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1. La Calidad en los AlimentosLa Calidad en los Alimentos
Contaminantes y TransgénicosContaminantes y Transgénicos
Lic. Enf. Lucy Amanda Polo RamírezLic. Enf. Lucy Amanda Polo Ramírez
UMEC – Policlínico Pablo Bermúdez EsSaludUMEC – Policlínico Pablo Bermúdez EsSalud

2. Contaminación de los AlimentosContaminación de los Alimentos
Puede producirse por causas biológicas, químicas y Puede producirse por causas biológicas, químicas y
físicas, y siempre constituye la expresión de un físicas, y siempre constituye la expresión de un
fenómeno no deseado que convierte al alimentofenómeno no deseado que convierte al alimento
en un material tóxico.en un material tóxico.
Los alimentos contaminados son nocivos para el Los alimentos contaminados son nocivos para el
hombre y se definen como aquellos que provocan hombre y se definen como aquellos que provocan
trastornos no deseables en la salud del consumidor trastornos no deseables en la salud del consumidor
cuando se consumen en condiciones y cantidades cuando se consumen en condiciones y cantidades
normales, independientemente de que los trastornos normales, independientemente de que los trastornos
patológicos se produzcan después de una o repetidas patológicos se produzcan después de una o repetidas
ingestiones.ingestiones.

3. Contaminación BiológicaContaminación Biológica
Puede ser provocado por virus, bacterias, Puede ser provocado por virus, bacterias,
hongos y sustancias tóxicas por ellos hongos y sustancias tóxicas por ellos
secretadas, además de parásitos, insectos secretadas, además de parásitos, insectos
y roedores, las principales vías de y roedores, las principales vías de
contaminación biológicas son:contaminación biológicas son:

Ser Humano.Ser Humano.

Partículas de tierra y polvo.Partículas de tierra y polvo.

Alimentos crudos.Alimentos crudos.

InsectosInsectos
Aun que prácticamente todos los Aun que prácticamente todos los
alimentos se pueden contaminar, hay alimentos se pueden contaminar, hay
algunos que por su características algunos que por su características
constituyen unos medios de cultivo constituyen unos medios de cultivo
ideales para el desarrollo microbiano. Son ideales para el desarrollo microbiano. Son
alimentos con un alto contenido de alimentos con un alto contenido de
nutrientes proteicos, vitaminas, minerales nutrientes proteicos, vitaminas, minerales
y humedad. Las carnes crudas son y humedad. Las carnes crudas son
especialmente peligrosas, ya que además especialmente peligrosas, ya que además
pueden contener de forma natural mas pueden contener de forma natural mas
carga microbiana que otros alimentoscarga microbiana que otros alimentos

4. Alimentos
que tienen
mayores o
menores
posibilidades
de
contaminarse

5. Contaminación QuímicaContaminación Química
Puede producirse por sustancias de naturaleza inorgánica y orgánica vertidas al Puede producirse por sustancias de naturaleza inorgánica y orgánica vertidas al
medio ambiente como consecuencia de la actividad industrial que alcanzan a medio ambiente como consecuencia de la actividad industrial que alcanzan a
través del agua y aire los propios alimentos o las zonas de producción.través del agua y aire los propios alimentos o las zonas de producción.
Sustancias tóxicas procedentes de la
producción animal
• Medicamentos de uso veterinario
utilizados con fines curativos y
preventivos como: anabolizantes,
antibióticos antitiroideos y
tranquilizantes. Los principios
activos y sus metabolitos pueden
encontrarse en la carne y los
productos cárnicos, así como en la
leche y los huevos, constituyendo
residuos que el hombre puede ingerir
en el curso de su alimentación.

6. Sustancias tóxicas procedentes de la producción vegetalSustancias tóxicas procedentes de la producción vegetal

Plaguicidas, productos químicos que son utilizados para Plaguicidas, productos químicos que son utilizados para
proteger los vegetales y los animales contra las plagas.proteger los vegetales y los animales contra las plagas.
ProductoProducto Plaga que combatenPlaga que combaten
InsecticidasInsecticidas InsectosInsectos
FungicidasFungicidas Hongos y las alteraciones producidas por éstosHongos y las alteraciones producidas por éstos
HerbicidasHerbicidas Malas hierbas que atacan los cultivosMalas hierbas que atacan los cultivos
AcaricidasAcaricidas ÁcarosÁcaros
MolusquicidasMolusquicidas Moluscos, principales caracolesMoluscos, principales caracoles
RodenticidasRodenticidas RoedoresRoedores

7. Sustancias tóxicas procedentes de los materiales Sustancias tóxicas procedentes de los materiales
de envasadode envasado
Los más peligrosos son los embases a base de Los más peligrosos son los embases a base de
plásticos que pueden ceder con facilidad plásticos que pueden ceder con facilidad
monómeros de moléculas que permanecen en el monómeros de moléculas que permanecen en el
plástico del embalaje en pequeñas cantidades plástico del embalaje en pequeñas cantidades
(Cloruro de vinilo, origen del plástico PVC) (Cloruro de vinilo, origen del plástico PVC)
Los coadyuvantes tecnológicos: catalizadores Los coadyuvantes tecnológicos: catalizadores
organometálicos, coloides protectores organometálicos, coloides protectores
emulsionantes, lubrificantes, plastificantes emulsionantes, lubrificantes, plastificantes
empleados para mejorar las propiedades del empleados para mejorar las propiedades del
material pueden migrar a los alimentos.material pueden migrar a los alimentos.
Sustancias tóxicas procedentes del medio ambienteSustancias tóxicas procedentes del medio ambiente
Los metales pesados (plomo, mercurio, cadmio y Los metales pesados (plomo, mercurio, cadmio y
talio) y los compuestos clorados que se utilizan talio) y los compuestos clorados que se utilizan
como auxiliares en la fabricación de plásticos como auxiliares en la fabricación de plásticos
barnices y pinturas.barnices y pinturas.
Contaminación radioactivaContaminación radioactiva
Se produce masivamente como consecuencia de Se produce masivamente como consecuencia de
las explosiones atómicas realizadas por la industria las explosiones atómicas realizadas por la industria
militar y de reactores nucleares utilizados en la militar y de reactores nucleares utilizados en la
industria civil.industria civil.

8. Alimentos Transgénicos

9. Los alimentos transgénicos son
aquellos que se obtienen a partir
de vegetales, animales o
microorganismos a los que se les
ha introducido algún tipo de
modificación en su material
genético, con el fin de obtener una
mejora con respecto a las
materias primas de partida o
alimentos tradicionales

Los transgénicos se cultivan en 7 países industrializados Los transgénicos se cultivan en 7 países industrializados
(EE.UUCanadá, Australia, España, Alemania, Rumania y Bulgaria.(EE.UUCanadá, Australia, España, Alemania, Rumania y Bulgaria.

11 países en desarrollo: Argentina,China, Sudafrica, Paraguay 11 países en desarrollo: Argentina,China, Sudafrica, Paraguay
México, India, Uruguay,Colombia, Brasil, Honduras y Filipinas.México, India, Uruguay,Colombia, Brasil, Honduras y Filipinas.

10. Organismos genéticamente modificados utilizados Organismos genéticamente modificados utilizados
para la alimentación humanapara la alimentación humana
Especies VegetalesEspecies Vegetales
PeraPera
FresaFresa
ManzanaManzana
UvaUva
BananaBanana
Melón Melón
KiwiKiwi
GuisanteGuisante
JudíasJudías
ArrozArroz
TrigoTrigo
Maíz Maíz
Cebada Cebada
CentenoCenteno
ColiflorColiflor
LechugaLechuga
Pepino Pepino
PimientoPimiento
ApioApio
EspárragosEspárragos
ZanahoriaZanahoria
RemolachaRemolacha
NabosNabos
PatatasPatatas
Especies AnimalesEspecies Animales
VacaVaca
CabraCabra
OvejaOveja
TruchaTrucha
SalmónSalmón
CerdoCerdo
PolloPollo
ConejoConejo
MicroorganismosMicroorganismos
Saccharomyces Saccharomyces
cerevisiaecerevisiae
Lactobacillus Lactobacillus
acidophilusacidophilus
Lactococcus Lactococcus
LactisLactis
Streptococcus Streptococcus
thermophilusthermophilus
Aspergillus nigerAspergillus niger
Rhizopus Rhizopus
delemardelemar

11. RIESGOS POTENCIALES DE LOS ORGANISMOS RIESGOS POTENCIALES DE LOS ORGANISMOS
MODIFICADOS GENÉTICAMENTE EN LA MODIFICADOS GENÉTICAMENTE EN LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓNAGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

Resistencia a antibióticosResistencia a antibióticos
Una de las técnicas utilizadas en Una de las técnicas utilizadas en
laboratorio para comprobar el éxito laboratorio para comprobar el éxito
de las modificaciones genéticas es la de las modificaciones genéticas es la
inserción de un gen de resistencia a inserción de un gen de resistencia a
un antibiótico. El gen añadido sólo un antibiótico. El gen añadido sólo
tiene utilidad a la hora de desarrollar tiene utilidad a la hora de desarrollar
el OMG y no expresa una propiedad el OMG y no expresa una propiedad
con valor agronómico o alimentario. con valor agronómico o alimentario.
Muchas de las plantas transgénicas Muchas de las plantas transgénicas
comercializadas en la actualidad comercializadas en la actualidad
tienen esta característica. Los tienen esta característica. Los
riesgos en este caso residen en la riesgos en este caso residen en la
posible aparición de resistencia de posible aparición de resistencia de
bacterias patógenas para el ser bacterias patógenas para el ser
humano a los antibióticos que humano a los antibióticos que
utilizamos de momento para utilizamos de momento para
combatirlas. combatirlas.

12. MutacionesMutaciones

El caso que causo más preocupación El caso que causo más preocupación
es el uso del promotor de virus del es el uso del promotor de virus del
mosaico de la coliflor (CaMV por sus mosaico de la coliflor (CaMV por sus
siglas en ingles), el cual ha sido siglas en ingles), el cual ha sido
usado en muchos cultivos usado en muchos cultivos
transgénicos. Este promotor es transgénicos. Este promotor es
degenerado durante el proceso degenerado durante el proceso
digestivo en nuestros estómagos por digestivo en nuestros estómagos por
el acido estomacal y durante el el acido estomacal y durante el
proceso de absorción intestinal. Sin proceso de absorción intestinal. Sin
embargo, la preocupación está embargo, la preocupación está
centrada en el hecho que CaMV pueda centrada en el hecho que CaMV pueda
o no ser completamente destruido por o no ser completamente destruido por
el proceso digestivo y poder el proceso digestivo y poder
insertarse en un cromosoma humano insertarse en un cromosoma humano
donde pueda prender o apagar donde pueda prender o apagar
diferentes genes causando diferentes genes causando
mutaciones.mutaciones.

httphttp
://www.btinternet.com/~nlpwessex/Docu://www.btinternet.com/~nlpwessex/Docu
ments/camv.htmments/camv.htm

13. Peligro a otros organismos en el ambientePeligro a otros organismos en el ambiente

El OGM de mayor preocupación es El OGM de mayor preocupación es
el maíz Bt, que contiene un gen el maíz Bt, que contiene un gen
bacteriano que permite que las bacteriano que permite que las
plantas produzcan una sustancia plantas produzcan una sustancia
toxica a larvas de mariposas y toxica a larvas de mariposas y
polillas pero que es inofensivo para polillas pero que es inofensivo para
otros. Sin embargo, el estudio otros. Sin embargo, el estudio
hecho por Losey et , reportó que el hecho por Losey et , reportó que el
polen del maíz Bt sobre otras polen del maíz Bt sobre otras
hierbas y vegetación hierbas y vegetación
(principalmente en el algodoncillo) (principalmente en el algodoncillo)
era dañino para larvas de la era dañino para larvas de la
mariposa monarca que se mariposa monarca que se
alimentaban de las hojas de estas alimentaban de las hojas de estas
otras hierbas y vegetación. otras hierbas y vegetación.

14. Reducción en biodiversidadReducción en biodiversidad

Se ha discutido si es que posible que los cultivos transgénicos Se ha discutido si es que posible que los cultivos transgénicos
puedan reemplazar a los cultivos tradicionales especialmente en puedan reemplazar a los cultivos tradicionales especialmente en
países en vías de desarrollo como el Perú, lo cual podría causar la países en vías de desarrollo como el Perú, lo cual podría causar la
pérdida de diversidad biológica. El riesgo es real, pero no esta solo pérdida de diversidad biológica. El riesgo es real, pero no esta solo
limitado a cultivos transgénicos. Esta es una situación limitado a cultivos transgénicos. Esta es una situación
preocupante ya que esta es la realidad que se vive en el Perú. Por preocupante ya que esta es la realidad que se vive en el Perú. Por
tanto, lo que se necesita hacer para prevenir esto es conservar tanto, lo que se necesita hacer para prevenir esto es conservar
mejor variedades de cultivos tradicionales en peligro de extinción, mejor variedades de cultivos tradicionales en peligro de extinción,
así como educar mejor al agricultor y consumidor sobre las así como educar mejor al agricultor y consumidor sobre las
diferentes nuevas variedades y tecnologías disponibles.diferentes nuevas variedades y tecnologías disponibles.

15. Alimentos Transgénicos en el PerúAlimentos Transgénicos en el Perú
José Purizaca, asesor legal de la José Purizaca, asesor legal de la
(ASPEC), precisó que si bien en el (ASPEC), precisó que si bien en el
Perú "no existen datos de que se Perú "no existen datos de que se
produzcan alimentos transgénicos, produzcan alimentos transgénicos,
sí se importan diferentes tipos de sí se importan diferentes tipos de
alimentos transgénicos de otros alimentos transgénicos de otros
países", como por ejemplo maíz y países", como por ejemplo maíz y
soya provenientes de Argentina, soya provenientes de Argentina,
donde más de la mitad de esos donde más de la mitad de esos
cultivos son genéticamente cultivos son genéticamente
modificados.modificados.
Pero el Perú no es un ejemplo Pero el Perú no es un ejemplo
aislado. Los únicos países de la aislado. Los únicos países de la
región que tienen leyes de región que tienen leyes de
etiquetados, según Elizabeth Bravo, etiquetados, según Elizabeth Bravo,
de la Red por una América Latina de la Red por una América Latina
Libre de Transgénicos (RALLT), son Libre de Transgénicos (RALLT), son
Brasil, Chile y Ecuador, pero Brasil, Chile y Ecuador, pero
tampoco las estarían cumpliendo.tampoco las estarían cumpliendo.

16. Naranjas con sabor a
plátano, tomates azules,
y ahora arroz con genes
humanos para curar
diarreas.
Las consecuencias
están por padecerse.

17. GraciasGracias