Air Dalam Bahan Makanannnnnnnnnnnnnnnnnn

Air Dalam Bahan Makanan

1. Kimia Bahan Makanan Kristina Mulia, S.Pd., M.Si Program Studi Pendidikan Kimia, FKIP-UNIB Air Dalam Bahan Makanan

2. Air Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan sehari-hari setelah udara. Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Kedua atom hidrogen melekat di satu atom oksigen dengan sudut 104,5 derajat. Akibat perbedaan elektronegativitas antara H dan O, sisi hidrogen molekul air bermuatan positif dan sisi oksigen bermuatan negatif. Karena itu, molekul air dapat ditarik oleh senyawa lain yang bermuatan positif atau negatif.

3. STRUKTUR KIMIA AIR DAN ES

4. STRUKTUR KIMIA AIR DAN ES

5. IKATAN HIDROGEN Air memiliki struktur kimia H2O, satu atom oksigen berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. Ikatan tersebut terjadi melalui penggunaan bersama elektron terluar atom oksigen dengan satu eletron pada tiap atom hidrogen.

6. ES MEMPUNYAI DENSITY YANG LEBIH RENDAH DARIPADA LIQUID WATER Biasanya , zat yang berubah dari cair menjadi padat mengalami peningkatan densitas ( kepadatan ), karena volume berkurang . Air memang menyusut saat membeku , tetapi ketika kristal es terbentuk , mereka mengembang , sehingga es pada suhu 0°C menjadi kurang padat dibandingkan air pada suhu 0°C.

7. SIFAT FISIK AIR

8. SEBUTKAN SIFAT KIMIA AIR ?

9. PERANAN AIR DALAM MAKANAN Mempengaruhi tekstur , penampilan , dan rasa – berinteraksi dengan protein, karbohidrat (CHO), dan lemak Contohnya anggur vs kismis ; daging steak setengah matang terasa lebih berair dibandingkan dengan yang matang sempurna ; susu dibandingkan dengan yogurt dan keju . Media yang baik dalam memasak . Kandungan air – berhubungan dengan daya tahan makanan – merupakan media yang sangat baik untuk reaksi kimia , biokimia , serta pertumbuhan mikroorganisme , yang lebih cepat berkembang pada makanan yang lembap .

10. PERANAN AIR DALAM MAKANAN Aktifitas Enzim dalam Bahan Pangan Di dalam bahan pangan terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amylase. Sebagai Pelarut Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-senyawa polar tersebut sepertin garam ( NaCl ), vitamin (vitamin B dan C), gula ( monosakarida,disakida , oligosakarida dan polisakarida ), dan pigmen ( klorofil ).

11. Keadaan Air dalam Bahan Pangan Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk •Air Bebas –Air yang terdapat sebagai cairan bebas terdapat dalam sitoplasma , cairan antar sel dan cairan yang beredar dalam jaringan •Air yang terikat secara lemah karena teradsorbsi ( terserap ) –Air yang terdapat pada seluruh permukaan zat yang terkena udara yang mengandung uap air •Air yang terikat secara kuat membentuk hidrat

12. Isoterm Serapan Kelembapan Sangat spesifik terhadap produk ( tergantung pada struktur fisik dan kimianya ) Sangat bergantung pada suhu Menunjukkan penyerapan / penghilangan uap air Mempengaruhi reaktivitas fisik dan kimia makanan , serta dinamika transportasi air

13. ZONA-ZONA DALAM ISOTERM PENYERAPAN AIR (Moisture Sorption Isotherms) Zona I – Air terikat kuat (Bound Water) Kadar air sangat rendah Zona II – Air terikat lemah (Multilayer Water) Air membentuk beberapa lapisan di atas lapisan pertama Zona III – Air bebas (Free Water) Kadar air tinggi Air tidak terikat – bebas bergerak Sangat tersedia untuk mikroba dan reaksi kimia

14. ZONA-ZONA DALAM ISOTERM PENYERAPAN AIR (Moisture Sorption Isotherms)

15. Water Activity Water Activity (aw) adalah ukuran ketersediaan air bebas dalam suatu bahan untuk: reaksi kimia, pertumbuhan mikroorganisme, dan perpindahan air.

16. KORELASI % AIR & UMUR SIMPAN

17. Kandungan air dalam beberapa bahan makanan .

18. Kenapa Aktivitas Air, Penting ? •Water activity (aw) merupakan salah satu faktor yang paling kritis dalam menentukan quality and safety dalam makanan. •Water activity mempengaruhi makanan dalam shelf life, safety, texture, rasa, and bau. •Selain temperature, pH and beberapa faktor lain dapat mempengaruhi bagaimana mikroorganisma akan berkembang cepat pada produk makanan, water activity merupakan faktor yang paling penting dalam mengontrol kerusakan pada makanan. •Most bacteria, for example, do not grow at water activities below 0.91, and most molds cease to grow at water activities below 0.80.

19. Kenapa Aktivitas Air, Penting ? •Melalui pengukuran water activity, merupakan hal yang dapat memperkirakan apakah microorganisme akan menjadi penyebab kerusakan makanan atau tidak.

20. Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Air dengan Oven Vakum Penentuan kadar air menurut AAC (1970), dan Snell et al ( 1972) adalah sebagai berikut : a. Timbang contoh yang telah dihaluskan sebanyak kurang lebih 2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. b. Kemudian keringkan dalam oven vakum selama 3-5 jam dengan suhu 95- 100°C atau 20-25°C di atas titik didih air pada tekanan yang digunakan kurang lebih 25 mm. Kemudian dinginkan dengan eksikator dan timbang. Panaskan lagi selama 1 jam. Dinginkan dalam eksikator dan timbang. Perlakuan ini diulangi sampai selisi penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 0,05%.

21. TERIMA KASIH

22. SIFAT KIMIA AIR Air adalah zat kimia yang istimewa , terdiri dari dua atom hidrogen dan satu atom oksigen . Panjang ikatan O – H = 95,7 pikometer Sudut H—O---H = 104,5° Energi ikatan O – H = 450 kJ/ mol Momen dipol = 1,83 debyes 2. Atom-atom hidrogen tertarik pada satu sisi atom oksigen , menghasilkan molekul air yang mempunyai muatan positif pada atom hidrogen dan muatan negatif pada atom oksigen Karena muatan yang berlawanan tersebut di dalam molekul saling tarik menarik dan membuatnya menjadi lengket . Sisi positif dari suatu molekul air tertarik pada sisi negatif Dari molekul yang lain. Molekul air berbentuk seperti huruf V disebabkan karena : a. Struktur geometrinya yang tetrahedral (109,5 derajat ). b. Keberadaan pasangan elektron bebas pada atom oksigen . 3. Bersifat polar karena perbedaan muatan . 4. Sebagai pelarut yang baik karena kepolarannya . 5. Bersifat netral (pH=7) dalam keadaan murni .