Alimentos

1. El  alimento  es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales. Los alimentos constituyen la fuente de nutrientes para el hombre. Dependiendo de su composición  (del nutriente mayoritario), desempeñan diversas funciones en el organismo (función plástica, función energética, función reguladora). ALIMENTOS CONTENIDO Leche y derivados Carne Pescados Huevos Cereales Patatas Verduras y hortalizas Leguminosas Alimentos grasos Bebidas Otros alimentos Condimentos FIN

2. Leche y derivados Composición     Supone el primer alimento que penetra en el sistema digestivo y durante un tiempo más o menos largo el único a través de la lactancia. La leche materna no dura indefinidamente y poco a poco ha de ser sustituida por otros alimentos de distinta procedencia. Estudiaremos las leches que sustituyen a la leche materna. La leche más utilizada de los animales que nos rodean, es la de vaca.      Glúcidos : El azúcar propio de la leche es la lactosa, sobre él actúan rápidamente las bacterias y lo trasforman en ácido láctico, éste provoca un descenso del PH capaz de coagular las proteínas presentes.       Lípidos : La leche es una emulsión en la que las grasas están dispuestas en gotitas, alrededor de del 98% son triglicéridos, el resto fosfolípidos , ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles. Cuando la temperatura baja, las grasas emigran a la superficie dando lugar a la nata.       Proteínas : El 80% de las proteínas de la leche están constituidas por la caseína.       Vitaminas : La leche de vaca contiene prácticamente todas las vitaminas, aunque algunas como la C en baja cantidad.       Minerales : Destacan el aporte de calcio y fósforo, también es alta la cantidad de sodio, potasio, cloro, cobre, yodo, manganeso, zinc, cobalto y una escasa cantidad de hierro.       Agua : Constituye más del 85% de la composición de la leche. 

3. Métodos de conservación      Los métodos más habituales son:  Leche pasteurizada : La leche es sometida a altas temperaturas sin llegar a ebullición, actualmente la temperatura utilizada es de entre 72º y 78ºC durante quince segundos, después se la somete a refrigeración a 4ºC, a pesar de ello, permanecen algunas esporas y bacterias termófilas, en los hogares deberemos mantenerla a menos de 3ºC y consumirla antes de 5 o 6 días.  Leche esterilizada : Se somete a la leche a temperaturas superiores a la ebullición, distinguiéndose tres tipos de procesos:  Esterilización propiamente dicha : Tras un precalentamiento se somete a la leche a una temperatura de 110ºC durante 20 minutos.  Uht   (temperatura ultra alta): Se calienta la leche entre 135º y 150ºC durante al menos 2 segundos.  Uperización : Se utiliza vapor para calentar la leche a 150ºC entre 2 y 4 minutos.      Con estos métodos se consigue una asepsia total y la posibilidad de conservarse a temperatura ambiente durante varios meses. 

4. Variedades de leche      Las más habituales son la  entera , que conserva la mayor parte de los nutrientes de la leche fresca.      La  desnatada  es a la que se le ha practicado una gran parte de eliminación lipídica , si esa eliminación es menor, hablamos de leche  semidesnatada , el inconveniente es que de esa forma, eliminamos también las vitaminas liposolubles.      La  leche en polvo  es aquella en la que se ha conseguido una deshidratación casi total, este tipo de leche es muy útil porque permite trasportarla en grandes cantidades en poco espacio y su tiempo de conservación es muy alto.      La  evaporada  es a la que se le reduce, aproximadamente, la mitad del agua y por último la leche  condensada , que para su producción, se evaporan dos tercios del agua y se le añade una elevada cantidad de azúcar, debido a esa concentración de azúcar, su contaminación es difícil.      La leche  homogeneizadada   es la que ha sido sometida a una reducción del diámetro de las partículas de grasa, quedando estabilizadas al unirse a la caseína, dando a la leche el color más blanco y mayor viscosidad. 

5. Derivados lácteos       Queso : Resulta de la coagulación de la leche mediante la utilización de cuajo natural u otras sustancias, posteriormente se introduce en un molde que contribuye a la separación del suero, por último se sala y se deja madurar, la maduración corre a cargo de microorganismos de la misma leche.      Según la proporción lipídica los quesos pueden ser extragrasos , grasos, semigrasos o desnatados (el queso desnatado se saca de la caseína cuajada).       Yogurt : Se consigue mediante un bacilo que trasforma la lactosa en ácido láctico, siempre debe conservarse en frío.       Kefir : La coagulación de la leche se produce debido a un hongo.       Requesón : Se consigue precipitando las proteínas presentes en el suero de la leche.       Nata : Es la porción grasa de la leche.       Mantequilla : Sacada a partir de la nata de la leche. 

6. Modificaciones por el cocinado de la leche sobre las proteínas      Caseína : Apenas sufre alteraciones, solo con algunos métodos de esterilización puede transformarse.      Proteínas del suero : Se desnaturalizan con el calor. Especialmente importante en el caso de la lipasa (enzima) que al destruirse no actúa sobre los lípidos, con lo que se evita el enranciamiento de la leche.      El resto de las proteínas se precipitan y se coagulan con el fosfato cálcico en el fondo del recipiente, por lo que puede quemarse si se aplica fuego intenso.      Otros componentes : Solo se han observado ligeras variaciones de color y sabor.      También la luz puede alterar algunas características de la leche, por lo que debe conservarse en recipientes opacos.

7. Carne Comparten una serie de propiedades con el pescado y los huevos, sobre todo en lo relativo a la calidad y cantidad de las proteínas, debido a que se incluyen en el mismo grupo.      Durante su proceso evolutivo el ser humano, pasó de comer carne cruda a cocinada, con la consiguiente disminución de la mandíbula y los dientes, lo que permite emplear menos tiempo en la tarea de alimentarnos. 

8. Composición      En la composición de la carne influyen diversos parámetros, como la especie y raza del animal, el ejercicio que realiza, su edad y el tipo de alimentación que haya recibido.       Hidratos de carbono:  El único polisacárido presente es el glucógeno en una cantidad insignificante.      Grasa : La grasa muscular se encuentra en dos compartimientos, uno donde está la grasa visible y otra se encuentra en las propias células musculares. El contenido en grasa depende de la alimentación y de la zona de la que proceda la pieza, la grasa predominante es saturada, también pueden aparecer ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico y cantidades variables de colesterol.       Proteínas : Las células del tejido muscular son ricas en proteínas, entre el 16% y el 20% de la carne y son de alto valor nutritivo.      El color de la carne es debido a la mioglobina , que suministra oxígeno a las células, expuestas al aire, las carnes rojas, adquieren primero un color rojo brillante, para pasar después a un tono pardo debido a la oxidación de la hemoglobina.       Minerales : Suponen alrededor de un 1%, predominan el fósforo, magnesio y potasio, también destacan el azufre y el hierro.       Vitaminas : ·   Hidrosolubles : En general están presentes todas las vitaminas del grupo B, especialmente la B12, la C está ausente aunque puede haber pequeñas cantidades en el hígado y los riñones.  ·  Liposolubles : Son abundantes en el hígado, en el músculo sus valores son relativamente bajos.     En el cocinado se destruye una parte importante de las vitaminas.       Agua : entre el 65% y le 80% del volumen muscular de la carne es agua.

9. Modificaciones por el cocinado     En los comercios deben permanecer a la vista y refrigeradas, alejadas del público y separadas por cortes y categorías .Si se conserva en el refrigerador no debe estar en contacto con el jugo que libera, porque favorece su deterioro, al someter la carne a temperaturas elevadas se producen modificaciones diversas que afectan al sabor, color, olor y textura. En cuanto a los nutrientes la alteración proteica no tiene importancia, pero si es importante la pérdida de vitaminas, sobre todo la B1.

10. Pescado  La inmensa mayoría de los peces que consumimos son capturados en estado libre, muy pocos proceden de criaderos. La alimentación básica de los pescados es de origen animal. 

11. Composición        Hidratos de carbono : Contienen cantidades insignificantes de glucógeno.       Lípidos : Varía mucho de unos pescados a otros y se distribuye en las diferentes regiones del animal, uno de los lugares más comunes es el hígado, son grasas poliinsaturadas , principalmente.      Atendiendo a la composición grasa, distinguimos los siguientes grupos de pescados : ·   Blanco : Contiene entre un 0,1% y un 1% de grasa, a su vez se puede dividir en redondos (merluza, bacalao…) o planos (lenguado…). ·  Azul : Posee un 5% y un 25% de grasa (arenques, sardinas, atún, caballa…).  ·  Composición intermedia : Entre un 1% y un 10% de grasa (salmón y trucha)  ·  Mariscos : Un 0,5% y un 5% de grasa, podemos diferenciar los crustáceos de los moluscos.       Proteínas : Las proteínas de pescado son similares a las de los animales terrestres, la cantidad oscila entre el 15% y 20%.       Vitaminas : Por lo general el hígado contiene grandes cantidades de vitaminas A y D y pequeñas cantidades de vitaminas C y B.      Minerales : Posee en buena cantidad calcio, fósforo y magnesio y en algunos pescados y mariscos yodo, la cantidad de hierro es bastante baja. 

12. Modificaciones por el cocinado      Los pescados blancos deben ser desviscerados en el momento de la captura antes de refrigerarlos; en los pescados azules la desvisceración no es tan necesaria.      Tras el cocinado, las alteraciones nutricionales son poco importantes, en el caso de los mariscos, deberemos comprobar que estén vivos antes de cocerlos.

13. Huevos Composición       Las dos partes de los huevos tienen distinta composición:  ·  Clara :      Glúcidos : Alrededor del 1,5% y el 0,5% está libre de en forma de glucosa.       Lípidos : El contenido es muy bajo, 0,2%       Proteínas : Llamada albúmina, proteína de alto valor biológico.       Vitaminas : El contenido es muy bajo, solo aparece alguna del grupo B       Minerales : Poco apreciables, pequeñas cantidades de calcio y fósforo.       Agua : Entre el 87,5% y 89%.  ·  Yema :     Glúcidos : Del 0,2% al 0,5% constituido por glucosa libre.      Lípidos : 33% triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.      Proteínas : Ronda el 18% y se llama vitelina.      Vitaminas : Contiene las cuatro vitaminas liposolubles (A:D:E:K), algunas del grupo B y otras hidrosolubles.      Minerales : Alrededor del 1%, elevado contenido en fósforo      Agua : Entre el 48% y 50%. 

14. Modificaciones por el cocinado       El huevo empieza perdiendo agua y CO 2  a través de los poros de la cáscara, lo que va facilitando una mayor apertura de aquellos y la posibilidad de contaminación.      Con el calor se produce la desnaturalización de las proteínas, lo que mejora la calidad nutricional.      Las claras tienen propiedades espumantes y las yemas capacidad emulsionante.

15. Su nombre se debe a la diosa romana Ceres, pertenece a la familia de las gramíneas y su consumo varía de unas regiones a otras. Integran este grupo el trigo, maíz, arroz, centeno, cebada, avena y el sorgo, el cultivo de unos y otros depende de las condiciones geográficas y climáticas.  Composición       Glúcidos : Entre el 60% y 75%.       Lípidos : Entre el 1% y 5%.       Proteínas : Entre el 7% y el 15%.       Minerales : Entre el 1,5% y 2,5%.       Vitaminas : Sobre todo del grupo B (en cascarilla).       Agua : 10% y 15%.      Los azúcares lo componen el almidón; el aporte proteico es deficitario en algunos aminoácidos esenciales.  Cereales

16. Derivados de los cereales      No es habitual comer el grano entero, normalmente suele eliminarse el germen de la cubierta, las cubiertas externas forman el salvado y el resto del grano suele ser molido y trasformado en pequeños trozos (sémola) o reducido a harina, con la sémola se fabrica la pasta y con la harina el pan.

17. Composición Agua : 75%  Proteínas : 2%  Grasa : 0,2%  Hidratos de carbono : 23% sobre todo en forma de almidón. Vitaminas : Hidrosolubles  Sales minerales : Fósforo, magnesio, hierro y calcio. Patata

18.     El término hortaliza se aplica a los productos de la huerta, las verduras son hortalizas cuya parte comestible corresponde a las zonas verdes (hojas, tallos o inflorescencias).  Composición     Se caracteriza por su importante aporte de vitaminas y sales minerales.       Hidratos de carbono : Su valor es muy variable del 5% al 20%. Por su parte, las frutas son ricas en sacarosa y/o fructosa.       Lípidos : Su cantidad es muy baja excepto en el aguacate.       Proteínas : Están presentes en pequeñas cantidades, siendo ligeramente más alto en verduras y hortalizas que en frutas.       Vitaminas : En conjunto las verduras contienen más vitaminas que las frutas y destacan A, B y C.       Minerales : El hierro aparece en la inmensa mayoría, también destacan el sodio, potasio, magnesio y calcio.      Agua : Entre el 80% y el 95%.  Verduras y hortalizas

19. Modificaciones por el cocinado      Se modifica la coloración. En el caso de la clorofila el átomo de magnesio se vuelve inestable y el vegetal adquiere un color pardusco.      Los carotenoides (percusores de la vitamina A) proporcionan una coloración rojiza, naranja o amarilla, son estables frente al calor, pero pueden oxidarse, lo que hace que se altere el sabor.      Durante la cocción es mejor utilizar poca agua, un intervalo de tiempo corto y recipientes tapados, así evitaremos la destrucción de vitaminas, durante ese proceso parte de los nutrientes se disuelven en el agua (azúcares, vitaminas hidrosolubles y minerales).      En lo referente a las frutas podemos establecer tres grupos: carnosas, como la fresa, naranja y manzana, secas o de cáscara, como son la avellana, nuez y almendra, y las oleaginosas, coco y aceituna .

20. Se suelen consumir secas, entre ellas se encuentran los guisantes, lentejas, judías, garbanzos, habas, altramuces, cacahuete, soja, algarroba, etc.  Composición   Glúcidos : Alrededor del 60% (principalmente almidón). En algunas variedades hay glúcidos: difícilmente absorbibles, causantes de las flatulencias.  Lípidos : 2%.  Proteínas : Entre el 210% y 25%, aunque suelen ser deficientes en algunos aminoácidos esenciales.  Vitaminas : A, E en la corteza, B y no presentan vitamina C.  Modificaciones por cocinado      Mejora el sabor y la textura . Leguminosas

21. Alimentos grasos     Distinguimos tres grupos: grasas animales, vegetales y artificiales.  Grasas animales  Manteca de cerdo : Se obtiene directamente o después de calentarla, se trata de grasa pura compuesta por triglicéridos ricos en ácidos grasos saturados e insaturados (oleico).También tienen colesterol.  Sebos : Procede del ganado vacuno, ovino y caprino, rico en ácidos grasos saturados.  Grasas vegetales      Su composición es un 100% materia grasa y carece de colesterol.      Aceite de oliva : Se saca de la aceituna, el obtenido por procesado hay que refinarlo, para ello se van eliminando impurezas, se decolora (suele utilizarse carbón vegetal), se desodora y reduce la acidez, la cual viene determinada por los ácidos grasos libres, la acidez se mide en grados, porcentaje de ácidos grasos libres, en general a menor graduación mayor calidad. 

22.  Aceite de semillas:  Soja : Es muy adecuado para freír.  Girasol : Necesita refinado e hidrogenado.  Cacahuete : Puede hidrogenarse o no, su refinado mejora las condiciones y se le considera el mejor aceite de semillas.  Algodón : Debe ser refinado para eliminar una sustancia que produce alergia.  Orujo : Producido a partir de los restos de aceituna y por refinado.  Artificiales o transformados     Se trata de las margarinas, las cuales son una emulsión de aceites vegetales mezclados con leche, agua y un emulgente, los aceites son sometidos a un proceso de hidrogenación.  Modificaciones tras el cocinado      Las grasas más utilizadas son aceites, presentan, además, la posibilidad de utilizarse en varias ocasiones. Siempre que se reutilice debe filtrarse, no es conveniente mezclar distintos tipos, ni aceites nuevos con usados.

23. Alcohólicas     Las bebidas alcohólicas contienen alcohol etílico, la cantidad de alcohol se expresa en grados y equivale al tanto % en volumen de alcohol, cada gramo de alcohol proporciona 7,1 calorías. La cantidad de alcohol variará según el tipo de bebida.  Refrescantes     Se elaboran a partir de agua potable, endulcorantes , zumos o extractos de frutas, aditivos y aromatizantes. Pueden tener burbujas si se añade CO 2 , tienen un alto valor calórico.  Estimulantes Café : Contiene cafeína, tiene efecto estimulante y diurético.  Cacao : Tiene teobromina, estimulante parecido a la cafeína, también es diurético y estimulante.  Té : Contiene teína, estimulante parecido también a la cafeína . Bebidas

24. Azúcar : Compuesta de sacarosa, sin ningún otro nutriente.  Miel : Muy rica en azúcares, principalmente fructosa, también contiene una gran cantidad de vitaminas aunque en dosis muy pequeñas.  Jarabes : Están hechos a base de agua, zumos de frutas y con cantidades grandes de azúcar. Otros alimentos

25. Tienen un escaso o nulo aporte energético, aunque pueden tener pequeñas cantidades de vitaminas y minerales, su consumo suele realizarse en pequeña cantidad, y su misión principal es mejorar el color, sabor o aroma de los alimentos cocinados. Condimentos