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Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas básicas son: mayonesa, vinagretas.
Salsas emulsionadas son aquellas que son levantadas a través de uno o más elementos en suspensión por otra en movimiento.
Las salsas emulsionadas frías son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.
En un recipiente adecuado, incorpora el huevo pasteurizado junto con la sal y el vinagre o limón. Tritura bien los ingredientes.
Una vez realizada la emulsión y con el brazo de la batidora en el fondo del recipiente, continúa la agitación incorporando progresivamente los 250ml de aceite. Cuando aprecies un cambio de sonido en el emulsionado, podrás subir y bajar el brazo del túrmix.
Rectifica de sal y de acidez.
Se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas.

Se establece la sustitución del huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por Empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro de los mismos.
Las salsas mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado.
La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8°C hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.
VINAGRE: vinagre de vino tinto, de vino blanco, de Jerez, de Jerez de reserva, de sidra, de cava, de vinos monovarietales ( cabernet Sauvignon, chardonnay…), aceto balsámico di Módena, etc.
ACEITE DE OLIVA: arbequina, picual, hojiblanca, picudo, lechín, verdial, etc. ;así como diferentes aceites aromáticos.
PIMIENTA: pimienta negra, blanca, rosa, de Jamaica, de Sechúan, Maniguette, Sanssho, pimienta larga, pimienta verde en conserva, pimienta roja, etc.
SAL: generalmente se utiliza la sal de cocina o de mesa, pero se pueden utilizar otras variedades para aportar aromas. Por ejemplo, la sal ahumada proporcionará un aroma a humo a la vinagreta.
Podemos obtener una gran variedad de salsas vinagretas simplemente combinando los cuatro ingredientes principales en las diferentes variedades que se pueden encontrar en el mercado.

1. SALSAS BÁSICAS FRÍAS Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas básicas son: mayonesa , vinagretas . Salsas emulsionadas son aquellas que son levantadas a través de uno o más elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas frías son preparaciones a base de aceite , vinagre , sal y pimienta al gusto.

2. LA MAYONESA Es una emulsión de yema de huevo, aceite de oliva, sal y un acidulante como puede ser el vinagre o el zumo de limón. Es la salsa básica principal de las salsas emulsionadas y de ella derivan decenas de variantes.

3. Entre sus aplicaciones , la salsa mayonesa se utiliza: Como salsa para acompañar el género principal de una elaboración . Como salsa para glasear un género cocido. Como ingrediente para ligar farsas frías. Como base para elaborar otras salsas.

4. Mayonesa INGREDIENTES: 80-90 g de huevo pasterizado Vinagre o zumo de limón 250 ml de aceite sal

5. ELABORACIÓN CON BATIDORA En un recipiente adecuado, incorpora el huevo pasteurizado junto con la sal y el vinagre o limón. Tritura bien los ingredientes. Una vez realizada la emulsión y con el brazo de la batidora en el fondo del recipiente, continúa la agitación incorporando progresivamente los 250ml de aceite. Cuando aprecies un cambio de sonido en el emulsionado, podrás subir y bajar el brazo del túrmix. Rectifica de sal y de acidez.

6. ¡ TENER EN CUENTA ! La proporción de aceite de oliva en la elaboración de la mayonesa será diferente según el tipo de ovoproducto que utilicemos como emulsionante. Por ejemplo: Por 40 g de huevo liofilizado hidratado en 100g de agua fría utilizaremos 700ml de aceite oliva Por 250g de yema pasteurizada utilizaremos 1000 ml de aceite de oliva.

7. NORMATIVA LEGAL DE LA MAYONESA: REAL DECRETO 1254/1991 Se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas. Se establece la sustitución del huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por Empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro de los mismos.

8. Las salsas mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado. La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8°C hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.

9. SALSAS DERIVADAS DE LA MAYONESA SALSA INGREDIENTES POR LITRO DE MAYONESA Y ELABORACIÓN TÁRTARA Pica finamente 80 g de cebolleta, 80g de pepinillos en vinagre, 40g de alcaparras y 30g de mostaza fina y añádelos a la mayonesa. Condimenta con sal, pimienta blanca molida, perejil, perifollo y estragón al gusto. Opcionalmente, puedes incorporar 4 yemas de huevo duro pasadas por el tamiz. REMOLADA Pica finamente la cebolleta, los pepinillos en vinagre , las alcaparras y las anchoas y añádelos a la mayonesa. Condimenta con sal, pimienta blanca molida, perejil, perifollo y estragón al gusto. ROSA O CÓCTEL Incorpora progresivamente a la mayonesa Kétchup, salsa PERRIN´S, unas gotas de tabasco, zumo de naranja natural y un poco de brandy o whisky. Remueve bien después de añadir cada ingrediente. Opcionalmente también puedes incorporar unas yemas de huevo duro. Condimenta con perejil, cebollino, sal y pimienta. ANDALUZA Incorpora a la mayonesa 200g de puré de tomate concentrado y 150 g de pimiento escalivado ( o morrón conserva) cortado previamente en juliana fina o brunoise. Rectifica de sal y pimienta.

10. VINAGRETA Es una emulsión de vinagre con aceite de oliva debidamente condimentada. La aplicación principal de la salsa vinagreta es el aliño o aderezo de ensaladas y otras preparaciones frías.

11. Vinagreta INGREDIENTES: 450 ml de aceite de oliva 100 ml de vinagre Sal Pimienta

12. PRINCIPALES VARIEDADES DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA SALSA VINAGRETA . VINAGRE : vinagre de vino tinto, de vino blanco, de Jerez, de Jerez de reserva, de sidra, de cava, de vinos monovarietales ( cabernet Sauvignon, chardonnay…), aceto balsámico di Módena, etc. ACEITE DE OLIVA : arbequina, picual, hojiblanca, picudo, lechín, verdial, etc. ;así como diferentes aceites aromáticos. PIMIENTA : pimienta negra, blanca, rosa, de Jamaica, de Sechúan, Maniguette, Sanssho, pimienta larga, pimienta verde en conserva, pimienta roja, etc. SAL : generalmente se utiliza la sal de cocina o de mesa, pero se pueden utilizar otras variedades para aportar aromas. Por ejemplo, la sal ahumada proporcionará un aroma a humo a la vinagreta.

13. ELABORACIÓN DE LA SALSA VINAGRETA En un recipiente pequeño vierte el aceite , el vinagre , sal y pimienta . Con una varilla bate enérgicamente hasta que los ingredientes queden bien integrados.

14. Podemos obtener una gran variedad de salsas vinagretas simplemente combinando los cuatro ingredientes principales en las diferentes variedades que se pueden encontrar en el mercado.

15. SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA VINAGRETA SALSAS VINAGRETAS DE HIERBAS AROMÁTICAS Proporcionan vinagretas aromáticas con los matices de las hierbas añadidas: perejil, albahaca, cebollino, menta, etc. VINAGRETAS DE FRUTAS Podrán ser diferentes según el ingrediente, por ejemplo manzana, de cítricos, etc. VINAGRETAS DE VERDURAS SECAS Se añade la pulpa o pasta obtenida de algunos productos – como ñoras, pimientos choriceros, tomates, etc.- tras su desecación. VINAGRETAS DE VERDURAS Son habituales en las cocinas regionales, por ejemplo con verduras- tomate, pimientos, ajo, cebolla, etc.-escalivados o a la brasa. VINAGRETAS DE SETAS Varias setas salteadas o confitadas son buenos ingredientes para esta preparación.

16. Una salsa vinagreta específica es la salsa ravigote . Se elabora con una picada de pepinillos , alcaparras y cebolla tierna, que se añade a la vinagreta y se condimenta con hierbas aromáticas- perejil, perifollo, estragón, etc.- o también con mostaza.