7. Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Makanan Matang.pptx

Bahan makanan

1. Asosiasi Pengusaha Jasaboga Indonesia PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN MENTAH DAN MATANG

2. 1 Kebijakan Pangan 2 Standard Lay out & Equipment Dapur MBG 3 Personal Hygiene 4 Kontaminasi Silang 5 Pemilihan Bahan Makanan Bagian 1 6 Pemilihan Bahan Makanan Bagian 2 7 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Matang 8 Persiapan Pengolahan Makanan 9 Proses Pengolahan Makanan Bagian 1 10 Proses Pengolahan Makanan Bagian 2 11 Pemorsian , Pengemasan dan Transportasi 12 Pencucian dan Penyimpanan Alat 13 Pengendalian Vektor dan Binatang Pembawa Penyakit 14 Cemaran Makanan dan Alergen & Penyakit Bawaan Makanan 15 Pengelolaan Air dan Pemeliharaan Lingkungan 16 Rangkuman Kegiatan Dapur MBG Melalui Tayangan Video OUTLINE MATERI

3. TARGET PENCAPAIAN SPPG

4. TUJUAN PEMBELAJARAN 4 Setelah training peserta mampu : Mengetahui hal yang harus diperhatikan dalam penerimaan material Mengetahui aspek higiene dan sanitasi penyimpanan bahan pangan dan makanan matang TUJUAN PEMBELAJARAN

5. PENERIMAAN MATERIAL 5 Pastikan material yang dibeli dari supplier telah memenuhi prinsip-prinsip mutu dan keamanan pangan Lakukan pengecekan incoming material setiap penerimaan material dan didokumentasikan dengan baik Untuk material-material yang beresiko tinggi ( seperti ayam , daging dan ikan mentah ) juga dimonitor suhu penerimaan material tersebut Jika material akan digunakan untuk beberapa hari pemakaian , maka material harus segera dimasukkan kedalam freezer dengan melaksanakan perlakuan awal Material yang diterima tidak diperbolehkan menyentuh lantai secara langsung gunakan alas seperti palet plastik Untuk material kemasan kaleng pastikan kaleng tidak penyok , gembung dan berkarat

6. Tipe Material Target Suhu Permukaan Material Suhu Penolakan Material dingin 5 oC > 8 oC Material beku < - 8 oC , kondisi keras > - 8 oC atau sudah ada tanda tanda pelunakkan /thawing Material hangat > 60 oC < 60 oC 6 Dokumentasi dan pengecekan penerimaan material : Tanggal kedatangan barang Nama supplier; Nama material yang yang diterima ; Jumlah material yang datang Jumlah material yang diterima Tanggal kadaluarsa ; Kondisi produk termasuk keadaan kemasan ( tidak rusak , bebas dari kontaminasi , s erangga, tanah atau benda asing lain); Suhu produk untuk material dingin, beku dan hangat Kesesuaiannya dengan spesifikasi yang telah ditetapkan ; Tindakan perbaikan jika ditemukan penyimpangan; Nama petugas pemeriksa Standard suhu penerimaan material dingin dan hangat PEMERIKSAAN PENERIMAAN MATERIAL

7. CONTOH CEKLIST PENGECEKAN MUTU INCOMING MATERIAL DRY GOOD, SAYUR DAN BUAH

8. CONTOH CEKLIST PENGECEKAN MUTU INCOMING MATERIAL DINGIN DAN BEKU

9. Tujuan Penyimpanan : mengupayakan makanan yang disimpan awet dan layak untuk digunakan dengan cara : Mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan Mencegah pertumbuhan , perkembangan dan aktivitas miroba pada makanan Area penyimpanan ( dinding , langit-langit dan lantai ) bersih dan terpelihara dengan baik terhindar dari resiko kontaminasi hama Gunakan prinsip FIFO ( First In First Out/ barang yang pertama masuk yang dipakai dahulu ) dan FEFO ( First Expired First out/ barang yang kadaluwarsa dahulu yang dipakai dahulu ) Periksa kondisi bahan makanan secara berkala untuk memastikan tidak ada tanda-tanda pembusukan atau kerusakan Sesuaikan bahan pangan dengan tempat penyimpanan Pisahkan makanan matang dan mentah Jarak penyimpanan minimal 1) 5 cm dari dinding; 2) 15 cm dari lantai ; 3) 60 cm dari atap; Suhu gudang bahan pangan kering dan kaleng dijaga kurang dari 25 °C Penempatan bahan pangan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara , bahan pangan seperti tepung ,, biji-bijan yang menggunakan karung tidak diletakkan langsung pada lantai , 9 PRINSIP PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

10. PENYIMPANAN DINGIN BAHAN MAKANAN 10 Pastikan sirkulasi di chiller dan freezer lancar Pengecekan suhu ruangan chiller dan freezer harus dilakukan secara periodik (minimal 4 jam sekali ); Metode pengecekan suhu dapat dilakukan dengan menggunakan thermometer gun /thermometer probe / thermometer digital yang disertai termokopel pada sisi dalam ruangan chiller / freezer atau thermometer lain yang memiliki fungsi sama Lakukan pencatatan suhu pendingin untuk memantau pendingin dalam keadaan baik

11. PENYIMPANAN DAGING, IKAN DAN UNGGAS Cara Menyimpan : Simpan di chiller (0-5°C) untuk penggunaan dalam 1-2 hari . Untuk penyimpanan jangka panjang , bekukan di freezer (-18°C atau lebih rendah ). Gunakan wadah kedap udara atau plastik wrap untuk mencegah tetesan cairan yang dapat mencemari makanan lain. Umur Simpan : Chiller: 1-2 hari ( daging dan unggas ), 1 hari (ikan). Freezer: 3-6 bulan ( daging dan unggas ), 2-3 bulan (ikan). 11

12. PENYIMPANAN SAYURAN Cara Menyimpan : Simpan di chiller dengan suhu 4-10°C. Gunakan kantong berlubang atau wadah terbuka untuk menjaga sirkulasi udara . Hindari mencuci sayuran sebelum disimpan karena kelembaban dapat mempercepat pembusukan . Umur Simpan : Sayuran berdaun hijau ( spt : bayam , kangkung , selada ) : 3-5 hari di chiller, 1-2 hari di suhu ruang Sayuran akar : wortel 1-2 minggu di chiller, 5-7 hari di suhu ruang ; kentang 2-3 bulan di chiller, 1-2 minggu di suhu ruang Sayuran seperti brokoli dan kembang kol : 5-7 hari di chiller Bawang merah : 2-3 minggu suhu ruang Bawang putih : 3-4 minggu suhu ruang

13. PENYIMPANAN BUAH BUAHAN Cara Menyimpan : Simpan di chiller atau suhu ruang tergantung jenisnya . Pisahkan buah yang menghasilkan gas etilen ( seperti pisang, apel , tomat ) dari buah dan sayuran lain karena mempercepat pembusukan Suhu Penyimpanan : Chiller: 4-10°C ( untuk buah seperti anggur , berry, apel ). Suhu ruang : 20-25°C ( untuk buah seperti pisang, mangga , jeruk ). Umur Simpan : Buah di chiller: 5-7 hari . Buah di suhu ruang : 3-5 hari ( tergantung jenis buah ).

14. PENYIMPANAN TELUR Cara Menyimpan : Simpan di chiller dengan suhu 0-5°C. Hindari menyimpan telur di pintu kulkas karena suhu tidak stabil . Simpan dalam kemasan asli atau wadah telur khusus . Suhu Penyimpanan : Chiller: 0-5°C. Umur Simpan : 3-5 minggu di chiller Telur yang disimpan di suhu ruang (20-25°C) dapat bertahan   7-10 hari   dengan kualitas yang baik , s etelah 10 hari , kualitas telur akan menurun , dan risiko kontaminasi bakteri ( seperti   Salmonella ) meningkat .

15. PENYIMPANAN MAKANAN KERING ( BERAS, TEPUNG,KERING) Cara Menyimpan : Simpan di suhu ruang yang sejuk , kering , dan gelap . Gunakan wadah kedap udara untuk mencegah serangga dan kelembaban . Suhu Penyimpanan : Suhu ruang : 20-25°C. Umur Simpan : Beras : 6-12 bulan . Tepung : 6-8 bulan . Bumbu kering : 1-2 tahun .

16. PENYIMPANAN MAKANAN BEKU Cara Menyimpan : Simpan di freezer dengan suhu -18°C atau lebih rendah . Gunakan wadah kedap udara atau plastik pembeku khusus . Labeli kemasan dengan jenis makanan dan tanggal pembekuan . Suhu Penyimpanan : Freezer: -18°C atau lebih rendah . Umur Simpan : Daging beku : 3-6 bulan . Sayuran beku : 8-12 bulan . Ikan beku : 2-3 bulan .

17. ADMINISTRASI PENYIMPANAN Setiap bahan yg diterima harus diperiksa dan dicatat dlm buku stok sblm disimpan , meliputi nama , tgl beli , tempat beli /supplier, jumlah barang , tanggal exp, tempat penyimpanan dan nama petugas Bahan yg tidak layak simpan : - Ditolak , bila kondisi tidak baik - Dimasak , bila kondisi baik Pemeriksaan bahan dilakukan secara organoleptik (dg panca indera ) Catatan administrasi keluar masuk barang sangat berguna utk menyusun rencana kebutuhan Mempunyai petugas khusus yg mengambil / menyimpan barang utk memantau keamanan makanan 17

18. CONTOH CEKLIST PEMANTAUAN JUMLAH BARANG YANG MASUK DAN KELUAR DI GUDANG

19. Label adalah keterangan / identifikasi Bahan Baku/Produk yang ditempel pada Kemasan/Keranjang /Bak/Tray/Palet untuk mempermudah berjalannya sistem FIFO Digunakan saat Penerimaan Barang, Penyimpanan Barang, Re-Packing, Hasil Produksi (Raw Material/Produk Matang/Equipment) 19 PRAKTEK PRAKTEK PENYIMPANAN

20. Contoh Kode Label : Saat REPACKING material Tulis tanggal repacking Umur simpan : Sesuai Kemasan asli 20 PRAKTEK PRAKTEK PENYIMPANAN

21. Tertutup , berlabel dan tidak langsung menyentuh lantai 21 PRAKTEK PRAKTEK PENYIMPANAN

22. PRAKTEK PRAKTEK PENYIMPANAN 1 = Senin 2 = Selasa 3 = Rabu 4 = Kamis 5 = Jumat 6 = Sabtu 7 = Minggu Labelling di area penerimaan 22

23. 1. Wadah : penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus / kuah 2. Suhu : Makanan kering / gorengan disimpan pada suhu ruang ( 25 - 30 °C ) Makanan basah ( kuah , sup atau gulai ) harus segera disajikan dengan suhu > 60 °C Makanan basah yang masih akan lama disajikan disimpan dalam suhu < 5 °C 23 PENYIMPANAN MAKANAN MATANG

24. 3 Waktu Tunggu ( Holding time ) : Gunakan prinsip FIFO dan FEFO Makanan yang berada pada daerah aman , Makanan yang baru selesai dimasak karena suhu > 60 °C Waktu tunggu < 4 jam, suhu dapat diabaikan Makanan yang suhunya mendekati danger area ( 5 °C < < 60 °C ) waktu tunggunya semakin singkat Makanan yang disimpan di suhu dingin harus dipanaskan kembali sebelum dihidangkan Rak Penyimpanan Bersih , kering dan sejuk dan tidak terkena sinar matahari langsung Mudah dijangkau petugas Jarak antar lantai dan dinding 15 cm tertinggi tidak menyentuh langit langit 24 PENYIMPANAN MAKANAN MATANG

25. Makanan harus senantiasa tertutup dan terlindungi dari bahaya fisik , kimia maupun mikrobiologi . Penutup dapat berupa plastic wrapping atau aluminium foil Makanan masak beku seharusnya disimpan minimal pada suhu -18°C; Makanan masak beku dapat disimpan pada suhu 5°C atau dibawahnya tetapi tidak boleh lebih dari 3 hari harus digunakan dan tidak boleh dibekukan kembali Makanan yang sudah dimasak jika tidak langsung disantap dapat disimpan di chiller 0 - 5 °C maksimum 3 x 24 jam 25 PENYIMPANAN MAKANAN MASAK

26. 8. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah . Jika berada pada satu tempat, makanan yang matang ditempatkan pada rak paling atas; Pemisahan penyimpanan material ayam , daging dan ikan diutamakan menggunakan fasilitas penyimpanan yang berbeda . Jika tidak memungkinkan material dapat disimpan pada satu fasilitas penyimpanan yang sama dengan syarat material dipisahkan dengan sekat tertentu yang dapat mencegah kontaminasi silang . Urutan penyimpanan dari atas ke bawah sbb (serv safe): Makanan Siap Saji (Makanan Matang), produk perikanan, daging, ayam PENY 26 PENYIMPANAN MAKANAN MATANG Penyimpanan Makanan dalam Kulkas

27. M ain course (setelah cooking - delivery) umur simpan masakan : maksimum 72 jam (3 hari) ( chill temperature) suhu ruang : maksimum 4 jam C old food ( contoh : buah potong , sandwich, salad (setelah pemotongan - delivery ) Umur simpan : maksiimum 48 jam ( chill temperature) Suhu ruang : maksimum 4 jam UMUR SIMPAN MAKANAN MATANG COLD FOOD DAN MAIN COURSE

28. Pa stry (setelah pemasakan – delivery ) umur simpan : max. 48 jam (chill temperature) Suhu ruang : 4 jam B akery isian non protein hewani seperti : coklat , keju , strawberry blueberry dll (setelah baking hingga delivery) umur simpan : max. 3 hari (suhu ruang) B akery mengandung protein hewani seperti daging , ayam , olahan daging (setelah baking hingga delivery) umur simpan : max. 2 hari (suhu ruang) UMUR SIMPAN MAKANAN MATANG BAKERY DAN PASTRY pro

29. PRAKTEK PRAKTEK PENYIMPANAN Cover Semua Meal ! DON’T Label tidak bertumpuk 29

30. KESIMPULAN Bahan pangan yang diterima adalah bahan pangan yang memenuhi prinsip-prinsip mutu dan keamanan pangan dan dilakukan pengecekan dan dokumentasi pada saat penerimaan Penyimpanan bahan pangan disesuaikan dengan jenis bahan , suhu penyimpanan dan jangka waktu penyimpanan Penyimpan makanan masak dan mentah tidak boleh bercampur , apabila berada dalam satu rak makan masak berada dirak paling atas . Simpan makanan dalam wadah tertutup rapat untuk mencegah resiko kontaminasi Makanan masak beku yang tidak segera disajikan segera seharusnya disimpan disuhu minimal -18 °C dapat disimpan pada suhu 4°C atau dibawahnya tetapi tidak boleh lebih dari 3 hari harus digunakan dan tidak boleh dibekukan Kembali Sistem FIFO dan FEFO diterapkan dalam penyimpanan baik untuk bahan pangan dan makanan masak

31. TERIMA KASIH