435022442-Lab-Aceites-Indice-de-Peroxidos.docx

1. Tecnología de aceites y grasas
Laboratorio de índice de peroxido
CHARA LLAIQUE, AVILA SARITA
RESULTADOS:
Calculo del indice de peroxido
Con los datos obtenidos completar la siguiente tabla:
B aceite beltran
A aceite beltran
recalentado

DATOS B A
W (g) 2 2
ioduro de potasio
(ml)
1 1
agua destilada (ml) 70 70
Gasto de tiosulfato
de sodio en ml. Para
titular el blanco
3 3
almidon (ml) 1 1
Normalidad de la
solución de
tiosulfato de sodio
utilizada
0.1 0.1
(Gasto de tiosulfato
de sodio en ml. Para
titular el aceite
0.55 2.05
indice de peroxido

Calcule el índice de peróxido con la siguiente formula:
??????��??????�� �� ��??????�????????????��=
(??????−�) ×�×1000
�

??????��??????�� �� ��??????�????????????�� =
(3−0.55) ×0.1×1000
2

??????��??????�� �� ��??????�????????????�� = 122.5 para el aceite beltran
??????��??????�� �� ��??????�????????????��=
(??????−�) ×�×1000
�

??????��??????�� �� ��??????�????????????�� =
(3−2.05) ×0.1×1000
2

??????��??????�� �� ��??????�????????????�� = 47.5 para el aceite beltran recalentado

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Determinación del valor peróxido para aceites y grasas método rápido
Evaluación de resultados:
Utilizando tiosulfato de 0.01M
??????????????????�?????? �?????????????????? �?????? ��??????�????????????��=
(�
??????
−�
??????
)×??????
�

??????????????????�?????? �?????????????????? �?????? ��??????�????????????��=
(3−0.55)×0.01�
2


??????????????????�?????? �?????????????????? �?????? ��??????�????????????��=0.01225 para el aceite beltran
??????????????????�?????? �?????????????????? �?????? ��??????�????????????��=
(�
??????
−�
??????
)×??????
�

??????????????????�?????? �?????????????????? �?????? ��??????�????????????��=
(3−2.05)×0.01�
2

??????????????????�?????? �?????????????????? �?????? ��??????�????????????��= 0.00475 para el aceite beltran recalentado
DISCUSIONES:
para el índice de peróxido en la muestra de aceite vegetal BELTRAN se tuvo que
emplear un yoduro saturado debido que al emplear el yoduro convencional no
había presencia de la tincion característica rojiza y por ende no existiría ningún
patrón para la titulación posterior de dicha muestra, sin embargo en la muestra de
aceite BELTRAN RECALENTADO no hubo ningún inconveniente en usar el
yoduro convencional Según FISHER (1984) , menciona que en la disolución
recientemente preparadade IK a saturación, se controla añadiendo dos gotas de
una disolución al 1% dealmidón soluble, y se descarta si adquiere color azul y
precisa mas de una gotade S2O2Na2 0.1N para decolorar, en la práctica se
encontró la disolución preparada y no se sabe de cierto modo si esta fue probada
antes y Según PEARSON (1986) , las muestras se disuelven en una mezcla de
ácidoacético-cloroformo y se añade ioduro potásico, el peróxido de oxígeno
liberaiodo del KI y se valora con tiosulfato, en la practica la coloración, a liberar
eliodo del KI indica un color amarillo, y al valorar con tiosulfato, las primerasgotas
son azul y vira a incoloro indicando el termino de iodo libre. se concluye en la
necesidad de realizar otros análisis (Índices de Yodo y Saponificación, entre
otros), si se desea obtener información fidedigna del estado de estos aceites que
han sido sometidos a evaluación pero nos permite tener una primera apreciación o
aproximación del mismo.

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CONCLUSIONES:
Debido a que hubieron dos soluciones diferentes de yoduro de sodio saturado se
obtuvieron diferentes gastos en la titulación y por lo tanto diferencias relativamente
grandes entre las dos muestras de aceite.
El aceite recalentado obtuvo un mayor índice de peróxido debido a que este
posee un mayor porcentaje de insaturación. A mayor índice de peróxido mayor
deterioro en el aceite
CUESTIONARIO:
1. DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL ÍNDI CE DE PERÓXIDO
Es importante ya que nos indica el grado de envejecimiento en los aceites
esenciales.
La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una
reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más
frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles
enlaces de sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire
formando compuestos que al descomponerse originan otros, a os cuales se les
atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, y es
esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.Al principio de la oxidación de
las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de lareacción no sea más
que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el
sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos
resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable
olor a rancio se cree quees debido principalmente a la presencia de aldehídos con
6 – 9 átomos de carbon
El índice de peróxidos en aceites es la cantidad de oxigeno activo, o sea, peróxidos
que tiene una sustancia con capacidad antioxidante en el que una muestra disuelta
en ácido acético y cloroformo se trata con una solución de yoduro potásico y el yodo
liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico.
2. COLOQUE UN CUADRO DONDE SE PUEDA OBSERVAR LOS
DIFERENTES VALORES PARA LOS TIPOS DE ACEITES.
 Aceite de oliva virgen extra: ≤20
 Aceite de oliva virgen: ≤ 20
 Aceite de oliva lampante: - (aceite que no se puede consumir)
 Aceite de oliva refinado: ≤ 5
 Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de
oliva vírgenes): ≤ 15
 Aceite de orujo de oliva refinado: ≤ 5
 Aceite de orujo de oliva: ≤ 15

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3. EXPLIQUE LA RELACIÓN EXISTENTE ENTRE EL ÍNDICE DE
PERÓXIDO Y LA OXIDACIÓN
La oxidación, causa de enranciamiento, es el proceso por el cual, los ácidos grasos
insaturados (con algún doble enlace) se transforman en peróxidos y/o
hidroperóxidos. El índice de peróxidos indica el nivel de enranciamiento, a medida
que el efecto de la oxidación en los aceites sea mayor aumentara el índice de
peróxidos, El contenido de peróxidos, es una reacción en la cual las grasas
presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y así es
como nos da un parámetro de su tendencia al enranciamiento, pero también va de
la mano de otras causas de este fenómeno, aparte de la exposición prolongada ala
aire, son las temperaturas elevadas, y la acción directa de la luz solar.

4. DESCRIBA CUALES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
PRODUCCIÓN MAYOR DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS.
FACTORES DESCRIPCION


Composición en
ácidos grasos
La auto-oxidación de los ácidos grasos saturados es muy
lenta y no se oxidan prácticamente en condiciones normales.
En cambio, a altas temperaturas, los ácidos grasos saturados
pueden experimentar una oxidación significativa. Por el
contrario, los ácidos grasos insaturados se oxidan tanto más
fácilmente cuando más dobles enlaces lleven


La presencia de
ácidos grasos
En algunos aceites comerciales la presencia de ácidos
grasos libres puede aumentar la incorporación de trazas de
metales que pueden actuar como catalizadores a partir de los
tanques de almacenamiento o de las tuberías y, en
consecuencia, incrementar la velocidad de oxidación de los
lípidos.



Superficie libre
En el almacenamiento de las grasas la velocidad de
oxidación aumenta proporcionalmente con el área de líquido
expuesto al aire. En las grasas especiales para croissant,
una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la oxidación
por contacto directo con el aire

5. Tecnología de aceites y grasas
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Humedad
En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy
bajo (actividad del agua menor 0.1), la oxidación se produce
muy rápidamente. El incremento del contenido de humedad
a un valor Aw 0,3 retarda la oxidación. Pero, sin embargo,
cuando la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85)
la velocidad de oxidación aumenta.


Luz y temperatura
La energía radiante, la luz –especialmente la radiación
ultravioleta– y el calor, aceleran la oxidación. Por el contrario,
a temperaturas de congelación se paraliza.


El índice de peróxido informa sobre el grado de oxidación de una muestra y permite
estimar hasta qué punto está alterado la grasa, por lo tanto, si digamos que la grasa
tiene una oxidación muy avanzada, se producirá un aumento progresivo de la
degradación de los peróxidos, por lo que el índice de peróxidos disminuirá.
5. ¿QUÉ ELEMENTOS DE CONTROL DEBEMOS TOMAR EN
CONSIDERACIÓN PARA EVITAR SU GENERACIÓN?
Durante el almacenamiento se debe controlar la humedad, temperatura y evitar
que le de la luz directamente.Otra aporte para evitar la oxidación es el refinado
que produce un aceite comestible con las características deseadas por los
consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad
frente a la oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de
refinado son el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor,
neutralización destilativa), que se emplean para extraer los ácidos grasos libres.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los aceites mediante
diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero
también utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus
propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante
el procesado, pérdida que debe ser compensada.
Factores de los cuales podemos controlar, son factores independientes los cuales
tenemos que evaluar, experimentar y poder hacer uso de sus propiedades, para así
obtener un aceite de calidad.

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6. DESCRIBA Y NOMBRE LOS DIFERENTES ANTIOXIDANTES QUE SE
UTILIZAN EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES.
ANTIOXIDANTE DESCRIPCION

Galato de
propilo
Es un antioxidante poco resistente al calor, por lo que es
poco utilizado para proteger a los aceites para fritura, es un
poco soluble en agua. En la industria de grasas y aceites es
utilizado como mezcla con BHA y BHT, esto para proteger al
aceite

Butil – Hidroxi –
Anisol (BHA)
Este antioxidante, ha sido utilizado como aditivo alimentario,
es soluble en grasas e insoluble en agua. Por su
característica que de no evaporarse y de pasar al pronto frito
y protegerlo, ha sido muy utilizado en grasas destinadas para
fritura, caso contrario de los galatos o del BHT

Butil – Hidroxi –
Tolueno (BHT)
El BHT, es un antioxidante sintético procedente de la
industria petrolera, y usado como aditivo alimentario. Su uso
siempre ha sido mezclado con el BHA, tiene las mismas
aplicaciones y las mismas limitaciones legales en su uso.

TBHQ

Puede ser utilizado a niveles más bajos que los otros
sintéticos y resulta muy efectivo en productos de panificación
y operaciones de freído ya que es menos sensible al calor
que otras opciones

Durante el procesado de los aceites y grasas se pierden los antioxidantes naturales,
y por eso deben de ser compensados, el uso de antioxidantes además mejora la
estabilidad y mejora la vida útil del aceite y así obtenemos un producto de calidad,
entonces, los antioxidantes son compuestos químicos naturales o artificiales que
protegen a los aceites de las reacciones de oxidación.
BIBLIOGRAFIA:
 GUARNIZO ANDERSON (1998) “experimentos de química orgánica”
Editorial: Elizcom. Colombia

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 HERRERA C. (2003)“ Química De Los Alimentos: Manual De Laboratorio”
Editorial: UCR . San José – Costa Rica