafuegolento;"removiendohasta
qúeadquieraelpuntoquesedesee.Noselaconcentredemasia·
do,puesalenfriarespesaÍnucho. ,"
5._SALSADETOMATE.-pónganseen;\unacazuela'variosto·
matesbien¡nondados,pel~dos,\limpiosde'pipasypartidosen
pedazos.C~lóqueselacazuelaala,lumbreparaquecuezanyse
reduzcan,hecholo'cualse,pasalasalsaaotracacerolaatravés
,
J'
Espropiedad.
Quedaregistradoy
hechoeldepósitoque
marcalaLey.
ImpresJen~spaña
PrintedinSpain
ImprentaSáez.-BuenSueeso,d4,Madrid.
".
SALSAS
1.SALSAMAYONESA.'-Seponenenunperolyeinascrudas
dehuevosfrescos(condoshayparaochopersonas)yselas
'batemuybien,añadiendoaceitegota~'gota.Cuandoempiezaa
espesarseechaunhilitodevinagreozumode,limóny'se'sigue,
batiendoy'añadiendoaceitehastaqueadquieralaconsistencia
deseada.Entoncessesazonaconsal,pimientaymásvinagre"o
limón.Sesirveconcarnesopescadosfríos.Sisecorta,bastapara
quetrabeecharunas~otasdeaguaenotrocacharroliinpio'eir
incorporandopocoapocolasalsacortadasindejardebatir.
2.ALIOLI.-Sepelanymachacanbien'machacadosenun
morteroseisuochodientesdeajo.Una,vezreducidosapastase
vaañadiendoaceitepocoapoco,removiendoconstantemente,
y
cuandohayatomadoconsistenciaseañaden,unasgotasdeagua
calienteyzumodelimónysesiguetrabandoc~n'aceitehasta
obtenerlacantidadque
sedesee.Estasalsasesirveconasados
decarne,especialmentecon'elcordero., ,
3.VINAGRETA.-Se picamuybienceboJIa,pepinillosen
vihagre,alcaparras,pimientoscolorados,aceitunas,perejil,apio
yhuevosdurosyseleañadesal,pimienta,aceiteyvinagreen
proporción.Sesirveconcarnesypescadosenfrío.
4.BECHAMELA.-Se poneenunperolcuatrocucharadas'de
harina,unlitro
<ileche,100gramosdemanteca'devaca,ysal.
Sebate,sepone'\alalumbreafuegolento;"removiendohasta
qúeadquieraelpuntoquesedesee.Noselaconcentredemasia·
do,puesalenfriarespesaÍnucho. ,"
5._SALSADETOMATE.-pónganseen;\unacazuela'variosto·
matesbien¡nondados,pel~dos,\limpiosde'pipasypartidosen
pedazos.C~lóqueselacazuelaala,lumbreparaquecuezanyse
reduzcan,hecholo'cualse,pasalasalsaaotracacerolaatravés
,
J'
I
365RECETASDECOCINA'PRÁCTICA 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA ,7
hervir.Luegosevierteenlasalsera,endondeseañadezumod~
limón,alcaparrasyunpolviiodehierbasfinas.
,'18.'SALSAROJA.-Seponenenuna
Icacerolacon,uñ..,poco
decaldo(siesdecocercangrejos,mejor)tomatesbienduros,pe·
ladosylimpiosdepipas.Seañadesal,pimientaengranoyuna
chispitadepimentónpicahtebueI'Ío.SeponeaLcocerhastaque
quedereducidoyespeso.Luegosecuelayántesdeservirsese
lf'añadeunabuenacantidaddequesode«Chester¡)rallado.
,..; i
19.SALSABLANCA.-'--Seponeenunacacerolaunbuentro·
zodemantecadevaca,sedeshaceenellaunacucharadadeha
rinayseva,añadiendosincesarla,cantidaddelecheprecisa,
manteniendolacacerolaenlahornillahastaquelamezclaespe.
selonecesario.Alservida,se'leadicionaunabuenacucharada
decr~maycebolletamuypicada.
20.SAL9AVERDE.-póngase e~unacacerolauna'c}lcharada
grandede,aceite,unvasodecaldoymediolitrodevinoblaneo.
Hágasecocerhastaquequedereducidoalamitad,añadiéndole
entonceschalotes,berros,estragón,perifollo,perejil,cebolleta'
y,
undientede'ajo,todomuypicado,saly,pimientamolida,Se
haceco~ertodojuntoysesirve"calienteconcarnesypescados,
-
\. ' \ .
21.SALSAAMARILLA.-En unacacerolasecolocaunpe.
,dazo'-demantecadevacayunacucharadadeharinaque'scmez
clabienconaquélla,.mantenie'ndotodoalfuegohastaqueesté
ligeramentetostado.Entonccsseañadenchalotesycebollaapar'
Itesigualesmuypicados,yserehoga.Enseguidaseincorpora
aguacaliente,sal,pimientaysedejaeoceruncuartodehora,
yfinalmenteseañaden'unpardeyemasdeh~evobatidasconun
pocodeagua,unpolvitodenuezmoscada,unasgotasdelimón,
unpolvitodeazafrányunpedazodemanteeadevaca.Especial
paraelasadodecordero..
22.SALSA.NEGRA.-Se reducencincocuch~radasdevina.
gr,ealamitadenun'acacerolaafuegovivo.Aestevmagrecon.
centradoseleañadem~nteca.fría,quepreviamentesehatostado
mucho,sesazonaconsalypimientaysesírveconpescado.Es
esp~cialparalaraya. , .
!
,23."SALSAFUERTE.-Se machacamhy'bienenunmortero
unabuenacantidaddecebolla-previamentepicada-,alcaparras
,envinagreytresanchoascrudas.Seañadeen'elmismomorter~
I¡¡cantidadIjeces¡¡ri¡¡d~¡¡ceiteCrltdOIUnhiJodebuenvi.pa~re
, ,
alestragónyquedaendisposicióndeservirseconpescadoso
carnesfrías...
24.SALSADIABLA.-Se aplastanymezclancuatroyemasde
huevos'duros-concuatroanchoaslimpiasydesaladas.Seañade'
unacucharadademantecayenseguidadosyemascrudas,vina
greyaceitepocoapoco,montándolacomopara'unamayonesa.
Cuando'estéeltodosuficientementetrab'adoseañades~l,pimien.
ta,lli'ostazainglesayunpicadillohechocontresdientesdeajo"
unpardepimientospicantes'(alegrías)yaceitunas.Viértaseen
eltodoun'hilodevinagre,cuéle~eyfíltresemuy·,bien.Especia]
"'paralosestómagosfuertesyparalospescadosdulcesfríos(lan·,
gost~,langostino;rape,etc.).
CA'LDOS,'SOPASyPURES'
25.CALDO CASERO.-póngase entreslitrosdeaguaun
kilode'carne,doshuesosde'tuétanodevaca,'doscebollas,za·
nahorias,perejil,apioyunbuen'pedazodejamón.Setieneco·
ciendodurantedosotreshorasbientapado,peroremoviéndolo_
devezencuandoysalándolo'y'añadiéndoleaguasies'nece'sa·
5iO.Luegoseretira,despumamuybienyseemplea;osemete
enunavasijabarnizadayseconservaensitiofrescoparacom
ponerconél'otrosplatos.
26.,CALDOFRANCES.-póngase acocerlentamenteenuna
marmita(litroymediódéaguapara
500gramosdecarne),cal':
nedepaletilla,despumándolalconfrecuencia.,Alcabodetres
horasdeebullición,añádasezanáhorias,nabos,cebollapicada,
clavo,unpardedientesdeajo,)'mediacoliflor,unahojadelau
rel,apio,perifolloyalgúngranodepimienta.Cuézasetodolen·
tamentedoshoras,·.más,coloréeseconun'pedazodeazúcarhecho
caramelo"desengráseseycuélese.
27.CALDOALEMAN.-En ,doslitrosdeaguapóngaseaco·
cerdocenayfuediadez~nahoriasyotrostantosriabos,media
docenadepuerrosyunpardec,ucharadasdegrasadejamón.
Unavezcocido,añádas~"agustolacantidadnecesariadejugode
~~rneLiebig."Siconlaslegumbresseponenacocerdespojosde
avesohuesosconcarnedevaca,'aumentamuchoelgustoyvalor
..deestecaldQ.'
L
365RECETASDECOCINA'PRÁCTICA 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA ,7
hervir.Luegosevierteenlasalsera,endondeseañadezumod~
limón,alcaparrasyunpolviiodehierbasfinas.
,'18.'SALSAROJA.-Seponenenuna
Icacerolacon,uñ..,poco
decaldo(siesdecocercangrejos,mejor)tomatesbienduros,pe·
ladosylimpiosdepipas.Seañadesal,pimientaengranoyuna
chispitadepimentónpicahtebueI'Ío.SeponeaLcocerhastaque
quedereducidoyespeso.Luegosecuelayántesdeservirsese
lf'añadeunabuenacantidaddequesode«Chester¡)rallado.
,..; i
19.SALSABLANCA.-'--Seponeenunacacerolaunbuentro·
zodemantecadevaca,sedeshaceenellaunacucharadadeha
rinayseva,añadiendosincesarla,cantidaddelecheprecisa,
manteniendolacacerolaenlahornillahastaquelamezclaespe.
selonecesario.Alservida,se'leadicionaunabuenacucharada
decr~maycebolletamuypicada.
20.SAL9AVERDE.-póngase e~unacacerolauna'c}lcharada
grandede,aceite,unvasodecaldoymediolitrodevinoblaneo.
Hágasecocerhastaquequedereducidoalamitad,añadiéndole
entonceschalotes,berros,estragón,perifollo,perejil,cebolleta'
y,
undientede'ajo,todomuypicado,saly,pimientamolida,Se
haceco~ertodojuntoysesirve"calienteconcarnesypescados,
-
\. ' \ .
21.SALSAAMARILLA.-En unacacerolasecolocaunpe.
,dazo'-demantecadevacayunacucharadadeharinaque'scmez
clabienconaquélla,.mantenie'ndotodoalfuegohastaqueesté
ligeramentetostado.Entonccsseañadenchalotesycebollaapar'
Itesigualesmuypicados,yserehoga.Enseguidaseincorpora
aguacaliente,sal,pimientaysedejaeoceruncuartodehora,
yfinalmenteseañaden'unpardeyemasdeh~evobatidasconun
pocodeagua,unpolvitodenuezmoscada,unasgotasdelimón,
unpolvitodeazafrányunpedazodemanteeadevaca.Especial
paraelasadodecordero..
22.SALSA.NEGRA.-Se reducencincocuch~radasdevina.
gr,ealamitadenun'acacerolaafuegovivo.Aestevmagrecon.
centradoseleañadem~nteca.fría,quepreviamentesehatostado
mucho,sesazonaconsalypimientaysesírveconpescado.Es
esp~cialparalaraya. , .
!
,23."SALSAFUERTE.-Se machacamhy'bienenunmortero
unabuenacantidaddecebolla-previamentepicada-,alcaparras
,envinagreytresanchoascrudas.Seañadeen'elmismomorter~
I¡¡cantidadIjeces¡¡ri¡¡d~¡¡ceiteCrltdOIUnhiJodebuenvi.pa~re
, ,
alestragónyquedaendisposicióndeservirseconpescadoso
carnesfrías...
24.SALSADIABLA.-Se aplastanymezclancuatroyemasde
huevos'duros-concuatroanchoaslimpiasydesaladas.Seañade'
unacucharadademantecayenseguidadosyemascrudas,vina
greyaceitepocoapoco,montándolacomopara'unamayonesa.
Cuando'estéeltodosuficientementetrab'adoseañades~l,pimien.
ta,lli'ostazainglesayunpicadillohechocontresdientesdeajo"
unpardepimientospicantes'(alegrías)yaceitunas.Viértaseen
eltodoun'hilodevinagre,cuéle~eyfíltresemuy·,bien.Especia]
"'paralosestómagosfuertesyparalospescadosdulcesfríos(lan·,
gost~,langostino;rape,etc.).
CA'LDOS,'SOPASyPURES'
25.CALDO CASERO.-póngase entreslitrosdeaguaun
kilode'carne,doshuesosde'tuétanodevaca,'doscebollas,za·
nahorias,perejil,apioyunbuen'pedazodejamón.Setieneco·
ciendodurantedosotreshorasbientapado,peroremoviéndolo_
devezencuandoysalándolo'y'añadiéndoleaguasies'nece'sa·
5iO.Luegoseretira,despumamuybienyseemplea;osemete
enunavasijabarnizadayseconservaensitiofrescoparacom
ponerconél'otrosplatos.
26.,CALDOFRANCES.-póngase acocerlentamenteenuna
marmita(litroymediódéaguapara
500gramosdecarne),cal':
nedepaletilla,despumándolalconfrecuencia.,Alcabodetres
horasdeebullición,añádasezanáhorias,nabos,cebollapicada,
clavo,unpardedientesdeajo,)'mediacoliflor,unahojadelau
rel,apio,perifolloyalgúngranodepimienta.Cuézasetodolen·
tamentedoshoras,·.más,coloréeseconun'pedazodeazúcarhecho
caramelo"desengráseseycuélese.
27.CALDOALEMAN.-En ,doslitrosdeaguapóngaseaco·
cerdocenayfuediadez~nahoriasyotrostantosriabos,media
docenadepuerrosyunpardec,ucharadasdegrasadejamón.
Unavezcocido,añádas~"agustolacantidadnecesariadejugode
~~rneLiebig."Siconlaslegumbresseponenacocerdespojosde
avesohuesosconcarnedevaca,'aumentamuchoelgustoyvalor
..deestecaldQ.'
L
8 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 365REcwrASDECOCINAPRÁCTICA 9
\
28.CALDOO'JUGODECARNELIEBIG.-SeobtienecO'n
carnemuy"magradebueyovacaperfectamentelimpia'degrasa,
deshuesadaypicada,quesemantendrádurantedoshorasafuego
lento,sinquellegueahervir,'enunamarmita,p!Jrfectamentece
rrada,peroagitándoloconfrecuencia.Alcabodeeste,tiempo
SI"
deslmmayselea,ñadecebolla,zanahoria,nabos,apio,perifollo
clavo,laurel
yun'párdedientesdeajoysehacequecueza,atoda
ebullicióndurantequin'ceminutos.Luegoseenfría,sequitalagra,
sa,sedecantayseponeenvasijasparausarlocuandoconvenga.
¡,29.CONSOME RICO.-En unamarmitallenadecaldo,se
echaunkilodecarne,deriñonadadevaca,unave,(gallina,pato,
faisán,pintada,etc.)ymediokilodejamónperfectamentelim
pio,peróconsucortezayhuesocorrespondiente,ydespués'de
sazonadose'dejacocerafuegolentodurantecin~ohoras,pasa
daslascualessedesengrasaperfectamente'ysecuela.Finalmel\
teseleañadearazóndeunvasitodebuenvino!deJerezporra-·
cióndecaldo..
,i '
30;SOPADEPANTOSTADO.-Se colocanenunawperare,
,banadasdepantostadoalaparrilla,'seviertesobreellascaldo
calienteysesirve. ,
31.,SOPAJULIANA.~Se puedehaceroconlas«hierbas))se·
casqueexpendeelcomercio,oconlegumbresytubérculosver
des.Conaquéllas,basta,despuésdetenerlasunratoenaguapara
que~eablandenunpoco,ponerlasacocerconcaldo
iechar
despuéscaldoyhierbasenunasoperacontrocitosdepantos
tado.Massilashierbassonfrescas,convienearitesdeponerlas
acocerconelcaldorehogarlasconaceiteycebolla.Enunoy'otro
caso,'unbuenvasodevinoblancounidoalcaldoaumentaclvalor
deestasopa.
32.SOPADEPANCONALMEJAS.~Se fríenajos,ceb~llay
tomatebienpicados.Unavezapuntoseañadenalmejassincon
chas,panfritoenrodajasfinasyserehogatodo.Finalmente,se
añadeaguaysedejacocerveinteminutos.
33.SOPADEAJg.~Seponeenunacacerolapancortado
enrebanadasfinasdespuésdehaberlefritounpoco.Seañade
aguaysalysedeja,cocerunosinstánte's.Aparte,enunasartén.
sefríenunosajosconcebolla,y.unavezfritosseseparan,ye~
aceitey,lacebollaseañadenalacaceroladelpan,másunacu
charaditadepimentóndul~e.(Sisele.,,quiereañadir,unpoco-de
pastadetomatelevaperfectamente.)Entoncesse',metelacace·
rolaenelhorno,ysisequiere'se,escalfan,enellaunoshuevos.
,3,4.SOPADEARROZ.-Se poneenunacacerolaaceite,to
mate,ajoyperejil,estostresúltimosbienpicados,ycuandoes·
ténrehogadossea,ñadeelarrozyseledaunasvueltasantesde
relJenarlacazueladeagua.Luegosedejacocerhastaqued
.arrozesté'enpunto.Sienvezdeagua"seleañadecaldo,mucho
mejor.
35.SOPADEPAN.-Se,cortael¡panenreb,anadasdelgadas
y
seponeenunacazuelaconcaldoyunpocodeaceitecrudo,de·
jándoloc'ocertodoveinteminutosoinediahora.
36.SOPADEGRA~'iA.-Paraéstasopaseutilizalagrasaso
brantedeasarcarnesyavesyelpanyaduro.Bastaderretirla
grasae~unatarterayrehogarenellaelpanpartidoenreba
nadas.Lueg~seleincorporacaldo,sedejacoceruncuartode
'horaysesirve.'1 •
37.SOPADEPANRALLADO.-En caldo'hirviendosevall
dejandocaercuch~radasdepanraHado,al'queseharácocer
unosdiezminutos.Pocoantesderetirarlodelalumbreseañado
·vino.blancobueno,sesacaysesi¡;ve. '
38:'SOPADÉGUISANTES.-Es unasopadepanralladoa
laqueseañadenguisantes.Sisondelata',bastaquecuezacon
elcaldoypancincominutos.Sicrudos,conviénecocerlospre
viamenteenpocaaguapara;,quenosedesustancien.
39.'SOPAlLAJARDINERA.-Córtense zanahoriasynabos
entrocitosdelgadosylargos.Píquénsedoslechugas,unpuñado
.de'acederasyotrodeperifollo.Rehóguesetodoenmantecade
vaca
yañádasecaldo,guisantesypuntasdeespárragos.Unavez
todobiencocido,desespúmeseyécheseen"unasopera,enlaque
~ehabránpuestotrocitosdepanfrito.'
40.SOPA'QECEBOLI:A.-Rehóguese enmantecadevaca
nnacebollagrandepartidaenrodajasdelgadas.Unavezbien
dorada,afiádasedoslitrosdelecheysalydéjesecocer.Yuna
vezcocido',vuélqueseenunasopera,enlaquesehabrápuesto
previamentepan'cortadoenrebanadasmuyfinas,alternandoeÓn
'quesodegrúyerrallado..
'41:SOPADECASTAÑAS.-Después dedescascaradasype
}adas,secuecenunkilodecastañasafuegolento.Unavezblan
-das"sepasanporun'prensapurésyselesañadecaldo,sirvién
dolascontrocitosdepantostado.
,42./,CONSOME REAL.-Póngase enuncacharrocuatrohue·
11
1
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1
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\
28.CALDOO'JUGODECARNELIEBIG.-SeobtienecO'n
carnemuy"magradebueyovacaperfectamentelimpia'degrasa,
deshuesadaypicada,quesemantendrádurantedoshorasafuego
lento,sinquellegueahervir,'enunamarmita,p!Jrfectamentece
rrada,peroagitándoloconfrecuencia.Alcabodeeste,tiempo
SI"
deslmmayselea,ñadecebolla,zanahoria,nabos,apio,perifollo
clavo,laurel
yun'párdedientesdeajoysehacequecueza,atoda
ebullicióndurantequin'ceminutos.Luegoseenfría,sequitalagra,
sa,sedecantayseponeenvasijasparausarlocuandoconvenga.
¡,29.CONSOME RICO.-En unamarmitallenadecaldo,se
echaunkilodecarne,deriñonadadevaca,unave,(gallina,pato,
faisán,pintada,etc.)ymediokilodejamónperfectamentelim
pio,peróconsucortezayhuesocorrespondiente,ydespués'de
sazonadose'dejacocerafuegolentodurantecin~ohoras,pasa
daslascualessedesengrasaperfectamente'ysecuela.Finalmel\
teseleañadearazóndeunvasitodebuenvino!deJerezporra-·
cióndecaldo..
,i '
30;SOPADEPANTOSTADO.-Se colocanenunawperare,
,banadasdepantostadoalaparrilla,'seviertesobreellascaldo
calienteysesirve. ,
31.,SOPAJULIANA.~Se puedehaceroconlas«hierbas))se·
casqueexpendeelcomercio,oconlegumbresytubérculosver
des.Conaquéllas,basta,despuésdetenerlasunratoenaguapara
que~eablandenunpoco,ponerlasacocerconcaldo
iechar
despuéscaldoyhierbasenunasoperacontrocitosdepantos
tado.Massilashierbassonfrescas,convienearitesdeponerlas
acocerconelcaldorehogarlasconaceiteycebolla.Enunoy'otro
caso,'unbuenvasodevinoblancounidoalcaldoaumentaclvalor
deestasopa.
32.SOPADEPANCONALMEJAS.~Se fríenajos,ceb~llay
tomatebienpicados.Unavezapuntoseañadenalmejassincon
chas,panfritoenrodajasfinasyserehogatodo.Finalmente,se
añadeaguaysedejacocerveinteminutos.
33.SOPADEAJg.~Seponeenunacacerolapancortado
enrebanadasfinasdespuésdehaberlefritounpoco.Seañade
aguaysalysedeja,cocerunosinstánte's.Aparte,enunasartén.
sefríenunosajosconcebolla,y.unavezfritosseseparan,ye~
aceitey,lacebollaseañadenalacaceroladelpan,másunacu
charaditadepimentóndul~e.(Sisele.,,quiereañadir,unpoco-de
pastadetomatelevaperfectamente.)Entoncesse',metelacace·
rolaenelhorno,ysisequiere'se,escalfan,enellaunoshuevos.
,3,4.SOPADEARROZ.-Se poneenunacacerolaaceite,to
mate,ajoyperejil,estostresúltimosbienpicados,ycuandoes·
ténrehogadossea,ñadeelarrozyseledaunasvueltasantesde
relJenarlacazueladeagua.Luegosedejacocerhastaqued
.arrozesté'enpunto.Sienvezdeagua"seleañadecaldo,mucho
mejor.
35.SOPADEPAN.-Se,cortael¡panenreb,anadasdelgadas
y
seponeenunacazuelaconcaldoyunpocodeaceitecrudo,de·
jándoloc'ocertodoveinteminutosoinediahora.
36.SOPADEGRA~'iA.-Paraéstasopaseutilizalagrasaso
brantedeasarcarnesyavesyelpanyaduro.Bastaderretirla
grasae~unatarterayrehogarenellaelpanpartidoenreba
nadas.Lueg~seleincorporacaldo,sedejacoceruncuartode
'horaysesirve.'1 •
37.SOPADEPANRALLADO.-En caldo'hirviendosevall
dejandocaercuch~radasdepanraHado,al'queseharácocer
unosdiezminutos.Pocoantesderetirarlodelalumbreseañado
·vino.blancobueno,sesacaysesi¡;ve. '
38:'SOPADÉGUISANTES.-Es unasopadepanralladoa
laqueseañadenguisantes.Sisondelata',bastaquecuezacon
elcaldoypancincominutos.Sicrudos,conviénecocerlospre
viamenteenpocaaguapara;,quenosedesustancien.
39.'SOPAlLAJARDINERA.-Córtense zanahoriasynabos
entrocitosdelgadosylargos.Píquénsedoslechugas,unpuñado
.de'acederasyotrodeperifollo.Rehóguesetodoenmantecade
vaca
yañádasecaldo,guisantesypuntasdeespárragos.Unavez
todobiencocido,desespúmeseyécheseen"unasopera,enlaque
~ehabránpuestotrocitosdepanfrito.'
40.SOPA'QECEBOLI:A.-Rehóguese enmantecadevaca
nnacebollagrandepartidaenrodajasdelgadas.Unavezbien
dorada,afiádasedoslitrosdelecheysalydéjesecocer.Yuna
vezcocido',vuélqueseenunasopera,enlaquesehabrápuesto
previamentepan'cortadoenrebanadasmuyfinas,alternandoeÓn
'quesodegrúyerrallado..
'41:SOPADECASTAÑAS.-Después dedescascaradasype
}adas,secuecenunkilodecastañasafuegolento.Unavezblan
-das"sepasanporun'prensapurésyselesañadecaldo,sirvién
dolascontrocitosdepantostado.
,42./,CONSOME REAL.-Póngase enuncacharrocuatrohue·
11
1
]
1
rL
-lO 365'RECETAS DECOCINAPRÁCTICA
365RECETASDE'COCINAPRÁCTICA 1-1
vosfrescosyunacantidadigualde)eche,pimientamolida,nuez
moscadaybátaseymézcle'semuy·bien.Vuélqueseentoncesenun
moldebien~ntadodemantecade.,vacaymétasealbañ~,,,de
I
, , . :.~
maría·hastaqueestéa·puntodteflan,hecholocualsesacayen·
fríadurantedosh·oras.Unavezfrío;sequitadel,.m'olde,separ
teenpedazosigualesyseeclJacadauno.deestospedazosenlas
tazasdeconsoméquesevan
aservir.
43.ESTRACHATELA.~En dosyemas~elmevocrudasse
deslíendoscucharadasdeharinaysesazonacon'salynuezmos·
cada;Sobreestamezcla'seviertecaldoysearrimaalfuego,don·
desemantienesindejardemoverlohastaqueespesecomose
desee.Luego,antesdeservirlo,s~espolvoreaabundantement~con
auesodePar~arallado.
i
-44.BULLABESA.-En unpucherocon"agua,mediolitrodI:
vinoblanco,cuatrocucharadasdeaceite,laurel,pimienta,clavo
ylashierbasaromáticas'de'quesedisponga,semeteun.kilode
pescadovariado(merluza,rape,mero,almejassinconcha,etc.)
partidoentrocitosyenvueltoenunpañoblancoparaquealco·
cernosedeshagadurantelostrescuartosdehoraque,ha,dees
tarenlalumbre.Luegosevierteenunasopera,dondeprevia
mentesehabrápuestopanenrebanadasfinas,ómejoraún,tro
citosdepatatarehogadosenmanteca.
45.PUREDEPATATAS.-Se cuecenpatatascon.lapiel",Se
pelanypasanporunprensapurés.Seañadealapast~resultante
'mantecadevacaylechehastaque'espeseal'gusto'queconven.
ga,sesazonaysehacehervirlentamente.Sesirvecalientecon
losasados.., ~ .
46.PUREDEGUISANTES, HABAS,GARBANZOS, JU.¡,
'DIAS,LENTEJAS, ESPINACAS, ETC.-Secuecelalegumbre
queseaencaldo.Unavezbientierna,se,desha.ceenunmortero
y.s~pasaporun'prensapuréssinperderelcaldoenque,'~ocieron.
Seponeahervirelpuréunosinstantes,removiéndoloparaque
nosepegue,ysesirveconpedacitosdepantostado.Si'setrata
d~espinacas,acelgas,zanahorias,etc.,unavezcocidasyreduci.
dasapurésereh~gancon!llantecaabundante,seponenenuna
fuenteoseadornan'conpedazosdepantostadootrocitosde
ternera!ojamón••
L.,!
PASTAS
47.COMO'SECUECENLOSMACARRONES.-Basta poner
aherviraguae~unacacerol~de'barroometalbañado,pero.d~
paredesgruesas.EnplenaebulliciónJeechartlosmacarronespar
tidos,removiéndolosconuntenedorduranteunosinstantespara
que"no'seadhieranunosaotros.SedejaluegoqueelaguaVuel·
v~aherviryentoncessetapaherméticamentelacacerola,sereti·.
radelfuegoysedejaque)osmacarronesacabendehacersesolos
/durantemediahora.Alcabodeestetiempo,silapastaesbuena
habráquintuplicadosuUmañoylosmacarrones"estaránperfec·
tamentecocidos,sueltosysinesesaboracolacaracterísticode
losmalosomalpreparados.· ..
48.MACARRONES A'LAlTALIANA.-Cuéza~se losl1.1aca·
rronesenlaformaindicada,peroenvezdeenagua,enbuen
éaldo:Entretantosefríenconaceiteen,un~arténpedacitosde
jamónentr~verado,contomate,hastaformarunasalsaespesa.
:3eune:esiasalsaalosmacarrones(alosquesepuedeescurrirUtl
pocosiconser~anmuchocaldo),máscincuentagramos,demano
tecadevaca.Semezclabien,se'sazonaconsal,pimientamolida
y,.,u}lpoquitodenuezmoscada,yenelmomentodeservidos
\e
espolvoreanconquesorallado.
49.MACARRONES TOSTADOS (alg~atín).-Para'250gra
mosdemacarronesseprecisa:70dequesode'gruyereral1~do,70
dpquesodeParmaenlamismaforma,20deharinadehojaldre,
10desalgorda,un'poquitodepimienta,otrode~uezmoscada.·
doslitrosdeaguaymicuartodelitrodele~hehirviendo.
Se;deshace,alfuegoenunacacerolauntercio.delamanteca.
Seañadelaharina,lapimienta,'lanuezmoscadayserevuelve
toaouninstante.Seretiradelfuego'yserocía'.conlalech\jhir
viendo,sesalay"remuevelejos'delfuego<unminuto,añadieridolo
quequedademantecaylastrescuartaspartesdelquiso.Hecho
todoenosevierteenunacazuelaapropósit~'(anchaybaja),una
cuartapar-tedeestasalsá,selaespolvoreaconunpocode.queso,'
s~extiendesobreellalosmacarrones(previamentecocidos,como
sehadicho,ymuy:bieneseurridos-'-elmejormodode"apurarel
a~ul!l'(;st¡mteessalteándolos
¡¡].fuegounosinstantes-),serePu-
~
365RECETASDE'COCINAPRÁCTICA 1-1
vosfrescosyunacantidadigualde)eche,pimientamolida,nuez
moscadaybátaseymézcle'semuy·bien.Vuélqueseentoncesenun
moldebien~ntadodemantecade.,vacaymétasealbañ~,,,de
I
, , . :.~
maría·hastaqueestéa·puntodteflan,hecholocualsesacayen·
fríadurantedosh·oras.Unavezfrío;sequitadel,.m'olde,separ
teenpedazosigualesyseeclJacadauno.deestospedazosenlas
tazasdeconsoméquesevan
aservir.
43.ESTRACHATELA.~En dosyemas~elmevocrudasse
deslíendoscucharadasdeharinaysesazonacon'salynuezmos·
cada;Sobreestamezcla'seviertecaldoysearrimaalfuego,don·
desemantienesindejardemoverlohastaqueespesecomose
desee.Luego,antesdeservirlo,s~espolvoreaabundantement~con
auesodePar~arallado.
i
-44.BULLABESA.-En unpucherocon"agua,mediolitrodI:
vinoblanco,cuatrocucharadasdeaceite,laurel,pimienta,clavo
ylashierbasaromáticas'de'quesedisponga,semeteun.kilode
pescadovariado(merluza,rape,mero,almejassinconcha,etc.)
partidoentrocitosyenvueltoenunpañoblancoparaquealco·
cernosedeshagadurantelostrescuartosdehoraque,ha,dees
tarenlalumbre.Luegosevierteenunasopera,dondeprevia
mentesehabrápuestopanenrebanadasfinas,ómejoraún,tro
citosdepatatarehogadosenmanteca.
45.PUREDEPATATAS.-Se cuecenpatatascon.lapiel",Se
pelanypasanporunprensapurés.Seañadealapast~resultante
'mantecadevacaylechehastaque'espeseal'gusto'queconven.
ga,sesazonaysehacehervirlentamente.Sesirvecalientecon
losasados.., ~ .
46.PUREDEGUISANTES, HABAS,GARBANZOS, JU.¡,
'DIAS,LENTEJAS, ESPINACAS, ETC.-Secuecelalegumbre
queseaencaldo.Unavezbientierna,se,desha.ceenunmortero
y.s~pasaporun'prensapuréssinperderelcaldoenque,'~ocieron.
Seponeahervirelpuréunosinstantes,removiéndoloparaque
nosepegue,ysesirveconpedacitosdepantostado.Si'setrata
d~espinacas,acelgas,zanahorias,etc.,unavezcocidasyreduci.
dasapurésereh~gancon!llantecaabundante,seponenenuna
fuenteoseadornan'conpedazosdepantostadootrocitosde
ternera!ojamón••
L.,!
PASTAS
47.COMO'SECUECENLOSMACARRONES.-Basta poner
aherviraguae~unacacerol~de'barroometalbañado,pero.d~
paredesgruesas.EnplenaebulliciónJeechartlosmacarronespar
tidos,removiéndolosconuntenedorduranteunosinstantespara
que"no'seadhieranunosaotros.SedejaluegoqueelaguaVuel·
v~aherviryentoncessetapaherméticamentelacacerola,sereti·.
radelfuegoysedejaque)osmacarronesacabendehacersesolos
/durantemediahora.Alcabodeestetiempo,silapastaesbuena
habráquintuplicadosuUmañoylosmacarrones"estaránperfec·
tamentecocidos,sueltosysinesesaboracolacaracterísticode
losmalosomalpreparados.· ..
48.MACARRONES A'LAlTALIANA.-Cuéza~se losl1.1aca·
rronesenlaformaindicada,peroenvezdeenagua,enbuen
éaldo:Entretantosefríenconaceiteen,un~arténpedacitosde
jamónentr~verado,contomate,hastaformarunasalsaespesa.
:3eune:esiasalsaalosmacarrones(alosquesepuedeescurrirUtl
pocosiconser~anmuchocaldo),máscincuentagramos,demano
tecadevaca.Semezclabien,se'sazonaconsal,pimientamolida
y,.,u}lpoquitodenuezmoscada,yenelmomentodeservidos
\e
espolvoreanconquesorallado.
49.MACARRONES TOSTADOS (alg~atín).-Para'250gra
mosdemacarronesseprecisa:70dequesode'gruyereral1~do,70
dpquesodeParmaenlamismaforma,20deharinadehojaldre,
10desalgorda,un'poquitodepimienta,otrode~uezmoscada.·
doslitrosdeaguaymicuartodelitrodele~hehirviendo.
Se;deshace,alfuegoenunacacerolauntercio.delamanteca.
Seañadelaharina,lapimienta,'lanuezmoscadayserevuelve
toaouninstante.Seretiradelfuego'yserocía'.conlalech\jhir
viendo,sesalay"remuevelejos'delfuego<unminuto,añadieridolo
quequedademantecaylastrescuartaspartesdelquiso.Hecho
todoenosevierteenunacazuelaapropósit~'(anchaybaja),una
cuartapar-tedeestasalsá,selaespolvoreaconunpocode.queso,'
s~extiendesobreellalosmacarrones(previamentecocidos,como
sehadicho,ymuy:bieneseurridos-'-elmejormodode"apurarel
a~ul!l'(;st¡mteessalteándolos
¡¡].fuegounosinstantes-),serePu-
~
untandemanteca,sesalanyseabredentroun:huevo.Secuajan
enelhornooalbañodemaría.Lu'egoque'esténcocidos,perocon
layemablanda,sesueltandelos,moldes,colocálldolosenlafuen·
te.Cadaunoencimadeun'costrondtodepan.Secubrenconjugo
decarneyseadornanc~nperejil,i~ocitosdejamón,,trufas,gui·
santes,etc.
I
62.HUEVOSRELLENOS.-Seendurecenloshuevostenién
dolosveinte,minutosenaguahirviendo,seenfrían,semondany
o!,partenporlamitada10'Iargo.Seseparanla/yemasdelascla·
rasyaquéllassemezclancon'jamónpicado.Este::picadillosein·
¡;orporaconmayonesa-previamentepreparada.Después'setoman.~
colasdecangrejosderíoodelangostinos,bienpeladas,secolo·
can'enlosmedioshuevos,que,puestossobreunafuente,seles
cubre'conlamezcla.Sepuedehacertambiénsustituyendoelrellp.·
no,queenestecasohasidojamón,'poro,tras$ustancias,taleó
comoternera,salmón,bon~to,tonmarinéoescabeche.
63.HUEVAS.,ENCONCHAS.-SetomancOl1chasdeostras
vieiras,seponeenelfondodeellascomounaavellanademanteo
~afresca,separteencÍlnaelhuevo,poniéndolesal,pimientanegra
molidayumicapadequesoralladodeParma.Secolocanalhor
'nohastaquesewajalaclara.
64.HUEVOSGUISADOS.-Secuecenlos,huevoshastaendu·
recerlosdurante.veinteminutos,seenfrían,sepelanys~parten
P'OI'lamitada10largo,serebozan.en.harinaysefríenengrasa
biencaliente.Cuandoestánbiendorad~ss~echanen"unacacero-
¡la,selesañadeunpocodelagrasaenquese.h,anfritoycomo
trescopasdecaldo.Semachacaunajotostado,'unaramadeper~'.
jilyunahebradeazafrán,sedeslíeenunpoquitodecaldoyse
viertesobreloshuevos.Hande'hervirdurantequinceminutos.Si
sequierequelasalsaespese,sedeshaceenellaunacucharadade
harinatostada. ',. "'.'
:1n - I
65.HUEVOSESCALFADOS.-'-póngaseenunacacerolaancha
unpocodeaceiteconaguahirvie'ildoysal,'seabrenloshuevosy
seponendentrodelaguaunoauno,dejándoloscocerdurante'
cuatro,minutos.Sesirvenenlapropiaca?efolaenquesehacen.!
66.HUEVOSMORNAY.-Después deescalfadossetendrá
preparadaunafinasalsablanca(manteca,·devaca,harinaysal)o
Lechamelayquesorallado,ycolocandoloshuevoseIlcimadecosoI
tronesdepanfritosecubrel1conlasalsaantesdichá,.yqueso..de
14 365l1E1CÉTASDECOCINA'PRÁCTICA 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA i5
. ,;
Parinay·seadornanalnided¿rconpurédepatata.Setuestanal
hornoysesirvenal'instante.
67.HUEVOSMATIÑON.-'--Sepreparauns'alpicóndesetas.
trufas,bigadiJIosdeave'ylengua,saltéaseconmantecayseles
un;bechamela,sevierteenunafU:enteyencimasecolocanlos,
huevos/escalfado~conunpocodejugodecarnepor'encima.
68.HUEVOS
o"ENBECHAMELA.-Después decocidoslos
huevossecor~anentreso.cuatro'rajas,seenvuelvenensalsabe
charnela,ysefríenenaceitecaliente••.
69.HUEVOSALAAMERlcANA.-S~ haceunamezclacon
qu-;;soparmesanóralladoypanmolido,secubreconellaelfon
dodeunplatorefractario,'secascanloshuevosencima,seespol.
vcreanconla¡mismamezclayporúltimoseañadenunospedaci.
tosdemantequiJIamuyfrescaysetuestanunratoalhorno.
70.HUEVOSOPERA.-,--Cubrir.unplatorefractarioconriño,
nesohigadillosdé'avepreviamentesofritos.Romperloshuevo"
encimaycuajarl()salhorno..
71.HUEVOSALQUESO.,,-póngaseenla'propiafuenteen
que·sehandesacaralamesa'cuatrocucharad~sdecremareduci·
da·yrómpansesobre
ellaldiezhuevos,cuidandodenoreventar
lasyemas.Espolvoréeselosdequeso.ralladoydeunpoquitode
pimienta.Luego
~emet¿nalhornohastaqueesténensupunto.
72.HUEVOSBLANDITOS.-póngaseaguaen'unacacerola,
ycuando'estéhirviendoseechanenellaloshuevosyselosdeja
cocercincominutosjustos.Alcabodeestetiempo,selossaca,se'
lospon,:enaguafresca
yselesquitalacáscara;laclai-aestará
,l'ociqay'layemablandita.Sesirvenenterosensals~blanca,verde
omayonesa.. " .
73.HUEVOSALA'ABADESA.-póngaseenunacacerolaal
fuegounbuenpedazodemanteca,cebolla,champi.\ionescor!ados
enrajitasyajomuypicado.Cuando'lacebollaempieCeatomar
color,añádase'harina,caldoyvinoblimco,pimientaysalydéjese
coc~runamediahorahastareducil'l.todoa/puntodesalsa;'Pón,
gaseentoncesenellaloslmevosduros,lasclaraspartidasenrajas
finasylasyemasenteras,sedejancocerunmomentoenl,asalsa
ysesin:en.
74.HUEVOS'ALAJO.-Hágaseunasalsaconunadocenade
dientesdeajococidosenaguadurante'diez'minutos'yaplaótados
enmediadoc~nadéanchoas,alcaparrasenvinagre,a~eite,vina.
enelhornooalbañodemaría.Lu'egoque'esténcocidos,perocon
layemablanda,sesueltandelos,moldes,colocálldolosenlafuen·
te.Cadaunoencimadeun'costrondtodepan.Secubrenconjugo
decarneyseadornanc~nperejil,i~ocitosdejamón,,trufas,gui·
santes,etc.
I
62.HUEVOSRELLENOS.-Seendurecenloshuevostenién
dolosveinte,minutosenaguahirviendo,seenfrían,semondany
o!,partenporlamitada10'Iargo.Seseparanla/yemasdelascla·
rasyaquéllassemezclancon'jamónpicado.Este::picadillosein·
¡;orporaconmayonesa-previamentepreparada.Después'setoman.~
colasdecangrejosderíoodelangostinos,bienpeladas,secolo·
can'enlosmedioshuevos,que,puestossobreunafuente,seles
cubre'conlamezcla.Sepuedehacertambiénsustituyendoelrellp.·
no,queenestecasohasidojamón,'poro,tras$ustancias,taleó
comoternera,salmón,bon~to,tonmarinéoescabeche.
63.HUEVAS.,ENCONCHAS.-SetomancOl1chasdeostras
vieiras,seponeenelfondodeellascomounaavellanademanteo
~afresca,separteencÍlnaelhuevo,poniéndolesal,pimientanegra
molidayumicapadequesoralladodeParma.Secolocanalhor
'nohastaquesewajalaclara.
64.HUEVOSGUISADOS.-Secuecenlos,huevoshastaendu·
recerlosdurante.veinteminutos,seenfrían,sepelanys~parten
P'OI'lamitada10largo,serebozan.en.harinaysefríenengrasa
biencaliente.Cuandoestánbiendorad~ss~echanen"unacacero-
¡la,selesañadeunpocodelagrasaenquese.h,anfritoycomo
trescopasdecaldo.Semachacaunajotostado,'unaramadeper~'.
jilyunahebradeazafrán,sedeslíeenunpoquitodecaldoyse
viertesobreloshuevos.Hande'hervirdurantequinceminutos.Si
sequierequelasalsaespese,sedeshaceenellaunacucharadade
harinatostada. ',. "'.'
:1n - I
65.HUEVOSESCALFADOS.-'-póngaseenunacacerolaancha
unpocodeaceiteconaguahirvie'ildoysal,'seabrenloshuevosy
seponendentrodelaguaunoauno,dejándoloscocerdurante'
cuatro,minutos.Sesirvenenlapropiaca?efolaenquesehacen.!
66.HUEVOSMORNAY.-Después deescalfadossetendrá
preparadaunafinasalsablanca(manteca,·devaca,harinaysal)o
Lechamelayquesorallado,ycolocandoloshuevoseIlcimadecosoI
tronesdepanfritosecubrel1conlasalsaantesdichá,.yqueso..de
14 365l1E1CÉTASDECOCINA'PRÁCTICA 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA i5
. ,;
Parinay·seadornanalnided¿rconpurédepatata.Setuestanal
hornoysesirvenal'instante.
67.HUEVOSMATIÑON.-'--Sepreparauns'alpicóndesetas.
trufas,bigadiJIosdeave'ylengua,saltéaseconmantecayseles
un;bechamela,sevierteenunafU:enteyencimasecolocanlos,
huevos/escalfado~conunpocodejugodecarnepor'encima.
68.HUEVOS
o"ENBECHAMELA.-Después decocidoslos
huevossecor~anentreso.cuatro'rajas,seenvuelvenensalsabe
charnela,ysefríenenaceitecaliente••.
69.HUEVOSALAAMERlcANA.-S~ haceunamezclacon
qu-;;soparmesanóralladoypanmolido,secubreconellaelfon
dodeunplatorefractario,'secascanloshuevosencima,seespol.
vcreanconla¡mismamezclayporúltimoseañadenunospedaci.
tosdemantequiJIamuyfrescaysetuestanunratoalhorno.
70.HUEVOSOPERA.-,--Cubrir.unplatorefractarioconriño,
nesohigadillosdé'avepreviamentesofritos.Romperloshuevo"
encimaycuajarl()salhorno..
71.HUEVOSALQUESO.,,-póngaseenla'propiafuenteen
que·sehandesacaralamesa'cuatrocucharad~sdecremareduci·
da·yrómpansesobre
ellaldiezhuevos,cuidandodenoreventar
lasyemas.Espolvoréeselosdequeso.ralladoydeunpoquitode
pimienta.Luego
~emet¿nalhornohastaqueesténensupunto.
72.HUEVOSBLANDITOS.-póngaseaguaen'unacacerola,
ycuando'estéhirviendoseechanenellaloshuevosyselosdeja
cocercincominutosjustos.Alcabodeestetiempo,selossaca,se'
lospon,:enaguafresca
yselesquitalacáscara;laclai-aestará
,l'ociqay'layemablandita.Sesirvenenterosensals~blanca,verde
omayonesa.. " .
73.HUEVOSALA'ABADESA.-póngaseenunacacerolaal
fuegounbuenpedazodemanteca,cebolla,champi.\ionescor!ados
enrajitasyajomuypicado.Cuando'lacebollaempieCeatomar
color,añádase'harina,caldoyvinoblimco,pimientaysalydéjese
coc~runamediahorahastareducil'l.todoa/puntodesalsa;'Pón,
gaseentoncesenellaloslmevosduros,lasclaraspartidasenrajas
finasylasyemasenteras,sedejancocerunmomentoenl,asalsa
ysesin:en.
74.HUEVOS'ALAJO.-Hágaseunasalsaconunadocenade
dientesdeajococidosenaguadurante'diez'minutos'yaplaótados
enmediadoc~nadéanchoas,alcaparrasenvinagre,a~eite,vina.
18 365RECETASDE'COCINAPRÁCTrc~
365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 19
I
',tortillaalafrancesaconhierbasfinas.Unavezhecha,se5aca,se
laponesobreunatabla,'se
Iaenrolla:1selauntaprimeroenlme.
vobatidoydespuésenharina.,Finalmente,selaponeafuégo
lentohasta'quetomabonitocoloryselasirv,"'conuntrocitod~
jamónembutidoencadaextremo':
,1,'
95.TORTILLA SOPLADA.LRómpanse seishuevos,sepáreu.
8elasclarasdela;yemas,bátanse'éstas,con
125gramosde,az;icar
yperfúmeselamezclaconronoKirsch.Bátan¿elas~larasapun
tocliRntilIyymézclenseconlasyemas.'Echeset~doenunafuen.
teuntadademanteca,métase'alhornoysírvasecuan'dohayato.
madocolor~espol~oreadopreviamentede'azúcar. ,
I
96.TORTILLA ALRON.-Esunatortillasoplada\odeadade
ron,térronesdeazúcar,yrociadaconmediovaso"deron,alque'
8eprenderáfuegoenelmomentodesacadaalamesa.'Espérese
'a'queel'ronhayaacabadodearderparadistrib'[;irla.
97.ARROZSECO.-Sefríenenunasarténunkilo,detoma.
tespelado's,unacebollayunpardepimientosverdesoencarna
dos~frimeroseponelacebona,yéuandocstéblancasin'que
tom~~'color,s~añadenlospimientos,yporfineltomate,dejándo
lofreirtodojunto.Unavezfrito,seleagregaelarro~,preV'i~,
mentelavado,ysedejaqueseenfríeunpoco.Hechaestaprep~'~
ració~,seañadeaguahirviendoenproporcióndedostai;~de
éstaporcadaunadearroz.Sinecesitasemá~iaguasele~gí:ega
lentamenteysindejardemoverelguisoparaqueel"'arrozresul
tesueltoycocido.Cuandoelgranoestáaúnpocoduroseretira
delalu~bre,se,tapaysedejareposar. ',
1,')
98.ARROZALA"MILANESA.-En unplatorefractario'~.~
,rehogan
200gramosde'jamónyunacebonagrandecortadoselj
cuadritos,enJl1.buentrozode.mantecadé'vaca.Añádaseunramo
'!' , • l'
dehierbasaromáticasatadoconunbramante.Seremueveconun'a
~'ucharademader~,ycuandolacebollacoriIienzaatomarcolo~
seleagreg~ntomatespicados.Cuando/estáé¿tef'eHogado'ya';sel~
añaden
400,gramds'idea;rozbienlimpio,nuezmoscada,'''piaÚénta
inglesa
y"200gramosdeguisantes,yacocidos",sisonfrese'os,o'de
lata.RehógueseelarrozqucsetuestemIpoquito.'Añádase'caldo
cndoblecantidadqueelarroz.Alempezaracocers~leagregan\
100gramosdequesodeParmaralladoyunbuentrozodemano
tefadevaca,perejilpicadoysal.Ten~inarlacoccióndurante
quinceoveinteminutos.' .
PAELLAALAVALENCIANA.-::;-(VéaselaseccióndePlatós
regionales.) ;,
'",99.ARROZCLUB.-Sedeshuesaunpolloycortaentiritas,
se'rehogaenunplato,desaltear~conmantecadecerdo,afuego
vivo"juntoconunacebollacortadafina.Cuandohayato~adoco
'lors~remojaconcaldo,añadiendounahebradeazafrán,sal,pi.
"ihientaengrano,'tomino,laurelyelarroznec~sario,ysepone
Hcocer.Sesirveestearrozbiencocidoyseco.
100.ARROZBLANCOALAAMERICANA;-En aguasalada
ehirviendo,endoble'cantidadqueelarroz,sehierveésteysI"
d~jacocerhastaqueembeha'aaquélla.Entoncesseleañaden
80
g;amosdemantecade.vacaodecerdo,segúnelgusto;serevuelo
vtyseretira'delalumbreparaquerepose.Estearrozsetoma
',¡¡; , !
('onhuevosfritos;conmorcillafinafrancesa;enCuba,conplá-
I¡a'nosfritos;el!Guatemala,concarnedehebracocidaydeshi·,
lacIiada;tamhiénsecomeconfréjolesnegros.
10.ARROZCONBACALAO.-Se tomamedio/kilodebaca·
laoyseponesohreunasbrasas,afindequesetuesteunpoco,
Sedesmenuzayselavaconvariasaguas.Secolocaunacacerola
alfuego,dos?tresdientesdeajo,cebolla,tomatcpicad~,¡pere
jil,seagregaelbacalaoy~erehogahastante,añadiendopimienta
molida,azafrán,nuezmascada,clavoydemásespecias.Seecha
unkilodearroz,se~emu~veyseañadeeldoblevolumende
aguahirviendo.Sedejacocerveinteminutosafuegovivo.Al
fervirlo,seleañadealioli.
I ' ,
102...
ALCAC.H0FASREBOZADAS.-Muy bienl.cocidas'lasal·
cachofasypartidasendospedazos,serebozanhenhuevobatidoy
panralladoysefríenenmantecadecerdo,sirviéndolasinmedia
tamente.
\103.ALCACHOFAS GUISADAS.-Se cuecenlasalcachofas,
p~ronodel.todo,ysecolocanencimadeuna,cacerolacubiertas
.dI"caldoyvinoblancoapartesiguales.Enmantecadecerdose
fríenajos,cebollayperejilpicadosyseañadealasalcachofas,
~as'unacucharada,deharinatostada,haciéndolo.cocera,fuego
lento.
"104. TOMATES RELLENOS.-Se vacíanlos'tomatesysere·
,
365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 19
I
',tortillaalafrancesaconhierbasfinas.Unavezhecha,se5aca,se
laponesobreunatabla,'se
Iaenrolla:1selauntaprimeroenlme.
vobatidoydespuésenharina.,Finalmente,selaponeafuégo
lentohasta'quetomabonitocoloryselasirv,"'conuntrocitod~
jamónembutidoencadaextremo':
,1,'
95.TORTILLA SOPLADA.LRómpanse seishuevos,sepáreu.
8elasclarasdela;yemas,bátanse'éstas,con
125gramosde,az;icar
yperfúmeselamezclaconronoKirsch.Bátan¿elas~larasapun
tocliRntilIyymézclenseconlasyemas.'Echeset~doenunafuen.
teuntadademanteca,métase'alhornoysírvasecuan'dohayato.
madocolor~espol~oreadopreviamentede'azúcar. ,
I
96.TORTILLA ALRON.-Esunatortillasoplada\odeadade
ron,térronesdeazúcar,yrociadaconmediovaso"deron,alque'
8eprenderáfuegoenelmomentodesacadaalamesa.'Espérese
'a'queel'ronhayaacabadodearderparadistrib'[;irla.
97.ARROZSECO.-Sefríenenunasarténunkilo,detoma.
tespelado's,unacebollayunpardepimientosverdesoencarna
dos~frimeroseponelacebona,yéuandocstéblancasin'que
tom~~'color,s~añadenlospimientos,yporfineltomate,dejándo
lofreirtodojunto.Unavezfrito,seleagregaelarro~,preV'i~,
mentelavado,ysedejaqueseenfríeunpoco.Hechaestaprep~'~
ració~,seañadeaguahirviendoenproporcióndedostai;~de
éstaporcadaunadearroz.Sinecesitasemá~iaguasele~gí:ega
lentamenteysindejardemoverelguisoparaqueel"'arrozresul
tesueltoycocido.Cuandoelgranoestáaúnpocoduroseretira
delalu~bre,se,tapaysedejareposar. ',
1,')
98.ARROZALA"MILANESA.-En unplatorefractario'~.~
,rehogan
200gramosde'jamónyunacebonagrandecortadoselj
cuadritos,enJl1.buentrozode.mantecadé'vaca.Añádaseunramo
'!' , • l'
dehierbasaromáticasatadoconunbramante.Seremueveconun'a
~'ucharademader~,ycuandolacebollacoriIienzaatomarcolo~
seleagreg~ntomatespicados.Cuando/estáé¿tef'eHogado'ya';sel~
añaden
400,gramds'idea;rozbienlimpio,nuezmoscada,'''piaÚénta
inglesa
y"200gramosdeguisantes,yacocidos",sisonfrese'os,o'de
lata.RehógueseelarrozqucsetuestemIpoquito.'Añádase'caldo
cndoblecantidadqueelarroz.Alempezaracocers~leagregan\
100gramosdequesodeParmaralladoyunbuentrozodemano
tefadevaca,perejilpicadoysal.Ten~inarlacoccióndurante
quinceoveinteminutos.' .
PAELLAALAVALENCIANA.-::;-(VéaselaseccióndePlatós
regionales.) ;,
'",99.ARROZCLUB.-Sedeshuesaunpolloycortaentiritas,
se'rehogaenunplato,desaltear~conmantecadecerdo,afuego
vivo"juntoconunacebollacortadafina.Cuandohayato~adoco
'lors~remojaconcaldo,añadiendounahebradeazafrán,sal,pi.
"ihientaengrano,'tomino,laurelyelarroznec~sario,ysepone
Hcocer.Sesirveestearrozbiencocidoyseco.
100.ARROZBLANCOALAAMERICANA;-En aguasalada
ehirviendo,endoble'cantidadqueelarroz,sehierveésteysI"
d~jacocerhastaqueembeha'aaquélla.Entoncesseleañaden
80
g;amosdemantecade.vacaodecerdo,segúnelgusto;serevuelo
vtyseretira'delalumbreparaquerepose.Estearrozsetoma
',¡¡; , !
('onhuevosfritos;conmorcillafinafrancesa;enCuba,conplá-
I¡a'nosfritos;el!Guatemala,concarnedehebracocidaydeshi·,
lacIiada;tamhiénsecomeconfréjolesnegros.
10.ARROZCONBACALAO.-Se tomamedio/kilodebaca·
laoyseponesohreunasbrasas,afindequesetuesteunpoco,
Sedesmenuzayselavaconvariasaguas.Secolocaunacacerola
alfuego,dos?tresdientesdeajo,cebolla,tomatcpicad~,¡pere
jil,seagregaelbacalaoy~erehogahastante,añadiendopimienta
molida,azafrán,nuezmascada,clavoydemásespecias.Seecha
unkilodearroz,se~emu~veyseañadeeldoblevolumende
aguahirviendo.Sedejacocerveinteminutosafuegovivo.Al
fervirlo,seleañadealioli.
I ' ,
102...
ALCAC.H0FASREBOZADAS.-Muy bienl.cocidas'lasal·
cachofasypartidasendospedazos,serebozanhenhuevobatidoy
panralladoysefríenenmantecadecerdo,sirviéndolasinmedia
tamente.
\103.ALCACHOFAS GUISADAS.-Se cuecenlasalcachofas,
p~ronodel.todo,ysecolocanencimadeuna,cacerolacubiertas
.dI"caldoyvinoblancoapartesiguales.Enmantecadecerdose
fríenajos,cebollayperejilpicadosyseañadealasalcachofas,
~as'unacucharada,deharinatostada,haciéndolo.cocera,fuego
lento.
"104. TOMATES RELLENOS.-Se vacíanlos'tomatesysere·
,
20
f!
365REC~TAsDECOCINA.PRÁCTICA 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA
21
j
I
Inenanconcarnepicada"migadepan,cebollayperejil,selosro
cíaconmantecaysetuestanenunafuentealhorno.Puedeha
,cerseel\rellenodeestostomatesdeotramanera,ósea,conuna
pasta,compuestademigafritaconmanteca,huevoyajoo'bien
conarrozcocido,algodecorderitoas~doypicadoycebolletases.
tofadasconaceitefinoyzumodelimón.
105.ESPARRAGOS CONSALSAHOLANDESA.-Se cuecen
los'espárragosconaguaysalyseponenaescurrir;sebatentres
yemas,enuntazón,a,lasque.sevaañadiehdo100gramosdemano
tecadevacadesleída;comoalhacerlamayonesa.Losespárragos
sesirvenenunafuentelisay'lasalsaensalsera.
106.GUISANTES
ALAINGLESA.-Se cuecenguisantescon
sal,pimienta
.irperejil;seescurren,sefríenenmantecadevaca
trocitosdejamónyseañadenaIlosguisantes,Tevolviéndolospara
quelagrasaseesparzaporigual,ysesirven,muycalientes,con
huevosfritos.
107.JUDIASVERDESALAESPAÑOLA._En unacacerola
serehog¡¡.enaceitemediacebollapicada,trocitos'dejamónyajo
'picado.Seleagregasalsadetomateyperejil.Aldarunoshervo,
resseleagreganlasjudíascocídasdeantemano,dejándolasenel
fuegodurantediezminutosysazonándolasconsaly'pimienta
blanca.
lOS.JUDIASVERDESALACREMA.-Se colocanlasjudías
cocida.¡;enunacacerolaY,selasañademantecadevacayselas
cubreconsalsablanca.(Sehaceéstaconmantecabiencaliente,
'unacucharadade'harinayleche,seladejacocei'afuegoleni~,
removiéndola,ysesazona.Tienequeestarbiencocida.)
109.COLIFLOR ALARUSA.-Secueceen'pedazoslaco
liflorenaguaysal.Secolocanéstosenunplat~refractario,cu
briéndolosconhuevoduropicadoyperejil,selesrocíaconman,
tecafundidayunpocovinagreysesirvenmuycalientes.'"
1l0.COLIFLOR REBOZADA.--Cocida lacoliflorysepar~da
entrozos,serebozaenhuevobatidoysefríeenmantecadecer
dooaceite,segúnlosgustos.
llI.SETASALABORDOLESA.-Se cortanlassetasenro
dajasfinasydespuéssesalteanenaceite,ajo,perejil,panrallado,
zumodelimónysal.Sesirvenbiendoraditas_
'~1l2.,SET~SASADAS.-Se limpianlassetas,serocíancon
aceite,salypimientaysetienenasídurantedoshoras..Luego
seponen'aasar'enlasparriUas;cuandoestánasadassecolocan
el!unafuente,yenelaceiteenquesehanasadosefríeunace
hollayunpuñadodeperejil,sesazonaconunasgotas,devinagre
(1limónycontodo'ellose,rocíanlassetasalservidas.
113.NISCALOSALASERRANA.-Se limpianlosníscalosy
Sl'cuecenenaguaconsal.Enunasarténsefríecebollapicaday
Ilcrejilabundantes.Unavezbienescurridoslosníscalos,sepo
IIcnenlasartényserehogan.Alservidos,seexprimesobreellos
elzumodeunlimón.
114.PUREDEESPINACAS CONHUEVOS DUROS.-Las
espinacas,biencocidasyexprimidas,sepasanporuntamizde
telametálica,luegoseunenaunabecharnelasazonadaconman
lecadevaca,sal,nuezmoscadayyemad~huevo.Serevuelven
hic'nconunacucharademadera.Alservirseseguarneceporen.
dmaconpedazosdehuevoduroycostronesdepanreciénfrito.
115.ESPINACAS COCIDAS.-Se cuecenlas,espinacascon
IIguaysal,seescurrenbien,seponenenunafuenteysesirven.
~elesaderezaconaceiteyvinagreomantecadevaca,fundida,
hllLidaconunpocodezumodelimón.
116.LENTEJAS GUISADAS CONCHORIZO.-Cocidas la"
Icntejasconaguaysal,sefríenenaceite,cebona,ajoypedaci.
tosdechorizo,'pimiento,tomateyperejilpicadoyseincorpora
11laslentejas.Sedejancocermuylentamente,hastaquequeden
muysuaves.Esteguisosepuedehacerconjudíasblancas,encar
/Jlldas,titos,fréjoles,habas,cte.
117.JUDIASBLANCAS ALTIOLUCAS.-Después dehaber
puestoenremojodurantedoshoraslasjudíasblancas,secuecen
conunacabezadeajosyunramitoatadodeperejil,tomiUo,lau.
rol,pimientaengrano,clavoyunpocodeaceitecrudo.Cuando
1118judíasestánbiencocidassesirvenconunchorritodeaceite
4'1"11«0.(Cuandoseindique«unramitoatadQ))bienseadeperejil,
hilJndehierbasfinas,espararetirarlefácilmentedelguisouna
ve~hayadejado,susustancia.)Elsecretode'queesténbiengui
sadaslas'judías,seanéstasonoalaBretona,esenquereposen
hechasveinticuatrohoras.
lIS.MENESTRA.-En unacazuelaconmantecadecerdo,se
fríenpedacit!Jsdetocino,unacebonapicada,ajo,perejil,ysele
lIñadenalcachofasenpedacitos,'judíasverdes,guisantes,habas
sincáscara,patatas,calabacínyunalechuga;serehogabienel
conjunto'nonsal,pimienta,nuezmoscadayunpocodevinoblan
co.Sedejacocertapadoyseleuneunpocodesalsadetomate.
f!
365REC~TAsDECOCINA.PRÁCTICA 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA
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Inenanconcarnepicada"migadepan,cebollayperejil,selosro
cíaconmantecaysetuestanenunafuentealhorno.Puedeha
,cerseel\rellenodeestostomatesdeotramanera,ósea,conuna
pasta,compuestademigafritaconmanteca,huevoyajoo'bien
conarrozcocido,algodecorderitoas~doypicadoycebolletases.
tofadasconaceitefinoyzumodelimón.
105.ESPARRAGOS CONSALSAHOLANDESA.-Se cuecen
los'espárragosconaguaysalyseponenaescurrir;sebatentres
yemas,enuntazón,a,lasque.sevaañadiehdo100gramosdemano
tecadevacadesleída;comoalhacerlamayonesa.Losespárragos
sesirvenenunafuentelisay'lasalsaensalsera.
106.GUISANTES
ALAINGLESA.-Se cuecenguisantescon
sal,pimienta
.irperejil;seescurren,sefríenenmantecadevaca
trocitosdejamónyseañadenaIlosguisantes,Tevolviéndolospara
quelagrasaseesparzaporigual,ysesirven,muycalientes,con
huevosfritos.
107.JUDIASVERDESALAESPAÑOLA._En unacacerola
serehog¡¡.enaceitemediacebollapicada,trocitos'dejamónyajo
'picado.Seleagregasalsadetomateyperejil.Aldarunoshervo,
resseleagreganlasjudíascocídasdeantemano,dejándolasenel
fuegodurantediezminutosysazonándolasconsaly'pimienta
blanca.
lOS.JUDIASVERDESALACREMA.-Se colocanlasjudías
cocida.¡;enunacacerolaY,selasañademantecadevacayselas
cubreconsalsablanca.(Sehaceéstaconmantecabiencaliente,
'unacucharadade'harinayleche,seladejacocei'afuegoleni~,
removiéndola,ysesazona.Tienequeestarbiencocida.)
109.COLIFLOR ALARUSA.-Secueceen'pedazoslaco
liflorenaguaysal.Secolocanéstosenunplat~refractario,cu
briéndolosconhuevoduropicadoyperejil,selesrocíaconman,
tecafundidayunpocovinagreysesirvenmuycalientes.'"
1l0.COLIFLOR REBOZADA.--Cocida lacoliflorysepar~da
entrozos,serebozaenhuevobatidoysefríeenmantecadecer
dooaceite,segúnlosgustos.
llI.SETASALABORDOLESA.-Se cortanlassetasenro
dajasfinasydespuéssesalteanenaceite,ajo,perejil,panrallado,
zumodelimónysal.Sesirvenbiendoraditas_
'~1l2.,SET~SASADAS.-Se limpianlassetas,serocíancon
aceite,salypimientaysetienenasídurantedoshoras..Luego
seponen'aasar'enlasparriUas;cuandoestánasadassecolocan
el!unafuente,yenelaceiteenquesehanasadosefríeunace
hollayunpuñadodeperejil,sesazonaconunasgotas,devinagre
(1limónycontodo'ellose,rocíanlassetasalservidas.
113.NISCALOSALASERRANA.-Se limpianlosníscalosy
Sl'cuecenenaguaconsal.Enunasarténsefríecebollapicaday
Ilcrejilabundantes.Unavezbienescurridoslosníscalos,sepo
IIcnenlasartényserehogan.Alservidos,seexprimesobreellos
elzumodeunlimón.
114.PUREDEESPINACAS CONHUEVOS DUROS.-Las
espinacas,biencocidasyexprimidas,sepasanporuntamizde
telametálica,luegoseunenaunabecharnelasazonadaconman
lecadevaca,sal,nuezmoscadayyemad~huevo.Serevuelven
hic'nconunacucharademadera.Alservirseseguarneceporen.
dmaconpedazosdehuevoduroycostronesdepanreciénfrito.
115.ESPINACAS COCIDAS.-Se cuecenlas,espinacascon
IIguaysal,seescurrenbien,seponenenunafuenteysesirven.
~elesaderezaconaceiteyvinagreomantecadevaca,fundida,
hllLidaconunpocodezumodelimón.
116.LENTEJAS GUISADAS CONCHORIZO.-Cocidas la"
Icntejasconaguaysal,sefríenenaceite,cebona,ajoypedaci.
tosdechorizo,'pimiento,tomateyperejilpicadoyseincorpora
11laslentejas.Sedejancocermuylentamente,hastaquequeden
muysuaves.Esteguisosepuedehacerconjudíasblancas,encar
/Jlldas,titos,fréjoles,habas,cte.
117.JUDIASBLANCAS ALTIOLUCAS.-Después dehaber
puestoenremojodurantedoshoraslasjudíasblancas,secuecen
conunacabezadeajosyunramitoatadodeperejil,tomiUo,lau.
rol,pimientaengrano,clavoyunpocodeaceitecrudo.Cuando
1118judíasestánbiencocidassesirvenconunchorritodeaceite
4'1"11«0.(Cuandoseindique«unramitoatadQ))bienseadeperejil,
hilJndehierbasfinas,espararetirarlefácilmentedelguisouna
ve~hayadejado,susustancia.)Elsecretode'queesténbiengui
sadaslas'judías,seanéstasonoalaBretona,esenquereposen
hechasveinticuatrohoras.
lIS.MENESTRA.-En unacazuelaconmantecadecerdo,se
fríenpedacit!Jsdetocino,unacebonapicada,ajo,perejil,ysele
lIñadenalcachofasenpedacitos,'judíasverdes,guisantes,habas
sincáscara,patatas,calabacínyunalechuga;serehogabienel
conjunto'nonsal,pimienta,nuezmoscadayunpocodevinoblan
co.Sedejacocertapadoyseleuneunpocodesalsadetomate.
Puedehacersela.meuestraconcordero O'pollouotracarne,reho
gándolad~sdeunprincipio.....
GAZPACHO ANDALUZ.-:-(Véaselasecciónde'
Plu'tos,regio
nales.)
'.119.PISTOMANCHEGO.-Se fríeenunacacerolaconma'n
tecadecerdocebollaspicadasytrocitosdetocino;aestoseaña
den'calabacinescortadosentrocitos,tomatespelados,pimientos,
fritosdeantemano.Sen~hoganyseañadenunascucharada"de
jugodecarne.Se.dejac~cerhastaquereduzcaysedesengrase:
Puedeservirseconhuevoscuajadosorevueltos'''conel:fuismo
)pisto.
t I
120.HABASALACATALANA.-póngase en,unpucherode
harrouna'cucharadademantecadecerdo,pedacitosdetocino,ja.
món,butifarróncatalán,habastiernaspeladas,sal,pimienta,ajos,
hierba.aromáticas,'tomillo,laurel,orégano,hierbabuenaypere
.iil,seponena1'ehogarafuegosuav~,seleañadetomateydoso
trescopasdevinorancioyotrastantasdebuencaldo.Sedejaco
ceshástaterminarelg~iso.
121.PATATAS COCIDAS.-Se puedencocerconpielosin
ella.Selavan,secolocanenunacazuelaconagua'
ysalysede.
jancocerhastaqueesténblandas. ' .,
122.PATATAS ENENSALADA.-'-Laspatatascocidasse
COI"
'tanenrodajas,~secolocanenunafuenteyséaderezanconun~i
¡,adillocompuestodecebolla,perejilysesazonanconaceite",sa':
yvinagre..
123.'PATATASMUlSADAS.-Se hacenhervirlasp'atatas:Kif,
después,cortándolat,oenpedazos,sefríenenmantecadeeerdoA.
Enestamismamantecasefríeunacucharadadecebollapic~da,
y~uandoestéhlandaseleañadentrescacillosdecald9,pe~ejiI,
'v'
pimientayclavo.Enelmorterose'deshacendosdientes,deajo
v'unascuantas'patatas.Estapastaseunealasalsa,quedebe:se
guircociendoafuegolento.Enel,momentode,$ervirse:seañ¿de
ala·salsaunacucharadadevinagreysecubrenconunpicadillo
'dejamónohuevoduro..
1...,
.124.PATATAS CONSDLARES.-Se asanpatatasalhorno,
conpiel'ytodo.Cuandoestánasadassepelan.y"l'iguj<!reanyrelle.,
nandoelagujeroconmantecadevacayespolvoreándola~consal.
125.PATATAS'A LAFRANCESA.-Se dora,una'cebóllª'en
manteca:decerdo.Seleañadeunvasodeagua,'·haciéndolah~rvir.
Cuand~comienzaacocerseañadenlaspatatas·mondadas,.!
22' 365 RECETAS DECOCINA PRÁCTICA' 365RECETAS DECOCI~A PRÁCTICA 23
,~'Yi." ,.
126.,PATATASALAESCOCESA.-Se"cuecenlaspatatascon
"idcnaguaysal.Cuandoestán·,cocidasseponeatemplaren
,II1ncacerolaun'buenpedazodemanteca,yenellasemetenlas
¡JI1l11tasunavezpeladasyparti4asenrodajasgruesas.Se~ñade
.nl,pimie~ta,nuezmoscadayse''tiene'uninstantesinquesefun
dlldeltodolamanteca.Sesirvenenseguidaenplato.. 1
127.PATATAS ALAFLAlVIENCA.-Consisteencocedassin
n¡.l:Ullenunpucherotapado'yafuegolento,removiéndolasCre
,'u,:nteni¡~ntepa~aquenosepeguen,perosinlevantarlatapa
"I'''u,paraquenosepierdaelvaporquedesprendenlaspropias
patntas.Unavezcocidassepelanencalienteyselascondimenta
,
11g11StO.
128..PATATAS AL'AHOLANDESA::"""'Secuecenenaguay
r,% 'i "
.n1,selaspelayselasreduceapuré,sazonándolasconsal,pi-
,uicntayhierbasfinas,másun.pocodebuencaldo,omejorjugo
d,'caFne.Conestep'uré,quedebequedarmuyespeso,sehace'!1l
!,Ihóndigas,quesemetenenhuevobatido;sela~espolvorea'de
,,"rcjil~(secoyselasfríe.
129."PATATA'SALAALEMANA)--Se lascueceenagua,se
III~pe.la".~~ascprtaenrodajasyselasponeenuna'cacerolacon
lIIaJltec~,'pimienta,sal,perejilycebolletaspicádasy'unpocode
harina.Ense'guidasemojanconcaldoyvinoblanco,'ydespués
(",dejarquetodocuezaunrato,sesirven.
l.T- -,~
~30.PA.ATASALACREMA.-Se poneenunacacerolaun
J,lIeli,p~d\lz?'"de~anteca,una'cucharadadeharina,sal,pimienta.
III1'ci"n\."oscada;pe,ejilycebolletapicada.Todom{}zclado,seaña·
.).:'¡in'flU~n¡v;sod~crema,seponealfuegoy~~.emueveconprecau
,)j'ó~,ha~ta\quecueza.Entoncesseechanlaspatatasyacocidas
y
¡",ladasy.sesirvenbiencalientes.. '
'131.PATATAS FRITAS.-Peladaslas\patatas,secortan'en
I'OIJajas,ycuando
:nunasarténe~táhirviendo'elac~iteoman
Il'eadecerdo,seecÍlanaquéllasenpocacantidad,p~raquerésul·
11msueltasycor;·usca,~tes.Sesala~"enelmomentodesalirde!
fllcgoJ,!'! "
132'.PATATAS SUFLES.-En unasarténsec~lientamanteca
,lecerdoyaceite'apartesiguales'yenbastantecantidad.Seechan
laspatatascortadasenrodajasfinas,ycuandoestán~medie'
",,.01 'M .<. ,1,'" '"
f"eÍrseTetir~nysedejanenfriar/-5evuelvea'calentar~a'grasay
~','vuelvena'echarl,aspatatas,!acándolasconlaespurrtaderayde
,híndolascaerdesdebastantealturaparaqpet?men'lama~!?rc~n-
SJlI
.í
h~'1
gándolad~sdeunprincipio.....
GAZPACHO ANDALUZ.-:-(Véaselasecciónde'
Plu'tos,regio
nales.)
'.119.PISTOMANCHEGO.-Se fríeenunacacerolaconma'n
tecadecerdocebollaspicadasytrocitosdetocino;aestoseaña
den'calabacinescortadosentrocitos,tomatespelados,pimientos,
fritosdeantemano.Sen~hoganyseañadenunascucharada"de
jugodecarne.Se.dejac~cerhastaquereduzcaysedesengrase:
Puedeservirseconhuevoscuajadosorevueltos'''conel:fuismo
)pisto.
t I
120.HABASALACATALANA.-póngase en,unpucherode
harrouna'cucharadademantecadecerdo,pedacitosdetocino,ja.
món,butifarróncatalán,habastiernaspeladas,sal,pimienta,ajos,
hierba.aromáticas,'tomillo,laurel,orégano,hierbabuenaypere
.iil,seponena1'ehogarafuegosuav~,seleañadetomateydoso
trescopasdevinorancioyotrastantasdebuencaldo.Sedejaco
ceshástaterminarelg~iso.
121.PATATAS COCIDAS.-Se puedencocerconpielosin
ella.Selavan,secolocanenunacazuelaconagua'
ysalysede.
jancocerhastaqueesténblandas. ' .,
122.PATATAS ENENSALADA.-'-Laspatatascocidasse
COI"
'tanenrodajas,~secolocanenunafuenteyséaderezanconun~i
¡,adillocompuestodecebolla,perejilysesazonanconaceite",sa':
yvinagre..
123.'PATATASMUlSADAS.-Se hacenhervirlasp'atatas:Kif,
después,cortándolat,oenpedazos,sefríenenmantecadeeerdoA.
Enestamismamantecasefríeunacucharadadecebollapic~da,
y~uandoestéhlandaseleañadentrescacillosdecald9,pe~ejiI,
'v'
pimientayclavo.Enelmorterose'deshacendosdientes,deajo
v'unascuantas'patatas.Estapastaseunealasalsa,quedebe:se
guircociendoafuegolento.Enel,momentode,$ervirse:seañ¿de
ala·salsaunacucharadadevinagreysecubrenconunpicadillo
'dejamónohuevoduro..
1...,
.124.PATATAS CONSDLARES.-Se asanpatatasalhorno,
conpiel'ytodo.Cuandoestánasadassepelan.y"l'iguj<!reanyrelle.,
nandoelagujeroconmantecadevacayespolvoreándola~consal.
125.PATATAS'A LAFRANCESA.-Se dora,una'cebóllª'en
manteca:decerdo.Seleañadeunvasodeagua,'·haciéndolah~rvir.
Cuand~comienzaacocerseañadenlaspatatas·mondadas,.!
22' 365 RECETAS DECOCINA PRÁCTICA' 365RECETAS DECOCI~A PRÁCTICA 23
,~'Yi." ,.
126.,PATATASALAESCOCESA.-Se"cuecenlaspatatascon
"idcnaguaysal.Cuandoestán·,cocidasseponeatemplaren
,II1ncacerolaun'buenpedazodemanteca,yenellasemetenlas
¡JI1l11tasunavezpeladasyparti4asenrodajasgruesas.Se~ñade
.nl,pimie~ta,nuezmoscadayse''tiene'uninstantesinquesefun
dlldeltodolamanteca.Sesirvenenseguidaenplato.. 1
127.PATATAS ALAFLAlVIENCA.-Consisteencocedassin
n¡.l:Ullenunpucherotapado'yafuegolento,removiéndolasCre
,'u,:nteni¡~ntepa~aquenosepeguen,perosinlevantarlatapa
"I'''u,paraquenosepierdaelvaporquedesprendenlaspropias
patntas.Unavezcocidassepelanencalienteyselascondimenta
,
11g11StO.
128..PATATAS AL'AHOLANDESA::"""'Secuecenenaguay
r,% 'i "
.n1,selaspelayselasreduceapuré,sazonándolasconsal,pi-
,uicntayhierbasfinas,másun.pocodebuencaldo,omejorjugo
d,'caFne.Conestep'uré,quedebequedarmuyespeso,sehace'!1l
!,Ihóndigas,quesemetenenhuevobatido;sela~espolvorea'de
,,"rcjil~(secoyselasfríe.
129."PATATA'SALAALEMANA)--Se lascueceenagua,se
III~pe.la".~~ascprtaenrodajasyselasponeenuna'cacerolacon
lIIaJltec~,'pimienta,sal,perejilycebolletaspicádasy'unpocode
harina.Ense'guidasemojanconcaldoyvinoblanco,'ydespués
(",dejarquetodocuezaunrato,sesirven.
l.T- -,~
~30.PA.ATASALACREMA.-Se poneenunacacerolaun
J,lIeli,p~d\lz?'"de~anteca,una'cucharadadeharina,sal,pimienta.
III1'ci"n\."oscada;pe,ejilycebolletapicada.Todom{}zclado,seaña·
.).:'¡in'flU~n¡v;sod~crema,seponealfuegoy~~.emueveconprecau
,)j'ó~,ha~ta\quecueza.Entoncesseechanlaspatatasyacocidas
y
¡",ladasy.sesirvenbiencalientes.. '
'131.PATATAS FRITAS.-Peladaslas\patatas,secortan'en
I'OIJajas,ycuando
:nunasarténe~táhirviendo'elac~iteoman
Il'eadecerdo,seecÍlanaquéllasenpocacantidad,p~raquerésul·
11msueltasycor;·usca,~tes.Sesala~"enelmomentodesalirde!
fllcgoJ,!'! "
132'.PATATAS SUFLES.-En unasarténsec~lientamanteca
,lecerdoyaceite'apartesiguales'yenbastantecantidad.Seechan
laspatatascortadasenrodajasfinas,ycuandoestán~medie'
",,.01 'M .<. ,1,'" '"
f"eÍrseTetir~nysedejanenfriar/-5evuelvea'calentar~a'grasay
~','vuelvena'echarl,aspatatas,!acándolasconlaespurrtaderayde
,híndolascaerdesdebastantealturaparaqpet?men'lama~!?rc~n-
SJlI
.í
h~'1
24
'-i
365
REOETAS DEOOOINA PRÁOTICA 365REOETAS DECOOINA PRÁOTIOA 25
tidaddeaireposible.Asísehinchanytomanelaspectodeun
bufiuelo.
133.PATATAS FRITASREBOZADAS.-Se cuecenpatatas
conpiel;sepelan;separtenenpedazos,serebozanenhuevo'bao
tido,sazonadoconsal,ysefrienengrásadecerdo
IllUYcaliente.
134.PATATAS llELLENAS.-Se cuecenpatatasconagua
y
sal;cuidandodequeelaguanocubralasdosterceraspartesde
lapatata,paraquesecuezanalvapor.Unavezcocidas(unkilo),
semachacanencalienteyseañadencien'gramosdemantecad••
vacas,sal,pimientamolida,yconellaseformaunapasta'suave
y'fina.Conestapastaserevisteunatartera,queestaráuntadade
manteca
yespolvoreadadepanrallado;dentrodeestosecoloca
elrelleno,quesehacedelsiguientemodo:Sefríenciengramos
dejamónydoscientosgramosdecarnedevaca,yluegosepicay
enlamisma¡,''rasasefríeunacebollayunacucharadadeharinay'
seagregaelpicado,semezclabienysehacehervirconunosea·
cillosdecaldo,hastaquequedeunamasanimuyclaranimuy
eopesa.Cuandoestáyacolpcadaenlatartera,secub;econuna
capademasadepatataysemetealhorno.Cuandolapatatatoma
colordorado,sevuelcalatarterasobreunplatoamododeflan.
135.PATATAS VIUDAS.-Se ponenarehogarpedazosde
patatamondad;,enaceite,dondesehabráfritounacebollaydos
dientesdeajo.Cuandoesténbienrehogadasse'agregaaguayse
cuecen,añadiéndolesunacucharadadeharinatostada.Alsacar·
lasalafuenteselesañadendoshuevosbienbatidos,moviéndolos
conligereza,paraqueelhuevonosecuaje.
136.\ PIMIENTOS llELLENOS.-Limp'ioslospimientos,sere·
llenanconunpicadillodeternera,jam6nyhuevo.Serehogan
enaceite'caliente.Despuéssefríecebollapicada,ycuandóesté
doradaseleechaunpocodeharinayunpocodecaldo,sejun.
taconlospimientosyselesdejahervirunrato.
137.CALABACINES RELLENOS.-Se lesquitalapiel,se
lesabreporunextremoyselesvacía.Selesrellenaconelmis
mopicadilloquelospimientos,serenvnelveluego'en'harinayse
rehoganconmantecadevaca;selesañadecaldoyselesdejar
hervirhastaqueesténtiernos.
138.BERENJENAS FRITAS.-Sepelanycortanenrodajas
finas.Serebozanenunamezclahechaconhuevo,harina,agua,
salyunpocodeaceiteysefríen.
139.BERENJENAS ASADAS.-PártaselasendosaloIIlrgo.
Colóqueselasenunplato.Echeselassal,pimienta.yaceite'abun
dante,dejándolasmediahoraparaquetomenbienestosingre
(lientes,ypóngaselasluegoaasar,rociándolasdecontinuoconsu
propioaceite.
140.BERENJENAS RELLENAS.-Se partenendosalolar·
goyseretiraconuncuchillolapulpa,sinestropearlapiel.Esta
pulpasepicamuybienysedejad~ranteunahoraen'sal,pimien,
tayvinagre.[Entretantosepicaperejil,estragón,perifollo,cebo·
lIa,cebolleta,chalotesynndientedeajo,rehogandoelpicadillo
enmanteca.Acstamezclase'añadeluegolapulpadelaberenje
lIasacadadesualiñoyprensada.Eno'tracacerolasemojaenle
dieunaporciónsuficientedemigadepan(oencaldo),alaque
seañaderellenodesalchicha,mezclandoambascosasbien,ylue·
go,conelpicadilloanterior,y,finalmente,conlapastaresultante
.erellenanlasmediaspielesdelas'berenjenas,sesazonanconsal
ypimienta,seespolvoreandequesoopanraUadoysemetenal'
horno.
141.BERENJENAS ALABECHAMELA.-Una vezpeladas
~e'lasparterendosyselasquitaelcorazón,queseparteentro
dtos,friendoloquequedadelaberenjenaenaceite,encuyo
mismoaceitesefríendespuésaquellostrocitos.luegose'rehogan'
pcdacitosdejamón,yunavezdoradosseañadenalostrocitosde
hcrenjena,ycopunosyotrosyunpocodeharinaylechesehace
IInapastaespeíja,conlaquesereJIenanlasberenjenas,quefinal,
IIIcnte¡,sepasanalhornoenunafuenteuntadaenmanteca,hasta
quetomenbuencolor.
142.BERENJENAS ALTOMATE.-Se pelanycortanenra
jasfinasalolargo,ydespuésdesazonadasconsal\pimientase
Aalt~anconmantecayse,lasponeaescurrirenunplato.{,uego
FChaceidéntica'operacióncontomatesbienmaduros,yfinalmen
tesevancolocandoenunaflJentecapasalternadasdéunayotr9
(~osa,separadasporotras'dequesorallado,yseasanalhorno.
143.BERENJENAS ALAREINA.-Sepelanycortanentro-\
7.01'delgadosalolargoyaloancho.Seponenestostrozosenun
"latoyselesespolvoreadesal,dejándolosquelatomencomo
IInahora,alcabodecuyotiemposelaslava'endosotresaguas;
FClasrebozaconharinayselassalteaenmanteca.Luego_sepica
<:cbollamuyfinamenteyselarehogamuchoenmanteca,hecho
]0cual,seleañadecaldoyseladejaenlalumb'rehastaqueaquél
Be,hayaconsumido.Enseg~idasepicaapartesigualesterneray
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REOETAS DEOOOINA PRÁOTICA 365REOETAS DECOOINA PRÁOTIOA 25
tidaddeaireposible.Asísehinchanytomanelaspectodeun
bufiuelo.
133.PATATAS FRITASREBOZADAS.-Se cuecenpatatas
conpiel;sepelan;separtenenpedazos,serebozanenhuevo'bao
tido,sazonadoconsal,ysefrienengrásadecerdo
IllUYcaliente.
134.PATATAS llELLENAS.-Se cuecenpatatasconagua
y
sal;cuidandodequeelaguanocubralasdosterceraspartesde
lapatata,paraquesecuezanalvapor.Unavezcocidas(unkilo),
semachacanencalienteyseañadencien'gramosdemantecad••
vacas,sal,pimientamolida,yconellaseformaunapasta'suave
y'fina.Conestapastaserevisteunatartera,queestaráuntadade
manteca
yespolvoreadadepanrallado;dentrodeestosecoloca
elrelleno,quesehacedelsiguientemodo:Sefríenciengramos
dejamónydoscientosgramosdecarnedevaca,yluegosepicay
enlamisma¡,''rasasefríeunacebollayunacucharadadeharinay'
seagregaelpicado,semezclabienysehacehervirconunosea·
cillosdecaldo,hastaquequedeunamasanimuyclaranimuy
eopesa.Cuandoestáyacolpcadaenlatartera,secub;econuna
capademasadepatataysemetealhorno.Cuandolapatatatoma
colordorado,sevuelcalatarterasobreunplatoamododeflan.
135.PATATAS VIUDAS.-Se ponenarehogarpedazosde
patatamondad;,enaceite,dondesehabráfritounacebollaydos
dientesdeajo.Cuandoesténbienrehogadasse'agregaaguayse
cuecen,añadiéndolesunacucharadadeharinatostada.Alsacar·
lasalafuenteselesañadendoshuevosbienbatidos,moviéndolos
conligereza,paraqueelhuevonosecuaje.
136.\ PIMIENTOS llELLENOS.-Limp'ioslospimientos,sere·
llenanconunpicadillodeternera,jam6nyhuevo.Serehogan
enaceite'caliente.Despuéssefríecebollapicada,ycuandóesté
doradaseleechaunpocodeharinayunpocodecaldo,sejun.
taconlospimientosyselesdejahervirunrato.
137.CALABACINES RELLENOS.-Se lesquitalapiel,se
lesabreporunextremoyselesvacía.Selesrellenaconelmis
mopicadilloquelospimientos,serenvnelveluego'en'harinayse
rehoganconmantecadevaca;selesañadecaldoyselesdejar
hervirhastaqueesténtiernos.
138.BERENJENAS FRITAS.-Sepelanycortanenrodajas
finas.Serebozanenunamezclahechaconhuevo,harina,agua,
salyunpocodeaceiteysefríen.
139.BERENJENAS ASADAS.-PártaselasendosaloIIlrgo.
Colóqueselasenunplato.Echeselassal,pimienta.yaceite'abun
dante,dejándolasmediahoraparaquetomenbienestosingre
(lientes,ypóngaselasluegoaasar,rociándolasdecontinuoconsu
propioaceite.
140.BERENJENAS RELLENAS.-Se partenendosalolar·
goyseretiraconuncuchillolapulpa,sinestropearlapiel.Esta
pulpasepicamuybienysedejad~ranteunahoraen'sal,pimien,
tayvinagre.[Entretantosepicaperejil,estragón,perifollo,cebo·
lIa,cebolleta,chalotesynndientedeajo,rehogandoelpicadillo
enmanteca.Acstamezclase'añadeluegolapulpadelaberenje
lIasacadadesualiñoyprensada.Eno'tracacerolasemojaenle
dieunaporciónsuficientedemigadepan(oencaldo),alaque
seañaderellenodesalchicha,mezclandoambascosasbien,ylue·
go,conelpicadilloanterior,y,finalmente,conlapastaresultante
.erellenanlasmediaspielesdelas'berenjenas,sesazonanconsal
ypimienta,seespolvoreandequesoopanraUadoysemetenal'
horno.
141.BERENJENAS ALABECHAMELA.-Una vezpeladas
~e'lasparterendosyselasquitaelcorazón,queseparteentro
dtos,friendoloquequedadelaberenjenaenaceite,encuyo
mismoaceitesefríendespuésaquellostrocitos.luegose'rehogan'
pcdacitosdejamón,yunavezdoradosseañadenalostrocitosde
hcrenjena,ycopunosyotrosyunpocodeharinaylechesehace
IInapastaespeíja,conlaquesereJIenanlasberenjenas,quefinal,
IIIcnte¡,sepasanalhornoenunafuenteuntadaenmanteca,hasta
quetomenbuencolor.
142.BERENJENAS ALTOMATE.-Se pelanycortanenra
jasfinasalolargo,ydespuésdesazonadasconsal\pimientase
Aalt~anconmantecayse,lasponeaescurrirenunplato.{,uego
FChaceidéntica'operacióncontomatesbienmaduros,yfinalmen
tesevancolocandoenunaflJentecapasalternadasdéunayotr9
(~osa,separadasporotras'dequesorallado,yseasanalhorno.
143.BERENJENAS ALAREINA.-Sepelanycortanentro-\
7.01'delgadosalolargoyaloancho.Seponenestostrozosenun
"latoyselesespolvoreadesal,dejándolosquelatomencomo
IInahora,alcabodecuyotiemposelaslava'endosotresaguas;
FClasrebozaconharinayselassalteaenmanteca.Luego_sepica
<:cbollamuyfinamenteyselarehogamuchoenmanteca,hecho
]0cual,seleañadecaldoyseladejaenlalumb'rehastaqueaquél
Be,hayaconsumido.Enseg~idasepicaapartesigualesterneray
AVESYCAZA
f""
cocido~,langosta,pedazospequeñitosdeternera,pollococi.
do,cOl'tadoatiras;trufas.Semezclayseuneagelatinadecarne
Itlllllida;'sehiela,sevuelvesobrelafuente;sobreestosecoloca
111mezclaanterior,dándoleunaformaaltayredonda;'sealisa
hiellysecubreconunaligeracapademayonesa.Seadornacon
p"dazosdetrufa,~"depimientoencarnádoydepepinillosenvina
¡'I"~.Enlos.bordesdelafuente,unacenefadegelatina,S~sirve
Ido.
]S3,r,.PAVOASADO.-Limpio, chamuscado,untadodeajo,sal
)'IIla~tecadecerdo,seponeenelhornoencazueladebarro,aña:
.:i':l1dole'~rasa'hastaquese"paseydore. ",
[S;L'PAVORELLENO.·-I,.impioyabiertoelpavo,sep¡;epa·
"11IInpic'adogordodI'jamónylomodecerdo;serehogaestepi.
.,,,010enmanteca,tambiéndecerdo,yconelloserellenaelpavo,
"i\~iéndoleparaquenosesalga.Luegoseasa,lomismoquehe·
1l1O~dichoauteriormente..Sesirveconguarrii'~ióndeleguinbres
"III';ndhs.•
1:;5.PAVOALACATALANA.-En,una sarténconfuegovivo
,,;poneunacucharadademantecadecerdo,sefríenenella150
¡(,'/llItOSdejamónmagrocortadoenpedazos,yasimismoelhígado
del'pavo;seune
!!esto,paraquesefríanunpoco,seis ;1ocho
~:tkhichasregulares,
200gran'Iosdeorejonesremojados,piñones,.
doceo"catorcecastañasmedio'asadasydescortezadas,
200gramos
el,'eiruelas,'pasas,trufas,sal,pimienta,perejilycanela;saltéese
11,,109astaQllequedédoradoyremójesecon,vinoranciooJerez
~"co.Reduzcase'porlacocción,ycuandoquedepocoViilOsereti-
1'/1ysedejaenfriar,cortandola9'trufasenrodajas.Selepone
1,'mbiénperejilpicado,laurel,o,régano,albahacaytomillo.Sere
1I,'naconestoelpavo,secoseyatayseasadelmodoque,yahe-
1110"dicho. " "
156,POLLOSENCHANFAINA.-Los pollostiernosse~ortan
,'11euatrooseispedazosyserehoganen'fuegovivoconm~nteca
•1"cerdo,trocitosdejamón,cebollapicada,bastantesberenjenasy
Jlimien,tosencarnados,laurel,tomillo,salypimienta.Serehog~
(denel.i(conjuntoyseañadebastantetomatepícado,nuezmosca-
(\{
365RECETAS DECOCIN1\',pn,AcTIÓA
• ~ .• '!: fr:'\''!
Jamon;sesalteaestepIcadoen·mantecaysemetealhmnopar¡¡
<
,
~
.'
~ 11 ":\.:.'.
qnesedore,mezclandolecuandoesteconlacehoJla,yfinalmen-'
tesevancolocandocapasdeberenjenaypicado'"en'unafuente,
,~erecub~enal"acabarcon,salsadetomat~ysemetealhorno,'/isir-'
,viéndolocuandosehayaconsumido'eV:jhgo.·' '
144.BERENJENA.S\AL QUESO.-Después de¡Jeladas'se
COl"
tanenrebanadasalolargo,serebozanenharinaysefríen.Apar
tesefríeyhaceunasalsadetoni~tea'razóndemediokilopor
cadaseisberenjenas',y,'cuandoyaestése,echanlasbei~~jenas,50'
j, , 'J:'
gramosdemanteca,otros50de.quesorallado,serevuelvc,todo
muybienysetienealalumbrehastaquequedeensujiigo.'
145.ENSALADA DELECHUGA.':"-Selavarcortaenpeda
zoslalechugablanca,secolocaen'unaensaladefaquehasido
previamenteuntada~onundiente"d~ajo.SeaderezaconvinagrA
olimón,aceiteysal. '""
- }I"
146.ESCAROLA.-La mismamaneraque'lalechuga.
147.ENSALADA MARIASTUARD,-Secortan cogollosde
lechu,gasblanca~yapiotiernoentirasfinas;sesazonanconac~ite,
limón,'ial,et~.Colocadasenlaensaladerase'adornaconramitos
deperejilah:ededoryrodajitasdehuevosduros;,ytrufas)'
148.'ENSALADILLA DEMAYONESA.-Patatas ~ocidasimpe
dazospeq¡¡eños,zanahorias,pepinillosen'vinagre,lilcapi!rras;apio
l'ocido,aceitunas,secubreyserevuelvetodoconmayonesa,"ysi
selequieredarcolorseleañaderemolachaencarnadácocida.
149.ENSALADA ANDALUZA ..2Pimientosmon'onesenpeda.
zos,cebolJetastomatesfrescospartidos,arrozcocido;perejil,ajos,
ae.~ite,vil~agre,sal.Secolocaelarrozenelfondo:Ielaensalade'
ra
y.encima,agusto,!elresto., ,{ 'ti,1,
\150.ENSALADA"PRINCIPEDEGALES.-Lecbugas,berros,
perifollosyalcaparras,s~saz'~nanenlaformausual"seadofnal'
confiletesdcsardiitaenaceiteypimientoenvinagre.':
151'.ENSALADAfiPIZ.-Patatascocidaspartida~"'eripedacitos,
!angoÚi~os.o'langosta,alcaparras,remolacha,revuél~asecon:ma
yonesa;adórneseconpimientosencarnadospartidos'ientirasy"pc.
pinillosycoliflor~nvinagre.'Alrededq~,berros.
152.,.~NSALADA RUSA.-Piltatas,remo]¡ic~a,jtidí~sverdes,
eo!!;oUosdealcachofa,cocidotodoypartidoenpedacitos,unirlos
con"'guisantesyperejilpicado,~al,pimienta,ac¡¡he'yvinagre,p~pi.
nmosyalcaparras,seremuevebien.Pasad;un\¡~¿;l'rato,seañadf'
salsamayonesaconmostaza.Enunflanero"se,preparanian'gosti.
,-., 1", .-,
365RECETAS¡'DECOCINA PRÁCTICA 27
/
f""
cocido~,langosta,pedazospequeñitosdeternera,pollococi.
do,cOl'tadoatiras;trufas.Semezclayseuneagelatinadecarne
Itlllllida;'sehiela,sevuelvesobrelafuente;sobreestosecoloca
111mezclaanterior,dándoleunaformaaltayredonda;'sealisa
hiellysecubreconunaligeracapademayonesa.Seadornacon
p"dazosdetrufa,~"depimientoencarnádoydepepinillosenvina
¡'I"~.Enlos.bordesdelafuente,unacenefadegelatina,S~sirve
Ido.
]S3,r,.PAVOASADO.-Limpio, chamuscado,untadodeajo,sal
)'IIla~tecadecerdo,seponeenelhornoencazueladebarro,aña:
.:i':l1dole'~rasa'hastaquese"paseydore. ",
[S;L'PAVORELLENO.·-I,.impioyabiertoelpavo,sep¡;epa·
"11IInpic'adogordodI'jamónylomodecerdo;serehogaestepi.
.,,,010enmanteca,tambiéndecerdo,yconelloserellenaelpavo,
"i\~iéndoleparaquenosesalga.Luegoseasa,lomismoquehe·
1l1O~dichoauteriormente..Sesirveconguarrii'~ióndeleguinbres
"III';ndhs.•
1:;5.PAVOALACATALANA.-En,una sarténconfuegovivo
,,;poneunacucharadademantecadecerdo,sefríenenella150
¡(,'/llItOSdejamónmagrocortadoenpedazos,yasimismoelhígado
del'pavo;seune
!!esto,paraquesefríanunpoco,seis ;1ocho
~:tkhichasregulares,
200gran'Iosdeorejonesremojados,piñones,.
doceo"catorcecastañasmedio'asadasydescortezadas,
200gramos
el,'eiruelas,'pasas,trufas,sal,pimienta,perejilycanela;saltéese
11,,109astaQllequedédoradoyremójesecon,vinoranciooJerez
~"co.Reduzcase'porlacocción,ycuandoquedepocoViilOsereti-
1'/1ysedejaenfriar,cortandola9'trufasenrodajas.Selepone
1,'mbiénperejilpicado,laurel,o,régano,albahacaytomillo.Sere
1I,'naconestoelpavo,secoseyatayseasadelmodoque,yahe-
1110"dicho. " "
156,POLLOSENCHANFAINA.-Los pollostiernosse~ortan
,'11euatrooseispedazosyserehoganen'fuegovivoconm~nteca
•1"cerdo,trocitosdejamón,cebollapicada,bastantesberenjenasy
Jlimien,tosencarnados,laurel,tomillo,salypimienta.Serehog~
(denel.i(conjuntoyseañadebastantetomatepícado,nuezmosca-
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365RECETAS DECOCIN1\',pn,AcTIÓA
• ~ .• '!: fr:'\''!
Jamon;sesalteaestepIcadoen·mantecaysemetealhmnopar¡¡
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,viéndolocuandosehayaconsumido'eV:jhgo.·' '
144.BERENJENA.S\AL QUESO.-Después de¡Jeladas'se
COl"
tanenrebanadasalolargo,serebozanenharinaysefríen.Apar
tesefríeyhaceunasalsadetoni~tea'razóndemediokilopor
cadaseisberenjenas',y,'cuandoyaestése,echanlasbei~~jenas,50'
j, , 'J:'
gramosdemanteca,otros50de.quesorallado,serevuelvc,todo
muybienysetienealalumbrehastaquequedeensujiigo.'
145.ENSALADA DELECHUGA.':"-Selavarcortaenpeda
zoslalechugablanca,secolocaen'unaensaladefaquehasido
previamenteuntada~onundiente"d~ajo.SeaderezaconvinagrA
olimón,aceiteysal. '""
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146.ESCAROLA.-La mismamaneraque'lalechuga.
147.ENSALADA MARIASTUARD,-Secortan cogollosde
lechu,gasblanca~yapiotiernoentirasfinas;sesazonanconac~ite,
limón,'ial,et~.Colocadasenlaensaladerase'adornaconramitos
deperejilah:ededoryrodajitasdehuevosduros;,ytrufas)'
148.'ENSALADILLA DEMAYONESA.-Patatas ~ocidasimpe
dazospeq¡¡eños,zanahorias,pepinillosen'vinagre,lilcapi!rras;apio
l'ocido,aceitunas,secubreyserevuelvetodoconmayonesa,"ysi
selequieredarcolorseleañaderemolachaencarnadácocida.
149.ENSALADA ANDALUZA ..2Pimientosmon'onesenpeda.
zos,cebolJetastomatesfrescospartidos,arrozcocido;perejil,ajos,
ae.~ite,vil~agre,sal.Secolocaelarrozenelfondo:Ielaensalade'
ra
y.encima,agusto,!elresto., ,{ 'ti,1,
\150.ENSALADA"PRINCIPEDEGALES.-Lecbugas,berros,
perifollosyalcaparras,s~saz'~nanenlaformausual"seadofnal'
confiletesdcsardiitaenaceiteypimientoenvinagre.':
151'.ENSALADAfiPIZ.-Patatascocidaspartida~"'eripedacitos,
!angoÚi~os.o'langosta,alcaparras,remolacha,revuél~asecon:ma
yonesa;adórneseconpimientosencarnadospartidos'ientirasy"pc.
pinillosycoliflor~nvinagre.'Alrededq~,berros.
152.,.~NSALADA RUSA.-Piltatas,remo]¡ic~a,jtidí~sverdes,
eo!!;oUosdealcachofa,cocidotodoypartidoenpedacitos,unirlos
con"'guisantesyperejilpicado,~al,pimienta,ac¡¡he'yvinagre,p~pi.
nmosyalcaparras,seremuevebien.Pasad;un\¡~¿;l'rato,seañadf'
salsamayonesaconmostaza.Enunflanero"se,preparanian'gosti.
,-., 1", .-,
365RECETAS¡'DECOCINA PRÁCTICA 27
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365RECETASDECOCINAPRÁCTICA
365RECETASDECOCINAPRÁCTICA\ 29
daydoscucharonesdecaldo.Setapayseponeenelhornodu,
rante,mediahora.
157.POLLOASADO.-Limpio'el pollo,seintroduceensuin
teriorunbuenpedazodemantecadevacaocerdoosimplemente
tocino;selesalayseañadelamanteca,ajopicado,perejilyme
diacebolJ~,laurelypimientaengrano.Semeteenelhorno
hao,
taquesedore,cuidandodeechadeporencimalagrasa.Para
asarelpolloenasadorselimpiaysesala,seatraviesaenelpin
chocbnuntrozodetocinoen'suinterior;seponealasbrasasy''
selerocíaconmantecadecerdo,dándolevueltasconstantemente
yrociándo,ledegrasahastadorado.
,158.POLLOSALAVENECIANA.-Una vezdestripadoylim
pioelpollo,seabrealolargopor'lapartedearriba,achatándole
Juegoparaconvertideenunasuperficielomásplanaposible.Se,
lecolocaenunacacerolaconmantecadevaca,perejilyealdo,
sazonadoconsalypimienta,ysehacequecuezaafuegolent').
Cuandoestátiernosecuelaelcaldo,añadiéndolemantecayba,
ñandoelpollo,queporúltimosecubreconquesodeParmara-'
lIadoysedoraalhornofuerte.
159.POLLO'SALTEADO.-Se parteenpedazosporlascoyun.
turasyelcaparazónencuatropedazos.Secolocaenunacacerola
]00gramosdemantecadecerdo,enlaqueseponeunacebolla
pequeña,partidamenuda;'seagregaelpolloconsal,pimientay
nuezmoscada,sedavueltasenlagrasadurantediezminutosys~
leañadeunacopadejerez,serevuelveotrosdiezminutosyse
leañadenunoscacillosdecaldo,peropocoapoco,que,noquede
muchasalsa,pueslasaves,segúnseanmásomenos"viejas,varía
lacantidaddelíquidoquenecesitanparaestarblandas.
160.POLLOFRITO.-Separteenpedazosysefríeconman
t••cadecerdo,sal,pimientayclavoenpolvoycanela.Despuésde
muyfritoytiernoseañ'adesalsadetomate,ycuandosehayacon
sumidoelcaldoseaparta.
161.POLLOSALOCARRETERO.-Se limpianlos'pollos,se
parten,encu~tropedazosysef;íencóntocino.Setendráunpu-'
chel'odéaguasazonadadesal,semachacaránajos,pimientayaza.
frán,sedeslíenconcaldoyquedédoshervoresconunpuñadode
panrallado.Seañadeesta'salsaporencimadelospollosparaque
cuezan,teniendoc;'idadodemeneados.Estospollossepueden
'componeren,mediahora,porquedelasarténsalen'f]emodoque'
j'
"cpuedencomer.Lasalsasirveparasuavizadosyhacerlosmáo
fl/!radables.
162.-PEPITORIA DEMENUDILLOS.-Después debienfrito"
""11tocinoycebolla,sepicartbastante;se'lmachacaajo,pimien.
lu,sal,canelayperejilysedeslíeenhuevobatidoyconavcHanas
Illuchacad!!s;écheseenlasarténconlosmenudillos,dejálldolo"freír
unrato.
163.GALLINA ENPEPITORIA.-Se parteenpedazosuna
IIIIUinayserehoga,enmantecadecerdocontocinoyjamón,en
~lI'elucitos,perejil,salypimienta.Schaceunapastaenelmo'rtero
~'IIIajostostados,clavo,avellanas,perejilyunayemadehuevo
~"disuelvecondoscacillosdecaldoysemezclaconla,gallina.
Scdejacocerunpoco,'procurandoquenOseespesedemasiado.
I.negosedeslíeenunpocodecaldootrasdosyemasdehuevo,
y
~IIelmomentodeiralamesaseincorporalagallina,batiendo
111Hulsaparaquenosecorte.
164.OTRAPEPITORIA DEGALLINA.-Se parteenpedazos
111!(allinaysehacerehogarenunac~cerolaconmante1cadecer
el"yunacebollapicadayalgunahierbaaromática.Seespolvorea,
"\111unpocodeharinayseleañadevinobl~nco.Secuecehasta
tudIlcirésteyseleagregacaldo,elquecoceráhastaquequede
1;':1'110.Trozoportrozo,secolocalagallinaenotracecerola.Se
clldulasalsayseleagregaunpocodeazafránynuezmoscada.
~Isequiereseleagregamiaguarnicióndeguisantes.Tambiénse
pucdcnagregardosyemasdehuevo.Sesazonaconzumodelimón.
165.BATOCONNABOS.-Limpio, lavadoypartido,sereho
HiI011mantecadecerdo,sazonándoleconsal,pimientaynuezmos.
"lIdn.Cuandoestárehogadoserocíaconmediocuartillodcvino
IIlnllco,yunpocodespuésseleagregacaldopocoapoco,afinde
QIH!110 sobre,y,entoncesseleañadenlosnabosbienraspados,
IlIvntlosypartidos.
166.PATOASADÓ.-Bien lavado,selesalaycolocaenuna
"n~lIo1aconajos,cebollasyperejil;seleagregamantecadecero
010,110 mucha,porqueesteavedeporsíesgrasienta,ysemete
"1101horno,teniendocuidadoded~rlevueltasamenudo.Para
"YlIIlnrleseleponenunpa'rdecaciHosdecaldo.
]67.PATOCONACEITUNAS.-El patoserellenaconacei.
11I1111~tlcshuesadasyjamónylomodecerdorehogado.Seasaal
hOl'lIOcomoyasehadicho.
16B,TRUFADO DEPAVO,PATOOGALLINA.-Se s~para
365RECETASDECOCINAPRÁCTICA
365RECETASDECOCINAPRÁCTICA\ 29
daydoscucharonesdecaldo.Setapayseponeenelhornodu,
rante,mediahora.
157.POLLOASADO.-Limpio'el pollo,seintroduceensuin
teriorunbuenpedazodemantecadevacaocerdoosimplemente
tocino;selesalayseañadelamanteca,ajopicado,perejilyme
diacebolJ~,laurelypimientaengrano.Semeteenelhorno
hao,
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selerocíaconmantecadecerdo,dándolevueltasconstantemente
yrociándo,ledegrasahastadorado.
,158.POLLOSALAVENECIANA.-Una vezdestripadoylim
pioelpollo,seabrealolargopor'lapartedearriba,achatándole
Juegoparaconvertideenunasuperficielomásplanaposible.Se,
lecolocaenunacacerolaconmantecadevaca,perejilyealdo,
sazonadoconsalypimienta,ysehacequecuezaafuegolent').
Cuandoestátiernosecuelaelcaldo,añadiéndolemantecayba,
ñandoelpollo,queporúltimosecubreconquesodeParmara-'
lIadoysedoraalhornofuerte.
159.POLLO'SALTEADO.-Se parteenpedazosporlascoyun.
turasyelcaparazónencuatropedazos.Secolocaenunacacerola
]00gramosdemantecadecerdo,enlaqueseponeunacebolla
pequeña,partidamenuda;'seagregaelpolloconsal,pimientay
nuezmoscada,sedavueltasenlagrasadurantediezminutosys~
leañadeunacopadejerez,serevuelveotrosdiezminutosyse
leañadenunoscacillosdecaldo,peropocoapoco,que,noquede
muchasalsa,pueslasaves,segúnseanmásomenos"viejas,varía
lacantidaddelíquidoquenecesitanparaestarblandas.
160.POLLOFRITO.-Separteenpedazosysefríeconman
t••cadecerdo,sal,pimientayclavoenpolvoycanela.Despuésde
muyfritoytiernoseañ'adesalsadetomate,ycuandosehayacon
sumidoelcaldoseaparta.
161.POLLOSALOCARRETERO.-Se limpianlos'pollos,se
parten,encu~tropedazosysef;íencóntocino.Setendráunpu-'
chel'odéaguasazonadadesal,semachacaránajos,pimientayaza.
frán,sedeslíenconcaldoyquedédoshervoresconunpuñadode
panrallado.Seañadeesta'salsaporencimadelospollosparaque
cuezan,teniendoc;'idadodemeneados.Estospollossepueden
'componeren,mediahora,porquedelasarténsalen'f]emodoque'
j'
"cpuedencomer.Lasalsasirveparasuavizadosyhacerlosmáo
fl/!radables.
162.-PEPITORIA DEMENUDILLOS.-Después debienfrito"
""11tocinoycebolla,sepicartbastante;se'lmachacaajo,pimien.
lu,sal,canelayperejilysedeslíeenhuevobatidoyconavcHanas
Illuchacad!!s;écheseenlasarténconlosmenudillos,dejálldolo"freír
unrato.
163.GALLINA ENPEPITORIA.-Se parteenpedazosuna
IIIIUinayserehoga,enmantecadecerdocontocinoyjamón,en
~lI'elucitos,perejil,salypimienta.Schaceunapastaenelmo'rtero
~'IIIajostostados,clavo,avellanas,perejilyunayemadehuevo
~"disuelvecondoscacillosdecaldoysemezclaconla,gallina.
Scdejacocerunpoco,'procurandoquenOseespesedemasiado.
I.negosedeslíeenunpocodecaldootrasdosyemasdehuevo,
y
~IIelmomentodeiralamesaseincorporalagallina,batiendo
111Hulsaparaquenosecorte.
164.OTRAPEPITORIA DEGALLINA.-Se parteenpedazos
111!(allinaysehacerehogarenunac~cerolaconmante1cadecer
el"yunacebollapicadayalgunahierbaaromática.Seespolvorea,
"\111unpocodeharinayseleañadevinobl~nco.Secuecehasta
tudIlcirésteyseleagregacaldo,elquecoceráhastaquequede
1;':1'110.Trozoportrozo,secolocalagallinaenotracecerola.Se
clldulasalsayseleagregaunpocodeazafránynuezmoscada.
~Isequiereseleagregamiaguarnicióndeguisantes.Tambiénse
pucdcnagregardosyemasdehuevo.Sesazonaconzumodelimón.
165.BATOCONNABOS.-Limpio, lavadoypartido,sereho
HiI011mantecadecerdo,sazonándoleconsal,pimientaynuezmos.
"lIdn.Cuandoestárehogadoserocíaconmediocuartillodcvino
IIlnllco,yunpocodespuésseleagregacaldopocoapoco,afinde
QIH!110 sobre,y,entoncesseleañadenlosnabosbienraspados,
IlIvntlosypartidos.
166.PATOASADÓ.-Bien lavado,selesalaycolocaenuna
"n~lIo1aconajos,cebollasyperejil;seleagregamantecadecero
010,110 mucha,porqueesteavedeporsíesgrasienta,ysemete
"1101horno,teniendocuidadoded~rlevueltasamenudo.Para
"YlIIlnrleseleponenunpa'rdecaciHosdecaldo.
]67.PATOCONACEITUNAS.-El patoserellenaconacei.
11I1111~tlcshuesadasyjamónylomodecerdorehogado.Seasaal
hOl'lIOcomoyasehadicho.
16B,TRUFADO DEPAVO,PATOOGALLINA.-Se s~para
365RECETASDECOCINAPRÁ9TICA RECETASDECOCINA:PRÁCTICA 31
lapielcuidando'd,!,queno,,'se rompa"sinoloestrictamenteinevi.
tahle.Sedeshuesalacarneysecortáenlonchasfinas.Setoma
medi~,kilode,te~,nera,quese'disponedela'misinamanera,obien
,e'pasalacarneporlamáquinadepicar.S,ilapiel.esinuygran·
dese,aumentaelrellenoconcuartoo':mediokil~decarnedevaca,
,¡ala,queseunen150gramosdejamónbiencurado,'trufasenp'é.
"clazo'~'gruesos,200gramosdepaÍtraHadomoiadoconjerez,~riatro
huevos,perejilpicado,sal,nuezmO,scaday100'gramosdetocino'
eortadoenpedazospequeños.Sedi;p~nendentrodelapiel,,en
"
capassucesivas,ternera,carnedéFave,jamón,carnedevaca,tru"
fas,panraIIadó~etc.Serodeaé~n"lapielysecosedemodoque
quedesufici~ntementetira¡;te.Se,éhvuelveenunpañofinoyblan~
coyse,ata:'SeCÓlocaenunacazuelaysecueceenunlitrodé
vinoblanco'ymediode'agua,ala'quesehaañadidounabuena
po'rcióndepeJ:ejilenrama,"laurel,'~eboilaspartidas,pimientaen
granoyclavo.Sedeja'cocerhastaquesereduzcael:caldoala
terceraparte.Seescurre,y,colocadosobreunmárriÍol,seprensa
conpesoencimaparaquevayasoltartdograsa.Sesirvecomofia~l1'
hre,adornadodegelatinaycortado
~rilonchasdelgadas.
Jl'j' .. "
169.PICHONES ALOPROVENZAL.-Limpios lospich¿nes
opalomas,semezclanlasp'echugascontrozospeqúeños.dean
c1lOas,secuecenafuego'lentoenbuenaceite'!'con,é'ebollaspica·
das,ajos,perejil,pimientaengrano,clavoysal.Alcuartode
ilOl'~decocerseleañadenunassalchichas,quesedejarántam~ién
dicer.Despuéssequitadelfuegoysecuelalasalsa.Sécolocan
to;'pichonesenunafuente,seguarnecenconlassalchichas,~~'
1'0
danconeljugodeunlimónysehañanconlasalsa,sirviéndo-i
J08calientes.
170~PICHONES ENCOMPOTA.-Se colocanenunacac~rola
bienlimpiosy'selcsañadeunarcgul~rcantidadde,cebollaspe
queñasyentera;,champiñonesentero~también,zanahoriasen
trocitos,nabqs,perejilpicado,algodecaldoyd~vinoblanco,una
cantidadregulardetocinocortadoenpedacitos,pimientaenpolvo
ynuezmO'scada¡·állada.Seponenalfuegohastaqueesténtiernos,
déspuéssecolocanlospicho'nescortados'enurtafuel1.teyseguar
necen'cOl1lm~ntoncitosdechampiñones,"cebollas,nabosyzanaho
d~s.·Elfondodela'fuenteseguarnececontroi'Ósde"panfrito.
",171." PASTELImAVE.-,Sereducea;icado'finola'p,,~huga
<"·l-
delaveylos,memldillos,sesazonaconsal,piÍnientayunpoco
, 1-.,
decaldo,seamasacony~mas,¡de,huevoy'se'colocanenunmol·
d~j¡cito',haciéndolococerenel'horno.
172~PERDICESESTOFADAS:-Nluylimpias por'dentroypor
fu'é:'a"se'~ol()canlas'perdii!esenunaolla,alaqueseincorpora
1¡'¡:!lI'¡:~ntidadde,aceitenecesaria(paratn!sperdicesuncortadillo),
u':irv'~sodehue!!'vinotinto~ñejo(espreferibléalblanco,porqqe
da'lal\';guiso,mej'or'color),dosotres¡;ebollasenteras,ochoodiez
rii:iit~s/leajo,,laurel,estragó,!!,pimientaengrano,nuezmosca
da,'"¿l~vo,tortlillo,perejilenramaysal.Sisedes~as~añade,
(:uand~"yaestáneocidas,unpoquitodevinagrey~ediaonzade
dlOdólaterallado,p~~aquedenunhervorantes'deservidas."e
la~':i!ilaoll~tonunpapel'de,estr~za,.ysobreéstaunaeazuelade
harr'j)!llenadeagua. ", '
173."PERDICES ESCABECHADAS. -Pal'acuatroperdices.
Un~"'boielladevin'oblanco,otradevinagre,uncuartillodeaceite,
di~tropimientosenvinagi'c,uncuarterónde,alcaparras,sal,tres
cab'~';;,~'sdeajo,cuatrohojasdelaurel,pimi~ntaengranoabun
'1I~'nt.'e,"elavoyunos'huesosdeeaña'detern~ra;sehacecocertodo
Ilm§~~lentament,Lyseponeaenfríal',metiéndolo'despuésen~l
frascodec';'istale~que'sehayadeconservar.
174.FAISANASADO.~Se asaexactamentecomosehadicho
par\Ji~1pzvo,sesirveenunafuentesobreUlí~camadehojasde
leéh~'g'a':y'escarola,sazonadas,adornandoelave"eonrajasde
limÓn.':'· ",
r7~.., CODORNICES EMPAPELADAS. -Comolascodornices
,oui?muytier';as,debenguisarsea~í:'unavezlimpias,serellenan
d¡j'.j'~mónytocino,sehaceunamasaconpanrallado,perejily
man'lecade'cerdoderr¿tida,'"yeonellaseuntaporfueral~co-
';(7· ~I
.torniz,envolviéndolaenpapel·de1)arbayasándolasalaparrilla,
dcs~liésí:¡dehaherJa~saladoyañadidojugodelimón;silasco
dornicesfuesenviejas,y",portantoduras,"secuecen'previamente.
'176:,;9CHOCHAS, CERCETAS, BECADAS yALONDRAS.
I'lledeitguisrirsecOlTIO.lasperdic~solascodot'nices:
177:?PAJAROSFÍÚTOS.-Bienlimpios,ysinextraerlesloshi·
¡;adilld's',sefrí~nenIina~arténeon'mantecad~cerdomuyealii;n
le;'f1¿&í/ué's,desazonddosconsal,se,lesdej~escurrir!bien.
178.')CABEZADEJABALI.."....Sédeshuesatotalmentelacabe.
_J" ....,.<': .".,
7011,"teniendocuidadodenoestropearlapiel;sereduceapicadillo
~ora'o"todo,ÍoqUe"'ep'ntieneenelinteríor,añadiéndoleademáscal'-
" _'o . ,-,riJ' .,,'.', ,"... "', , J
nedelmismoanhn~l;sesaláysazonaelpicadilloconmuehac(m-
\
lapielcuidando'd,!,queno,,'se rompa"sinoloestrictamenteinevi.
tahle.Sedeshuesalacarneysecortáenlonchasfinas.Setoma
medi~,kilode,te~,nera,quese'disponedela'misinamanera,obien
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dese,aumentaelrellenoconcuartoo':mediokil~decarnedevaca,
,¡ala,queseunen150gramosdejamónbiencurado,'trufasenp'é.
"clazo'~'gruesos,200gramosdepaÍtraHadomoiadoconjerez,~riatro
huevos,perejilpicado,sal,nuezmO,scaday100'gramosdetocino'
eortadoenpedazospequeños.Sedi;p~nendentrodelapiel,,en
"
capassucesivas,ternera,carnedéFave,jamón,carnedevaca,tru"
fas,panraIIadó~etc.Serodeaé~n"lapielysecosedemodoque
quedesufici~ntementetira¡;te.Se,éhvuelveenunpañofinoyblan~
coyse,ata:'SeCÓlocaenunacazuelaysecueceenunlitrodé
vinoblanco'ymediode'agua,ala'quesehaañadidounabuena
po'rcióndepeJ:ejilenrama,"laurel,'~eboilaspartidas,pimientaen
granoyclavo.Sedeja'cocerhastaquesereduzcael:caldoala
terceraparte.Seescurre,y,colocadosobreunmárriÍol,seprensa
conpesoencimaparaquevayasoltartdograsa.Sesirvecomofia~l1'
hre,adornadodegelatinaycortado
~rilonchasdelgadas.
Jl'j' .. "
169.PICHONES ALOPROVENZAL.-Limpios lospich¿nes
opalomas,semezclanlasp'echugascontrozospeqúeños.dean
c1lOas,secuecenafuego'lentoenbuenaceite'!'con,é'ebollaspica·
das,ajos,perejil,pimientaengrano,clavoysal.Alcuartode
ilOl'~decocerseleañadenunassalchichas,quesedejarántam~ién
dicer.Despuéssequitadelfuegoysecuelalasalsa.Sécolocan
to;'pichonesenunafuente,seguarnecenconlassalchichas,~~'
1'0
danconeljugodeunlimónysehañanconlasalsa,sirviéndo-i
J08calientes.
170~PICHONES ENCOMPOTA.-Se colocanenunacac~rola
bienlimpiosy'selcsañadeunarcgul~rcantidadde,cebollaspe
queñasyentera;,champiñonesentero~también,zanahoriasen
trocitos,nabqs,perejilpicado,algodecaldoyd~vinoblanco,una
cantidadregulardetocinocortadoenpedacitos,pimientaenpolvo
ynuezmO'scada¡·állada.Seponenalfuegohastaqueesténtiernos,
déspuéssecolocanlospicho'nescortados'enurtafuel1.teyseguar
necen'cOl1lm~ntoncitosdechampiñones,"cebollas,nabosyzanaho
d~s.·Elfondodela'fuenteseguarnececontroi'Ósde"panfrito.
",171." PASTELImAVE.-,Sereducea;icado'finola'p,,~huga
<"·l-
delaveylos,memldillos,sesazonaconsal,piÍnientayunpoco
, 1-.,
decaldo,seamasacony~mas,¡de,huevoy'se'colocanenunmol·
d~j¡cito',haciéndolococerenel'horno.
172~PERDICESESTOFADAS:-Nluylimpias por'dentroypor
fu'é:'a"se'~ol()canlas'perdii!esenunaolla,alaqueseincorpora
1¡'¡:!lI'¡:~ntidadde,aceitenecesaria(paratn!sperdicesuncortadillo),
u':irv'~sodehue!!'vinotinto~ñejo(espreferibléalblanco,porqqe
da'lal\';guiso,mej'or'color),dosotres¡;ebollasenteras,ochoodiez
rii:iit~s/leajo,,laurel,estragó,!!,pimientaengrano,nuezmosca
da,'"¿l~vo,tortlillo,perejilenramaysal.Sisedes~as~añade,
(:uand~"yaestáneocidas,unpoquitodevinagrey~ediaonzade
dlOdólaterallado,p~~aquedenunhervorantes'deservidas."e
la~':i!ilaoll~tonunpapel'de,estr~za,.ysobreéstaunaeazuelade
harr'j)!llenadeagua. ", '
173."PERDICES ESCABECHADAS. -Pal'acuatroperdices.
Un~"'boielladevin'oblanco,otradevinagre,uncuartillodeaceite,
di~tropimientosenvinagi'c,uncuarterónde,alcaparras,sal,tres
cab'~';;,~'sdeajo,cuatrohojasdelaurel,pimi~ntaengranoabun
'1I~'nt.'e,"elavoyunos'huesosdeeaña'detern~ra;sehacecocertodo
Ilm§~~lentament,Lyseponeaenfríal',metiéndolo'despuésen~l
frascodec';'istale~que'sehayadeconservar.
174.FAISANASADO.~Se asaexactamentecomosehadicho
par\Ji~1pzvo,sesirveenunafuentesobreUlí~camadehojasde
leéh~'g'a':y'escarola,sazonadas,adornandoelave"eonrajasde
limÓn.':'· ",
r7~.., CODORNICES EMPAPELADAS. -Comolascodornices
,oui?muytier';as,debenguisarsea~í:'unavezlimpias,serellenan
d¡j'.j'~mónytocino,sehaceunamasaconpanrallado,perejily
man'lecade'cerdoderr¿tida,'"yeonellaseuntaporfueral~co-
';(7· ~I
.torniz,envolviéndolaenpapel·de1)arbayasándolasalaparrilla,
dcs~liésí:¡dehaherJa~saladoyañadidojugodelimón;silasco
dornicesfuesenviejas,y",portantoduras,"secuecen'previamente.
'176:,;9CHOCHAS, CERCETAS, BECADAS yALONDRAS.
I'lledeitguisrirsecOlTIO.lasperdic~solascodot'nices:
177:?PAJAROSFÍÚTOS.-Bienlimpios,ysinextraerlesloshi·
¡;adilld's',sefrí~nenIina~arténeon'mantecad~cerdomuyealii;n
le;'f1¿&í/ué's,desazonddosconsal,se,lesdej~escurrir!bien.
178.')CABEZADEJABALI.."....Sédeshuesatotalmentelacabe.
_J" ....,.<': .".,
7011,"teniendocuidadodenoestropearlapiel;sereduceapicadillo
~ora'o"todo,ÍoqUe"'ep'ntieneenelinteríor,añadiéndoleademáscal'-
" _'o . ,-,riJ' .,,'.', ,"... "', , J
nedelmismoanhn~l;sesaláysazonaelpicadilloconmuehac(m-
\
tidaddeespecias,serellenaconéllapieldelacabezayfe COO<;,
'cuidadosamente;seatayseponeacocerenaguaabundantecon
'zanahorias,chirivías,nabos,laurel,ajos,cebolla,hierbabuena,
1'0'
mcr6,tomiUo,estragón,pimientaengrano,clav6,nuezmoscada,
perejilysalenabundancia;cuandotodoestébiencocidosesaca
yescnrreyse'colocaenlafuentf';eltiempodecocciónhade
.serdecincohoras.Sesirvefríoyenl~richas;lasdemáspartes
deljabalíhandetratarseconformedigamosparaelcerdo.
179.CORZO,CIERVOOVENADO ASADO.-Se tomalacaro
nequesehadeasar,yuntándo'ladeajo,pimientayvino,sela/
colocaenunacacerola,echándolasal,tocinoyespecias;:;cdeja
quecuezadurantedoshoras,tapada;despuéssesacayselapone
enelhornoparaquesedore;sesirvecalienie.
ISO.CONEJOSGUISADOS.-Se limpi'anypartenenpedazos
yselavanparaquitarlestodalas~ngre;loshigadiUosyelcora
zónsefríenyseapartan;enesamismagrasasefríeI)npoco'del
conejo,;setienepreparadaunafritadadetomates,cebollasypi
mientos,yseechaconelconejo;sémachacanlosmenudilloscon
ajoysedeslíenenunpocodecaldo;seugregaalguisado,aumen·
tándolecondos'caciUosdeaguayponiéndolqenlalumbreafue
gomuylento;sepuede'añadiralguiso,paradarlemásgusto,
Ul1
pocodeguindilla.
181.CONEJOALACAZADORA.-Se parteenpedazos,se
lavayseponeenunacacerola,sazonadoconunpocodcsalypi
mienta,yserehogaenbastantemantecadevaca.Cuandoestáa
mediorehogarseleañadeunascacillasdeaguaybastantesanchoas
ensal,trufasmachacadas,yseterminadecocer,yalservirlese
añadeunacucharadadevinagre.Sesirvemuycaliente.
182.CIVETDELLEBRE.-Separteunaliebre'enpedazosy
seechaenunasartén,adonde.uncuarterónde'mantecadevaca
yotrodetocinoenlonchassehanfrito,juntoconunacuchara
dadeharina.Rehogado,seleretiradelfuego,yseleañade'vino
tintomuybueno,hastaquesecubratodalaliebre.Sesazonacon
sal,pimienta;clavoyperejilpi~ado.Cuandolaliebreestáyaco
cidaseleagregancebollitasfritase~mantecadecerdo.Sep'one
alhornodura~tediezminutosantesdeservirla.
183.CONEJOALAALDEANA.-Partido elconejoenpeda.
zos,seponeenunacazuelaconsal,pimienta,perejilyaceitecru·
do.Secueceafuegolento,conunashojasdelaurel,clavoypi-
mentón. '
FRITOS,YCARNES
185.LIVIANOGUSTOSO.-Elliviano, contodoelgarguero,
~cp~ndl"á'acocerenlaolladelacarne,laviindoloprimero,yde
jandoeL.garguerofuera,de}aolla'paraqueseespume;Cuan~o
"8tM'cocidosesacayseparteenpedazos.Sem¡¡"hacancuatrodien·
td'de"(¡jo,pimientayperejil;sedeslíeconvinagreys()echasobre
dlivian~conaceitecrudo ysalyserehogaafuegol~nto.
186.PEPITORIA DEHlGADOS
yLIVIANODECORDE·
ROy:'iCABE-ITO.J:..Despuésdebienlimpios,ycocidosenaguay
3
,
184.MORTERUELO DECAZADOR.-'--Para'este'guiso,ricoy
.uot¡\'nciosísimo,senecesita:hígadoymantec'adecei"do,ajos,ce
hollasyhierblÍsaromáticas(de,éstastantascuantassedispongan),
",~¡Jeciasy"cajlahuella,abundantey.variada(liebre;conejo,perdiz.
fnisúri,palomas-ensudefectoseechaunabuenagallina-,--,vena~
,lo,jabalí"etc.).Séprocede,del'modosiguiente:
S~'¡e~pj~zaportenerenun'adobofuertedeajo;vinagre,lau
rely','~rég~no,durantevariosdías,lascarnesdesabordemasiado
hrl\vío,comolasdejabalí,venado,etc.Yyaéstasenpunto,se
ponetodalacaza,perfectame~telimpiaytroceada,perosinqui-
C'.:'·""'.·
l~l'10Si¡huésos,enunamarmitaconagua,s~l,tresocuatrocebo-
lIusgtandes,,unadocenadedientesdeajo,yunbuenramo,he
chocon'cuantashierbasaromáticas-perejil,estragón,perifollo,
Cll'égan6,tomiUó;etc.-setenganamano,yse'mantienecociendo
ufueg()lentotr{jsocuatro'horas"alcabo,d~lascualesse'retira,
d.s:spufuamuybien,seap~rtanlosrestosvegetalesquesobrenaden
y,JIl~zclándoloconlapastaresultantedeentremezclarmúybien
.,Jhígad¿,;partidoentrozos,yla'manteca,biensazonadosconpi.
mient:\',salynuezmoscadaypasadosporuntamiz.Téngaseen
ctleutaqueelhígadoylamantecahandeponerse'apartesiguales
yconh"cazaenproporcióndeuno'a'tres;esdecir,un,kilode
Iligado
ymantecaportres,decaza.Sevuelvea'poneralfuego(esta
vczd~$tapadalamarmita,paraquepierdaagJalamezclayse
condense)duranteotrasdoshoras,alcabodelascualesseretira,
ypasandolococidopor'untamizmuyfinosevarecogiendoen
,)I'~as,dondealenfriarquedarásólido,apunto'depoderlo'sacar
(:ol11~a"ot~apastacualquiera. .'
33365RECETASDECOCINAPRÁCTICA
365RECETASDECOCINAPRÁCTICA
32
,,
'cuidadosamente;seatayseponeacocerenaguaabundantecon
'zanahorias,chirivías,nabos,laurel,ajos,cebolla,hierbabuena,
1'0'
mcr6,tomiUo,estragón,pimientaengrano,clav6,nuezmoscada,
perejilysalenabundancia;cuandotodoestébiencocidosesaca
yescnrreyse'colocaenlafuentf';eltiempodecocciónhade
.serdecincohoras.Sesirvefríoyenl~richas;lasdemáspartes
deljabalíhandetratarseconformedigamosparaelcerdo.
179.CORZO,CIERVOOVENADO ASADO.-Se tomalacaro
nequesehadeasar,yuntándo'ladeajo,pimientayvino,sela/
colocaenunacacerola,echándolasal,tocinoyespecias;:;cdeja
quecuezadurantedoshoras,tapada;despuéssesacayselapone
enelhornoparaquesedore;sesirvecalienie.
ISO.CONEJOSGUISADOS.-Se limpi'anypartenenpedazos
yselavanparaquitarlestodalas~ngre;loshigadiUosyelcora
zónsefríenyseapartan;enesamismagrasasefríeI)npoco'del
conejo,;setienepreparadaunafritadadetomates,cebollasypi
mientos,yseechaconelconejo;sémachacanlosmenudilloscon
ajoysedeslíenenunpocodecaldo;seugregaalguisado,aumen·
tándolecondos'caciUosdeaguayponiéndolqenlalumbreafue
gomuylento;sepuede'añadiralguiso,paradarlemásgusto,
Ul1
pocodeguindilla.
181.CONEJOALACAZADORA.-Se parteenpedazos,se
lavayseponeenunacacerola,sazonadoconunpocodcsalypi
mienta,yserehogaenbastantemantecadevaca.Cuandoestáa
mediorehogarseleañadeunascacillasdeaguaybastantesanchoas
ensal,trufasmachacadas,yseterminadecocer,yalservirlese
añadeunacucharadadevinagre.Sesirvemuycaliente.
182.CIVETDELLEBRE.-Separteunaliebre'enpedazosy
seechaenunasartén,adonde.uncuarterónde'mantecadevaca
yotrodetocinoenlonchassehanfrito,juntoconunacuchara
dadeharina.Rehogado,seleretiradelfuego,yseleañade'vino
tintomuybueno,hastaquesecubratodalaliebre.Sesazonacon
sal,pimienta;clavoyperejilpi~ado.Cuandolaliebreestáyaco
cidaseleagregancebollitasfritase~mantecadecerdo.Sep'one
alhornodura~tediezminutosantesdeservirla.
183.CONEJOALAALDEANA.-Partido elconejoenpeda.
zos,seponeenunacazuelaconsal,pimienta,perejilyaceitecru·
do.Secueceafuegolento,conunashojasdelaurel,clavoypi-
mentón. '
FRITOS,YCARNES
185.LIVIANOGUSTOSO.-Elliviano, contodoelgarguero,
~cp~ndl"á'acocerenlaolladelacarne,laviindoloprimero,yde
jandoeL.garguerofuera,de}aolla'paraqueseespume;Cuan~o
"8tM'cocidosesacayseparteenpedazos.Sem¡¡"hacancuatrodien·
td'de"(¡jo,pimientayperejil;sedeslíeconvinagreys()echasobre
dlivian~conaceitecrudo ysalyserehogaafuegol~nto.
186.PEPITORIA DEHlGADOS
yLIVIANODECORDE·
ROy:'iCABE-ITO.J:..Despuésdebienlimpios,ycocidosenaguay
3
,
184.MORTERUELO DECAZADOR.-'--Para'este'guiso,ricoy
.uot¡\'nciosísimo,senecesita:hígadoymantec'adecei"do,ajos,ce
hollasyhierblÍsaromáticas(de,éstastantascuantassedispongan),
",~¡Jeciasy"cajlahuella,abundantey.variada(liebre;conejo,perdiz.
fnisúri,palomas-ensudefectoseechaunabuenagallina-,--,vena~
,lo,jabalí"etc.).Séprocede,del'modosiguiente:
S~'¡e~pj~zaportenerenun'adobofuertedeajo;vinagre,lau
rely','~rég~no,durantevariosdías,lascarnesdesabordemasiado
hrl\vío,comolasdejabalí,venado,etc.Yyaéstasenpunto,se
ponetodalacaza,perfectame~telimpiaytroceada,perosinqui-
C'.:'·""'.·
l~l'10Si¡huésos,enunamarmitaconagua,s~l,tresocuatrocebo-
lIusgtandes,,unadocenadedientesdeajo,yunbuenramo,he
chocon'cuantashierbasaromáticas-perejil,estragón,perifollo,
Cll'égan6,tomiUó;etc.-setenganamano,yse'mantienecociendo
ufueg()lentotr{jsocuatro'horas"alcabo,d~lascualesse'retira,
d.s:spufuamuybien,seap~rtanlosrestosvegetalesquesobrenaden
y,JIl~zclándoloconlapastaresultantedeentremezclarmúybien
.,Jhígad¿,;partidoentrozos,yla'manteca,biensazonadosconpi.
mient:\',salynuezmoscadaypasadosporuntamiz.Téngaseen
ctleutaqueelhígadoylamantecahandeponerse'apartesiguales
yconh"cazaenproporcióndeuno'a'tres;esdecir,un,kilode
Iligado
ymantecaportres,decaza.Sevuelvea'poneralfuego(esta
vczd~$tapadalamarmita,paraquepierdaagJalamezclayse
condense)duranteotrasdoshoras,alcabodelascualesseretira,
ypasandolococidopor'untamizmuyfinosevarecogiendoen
,)I'~as,dondealenfriarquedarásólido,apunto'depoderlo'sacar
(:ol11~a"ot~apastacualquiera. .'
33365RECETASDECOCINAPRÁCTICA
365RECETASDECOCINAPRÁCTICA
32
,,
34' 365RECETAS ,DECOCINA PRÁCTICA
365RECBTAs bECOCINA PRÁCT1CA 35
sal,sepicanysefríencon Irri.antecadecerdoycebolla~Cuando
estánfritosseleshace'
rin~salsadeavellanas,ajo,migadepan
tostado,perejil,hierbabuena,clavoypimienta,que'se'macha~aen
elmortero
ysedisuelve'conunpocodeagua; yseañadeunhuevo
Guropicado.Revuélvasetodo,dejándolococerunrato.
187.LENGUACONTOMATE.-'-SeÍimpiaysecueceunalen·
guacon'sal,cebollas,zanahoriasypuerros;secoloca.,enunaca·
zuelaconmantecadevaca
ycebollar~hogada.SeladejadorarY,
,selaañadesalsadetomate,conlaquedebeco.cerseafuegolento,
eehándoleunpoquitodecaldo.
1188•-LENGUA DETERNERA OCERDOMECHADA.-Des·
puésdecoccrlalenguacomosehadichoanteriorm~nte,semecha
conjamón
ytocino.Sedoraenmanteca,añadiéndolecebollas COI"
tadasenraj~s,ajo,nu~zmoscadarallada,unvasodevinoblanco
yuncacillod~caldo.Sedejahervirafuego-lentodurantedosho.
ras,selequitalamantecasobrante,seleañaden'champiñones,
caldo
yjerez.Altiempodes'ervirlalenguaselacortaenlonchas
finas,sepasalacebollaporelcoladorafindehacerlasalsacon
sujugo,y;asualrededorseponenloschampiñones.
.189.LENGUA ALAESCARLATA.-La lenguadevacase
frotaconunpaño,despuéssefrota,consaldenitroysecolocaen
unacazueladebarro,cubriéndolatotalmentedesalcomún,.yse
tieneasiduranteochodías,dandolavueltacadadíaycuidando
siempredequeestécubiertadesal;despuésselasaCaysela
pone'enaguafríadurantediezhoras;porúltimoselaquita'la
L
1JielYselaponeacocerenaguaconzanahoria,clavo,perejil y
cebolla.Tiernaya,selasaca,selaenvuelveenunpañoy.sela
dej&.enprensadurantedosdías.
.,190.SESOSREBOZADOS.---¡-Secuecenconaguaysal,despué.
seeortanenpedazosmuypequeños,sepasanpor'harinayporhue·
.vobatido,sefríenhastaquequedenbiendorados.Sesirvenmuy
calientes.
191.SESO,ENTERO.-Se colocaunsesodevaca,cerdo,etc.,
enunplatorefractario',se'saláysazona;sele"añademantecade
cerdo,selepone
dhorno,colocand~sobreélmediotomategran·
de.Afuegolento,yconeljugodeltomateylagrasa,sevanpa.
sandopoco,apoco.
192.CRIADILLAS.-Se lesquitalaprimera
ysegundatela.
Sehiervenconsalysehacenarebanadas;'sepicaajocrudo'muy
ItJ \
mcnudo,bastanteperejilypanrallado;selespasaporharina,
huevo
yel.picadoysefríenenmantecadecerdomuycaliente.
193.CALLOS.-Se'cnecenloscallos,secortanentrozosre·
gularesy
iseponenenmaceración,duranteunpar'dehoras,con
IIceite,perejil,.sebolla,salypimienta.Despuéssecuecenyasí
(11lChiervenseÍJscurreelagua;seponeotranueva,seagregan
11lacazuelacebollas,perejilen'rama,tocinoychorizo.Sedeja
wccrha~taqueesténbientiernos,añaij.iéndolesunpocoantesde
I'clirarlosguindillaypimentónpicante.
194.RIÑONESALJEREZ.-Separtenenpedazos.losrmo
U«JH
yselavanmucho;secuecen yselesdavueltaafuegoenuna
~lIrLénseca.Enmantecade·cerdosefríecebo}la,perejilypimen.
h\l1.Enellaseañadenlosriñones.Alosdiezminutosderehog<:>
~«:IIgregaunacopadejerezyharinatostada,dejándolococerotr9
1'01:0,alcabodelcualsesacanenunafuente;regándolosconuna
1:III:hnradadejerezcrudo.Sesirvenadornadosconpicatoste~.
195.RIÑONESALA.BROCHE.-S~ cortánlosriñonesenpe
«11I~osyse,atraviesanéstosenunavarillametálica,alternándolos
1'011trocitosdetocinoyjamón.Seasansobrelasbrasas,previa
IIwntcsaladosysazonados.Cuandoestánperfectamentehechosse
h:~[Joneporunodesusladosunpocodemantecadevacacon·pe·
l'l)jilmuypicado.Se'sirven,muycalientes,enlamismaaguja:
196.HIGADOCONCEBOLLA.-Se p,artenenruedasochoo
(II'J~cebollasysefríenenmantecadecerdo,añadiéndolespimen.
"ílldulceypimienta.Cuandoestádeshechalacebollaseañade
01hígadocortadoenpedazos,sazonándole.Asíqueelhígadoestá
JIIIRIHlo,seleagregandos.copasdevinoblancoysedejacocer
10)«10durantealgunosminutosantesdeservirlo•
197.HIGADOENSALSAVERDE.-Cortado elhígadoenpe·
cln~os,se'fríeenunasarténconmuchacebolla,añadiéndoleuna
~0I'!Idejerez,'Se·,picaunabuenacantidad'deperejil,se,deshace
()IIdmorteroconmigadepan:'hastaquesereduzcaapasta.Se
11111:nIhígadoysedejacocercincominutos.
190.MOLLEJAS FRITAS.-Selastieneduranteunahoraen
Adoho,decaldo,zanahorias,perejilyjugodelimón,seescurren,,
,/\«lividenentrozos
Y"~efríenenmantecadecerdo.Despuésd.,
hllhcrlnsrebozadoenhuevobatidoyralladurasdepan.
199.MANOSDECORDERO.-Después debie~hervidascon
0N"Uysalsecolocanenúnacazuela.Conelmismoaguasehace
'\
365RECBTAs bECOCINA PRÁCT1CA 35
sal,sepicanysefríencon Irri.antecadecerdoycebolla~Cuando
estánfritosseleshace'
rin~salsadeavellanas,ajo,migadepan
tostado,perejil,hierbabuena,clavoypimienta,que'se'macha~aen
elmortero
ysedisuelve'conunpocodeagua; yseañadeunhuevo
Guropicado.Revuélvasetodo,dejándolococerunrato.
187.LENGUACONTOMATE.-'-SeÍimpiaysecueceunalen·
guacon'sal,cebollas,zanahoriasypuerros;secoloca.,enunaca·
zuelaconmantecadevaca
ycebollar~hogada.SeladejadorarY,
,selaañadesalsadetomate,conlaquedebeco.cerseafuegolento,
eehándoleunpoquitodecaldo.
1188•-LENGUA DETERNERA OCERDOMECHADA.-Des·
puésdecoccrlalenguacomosehadichoanteriorm~nte,semecha
conjamón
ytocino.Sedoraenmanteca,añadiéndolecebollas COI"
tadasenraj~s,ajo,nu~zmoscadarallada,unvasodevinoblanco
yuncacillod~caldo.Sedejahervirafuego-lentodurantedosho.
ras,selequitalamantecasobrante,seleañaden'champiñones,
caldo
yjerez.Altiempodes'ervirlalenguaselacortaenlonchas
finas,sepasalacebollaporelcoladorafindehacerlasalsacon
sujugo,y;asualrededorseponenloschampiñones.
.189.LENGUA ALAESCARLATA.-La lenguadevacase
frotaconunpaño,despuéssefrota,consaldenitroysecolocaen
unacazueladebarro,cubriéndolatotalmentedesalcomún,.yse
tieneasiduranteochodías,dandolavueltacadadíaycuidando
siempredequeestécubiertadesal;despuésselasaCaysela
pone'enaguafríadurantediezhoras;porúltimoselaquita'la
L
1JielYselaponeacocerenaguaconzanahoria,clavo,perejil y
cebolla.Tiernaya,selasaca,selaenvuelveenunpañoy.sela
dej&.enprensadurantedosdías.
.,190.SESOSREBOZADOS.---¡-Secuecenconaguaysal,despué.
seeortanenpedazosmuypequeños,sepasanpor'harinayporhue·
.vobatido,sefríenhastaquequedenbiendorados.Sesirvenmuy
calientes.
191.SESO,ENTERO.-Se colocaunsesodevaca,cerdo,etc.,
enunplatorefractario',se'saláysazona;sele"añademantecade
cerdo,selepone
dhorno,colocand~sobreélmediotomategran·
de.Afuegolento,yconeljugodeltomateylagrasa,sevanpa.
sandopoco,apoco.
192.CRIADILLAS.-Se lesquitalaprimera
ysegundatela.
Sehiervenconsalysehacenarebanadas;'sepicaajocrudo'muy
ItJ \
mcnudo,bastanteperejilypanrallado;selespasaporharina,
huevo
yel.picadoysefríenenmantecadecerdomuycaliente.
193.CALLOS.-Se'cnecenloscallos,secortanentrozosre·
gularesy
iseponenenmaceración,duranteunpar'dehoras,con
IIceite,perejil,.sebolla,salypimienta.Despuéssecuecenyasí
(11lChiervenseÍJscurreelagua;seponeotranueva,seagregan
11lacazuelacebollas,perejilen'rama,tocinoychorizo.Sedeja
wccrha~taqueesténbientiernos,añaij.iéndolesunpocoantesde
I'clirarlosguindillaypimentónpicante.
194.RIÑONESALJEREZ.-Separtenenpedazos.losrmo
U«JH
yselavanmucho;secuecen yselesdavueltaafuegoenuna
~lIrLénseca.Enmantecade·cerdosefríecebo}la,perejilypimen.
h\l1.Enellaseañadenlosriñones.Alosdiezminutosderehog<:>
~«:IIgregaunacopadejerezyharinatostada,dejándolococerotr9
1'01:0,alcabodelcualsesacanenunafuente;regándolosconuna
1:III:hnradadejerezcrudo.Sesirvenadornadosconpicatoste~.
195.RIÑONESALA.BROCHE.-S~ cortánlosriñonesenpe
«11I~osyse,atraviesanéstosenunavarillametálica,alternándolos
1'011trocitosdetocinoyjamón.Seasansobrelasbrasas,previa
IIwntcsaladosysazonados.Cuandoestánperfectamentehechosse
h:~[Joneporunodesusladosunpocodemantecadevacacon·pe·
l'l)jilmuypicado.Se'sirven,muycalientes,enlamismaaguja:
196.HIGADOCONCEBOLLA.-Se p,artenenruedasochoo
(II'J~cebollasysefríenenmantecadecerdo,añadiéndolespimen.
"ílldulceypimienta.Cuandoestádeshechalacebollaseañade
01hígadocortadoenpedazos,sazonándole.Asíqueelhígadoestá
JIIIRIHlo,seleagregandos.copasdevinoblancoysedejacocer
10)«10durantealgunosminutosantesdeservirlo•
197.HIGADOENSALSAVERDE.-Cortado elhígadoenpe·
cln~os,se'fríeenunasarténconmuchacebolla,añadiéndoleuna
~0I'!Idejerez,'Se·,picaunabuenacantidad'deperejil,se,deshace
()IIdmorteroconmigadepan:'hastaquesereduzcaapasta.Se
11111:nIhígadoysedejacocercincominutos.
190.MOLLEJAS FRITAS.-Selastieneduranteunahoraen
Adoho,decaldo,zanahorias,perejilyjugodelimón,seescurren,,
,/\«lividenentrozos
Y"~efríenenmantecadecerdo.Despuésd.,
hllhcrlnsrebozadoenhuevobatidoyralladurasdepan.
199.MANOSDECORDERO.-Después debie~hervidascon
0N"Uysalsecolocanenúnacazuela.Conelmismoaguasehace
'\
~
unasalsadetomatecocidoycolado,miga'depan,almendras,pe·
rejil,ajo,pimientaqclavoyseponea,cocerafuegolento.'
200.MANOSDECABRITO.-Después decocidasseles'qui
taloshuesos,sepasanporharinayhuevobatidoysefrien.
201.PIESDECERDORELLENOS.~Se chamuscandespuésde
limpiosyseponenaremojounanoche.Despuéssecuecenenagua
ysal.Cocidos,selesquitanloshuesos,sehaceunapastadeha
rinayhuevooconpanranado,enlugardeharina,serebozany
sefríenenmantecadecerdo;'despuésde,rebozadossehaceuna
salsadeperejilyavellanasdisueltaenelcaldoenquecocieronlos
piesyañadiéndolelase.specias• ..,
202.EMPANADILLAS.-Una libradeharina;unhuf'vo,un
pocodemantecadecerdoy'elcaldonecesarioparaformarlamasa;
setrabajabien,seextiendemuydelgadasobreelmármol,sepone
picadillodecarneydejamónconhuevobatldó,sedoblala'masa
yserecortaenformacircularconlarodaja.,Se,frí~11enmanteca
d"cerdo,paraqu~salganmuydor'aditas.' " I
203.CROQUETAS lALABECHAMELA.-Se derriten 100gra
mosdemantecadevaca'enunasartén,yenenas~echan
100gra
mos'deharina,trabándolabienconlamanteca;sevaechando
pocoapocomediolitrodeleche,desliendolaharinayhaciéndo·,
lohervirhastaquequedeunanatillamuyespesa,ysevierteen
unafuente,dejándolaenfriar.Secortacuartó'dekilodejamónen
tirasdelgruesodeundedoylargasaproporcióny
SCllas'fríeun
poco.Cuandolabeehamelaestácompletamentefríasetomauna
cucharada,secoloca'enel'centrounatiradejamón'yseled~fol"
I
maalargadayredonda,colócándolasenseguidasobreelpan'ralla
do'yrodándolasafindequeseenvuelvanenél;dealÍí'al;huevo.
quesehabrábatidomuchoconunpocodeagua,ydeésteotra
vez'alpan,dejándolasrepo'sarunpoco.L~egosefríenen'aceite
muycaliente,sacándolascuandoesténdoradas.Tambiénpueden
hacerse'lascroquetaspicandomuybieneljamóneincorporáitdolo
tilabechamelaantesderetirar"éstadelfuego.PuedesuStituir~e
aquélporsalmón,gallinalangosta"etc.,etc.
204.SANGREFRITA.-Espreferible,porsermásgustosa,la
decerdo.Cuajadalasangre,separteenpedazosregularesy"sé
sazonaconsal,perejilpicadoyajomenudito.Sefríeenunasartén
cebollacortadaen,lonchasfinitas,y~uandoestá'amediofreírse
incorporalasangr~conelpicadilloysedejaquesepase,perono
~ !
I/Iucho,paraquenosereuieste.Lacebonahadeestarmuyabun-
,Iunteydorada. '
205.ALBONDIGUILLAS ALACASERA.-Sepreparacon
e:urriemagradevaca,carnero,cordero,ternera,etc.Sepasala
c:umcporl~máquinadepicarysesazonaconajo,perejil,'sal,pi
lIIienta,nuezmoscada,migadepan,huevocrudoyunpocode
",unda.Selesdaformaredondaalasalbondiguillascondoseu·
<'I1I1I'as,seespolvoreanconharinaysefríen.Yafritasseponenen
ullacacerolaY"secubrenapartesigualesconSalsaEspañolay
Suls,adeTomate.Sedejacocersuavemente,sazonándolasconun
pocode'perejilpicado,ydespuésdeunahoradecocciónsesir·
v,'"conarrozblanco,guisantesopatatas.
206.BIFTEC.-Setoma'untrozodecamedevaca,procuran·
110queseacompletamente'magraysin'vetas;secortaenfiletes
,lededoymediodegruesosyseuntanporambascarasdeuna
I/Iezdaderretidade'~anteeadevacaydecerdo,apartesiguales.
Se'colocansobreunaparrilla,enlaquesepuedarecogerlagrasa,
yHOponenalfuego,cuidandodedadeslavueltaconfrecúencia y
I',·garle~'._degrasaconunacucharalentamente,yzumodelimón.
Ilnyquete~ercuidadoquelagrasanocaigaalasbrasas,paraqu,.
In,'arnenose'ahume.Debequedarunpococrudapordcntro,y,
pUl'fueramuydorada.Sesirveenunafuenteplana,guarneciendo
111carnedepatatasmuypequeñas,redondas,cocidasyfritasdes
Pllésycubiertasconlamismasalsaq~esoltólacarne. '
207. ROSBIF.-Unkilodecarnedecaderaodelomodevaca.
SI)lim'pia'devetas,segolpeasinadelgazada,selaponebastante
~IIIypimientanegramoliga,seuntademantecadecerdoysela,
ponoalhorno.Cuando'empiezaadorarseselaechaunacopade
1I1~lIafríaodehielossilohay.S~vuelveadejar,alhorno.Nece·
~ilnveinticinco-minutosdecocción.Antesdeprepararlacarnecon
~II!ypimientaseatalacarneconuncordón,dándolelaformade
nnrollo.Enelcentro,lacarnehadeaparecercrudaysonrosada.
,",'OsirveqIiiÚ~dol~losextremosydividiéndola aloanchoenlort.
"hn8igualesymuydelgaditas;seacompañadeunpocodesujugo
yensaladadelechugaopatatascocidas.
20B.BIFTECDOBLE.-Dos filetesdesolomillodededoyme·
,Iiodegruesocada'uno;entreambossecolocaunagruesaloncha
elejUlnón,del'mismotamaño;se(sujetanreunidos,pinchándolos
1'011unospaliJIos
¡seuntabieneítodoco~IIJantec~devacá rSI;
36 365 RECE'l'ASbECOCINAPRÁCTICA
36~,RECE!I'ASDECOCINAPRÁCTICA
37
"'-1
,[
unasalsadetomatecocidoycolado,miga'depan,almendras,pe·
rejil,ajo,pimientaqclavoyseponea,cocerafuegolento.'
200.MANOSDECABRITO.-Después decocidasseles'qui
taloshuesos,sepasanporharinayhuevobatidoysefrien.
201.PIESDECERDORELLENOS.~Se chamuscandespuésde
limpiosyseponenaremojounanoche.Despuéssecuecenenagua
ysal.Cocidos,selesquitanloshuesos,sehaceunapastadeha
rinayhuevooconpanranado,enlugardeharina,serebozany
sefríenenmantecadecerdo;'despuésde,rebozadossehaceuna
salsadeperejilyavellanasdisueltaenelcaldoenquecocieronlos
piesyañadiéndolelase.specias• ..,
202.EMPANADILLAS.-Una libradeharina;unhuf'vo,un
pocodemantecadecerdoy'elcaldonecesarioparaformarlamasa;
setrabajabien,seextiendemuydelgadasobreelmármol,sepone
picadillodecarneydejamónconhuevobatldó,sedoblala'masa
yserecortaenformacircularconlarodaja.,Se,frí~11enmanteca
d"cerdo,paraqu~salganmuydor'aditas.' " I
203.CROQUETAS lALABECHAMELA.-Se derriten 100gra
mosdemantecadevaca'enunasartén,yenenas~echan
100gra
mos'deharina,trabándolabienconlamanteca;sevaechando
pocoapocomediolitrodeleche,desliendolaharinayhaciéndo·,
lohervirhastaquequedeunanatillamuyespesa,ysevierteen
unafuente,dejándolaenfriar.Secortacuartó'dekilodejamónen
tirasdelgruesodeundedoylargasaproporcióny
SCllas'fríeun
poco.Cuandolabeehamelaestácompletamentefríasetomauna
cucharada,secoloca'enel'centrounatiradejamón'yseled~fol"
I
maalargadayredonda,colócándolasenseguidasobreelpan'ralla
do'yrodándolasafindequeseenvuelvanenél;dealÍí'al;huevo.
quesehabrábatidomuchoconunpocodeagua,ydeésteotra
vez'alpan,dejándolasrepo'sarunpoco.L~egosefríenen'aceite
muycaliente,sacándolascuandoesténdoradas.Tambiénpueden
hacerse'lascroquetaspicandomuybieneljamóneincorporáitdolo
tilabechamelaantesderetirar"éstadelfuego.PuedesuStituir~e
aquélporsalmón,gallinalangosta"etc.,etc.
204.SANGREFRITA.-Espreferible,porsermásgustosa,la
decerdo.Cuajadalasangre,separteenpedazosregularesy"sé
sazonaconsal,perejilpicadoyajomenudito.Sefríeenunasartén
cebollacortadaen,lonchasfinitas,y~uandoestá'amediofreírse
incorporalasangr~conelpicadilloysedejaquesepase,perono
~ !
I/Iucho,paraquenosereuieste.Lacebonahadeestarmuyabun-
,Iunteydorada. '
205.ALBONDIGUILLAS ALACASERA.-Sepreparacon
e:urriemagradevaca,carnero,cordero,ternera,etc.Sepasala
c:umcporl~máquinadepicarysesazonaconajo,perejil,'sal,pi
lIIienta,nuezmoscada,migadepan,huevocrudoyunpocode
",unda.Selesdaformaredondaalasalbondiguillascondoseu·
<'I1I1I'as,seespolvoreanconharinaysefríen.Yafritasseponenen
ullacacerolaY"secubrenapartesigualesconSalsaEspañolay
Suls,adeTomate.Sedejacocersuavemente,sazonándolasconun
pocode'perejilpicado,ydespuésdeunahoradecocciónsesir·
v,'"conarrozblanco,guisantesopatatas.
206.BIFTEC.-Setoma'untrozodecamedevaca,procuran·
110queseacompletamente'magraysin'vetas;secortaenfiletes
,lededoymediodegruesosyseuntanporambascarasdeuna
I/Iezdaderretidade'~anteeadevacaydecerdo,apartesiguales.
Se'colocansobreunaparrilla,enlaquesepuedarecogerlagrasa,
yHOponenalfuego,cuidandodedadeslavueltaconfrecúencia y
I',·garle~'._degrasaconunacucharalentamente,yzumodelimón.
Ilnyquete~ercuidadoquelagrasanocaigaalasbrasas,paraqu,.
In,'arnenose'ahume.Debequedarunpococrudapordcntro,y,
pUl'fueramuydorada.Sesirveenunafuenteplana,guarneciendo
111carnedepatatasmuypequeñas,redondas,cocidasyfritasdes
Pllésycubiertasconlamismasalsaq~esoltólacarne. '
207. ROSBIF.-Unkilodecarnedecaderaodelomodevaca.
SI)lim'pia'devetas,segolpeasinadelgazada,selaponebastante
~IIIypimientanegramoliga,seuntademantecadecerdoysela,
ponoalhorno.Cuando'empiezaadorarseselaechaunacopade
1I1~lIafríaodehielossilohay.S~vuelveadejar,alhorno.Nece·
~ilnveinticinco-minutosdecocción.Antesdeprepararlacarnecon
~II!ypimientaseatalacarneconuncordón,dándolelaformade
nnrollo.Enelcentro,lacarnehadeaparecercrudaysonrosada.
,",'OsirveqIiiÚ~dol~losextremosydividiéndola aloanchoenlort.
"hn8igualesymuydelgaditas;seacompañadeunpocodesujugo
yensaladadelechugaopatatascocidas.
20B.BIFTECDOBLE.-Dos filetesdesolomillodededoyme·
,Iiodegruesocada'uno;entreambossecolocaunagruesaloncha
elejUlnón,del'mismotamaño;se(sujetanreunidos,pinchándolos
1'011unospaliJIos
¡seuntabieneítodoco~IIJantec~devacá rSI;
36 365 RECE'l'ASbECOCINAPRÁCTICA
36~,RECE!I'ASDECOCINAPRÁCTICA
37
"'-1
,[
,\
38 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA
1
365RECETAS.DE'COCINAPRÁCTICA 39
colocasobrelaspa:rrillasafrtegofuerte,te~iendocuidadodedarle
vueltasparaquequede'bienasado.•
209.CHATEAUBRIAND. ~Untrozodesolomillosesazona
bien'conzumodelimónypimientayserecubrecot..mantecade
vaca";cu~ndoestáfrito,enlamantecaquequedesefríeuna'pe.
queñaporcióndeharina,yaltomarcolor
s~leañadeunacopa
devinodeJerez,otrotantodecaldoyunacucharadita!depasta
decebolla.C~~~do\ha'coéidoseleagregantrufasyseta~enre·
banadas~partesiguales.Alos'cincominutosdeéocciónsebaña
lacarneconlasalsapr~paradaenestaforma.
210.ENTRE·COTTE.-Setomaunbuentrozodecebónyse
lf'limpiadelseboquelerodea,dejandoloquetengapormedio,
sinoesmuchó.Elseboque~ehaquitadosereduceagrasa,a
fuegolento,yenestaÍhismagrasasefríeod~~aalhornolacar
ne,quehadeestarmuypocoasadapordentro.Sesirve'conel
mismojug'oqueellasueHe,y~isequiere,conpurédepat~t~s.'
opatatassuflés.Lacarnes'esalaabundantementeantesdeponer.
laalfuego.Esconvenienteemplear'carnequellevedosotresdías
, l'
muerta.
'J
211.ENTRE·COTTECONCHAMPIÑONES.-Preparadoel
entre·cotteanteriorydepositadoenunplato,enlamismasartén
seponeunapequeñacantidaddecaldoyvinodeJerez,eLzumo
deunlimón,unacucharaditadeharinatostada,pimientaysetas
c~rtadas,enrebanadasfinas.Sehacecocerporespaciodecincomi.
nutosyseañadeal'entre·cotte,sirviéndolo,muycaliente,guat..
necidodeberrososobreunatostadadepandoradaenmantecade
cerdo.
212.'ENTRE-COTrEALAMILANESA.-Setomaunbuen
!
entre-cotte,sesala\sazonacomolosanterioresyserebozaenhue.
vobatidoyralladurasdepan.Sefríeenmantecadecerdoyse
sirveconrajasdelimón
ypatatasfritas. ,
213.CHULETASDEVACA.-Setomanlaschuletaslimpias,
semazan,salanysazonanconunpicadiJIode-perejil'
yajoyse
Úíen,enpocamantecadevacaafuegovivo.Unavezfritassero
cíansisequiereconzumodelimón.
2i4.VACAENSALSAESPESA.-Secolocalacarnepartida
enlonchasdelgadas,eriunacazuelaconmantecadecerdo.'Cuan.
doéstasehaderretidoseañadeunpocode:harina,sal,pimienta
yperejil.Antes do;servidas~aiíadeun,huevo Ibatidoymípoco
devip~gre. "
215.,GUISADOSINAGUA.-Seponeenunaollaunaregular
('untid~d'\deaceitefrito,mediokilodecebollaspicadas,unkilode
lomatespeladosypartidosydospimientosentiras,un~cabezade
ujos,'pimientayunkilodecarnedevacapartidaenpedazosno
muy.grandes.Seponeafuegolento.Cuandoempiezaaablandarse
Incarne'seañadenpatatasenpedazosymoviendoconfrecuenciael
pucherosedejahervirhastaquetodoestétierno
yconpiJcasalsa.
216.SALPICONDEVACA.-Mediokilodetocinomagroco·
ddoy.unkilo,decarnedevacacocida,sepicatodoconcebolla
y
MOporieuna¿azueladondeseecharáaceite,pimienta,'sal,vinagre
ycebolleta.Sesirvefrío. '
217""ESTOFADODEVACA.-Hechalacarnepedacitos,se
IJori~~freírconmantecaunpoco,detocino
ycebolla,secoloca
todoenunaollacon,ajómachacado,sal,perejil,hojasdelaurel,
pimienta,clavo
ynueznioscada.Cuandoempiezaacocersele
IJonevinoblanco
y'tapandosedejaconpocofuegoluistaquere·
tll1z~a,ftcaldoala,mitad.Seleechanunasg()tasdelimónovi·
nagre.,~.;'
2l8~GUISADODETERNERA.~Seponeenunacazuelamano
tt:cade'vacaconun:).cantidad'regulardeaguaodecaldodelpu·
('lIcroagregándoleunpocodecebolleta,setas
ylaurelysepone
ncocerporespaciodeunahora,pasadalacualseechalacarne
.,¡munasgotas'delimón
yse'dejaunratoafuegolento.EsteguÍo
~opuedeemplearsetambiénconalgunasaves.
219."ESTOFADODETERNERA.-Seponeconlacarne,dos
()trescebol)~s,conunosclavos
ypimienta,ajos,laurel,orégano,
IInvaso'devin'o,blanco;sal,perejil,unajícaradeaceite,media
lit,aguardientey'seponeafuegolentoconunpapeldeestrazaen
Inbocadelpuchero,
yUllatapadera'encima.Semuevedevezen
'",- '
(,uando. o" "
220.PICADODETERNERA.-Sepicalaterneracontocino,
s!'sazonay'sala,seañadeperejil,Yajo,serevuelvetodoconhue·
vobatido,sea'masaYdivideenpedacitosquesepasaránpormano
lecafun'didaYharinatostada.Despu~squetodoestábienfritose
leponecaldoencantidadsuficiente,sedejacocer
Yconlaharina
mismaqueellastienensehacelasalsa,moviéndolasdeve?en
¡'lIIllldiJenlamismacazuela..
221.TERNERAMECHADA.-Se ponelaterneraenremojo
consaJ,'selaquitaelpellejo,selehacenunascalas,detocino:
y
~()vap"metiepdodetfechoep.trechoeplaterpera,Sepopeen.upa
38 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA
1
365RECETAS.DE'COCINAPRÁCTICA 39
colocasobrelaspa:rrillasafrtegofuerte,te~iendocuidadodedarle
vueltasparaquequede'bienasado.•
209.CHATEAUBRIAND. ~Untrozodesolomillosesazona
bien'conzumodelimónypimientayserecubrecot..mantecade
vaca";cu~ndoestáfrito,enlamantecaquequedesefríeuna'pe.
queñaporcióndeharina,yaltomarcolor
s~leañadeunacopa
devinodeJerez,otrotantodecaldoyunacucharadita!depasta
decebolla.C~~~do\ha'coéidoseleagregantrufasyseta~enre·
banadas~partesiguales.Alos'cincominutosdeéocciónsebaña
lacarneconlasalsapr~paradaenestaforma.
210.ENTRE·COTTE.-Setomaunbuentrozodecebónyse
lf'limpiadelseboquelerodea,dejandoloquetengapormedio,
sinoesmuchó.Elseboque~ehaquitadosereduceagrasa,a
fuegolento,yenestaÍhismagrasasefríeod~~aalhornolacar
ne,quehadeestarmuypocoasadapordentro.Sesirve'conel
mismojug'oqueellasueHe,y~isequiere,conpurédepat~t~s.'
opatatassuflés.Lacarnes'esalaabundantementeantesdeponer.
laalfuego.Esconvenienteemplear'carnequellevedosotresdías
, l'
muerta.
'J
211.ENTRE·COTTECONCHAMPIÑONES.-Preparadoel
entre·cotteanteriorydepositadoenunplato,enlamismasartén
seponeunapequeñacantidaddecaldoyvinodeJerez,eLzumo
deunlimón,unacucharaditadeharinatostada,pimientaysetas
c~rtadas,enrebanadasfinas.Sehacecocerporespaciodecincomi.
nutosyseañadeal'entre·cotte,sirviéndolo,muycaliente,guat..
necidodeberrososobreunatostadadepandoradaenmantecade
cerdo.
212.'ENTRE-COTrEALAMILANESA.-Setomaunbuen
!
entre-cotte,sesala\sazonacomolosanterioresyserebozaenhue.
vobatidoyralladurasdepan.Sefríeenmantecadecerdoyse
sirveconrajasdelimón
ypatatasfritas. ,
213.CHULETASDEVACA.-Setomanlaschuletaslimpias,
semazan,salanysazonanconunpicadiJIode-perejil'
yajoyse
Úíen,enpocamantecadevacaafuegovivo.Unavezfritassero
cíansisequiereconzumodelimón.
2i4.VACAENSALSAESPESA.-Secolocalacarnepartida
enlonchasdelgadas,eriunacazuelaconmantecadecerdo.'Cuan.
doéstasehaderretidoseañadeunpocode:harina,sal,pimienta
yperejil.Antes do;servidas~aiíadeun,huevo Ibatidoymípoco
devip~gre. "
215.,GUISADOSINAGUA.-Seponeenunaollaunaregular
('untid~d'\deaceitefrito,mediokilodecebollaspicadas,unkilode
lomatespeladosypartidosydospimientosentiras,un~cabezade
ujos,'pimientayunkilodecarnedevacapartidaenpedazosno
muy.grandes.Seponeafuegolento.Cuandoempiezaaablandarse
Incarne'seañadenpatatasenpedazosymoviendoconfrecuenciael
pucherosedejahervirhastaquetodoestétierno
yconpiJcasalsa.
216.SALPICONDEVACA.-Mediokilodetocinomagroco·
ddoy.unkilo,decarnedevacacocida,sepicatodoconcebolla
y
MOporieuna¿azueladondeseecharáaceite,pimienta,'sal,vinagre
ycebolleta.Sesirvefrío. '
217""ESTOFADODEVACA.-Hechalacarnepedacitos,se
IJori~~freírconmantecaunpoco,detocino
ycebolla,secoloca
todoenunaollacon,ajómachacado,sal,perejil,hojasdelaurel,
pimienta,clavo
ynueznioscada.Cuandoempiezaacocersele
IJonevinoblanco
y'tapandosedejaconpocofuegoluistaquere·
tll1z~a,ftcaldoala,mitad.Seleechanunasg()tasdelimónovi·
nagre.,~.;'
2l8~GUISADODETERNERA.~Seponeenunacazuelamano
tt:cade'vacaconun:).cantidad'regulardeaguaodecaldodelpu·
('lIcroagregándoleunpocodecebolleta,setas
ylaurelysepone
ncocerporespaciodeunahora,pasadalacualseechalacarne
.,¡munasgotas'delimón
yse'dejaunratoafuegolento.EsteguÍo
~opuedeemplearsetambiénconalgunasaves.
219."ESTOFADODETERNERA.-Seponeconlacarne,dos
()trescebol)~s,conunosclavos
ypimienta,ajos,laurel,orégano,
IInvaso'devin'o,blanco;sal,perejil,unajícaradeaceite,media
lit,aguardientey'seponeafuegolentoconunpapeldeestrazaen
Inbocadelpuchero,
yUllatapadera'encima.Semuevedevezen
'",- '
(,uando. o" "
220.PICADODETERNERA.-Sepicalaterneracontocino,
s!'sazonay'sala,seañadeperejil,Yajo,serevuelvetodoconhue·
vobatido,sea'masaYdivideenpedacitosquesepasaránpormano
lecafun'didaYharinatostada.Despu~squetodoestábienfritose
leponecaldoencantidadsuficiente,sedejacocer
Yconlaharina
mismaqueellastienensehacelasalsa,moviéndolasdeve?en
¡'lIIllldiJenlamismacazuela..
221.TERNERAMECHADA.-Se ponelaterneraenremojo
consaJ,'selaquitaelpellejo,selehacenunascalas,detocino:
y
~()vap"metiepdodetfechoep.trechoeplaterpera,Sepopeen.upa
~J ,\
40 365RECETASDECOCINAPRÁOTIOA
¡';\
365-RECETAS DECOOINAPRÁCTICA 41
~azuelalamantecay,('cuandoestá'biencalienteseecha..later~era
teniendocuidadodenorev'olverla,seponeencimaunatapaderade
hierroconfuegomuypasadoomejoraúnalhorno.Seañadeuna
salsacualquieradelasquehemosindicadoparacarnes.
222.FILETESDETERNERA EMPANADOS.~Se cortalater:
n,eraenfiletesdelgrueso'quese,dese~n,se~alanysefrotancon
ajo,se"envuelvenenpanralladoyhuevoysefríenenmáitteca
d~ferdooaceitemuycaliente;suelenservirseconpatatasfritaso
guarnicióndelegumlh:es.
223.TERNERA'CONCHAMPIÑONES. -Seguisade'¡nodo
semejantequeelentre-cotteconchapiñones~ '
224.TERNERA ASADA.-Se'adobalaterneracIJngrasa,vino
, '~
ysal,seponeenunacazuelaafuegovivohastaquetomecolor,
seleagreganunascucharadasdecaldo
y,unpardedie'i.t~~de
ajoysedejacocerafuegolentohastaqu'equedesólola~arne
bañadaconsugrasa;esnecesariomoverlamuyamenudo.,"
,225.TERNERA CON·GUISANTES.-Exactamentecomoel
gnisoanterior
"O>sóloque"añadiéndol~máscaldo,ydiez'minui~s
antesdeservida,losguisantes,sisondelata,ysisonfrescos,pre·
viamentecocidos. ",'
226.-TERNERA ALACAZADORA.~Se mazalacarneyse
poiIeenunacazuelaañadiéndolaunacebolla'partida,perejil'y
aceitecrudo.Un~sgotasdevimigre,f;al
y'pimienta,"unvasoJi'¡le
vinoblancoyuna,cabezadeajo;setapaY'se'dejacocerhasta,;que
estétierna.
I '"
227.CHULETAS DETERNERA ALAPAPILLOTE.-En;un
papelblancoseextiende-unacapademantecadecerdo,sec'hbre
depanralladoy.serocíadelimón;sobreestacapasecoldeauna
chuletadeternera,cubriendolasnperficiecon'otracapademano
teca,panylimón,envolviéndolaenelpapelyasándola,alapa
rrilladespuésdehaberhumedecidoelpapelenagua'fría.Sesir··
venmuycalientesyenelmismopapel. ,
228:CHULETAS DETERNERA ASADÁS.-Se'salanlaschu·
letasysemetenengrasa,derretida;!seasanalaparrillaprocuran.
donopasarlasdepuntoysesirvenbañad~sen'sujugo~
'229.RAGOUT.-La carnedepiernadeternerasedivideen
trozosregularesyseponeenunacacerolacoD'-'mantecadecerdo
bastante'caliente.Ser'ehogay~eleañadecald~,enel'cual'debe
cocer"conza'nahoriasyguisantes;cuando!'estáyamediococida,~e
leañadenpatatasen'pedazosycebollasy;seMejaseguirco~i~ndo
1ft
'hastaque~stétierno.Seañadenconlaspatatas,sal,pimientay
bastantecantidad,depimentón,paradarleelcolor.
"230.CORDERO CONGUISANTES.-Se parteenpedazosel
eordero,sesala,Sesazonay'sefi:íeenmantecadevaca,sele·se.
para,fl\iendoluegounpoquitodecebonamenuda,otropocod"
harinaysea,ñadenguisantestiernos;'seuneelcordero,seleecha
elcaldosuficiente'yselehacehervirdespacio.
231.CORDERO ASADO.-Dividido.,endostrozoselcordero
J ,'" ,1
seuntacongrasa,'salylimón,secolocaenunafuentedeasaro
bienenelpincho.sobreelfuego"muyvivo,hastaquesedore;
,as{queestébiendoradoportodaspartes,semeteenelhorno,para
¡,
quesecuezaafuegolentoyquedebientierno;sesirveconlimo·
nespartidos,hojasdelechugayram~sdeperejil.
232.OLLAPODRIDA.-Se hacelomismoqueelcocidoma·
drileño(véaselasección'dePfatosregionales),perolosin·
Igredielltesyproporcionessoncoi:nosigue:mediokilodecordero,
ciengramosdej~món,otros'ciendetocino,mediagallina,una
orejadecerdoyunamorcilla.'Alponerelcorderoseecha'laore·
jade'cerdoylai:nediagallina.Lamorcillaseponeconeljamón
'yel'tocinounahoradespuésdehaberechadolacarne.
233.CHULETAS DE'CORDE;ROENBECHAMELA.-Corta.
daslaschuletas,sehacelabechameladesliendoenuncuartillode
lecheunacucharadagrandedeharinadehojaldre,cuidar>dode'
quenoformegrumos;sesalay.seañademantecadeva~a,un
1trozodeltamañodeunanuezyseponelamezclaenelfuego,
m~viéndolaconstantementedurantetres~cuatrominutos:enella
see~vuelvenlaschuletasysedejanenfriar,lu~goserebozanen
panrallado,huevobatido
yotravezenpan,despuéssefríena
fuegole~to;antesdeenvolverlaschuletasenbechamelsereho
gan,en,mantecadevaca..,
234.GUISADO DE'CORDERO.-Se machacanajos,tresye·
maRdehuevo,unaspatatasasadas,pimienta,salyunramodepe·
rejil;seañadecaldoyvinoblancoyseechaestamezclaenel
corderopartidoenpedazos.SefríebastantecebollaenmantecadI'
cerdo
yseagregaalguisodej'lndolehervirhastaqueestétierno.
,235.PIERNADECORDERO MECHADA.~Se adobalapier
naeoloeándolaenvinagreysalporespaciodedoshoras.Porotras
,dosihorassecolocaenaceiteclpimientaengrano"ypedazosde
limón.Despuéssem~ch~concalasdetOeÍnoyseasa·alhorno.Al
.1servidaserocíaconz~modelimón/hojasdelechugayaceitunae.
40 365RECETASDECOCINAPRÁOTIOA
¡';\
365-RECETAS DECOOINAPRÁCTICA 41
~azuelalamantecay,('cuandoestá'biencalienteseecha..later~era
teniendocuidadodenorev'olverla,seponeencimaunatapaderade
hierroconfuegomuypasadoomejoraúnalhorno.Seañadeuna
salsacualquieradelasquehemosindicadoparacarnes.
222.FILETESDETERNERA EMPANADOS.~Se cortalater:
n,eraenfiletesdelgrueso'quese,dese~n,se~alanysefrotancon
ajo,se"envuelvenenpanralladoyhuevoysefríenenmáitteca
d~ferdooaceitemuycaliente;suelenservirseconpatatasfritaso
guarnicióndelegumlh:es.
223.TERNERA'CONCHAMPIÑONES. -Seguisade'¡nodo
semejantequeelentre-cotteconchapiñones~ '
224.TERNERA ASADA.-Se'adobalaterneracIJngrasa,vino
, '~
ysal,seponeenunacazuelaafuegovivohastaquetomecolor,
seleagreganunascucharadasdecaldo
y,unpardedie'i.t~~de
ajoysedejacocerafuegolentohastaqu'equedesólola~arne
bañadaconsugrasa;esnecesariomoverlamuyamenudo.,"
,225.TERNERA CON·GUISANTES.-Exactamentecomoel
gnisoanterior
"O>sóloque"añadiéndol~máscaldo,ydiez'minui~s
antesdeservida,losguisantes,sisondelata,ysisonfrescos,pre·
viamentecocidos. ",'
226.-TERNERA ALACAZADORA.~Se mazalacarneyse
poiIeenunacazuelaañadiéndolaunacebolla'partida,perejil'y
aceitecrudo.Un~sgotasdevimigre,f;al
y'pimienta,"unvasoJi'¡le
vinoblancoyuna,cabezadeajo;setapaY'se'dejacocerhasta,;que
estétierna.
I '"
227.CHULETAS DETERNERA ALAPAPILLOTE.-En;un
papelblancoseextiende-unacapademantecadecerdo,sec'hbre
depanralladoy.serocíadelimón;sobreestacapasecoldeauna
chuletadeternera,cubriendolasnperficiecon'otracapademano
teca,panylimón,envolviéndolaenelpapelyasándola,alapa
rrilladespuésdehaberhumedecidoelpapelenagua'fría.Sesir··
venmuycalientesyenelmismopapel. ,
228:CHULETAS DETERNERA ASADÁS.-Se'salanlaschu·
letasysemetenengrasa,derretida;!seasanalaparrillaprocuran.
donopasarlasdepuntoysesirvenbañad~sen'sujugo~
'229.RAGOUT.-La carnedepiernadeternerasedivideen
trozosregularesyseponeenunacacerolacoD'-'mantecadecerdo
bastante'caliente.Ser'ehogay~eleañadecald~,enel'cual'debe
cocer"conza'nahoriasyguisantes;cuando!'estáyamediococida,~e
leañadenpatatasen'pedazosycebollasy;seMejaseguirco~i~ndo
1ft
'hastaque~stétierno.Seañadenconlaspatatas,sal,pimientay
bastantecantidad,depimentón,paradarleelcolor.
"230.CORDERO CONGUISANTES.-Se parteenpedazosel
eordero,sesala,Sesazonay'sefi:íeenmantecadevaca,sele·se.
para,fl\iendoluegounpoquitodecebonamenuda,otropocod"
harinaysea,ñadenguisantestiernos;'seuneelcordero,seleecha
elcaldosuficiente'yselehacehervirdespacio.
231.CORDERO ASADO.-Dividido.,endostrozoselcordero
J ,'" ,1
seuntacongrasa,'salylimón,secolocaenunafuentedeasaro
bienenelpincho.sobreelfuego"muyvivo,hastaquesedore;
,as{queestébiendoradoportodaspartes,semeteenelhorno,para
¡,
quesecuezaafuegolentoyquedebientierno;sesirveconlimo·
nespartidos,hojasdelechugayram~sdeperejil.
232.OLLAPODRIDA.-Se hacelomismoqueelcocidoma·
drileño(véaselasección'dePfatosregionales),perolosin·
Igredielltesyproporcionessoncoi:nosigue:mediokilodecordero,
ciengramosdej~món,otros'ciendetocino,mediagallina,una
orejadecerdoyunamorcilla.'Alponerelcorderoseecha'laore·
jade'cerdoylai:nediagallina.Lamorcillaseponeconeljamón
'yel'tocinounahoradespuésdehaberechadolacarne.
233.CHULETAS DE'CORDE;ROENBECHAMELA.-Corta.
daslaschuletas,sehacelabechameladesliendoenuncuartillode
lecheunacucharadagrandedeharinadehojaldre,cuidar>dode'
quenoformegrumos;sesalay.seañademantecadeva~a,un
1trozodeltamañodeunanuezyseponelamezclaenelfuego,
m~viéndolaconstantementedurantetres~cuatrominutos:enella
see~vuelvenlaschuletasysedejanenfriar,lu~goserebozanen
panrallado,huevobatido
yotravezenpan,despuéssefríena
fuegole~to;antesdeenvolverlaschuletasenbechamelsereho
gan,en,mantecadevaca..,
234.GUISADO DE'CORDERO.-Se machacanajos,tresye·
maRdehuevo,unaspatatasasadas,pimienta,salyunramodepe·
rejil;seañadecaldoyvinoblancoyseechaestamezclaenel
corderopartidoenpedazos.SefríebastantecebollaenmantecadI'
cerdo
yseagregaalguisodej'lndolehervirhastaqueestétierno.
,235.PIERNADECORDERO MECHADA.~Se adobalapier
naeoloeándolaenvinagreysalporespaciodedoshoras.Porotras
,dosihorassecolocaenaceiteclpimientaengrano"ypedazosde
limón.Despuéssem~ch~concalasdetOeÍnoyseasa·alhorno.Al
.1servidaserocíaconz~modelimón/hojasdelechugayaceitunae.
\ ,
42
365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 43
236.FUAGRAS.-Medio kilodehígadodecerdo.Trescuar
tosdekilodemantecadeídem.Selimpiaelhigadomuybiende
pellejos.Sepicamenudísimoenlatabla,semezclaconlamantec~
ysepasaporun"tamiz.Despuésseleañadesal,trufasyespecias
finas;hecholocualsecolocaenca~harrosdeporcelad~ysecuece
albañodemaríadurante~uatrohoras.Secomefrío.
i'
237.'FIAMBRE DECERDO.-Medio kilodelomoycuau:o
orejas'''de¡:erdobienlimpias.Secuecenlasorejasenpocaaguay
sepicanmuybienenunióndellomocrudo,y"estepicadillo
Sp,
poneacocerenelcaldoquequedódelacoccióndela.~orejas,al'
queseañadeunpardecopasdejerez,trufasysaL'Cuando~e
hayaconsumidot090elcaldo,selesaca'y~prensamuybien,pues
esparacomerenefdo." ';
238.CERDORELLENO.~En untrozogruesodelomoabierto
porelcentroyahuecadoensuinteriorseponenlonchasdejamón,
detocinoydetrufasenvinoblanco.Sesazonaconnuezmosca-,"
da,piihienta,sal,perejilydavo:Serocíaconvinode,Jerezyse
sierraatándoloconunhiloparasostener'elrelleno.Se'untacon
,mantecadecerdo,seponeenunacazuelaconunvasodejerez,sc'
hacecocerafuegolentoen'elhorno.Sesirveconguarniciónde
legumbresvariadas.
239.LOMODECERDOALAINGLESA.--~esazonaellomu
yseenrollasuje~ándoloconuncordón,secubreconunpapel"un.
tadodemantecayseasacuidandoderegadóamenudoconla
'mismagrasaquesuelta.Unavezasadoyquitadoelbramantese/
colocatrinchadosobreunafuenteguarnecidadepatatasfritaso
,cocidas,ysesirve'aparteunasalsadetomate.
J
240.CHICHARRONES.-Son losdesperdiciosdelcerdopica·
dos,cocidosyprensados.Alosbuenosselespreparaañadiendo
ti
los,désperdiciospropiamentedichos(residu~s,decabeza,lomo,to.
cino,etc.)lenguayjamónycociéndolosconsal,
nllezmoscada,un
poquitodepimienta,engranoyclavo(queluegos'eretira)yvino
blancoseco,enunaproporciónigualaladelagua.Luegosepren.
sanmuybienysesirvencomofiambre.
j'
241.BUTIFARRA ALACATALANA.-Se fríenbutifarrasy
judíasblancascocidas.Unavezbiepfritas"sif~!eunpocodeajo
yperejil;'queseincorporaalasbutifarras,y,cuandoestánbien
doradassesacanaumifuenteyseguarnecencon,purédepatatas.
Delmismomodosepreparan'lassalchichas
yellomo."
242.FILETESDECERDOCONBABASESTOFAPAS,-Se
'J.
,1
rehogan106filetesen'mantecadecerdoysesirvenconguarnición
dehabasestofadas,despuésserocíanconsalsaespañolaysesirven
conpm:édepatatasuhojasdelechuga.
,243.JAMONCON,TOMATE.-Se desalanlaslonchasdeja
mónteniéndolasenaguafríadurantetreshoras.,Sefríenenman
,~ecadecerdo"dándplesúnicamente,unpardevueltas.Seprepara
,salsadetomate,seleagregaeljugoqúedejóeljamónysehacen
cocerlaslonchasenlasalsadúrantemediahoraafuegolento.
244.JAMONCONGUISANTES.-Se cortanydesalanlonchas
dejamón,seenvuelvenenmantecade..,cerdoyseasanalaparri
!la.Secuecenguisantesyenla'mantecaquesoltóeljamónsefríe
'cebollapicada,seincorporaalosguisantesconlamantecaañadiim
doledoscucharadasdeharinatostadayun,vasodevinoblanco,
Sedejacocerdiezminutos,seagregaeljamónyapocosesirve.
,245.,JAMONENDUI:.CE.-Seescogeunjamónbastantegrue.
so,ymagro,seledeshuesa,seleponeenaguaveinticuatrohoras
cambiándolacadadosy,porfin,secueceenaguasolahastaque
,s~eltelapiel;seescurreluegoyselecueceenvinodeJerez'dos
horasañadiéndolezanahorias,"chirivías,cebollas,cabezasdeajo,
,,'jlaurel,unramodeperejil;hierbabuena,tomillo,clavo,pi~ienta
'¡enbastantecantidad,nuezmoscadayuna,cucharadagrandede
azúcar.Terminadala'cocciónseescurreeljamónysecolocaen
unrecipiente,procurandoquelapartedeltocinodéconlaspa·
redes'de'
i~vasija;seprensaconmuchopeso.Alasveinticuatro
,horasseespolvoreaconazúcarmolidaysetuestacoi';unapalade
hierroalrojo.Se,Jeguarnececonhuevohilado,guindasendul
ce,etc.
246.EMPAREDADOS DEJAMON.-Se 'cortanymojanenle·
chetostadasdepan,seponeunalonchadejamónentrecadados
,tostadas,serecortan'paradarIebuenaformayserebozanenpan
ralladoy'huevobatidoysefríen.
247.SANDWICH.-Se utilizapande«block)~inglés:Secoro
tade~ravésenlonchasfinasyse'untademantecadevacaporla
superficiequehadeirjuntoaljamón.Entrecadadoslonchasde
panunadejamónd~lmismogrueso,~erecortancuadradosydel
mismotamaño.Secolocanenunatabla,secubrenconunpaño,
.'humedecido,ysepone'sobreellos,~tratablaparaqueseprcnse.
\Alascuatro'horaspuedenservirse. '
248.LOMOENSALSADELECHE.-Se cuececnlechc
UD
~' '
,U'oz/)'de.lomo.CuandQ,estáyatierno'serebozaenhuevQbatidQ
42
365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 43
236.FUAGRAS.-Medio kilodehígadodecerdo.Trescuar
tosdekilodemantecadeídem.Selimpiaelhigadomuybiende
pellejos.Sepicamenudísimoenlatabla,semezclaconlamantec~
ysepasaporun"tamiz.Despuésseleañadesal,trufasyespecias
finas;hecholocualsecolocaenca~harrosdeporcelad~ysecuece
albañodemaríadurante~uatrohoras.Secomefrío.
i'
237.'FIAMBRE DECERDO.-Medio kilodelomoycuau:o
orejas'''de¡:erdobienlimpias.Secuecenlasorejasenpocaaguay
sepicanmuybienenunióndellomocrudo,y"estepicadillo
Sp,
poneacocerenelcaldoquequedódelacoccióndela.~orejas,al'
queseañadeunpardecopasdejerez,trufasysaL'Cuando~e
hayaconsumidot090elcaldo,selesaca'y~prensamuybien,pues
esparacomerenefdo." ';
238.CERDORELLENO.~En untrozogruesodelomoabierto
porelcentroyahuecadoensuinteriorseponenlonchasdejamón,
detocinoydetrufasenvinoblanco.Sesazonaconnuezmosca-,"
da,piihienta,sal,perejilydavo:Serocíaconvinode,Jerezyse
sierraatándoloconunhiloparasostener'elrelleno.Se'untacon
,mantecadecerdo,seponeenunacazuelaconunvasodejerez,sc'
hacecocerafuegolentoen'elhorno.Sesirveconguarniciónde
legumbresvariadas.
239.LOMODECERDOALAINGLESA.--~esazonaellomu
yseenrollasuje~ándoloconuncordón,secubreconunpapel"un.
tadodemantecayseasacuidandoderegadóamenudoconla
'mismagrasaquesuelta.Unavezasadoyquitadoelbramantese/
colocatrinchadosobreunafuenteguarnecidadepatatasfritaso
,cocidas,ysesirve'aparteunasalsadetomate.
J
240.CHICHARRONES.-Son losdesperdiciosdelcerdopica·
dos,cocidosyprensados.Alosbuenosselespreparaañadiendo
ti
los,désperdiciospropiamentedichos(residu~s,decabeza,lomo,to.
cino,etc.)lenguayjamónycociéndolosconsal,
nllezmoscada,un
poquitodepimienta,engranoyclavo(queluegos'eretira)yvino
blancoseco,enunaproporciónigualaladelagua.Luegosepren.
sanmuybienysesirvencomofiambre.
j'
241.BUTIFARRA ALACATALANA.-Se fríenbutifarrasy
judíasblancascocidas.Unavezbiepfritas"sif~!eunpocodeajo
yperejil;'queseincorporaalasbutifarras,y,cuandoestánbien
doradassesacanaumifuenteyseguarnecencon,purédepatatas.
Delmismomodosepreparan'lassalchichas
yellomo."
242.FILETESDECERDOCONBABASESTOFAPAS,-Se
'J.
,1
rehogan106filetesen'mantecadecerdoysesirvenconguarnición
dehabasestofadas,despuésserocíanconsalsaespañolaysesirven
conpm:édepatatasuhojasdelechuga.
,243.JAMONCON,TOMATE.-Se desalanlaslonchasdeja
mónteniéndolasenaguafríadurantetreshoras.,Sefríenenman
,~ecadecerdo"dándplesúnicamente,unpardevueltas.Seprepara
,salsadetomate,seleagregaeljugoqúedejóeljamónysehacen
cocerlaslonchasenlasalsadúrantemediahoraafuegolento.
244.JAMONCONGUISANTES.-Se cortanydesalanlonchas
dejamón,seenvuelvenenmantecade..,cerdoyseasanalaparri
!la.Secuecenguisantesyenla'mantecaquesoltóeljamónsefríe
'cebollapicada,seincorporaalosguisantesconlamantecaañadiim
doledoscucharadasdeharinatostadayun,vasodevinoblanco,
Sedejacocerdiezminutos,seagregaeljamónyapocosesirve.
,245.,JAMONENDUI:.CE.-Seescogeunjamónbastantegrue.
so,ymagro,seledeshuesa,seleponeenaguaveinticuatrohoras
cambiándolacadadosy,porfin,secueceenaguasolahastaque
,s~eltelapiel;seescurreluegoyselecueceenvinodeJerez'dos
horasañadiéndolezanahorias,"chirivías,cebollas,cabezasdeajo,
,,'jlaurel,unramodeperejil;hierbabuena,tomillo,clavo,pi~ienta
'¡enbastantecantidad,nuezmoscadayuna,cucharadagrandede
azúcar.Terminadala'cocciónseescurreeljamónysecolocaen
unrecipiente,procurandoquelapartedeltocinodéconlaspa·
redes'de'
i~vasija;seprensaconmuchopeso.Alasveinticuatro
,horasseespolvoreaconazúcarmolidaysetuestacoi';unapalade
hierroalrojo.Se,Jeguarnececonhuevohilado,guindasendul
ce,etc.
246.EMPAREDADOS DEJAMON.-Se 'cortanymojanenle·
chetostadasdepan,seponeunalonchadejamónentrecadados
,tostadas,serecortan'paradarIebuenaformayserebozanenpan
ralladoy'huevobatidoysefríen.
247.SANDWICH.-Se utilizapande«block)~inglés:Secoro
tade~ravésenlonchasfinasyse'untademantecadevacaporla
superficiequehadeirjuntoaljamón.Entrecadadoslonchasde
panunadejamónd~lmismogrueso,~erecortancuadradosydel
mismotamaño.Secolocanenunatabla,secubrenconunpaño,
.'humedecido,ysepone'sobreellos,~tratablaparaqueseprcnse.
\Alascuatro'horaspuedenservirse. '
248.LOMOENSALSADELECHE.-Se cuececnlechc
UD
~' '
,U'oz/)'de.lomo.CuandQ,estáyatierno'serebozaenhuevQbatidQ
"ypanrallado,sefríeenmantecayseleponeporencimalaleche
coladaysalada,convenientemente.
'249.LOMOENADOBO.-Se adobaellomoconajos,pimen·'
tón,orégano,salyagua;algunashojasdelaurel.Removerloy
tenerloenesteadobocuarentayochohoras;Despuéssea~!Ien
mantecaconpatatas,pequeñasenteras.Secortaenlonchasyse
sirvemuycalienteconhojasdelechuga.'
250.CHULETAS ENSALSADEVINO.-Seponenlaschule.,
tasensal.Sedeshacencuatrodientesdeajo,unaramadeperejil
yunamigadepan.,Sedeslíelapastaconcaldoyvinotintoyse
hace'~ocerlasalsaqueresultadespuésdefiltrada.Sefrienlas"
chuletasjuntasenmantecadecerdo,ycuandoestándoradas"se
,agregalasalsaalasartén,teniéndolastres,minutosalfu~go.;,
'251.SALCHICHAS CONJEREZ.-Sefríenlassalchichasen
mantecadecerdo.Cuandoempiezanatomarcolorselesponeuna
copadejerez;setapanysedejancocerafuegolentoduranteun
cuartodehora,sirviéndolasconpatatasfritascortadasencinta~
muy"finas(patataspaja)otostadas,depanfritasenmantecade'
cerdo. '
252.'FOIE-GRASDECERDO.-Se cueceelhígadoenbuen
caldo,oconhuesosdecerdo,serallapanysetuest!!';·sepicamu
choelhígado''cocidoponiendoporcadatazadehígadodosd••
pan,seechatodoenelcaldosazonadoconpimienta,orégano,ajo,
clavoymantecacrudadecerdoenabundancia,serevuelveyse
,dejacocerhastaqueformepasta:Paraconservarloseencierraen
terrinascalentadasalbañodemaríaduranteunhora. "
LACONCON GRELOS,-(Véase laseccióndcPLAíoS'RE-GIONALES.) \ ":'
,253.PASTELDECERDO.-Seponearemojoveinticuatroho
rasmediacabezadecerdo;unalenguayunkilodela~ón.Despué~
secueceenaguacondoscebollas,unajo,pimienta,clavoyuna
zanahoria.Cuandolacarneestágelatinosaseaparta,sedeshuesa
ysepicagordo;sesazonaconespeciasmolidasyabundantemos
tazainglesa;"seamasayseprensa~probándoloantesparadarlos
laconv;nientesal. " ,\
254.,GELATINA.-En buencaldosecolocan'los·siguientesin,
'gredientes,enpequeñacantidad:camecrudapicada,dos'~laras
d.ehuevoconsuscáscarasbieplimpias,uvazanahoriaenped~zos,
unpuerro,perejilyunpoc'o,devinoblanco."Sebatehastaque
haBaespuma,secolocasQbreelfuegomoviép.dolo'hastael'p,unio
44 365RECETASDECQCINAPRÁCTICA
45
decocer,yentoncesserocíaconvinoblanco,Calculadal~cant;'.
dadd~llíquidoseponen'docehojasdecoladepescadoporlitro
decaldo.Paradarlecolorsequemaunpocodeazúcarysedisuel·
veen'a'gua.Ddso~resgotasson'suficientesparacolorear,Después
,demedia'horade~ocersefiltra,'lagelatinaporunaservilletayse
'dejaenfriarhastaqu~sesolidifique.Sirve(paraadornosdeplatos
montados,defuentes,ylíquidaparaformartimbales.
PESCADOSYMARISCOS
I255.MERLUZA COCIDA.-Limpia,'se'saladurantedosho
ras.Seponeaguaahervirconunaramadeperejilyunacebolla,
se~olocalamerluzadurantediezminutos,queesloquetardala
" ,
COCClOn. ,,
256.MERLUZA FRITA.-Cortadaenrajas'deundedode
grueso,serebozaconharinayluego,huevobatidoysefríeen
aceitemuycalienteomejorenmantecadecerdo.
257.MERLUZA ENSALSAVERDE.-Se fríelamerluzay
diezminut(¡santesdeservirseseleañadesalsaverde.
,258."MERLUZA 'ENSALSADEAVELLANAS.-Se'cuece la
merluzaenuntrozoconvinoblanco;enelmorterosemachacan
avellanas,panfrito,perejil,ajos,pimientayazafrán.Sedisuelve
e!!ta'pastaconelvinodela'cocciónyse'poneenlamerluza,con
laquecocerá'cinc~minutos,'despuésdeañadirlelasalnecesaria.
259.LENGUADOS FRITOS.-S~ limpian(sin
I'quitarlesla
piel),salanyenvuelvenenharina"sefríenenmantecadecerdo
muy,caliente,poniéndolesunpoco'dejugodelimón. )
260.LENGUADOS ALGRATIN.-Se limpianysazonancon
salyzumodelimón.'Se'haceunamasadequeso,panrallado,
'perejilmuy'picado,mantecadevacaysalyseextiendeunacapa
en'elfondodeunasador,poniendolospescados'ycubriéndola
'conotradelo,mismoymetiénd?laenelhorno.Cu,andoempieza
a,dorarseseextiende"mantecaporlasuperficiedellenguado.
'Cuando,tomabuencolorsesirve,conzumode,limón.
261.SARDINAS'FRITAS.-Selimpianyquitanlasraspasy
escani'as,serebozanen,hari~aysisequiereenhuevoysefríen
enaceitemuycaliente..
coladaysalada,convenientemente.
'249.LOMOENADOBO.-Se adobaellomoconajos,pimen·'
tón,orégano,salyagua;algunashojasdelaurel.Removerloy
tenerloenesteadobocuarentayochohoras;Despuéssea~!Ien
mantecaconpatatas,pequeñasenteras.Secortaenlonchasyse
sirvemuycalienteconhojasdelechuga.'
250.CHULETAS ENSALSADEVINO.-Seponenlaschule.,
tasensal.Sedeshacencuatrodientesdeajo,unaramadeperejil
yunamigadepan.,Sedeslíelapastaconcaldoyvinotintoyse
hace'~ocerlasalsaqueresultadespuésdefiltrada.Sefrienlas"
chuletasjuntasenmantecadecerdo,ycuandoestándoradas"se
,agregalasalsaalasartén,teniéndolastres,minutosalfu~go.;,
'251.SALCHICHAS CONJEREZ.-Sefríenlassalchichasen
mantecadecerdo.Cuandoempiezanatomarcolorselesponeuna
copadejerez;setapanysedejancocerafuegolentoduranteun
cuartodehora,sirviéndolasconpatatasfritascortadasencinta~
muy"finas(patataspaja)otostadas,depanfritasenmantecade'
cerdo. '
252.'FOIE-GRASDECERDO.-Se cueceelhígadoenbuen
caldo,oconhuesosdecerdo,serallapanysetuest!!';·sepicamu
choelhígado''cocidoponiendoporcadatazadehígadodosd••
pan,seechatodoenelcaldosazonadoconpimienta,orégano,ajo,
clavoymantecacrudadecerdoenabundancia,serevuelveyse
,dejacocerhastaqueformepasta:Paraconservarloseencierraen
terrinascalentadasalbañodemaríaduranteunhora. "
LACONCON GRELOS,-(Véase laseccióndcPLAíoS'RE-GIONALES.) \ ":'
,253.PASTELDECERDO.-Seponearemojoveinticuatroho
rasmediacabezadecerdo;unalenguayunkilodela~ón.Despué~
secueceenaguacondoscebollas,unajo,pimienta,clavoyuna
zanahoria.Cuandolacarneestágelatinosaseaparta,sedeshuesa
ysepicagordo;sesazonaconespeciasmolidasyabundantemos
tazainglesa;"seamasayseprensa~probándoloantesparadarlos
laconv;nientesal. " ,\
254.,GELATINA.-En buencaldosecolocan'los·siguientesin,
'gredientes,enpequeñacantidad:camecrudapicada,dos'~laras
d.ehuevoconsuscáscarasbieplimpias,uvazanahoriaenped~zos,
unpuerro,perejilyunpoc'o,devinoblanco."Sebatehastaque
haBaespuma,secolocasQbreelfuegomoviép.dolo'hastael'p,unio
44 365RECETASDECQCINAPRÁCTICA
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decocer,yentoncesserocíaconvinoblanco,Calculadal~cant;'.
dadd~llíquidoseponen'docehojasdecoladepescadoporlitro
decaldo.Paradarlecolorsequemaunpocodeazúcarysedisuel·
veen'a'gua.Ddso~resgotasson'suficientesparacolorear,Después
,demedia'horade~ocersefiltra,'lagelatinaporunaservilletayse
'dejaenfriarhastaqu~sesolidifique.Sirve(paraadornosdeplatos
montados,defuentes,ylíquidaparaformartimbales.
PESCADOSYMARISCOS
I255.MERLUZA COCIDA.-Limpia,'se'saladurantedosho
ras.Seponeaguaahervirconunaramadeperejilyunacebolla,
se~olocalamerluzadurantediezminutos,queesloquetardala
" ,
COCClOn. ,,
256.MERLUZA FRITA.-Cortadaenrajas'deundedode
grueso,serebozaconharinayluego,huevobatidoysefríeen
aceitemuycalienteomejorenmantecadecerdo.
257.MERLUZA ENSALSAVERDE.-Se fríelamerluzay
diezminut(¡santesdeservirseseleañadesalsaverde.
,258."MERLUZA 'ENSALSADEAVELLANAS.-Se'cuece la
merluzaenuntrozoconvinoblanco;enelmorterosemachacan
avellanas,panfrito,perejil,ajos,pimientayazafrán.Sedisuelve
e!!ta'pastaconelvinodela'cocciónyse'poneenlamerluza,con
laquecocerá'cinc~minutos,'despuésdeañadirlelasalnecesaria.
259.LENGUADOS FRITOS.-S~ limpian(sin
I'quitarlesla
piel),salanyenvuelvenenharina"sefríenenmantecadecerdo
muy,caliente,poniéndolesunpoco'dejugodelimón. )
260.LENGUADOS ALGRATIN.-Se limpianysazonancon
salyzumodelimón.'Se'haceunamasadequeso,panrallado,
'perejilmuy'picado,mantecadevacaysalyseextiendeunacapa
en'elfondodeunasador,poniendolospescados'ycubriéndola
'conotradelo,mismoymetiénd?laenelhorno.Cu,andoempieza
a,dorarseseextiende"mantecaporlasuperficiedellenguado.
'Cuando,tomabuencolorsesirve,conzumode,limón.
261.SARDINAS'FRITAS.-Selimpianyquitanlasraspasy
escani'as,serebozanen,hari~aysisequiereenhuevoysefríen
enaceitemuycaliente..
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I
365RECETAsDECOCINAPRÁCTICA
365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 47
262.SARDINAS'ASADAS.-Selimpian ysclespone"dentro
unpicadillodeajo,"cebollayperejil.SeasanalaparriJIa.
263.SARDINAS COCIDAS CONPATATAS.-En agua!hir."
viendoseponenpatataspequeñasmondadas,tresocuutrocebollas
ysal.,Cuandolaspatatasestáncocidasseañudenlussardinaslim
pias.Aloscinconiinutos-seretiradelfuego.Selesquitacási
todoelaguayseponenenunafuente,dondescaderezanCon
aceiteyvinagre•. \
>!'
,264.SARDINASCONTOMATE.-Se colocunlassardinasso.
breelfuegoenunaparrilla.Cuandoestánusudussclesquita.,la
piel,secolocanenunafuente,con'lechuga,iJepinillosyaceitu.
nasdeshuesadas,yaltiempodeservirlassebañanensalsade
tomate.
265.SARDINAS ENESCABECHE.-Se fríen,secolocanen
recipientesdebarro,poniendoentreellasunashojasdelaurel.-,'Se
'lesañadeporcadacuartillodeaceitemedioticvinugrefue~e.
Una'botelladevinoblanco.Tresdientesdeajoytrescuchara~
dasdepimentón'.Seponealfuego~stamezcluyuloscuatromi.
nutosdehel'vorseretira,dejándolaenfriur.St~lIncall\ssardi.
násprocurandoquequedenbieneubiertus}loré~te.Este'escabe.
chepuede'conservarscmuchotiempo. '"
266.CON'GRIOASADO;-Se hacetrozosyserríenenacei.
temuycaliente;sefríentambiéncebollas,perejilypimentóh,y
seunealcongrio"añadiéndoleunpocodeaguu.Semachaca.un
pocodeajoyuntrozodepandesleídocnvinugre.Seañadeal
pescado,dejándolotodounosminutos,sirviéndolodespués.
I
267:CONGRIO ALAVINAGRETA.-En IInllcazuelase
cuecend~sotrespata'tascortadase)1pedllzos;
1:111111110vanJ"es.
tafcocidasseagregaelcongriodivididoentrozosyhaciéildolo'
he\virhastaqueelpescadó'estécocido.Sequitacasitodael"agua
y'seleañadesalsavinagreta. \
268.BESUGOASADO.-Bien limpioelbcsugosecolocaen
unabesuguera,descansandosobreunapatlltaerudapartidaen
1'0,
dujas.Secortaelbesugoporlapartesuperior,endosotresin.
cisiones,enlasqueseponensendasrajasdclimón.Seañadeacei.
tcabundante,ajoyperejilpicadoypimienta.Seponeellebho~)'
nohastaquesepase,teniendocuidadode,echarleelaceite"por
encimahastaquesease.
269.'BESUGOALJEREZ.-Semachacuunaramadeperejil
yundientedeajo,seleañadeaceitef,l',itoypanrallado.Limpio
elbesugoseincorporalamezcladichayelzumodemediolimón
yseponealhorno.Cuandoestá,.mediodoradoseleagregauna
copadejerez.Sevuelveadejareuelhorrio.,hastaqueseterhÚ,
'nededorar." " .
270.BESUGOFRITO.-Sedivideelbesugoentrozosgrue
sosquitándoleslasespinas,sesalanyseenvuelvenenharinaylme·
vobatido,ysefríenenmuchoaceite.
"- ,J
271.RODABALLO ALAVINAGRETA.-Se toma'un¡trozo
.derodaballoysecueceenagu~sinsal;I\inavezcocidosecolo
caenunafuente'ysebañaer!'abundanciaconsalsavinagreta.'
272.DORADA FRITA.-Separteenpedazos,yenel.mismo
momentodefreirlaseenvuelveenharina,'dejando,dorarbas-
tanteenelaceite~, ' ,
PESCADILLAS DECADIZ.~(Véasela seccióndePlatosre
gionales.)"'
273.PESCADILLAS CONPERE;JIL.-Seponenlaspescadi
llasenunacacerolaconaguafríaysedejanen"elfuegohasta'
quecomienzanahervir;'sesacan,secolocanenlafuenteyse
adobanconaceite"vin~grey'unpocodeaguadelact?ccióny
perejilpicado'hreniido. "
274.SALMONET~S FRITOS.-Limpios lossalril~nete~,se
fríenenaceitemuycaliente,omejorenmantecadecerdo.Se
~irvenenuhafuenteguarnecidosconperejilyrodajasJelimón.
275.SALMONETE SALAPARRILLA.-Se limpian,abreny
extraelaraspa,sesalanysebañanenaceite,poniéndolessobre
lasparrillasenlasbrasas~Colocadossobrela'fue~teenquehan'
deservirseseadornanconhojasdelechugayserocíanconlimón.
\
276.SALMONETE SENSALSA.--Semachacanbastantespi
ñones,selesañadeunacucharadadeaguaytresocuatrodeacei
te,elzumodeunlimón,ajoyperejilpicado.Seponenlossal·
monetesenelasadorysecubrenconlasalsasaladaconveniente.,
menteyseponenenelhorno.
277.RAYA"ALAMARINERA.-Lávese yráspeselaraya,
pártaseentrozos,'cuézansepatatas,yamediacocciónañádaseel
pescado.Cocidaya'escúrrasec'asitoda~l'agua
yañádaseunre·
fritodeaceite,ajos,cebollaypimentón.Alcabodealgunosmi
nutos'decocciónseleañadeunacantidadprudencialdevinagre
ysesirve.
"278.PAJEI,ESFRITOS.-Lavadosydescamadossesalanyse
I
365RECETAsDECOCINAPRÁCTICA
365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 47
262.SARDINAS'ASADAS.-Selimpian ysclespone"dentro
unpicadillodeajo,"cebollayperejil.SeasanalaparriJIa.
263.SARDINAS COCIDAS CONPATATAS.-En agua!hir."
viendoseponenpatataspequeñasmondadas,tresocuutrocebollas
ysal.,Cuandolaspatatasestáncocidasseañudenlussardinaslim
pias.Aloscinconiinutos-seretiradelfuego.Selesquitacási
todoelaguayseponenenunafuente,dondescaderezanCon
aceiteyvinagre•. \
>!'
,264.SARDINASCONTOMATE.-Se colocunlassardinasso.
breelfuegoenunaparrilla.Cuandoestánusudussclesquita.,la
piel,secolocanenunafuente,con'lechuga,iJepinillosyaceitu.
nasdeshuesadas,yaltiempodeservirlassebañanensalsade
tomate.
265.SARDINAS ENESCABECHE.-Se fríen,secolocanen
recipientesdebarro,poniendoentreellasunashojasdelaurel.-,'Se
'lesañadeporcadacuartillodeaceitemedioticvinugrefue~e.
Una'botelladevinoblanco.Tresdientesdeajoytrescuchara~
dasdepimentón'.Seponealfuego~stamezcluyuloscuatromi.
nutosdehel'vorseretira,dejándolaenfriur.St~lIncall\ssardi.
násprocurandoquequedenbieneubiertus}loré~te.Este'escabe.
chepuede'conservarscmuchotiempo. '"
266.CON'GRIOASADO;-Se hacetrozosyserríenenacei.
temuycaliente;sefríentambiéncebollas,perejilypimentóh,y
seunealcongrio"añadiéndoleunpocodeaguu.Semachaca.un
pocodeajoyuntrozodepandesleídocnvinugre.Seañadeal
pescado,dejándolotodounosminutos,sirviéndolodespués.
I
267:CONGRIO ALAVINAGRETA.-En IInllcazuelase
cuecend~sotrespata'tascortadase)1pedllzos;
1:111111110vanJ"es.
tafcocidasseagregaelcongriodivididoentrozosyhaciéildolo'
he\virhastaqueelpescadó'estécocido.Sequitacasitodael"agua
y'seleañadesalsavinagreta. \
268.BESUGOASADO.-Bien limpioelbcsugosecolocaen
unabesuguera,descansandosobreunapatlltaerudapartidaen
1'0,
dujas.Secortaelbesugoporlapartesuperior,endosotresin.
cisiones,enlasqueseponensendasrajasdclimón.Seañadeacei.
tcabundante,ajoyperejilpicadoypimienta.Seponeellebho~)'
nohastaquesepase,teniendocuidadode,echarleelaceite"por
encimahastaquesease.
269.'BESUGOALJEREZ.-Semachacuunaramadeperejil
yundientedeajo,seleañadeaceitef,l',itoypanrallado.Limpio
elbesugoseincorporalamezcladichayelzumodemediolimón
yseponealhorno.Cuandoestá,.mediodoradoseleagregauna
copadejerez.Sevuelveadejareuelhorrio.,hastaqueseterhÚ,
'nededorar." " .
270.BESUGOFRITO.-Sedivideelbesugoentrozosgrue
sosquitándoleslasespinas,sesalanyseenvuelvenenharinaylme·
vobatido,ysefríenenmuchoaceite.
"- ,J
271.RODABALLO ALAVINAGRETA.-Se toma'un¡trozo
.derodaballoysecueceenagu~sinsal;I\inavezcocidosecolo
caenunafuente'ysebañaer!'abundanciaconsalsavinagreta.'
272.DORADA FRITA.-Separteenpedazos,yenel.mismo
momentodefreirlaseenvuelveenharina,'dejando,dorarbas-
tanteenelaceite~, ' ,
PESCADILLAS DECADIZ.~(Véasela seccióndePlatosre
gionales.)"'
273.PESCADILLAS CONPERE;JIL.-Seponenlaspescadi
llasenunacacerolaconaguafríaysedejanen"elfuegohasta'
quecomienzanahervir;'sesacan,secolocanenlafuenteyse
adobanconaceite"vin~grey'unpocodeaguadelact?ccióny
perejilpicado'hreniido. "
274.SALMONET~S FRITOS.-Limpios lossalril~nete~,se
fríenenaceitemuycaliente,omejorenmantecadecerdo.Se
~irvenenuhafuenteguarnecidosconperejilyrodajasJelimón.
275.SALMONETE SALAPARRILLA.-Se limpian,abreny
extraelaraspa,sesalanysebañanenaceite,poniéndolessobre
lasparrillasenlasbrasas~Colocadossobrela'fue~teenquehan'
deservirseseadornanconhojasdelechugayserocíanconlimón.
\
276.SALMONETE SENSALSA.--Semachacanbastantespi
ñones,selesañadeunacucharadadeaguaytresocuatrodeacei
te,elzumodeunlimón,ajoyperejilpicado.Seponenlossal·
monetesenelasadorysecubrenconlasalsasaladaconveniente.,
menteyseponenenelhorno.
277.RAYA"ALAMARINERA.-Lávese yráspeselaraya,
pártaseentrozos,'cuézansepatatas,yamediacocciónañádaseel
pescado.Cocidaya'escúrrasec'asitoda~l'agua
yañádaseunre·
fritodeaceite,ajos,cebollaypimentón.Alcabodealgunosmi
nutos'decocciónseleañadeunacantidadprudencialdevinagre
ysesirve.
"278.PAJEI,ESFRITOS.-Lavadosydescamadossesalanyse
envuelvenenharinayhuevobatido.Sefríenenaceitemuyca-
liente.SeadornanconHtnón.
I
,;BACALAO ALAVlZCAiNA.-(Véa5e laseccióndePlatos
regionales.}•
279.BACALAO ENCAZUELA.-Dcsalado elbacalaaseco
locaenunacazuela.Selecubredepanralluda,pcrcjilyajaspi
cadas,luega'Otracapadebacalao
y'Otradepanyasísucesiva
mente.Secubrctadocanagua,aceite
ypimentónysehacecacer
h~staquesequedeseca .
280.BACALAO CONHUEVOS.-Se dcsala,secueceelbad.
laayselequitanlasespinas;enlafuenteenquehadeservirse
secalacaunacapade,este,bacalaa,otraderadajasdehuevosco
cidosyasísucesivamente.Sesazanaconaceite,vinagre,perejil
picado,pimienta,ysesirve.
281.BACALAO ALAMADRILEÑA.-Se desalaycueceel
bacalao,sefríeenaceite,serebozaenharina
ysecolacaenuna
cacerola,secubrecanelaguadelacacciónyseañadecebolla
frita,perejilpicado,pimienta,clavo,nuezmoscadayzuma'de
limón.'Cuandasehaconsumidocasitodalasalsasesirve.
282..POTAJEDEBACALAO.-Se panenenunpucherolas
garbanzos,queantesestuvieronaremoja.Alromperacocerse
espumanyselcsechaunasgotasdeaceite,sal,unacebolla;.una
zanahoria,'perejilenrama,laurel,ajos
Yel,bacalao(previamen·
~te,desalado).Sedejacocerhastaquelosgarbanzosesténbla~dos.
Setomaunmanojad~espinacas,selavan,sepicanenpedazasy
seunenconlosgarbanzos.Seextraelazanahoriaylacebollay'
unacucharadadegarbanzasysepasaparuntamiz.Elpurése
mezclaalpotaje,sefríeenaceité,unaceballapicada,dasajos,
operejilyunpacadetamate.Seañadealpotajeasícamaunhueva
'durapicada.DéjesecacÚmuylentamenteduranteunostres
cuartosdehara... \
283.BACALAO FRITO.-Sedesalaelbacalaaentrow~,\:se
cuecen,serebazanenhuevabatidaypanralladaysefríenen
aceitemuycaliente.\ \
284.BACALAO CONTOMATE.-Se desalanlostrazasderba·
~alao;',enunasarténsefríeceballapicada,dasdientesdeaja"y
perejilpicado,sepanentambiénun'oscuantastamatesdivididas
enpedazas;sesazanaestamezclacansal,pimientaynuezmas·
cadaysedeja'cacerafuegal~ntaduranteuncuartadehora.En
unacacera1:lsepaneunacapadelcantenidadelasartén,'Otra
delbacalaayasísucesivamente.Semeteenelharnaysesirve
alamediahara.
BACALAO ALAJOARRlERO.-(Véase laseccióndePlatos
rep;ionales.)
285.ATUNENSALPICON.-Se deSinenuzaelatúnenca.n·
..serva,semezclaconceballapicada,perejilmuyfinayhuevaea·
cidoysesazonacanpimienta,sal,aceite,vinagreyun
pacade
agua.Seadoruacanaceitunasysesirve.
286.SALMON ASADO.-Se bañaenaceitefríta
amanteca
decerdaderretida,seleponel;alyselecubrederalladurasde
pan;seasaalaparrillasobre'brasamaderada.
287.SALMONENPAPEL.-Seprepara~unavasijadeaceite
frito,panrallada,perejilpicadayzumadeliinón.Se.extiende
estapastasabreunpapeldebarba,secoloéasabreellauntroza
gruesade.salmónyseenvuelve,sehumedeceelpapel,
'yseasa
ala'parrilla,'Seledavueltasp'araquenasequeme,ysesirveen
elmismapapel. '
288.TRUCHAS, SALMONADAS.-Se guisaexactamentela
mismaqueelsalmón.Parafreirla-seenvuelveenharina,salada
canvenientemente.Sefríeenaceitemuycaldeada.
289.ANGUILA ALACREMA.-Se limpia.yfríeentera,te
niendacuidadaque'nase¡'ampa,secalac~~enrascadaenunafuen.
te..Sedeshacenenel~marteraseisyemasdehuevacacida,traba
jándalasmuchocanaceiteyunasgotasdevinagre.Conestasal
saespesaseeubrelasuperficiedelaanguila,adarnándalacon
aceitunas,pepinillos,alcaparras-ytirasdepimientamorrón.
290.ANGUILA FRITA.-Sefríecomohaquedadaindicada
paralas'Otraspescadas•.
.291.ANGUILA ENVINO.-Sefríeenaceiteunaceballapar·
tidayperejilpicada;seañadelaanguilaenpedazas,unacúcha
radadeharinaylasalnecesaria,remajándalatadoconungran
vasadevinatinta.Setápalacazuelaysehaceeac'erafuega
lento.
292.LANGOSTA COCIDA.-Se tomalalangastavivaysela
atafuertemente.Sepaneahervirenunaollaconaguasuficiente,
candoscebanas,unacabeza'deaja,pimientaengrana,davo,
1111
ramode,perejilyunashajasdelaurel.SeechaenellalulUII
gosta,yalcabodecincaminutasseretiraysedejacnfl"Íur.
293.LANGOSTA ENSALPICON.-Se cueceneUIIU'ohUt\VIIM.
ysepicanconcebollayperejil.Sedesmenuza]uIUI1¡!;IIMIII(·""jdu
·1
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•...
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liente.SeadornanconHtnón.
I
,;BACALAO ALAVlZCAiNA.-(Véa5e laseccióndePlatos
regionales.}•
279.BACALAO ENCAZUELA.-Dcsalado elbacalaaseco
locaenunacazuela.Selecubredepanralluda,pcrcjilyajaspi
cadas,luega'Otracapadebacalao
y'Otradepanyasísucesiva
mente.Secubrctadocanagua,aceite
ypimentónysehacecacer
h~staquesequedeseca .
280.BACALAO CONHUEVOS.-Se dcsala,secueceelbad.
laayselequitanlasespinas;enlafuenteenquehadeservirse
secalacaunacapade,este,bacalaa,otraderadajasdehuevosco
cidosyasísucesivamente.Sesazanaconaceite,vinagre,perejil
picado,pimienta,ysesirve.
281.BACALAO ALAMADRILEÑA.-Se desalaycueceel
bacalao,sefríeenaceite,serebozaenharina
ysecolacaenuna
cacerola,secubrecanelaguadelacacciónyseañadecebolla
frita,perejilpicado,pimienta,clavo,nuezmoscadayzuma'de
limón.'Cuandasehaconsumidocasitodalasalsasesirve.
282..POTAJEDEBACALAO.-Se panenenunpucherolas
garbanzos,queantesestuvieronaremoja.Alromperacocerse
espumanyselcsechaunasgotasdeaceite,sal,unacebolla;.una
zanahoria,'perejilenrama,laurel,ajos
Yel,bacalao(previamen·
~te,desalado).Sedejacocerhastaquelosgarbanzosesténbla~dos.
Setomaunmanojad~espinacas,selavan,sepicanenpedazasy
seunenconlosgarbanzos.Seextraelazanahoriaylacebollay'
unacucharadadegarbanzasysepasaparuntamiz.Elpurése
mezclaalpotaje,sefríeenaceité,unaceballapicada,dasajos,
operejilyunpacadetamate.Seañadealpotajeasícamaunhueva
'durapicada.DéjesecacÚmuylentamenteduranteunostres
cuartosdehara... \
283.BACALAO FRITO.-Sedesalaelbacalaaentrow~,\:se
cuecen,serebazanenhuevabatidaypanralladaysefríenen
aceitemuycaliente.\ \
284.BACALAO CONTOMATE.-Se desalanlostrazasderba·
~alao;',enunasarténsefríeceballapicada,dasdientesdeaja"y
perejilpicado,sepanentambiénun'oscuantastamatesdivididas
enpedazas;sesazanaestamezclacansal,pimientaynuezmas·
cadaysedeja'cacerafuegal~ntaduranteuncuartadehora.En
unacacera1:lsepaneunacapadelcantenidadelasartén,'Otra
delbacalaayasísucesivamente.Semeteenelharnaysesirve
alamediahara.
BACALAO ALAJOARRlERO.-(Véase laseccióndePlatos
rep;ionales.)
285.ATUNENSALPICON.-Se deSinenuzaelatúnenca.n·
..serva,semezclaconceballapicada,perejilmuyfinayhuevaea·
cidoysesazonacanpimienta,sal,aceite,vinagreyun
pacade
agua.Seadoruacanaceitunasysesirve.
286.SALMON ASADO.-Se bañaenaceitefríta
amanteca
decerdaderretida,seleponel;alyselecubrederalladurasde
pan;seasaalaparrillasobre'brasamaderada.
287.SALMONENPAPEL.-Seprepara~unavasijadeaceite
frito,panrallada,perejilpicadayzumadeliinón.Se.extiende
estapastasabreunpapeldebarba,secoloéasabreellauntroza
gruesade.salmónyseenvuelve,sehumedeceelpapel,
'yseasa
ala'parrilla,'Seledavueltasp'araquenasequeme,ysesirveen
elmismapapel. '
288.TRUCHAS, SALMONADAS.-Se guisaexactamentela
mismaqueelsalmón.Parafreirla-seenvuelveenharina,salada
canvenientemente.Sefríeenaceitemuycaldeada.
289.ANGUILA ALACREMA.-Se limpia.yfríeentera,te
niendacuidadaque'nase¡'ampa,secalac~~enrascadaenunafuen.
te..Sedeshacenenel~marteraseisyemasdehuevacacida,traba
jándalasmuchocanaceiteyunasgotasdevinagre.Conestasal
saespesaseeubrelasuperficiedelaanguila,adarnándalacon
aceitunas,pepinillos,alcaparras-ytirasdepimientamorrón.
290.ANGUILA FRITA.-Sefríecomohaquedadaindicada
paralas'Otraspescadas•.
.291.ANGUILA ENVINO.-Sefríeenaceiteunaceballapar·
tidayperejilpicada;seañadelaanguilaenpedazas,unacúcha
radadeharinaylasalnecesaria,remajándalatadoconungran
vasadevinatinta.Setápalacazuelaysehaceeac'erafuega
lento.
292.LANGOSTA COCIDA.-Se tomalalangastavivaysela
atafuertemente.Sepaneahervirenunaollaconaguasuficiente,
candoscebanas,unacabeza'deaja,pimientaengrana,davo,
1111
ramode,perejilyunashajasdelaurel.SeechaenellalulUII
gosta,yalcabodecincaminutasseretiraysedejacnfl"Íur.
293.LANGOSTA ENSALPICON.-Se cueceneUIIU'ohUt\VIIM.
ysepicanconcebollayperejil.Sedesmenuza]uIUI1¡!;IIMIII(·""jdu
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ysemezcla,todo,~azonándoloconaceite,vinagre,pimienta y
.'
..\
mostaza. \ '
294.LANGOSTA ALAMAYONESA.-Es l~'langostacocida
consalsamayonesa. ', " '
;:295.LANGOSTA ALAAMERICANA.-Se córtaunalangos·
ta"vivaenpedazosyserecog,ttoda',la'sangreque'suelte.En,un
platodesaltearserehogaconaceite'fritoymantecadevaca;una
cebollapicada,unazanahoriayunramitoataddde',hierbasaro
máticas.Saltéeseligeramentelalangostaysesazonades~l,pi-
..mienta"nuezmoscadayajotri{urado.Cu~n'docohtienzaacolo.'
real'serocíaconcoñac,
Y,.seprendefuegohastaquequedesólola
,esencia;seleañade,salsadetomate,setalÚ\ladeerolaysela
hacecoceralhorno,fuertedurariteveinticincominutos;sesaca
troz'oportrozode'lalangostaaotracazuelalimpia,seta~izala
salsa,sehacercocerésta
Yseespesa,seleañadecaldo,se'lepone
máspimientaymantecadevaca,seviertel~'salsasobrela,lan-,
gostaysedeja~ocercinco'minútosmás.Se'sirvemuycaliente,
adornada;~onperejilpicado'porencima.'
296.'OSTRAS.-Se comencrudasconpimientaolimón.~Si'
fuesenexcesivamente'~randessefríenenaceiteen~ueltasenha·
rinade\~aíz:
297.'MEJILLONES'ALNATURAL.-Se colocanlosmejillo·
nesenuna~artera.Alcalorseabren;selesañadeunpicadillode
perejil,'cebollayunpocodeaceite.Cuandoestánhechos"se"~ir
venrociadosdevinagre.
298.MEJILLONES COCIDOS.-Se cuecenenaguR"ysalcot!
algunascebollas.Seseparan~elasconchasysesirven~4erezados
conaceiteyvinagre.
299.LANGOSTINOS CONMAYONESA.-Se cuecencomola
Ilangosta'ysebañ~nconsalsamayol1esa Ysesirvenfríos.
300.ALMEJAS A,LAMARINERA.-Se ponenenunacace·
!'olalasalmejassinaguaalfuegohastaqueseabran,sesacande
lacazuela"y'secuelaelcaldoconuntrallO;despuéssehace'un
picadoconperejilycebollamuyamenudo;seagregaalasal·
mejasyelcaldoconlacantidadsuficientedeaceite;seañade
'pimienta.Secuecehastareducirlasalsa.
,301.ALMEJASENCONCHA.-Se abrenlas"almejas
yseles
quitaunavalva,'yenlaotrasesazonalaalmeja'conlimón,
p'~.
rejil,panralladoymantecadevaca;semetenalhornohast!!que
'sed~ren,ysesirvenrociadasdelimón.
4*
302.CALAMARES ENSUTINTA.-Selimpianloscalamares
cuidando''degu~rdarlasbolsitasdetinta.Secortanenpedazos.
Sefríericebollasenaceite,agregand¿alguisounpocodevino
blanco,'perejil"picado,sal
ypimienta.S~deshacenenelmortero
lasbol;as,detintaconunamigadepanyuntornatepelado.'5,
mezclaa'lacebollay'todoaloscalamares.CueceuncuartodI'
hora
Y"sesirve:' .
303.CALAMARES RELLENOS.-Desp'ués delimpiossehace
unpieadoconlas'patasyalitasdelosbichos,quesemetenden·
trodel,cuerpo;)'alpicadiHose'añadeja~ónysesazonaconli·
món,"pimientaysal,unacucharadadepanralladoyperéjilpi.
cado.Secierrancosiéndoloslabocaconunpalillodedientesy
H'
fríenenaceiteoseguisanensalsadetomate.
304.--.iVIEIRAS.ALNATURAL.-Es sencilJamentelaVIeIra
cocidayse'sirveco'naeeite,vinagreoensalpi~ónoconsalsalila·
", J,'
yonesa,etc. \ '.
305•.CANGREJOS DEMARODERIO.-Secuecenenagua
salada,enlaqueseIi~'puestounacebonapartidaporlamitady
especias., "
306.,CARACOLES.-,-Secu~cenloscaracolesenaguaconlau·
rel,'tomilloysal,despuésdehaberlesquitadolababateniéndolos
doceh01"l1"s'mezcladosconmuchasal
ydespuésdehaberloslava
domuybien,y~c'sirvenconsalsavinagretaoverde.
ANGULAS ALPILPIL.-(Véaselaseeci6ndePlatosregio-
nales.) , ..
307.ESCABE<1HEDEATUN.--Sevendehe~ho.Setomacon
f'U'propio,caldoenensalada"tortillaorehogándoloconaecitey
cebolla,para.guisadodespuésensalsad~tomateypimientosver-'
des'fritos. "
308.MEROCONALCAPARRAS.-Limpio elmerosecoloca
en.llna~azuelaconsalyaceitetemplado;después'derehogado
se,añadeagua,
yesta,~doyaco.~'idosehaceunasalsade,alcaparras
machacadas,almendras,ajoy'perejilyseleechaalmeropor
r, • <'o o,,: •
¡,enCIma. (,
309_MEROFIAMBRE.-Se cuece,sedejaenfriar,seescurre
hien';seponeennna"fuente,seadornac~nberrosyseacompaña
de,salsasmayonesaode,vinagreta..
50 365 REOETASDECOCINAPRÁCTICA
" . - -,", . ~
365REOETAS bE,OOOINAPRACTIOA 51
,~I
,.
i,
1
I
,
.'
..\
mostaza. \ '
294.LANGOSTA ALAMAYONESA.-Es l~'langostacocida
consalsamayonesa. ', " '
;:295.LANGOSTA ALAAMERICANA.-Se córtaunalangos·
ta"vivaenpedazosyserecog,ttoda',la'sangreque'suelte.En,un
platodesaltearserehogaconaceite'fritoymantecadevaca;una
cebollapicada,unazanahoriayunramitoataddde',hierbasaro
máticas.Saltéeseligeramentelalangostaysesazonades~l,pi-
..mienta"nuezmoscadayajotri{urado.Cu~n'docohtienzaacolo.'
real'serocíaconcoñac,
Y,.seprendefuegohastaquequedesólola
,esencia;seleañade,salsadetomate,setalÚ\ladeerolaysela
hacecoceralhorno,fuertedurariteveinticincominutos;sesaca
troz'oportrozode'lalangostaaotracazuelalimpia,seta~izala
salsa,sehacercocerésta
Yseespesa,seleañadecaldo,se'lepone
máspimientaymantecadevaca,seviertel~'salsasobrela,lan-,
gostaysedeja~ocercinco'minútosmás.Se'sirvemuycaliente,
adornada;~onperejilpicado'porencima.'
296.'OSTRAS.-Se comencrudasconpimientaolimón.~Si'
fuesenexcesivamente'~randessefríenenaceiteen~ueltasenha·
rinade\~aíz:
297.'MEJILLONES'ALNATURAL.-Se colocanlosmejillo·
nesenuna~artera.Alcalorseabren;selesañadeunpicadillode
perejil,'cebollayunpocodeaceite.Cuandoestánhechos"se"~ir
venrociadosdevinagre.
298.MEJILLONES COCIDOS.-Se cuecenenaguR"ysalcot!
algunascebollas.Seseparan~elasconchasysesirven~4erezados
conaceiteyvinagre.
299.LANGOSTINOS CONMAYONESA.-Se cuecencomola
Ilangosta'ysebañ~nconsalsamayol1esa Ysesirvenfríos.
300.ALMEJAS A,LAMARINERA.-Se ponenenunacace·
!'olalasalmejassinaguaalfuegohastaqueseabran,sesacande
lacazuela"y'secuelaelcaldoconuntrallO;despuéssehace'un
picadoconperejilycebollamuyamenudo;seagregaalasal·
mejasyelcaldoconlacantidadsuficientedeaceite;seañade
'pimienta.Secuecehastareducirlasalsa.
,301.ALMEJASENCONCHA.-Se abrenlas"almejas
yseles
quitaunavalva,'yenlaotrasesazonalaalmeja'conlimón,
p'~.
rejil,panralladoymantecadevaca;semetenalhornohast!!que
'sed~ren,ysesirvenrociadasdelimón.
4*
302.CALAMARES ENSUTINTA.-Selimpianloscalamares
cuidando''degu~rdarlasbolsitasdetinta.Secortanenpedazos.
Sefríericebollasenaceite,agregand¿alguisounpocodevino
blanco,'perejil"picado,sal
ypimienta.S~deshacenenelmortero
lasbol;as,detintaconunamigadepanyuntornatepelado.'5,
mezclaa'lacebollay'todoaloscalamares.CueceuncuartodI'
hora
Y"sesirve:' .
303.CALAMARES RELLENOS.-Desp'ués delimpiossehace
unpieadoconlas'patasyalitasdelosbichos,quesemetenden·
trodel,cuerpo;)'alpicadiHose'añadeja~ónysesazonaconli·
món,"pimientaysal,unacucharadadepanralladoyperéjilpi.
cado.Secierrancosiéndoloslabocaconunpalillodedientesy
H'
fríenenaceiteoseguisanensalsadetomate.
304.--.iVIEIRAS.ALNATURAL.-Es sencilJamentelaVIeIra
cocidayse'sirveco'naeeite,vinagreoensalpi~ónoconsalsalila·
", J,'
yonesa,etc. \ '.
305•.CANGREJOS DEMARODERIO.-Secuecenenagua
salada,enlaqueseIi~'puestounacebonapartidaporlamitady
especias., "
306.,CARACOLES.-,-Secu~cenloscaracolesenaguaconlau·
rel,'tomilloysal,despuésdehaberlesquitadolababateniéndolos
doceh01"l1"s'mezcladosconmuchasal
ydespuésdehaberloslava
domuybien,y~c'sirvenconsalsavinagretaoverde.
ANGULAS ALPILPIL.-(Véaselaseeci6ndePlatosregio-
nales.) , ..
307.ESCABE<1HEDEATUN.--Sevendehe~ho.Setomacon
f'U'propio,caldoenensalada"tortillaorehogándoloconaecitey
cebolla,para.guisadodespuésensalsad~tomateypimientosver-'
des'fritos. "
308.MEROCONALCAPARRAS.-Limpio elmerosecoloca
en.llna~azuelaconsalyaceitetemplado;después'derehogado
se,añadeagua,
yesta,~doyaco.~'idosehaceunasalsade,alcaparras
machacadas,almendras,ajoy'perejilyseleechaalmeropor
r, • <'o o,,: •
¡,enCIma. (,
309_MEROFIAMBRE.-Se cuece,sedejaenfriar,seescurre
hien';seponeennna"fuente,seadornac~nberrosyseacompaña
de,salsasmayonesaode,vinagreta..
50 365 REOETASDECOCINAPRÁCTICA
" . - -,", . ~
365REOETAS bE,OOOINAPRACTIOA 51
,~I
,.
i,
1
I
,
310.GALlCIA.LACON CONGRELOS.-Puesto acocerel
lacónconbastanteagua,seañadcnlosgrelosylosch~rizoscuan·ij',
dohacocidodoshoras.Después'"deotra¡horadecocción'seagre·
ganpatatasmondadasenteras,ycuandóestánéstascocidasser~.
tiradelalumbreelpucheroysesirvenenunafuenteloschorizos
yellacón;enotra,los',grelosylaspatatas. ',
311.POTEGALLEGO.-En doslitrosdeaguaséeolo~an
euatrbcientosgramosdejudíasblancas,quepreviamenteestuvie·
ron'aremojo;'mediokilodelacón,unaberza,cuartodekiiode,
'uHbospartidosenpedazos,ycuandohacocidounahoraseaña·
demediokÚodepatataspartidasyunbuen~trozO'detocino.Se
. ¡¡;
sazonaysédejacocerotrasdos"horasymedia.Paraservirlose
apartaellacóny'eltocinoylodemássesirveensopera.'
312.ASTURIAS. FABADA ASTURIANA.-Se ponen'are·
mojolashabasdurantediezhoras;\pasadoestetiemposeponen
a"cocerenagu'asinsal;asíqueempiezaaablandarsc,scañade
tocinoy,morcilla,seponeta¡nbiéncodillodecerdo;unbuen
t~ozode'jamónyunoschori~os,ysedejacocertodohastaque
estétierno.
1, ,~ '~
313.',"VASCONGADAS. ANGULASAL·PILPIL.-S~"prepa.
raunacazueladebarrocndondesefríenaceiteyundicntede
ajo.Cuandoestámuycalientesepo~enlasangulas,removiéÚdo
lasbiensobreelfuegohastaquequcdencómplctamenterchoga·
das;sc'lesañadepimientablancamolidacnbastantccantidady
sesirvenbiencalientesy~nlamismacazuela. "
314.BACALAO ALAVIZCAINA.--Seponcveinticuatro'ho·
rasaremojoelbacalao,cortadoenpedazosy'calÍlbiándOleeFagu'a
doso'tresveces.Yadesaladoseponeahervirdurantediezminu'.
tosenagua.Sesacaysedejaenfriar,sele'quitanlaséspinasy
selefríe"envueltbenharina"Sefríeceb~lIapicada;seaÍíade
unalatade'tomates'yotradepimientos,sejuntaconelbacalao
yseledejaherviren)ami~macacerolaenqueseservirá.Siestá
muysecoseleañ~deunpocodecaldo,ysisedeseáseleponen'
tambiénunaspatatasdorándolasenaceite.Paradadegustopue
deañadírseletambiénguindilla.Elsecretodequesalgabienel
bacalaoescocerloconcaldodegaHinaenvezdeagua.
I
\
52
(.
365'REOETASbEOOOINAPRÁOTICA
,PLATOSREGI()NALESy,ESPAl\TOLES'
,
,1
365REOgTASDgCOOINAPRÁOTIOA 53
\
315.NAVARRA. AJOARRIERO.~Se cogenbuenostrozos
debacalao,gruesos,blancos,limpios,muybiendesalados;se
COI"
,tanentrocitospequeños,cuadrados;sehaceotrotantoconpa.
tatasend~bleproporción;semezclaysesazonaprudentemente
yseponeafreírenunasarté:Í1grande.Cuandoyaestécasihe.'
cho,sele'añadelacantid~dnecesariad~llli.evosbienbatidos
-y
unostropezonesdejamón.Sebatetodo'biencnlasartényse
sirVereciénhecho.
316.CATALUÑA. ESCUDELLA CATALANA.-Se cuecenju.
díasysereducenapuré,;,secueceunacolifl¡)r.El'pnrédejudías
seunecon'patatascocidasypasadastambiénporelprensapuré;
a"estoseagregaelaguadelaverduray,.eneste'caldoespesose'
cnece\arrozycincuentagramosdefideos,llamadosde'fraile;se
añaden,luegoqueesténcocidos,laverdurapartidayunas'patatas
'cocidasenpedacitosmuymenudos.Enunasarténsefríetocino
enpequeñacantidad,unacebollayajopicado.Sevierteenlaes.
c'udellay'sedejaquehiervalo'do,unosquinceminutos,moviéñ,
dolomuchoparaquenosepegue. ",
ALIOLI.-(VéaselaseccióndeSalsas.)
317.BALEARES. SOBRASADA DEMALLORCA.-Se esco.
gecarnemagrad~cerdo,sepasaporlamáqninade'picar,sazo.
nándolaconsaly'pimientodulce.Seprocuraráquelamasasea
entreveradayelpicadomuymenudo.Secolocaestamasaentrí.
p,aslargas,rectasygOL'das,secuecenencaldera,seponenaven.
tilarypuedencomersecocidas,asadas,secas
,ocrudas.
318.ARAGON. M1GASALESTILODETERUEL.-Se toma
unpanquet~ngados,otres'días,separteporlamitadyse'divi.
'deentrocitoscuadradosmuypequeños;de~pnésdecortadosse
leshumedececonaguafría,enlaque'sehadisueltopimentónpi.
cante;seespolvoreanconsalenvueltasenunpañop~raqueno
pierdala"humedad,seguardandurantedocehoras,ysefríeun
ajoenaceite,yretirandoaquélseechanlasmigasdennavez;
removiéndolassin'cesardurantedoceminutoshastaqU"e,queden
dOr!1ditasybiencalientes.Se;sirvenenseguida.Sepuedenade.
rezarconsalsadetomate
Iy,trocitosdcjamón.
319.VALENCIA. PAELLA.-Se cortanpoHosoconejos/en
pedazos,caracoles,'guisantes,alcachofas,judíasv~i'des,ang¡';~qs;
mejilloneEiyalmejas.Póngaselapaella(sárténhonda'con,do'o
asas)conaceitealgoabundante,refritoconajos.Rehogar,el
pollo;seleañadeajopicado;serehogaelarrozyseleecha
lacónconbastanteagua,seañadcnlosgrelosylosch~rizoscuan·ij',
dohacocidodoshoras.Después'"deotra¡horadecocción'seagre·
ganpatatasmondadasenteras,ycuandóestánéstascocidasser~.
tiradelalumbreelpucheroysesirvenenunafuenteloschorizos
yellacón;enotra,los',grelosylaspatatas. ',
311.POTEGALLEGO.-En doslitrosdeaguaséeolo~an
euatrbcientosgramosdejudíasblancas,quepreviamenteestuvie·
ron'aremojo;'mediokilodelacón,unaberza,cuartodekiiode,
'uHbospartidosenpedazos,ycuandohacocidounahoraseaña·
demediokÚodepatataspartidasyunbuen~trozO'detocino.Se
. ¡¡;
sazonaysédejacocerotrasdos"horasymedia.Paraservirlose
apartaellacóny'eltocinoylodemássesirveensopera.'
312.ASTURIAS. FABADA ASTURIANA.-Se ponen'are·
mojolashabasdurantediezhoras;\pasadoestetiemposeponen
a"cocerenagu'asinsal;asíqueempiezaaablandarsc,scañade
tocinoy,morcilla,seponeta¡nbiéncodillodecerdo;unbuen
t~ozode'jamónyunoschori~os,ysedejacocertodohastaque
estétierno.
1, ,~ '~
313.',"VASCONGADAS. ANGULASAL·PILPIL.-S~"prepa.
raunacazueladebarrocndondesefríenaceiteyundicntede
ajo.Cuandoestámuycalientesepo~enlasangulas,removiéÚdo
lasbiensobreelfuegohastaquequcdencómplctamenterchoga·
das;sc'lesañadepimientablancamolidacnbastantccantidady
sesirvenbiencalientesy~nlamismacazuela. "
314.BACALAO ALAVIZCAINA.--Seponcveinticuatro'ho·
rasaremojoelbacalao,cortadoenpedazosy'calÍlbiándOleeFagu'a
doso'tresveces.Yadesaladoseponeahervirdurantediezminu'.
tosenagua.Sesacaysedejaenfriar,sele'quitanlaséspinasy
selefríe"envueltbenharina"Sefríeceb~lIapicada;seaÍíade
unalatade'tomates'yotradepimientos,sejuntaconelbacalao
yseledejaherviren)ami~macacerolaenqueseservirá.Siestá
muysecoseleañ~deunpocodecaldo,ysisedeseáseleponen'
tambiénunaspatatasdorándolasenaceite.Paradadegustopue
deañadírseletambiénguindilla.Elsecretodequesalgabienel
bacalaoescocerloconcaldodegaHinaenvezdeagua.
I
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52
(.
365'REOETASbEOOOINAPRÁOTICA
,PLATOSREGI()NALESy,ESPAl\TOLES'
,
,1
365REOgTASDgCOOINAPRÁOTIOA 53
\
315.NAVARRA. AJOARRIERO.~Se cogenbuenostrozos
debacalao,gruesos,blancos,limpios,muybiendesalados;se
COI"
,tanentrocitospequeños,cuadrados;sehaceotrotantoconpa.
tatasend~bleproporción;semezclaysesazonaprudentemente
yseponeafreírenunasarté:Í1grande.Cuandoyaestécasihe.'
cho,sele'añadelacantid~dnecesariad~llli.evosbienbatidos
-y
unostropezonesdejamón.Sebatetodo'biencnlasartényse
sirVereciénhecho.
316.CATALUÑA. ESCUDELLA CATALANA.-Se cuecenju.
díasysereducenapuré,;,secueceunacolifl¡)r.El'pnrédejudías
seunecon'patatascocidasypasadastambiénporelprensapuré;
a"estoseagregaelaguadelaverduray,.eneste'caldoespesose'
cnece\arrozycincuentagramosdefideos,llamadosde'fraile;se
añaden,luegoqueesténcocidos,laverdurapartidayunas'patatas
'cocidasenpedacitosmuymenudos.Enunasarténsefríetocino
enpequeñacantidad,unacebollayajopicado.Sevierteenlaes.
c'udellay'sedejaquehiervalo'do,unosquinceminutos,moviéñ,
dolomuchoparaquenosepegue. ",
ALIOLI.-(VéaselaseccióndeSalsas.)
317.BALEARES. SOBRASADA DEMALLORCA.-Se esco.
gecarnemagrad~cerdo,sepasaporlamáqninade'picar,sazo.
nándolaconsaly'pimientodulce.Seprocuraráquelamasasea
entreveradayelpicadomuymenudo.Secolocaestamasaentrí.
p,aslargas,rectasygOL'das,secuecenencaldera,seponenaven.
tilarypuedencomersecocidas,asadas,secas
,ocrudas.
318.ARAGON. M1GASALESTILODETERUEL.-Se toma
unpanquet~ngados,otres'días,separteporlamitadyse'divi.
'deentrocitoscuadradosmuypequeños;de~pnésdecortadosse
leshumedececonaguafría,enlaque'sehadisueltopimentónpi.
cante;seespolvoreanconsalenvueltasenunpañop~raqueno
pierdala"humedad,seguardandurantedocehoras,ysefríeun
ajoenaceite,yretirandoaquélseechanlasmigasdennavez;
removiéndolassin'cesardurantedoceminutoshastaqU"e,queden
dOr!1ditasybiencalientes.Se;sirvenenseguida.Sepuedenade.
rezarconsalsadetomate
Iy,trocitosdcjamón.
319.VALENCIA. PAELLA.-Se cortanpoHosoconejos/en
pedazos,caracoles,'guisantes,alcachofas,judíasv~i'des,ang¡';~qs;
mejilloneEiyalmejas.Póngaselapaella(sárténhonda'con,do'o
asas)conaceitealgoabundante,refritoconajos.Rehogar,el
pollo;seleañadeajopicado;serehogaelarrozyseleecha
aguahirviendo',añadiéndoleense'guidalasJudías,guisantes',~l-'
cachofasapedacitos,caracoles,mejillon~s,almejas,sal,pimien:
fa,laurelybasta~teazafrán.Sehacehastaqueresulteseco';'con
losgranosmuysueltos.'Se'sirv'éenlamismapaella.
320.-MURéIA. PIMIENTOS MORRONES RELLENOS.-Se
fríejamóndesaladocortadoenpedazosjuntoconrebanadasde
chorizo,enmantecadecerdo.Secolocaenúriacazuela
iseh~ce
cocerconunbuencaldo.Seleañadearrozsazonadoconpimen:
tónyperejilpicadomuyfino.Seseparadelfuegoéstecuandoaún
noestáenteramentecocido.S~tomanpimientosmorronesybe
vacíanylimpianyserellenan
conlelarroz;eljamónyelchoriz~.
metiéndolosalhornoconunpocodecaldo•hastaqueesténbien
hechos. ',,"
321.ANDALUCIA. GAZPACHO ANDALUZ.-Se echa',en
e!morterosal,unpimientoverdeydos,tomatesyajo;semacha·
cayseleañadeun"'migajón,depan,sedisuelveenagua,sele
añademediataza,deaceitecrudo.Se'poneenunaensaladeraag'ua;
vinagreypimentón,,sepasalapastaporelcoladoryseagrega
al'aguayelvil!agre,poniéndolepanapedazos~
l'
322.BOQUERONES DEMALAGA.-Se lesquitaalos"bo·
queroneslacabezayse,junta'conla¿ola,dándoleformadeaba.
nico;"sesalanyserebozanenhuevobatidoyharina.Sefríenen
'hnagran'sarténconmucI¡.~aceite. '
'323.PESCADILLAS DECADIZ.-Selimpianysecan,se'sa·'
lanyseenvuelvenenharina,haCiéndolasmorderla'cola;"sefríen
'lomismoquelosboqueronesdeMálaga. )
,
324.EXTREMADURA. CABRITOABORREGADO ENGUI·
SODEPASTORES DEEXTREMADURA.-Se cortaenpedazos,
sefríeenaceiteabundante,despuésseechanenunacacerolade·
hierroyselesechapimentónpi~ante;secubredeaguaysehace'
hervir.'Loshígados,cocidos,sesaca'nysemachacanewu';¡almi
rezconajoscrudosyunpimientomorrón.Seincorpo~aalcabrí-
.
- ~
to,procurando·quesigahirviendohastaquesereduzcalasalsa,
Sesirvemuycaliente.
325.SAL1MANCA. FARINATOS DESALAMANCA.-Se,~e'
rritegrasadecerdo'enunacazuela,ala,queseañadeunacebolla
partidaypanmojadoyexprimidodel~gua.Sesazon¡¡consaly
pimentón.Seleañadechicharrones,ytodo'ello,calientesemete
en"unatripadebuey;'Setienepreparadaaguacaliente,sinq;Ie
,.. (
)~ierva;ysemeten~nesteaguaparalimpiarlosfarinatos.Luego
séicuelganalhu!no'.Secomenfritos.
326.CIUDAD REAL. GACHAS,MANCHEGAS.-Se fríe
'f L .,' "',,
aceitey'seleañadenunospedacitosdepapadadecerdo,ycuau-
do'estánfritossequitanyenla'grasaseechapimentón,clavo,Y'
alca,avea,,yJuegoseleadicionalentamenteharinadealmortas,
que'sedoraenlagras~;seañadeaguacalientij,desliendolaha
rina;,revolviendosincesar~onunacucharadepalo.Cuando
e~tánlle6haslasgachassesirvenlos'trozosdepapadaencima.
PISTOMANCHEGO.-(Véase laseccióndeLegumbres,Ver.
durasyEnsaladas.) .'
327.MADRID. 'COCIDO MADRILE~O.-En unaollase
poneaguaahervir.'Seechanlosgarbanzosqueestuvieronare.
mojodesdeeldíaa~teriorenaguaysal.'Sesala,seañadecarne
devaca,huesodecerdo,tocinoygallina.Seespumafrecuente.
mente.Hadecocerlentamcnte.En~otropucheroseponelaver.
duraqu'esedesiíe,quehadecocerconelchorizo.Cuandoelcal.
,Ido'estáhechoyClaro,se'apartaparalasopayseechanpatatas
mondadasdétamañoregular.Laverduraserehogaconaceite
fritoyajo.,Paraservir'elcocidosecolocaenunafuentegrande
elgarbanzoylapatata,alIadola,verdura,yenotra'fuentecit~,la
gallina"carne,jamón,ch~rizo,tocino,etc•
328.CASTILLALAVIEJA.CORDERO ENCHILINDRON.
Sepicamuchaceb~lla,muymenuda;seechaenunacazueladon
desehadeguisarelcordero.Allíseañadeelcorderoentroz~s,
"ysele'echasalypimienta.Cuandoestáunpocorehogado'sefríe
..aparteunatostadadepanyseempapaenvinagre.Semachacaen
,el;'mort~ro~Joyperejilyunahojitadelaurel.Seañadeelpan,
quesemachacarátambién.Todoreunidoseieagregaalcordero,
.se1añade,!!nvas~todebuenViJI0blimco¡yelag1]asuficientepara
quecueza.Se,sirvemuy'caliente.. :
329.CANARIAS. GOFIOCANARIÓ.-Es unamezcladeha-,
rinademaíz,trigoycebadatostados;seamasaenpelotasenforo
madealbóndigas,conaguaY.salysetoma'asíoponiéndoloen
elcafé,enelcaldo,unasalsacualquiera,etc.
I
330.POTECANARIO.---,Seponenacocerencrudoycorta-,'
dos,!.enpedazos,zanah()ria~;'repollo,calabaza,apio,pimiento,to-'
'mate"patatas,judíasvérdes,alubiaspreviamenteablandada's"etcé
téra,conmia,cantidadsuficientedeaceitecrudo,pimiento,sal,
laurel,~eb'ollayajo."Sedejacocerafu~goler¡tohasta'que'está
54
I '.,í
,365REC13:TAs1>'13:COCINAPRÁCTICA
365RECETAS DE'COCINAPRÁCTICA 55
".P
.
I
L·.,
l.
cachofasapedacitos,caracoles,mejillon~s,almejas,sal,pimien:
fa,laurelybasta~teazafrán.Sehacehastaqueresulteseco';'con
losgranosmuysueltos.'Se'sirv'éenlamismapaella.
320.-MURéIA. PIMIENTOS MORRONES RELLENOS.-Se
fríejamóndesaladocortadoenpedazosjuntoconrebanadasde
chorizo,enmantecadecerdo.Secolocaenúriacazuela
iseh~ce
cocerconunbuencaldo.Seleañadearrozsazonadoconpimen:
tónyperejilpicadomuyfino.Seseparadelfuegoéstecuandoaún
noestáenteramentecocido.S~tomanpimientosmorronesybe
vacíanylimpianyserellenan
conlelarroz;eljamónyelchoriz~.
metiéndolosalhornoconunpocodecaldo•hastaqueesténbien
hechos. ',,"
321.ANDALUCIA. GAZPACHO ANDALUZ.-Se echa',en
e!morterosal,unpimientoverdeydos,tomatesyajo;semacha·
cayseleañadeun"'migajón,depan,sedisuelveenagua,sele
añademediataza,deaceitecrudo.Se'poneenunaensaladeraag'ua;
vinagreypimentón,,sepasalapastaporelcoladoryseagrega
al'aguayelvil!agre,poniéndolepanapedazos~
l'
322.BOQUERONES DEMALAGA.-Se lesquitaalos"bo·
queroneslacabezayse,junta'conla¿ola,dándoleformadeaba.
nico;"sesalanyserebozanenhuevobatidoyharina.Sefríenen
'hnagran'sarténconmucI¡.~aceite. '
'323.PESCADILLAS DECADIZ.-Selimpianysecan,se'sa·'
lanyseenvuelvenenharina,haCiéndolasmorderla'cola;"sefríen
'lomismoquelosboqueronesdeMálaga. )
,
324.EXTREMADURA. CABRITOABORREGADO ENGUI·
SODEPASTORES DEEXTREMADURA.-Se cortaenpedazos,
sefríeenaceiteabundante,despuésseechanenunacacerolade·
hierroyselesechapimentónpi~ante;secubredeaguaysehace'
hervir.'Loshígados,cocidos,sesaca'nysemachacanewu';¡almi
rezconajoscrudosyunpimientomorrón.Seincorpo~aalcabrí-
.
- ~
to,procurando·quesigahirviendohastaquesereduzcalasalsa,
Sesirvemuycaliente.
325.SAL1MANCA. FARINATOS DESALAMANCA.-Se,~e'
rritegrasadecerdo'enunacazuela,ala,queseañadeunacebolla
partidaypanmojadoyexprimidodel~gua.Sesazon¡¡consaly
pimentón.Seleañadechicharrones,ytodo'ello,calientesemete
en"unatripadebuey;'Setienepreparadaaguacaliente,sinq;Ie
,.. (
)~ierva;ysemeten~nesteaguaparalimpiarlosfarinatos.Luego
séicuelganalhu!no'.Secomenfritos.
326.CIUDAD REAL. GACHAS,MANCHEGAS.-Se fríe
'f L .,' "',,
aceitey'seleañadenunospedacitosdepapadadecerdo,ycuau-
do'estánfritossequitanyenla'grasaseechapimentón,clavo,Y'
alca,avea,,yJuegoseleadicionalentamenteharinadealmortas,
que'sedoraenlagras~;seañadeaguacalientij,desliendolaha
rina;,revolviendosincesar~onunacucharadepalo.Cuando
e~tánlle6haslasgachassesirvenlos'trozosdepapadaencima.
PISTOMANCHEGO.-(Véase laseccióndeLegumbres,Ver.
durasyEnsaladas.) .'
327.MADRID. 'COCIDO MADRILE~O.-En unaollase
poneaguaahervir.'Seechanlosgarbanzosqueestuvieronare.
mojodesdeeldíaa~teriorenaguaysal.'Sesala,seañadecarne
devaca,huesodecerdo,tocinoygallina.Seespumafrecuente.
mente.Hadecocerlentamcnte.En~otropucheroseponelaver.
duraqu'esedesiíe,quehadecocerconelchorizo.Cuandoelcal.
,Ido'estáhechoyClaro,se'apartaparalasopayseechanpatatas
mondadasdétamañoregular.Laverduraserehogaconaceite
fritoyajo.,Paraservir'elcocidosecolocaenunafuentegrande
elgarbanzoylapatata,alIadola,verdura,yenotra'fuentecit~,la
gallina"carne,jamón,ch~rizo,tocino,etc•
328.CASTILLALAVIEJA.CORDERO ENCHILINDRON.
Sepicamuchaceb~lla,muymenuda;seechaenunacazueladon
desehadeguisarelcordero.Allíseañadeelcorderoentroz~s,
"ysele'echasalypimienta.Cuandoestáunpocorehogado'sefríe
..aparteunatostadadepanyseempapaenvinagre.Semachacaen
,el;'mort~ro~Joyperejilyunahojitadelaurel.Seañadeelpan,
quesemachacarátambién.Todoreunidoseieagregaalcordero,
.se1añade,!!nvas~todebuenViJI0blimco¡yelag1]asuficientepara
quecueza.Se,sirvemuy'caliente.. :
329.CANARIAS. GOFIOCANARIÓ.-Es unamezcladeha-,
rinademaíz,trigoycebadatostados;seamasaenpelotasenforo
madealbóndigas,conaguaY.salysetoma'asíoponiéndoloen
elcafé,enelcaldo,unasalsacualquiera,etc.
I
330.POTECANARIO.---,Seponenacocerencrudoycorta-,'
dos,!.enpedazos,zanah()ria~;'repollo,calabaza,apio,pimiento,to-'
'mate"patatas,judíasvérdes,alubiaspreviamenteablandada's"etcé
téra,conmia,cantidadsuficientedeaceitecrudo,pimiento,sal,
laurel,~eb'ollayajo."Sedejacocerafu~goler¡tohasta'que'está
54
I '.,í
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365RECETAS DE'COCINAPRÁCTICA 55
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'56
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365.RECEfl'ASDECOCINAPRÁCTICA
36~RECETAS DECOCINAPRÁCTICA 57
hIando,sepasaporelprensapuré,seleañaden.trocitosdejamón
ypanfritoysesirve.
i~
331.MARRUECOS. ALCUZCUZ MORO.-Se humedecesé·
. \"
molagordaconaguasalada,revolviéndola.aprisa,paraqueno
hagagrull!os;'.secol~caenun.]coladorrevestidoconu~,pañofino
sobreun'pucherocon<¡guahirviendoysecubreconunpañomo·
jadoparaqll'enose.escapeelvapor.Sedejaasídura~te
UD!criar·
'to·de..hora.E;staoperaéióndesdeelprincipioserepitetresveces;
hastaque,yacocidoelalcuzcuz,seleagregauncuarterón:·demano
tecafresca.Rehógucseun.pedazo'decarneroouna'gallina,mó'
jeseconaguabastanteyañádaseQ.abos,guisantesyunahojade
herzaytopinambures.Cuandotodo'estébie'~cocidosazóneseel
alcuzcuzconlasalsaylaslegumbres.
REPOSTERIA,¡COMPOTAS yHELADOS
332.ALBARICOQUE ENALMIBAR.-Se ponenenuna.ea·
cerolayenaguafríalos·albaricoques.Seponenala"lumbre.An.
.tesdequeempi~cenacocersepasanaotra'aguafría,enla'que,
permaneceránunashoras;despuésseextiendensobre.lintamiz,
sedejanasítodalanocheparaquesesequenyaldíasiguiente
seponenenalmíbar,poniendolamismaproporCióndeazúcal
,que.'defrutaysedejahervirsuavementehastaque.esté\énsu.
punto.
333.ARROZCONLECHE.--Se ponealalumbreunacace·
rolaconunatazadearrozydosdelechecruda;Cuandoempieza
ahervirse'leañadeunacañitadecanelayunacortezadelimón;
'seagregalechehervidays~dejacocerlentamente,añadiéndole
lecheconformesevaespesando.Seleponeazúcar,yc~all(ío'ésta
I
sehayadisuelto'bie'nenelarrozsevie;:teenunafuente"plana,Y
se~spolvoreaconcanela... ,
334.BIZCOCHO COHFRUTAS.-Se pesancuatrohueyosy
seañadeotracantidadigualdeazúcaryharinaymant~"rade
vaca;sebatenloshuevos
yselesañadeelazúcar;sebaiéotra
vez"yseañadelaharina;'sevuelveabatiryselesagrega'frhtas
confitadaspartidasen.pedacitos.Seincorporalamantecadesleí·
da.Sebate.nuevamente'yseechatodo.enmí,molde.Secuece,al
hornoydésÍmés,decocidosebañaconalmíbar.
335.BIZCOCHOS LIGEROS.-Se batenseisclarasapunto
"denieve,seagregancincocucharadasdéa~úcar,pocoapoco,sin
dejardebatir;despuéscincoyemasdehuevobatidasytrescu·
(:ban¡dasd~h~rinatostada'alhorno.Sevierteestebatidoe~caji
tas'depapelysecuece~lhornosuave.k
336.BUÑU~LOS DEVIENTO.-Se ponealalumbreuna.ca~
cerolacoñuncuartillodeagua;,treintaycincogramosdemano
teca,unacáscaradelimónyunacucharadadeazúcar;sehace
hervircincominutosyseleañademedialibradeharina,remo·
viéndolasin~esarhastaquélapastaestémuycocidayfuerte:'
Seladcjaenfriar,se,incorporan"seishuevos,unoauno,batién
dolomuchocadavezqueseechan.Esta.masamuybatida'seva
friendoenporcionescomonuecesafuegolel}to.
337.COMPOTA DEMANZANA.-Se e~cogenmanzanaspe
queñasydeclasedura;sepelan,secuecen~hterasconagua,azú'
cal'yunacáscarade,limón.Paraunkilodemanzanasmediode
azúcar.Quehiervandespaciohást~,que•adquieran,puntode
compota. , .
338.CHURROS.-En unafuentehondaseponeuna'tamde
, "" .\
harinayotradeagua,yquehiervaconunpocodesal.Cuandl)
empiezaacocerelagua,seechalaharinapocoapoco,movi~ndo
conligerezapara'hacerla,pastafina.Cuandoempiezaahervirse'
retiraaunladodelfuego,hastaquesedespegalapastadela'éa
cerola.IJuegoseintroduceenlachurreraysevanfriendolos
('hurrosenbuenaceiteyenbastantecantidad.Paraquesalgan
buenoslos,chnrroshadeemplearseharinadecl¡¡seinferior.
339."FLANDELECHE.-En unatazadelechecocidayfría
,se'deslíeunpoco"dealmidón,-uniéndolaaotracantidadigualde
azúcar;revuélvaseunratoyéchesetodoaotratazaigualdeye·.,.
masqueestarán.yabatidas.'Viértase..en
1I.nmolde'previamente
untÍldoconazúcarquemada;'secue2ealbañodemaría'ydespués
St',pon,ealhorno,eñelmismobaño.Aesteflan,selepuedeaña.,
diresenciadenaranja,limón,etc.,pedacitosdefrutas;segúnlos
gustos.
'340.HELADOS DE.FRUTAS.--Sepreparartlosalmíbaresde
fruta'sconelprocedimientoque'sehadichopar~losalbaricoques
ysehielan-:-enlaheladora. "
.341.HELADO DElVIANTECADO.-Tómesé'~n litro'deleche,
6choyemasd"~h'u~~omuybienbatidasy,diezy"seiscucharadas
grandesdeazúcai-(siempredoble,núm~roqueeldeyemas)()
I
,-
'56
'i¡'
365.RECEfl'ASDECOCINAPRÁCTICA
36~RECETAS DECOCINAPRÁCTICA 57
hIando,sepasaporelprensapuré,seleañaden.trocitosdejamón
ypanfritoysesirve.
i~
331.MARRUECOS. ALCUZCUZ MORO.-Se humedecesé·
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UD!criar·
'to·de..hora.E;staoperaéióndesdeelprincipioserepitetresveces;
hastaque,yacocidoelalcuzcuz,seleagregauncuarterón:·demano
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jeseconaguabastanteyañádaseQ.abos,guisantesyunahojade
herzaytopinambures.Cuandotodo'estébie'~cocidosazóneseel
alcuzcuzconlasalsaylaslegumbres.
REPOSTERIA,¡COMPOTAS yHELADOS
332.ALBARICOQUE ENALMIBAR.-Se ponenenuna.ea·
cerolayenaguafríalos·albaricoques.Seponenala"lumbre.An.
.tesdequeempi~cenacocersepasanaotra'aguafría,enla'que,
permaneceránunashoras;despuésseextiendensobre.lintamiz,
sedejanasítodalanocheparaquesesequenyaldíasiguiente
seponenenalmíbar,poniendolamismaproporCióndeazúcal
,que.'defrutaysedejahervirsuavementehastaque.esté\énsu.
punto.
333.ARROZCONLECHE.--Se ponealalumbreunacace·
rolaconunatazadearrozydosdelechecruda;Cuandoempieza
ahervirse'leañadeunacañitadecanelayunacortezadelimón;
'seagregalechehervidays~dejacocerlentamente,añadiéndole
lecheconformesevaespesando.Seleponeazúcar,yc~all(ío'ésta
I
sehayadisuelto'bie'nenelarrozsevie;:teenunafuente"plana,Y
se~spolvoreaconcanela... ,
334.BIZCOCHO COHFRUTAS.-Se pesancuatrohueyosy
seañadeotracantidadigualdeazúcaryharinaymant~"rade
vaca;sebatenloshuevos
yselesañadeelazúcar;sebaiéotra
vez"yseañadelaharina;'sevuelveabatiryselesagrega'frhtas
confitadaspartidasen.pedacitos.Seincorporalamantecadesleí·
da.Sebate.nuevamente'yseechatodo.enmí,molde.Secuece,al
hornoydésÍmés,decocidosebañaconalmíbar.
335.BIZCOCHOS LIGEROS.-Se batenseisclarasapunto
"denieve,seagregancincocucharadasdéa~úcar,pocoapoco,sin
dejardebatir;despuéscincoyemasdehuevobatidasytrescu·
(:ban¡dasd~h~rinatostada'alhorno.Sevierteestebatidoe~caji
tas'depapelysecuece~lhornosuave.k
336.BUÑU~LOS DEVIENTO.-Se ponealalumbreuna.ca~
cerolacoñuncuartillodeagua;,treintaycincogramosdemano
teca,unacáscaradelimónyunacucharadadeazúcar;sehace
hervircincominutosyseleañademedialibradeharina,remo·
viéndolasin~esarhastaquélapastaestémuycocidayfuerte:'
Seladcjaenfriar,se,incorporan"seishuevos,unoauno,batién
dolomuchocadavezqueseechan.Esta.masamuybatida'seva
friendoenporcionescomonuecesafuegolel}to.
337.COMPOTA DEMANZANA.-Se e~cogenmanzanaspe
queñasydeclasedura;sepelan,secuecen~hterasconagua,azú'
cal'yunacáscarade,limón.Paraunkilodemanzanasmediode
azúcar.Quehiervandespaciohást~,que•adquieran,puntode
compota. , .
338.CHURROS.-En unafuentehondaseponeuna'tamde
, "" .\
harinayotradeagua,yquehiervaconunpocodesal.Cuandl)
empiezaacocerelagua,seechalaharinapocoapoco,movi~ndo
conligerezapara'hacerla,pastafina.Cuandoempiezaahervirse'
retiraaunladodelfuego,hastaquesedespegalapastadela'éa
cerola.IJuegoseintroduceenlachurreraysevanfriendolos
('hurrosenbuenaceiteyenbastantecantidad.Paraquesalgan
buenoslos,chnrroshadeemplearseharinadecl¡¡seinferior.
339."FLANDELECHE.-En unatazadelechecocidayfría
,se'deslíeunpoco"dealmidón,-uniéndolaaotracantidadigualde
azúcar;revuélvaseunratoyéchesetodoaotratazaigualdeye·.,.
masqueestarán.yabatidas.'Viértase..en
1I.nmolde'previamente
untÍldoconazúcarquemada;'secue2ealbañodemaría'ydespués
St',pon,ealhorno,eñelmismobaño.Aesteflan,selepuedeaña.,
diresenciadenaranja,limón,etc.,pedacitosdefrutas;segúnlos
gustos.
'340.HELADOS DE.FRUTAS.--Sepreparartlosalmíbaresde
fruta'sconelprocedimientoque'sehadichopar~losalbaricoques
ysehielan-:-enlaheladora. "
.341.HELADO DElVIANTECADO.-Tómesé'~n litro'deleche,
6choyemasd"~h'u~~omuybienbatidasy,diezy"seiscucharadas
grandesdeazúcai-(siempredoble,núm~roqueeldeyemas)()
I
,-
58'; 365RECETASDE':COCINA'PR4cTICA'
f
1,
365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 59
;
.. ~
'mézclese"eltodonlUy'"bieny,póngaseacocerafuegolento,
'tándolocontinuamente:con~naespÍitulaparaqu~"nos'eformen
grumosnisecorten.Unavezque;í~;~leciertaconsistencia,sese·
pa¡:a;'seenfríayse,hiela.Parada¡:legust~,selepuedea,ñadir,
mientrascueceunpardecañasde,:canelaouna,.dosisdevainilla.
.. ~,. ,'\..J:., ,d,. ,.'
342.J\IERMELADAS.-Se, escogenlasfruta~,se,pelan,se
cortanen·!trozos·ysecolocanen'capas,alternándolas,,'con'azúcar"
enhimismap,:oporción.Setienenasíveinticuatro,horas.Se'les
hacehervir:sindejarderemoverl()hastaque,e~téensu,punto.
'343.NATILL"AS;-Se batendiez'y~masd~huevo;~onseis'
cucharadasdeazúcaryselesagregaun'cuartillodeleche,cocida'
yfría.Secuecenal·bañodemaría,removiéndolas;continuamente
yhaciaelmismolado;"ycuandoempieiaa"es~'esarseretirad~l'
f'úegoyluegodebatirlasnuevamentese,viertenenunafuente.
Selas'aromatiza'con'limónovainill~,poniendoe~'lalechealhe\:·
virunacascarita'deaquélounacañadeésta.Sise"cortasenre';
<tíreselasdelfnego :lObátaselasmuchoy¡;my'nprisa."
344.CREMA.-Hágase cocerdurantequinceminutosunli~ro
delecheyun'cuartodekilode,azúcar.Sáquesey':pásesepor:"un
tamiz.BátaseunaClaradehu'ev~apuntoi'de.chantillyymézcle;~
con'ochoyemas,,tambiénmuybatidas,drir1lnteunpardemiriu.:
tos.Aestamezclaseañadepocoa"p6cd"laanterior,removiérido;
lasbienyluegosecueceafuegomode'radohast~¡quelarcrem~'
Jlay'atrabado,retiránd~leen'elmomentoen"quevaaromper'"
coceryechándolaenotro"cacharroparaqneseenfría.•
345.CREMAALAVAINILLÁ.-Lo'mismoquelaanterior,
sóloqueechandoenlalechey'enelazúcar,alcocer,uné'cañita
devai~illaenp~dazos:'... , ~
346.C~EMK"ALLIMO,N.-Lo mÍGmo,sóloque'p'oniendo
trocitosdecortezadelimórienlugar'devainilla.
347.CREMADEC.AFE.-;-Cu~zase¡inlitrodelechey'cuand'!
estéhirviendoselah:i~orp'or~ncuatrocucharadita;decafé.moli~o
que~erevl~el~énbienenla'lecheyselasdejacocer~nrhinufo.
Pasadoestetiempose,cuela,yalaulezclaresultantese:iñadeun
~, J." _,':"',,- . I
cuarto,.de"kil()jdeazúcary¡:sevuelvealfuegodurantequin.,d~pli.
nntos"",A~cabodeestetiemposeretira,semezclacon
seisyeI11as"
d~hiievo'bienbatidasyunaclaraenpuntodechantillyys~,:p~¿ne'
todo'juntoalb~ñodem~ríahastaquetrabe:'",', .
1,·.iE>"
..,348.\CREMA DECII,OCOLATE.-Lo "mismo',quela·de
,
,
sóloquesustituyendoestecafé ¡poruna,cantidadigualdechoco
latemolidooporlamitaddelcacao.
349.CREMADETE.-Unlitrode'leche,15gramasdeté,un
cuartodekilod~azúcar,seis'yemasyunaclaapuntodechan.
,ti.Jly.Seprocede'comop'aralacr~madecafé.,\
350.HELADO DEBIZCOCHO Y·GROSELLA.-Fúndase y'
redúzcaseajarabeunacantidaddeheladodegrosella;adiciónese.
leunacopitadekirch,yenunmold~póngaseunacapadebiz
cochoyotradeestejarabeyluego.otradebizcochQyenciinaotra
del,jarabe,y.asíhastaqueestéelmoldelleno.Entoncessehiela,
spsa~asobreunafuente,se,rodeadecremadevainillaysesirve.'
.351.'MAGDALENAS.-Se ha
teunapastaconcincoyemasde
huevo,200gramosdeazúcar,otrotantodeharinayunpoquito
demantecadevaca.Se.mezclaestapastacontresclarasbatidas
apuntodechantiJIyyseponealhornoafuegolentoduranteuna
hora,bienenunmoldegrande,bienenvariospequeños.
~52.PLUl',¿KAKE.~Bátanse almismo''tiempoenuncacha
rro,muybienbatidos~200gramosdeazúcary,otrotantodemano
tecadevacatemplada.Añádasesindejar,debatirotros'200grao
mosdepasas~eCorinto,60deMálaga(quitadaslaspipas),cor
tezadelimónrallada,seishuevosenteros,unodespuésdeotro;
360gramosdeharinadehojaldreyunpoquitodelevadurabue
nasisetiene.,Tómeseunmolde,fórreseleinteriormenteconpa.
pelde'barba;
iúnteseésteasuvezporlaparteinteriordemante-
ca,échesedentrolamezclaquese'acabadecomponerdemodo
quenollegueamásdedosterciosdealturadelmolde,métase
alhor~oafuegolentodurantehoraymedia,sáqúesedelmolde
~ncuartodehoradesp?-~sdesalirdelhor~oysírvasefrío.
353:BESITOS.-Bátasehastaquequedemuyespeso,seiscla.
rasyuneu'artodekilodeazúcar,elzumoylacortezaralladade
un.limón.Distribúyáseluegoenmontoncitossobreunahoja'de
'papelengrasadoymétase,alhornoconcalormoderadoparaqu~
sehagansintostarse.
"v' '
354.PASTELDEALMENDRAS.-Echese enaguaunpuña.
dodealmendrasdulcesparapoderlaspelarbien,yunavezlimo
piaspártaselasconunacuchilla'entrochosmuymen:udos.Méz.
cleselasentonc~scon200gramos.,dehar~nadehojaldre,cuatro
yemasdehuevoydos.cl~rasmu'yhatidas.Añádansedoscuchara.
d;sde:azúcarenpolvoy'unpandecU:charadasdeaguadea~ahar.
f
1,
365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 59
;
.. ~
'mézclese"eltodonlUy'"bieny,póngaseacocerafuegolento,
'tándolocontinuamente:con~naespÍitulaparaqu~"nos'eformen
grumosnisecorten.Unavezque;í~;~leciertaconsistencia,sese·
pa¡:a;'seenfríayse,hiela.Parada¡:legust~,selepuedea,ñadir,
mientrascueceunpardecañasde,:canelaouna,.dosisdevainilla.
.. ~,. ,'\..J:., ,d,. ,.'
342.J\IERMELADAS.-Se, escogenlasfruta~,se,pelan,se
cortanen·!trozos·ysecolocanen'capas,alternándolas,,'con'azúcar"
enhimismap,:oporción.Setienenasíveinticuatro,horas.Se'les
hacehervir:sindejarderemoverl()hastaque,e~téensu,punto.
'343.NATILL"AS;-Se batendiez'y~masd~huevo;~onseis'
cucharadasdeazúcaryselesagregaun'cuartillodeleche,cocida'
yfría.Secuecenal·bañodemaría,removiéndolas;continuamente
yhaciaelmismolado;"ycuandoempieiaa"es~'esarseretirad~l'
f'úegoyluegodebatirlasnuevamentese,viertenenunafuente.
Selas'aromatiza'con'limónovainill~,poniendoe~'lalechealhe\:·
virunacascarita'deaquélounacañadeésta.Sise"cortasenre';
<tíreselasdelfnego :lObátaselasmuchoy¡;my'nprisa."
344.CREMA.-Hágase cocerdurantequinceminutosunli~ro
delecheyun'cuartodekilode,azúcar.Sáquesey':pásesepor:"un
tamiz.BátaseunaClaradehu'ev~apuntoi'de.chantillyymézcle;~
con'ochoyemas,,tambiénmuybatidas,drir1lnteunpardemiriu.:
tos.Aestamezclaseañadepocoa"p6cd"laanterior,removiérido;
lasbienyluegosecueceafuegomode'radohast~¡quelarcrem~'
Jlay'atrabado,retiránd~leen'elmomentoen"quevaaromper'"
coceryechándolaenotro"cacharroparaqneseenfría.•
345.CREMAALAVAINILLÁ.-Lo'mismoquelaanterior,
sóloqueechandoenlalechey'enelazúcar,alcocer,uné'cañita
devai~illaenp~dazos:'... , ~
346.C~EMK"ALLIMO,N.-Lo mÍGmo,sóloque'p'oniendo
trocitosdecortezadelimórienlugar'devainilla.
347.CREMADEC.AFE.-;-Cu~zase¡inlitrodelechey'cuand'!
estéhirviendoselah:i~orp'or~ncuatrocucharadita;decafé.moli~o
que~erevl~el~énbienenla'lecheyselasdejacocer~nrhinufo.
Pasadoestetiempose,cuela,yalaulezclaresultantese:iñadeun
~, J." _,':"',,- . I
cuarto,.de"kil()jdeazúcary¡:sevuelvealfuegodurantequin.,d~pli.
nntos"",A~cabodeestetiemposeretira,semezclacon
seisyeI11as"
d~hiievo'bienbatidasyunaclaraenpuntodechantillyys~,:p~¿ne'
todo'juntoalb~ñodem~ríahastaquetrabe:'",', .
1,·.iE>"
..,348.\CREMA DECII,OCOLATE.-Lo "mismo',quela·de
,
,
sóloquesustituyendoestecafé ¡poruna,cantidadigualdechoco
latemolidooporlamitaddelcacao.
349.CREMADETE.-Unlitrode'leche,15gramasdeté,un
cuartodekilod~azúcar,seis'yemasyunaclaapuntodechan.
,ti.Jly.Seprocede'comop'aralacr~madecafé.,\
350.HELADO DEBIZCOCHO Y·GROSELLA.-Fúndase y'
redúzcaseajarabeunacantidaddeheladodegrosella;adiciónese.
leunacopitadekirch,yenunmold~póngaseunacapadebiz
cochoyotradeestejarabeyluego.otradebizcochQyenciinaotra
del,jarabe,y.asíhastaqueestéelmoldelleno.Entoncessehiela,
spsa~asobreunafuente,se,rodeadecremadevainillaysesirve.'
.351.'MAGDALENAS.-Se ha
teunapastaconcincoyemasde
huevo,200gramosdeazúcar,otrotantodeharinayunpoquito
demantecadevaca.Se.mezclaestapastacontresclarasbatidas
apuntodechantiJIyyseponealhornoafuegolentoduranteuna
hora,bienenunmoldegrande,bienenvariospequeños.
~52.PLUl',¿KAKE.~Bátanse almismo''tiempoenuncacha
rro,muybienbatidos~200gramosdeazúcary,otrotantodemano
tecadevacatemplada.Añádasesindejar,debatirotros'200grao
mosdepasas~eCorinto,60deMálaga(quitadaslaspipas),cor
tezadelimónrallada,seishuevosenteros,unodespuésdeotro;
360gramosdeharinadehojaldreyunpoquitodelevadurabue
nasisetiene.,Tómeseunmolde,fórreseleinteriormenteconpa.
pelde'barba;
iúnteseésteasuvezporlaparteinteriordemante-
ca,échesedentrolamezclaquese'acabadecomponerdemodo
quenollegueamásdedosterciosdealturadelmolde,métase
alhor~oafuegolentodurantehoraymedia,sáqúesedelmolde
~ncuartodehoradesp?-~sdesalirdelhor~oysírvasefrío.
353:BESITOS.-Bátasehastaquequedemuyespeso,seiscla.
rasyuneu'artodekilodeazúcar,elzumoylacortezaralladade
un.limón.Distribúyáseluegoenmontoncitossobreunahoja'de
'papelengrasadoymétase,alhornoconcalormoderadoparaqu~
sehagansintostarse.
"v' '
354.PASTELDEALMENDRAS.-Echese enaguaunpuña.
dodealmendrasdulcesparapoderlaspelarbien,yunavezlimo
piaspártaselasconunacuchilla'entrochosmuymen:udos.Méz.
cleselasentonc~scon200gramos.,dehar~nadehojaldre,cuatro
yemasdehuevoydos.cl~rasmu'yhatidas.Añádansedoscuchara.
d;sde:azúcarenpolvoy'unpandecU:charadasdeaguadea~ahar.
/
•.-~.••-,:qr""~7~~,,"·1-::"-:-_'~'" "." ...,.
Póngasetodoénunmoldeuntado'demanteca y'téngaseenel
hornohoraymedia.
355.SORBETE DEFRESA.-Sáquese,aplastándolas,todoel
zumodeunpardekilosdefresabienmadura,alquesemezclará
elzumodedoslimonesyuncuartodekilodeazúcar,todolo
cualsedejaeninfusiónduranteunahora,alcabodelacualse
tapayseponeaenfriar,hecholocual
S6mezclaconunlitrode
lechebuenaoconcrema,todoenfrío.Luego,hiélese.
356.BIZCOCHO ALAMILANESA.-Cuatro huevos,una
cantiJadigualenpesodeazúcar,lacuarta.partede'harinadi,
hojaldreyotra'cuartaparte(enpesosiempre)defécula,
Métaseenuncacharroelazúcar,laharinaylafécula.Mézclese
bien.Añádaselasyemasydosde'lascuatroclaras,deloshuevos,
lacortezade,unlimón,ralladaY'unbuenpuñadodepasasdeCo
rinto.Bátaseymézclesetodomuybienduranteuncuarto'de
hora,alcabodelcualseleañadenlasotrasdosclarasbatidasa
puntodechantilly.Yyatodojuntoserevuelveymeteenun
moldeuntadodemantecaenelhorno,'dondesedejarátrescuar
tosdehora.
357.BOLLOSCASEROS.-Hágase unapastacon250gramo~
deharinadehojaldre,cuatrohuevos(lasclarasmuybatidas),cin
cocucharadasdeaceite,mediovasodeleche,unvasitodeaguar
dienteyunpocodesal.Unavezlapastabientrabajadasere
parteenbonitosysefríenen"aceiteomantecadecerdofresca.
,358.'BOLLOSDEMANZANA.-Se pelany'partenenrebana
dasredondasbuenasmanzanasreinetas.Conlapuntadeuncu·
chillosehaceac;darebanadauncírculoensucentroparaque
desaparezcanlaspipasylaparteleñosaquelasenvuelve.Sehace
unamezcladeaguardiente,azúcar'ycortezadelimónrallada,y
enellasemetenlasrodajasdemanzanadurantetreshoras,y,
cuandoyasehanempapadobieri,sesacan,selasenvuelveligera
menteenharina,selasfríeyselassirve,espolvoreadasdeazúcar.
359.BOLLOSDEALBARICOQUE.-Se procedelomismo
queparalosdemanzana,sóloquecortandolos'albaricoques
,endos. '
360.BOLLOSDEMELOCOTON .-Comolosdealbaricoque.
361.PASTELDECASTÁN'AS.-Sepelanunkilodecastañas,
selascueceysequita:lapelícula,selasaplastaparareducidasa
pasta,selasañade'lecheconazúcaryvainillayseisclarasmuy
batidas.Eltodosemeteen'unmoldebañadodecarameloyse
FIN
ponealhorno(nomuyfuerte)duranteunahora.Este'bollodebe
servirseundíadespuésdehechoyrodeadodecremadevainilJa.
362.BOLLITOSDEhIAIZ.-Seformaunapastaconuncuar
todekilodeazúcar,otroentreharinademaízyhojaldre;otro
demantecadevacamuyfrescayunpocodecortezadelimónra
llada.Trabájeseyaplásteseestapastamuybienconelrollo,par
tiéndoIáluegoentrocitosquesecolocanalfuegoensecosobre
u'natal·tera,pasándolosporambosladosysirviéndolosespolvo-
readosdeazúcar. ,,-
363.BORONITAS.-D~shágase ,harinademaízenlecheyhá
gasecocerafuegolentoconunbuenpedazodemantecadevaca.
Cuandohayaespesadosuficientementevuélquesesobreunasuper
ficieplanaydéjeseenfriar.Despuéssecorta~entrocitos,aca
pricho,sefríenrápidamenteenaceitemuycaliente,seespolvorean
deazúcarysesirven.
364.TORTITASDE MAIZ.-Setoman200gramosdeharina
demaíz,5,0deazúcar,unpocodemantecaysal.Sedeshacetodo
conunpoco"deleche,sedividelamasaentortitas,semetenal
hornosobreunaplacauntadaenmantecaparaquenosepeguen
ysesirvecuandohayantomadobuencolor.
o365.CARAMELOS BLANDOS~-Se haceunjarabeconun
vasoymediodeazúcarencuadradillosymediovaso.deagua,en
cuyo'jarabeseechantresonzasdechocolateralladomuyfino,máo
o
unvasodelecheocrema,doscucharaditasdemantecadevaca,
yunacu~hal-adagrandedemiel.Todoellosevierteenunmolde
previaillenteuntadodemantecaysecueceafuegolento,eigual
durantetrescuartosdehora.Conlas-cantidades'indicadassalen
detreintaatreintaydoscaramelos.
o
60 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 61
l
•.-~.••-,:qr""~7~~,,"·1-::"-:-_'~'" "." ...,.
Póngasetodoénunmoldeuntado'demanteca y'téngaseenel
hornohoraymedia.
355.SORBETE DEFRESA.-Sáquese,aplastándolas,todoel
zumodeunpardekilosdefresabienmadura,alquesemezclará
elzumodedoslimonesyuncuartodekilodeazúcar,todolo
cualsedejaeninfusiónduranteunahora,alcabodelacualse
tapayseponeaenfriar,hecholocual
S6mezclaconunlitrode
lechebuenaoconcrema,todoenfrío.Luego,hiélese.
356.BIZCOCHO ALAMILANESA.-Cuatro huevos,una
cantiJadigualenpesodeazúcar,lacuarta.partede'harinadi,
hojaldreyotra'cuartaparte(enpesosiempre)defécula,
Métaseenuncacharroelazúcar,laharinaylafécula.Mézclese
bien.Añádaselasyemasydosde'lascuatroclaras,deloshuevos,
lacortezade,unlimón,ralladaY'unbuenpuñadodepasasdeCo
rinto.Bátaseymézclesetodomuybienduranteuncuarto'de
hora,alcabodelcualseleañadenlasotrasdosclarasbatidasa
puntodechantilly.Yyatodojuntoserevuelveymeteenun
moldeuntadodemantecaenelhorno,'dondesedejarátrescuar
tosdehora.
357.BOLLOSCASEROS.-Hágase unapastacon250gramo~
deharinadehojaldre,cuatrohuevos(lasclarasmuybatidas),cin
cocucharadasdeaceite,mediovasodeleche,unvasitodeaguar
dienteyunpocodesal.Unavezlapastabientrabajadasere
parteenbonitosysefríenen"aceiteomantecadecerdofresca.
,358.'BOLLOSDEMANZANA.-Se pelany'partenenrebana
dasredondasbuenasmanzanasreinetas.Conlapuntadeuncu·
chillosehaceac;darebanadauncírculoensucentroparaque
desaparezcanlaspipasylaparteleñosaquelasenvuelve.Sehace
unamezcladeaguardiente,azúcar'ycortezadelimónrallada,y
enellasemetenlasrodajasdemanzanadurantetreshoras,y,
cuandoyasehanempapadobieri,sesacan,selasenvuelveligera
menteenharina,selasfríeyselassirve,espolvoreadasdeazúcar.
359.BOLLOSDEALBARICOQUE.-Se procedelomismo
queparalosdemanzana,sóloquecortandolos'albaricoques
,endos. '
360.BOLLOSDEMELOCOTON .-Comolosdealbaricoque.
361.PASTELDECASTÁN'AS.-Sepelanunkilodecastañas,
selascueceysequita:lapelícula,selasaplastaparareducidasa
pasta,selasañade'lecheconazúcaryvainillayseisclarasmuy
batidas.Eltodosemeteen'unmoldebañadodecarameloyse
FIN
ponealhorno(nomuyfuerte)duranteunahora.Este'bollodebe
servirseundíadespuésdehechoyrodeadodecremadevainilJa.
362.BOLLITOSDEhIAIZ.-Seformaunapastaconuncuar
todekilodeazúcar,otroentreharinademaízyhojaldre;otro
demantecadevacamuyfrescayunpocodecortezadelimónra
llada.Trabájeseyaplásteseestapastamuybienconelrollo,par
tiéndoIáluegoentrocitosquesecolocanalfuegoensecosobre
u'natal·tera,pasándolosporambosladosysirviéndolosespolvo-
readosdeazúcar. ,,-
363.BORONITAS.-D~shágase ,harinademaízenlecheyhá
gasecocerafuegolentoconunbuenpedazodemantecadevaca.
Cuandohayaespesadosuficientementevuélquesesobreunasuper
ficieplanaydéjeseenfriar.Despuéssecorta~entrocitos,aca
pricho,sefríenrápidamenteenaceitemuycaliente,seespolvorean
deazúcarysesirven.
364.TORTITASDE MAIZ.-Setoman200gramosdeharina
demaíz,5,0deazúcar,unpocodemantecaysal.Sedeshacetodo
conunpoco"deleche,sedividelamasaentortitas,semetenal
hornosobreunaplacauntadaenmantecaparaquenosepeguen
ysesirvecuandohayantomadobuencolor.
o365.CARAMELOS BLANDOS~-Se haceunjarabeconun
vasoymediodeazúcarencuadradillosymediovaso.deagua,en
cuyo'jarabeseechantresonzasdechocolateralladomuyfino,máo
o
unvasodelecheocrema,doscucharaditasdemantecadevaca,
yunacu~hal-adagrandedemiel.Todoellosevierteenunmolde
previaillenteuntadodemantecaysecueceafuegolento,eigual
durantetrescuartosdehora.Conlas-cantidades'indicadassalen
detreintaatreintaydoscaramelos.
o
60 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 365RECETASDECOCINAPRÁCTICA 61
l
...'
I
1NDIeE,
l'
,,
Salsas
JSalsamayonesa.
2Alioli.
3
rVinagreta.
4Bechame1a.
-5Salsadetomate.
6Salsaespañola./
7Salsaitaliana.
8Salsaholandesa.
9Salsarusa.
10Salsatártara.
1]Salsadeperejil.
12SalsadeCazador.
13Salsadetrufas.
14Salsasultana.
15SalsaVeluté.,
16Salsasuprema.
,17Salsadeanchoas.
'},,18Salsaroja.
19Salsablanca.
20.Salsave~de.
21Salsaamarilla.
22'Salsa'negra.
23Salsafuerte.
24Salsadiabla.
.Caldos,,sopasypurés
25Caldocasero.
26Caldofrancés.
27Caldoalemán.
28CaldoojugodeLiebig.
29Consomérico.
30Sopadepan'tostado.
31Sopajuliana.
32'Sopadepanconalmejas.
33.Sopadeajo.
34Sopadearroz.
(1
¡
35Sopadepan.
36Sopadegrasa.
37Sopadepanrallado.
38Sopa~deguisantes.
39.Sopaalajardinera.
40
IS9padecebolla.
41Sopadecastañas.
42'Consoméreal.
43Strachatela.
44Bullabesa.
45Purédepatatas.
46Purédeguisantes,habas,
etcétera.
Pastas
47Cómose\cuecenlosma
carrones.
48Macarronesalaitaliana.
49Macarronestostados(a1
g~atín)..• (.
50Macarronesalamilanesa.
51Timbaldemacarrones.
52Timbaldemacarronesa
lafinanciera.
53Raviolis.
54Canelonis: ¡.
55Tallarines.
56l'Ioquis.
H~evosytortillas
57Huevospasadosporagua.
58Huevosalplato.
59.Huevosrevueltos.
60Huevosfritos.
61'Huevosmoldeados.
62Huevosrellenos.
63Huevosenconchas.
I
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Salsas
JSalsamayonesa.
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4Bechame1a.
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7Salsaitaliana.
8Salsaholandesa.
9Salsarusa.
10Salsatártara.
1]Salsadeperejil.
12SalsadeCazador.
13Salsadetrufas.
14Salsasultana.
15SalsaVeluté.,
16Salsasuprema.
,17Salsadeanchoas.
'},,18Salsaroja.
19Salsablanca.
20.Salsave~de.
21Salsaamarilla.
22'Salsa'negra.
23Salsafuerte.
24Salsadiabla.
.Caldos,,sopasypurés
25Caldocasero.
26Caldofrancés.
27Caldoalemán.
28CaldoojugodeLiebig.
29Consomérico.
30Sopadepan'tostado.
31Sopajuliana.
32'Sopadepanconalmejas.
33.Sopadeajo.
34Sopadearroz.
(1
¡
35Sopadepan.
36Sopadegrasa.
37Sopadepanrallado.
38Sopa~deguisantes.
39.Sopaalajardinera.
40
IS9padecebolla.
41Sopadecastañas.
42'Consoméreal.
43Strachatela.
44Bullabesa.
45Purédepatatas.
46Purédeguisantes,habas,
etcétera.
Pastas
47Cómose\cuecenlosma
carrones.
48Macarronesalaitaliana.
49Macarronestostados(a1
g~atín)..• (.
50Macarronesalamilanesa.
51Timbaldemacarrones.
52Timbaldemacarronesa
lafinanciera.
53Raviolis.
54Canelonis: ¡.
55Tallarines.
56l'Ioquis.
H~evosytortillas
57Huevospasadosporagua.
58Huevosalplato.
59.Huevosrevueltos.
60Huevosfritos.
61'Huevosmoldeados.
62Huevosrellenos.
63Huevosenconchas.
\~
y;:¡
Huevosguisados.
Huevosescalfados:
HuevosMornay.
HuevosMotignon.
Huevosenbechamela.
Huevosalaamericana.
Huevos6pera.
Huevosalqueso.
Huevos'blandos.
HJevosala~badesa.
Huev'osalajo.
Huevoscampestres.
Huevosalamariscala.
Tortillafrancesa.
Tortillaaliada.'
Tortillaalasfinashier-
bas.
Tortillaalajardinera.
Tortillaconescabeche.
TortillaalaPerigord.
TC;rtilladepatatas.
Tortillademerluza.
Tortilladebacalao.
Tortilla'deriñones.
Tortillatrío.
Tortilla·alabrasileña.
Tortillaal,queso.
Tortilladearenquessala-
dos.
91,'Tortill~decebolla.
92Tortilladulce.
93Tortilladeave.
94Tortillaliada.'
95To,rtillasoplada.
96Tortilla'alron.
iNDIeE
.,
103
104
105
NDIe :EJ
143Berenjenasala~eina., I182)
144Berenjenasalqueso. 183
145Ensaladadelechuga.\ 184
146Ensaladadeescarola.
147Ensala:daMaríaStuard.
j48EnsaladillademaYones~.
149Ensaladaandaluza..
I185150EnsaladaPríncipedeGa- 186
les."
151Ensalada,Piz.
I187152Ensaladarusa. 188
Civetdeliebre.
Conejoalaaldeana.
Morteruelodecazá.dor.
65
Krutosycarnes
Li';'iano.gustoso.
Per:it~>riadehígadoy'li
VIano.
Lenguacon,tomate.
Lenguadeterneraocer-
domechada.
Lengua"alaescarlata.
Sesosr'ebozados.
Sesoentero.
criadillas.
Callos.
Riñonesaljerez.
Riñonesalabroche.
Hígadoconceboll~.
Hígadoensa1sayerde.
Mollejasfritas.
i
Man¿sdecordero.
Manosdecabrito.
Piesdecerdorellenos.
,Empanadillas.
Croquetas.',
Sangrefrita.
Albondiguillasalacasera
Biftek.
Rosbif.
Biftekdoble.
Chateaubriand.
Entrecote.
Entrecoteconchampiño-
nes.
Entrecotealamilanesa.
Chuletasdevaca.
Vacaensalsaespesa.
Guisadosinagua.
Salpic6ndevaca.
Estofadodevaca.
Guis.ldodeternera.
Estofadodeternera.
Picadodeternera.
Terneramechada.
189
190
191
192
193
194
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198
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181
169'
170
171
172
173
174
r175
]76
Avesycaza
153Pavoasado.
154,Pavo'relleno.
155Pavoalacatalana;
156Pollosenchanfaina.
157Polloasado.
158Polloalaveneciana.
159Pollosalteado.
160Pollofrito.
161Pollosalocarretero.
162Pepitoriademenudillos.
163Gallinaenpepitoria.
164Otrapepito!Íadegallina.
"165Patoconnabos.
¡166Patoasado.
;/
.167'Patoconaceitunas.
168Trufadodepavo,patoo
gallina..
Pichonesalaprovenzal.
Pichone~encompotas.
Pastelde'ave.
Perdicesestofadas.
Perdicesescabechadas,
Faisánasado.
Codornicesempapeladas.
Conchas,cercetas,beca-
das
yalondrás."
Pájarosfritos;,'
Cabezad~jabalí.
'Corzo,ciervo,
o"venado
asados.'
Conejos'gui~ados.
Conejoalacazadora.
\
;j
1:
I
Alcachofas_guisadas.
Tomatesrellenos.
Espárragosconsalsaho-
landesa.
106Guisantes,alainglesa'.
107Judíasverdesalaesp~-'
,ñola.
108Juc~íasverdesalacrema.
j09Colifloralarusa.
110Coliflorrebozada.
I1
¡SetasalaI.ordolesa.
112Setasasad":s.'
,113Níscalosala"serrana.
114Purédeespinacascon
hu~v6s'duros.
115Espinacascocidas.
116Lentejasguisadasconcho·
rizo.
,'117Judíasblanca~alTíb'Lu-
cas.
118Menestra.
119Pistomanchego.
120Habasalacatalana.
121Patatascocidas.
122Patatasenensalada.
123Patatasguisadas
124Patatasconsulares.'
¡25Patatas'alafrancesa.
126Patatasalaescocesa.
127Patatasa'laflamenca.
128Patatasalaholandesa.
129Patatasalaalemana.
130Patatasalacrema:
131Patatasfritas.
132Patatassuflés.
133Patatasfritasrebozadas.
134Patatasrellenas.'
135Patatasvi;'das.
·136Pimientosrellenos.
137Calabacin~srellenos.
138Berertieriasfritas..\
139Berenj",'nasasadas.
140Berenjenasrellenas.
141BerenjenasalabecKa:'
mela..
142Berenjenas:al,tomate.'
Legumbres,verduras
yensaladas,
Arrozseco.
Arrozalamilanesa.
Arrozclub.
Arrozblancoalaameri
cana.
Arrozconbacalao.
Alcachofasrebozadas.
64
65
66
67
68
69
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Huevosguisados.
Huevosescalfados:
HuevosMornay.
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Huevosenbechamela.
Huevosalaamericana.
Huevos6pera.
Huevosalqueso.
Huevos'blandos.
HJevosala~badesa.
Huev'osalajo.
Huevoscampestres.
Huevosalamariscala.
Tortillafrancesa.
Tortillaaliada.'
Tortillaalasfinashier-
bas.
Tortillaalajardinera.
Tortillaconescabeche.
TortillaalaPerigord.
TC;rtilladepatatas.
Tortillademerluza.
Tortilladebacalao.
Tortilla'deriñones.
Tortillatrío.
Tortilla·alabrasileña.
Tortillaal,queso.
Tortilladearenquessala-
dos.
91,'Tortill~decebolla.
92Tortilladulce.
93Tortilladeave.
94Tortillaliada.'
95To,rtillasoplada.
96Tortilla'alron.
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NDIe :EJ
143Berenjenasala~eina., I182)
144Berenjenasalqueso. 183
145Ensaladadelechuga.\ 184
146Ensaladadeescarola.
147Ensala:daMaríaStuard.
j48EnsaladillademaYones~.
149Ensaladaandaluza..
I185150EnsaladaPríncipedeGa- 186
les."
151Ensalada,Piz.
I187152Ensaladarusa. 188
Civetdeliebre.
Conejoalaaldeana.
Morteruelodecazá.dor.
65
Krutosycarnes
Li';'iano.gustoso.
Per:it~>riadehígadoy'li
VIano.
Lenguacon,tomate.
Lenguadeterneraocer-
domechada.
Lengua"alaescarlata.
Sesosr'ebozados.
Sesoentero.
criadillas.
Callos.
Riñonesaljerez.
Riñonesalabroche.
Hígadoconceboll~.
Hígadoensa1sayerde.
Mollejasfritas.
i
Man¿sdecordero.
Manosdecabrito.
Piesdecerdorellenos.
,Empanadillas.
Croquetas.',
Sangrefrita.
Albondiguillasalacasera
Biftek.
Rosbif.
Biftekdoble.
Chateaubriand.
Entrecote.
Entrecoteconchampiño-
nes.
Entrecotealamilanesa.
Chuletasdevaca.
Vacaensalsaespesa.
Guisadosinagua.
Salpic6ndevaca.
Estofadodevaca.
Guis.ldodeternera.
Estofadodeternera.
Picadodeternera.
Terneramechada.
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Avesycaza
153Pavoasado.
154,Pavo'relleno.
155Pavoalacatalana;
156Pollosenchanfaina.
157Polloasado.
158Polloalaveneciana.
159Pollosalteado.
160Pollofrito.
161Pollosalocarretero.
162Pepitoriademenudillos.
163Gallinaenpepitoria.
164Otrapepito!Íadegallina.
"165Patoconnabos.
¡166Patoasado.
;/
.167'Patoconaceitunas.
168Trufadodepavo,patoo
gallina..
Pichonesalaprovenzal.
Pichone~encompotas.
Pastelde'ave.
Perdicesestofadas.
Perdicesescabechadas,
Faisánasado.
Codornicesempapeladas.
Conchas,cercetas,beca-
das
yalondrás."
Pájarosfritos;,'
Cabezad~jabalí.
'Corzo,ciervo,
o"venado
asados.'
Conejos'gui~ados.
Conejoalacazadora.
\
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1:
I
Alcachofas_guisadas.
Tomatesrellenos.
Espárragosconsalsaho-
landesa.
106Guisantes,alainglesa'.
107Judíasverdesalaesp~-'
,ñola.
108Juc~íasverdesalacrema.
j09Colifloralarusa.
110Coliflorrebozada.
I1
¡SetasalaI.ordolesa.
112Setasasad":s.'
,113Níscalosala"serrana.
114Purédeespinacascon
hu~v6s'duros.
115Espinacascocidas.
116Lentejasguisadasconcho·
rizo.
,'117Judíasblanca~alTíb'Lu-
cas.
118Menestra.
119Pistomanchego.
120Habasalacatalana.
121Patatascocidas.
122Patatasenensalada.
123Patatasguisadas
124Patatasconsulares.'
¡25Patatas'alafrancesa.
126Patatasalaescocesa.
127Patatasa'laflamenca.
128Patatasalaholandesa.
129Patatasalaalemana.
130Patatasalacrema:
131Patatasfritas.
132Patatassuflés.
133Patatasfritasrebozadas.
134Patatasrellenas.'
135Patatasvi;'das.
·136Pimientosrellenos.
137Calabacin~srellenos.
138Berertieriasfritas..\
139Berenj",'nasasadas.
140Berenjenasrellenas.
141BerenjenasalabecKa:'
mela..
142Berenjenas:al,tomate.'
Legumbres,verduras
yensaladas,
Arrozseco.
Arrozalamilanesa.
Arrozclub.
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cana.
Arrozconbacalao.
Alcachofasrebozadas.
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Platosregionalesesp'añoles
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Reposteria,compota S
•"yhelados
332Albaricoqueenálmíbar.
333Ar,rozconleche.
334Bizcochoconfrutas.
335Bizcochosligeros.
336Buñuelosdeviento.
337Compotademanzanas.
338Churros. l.
339.Flandeleche.
340Heladosdefrutas.
341Heladodemantecado.
342Mermeladas.
343'Natillas
344Crema.
345'Cremaala:Vainilla.
346Cremaallimón.
347Cremadecafé.
348Cremadechocolate.
349Crema.deté."
350Heladodebizcochoygro-
sella.
35]Magdalenas.
352PlumCake.
353Besitos.
354Pasteldealmendras.
355Sorbetedefresa.
356Bizcochoalamilanesa.
357Bolloscaseros.
358Bollosdemanzana.
'359Bollosdealbari~oque.
360Bollosde.melocotón.
.1
361Pasteldecastañas.
362Bollitosdemaíz.
363Boronitas.
364Tortillasdemaíz.
365Caramelosblandos.
,'o , I
'Almejasenconcha.
Calamaresensutinta.
Calamatesrellenos.
'Vieirasalnatural.
Capgrejosdemarode
río.
Caracoles.
Escabechedeatún.
Meroconalcaparras.
Merofiambre.
Lacóncongrelos.
Potegallego.
Fabadaasturiana.
Angulasalpilpil.
Batalaoalavizcaína.
Ajoarriero.
Escud~lIacatalana.
SobrasadadeMallorca.
MigasalestilodeTeruel.
Paella.
Pimientosmorronesrelle-
nos.
Gazpachoandaluz.
Boqueronesde:'Málaga.
PescadillasdeCádiz.
I
Cabritoaborregado en'
g
uisodepastoresde
Extremadura..
'FarinatosdeSalamanca.
Gachasmanchegas.
Cocidomadrileño.
Corderoenchilindrón.
Gonocanario.
Potecanario.
Alcuzcuz'moro.
306
307
308
309
301
302
303
304
305
I
321
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'325
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3]0
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¡.3]2
313
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316
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319
320
liT
258Merluzaensalsadeave-
llana
l'
Lenguadosfritos.
Lenguadosalgratín.
Sardinasfritas.
Sardinasasadas.
Sardinascocidasconpa-
tatas.
264Sardina~contomate.
265Sardinasenescabeche.
266'Con'grioasado.
267.<;:ongrioalavinagreta.
268Besugoasado.
269Besugoaljercz.
270Besugofrito.
271Rodaballoa!avinagreta.
272Doradafrita. '
273Pescadillasconperejil.
,'274Salmonetesfritos.
275Salmonetes
11laparrilla.
276Salmonetesensalsa.
277Rayaalamarinera.
278Pajelesfritos.
279Bacalaoencazuela.
280Bacalaoconhuevo.
28],Bacalaoalamadrileña.
282Potajedebacalao.
283Bacalaofrit~.
284Bacalaocontomate.
285Atunensalpicón.,
286Salmónasado.
287Salmónenpapel.
288Truchasasalmonadas.
289Anguilaalacrema.
290Anguilafrita.
291Anguilaenvino.
292Langostacocida.
293,Langostaen"salpicón.
294Langostaa]amayonesa.
295Langostaalaamericana.',"'
296Ostras.•.
297MejilIonesalnatural.
298Mejillonescocidos.
299Langostinosconmayo,
nesa.
,300Almejasalamarinera.
Pescadosymariscos
255Merluzacocida.
256Merluzafrita.
257Mérluzaensalsaverde!'
66
.222Filetesdeterneraempa-
nados.
223Terneracon.·champiñones
224Terneraasada.
225
'Terneraconguisantes.
226Ternéraalacazadora.
227Chuletasdeterneraa'la
papillote.
I
228Chuletasdeterneraasa-
das.
229Ragout.
230
ICordero'conguisantes.
231Corderoasado.
232Ollapodrida.
233Chuletasdecorderoen
bechamela.
..234Guisado'decordero.
"l·235'Piernadecordero'.me_
chada. I/
236Fuagrás.·....
'237Fiambredecerdo.
238Cerdorelleno.
I\239Lomo.decerdo'alain
glesa.
Chicharrones.
Butifarra
alacatalana.
Filetesdecerdoconha-
basestofadas.'
243Jamóncontomate.),
244Jamónconguisantes.
245"Jamónendulce.
246Emparedadosdejamón.
247'Sanwichs..
248Lomoensalsadeleche.
\249Lomoenadobo.
250Chuletasensalsadevino.
251Salchichasconjerez.,
252",Fuagrás1ecerdo.
253Pasteldecerdo.
254Gelatina..
.
,i,
240
241
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259
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263
Platosregionalesesp'añoles
ND10E
·67
Reposteria,compota S
•"yhelados
332Albaricoqueenálmíbar.
333Ar,rozconleche.
334Bizcochoconfrutas.
335Bizcochosligeros.
336Buñuelosdeviento.
337Compotademanzanas.
338Churros. l.
339.Flandeleche.
340Heladosdefrutas.
341Heladodemantecado.
342Mermeladas.
343'Natillas
344Crema.
345'Cremaala:Vainilla.
346Cremaallimón.
347Cremadecafé.
348Cremadechocolate.
349Crema.deté."
350Heladodebizcochoygro-
sella.
35]Magdalenas.
352PlumCake.
353Besitos.
354Pasteldealmendras.
355Sorbetedefresa.
356Bizcochoalamilanesa.
357Bolloscaseros.
358Bollosdemanzana.
'359Bollosdealbari~oque.
360Bollosde.melocotón.
.1
361Pasteldecastañas.
362Bollitosdemaíz.
363Boronitas.
364Tortillasdemaíz.
365Caramelosblandos.
,'o , I
'Almejasenconcha.
Calamaresensutinta.
Calamatesrellenos.
'Vieirasalnatural.
Capgrejosdemarode
río.
Caracoles.
Escabechedeatún.
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Lacóncongrelos.
Potegallego.
Fabadaasturiana.
Angulasalpilpil.
Batalaoalavizcaína.
Ajoarriero.
Escud~lIacatalana.
SobrasadadeMallorca.
MigasalestilodeTeruel.
Paella.
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Gazpachoandaluz.
Boqueronesde:'Málaga.
PescadillasdeCádiz.
I
Cabritoaborregado en'
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'FarinatosdeSalamanca.
Gachasmanchegas.
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Sardinasasadas.
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264Sardina~contomate.
265Sardinasenescabeche.
266'Con'grioasado.
267.<;:ongrioalavinagreta.
268Besugoasado.
269Besugoaljercz.
270Besugofrito.
271Rodaballoa!avinagreta.
272Doradafrita. '
273Pescadillasconperejil.
,'274Salmonetesfritos.
275Salmonetes
11laparrilla.
276Salmonetesensalsa.
277Rayaalamarinera.
278Pajelesfritos.
279Bacalaoencazuela.
280Bacalaoconhuevo.
28],Bacalaoalamadrileña.
282Potajedebacalao.
283Bacalaofrit~.
284Bacalaocontomate.
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286Salmónasado.
287Salmónenpapel.
288Truchasasalmonadas.
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290Anguilafrita.
291Anguilaenvino.
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293,Langostaen"salpicón.
294Langostaa]amayonesa.
295Langostaalaamericana.',"'
296Ostras.•.
297MejilIonesalnatural.
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256Merluzafrita.
257Mérluzaensalsaverde!'
66
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223Terneracon.·champiñones
224Terneraasada.
225
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226Ternéraalacazadora.
227Chuletasdeterneraa'la
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228Chuletasdeterneraasa-
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229Ragout.
230
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231Corderoasado.
232Ollapodrida.
233Chuletasdecorderoen
bechamela.
..234Guisado'decordero.
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236Fuagrás.·....
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238Cerdorelleno.
I\239Lomo.decerdo'alain
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Butifarra
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243Jamóncontomate.),
244Jamónconguisantes.
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251Salchichasconjerez.,
252",Fuagrás1ecerdo.
253Pasteldecerdo.
254Gelatina..
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