6. Pemilihan Bahan Baku materi apji.pptx

Tentang pemilihan bahan baku

1. Asosiasi Pengusaha Jasaboga Indonesia PEMILIHAN BAHAN BAKU MAKANAN BAGIAN 2

2. 1 Kebijakan Pangan 2 Standard Lay out & Equipment Dapur MBG 3 Personal Hygiene 4 Kontaminasi Silang 5 Pemilihan Bahan Makanan Bagian 1 6 Pemilihan Bahan Makanan Bagian 2 7 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Matang 8 Persiapan Pengolahan Makanan 9 Proses Pengolahan Makanan Bagian 1 10 Proses Pengolahan Makanan Bagian 2 11 Pemorsian , Pengemasan dan Transportasi 12 Pencucian dan Penyimpanan Alat 13 Pengendalian Vektor dan Binatang Pembawa Penyakit 14 Cemaran Makanan dan Alergen & Penyakit Bawaan Makanan 15 Pengelolaan Air dan Pemeliharaan Lingkungan 16 Rangkuman Kegiatan Dapur MBG Melalui Tayangan Video OUTLINE MATERI

3. TARGET PENCAPAIAN SPPG

4. No Bahan Pangan Pemilihan A. Bahan pangan mentah 1. Daging ,susu , telur , ikan , udang dan olahannya , buah dan sayur Harus dalam keadaan baik , segar dan tidak rusak atau berubah bentuk , warna dan rasa 2. Jenis tepung dan biji-bijian Harus dalam keadaan baik , tidak berubah warna , dan tidak berjamur 3. Pangan fermentasi ( ragi ) Harus dalam keadaan baik , tercium aroma fermentasi , tidak berubah warna , rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur B. Bahan pangan olahan 1. Bahan pangan olahan kemasan Harus mempunyai label dan merk , terdaftar , kemasan tidak rusak , kembung , dan belum kadaluwarsa 2. Bahan pangan olahan non kemasan Tidak basi , tidak busuk , tidak rusak , tidak berubah warna dan tidak berjamur PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

5. Daging pucat agak kebiru-biruan Kuning menyolok karena diberi pewarna Tidak elastis Broiler ( lembek , putih , jengger kecil , ukuran sedang ) Ras ( agak keras , putih , jengger besar , ukuran besar ) Kampung ( sekel , kuning , jengger kecil , kaki kehitaman ) Ayam PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

6. Daging sapi tampak mengkilat Warna merah segar , cerah , tidak pucat Tidak tercium bau asam / busuk Elastis / kenyal Serat halus , lemak kuning dan lembut ( Temperatur di bawah 5 o C) Daging Sapi PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

7. Daging Kerbau warna merah tua Serat kasar , lemak kuning , dan lembut Tidak tercium bau asam / busuk Elastis / Kenyal ( Temperatur dibawah 5 o C) Daging Kerbau PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

8. Kulit bersih dan kuat , tidak pecah , tidak retak Permukaan kulit kering Jika dikocok tidak berbunyi Bila diteropong tembus cahaya Telur PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

9. Cara mengenali telur ayam yang baik

10. Warna kulit terang , cerah , tidak suram Sisik kuat , tidak mudah rontok Mata jernih dan bulat Daging elastis Insang segar dan tidak bau Tidak berlendir Akan tenggelam dalam air Ikan PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

11. 12 Susu Cair Susu segar : Alami langsung diambil dari putting susu sapi , kerbau atau kambing Susu pasteurisasi : Proses pemanasan susu scr berulang pd suhu 60ºC utk membebaskan susu dari kuman pathogen, Susu tidak mengalami perubahan Susu sterilisasi : Pemanasan susu dg suhu 100 oC / lebih utk memusnahkan semua jenis kuman pathogen. Susu mengalami perubahan / denaturasi ( pemecahan dan penggumpalan protein) Susu cair yang baik : Warna putih susu dan kental , tidak menggumpal Aroma khas , tidak asam , tengik atau amis Berat jenis > 1 Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam) Bebas dari kotoran fisik ( darah , debu , bulu serangga , dll ) Kemasan tidak rusak , bocor dan kembung Bahaya kontaminasi pada susu Staphylococcus aureus Pemalsuan dg santan PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

12. 13 Sayuran Daun , buah , umbi dlm keadaan segar, utuh , tidak layu , tidak busuk Tidak ada bekas gigitan hewan , serangga , dan manusia Bersih , bebas hama ( ulat , keong , kutu) dan benda asing ( tanah , serangga , rambut , batu dll ) Sayuran berlapis bawang , kol , sawi , jagung muda , bunga tebu lapisan luar masih menempel dg baik , bersih , lapisan dalam masih tertutup Bahaya kontaminasi : Residu pestisida akibat kegiatan pertanian Bakteri E coli krn dicuci dg air tidak bersih Cacing akibat pemupukan / pencucian dg air tercemar PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

13. Buah - Buahan Penampakan segar, tidak ada bekas benturan Bersih , bebas hama ( ulat , keong , kutu) dan benda asing ( tanah , serangga , rambut , batu dll ) Kulit buah tidak layu , bersih , dan tidak busuk Bahaya kontaminasi : Residu pestisida akibat kegiatan pertanian 14 PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

14. Serelia / biji bijian Bebas hama dan penyakit Bersih tidak ada foreign object (batu, rambut, kayu, dll), bebas dari kutu T idak lembab, bebas dari bahan pengisi campuran dedak dan bekatul Bebas dari bahan kimia ( pemutih , pewangi ) Bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya Kering , isi penuh ( tidak keriput , warna mengkilat ) Permukaan baik , tidak ada noda , tidak berlubang - Contohnya beras , sorghum, gandum Bahaya kontaminasi : Residu pestisida akibat kegiatan pertanian Bakteri Bacillus cereus, serangg / kutu Bahan tambahan kimia non pangan ( pemutih , pewangi ) 15 PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

15. Kacang-Kacangan Bebas dari bahan kimia ( insektisida dan fungisida ) Bebas hama dan penyakit (kutu dan jamur ) Bersih tidak ada foreign object (batu, rambut, kayu, dll) Bebas bau busuk , asam , apek , atau bau asing lainnya Kering , isi penuh ( tidak keriput , warna mengkilat ) Permukaan baik , tidak ada noda , tidak berlubang Tidak tumbuh kecambah /tunas kecuali dikehendaki Biji yg baik akan tenggelam dlm air Contohnya kacang hijau , kacang merah , kacang tanah , walnut, kacang mede dll Bahaya kontaminasi : Residu pestisida akibat kegiatan pertanian Aflatoxin, serangga / kutu 16 PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

16. Tepung dan Bumbu Kering Butiran kering , tidak lembab / basah , tidak menggumpal Murni tanpa bahan pengisi Warna asli tidak berubah krn jamur / kapang Tidak mengandung kutu/ serangga Masih dalam kemasan pabrik Bahaya kontaminasi : Residu pestisida akibat kegiatan pertanian Aflatoxin, serangga / kutu Bakteri coliform, jamur Bahan pewarna 17 PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

17. Pangan Olahan Pabrik Makanan yg diolah pabrik dan biasanya dikemas dalam kaleng , botol , dus , plastik baik cara vacuum atau biasa Ciri : - Terdaftar di Badan POM dg kode nomor : ML : import MD : produk dalam negeri - Kemasan masih baik , utuh , tidak rusak , bocor, kembung - Minuman dlm botol tidak berubah warna / keruh / tidak ada gumpalan - Belum kadaluwarsa - Segel penutup masih terpasang dg baik - Merk/label jelas nama pabrik pembuatnya Bahaya kontaminasi : Clostridium botulinum pd makanan protein dlm kaleng Logam berat (Pb, Cd) kaleng dg kelingan patri Kerusakan pd makanan kadaluwarsa 18 PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

18. Cek kondisi kemasan Cek Label (Daftar BPOM, Tanggal Kadaluarsa , Tanggal Baik digunakan ) Cek Komposisi Cek Visual Makanan dalam kemasan Pemilihan Bahan Makanan

19. 20 PEMBELIAN BAHAN BAKU Dapat melalui beberapa sumber , antara lain melalui : Supplier Koperasi Bumdes ( Badan Usaha Milik Desa) Pembelian langsung ke pasar

20. 21 RPH yg diawasi pemerintah / resmi Tempat potong lain yg diketahui dan diawasi petugas inspektur kehewanan / peternakan Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yg diawasi instansi perikanan Pusat penjualan bhn makanan dg sistem pengaturan suhu yg dikendalikan dg baik ( swalayan ) Tempat penjualan bahan makanan yg diawasi pemerintah dg baik , industri pengawetan /distributor bahan makanan yg telah berijin Perusahaan yg khusus di bidang penjualan bahan mentah dan dikelola dg persyaratan kesehatan serta diawasi pemerintah Lokasi tempat produksi sayuran , buah atau ternak seperti daerah pertanian , peternakan , perkebunan , kolam ikan SUMBER BAHAN PANGAN YANG BAIK

21. KESIMPULAN Pilih bahan baku makanan sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan Pilih material daging , ayam dan ikan yang segar, tidak beraroma asam / busuk Pilih material buah dan sayur yang segar, bebas dari hama dan benda asing dan tidak ada bekas benturan / bonyok Pilih material telur yang segar, permukaan kulit telur yang utuh dan bebas dari kotoran Pilih material tepung , biji bijian dan bumbu kering yang bebas hama , kering dan tidak apek Pilih material pabrikan yang tidak kadaluwarsa , kemasan dalam kondisi baik dan memiliki ijin edar

22. TERIMA KASIH