3les intrants de lait.pptx 2me année laitière

Les intrants de lait

1. 3. LES FERMENTS La qualité recherchée est : une viscosité élevée : yaourth étuvé une faible teneur en acétaldéhyde un pH final passablement faible , une faible viscosité : boisson fermenté

2. 3. LES FERMENTS Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus le Bifidobacterium longum : en plus pour améliorer la digétion Pour le yaourt Uniquement dans le cas du Maroc

3. bacilles :   streptocoques : . LES FERMENTS

4. 4 VERSION 012009

5. 3.LES FERMENTS

6. 3. LES FERMENTS

7. 3. LES FERMENTS

8. Lactobacillus bulgaricus se présentent au microscope sous forme de bâtonnets allongés, souvent groupés par deux

9.   Ils se développent bien entre 35 et 50°C, son optimum est 46°C Lactobacillus bulgaricus

10.   Ils fermentent le lactose en produisant beaucoup d'acide lactique . Jusqu’à 150 à 180°D après 15 heures Lactobacillus bulgaricus

11.   Le caillé obtenu à partir des Lactobacillus est de : de saveur acide beaucoup plus grossier Et granuleux que celui obtenu à partir du Streptocoque. Lactobacillus bulgaricus

12.   Ils se présentent au microscope sous forme de cellules sphériques (coques) généralement groupées par trois ou quatre. Les Streptococcus thermophilus

13.   Ils se développent bien entre 30 et 45°C mais son optimum est à 42°C voire 44°C selon les souches. Les Streptococcus thermophilus

14. Ils fermentent le lactose en produisant de l'acide lactique et ils contribuent à donner un caillé doux et fin. Les Streptococcus thermophilus

15. La multiplication à différentes températures LES DEUX FERMENTS

16. LES DEUX FERMENTS

17. LES DEUX FERMENTS

18. 02 04 06 10 08 2 4 6 8 L bulgaricus S thermophilus Culture mixte Formation d’acide lactique % Durée d’incubation en heures Croissance des bactéries du yaourt à 40°c, ensemencement 2% LES DEUX FERMENTS

19. Les streptocoques : 42°c les lactobacilles : 45°c ils se multiplient jusqu'à près de 50°c. LES DEUX FERMENTS

20. LES DEUX FERMENTS

21. LES DEUX FERMENTS

22. 02 04 06 10 08 2 4 6 8 L bulgaricus S thermophilus Culture mixte Formation d’acide lactique % Durée d’incubation en heures Croissance des bactéries du yaourt à 40°c, ensemencement 2% LES DEUX FERMENTS

23. Les streptocoques : 42°c les lactobacilles : 45°c ils se multiplient jusqu'à près de 50°c. LES DEUX FERMENTS

24. Croissance des bactéries du yaourt LES DEUX FERMENTS

25. de Streptococcus salivarius sous-espèce thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii , sous espèce bulgaricus . protocoopération : on a une protosymbiotique LES DEUX FERMENTS

26. Penicillium camemberti Penicillium roqueforti   : . Geotrichum candidum   Penicillium caseicolum

27. L’AFFINAGE: ROLE

28. L’AFFINAGE: ROLE

29. L’AFFINAGE: ROLE

30. Penicillium camemberti Thom : moisissure primitive des Camemberts, maintenant utilisé surtout pour les fromages de chèvre. Penicillium roqueforti  : pour divers fromages à pâte persillée, tel que le Roquefort, Penicillium cyclopium : pour le Saint-Nectaire . Geotrichum candidum  : pour les fleurs de surface du fromages . Penicillium caseicolum Bainier  : on la trouve sur les fromages à croûte moisie, Autres microorganismes :affinage

31. 4. Chlorure de sodium 1) La granulométrie Max granulométrie élevée (1,5 à 3 mm ou 3 à 5mm) 2) Qualité chimique maximum la qualité d'un sel séché Ca0 < 0,01% Mg0 < 0,02% S03 < 0,05% 3) Qualité bactériologique saumure sont chauffés à haute température (environ 200°C)

32. Les sels de fonte sont additifs utilisés préparation des fromages fondu  : Les polyphosphates de sodium (E 450) Les orthophosphates de sodium (E 339 Les citrates de sodium (E 331) L’acide citrique (E 330). 4. sel de fonte

33. La force F: quantité de la présure nécessaire pour coaguler 100 l du lait à 35 °C et pendant 40 min. paramétres : La température : 37°C La concentration ( F , volume de lait ) Le pH = 5,2 5.présure

34. F = 5. présure F du commerce 10 000 à 520 mg/l de chymosine V = volume du lait en litre v = volume de la présure t = le temps de caillage en seconde

35. enzyme d’origine animale   : les pepsines porcines et bovines Enzyme d’origine végétale  : comme extraites du latex du figuier, extraite de l'ananas. Enzyme d’origine micr obienne  : Endothia parasitica , Mucor Meihi , et Pseudomonas AUTRES enzymes de coagulation

36. 6 . AGENTS DE TEXTURE macromolécules ou des hydro colloïdes qui dispersés dans l’eau : augmentent considérablement la viscosité dans des conditions : T°C , présence d’ions présence de protéines

37. 6 . AGENTS DE TEXTURE 1-Gélifiants : forment un réseau emprisonnant l’eau dans ses mailles. Ils confèrent au dessert de la consistance par la formation d’un gel.

38. 6 . AGENTS DE TEXTURE 2-Epaississants : augmentent viscosité. 3-Emulsifiants : maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles MG et eau

39. 7. Les matériaux d’emballage Papiers Le papier sulfurisé Matières plastiques Verre Aluminium