Analisis De Alimentos
yolichavez
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Feb 15, 2009
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Tema 13. Análisis de alimentos. Tema 13. Análisis de alimentos. Métodos y metodologias en Métodos y metodologias en
Ciencia de los alimentos. Análisis básico, acidez de los alimentos Ciencia de los alimentos. Análisis básico, acidez de los alimentos
y análisis mineral.Análisis en leche y derivados. Análisis en y análisis mineral.Análisis en leche y derivados. Análisis en
aceites y grasas. Análisis en bebidas alcohólicas. Análisis de aceites y grasas. Análisis en bebidas alcohólicas. Análisis de
aditivos alimentariosaditivos alimentarios
QUIMICA ANALITICA APLICADAQUIMICA ANALITICA APLICADA
Departamento de Química Analítica y Tecnología
de Alimentos
Ciencia de los alimentos. Análisis básico, acidez de los alimentos Ciencia de los alimentos. Análisis básico, acidez de los alimentos
y análisis mineral.Análisis en leche y derivados. Análisis en y análisis mineral.Análisis en leche y derivados. Análisis en
aceites y grasas. Análisis en bebidas alcohólicas. Análisis de aceites y grasas. Análisis en bebidas alcohólicas. Análisis de
aditivos alimentariosaditivos alimentarios
QUIMICA ANALITICA APLICADAQUIMICA ANALITICA APLICADA
Departamento de Química Analítica y Tecnología
de Alimentos
COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro
continuo de materiales que debemos ingerir: continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes.los nutrientes.. Sólo existen unas . Sólo existen unas
pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras
propias estructuras.propias estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en que están presentese clasifican en base a las cantidades en que están presentes
MacronutrientesMacronutrientes
Glúcidos o hidratos de carbonoGlúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y fibra : almidones, azúcares y fibra
Lípidos o GrasasLípidos o Grasas : : triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos
ProteínasProteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de :Están formadas por largas cadenas lineales de aminoácidosaminoácidos
MicronutientesMicronutientes
Vitaminas : Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos
que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:
- - liposolublesliposolubles (A, D, E, K) (A, D, E, K)
- - hidrosolubleshidrosolubles (C y complejo B). (C y complejo B).
Minerales: Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de
tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las
que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos:
--macroelementosmacroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad que son los que el organismo necesita en mayor cantidad
(gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S
-microelementosmicroelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn
-oligoelementosoligoelementos o o elementos trazaelementos traza ( (μμg)g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se
Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro
continuo de materiales que debemos ingerir: continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes.los nutrientes.. Sólo existen unas . Sólo existen unas
pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras
propias estructuras.propias estructuras. Se clasifican en base a las cantidades en que están presentese clasifican en base a las cantidades en que están presentes
MacronutrientesMacronutrientes
Glúcidos o hidratos de carbonoGlúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y fibra : almidones, azúcares y fibra
Lípidos o GrasasLípidos o Grasas : : triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos
ProteínasProteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de :Están formadas por largas cadenas lineales de aminoácidosaminoácidos
MicronutientesMicronutientes
Vitaminas : Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos
que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:
- - liposolublesliposolubles (A, D, E, K) (A, D, E, K)
- - hidrosolubleshidrosolubles (C y complejo B). (C y complejo B).
Minerales: Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de
tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las
que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos: que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos:
--macroelementosmacroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad que son los que el organismo necesita en mayor cantidad
(gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S
-microelementosmicroelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn
-oligoelementosoligoelementos o o elementos trazaelementos traza ( (μμg)g) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se
MÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOSMÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser:Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos Subjetivos : aspecto del : aspecto del
alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles,alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles, Objetivos Objetivos (físicos, químicos, (físicos, químicos,
microscópicos y microbiológicos) y microscópicos y microbiológicos) y Otros Otros (biológicos y encuestas nutricionales)(biológicos y encuestas nutricionales)
Métodos objetivosMétodos objetivos
Métodos físicosMétodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : : Las propiedades físicas objeto de estos métodos son :
La apariencia : La apariencia : que se determina por medio de fotografías; que se determina por medio de fotografías; El colorEl color : que se : que se
determina por el método de Munsell que basa en la determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad medida del matiz, intensidad
y saturación del color y y saturación del color y La textura: La textura: que esta relacionada con características que esta relacionada con características
físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.
Métodos QuímicosMétodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los
componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los
considerados como contaminantes o impurezas como : considerados como contaminantes o impurezas como : Métodos clásicosMétodos clásicos : Se : Se
emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia
grasa, fibra , materia grasa, ect ; grasa, fibra , materia grasa, ect ; Métodos instrumentalesMétodos instrumentales : : ÓpticosÓpticos : los atómicos : los atómicos
para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para
determinar compuestos orgánicos; determinar compuestos orgánicos; ElectroquímicosElectroquímicos: Potenciometricos (electrodos : Potenciometricos (electrodos
selectivos) o valoraciones potenciometricas y selectivos) o valoraciones potenciometricas y CromatográficosCromatográficos: La cromatografía : La cromatografía
de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la
cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas,
ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.
Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser:Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos Subjetivos : aspecto del : aspecto del
alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles,alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles, Objetivos Objetivos (físicos, químicos, (físicos, químicos,
microscópicos y microbiológicos) y microscópicos y microbiológicos) y Otros Otros (biológicos y encuestas nutricionales)(biológicos y encuestas nutricionales)
Métodos objetivosMétodos objetivos
Métodos físicosMétodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos son : : Las propiedades físicas objeto de estos métodos son :
La apariencia : La apariencia : que se determina por medio de fotografías; que se determina por medio de fotografías; El colorEl color : que se : que se
determina por el método de Munsell que basa en la determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad medida del matiz, intensidad
y saturación del color y y saturación del color y La textura: La textura: que esta relacionada con características que esta relacionada con características
físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.
Métodos QuímicosMétodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los : Incluyen todos los métodos destinados a determinar los
componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los
considerados como contaminantes o impurezas como : considerados como contaminantes o impurezas como : Métodos clásicosMétodos clásicos : Se : Se
emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia
grasa, fibra , materia grasa, ect ; grasa, fibra , materia grasa, ect ; Métodos instrumentalesMétodos instrumentales : : ÓpticosÓpticos : los atómicos : los atómicos
para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para
determinar compuestos orgánicos; determinar compuestos orgánicos; ElectroquímicosElectroquímicos: Potenciometricos (electrodos : Potenciometricos (electrodos
selectivos) o valoraciones potenciometricas y selectivos) o valoraciones potenciometricas y CromatográficosCromatográficos: La cromatografía : La cromatografía
de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la
cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas,
ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.ácidos grasos, azucares, aditivos, ect.
ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo
que se entiende por que se entiende por composición brutacomposición bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-
trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa
bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidezbruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez
Contenido en aguaContenido en agua
La mayoría de los alimentos contienen La mayoría de los alimentos contienen
una proporción comprendida entre el 60 una proporción comprendida entre el 60
y el 95 % y el 95 %
Puede estar como: Puede estar como:
a) a) libre libre se libera con facilidad se libera con facilidad
b) b) ligadaligada como agua de cristalización , como agua de cristalización ,
unida a las proteínas a los azucares o unida a las proteínas a los azucares o
adsorbida sobre los coloides . adsorbida sobre los coloides .
Requiere un calentamiento de distinta Requiere un calentamiento de distinta
intensidad y en algunos casos permanece intensidad y en algunos casos permanece
ligada incluso al carbonizar el alimento ligada incluso al carbonizar el alimento
El % de agua en un alimento solo tendrá El % de agua en un alimento solo tendrá
significado si se especifica el método significado si se especifica el método
seguido para su determinaciónseguido para su determinación
Alimentos ricos Alimentos ricos
en azúcaresen azúcares
Destilación con un Destilación con un
disolvente orgánicodisolvente orgánico
Tejidos vegetalesTejidos vegetales
Deshidratación hasta Deshidratación hasta
temperatura ambientetemperatura ambiente
Alimentos Alimentos
deshidratadosdeshidratados
Métodos químicos: Métodos químicos:
Karl FisherKarl Fisher
Queso y carnesQueso y carnes
Desecación en estufa Desecación en estufa
hasta peso constantehasta peso constante
AplicaciónAplicaciónDeterminaciónDeterminación
Contenido en aguaContenido en agua
En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo
que se entiende por que se entiende por composición brutacomposición bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-
trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o grasa
bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidezbruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez
Contenido en aguaContenido en agua
La mayoría de los alimentos contienen La mayoría de los alimentos contienen
una proporción comprendida entre el 60 una proporción comprendida entre el 60
y el 95 % y el 95 %
Puede estar como: Puede estar como:
a) a) libre libre se libera con facilidad se libera con facilidad
b) b) ligadaligada como agua de cristalización , como agua de cristalización ,
unida a las proteínas a los azucares o unida a las proteínas a los azucares o
adsorbida sobre los coloides . adsorbida sobre los coloides .
Requiere un calentamiento de distinta Requiere un calentamiento de distinta
intensidad y en algunos casos permanece intensidad y en algunos casos permanece
ligada incluso al carbonizar el alimento ligada incluso al carbonizar el alimento
El % de agua en un alimento solo tendrá El % de agua en un alimento solo tendrá
significado si se especifica el método significado si se especifica el método
seguido para su determinaciónseguido para su determinación
Alimentos ricos Alimentos ricos
en azúcaresen azúcares
Destilación con un Destilación con un
disolvente orgánicodisolvente orgánico
Tejidos vegetalesTejidos vegetales
Deshidratación hasta Deshidratación hasta
temperatura ambientetemperatura ambiente
Alimentos Alimentos
deshidratadosdeshidratados
Métodos químicos: Métodos químicos:
Karl FisherKarl Fisher
Queso y carnesQueso y carnes
Desecación en estufa Desecación en estufa
hasta peso constantehasta peso constante
AplicaciónAplicaciónDeterminaciónDeterminación
Contenido en aguaContenido en agua
ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
Nitrógeno total o proteína brutaNitrógeno total o proteína bruta
El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl,
que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en
N amoniacal (como NHN amoniacal (como NH
44SOSO
44) , destilar el amoniaco (en medio básico) y ) , destilar el amoniaco (en medio básico) y
valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula
multiplicado el % de N por el factor de 6,25multiplicado el % de N por el factor de 6,25
CenizasCenizas
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración,
mediante el cual se destruye la materia orgánica. mediante el cual se destruye la materia orgánica.
Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los
diferentes elementos.diferentes elementos.
Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas
conveniente.conveniente.
Fibra brutaFibra bruta
Está constituida por celulosa, lignina y pentosanasEstá constituida por celulosa, lignina y pentosanas
Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales.
El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal
con Hcon H
22SOSO
44 y NaOH en condiciones especificas y NaOH en condiciones especificas
Nitrógeno total o proteína brutaNitrógeno total o proteína bruta
El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl,
que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en
N amoniacal (como NHN amoniacal (como NH
44SOSO
44) , destilar el amoniaco (en medio básico) y ) , destilar el amoniaco (en medio básico) y
valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula
multiplicado el % de N por el factor de 6,25multiplicado el % de N por el factor de 6,25
CenizasCenizas
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración,
mediante el cual se destruye la materia orgánica. mediante el cual se destruye la materia orgánica.
Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los
diferentes elementos.diferentes elementos.
Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas
conveniente.conveniente.
Fibra brutaFibra bruta
Está constituida por celulosa, lignina y pentosanasEstá constituida por celulosa, lignina y pentosanas
Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales.
El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal
con Hcon H
22SOSO
44 y NaOH en condiciones especificas y NaOH en condiciones especificas
Extracto etéreo o grasa brutaExtracto etéreo o grasa bruta
Es conjunto de sustancias de un Es conjunto de sustancias de un
alimento que se extraen con éter alimento que se extraen con éter
etílico ( esteres de los ácidos etílico ( esteres de los ácidos
grasos, fosfolípidos, lecitinas, grasos, fosfolípidos, lecitinas,
esteroles, ceras, ácidos grasos esteroles, ceras, ácidos grasos
libres).libres).
La extracción consiste en someter La extracción consiste en someter
la muestra exenta de agua la muestra exenta de agua
(deshidratada) a un proceso de (deshidratada) a un proceso de
extracción continua (Soshlet) extracción continua (Soshlet)
utilizando como extractante éter utilizando como extractante éter
etílicoetílico
Sustancias extractivas no Sustancias extractivas no
nitrogenadasnitrogenadas
Con este termino se designa el Con este termino se designa el
valor obtenido al restar de 100 la valor obtenido al restar de 100 la
suma de los % obtenidos en los suma de los % obtenidos en los
índices anteriores:índices anteriores:
% SENN : 100 - ( % agua + % % SENN : 100 - ( % agua + %
Proteína + % extracto etéreo + % Proteína + % extracto etéreo + %
cenizas + % fibra)cenizas + % fibra)
ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
Análisis mineralAnálisis mineral
El número de elementos que se encuentran El número de elementos que se encuentran
en los alimentos es muy considerable.Los en los alimentos es muy considerable.Los
métodos habituales para su determinación, métodos habituales para su determinación,
se basan en la mineralización de la muestra se basan en la mineralización de la muestra
y posterior determinación por técnicas de y posterior determinación por técnicas de
absorción o de emisión atómica.absorción o de emisión atómica.
Acidez de los alimentosAcidez de los alimentos
El contenido total de ácidos de un alimento El contenido total de ácidos de un alimento
la determina la determina la acidez valorable totalla acidez valorable total
(AVT)(AVT) mediante valoración con NaOH y mediante valoración con NaOH y
se indica en términos del ácido que se indica en términos del ácido que
predomine en el alimento (láctico en la predomine en el alimento (láctico en la
leche, oleico en el aceite, cítrico en las leche, oleico en el aceite, cítrico en las
frutas, ect) frutas, ect)
La acidez volátil (AV)La acidez volátil (AV) , se determina por , se determina por
diferencia entre la valoración de la acidez diferencia entre la valoración de la acidez
total antes y después de evaporar la muestra total antes y después de evaporar la muestra
con agua.con agua.
La acidez fija (AF) La acidez fija (AF) corresponde a la acidez corresponde a la acidez
de la muestra después de someterla a de la muestra después de someterla a
evaporaciónevaporación
Es conjunto de sustancias de un Es conjunto de sustancias de un
alimento que se extraen con éter alimento que se extraen con éter
etílico ( esteres de los ácidos etílico ( esteres de los ácidos
grasos, fosfolípidos, lecitinas, grasos, fosfolípidos, lecitinas,
esteroles, ceras, ácidos grasos esteroles, ceras, ácidos grasos
libres).libres).
La extracción consiste en someter La extracción consiste en someter
la muestra exenta de agua la muestra exenta de agua
(deshidratada) a un proceso de (deshidratada) a un proceso de
extracción continua (Soshlet) extracción continua (Soshlet)
utilizando como extractante éter utilizando como extractante éter
etílicoetílico
Sustancias extractivas no Sustancias extractivas no
nitrogenadasnitrogenadas
Con este termino se designa el Con este termino se designa el
valor obtenido al restar de 100 la valor obtenido al restar de 100 la
suma de los % obtenidos en los suma de los % obtenidos en los
índices anteriores:índices anteriores:
% SENN : 100 - ( % agua + % % SENN : 100 - ( % agua + %
Proteína + % extracto etéreo + % Proteína + % extracto etéreo + %
cenizas + % fibra)cenizas + % fibra)
ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
Análisis mineralAnálisis mineral
El número de elementos que se encuentran El número de elementos que se encuentran
en los alimentos es muy considerable.Los en los alimentos es muy considerable.Los
métodos habituales para su determinación, métodos habituales para su determinación,
se basan en la mineralización de la muestra se basan en la mineralización de la muestra
y posterior determinación por técnicas de y posterior determinación por técnicas de
absorción o de emisión atómica.absorción o de emisión atómica.
Acidez de los alimentosAcidez de los alimentos
El contenido total de ácidos de un alimento El contenido total de ácidos de un alimento
la determina la determina la acidez valorable totalla acidez valorable total
(AVT)(AVT) mediante valoración con NaOH y mediante valoración con NaOH y
se indica en términos del ácido que se indica en términos del ácido que
predomine en el alimento (láctico en la predomine en el alimento (láctico en la
leche, oleico en el aceite, cítrico en las leche, oleico en el aceite, cítrico en las
frutas, ect) frutas, ect)
La acidez volátil (AV)La acidez volátil (AV) , se determina por , se determina por
diferencia entre la valoración de la acidez diferencia entre la valoración de la acidez
total antes y después de evaporar la muestra total antes y después de evaporar la muestra
con agua.con agua.
La acidez fija (AF) La acidez fija (AF) corresponde a la acidez corresponde a la acidez
de la muestra después de someterla a de la muestra después de someterla a
evaporaciónevaporación
ANALISIS EN LECHE Y DERIVADOSANALISIS EN LECHE Y DERIVADOS
Métodos de análisis de la lecheMétodos de análisis de la leche
La leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa La leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa
y sustancias minerales (Ca, K y POy sustancias minerales (Ca, K y PO
44
--
) )
Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la composición composición
química brutaquímica bruta y y otras determinacionesotras determinaciones como detección del aguado, presencia como detección del aguado, presencia
de conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos mineralesde conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos minerales
Determinación de la composición química brutaDeterminación de la composición química bruta
Determinación del extracto seco y cenizasDeterminación del extracto seco y cenizas
El El extracto secoextracto seco se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en cenizas cenizas se se
obtieneobtiene incinerando el extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en pesoincinerando el extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en peso
Determinación de LactosaDeterminación de Lactosa
Es el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele Es el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele
determinar para la detección de fraudes. Se determina :determinar para la detección de fraudes. Se determina :
•Método de BertrandMétodo de Bertrand : Se basa en la reducción del Cu : Se basa en la reducción del Cu
2+2+
a Cu a Cu
++
por la lactosa, el por la lactosa, el
CuCu
++
obtenido se precipita en medio básico como Cu obtenido se precipita en medio básico como Cu
22O y se valora con MnOO y se valora con MnO
44
--
•Método de la Cloramina TMétodo de la Cloramina T : Se basa en la valoración del I : Se basa en la valoración del I
22 producido al final de producido al final de
la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada
(suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I(suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I
22 resultante se resultante se
valora con tiosulfatovalora con tiosulfato
eq Ieq I
22 = eq S = eq S
22OO
33
2-2-
eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I
22
Métodos de análisis de la lecheMétodos de análisis de la leche
La leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa La leche, esta constituida por agua, lípidos , proteínas (caseína), vitaminas, lactosa
y sustancias minerales (Ca, K y POy sustancias minerales (Ca, K y PO
44
--
) )
Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la Los análisis mas importantes de la leche son los que determinan la composición composición
química brutaquímica bruta y y otras determinacionesotras determinaciones como detección del aguado, presencia como detección del aguado, presencia
de conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos mineralesde conservadores, fosfatasa residual , antibióticos o elementos minerales
Determinación de la composición química brutaDeterminación de la composición química bruta
Determinación del extracto seco y cenizasDeterminación del extracto seco y cenizas
El El extracto secoextracto seco se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en se obtiene calentando a 102 º C. El contenido en cenizas cenizas se se
obtieneobtiene incinerando el extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en pesoincinerando el extracto seco a 550ºC. Se expresan en % en peso
Determinación de LactosaDeterminación de Lactosa
Es el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele Es el constituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele
determinar para la detección de fraudes. Se determina :determinar para la detección de fraudes. Se determina :
•Método de BertrandMétodo de Bertrand : Se basa en la reducción del Cu : Se basa en la reducción del Cu
2+2+
a Cu a Cu
++
por la lactosa, el por la lactosa, el
CuCu
++
obtenido se precipita en medio básico como Cu obtenido se precipita en medio básico como Cu
22O y se valora con MnOO y se valora con MnO
44
--
•Método de la Cloramina TMétodo de la Cloramina T : Se basa en la valoración del I : Se basa en la valoración del I
22 producido al final de producido al final de
la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada la reacción entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada
(suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I(suero) se le añade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I
22 resultante se resultante se
valora con tiosulfatovalora con tiosulfato
eq Ieq I
22 = eq S = eq S
22OO
33
2-2-
eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I eq Lactosa = eq Cloramina T – eq I
22
Determinación de la composición química bruta Determinación de la composición química bruta
Determinación de proteínasDeterminación de proteínas
El nitrógeno de la leche procede casi en su totalidad de las proteínas como caseína, y El nitrógeno de la leche procede casi en su totalidad de las proteínas como caseína, y
otras como albúmina, globulina o las proteasas peptonasotras como albúmina, globulina o las proteasas peptonas
El N total o el de las distintas fracciones se determina por el método de KjeldahlEl N total o el de las distintas fracciones se determina por el método de Kjeldahl
Leche + HAc/AcLeche + HAc/Ac
--
(pH 4.6) (pH 4.6) → → CaseinaCaseina + Suero + Suero (NNC) (NNC)
Leche + Ác. tricloroacético Leche + Ác. tricloroacético → → Prot. totalesProt. totales + Suero + Suero (NNP)(NNP)
Suero (NNC) + Calor →Suero (NNC) + Calor → ((Albúmina + Globulina)Albúmina + Globulina) + Suero + Suero (NPP, NNP)(NPP, NNP)
Suero(NNC) + MgSOSuero(NNC) + MgSO
44 → → GlobulinaGlobulina (NG)(NG) + Suero (Albumina, PP, + Suero (Albumina, PP, NNPNNP))
NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la Globulina NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la Globulina
NNC= N no caseinico NNP= N no proteico NNC= N no caseinico NNP= N no proteico
Determinación de materia grasaDeterminación de materia grasa
Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su
contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por
destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa
liberada se emplean entre otros los siguientes métodos:liberada se emplean entre otros los siguientes métodos:
•Método gravimétrico de Método gravimétrico de Rose-Gottlieb:Rose-Gottlieb: Se extrae la materia grasa en una disolución Se extrae la materia grasa en una disolución
alcohólico amoniacal con éter etílico y éter de petróleo , se evapora el disolvente y se alcohólico amoniacal con éter etílico y éter de petróleo , se evapora el disolvente y se
pesa el residuopesa el residuo
•Método del butirómetro de Método del butirómetro de Gerber :Gerber :La muestra se trata con HLa muestra se trata con H
22SOSO
44 y alcohol amilico y alcohol amilico
, las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las grasas en el alcohol, se centrifuga , las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las grasas en el alcohol, se centrifuga
y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.
ANALISIS EN LECHE Y DERIVADOSANALISIS EN LECHE Y DERIVADOS
Determinación de proteínasDeterminación de proteínas
El nitrógeno de la leche procede casi en su totalidad de las proteínas como caseína, y El nitrógeno de la leche procede casi en su totalidad de las proteínas como caseína, y
otras como albúmina, globulina o las proteasas peptonasotras como albúmina, globulina o las proteasas peptonas
El N total o el de las distintas fracciones se determina por el método de KjeldahlEl N total o el de las distintas fracciones se determina por el método de Kjeldahl
Leche + HAc/AcLeche + HAc/Ac
--
(pH 4.6) (pH 4.6) → → CaseinaCaseina + Suero + Suero (NNC) (NNC)
Leche + Ác. tricloroacético Leche + Ác. tricloroacético → → Prot. totalesProt. totales + Suero + Suero (NNP)(NNP)
Suero (NNC) + Calor →Suero (NNC) + Calor → ((Albúmina + Globulina)Albúmina + Globulina) + Suero + Suero (NPP, NNP)(NPP, NNP)
Suero(NNC) + MgSOSuero(NNC) + MgSO
44 → → GlobulinaGlobulina (NG)(NG) + Suero (Albumina, PP, + Suero (Albumina, PP, NNPNNP))
NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la Globulina NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la Globulina
NNC= N no caseinico NNP= N no proteico NNC= N no caseinico NNP= N no proteico
Determinación de materia grasaDeterminación de materia grasa
Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su
contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por contenido graso. Los métodos se basan en medir la materia grasa separada por
destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa destrucción con ácidos o por extracción con disolventes. Para determinar la grasa
liberada se emplean entre otros los siguientes métodos:liberada se emplean entre otros los siguientes métodos:
•Método gravimétrico de Método gravimétrico de Rose-Gottlieb:Rose-Gottlieb: Se extrae la materia grasa en una disolución Se extrae la materia grasa en una disolución
alcohólico amoniacal con éter etílico y éter de petróleo , se evapora el disolvente y se alcohólico amoniacal con éter etílico y éter de petróleo , se evapora el disolvente y se
pesa el residuopesa el residuo
•Método del butirómetro de Método del butirómetro de Gerber :Gerber :La muestra se trata con HLa muestra se trata con H
22SOSO
44 y alcohol amilico y alcohol amilico
, las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las grasas en el alcohol, se centrifuga , las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las grasas en el alcohol, se centrifuga
y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.
ANALISIS EN LECHE Y DERIVADOSANALISIS EN LECHE Y DERIVADOS
ANALISIS EN ACEITES Y GRASASANALISIS EN ACEITES Y GRASAS
ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS
Los principales análisis de aceites y grasas se Los principales análisis de aceites y grasas se
resumen en varias determinaciones:resumen en varias determinaciones:
c)c)Identificación del tipo de grasaIdentificación del tipo de grasa
d)d)Determinación de mezclas de grasas o Determinación de mezclas de grasas o
aceitesaceites
e)e)Determinación de componentes extraños Determinación de componentes extraños
(disolventes, metales, pesticidas,ect)(disolventes, metales, pesticidas,ect)
f)f)Determinación de aditivosDeterminación de aditivos
g)g)Grado de refinadoGrado de refinado
h)h)Grado de lipólisisGrado de lipólisis
i)i)Identificación de grasas endurecidas o Identificación de grasas endurecidas o
interesterificadasinteresterificadas
LIPIDOSLIPIDOS
Los lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono, Los lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono,
hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre . hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre .
ACEITES Y GRASASACEITES Y GRASAS
Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se
diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener
fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los
aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos. aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos.
Clasificación Clasificación
Lípidos Lípidos saponificables saponificables
SimplesSimples
Acilglicéridos Acilglicéridos
Céridos Céridos
Complejos Complejos
Fosfolípidos Fosfolípidos
GlucolípidosGlucolípidos
Lípidos insaponificables Lípidos insaponificables
Terpenos Terpenos
Esteroides Esteroides
ProstaglandinasProstaglandinas
ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS
Los principales análisis de aceites y grasas se Los principales análisis de aceites y grasas se
resumen en varias determinaciones:resumen en varias determinaciones:
c)c)Identificación del tipo de grasaIdentificación del tipo de grasa
d)d)Determinación de mezclas de grasas o Determinación de mezclas de grasas o
aceitesaceites
e)e)Determinación de componentes extraños Determinación de componentes extraños
(disolventes, metales, pesticidas,ect)(disolventes, metales, pesticidas,ect)
f)f)Determinación de aditivosDeterminación de aditivos
g)g)Grado de refinadoGrado de refinado
h)h)Grado de lipólisisGrado de lipólisis
i)i)Identificación de grasas endurecidas o Identificación de grasas endurecidas o
interesterificadasinteresterificadas
LIPIDOSLIPIDOS
Los lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono, Los lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono,
hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre . hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre .
ACEITES Y GRASASACEITES Y GRASAS
Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se
diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener
fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los
aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos. aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos.
Clasificación Clasificación
Lípidos Lípidos saponificables saponificables
SimplesSimples
Acilglicéridos Acilglicéridos
Céridos Céridos
Complejos Complejos
Fosfolípidos Fosfolípidos
GlucolípidosGlucolípidos
Lípidos insaponificables Lípidos insaponificables
Terpenos Terpenos
Esteroides Esteroides
ProstaglandinasProstaglandinas
INDICE DE TIOCIANOGENOINDICE DE TIOCIANOGENO
INDICE DE POLIBROMUROSINDICE DE POLIBROMUROS
COMPUESTOS CLORADOSCOMPUESTOS CLORADOS
INDICE DE BELLIERINDICE DE BELLIER--MARCILLEMARCILLE
JABON EN ACEITE DE OLIVAJABON EN ACEITE DE OLIVA
JABON EN ACEITE REFINADOJABON EN ACEITE REFINADO
PRUEBA DE VIZERNPRUEBA DE VIZERN
TETRABROMUROS(VIZERNTETRABROMUROS(VIZERN --GUILLOT)GUILLOT)
IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓNIDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓN
PRUEBA DE HAUCHECORNEPRUEBA DE HAUCHECORNE
AC. GRASOS DE CADENA CORTAAC. GRASOS DE CADENA CORTA
TEMPERATURA DE INFLAMACIONTEMPERATURA DE INFLAMACION
ANILINA POR C.G.ANILINA POR C.G.
ANLINA POR HPLCANLINA POR HPLC
ANILIDAS GRASAS POR C.GANILIDAS GRASAS POR C.G
RECONOC. DE ANTIOXIDANTESRECONOC. DE ANTIOXIDANTES
CERAS EN ACEITE DE GIRASOLCERAS EN ACEITE DE GIRASOL
TOCOFEROLESTOCOFEROLES
COLORANTES ARTIFICIALESCOLORANTES ARTIFICIALES
INDICE DE COLOR INDICE DE COLOR
DENSIDADDENSIDAD
PRUEBA DEL FRIOPRUEBA DEL FRIO
PUNTO DE FUSIÓNPUNTO DE FUSIÓN
HUMEDAD(METODO DEL XILENO)HUMEDAD(METODO DEL XILENO)
HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILESHUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES
ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ
INDICE DE SAPONIFICACIÓNINDICE DE SAPONIFICACIÓN
INDICE DE HIDROXILOINDICE DE HIDROXILO
IND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLES
IND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLES
INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)
INDICE DE PEROXIDOSINDICE DE PEROXIDOS
IMPUREZASIMPUREZAS
ACIDOS GRASOS POR C. G.ACIDOS GRASOS POR C. G.
INDICE BELLIERINDICE BELLIER
INDICE DE DIENOSINDICE DE DIENOS
RECONOCIMIENTO DE AZUFRERECONOCIMIENTO DE AZUFRE
ACIDOS OXIDADOSACIDOS OXIDADOS
METODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASASMETODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS
INDICE DE TIOCIANOGENOINDICE DE TIOCIANOGENO
INDICE DE POLIBROMUROSINDICE DE POLIBROMUROS
COMPUESTOS CLORADOSCOMPUESTOS CLORADOS
INDICE DE BELLIERINDICE DE BELLIER--MARCILLEMARCILLE
JABON EN ACEITE DE OLIVAJABON EN ACEITE DE OLIVA
JABON EN ACEITE REFINADOJABON EN ACEITE REFINADO
PRUEBA DE VIZERNPRUEBA DE VIZERN
TETRABROMUROS(VIZERNTETRABROMUROS(VIZERN --GUILLOT)GUILLOT)
IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓNIDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓN
PRUEBA DE HAUCHECORNEPRUEBA DE HAUCHECORNE
AC. GRASOS DE CADENA CORTAAC. GRASOS DE CADENA CORTA
TEMPERATURA DE INFLAMACIONTEMPERATURA DE INFLAMACION
ANILINA POR C.G.ANILINA POR C.G.
ANLINA POR HPLCANLINA POR HPLC
ANILIDAS GRASAS POR C.GANILIDAS GRASAS POR C.G
RECONOC. DE ANTIOXIDANTESRECONOC. DE ANTIOXIDANTES
CERAS EN ACEITE DE GIRASOLCERAS EN ACEITE DE GIRASOL
TOCOFEROLESTOCOFEROLES
COLORANTES ARTIFICIALESCOLORANTES ARTIFICIALES
INDICE DE COLOR INDICE DE COLOR
DENSIDADDENSIDAD
PRUEBA DEL FRIOPRUEBA DEL FRIO
PUNTO DE FUSIÓNPUNTO DE FUSIÓN
HUMEDAD(METODO DEL XILENO)HUMEDAD(METODO DEL XILENO)
HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILESHUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES
ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ
INDICE DE SAPONIFICACIÓNINDICE DE SAPONIFICACIÓN
INDICE DE HIDROXILOINDICE DE HIDROXILO
IND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLES
IND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLES
INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)
INDICE DE PEROXIDOSINDICE DE PEROXIDOS
IMPUREZASIMPUREZAS
ACIDOS GRASOS POR C. G.ACIDOS GRASOS POR C. G.
INDICE BELLIERINDICE BELLIER
INDICE DE DIENOSINDICE DE DIENOS
RECONOCIMIENTO DE AZUFRERECONOCIMIENTO DE AZUFRE
ACIDOS OXIDADOSACIDOS OXIDADOS
METODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASASMETODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS
ANALISIS DE ACEITES Y GRASASANALISIS DE ACEITES Y GRASAS
INDICE DE POLIBROMUROSINDICE DE POLIBROMUROS
COMPUESTOS CLORADOSCOMPUESTOS CLORADOS
INDICE DE BELLIERINDICE DE BELLIER--MARCILLEMARCILLE
JABON EN ACEITE DE OLIVAJABON EN ACEITE DE OLIVA
JABON EN ACEITE REFINADOJABON EN ACEITE REFINADO
PRUEBA DE VIZERNPRUEBA DE VIZERN
TETRABROMUROS(VIZERNTETRABROMUROS(VIZERN --GUILLOT)GUILLOT)
IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓNIDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓN
PRUEBA DE HAUCHECORNEPRUEBA DE HAUCHECORNE
AC. GRASOS DE CADENA CORTAAC. GRASOS DE CADENA CORTA
TEMPERATURA DE INFLAMACIONTEMPERATURA DE INFLAMACION
ANILINA POR C.G.ANILINA POR C.G.
ANLINA POR HPLCANLINA POR HPLC
ANILIDAS GRASAS POR C.GANILIDAS GRASAS POR C.G
RECONOC. DE ANTIOXIDANTESRECONOC. DE ANTIOXIDANTES
CERAS EN ACEITE DE GIRASOLCERAS EN ACEITE DE GIRASOL
TOCOFEROLESTOCOFEROLES
COLORANTES ARTIFICIALESCOLORANTES ARTIFICIALES
INDICE DE COLOR INDICE DE COLOR
DENSIDADDENSIDAD
PRUEBA DEL FRIOPRUEBA DEL FRIO
PUNTO DE FUSIÓNPUNTO DE FUSIÓN
HUMEDAD(METODO DEL XILENO)HUMEDAD(METODO DEL XILENO)
HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILESHUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES
ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ
INDICE DE SAPONIFICACIÓNINDICE DE SAPONIFICACIÓN
INDICE DE HIDROXILOINDICE DE HIDROXILO
IND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLES
IND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLES
INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)
INDICE DE PEROXIDOSINDICE DE PEROXIDOS
IMPUREZASIMPUREZAS
ACIDOS GRASOS POR C. G.ACIDOS GRASOS POR C. G.
INDICE BELLIERINDICE BELLIER
INDICE DE DIENOSINDICE DE DIENOS
RECONOCIMIENTO DE AZUFRERECONOCIMIENTO DE AZUFRE
ACIDOS OXIDADOSACIDOS OXIDADOS
METODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASASMETODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS
INDICE DE TIOCIANOGENOINDICE DE TIOCIANOGENO
INDICE DE POLIBROMUROSINDICE DE POLIBROMUROS
COMPUESTOS CLORADOSCOMPUESTOS CLORADOS
INDICE DE BELLIERINDICE DE BELLIER--MARCILLEMARCILLE
JABON EN ACEITE DE OLIVAJABON EN ACEITE DE OLIVA
JABON EN ACEITE REFINADOJABON EN ACEITE REFINADO
PRUEBA DE VIZERNPRUEBA DE VIZERN
TETRABROMUROS(VIZERNTETRABROMUROS(VIZERN --GUILLOT)GUILLOT)
IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓNIDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓN
PRUEBA DE HAUCHECORNEPRUEBA DE HAUCHECORNE
AC. GRASOS DE CADENA CORTAAC. GRASOS DE CADENA CORTA
TEMPERATURA DE INFLAMACIONTEMPERATURA DE INFLAMACION
ANILINA POR C.G.ANILINA POR C.G.
ANLINA POR HPLCANLINA POR HPLC
ANILIDAS GRASAS POR C.GANILIDAS GRASAS POR C.G
RECONOC. DE ANTIOXIDANTESRECONOC. DE ANTIOXIDANTES
CERAS EN ACEITE DE GIRASOLCERAS EN ACEITE DE GIRASOL
TOCOFEROLESTOCOFEROLES
COLORANTES ARTIFICIALESCOLORANTES ARTIFICIALES
INDICE DE COLOR INDICE DE COLOR
DENSIDADDENSIDAD
PRUEBA DEL FRIOPRUEBA DEL FRIO
PUNTO DE FUSIÓNPUNTO DE FUSIÓN
HUMEDAD(METODO DEL XILENO)HUMEDAD(METODO DEL XILENO)
HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILESHUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES
ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ
INDICE DE SAPONIFICACIÓNINDICE DE SAPONIFICACIÓN
INDICE DE HIDROXILOINDICE DE HIDROXILO
IND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLES
IND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLESIND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLES
INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)
INDICE DE PEROXIDOSINDICE DE PEROXIDOS
IMPUREZASIMPUREZAS
ACIDOS GRASOS POR C. G.ACIDOS GRASOS POR C. G.
INDICE BELLIERINDICE BELLIER
INDICE DE DIENOSINDICE DE DIENOS
RECONOCIMIENTO DE AZUFRERECONOCIMIENTO DE AZUFRE
ACIDOS OXIDADOSACIDOS OXIDADOS
METODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASASMETODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS
ANALISIS DE ACEITES Y GRASASANALISIS DE ACEITES Y GRASAS
ANALISIS DE ACEITES Y GRASASANALISIS DE ACEITES Y GRASAS
Identificación de grasasIdentificación de grasas
Para caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen Para caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen
una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos
funcionales o componentes de las mismas funcionales o componentes de las mismas
Índice de acidezÍndice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia : peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia
grasa (se valoran los ácidos grasos libres)grasa (se valoran los ácidos grasos libres)
Índice de saponificaciónÍndice de saponificación : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de
grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)
Índice de hidroxiloÍndice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido
acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos
hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se
emplea como reactivo anhidrido acético.emplea como reactivo anhidrido acético.
Índice de YodoÍndice de Yodo : Cantidad de I : Cantidad de I
22 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de
la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para
linolénico 273linolénico 273
Índice de tiocianogenoÍndice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijación de : Similar al anterior, y se determina por la fijación de
tiocianogeno ((SCN)tiocianogeno ((SCN)
22) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa ) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa
como peso de Icomo peso de I
2 2 equivalente al (SCN)equivalente al (SCN)
22) absorbido por 100 partes de peso de la ) absorbido por 100 partes de peso de la
grasagrasa
Identificación de grasasIdentificación de grasas
Para caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen Para caracterizar la composición química y el estado de las grasas se establecen
una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos
funcionales o componentes de las mismas funcionales o componentes de las mismas
Índice de acidezÍndice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia : peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia
grasa (se valoran los ácidos grasos libres)grasa (se valoran los ácidos grasos libres)
Índice de saponificaciónÍndice de saponificación : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de
grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)
Índice de hidroxiloÍndice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido
acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos
hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se
emplea como reactivo anhidrido acético.emplea como reactivo anhidrido acético.
Índice de YodoÍndice de Yodo : Cantidad de I : Cantidad de I
22 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de
la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para
linolénico 273linolénico 273
Índice de tiocianogenoÍndice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijación de : Similar al anterior, y se determina por la fijación de
tiocianogeno ((SCN)tiocianogeno ((SCN)
22) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa ) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa
como peso de Icomo peso de I
2 2 equivalente al (SCN)equivalente al (SCN)
22) absorbido por 100 partes de peso de la ) absorbido por 100 partes de peso de la
grasagrasa
ANALISIS DE ACEITES Y GRASASANALISIS DE ACEITES Y GRASAS
Determinación de la calidad de las grasasDeterminación de la calidad de las grasas
La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención,
elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que
pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar
procesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmicaprocesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmica
LipólisisLipólisis : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres
Índice de acidezÍndice de acidez: Se determina por valoración con NaOH: Se determina por valoración con NaOH
AutooxidaciónAutooxidación: Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos : Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos
insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en
hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos: hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos:
Índice de peróxidosÍndice de peróxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia : meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia
grasa, calculados a partir del Igrasa, calculados a partir del I
22 liberado con KI. liberado con KI.
Determinaciones cromatográficasDeterminaciones cromatográficas
Las técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de gases) permiten Las técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de gases) permiten
separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los
triglicéridos) como esteres metilicos. triglicéridos) como esteres metilicos.
La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar
adulteraciones de aceites.adulteraciones de aceites.
También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect. También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect.
Determinación de la calidad de las grasasDeterminación de la calidad de las grasas
La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención,
elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que elaboración y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que
pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar pueden sufrir las grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar
procesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmicaprocesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmica
LipólisisLipólisis : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres
Índice de acidezÍndice de acidez: Se determina por valoración con NaOH: Se determina por valoración con NaOH
AutooxidaciónAutooxidación: Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos : Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos
insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en insaturados , en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en
hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos: hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el índice de peróxidos:
Índice de peróxidosÍndice de peróxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia : meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia
grasa, calculados a partir del Igrasa, calculados a partir del I
22 liberado con KI. liberado con KI.
Determinaciones cromatográficasDeterminaciones cromatográficas
Las técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de gases) permiten Las técnicas cromatográficas (generalmente la cromatografía de gases) permiten
separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los separar y determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los
triglicéridos) como esteres metilicos. triglicéridos) como esteres metilicos.
La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar La identificación y determinación de los ácidos grasos permite detectar
adulteraciones de aceites.adulteraciones de aceites.
También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect. También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect.
ANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICASANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
Bebidas alcohólicasBebidas alcohólicas
Se preparan a partir de liquidos azucarados sometidos a la fermentación Se preparan a partir de liquidos azucarados sometidos a la fermentación
alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se
generan por escisión hidrolitica de almidones, dextrinas, disacáridos, generan por escisión hidrolitica de almidones, dextrinas, disacáridos,
polisacáridos, ect.polisacáridos, ect.
Las mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientesLas mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientes
CervezaCerveza : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.
ComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, acetico fórmico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, acetico fórmico,
succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados
(procedente de las proteinas de la levadura)(procedente de las proteinas de la levadura)
VinoVino : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante
fermentación alcoholica completa o parcialfermentación alcoholica completa o parcial
ComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, succinico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, succinico,
ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura), ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura),
Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes
superiores, glicerina, ect), Compuestos fenólicos, Minerales y sustancias superiores, glicerina, ect), Compuestos fenólicos, Minerales y sustancias
aromáticasaromáticas
AguardientesAguardientes : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico obtenidos : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico obtenidos
mediante fermentación y destilación.mediante fermentación y destilación.
Bebidas alcohólicasBebidas alcohólicas
Se preparan a partir de liquidos azucarados sometidos a la fermentación Se preparan a partir de liquidos azucarados sometidos a la fermentación
alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se alcohólica. Los azucares fermentables o bien se hallan presentes como tales o se
generan por escisión hidrolitica de almidones, dextrinas, disacáridos, generan por escisión hidrolitica de almidones, dextrinas, disacáridos,
polisacáridos, ect.polisacáridos, ect.
Las mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientesLas mas importantes son la cerveza, el vino y los aguardientes
CervezaCerveza : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. : Se elabora a partir de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.
ComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, acetico fórmico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (carbónico, láctico, acetico fórmico,
succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados succinico, ect), Hidratos de carbono (glicerol) ,Compuestos nitrogenados
(procedente de las proteinas de la levadura)(procedente de las proteinas de la levadura)
VinoVino : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante : Se obtiene a partir de uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante
fermentación alcoholica completa o parcialfermentación alcoholica completa o parcial
ComposiciónComposición: Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, succinico, : Etanol, Extracto seco, Ácidos (tartárico, málico, cítrico, succinico,
ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura), ect), Compuestos nitrogenados (procedente de las proteinas de la levadura),
Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes Hidratos de carbono (glucosa y fructosa), Otros alcoholes (metanol, alcoholes
superiores, glicerina, ect), Compuestos fenólicos, Minerales y sustancias superiores, glicerina, ect), Compuestos fenólicos, Minerales y sustancias
aromáticasaromáticas
AguardientesAguardientes : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico obtenidos : Son todos los líquidos incluido el alcohol vínico obtenidos
mediante fermentación y destilación.mediante fermentación y destilación.
ANALISIS EN VINOSANALISIS EN VINOS
Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:
•Etanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SOEtanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SO
22
Contenido en Etanol (Titulo alcohométrico)Contenido en Etanol (Titulo alcohométrico)
Se define como el % en volumen de Etanol. La determinación consiste en destilar Se define como el % en volumen de Etanol. La determinación consiste en destilar
la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la
densidad del destilado con un picnómetro o un aerómetro y calcular el grado densidad del destilado con un picnómetro o un aerómetro y calcular el grado
alcohólico con valores tabuladosalcohólico con valores tabulados
Extracto seco total Extracto seco total
Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el
Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el
volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados
para disoluciones de sacarosapara disoluciones de sacarosa
Ácidos Ácidos
Acidez totalAcidez total : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO
2 2 con con
NaOH y se expresa en meq/l o en gramos de ácido tartáricoNaOH y se expresa en meq/l o en gramos de ácido tartárico
Acidez volatilAcidez volatil : está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la : está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la
serie acética. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por serie acética. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por
arrastre con vapor de agua y posterior valoración con NaOH. Se expresa en meq/l, arrastre con vapor de agua y posterior valoración con NaOH. Se expresa en meq/l,
en g/l de Hen g/l de H
22SOSO
44 o en g/l de AcH. o en g/l de AcH.
Tambien se suelen determinar : -Tambien se suelen determinar : -Acido tartáricoAcido tartárico: por los métodos del racemato : por los métodos del racemato
--Acido cítricoAcido cítrico y ácido láctico : Separandolos por cromatografía ionica y ácido láctico : Separandolos por cromatografía ionica
Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son:
•Etanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SOEtanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SO
22
Contenido en Etanol (Titulo alcohométrico)Contenido en Etanol (Titulo alcohométrico)
Se define como el % en volumen de Etanol. La determinación consiste en destilar Se define como el % en volumen de Etanol. La determinación consiste en destilar
la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la
densidad del destilado con un picnómetro o un aerómetro y calcular el grado densidad del destilado con un picnómetro o un aerómetro y calcular el grado
alcohólico con valores tabuladosalcohólico con valores tabulados
Extracto seco total Extracto seco total
Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el
Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el
volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados
para disoluciones de sacarosapara disoluciones de sacarosa
Ácidos Ácidos
Acidez totalAcidez total : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO
2 2 con con
NaOH y se expresa en meq/l o en gramos de ácido tartáricoNaOH y se expresa en meq/l o en gramos de ácido tartárico
Acidez volatilAcidez volatil : está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la : está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la
serie acética. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por serie acética. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por
arrastre con vapor de agua y posterior valoración con NaOH. Se expresa en meq/l, arrastre con vapor de agua y posterior valoración con NaOH. Se expresa en meq/l,
en g/l de Hen g/l de H
22SOSO
44 o en g/l de AcH. o en g/l de AcH.
Tambien se suelen determinar : -Tambien se suelen determinar : -Acido tartáricoAcido tartárico: por los métodos del racemato : por los métodos del racemato
--Acido cítricoAcido cítrico y ácido láctico : Separandolos por cromatografía ionica y ácido láctico : Separandolos por cromatografía ionica
ANALISIS EN VINOSANALISIS EN VINOS
AzucaresAzucares
Azucares reductoresAzucares reductores : Los métodos para su determinación se basan en la separación : Los métodos para su determinación se basan en la separación
previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de los azucares previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de los azucares
(con disolución saturada de Pb(CH(con disolución saturada de Pb(CH
33-COO)-COO)
22 o Hg(CH o Hg(CH
33-COO)-COO)
22 y Na y Na
22COCO
33) )
Una vez separados se valoran indirectamente con CuUna vez separados se valoran indirectamente con Cu
2+2+
: :
Azucar + CuAzucar + Cu
2+2+
→ Cu→ Cu
22 O ↓ Cu O ↓ Cu
22 O ↓ + Fe O ↓ + Fe
3+3+
→ Fe → Fe
2+ 2+
+ Cu+ Cu
2+2+
El El FeFe
2+ 2+
se valora con MnOse valora con MnO
44
- -
SacarosaSacarosa : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues
de la hidrólisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separación de las de la hidrólisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separación de las
especies reductoras distintas de los azucares.especies reductoras distintas de los azucares.
Anhidrido sulfuroso (SOAnhidrido sulfuroso (SO
22 ) )
En la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SOEn la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SO
22 , y posteriormente se , y posteriormente se
elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino restos elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino restos
disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:
Método PaulMétodo Paul : En primer lugar se determina el : En primer lugar se determina el sulfuroso libresulfuroso libre : Consiste en liberar : Consiste en liberar
por acidificación del vino con Hpor acidificación del vino con H
33POPO
44 ,arrastre por corriente de aire , oxidación por ,arrastre por corriente de aire , oxidación por
borboteo en agua oxigenada neutra y valoración del Hborboteo en agua oxigenada neutra y valoración del H
22SOSO
44 formado con NaOH . formado con NaOH .
A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora el A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora el
sulfuroso combinado. sulfuroso combinado.
Método Ripper doble: Método Ripper doble: Valoración yodometrica directa en el vinoValoración yodometrica directa en el vino
AzucaresAzucares
Azucares reductoresAzucares reductores : Los métodos para su determinación se basan en la separación : Los métodos para su determinación se basan en la separación
previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de los azucares previa por precipitación de todas las especies reductoras distintas de los azucares
(con disolución saturada de Pb(CH(con disolución saturada de Pb(CH
33-COO)-COO)
22 o Hg(CH o Hg(CH
33-COO)-COO)
22 y Na y Na
22COCO
33) )
Una vez separados se valoran indirectamente con CuUna vez separados se valoran indirectamente con Cu
2+2+
: :
Azucar + CuAzucar + Cu
2+2+
→ Cu→ Cu
22 O ↓ Cu O ↓ Cu
22 O ↓ + Fe O ↓ + Fe
3+3+
→ Fe → Fe
2+ 2+
+ Cu+ Cu
2+2+
El El FeFe
2+ 2+
se valora con MnOse valora con MnO
44
- -
SacarosaSacarosa : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despues
de la hidrólisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separación de las de la hidrólisis clorhidrica de los liquidos procedentes de la separación de las
especies reductoras distintas de los azucares.especies reductoras distintas de los azucares.
Anhidrido sulfuroso (SOAnhidrido sulfuroso (SO
22 ) )
En la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SOEn la elaboración del vino, se utiliza como desinfectante SO
22 , y posteriormente se , y posteriormente se
elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino restos elimina totalmente, si la eliminación no es total, pueden quedar en el vino restos
disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los métodos:
Método PaulMétodo Paul : En primer lugar se determina el : En primer lugar se determina el sulfuroso libresulfuroso libre : Consiste en liberar : Consiste en liberar
por acidificación del vino con Hpor acidificación del vino con H
33POPO
44 ,arrastre por corriente de aire , oxidación por ,arrastre por corriente de aire , oxidación por
borboteo en agua oxigenada neutra y valoración del Hborboteo en agua oxigenada neutra y valoración del H
22SOSO
44 formado con NaOH . formado con NaOH .
A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora el A continuación por ebullición moderada y por el mismo procedimiento se valora el
sulfuroso combinado. sulfuroso combinado.
Método Ripper doble: Método Ripper doble: Valoración yodometrica directa en el vinoValoración yodometrica directa en el vino
ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivos alimentariosAditivos alimentarios
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor
nutritivo , con la finalidad de modificar sus caracteristicas, las tecnicas de nutritivo , con la finalidad de modificar sus caracteristicas, las tecnicas de
elaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinenelaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinen
ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES
AGENTES QUELATANTESAGENTES QUELATANTES
AGENTES TENSOACTIVOSAGENTES TENSOACTIVOS
ESPESANTESESPESANTES
GELIFICANTESGELIFICANTES
AGENTES HUMECTANTESAGENTES HUMECTANTES
ANTIAGLOMERANTESANTIAGLOMERANTES
BLANQUEANTESBLANQUEANTES
CLARIFICADORESCLARIFICADORES
GASES IMPELENTESGASES IMPELENTES
VITAMINASVITAMINAS
AMINOACIDOSAMINOACIDOS
MINERALESMINERALES
POTENCIADORES DEL AROMAPOTENCIADORES DEL AROMA
POTENCIADORES DEL SABORPOTENCIADORES DEL SABOR
SUSTITUTOS DEL AZUCARSUSTITUTOS DEL AZUCAR
EDULCORANTESEDULCORANTES
COLORANTES COLORANTES
ACIDULANTESACIDULANTES
CONSERVANTESCONSERVANTES
ADITIVOSADITIVOS
ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES
AGENTES QUELATANTESAGENTES QUELATANTES
AGENTES TENSOACTIVOSAGENTES TENSOACTIVOS
ESPESANTESESPESANTES
GELIFICANTESGELIFICANTES
AGENTES HUMECTANTESAGENTES HUMECTANTES
ANTIAGLOMERANTESANTIAGLOMERANTES
BLANQUEANTESBLANQUEANTES
CLARIFICADORESCLARIFICADORES
GASES IMPELENTESGASES IMPELENTES
VITAMINASVITAMINAS
AMINOACIDOSAMINOACIDOS
MINERALESMINERALES
POTENCIADORES DEL AROMAPOTENCIADORES DEL AROMA
POTENCIADORES DEL SABORPOTENCIADORES DEL SABOR
SUSTITUTOS DEL AZUCARSUSTITUTOS DEL AZUCAR
EDULCORANTESEDULCORANTES
COLORANTES COLORANTES
ACIDULANTESACIDULANTES
CONSERVANTESCONSERVANTES
ADITIVOSADITIVOS
EDULCORANTESEDULCORANTES
Ciclamato, glucina y sacarinaCiclamato, glucina y sacarina
COLORANTESCOLORANTES
Naturales y artificialesNaturales y artificiales
CONSERVANTESCONSERVANTES
Agua oxigenada, ácido bórico, Agua oxigenada, ácido bórico,
ácido benzoico, bicarbonatos, ácido benzoico, bicarbonatos,
cloraminas y perclórico, formol. cloraminas y perclórico, formol.
ácido 5- nitrofluracrílico, ácido ácido 5- nitrofluracrílico, ácido
monobromoáceticomonobromoácetico
ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES
Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD), Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD),
galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG)galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG)
AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)
EDTAEDTA
Aditivos alimentariosAditivos alimentarios
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor
nutritivo , con la finalidad de modificar sus caracteristicas, las tecnicas de nutritivo , con la finalidad de modificar sus caracteristicas, las tecnicas de
elaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinenelaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinen
ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES
AGENTES QUELATANTESAGENTES QUELATANTES
AGENTES TENSOACTIVOSAGENTES TENSOACTIVOS
ESPESANTESESPESANTES
GELIFICANTESGELIFICANTES
AGENTES HUMECTANTESAGENTES HUMECTANTES
ANTIAGLOMERANTESANTIAGLOMERANTES
BLANQUEANTESBLANQUEANTES
CLARIFICADORESCLARIFICADORES
GASES IMPELENTESGASES IMPELENTES
VITAMINASVITAMINAS
AMINOACIDOSAMINOACIDOS
MINERALESMINERALES
POTENCIADORES DEL AROMAPOTENCIADORES DEL AROMA
POTENCIADORES DEL SABORPOTENCIADORES DEL SABOR
SUSTITUTOS DEL AZUCARSUSTITUTOS DEL AZUCAR
EDULCORANTESEDULCORANTES
COLORANTES COLORANTES
ACIDULANTESACIDULANTES
CONSERVANTESCONSERVANTES
ADITIVOSADITIVOS
ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES
AGENTES QUELATANTESAGENTES QUELATANTES
AGENTES TENSOACTIVOSAGENTES TENSOACTIVOS
ESPESANTESESPESANTES
GELIFICANTESGELIFICANTES
AGENTES HUMECTANTESAGENTES HUMECTANTES
ANTIAGLOMERANTESANTIAGLOMERANTES
BLANQUEANTESBLANQUEANTES
CLARIFICADORESCLARIFICADORES
GASES IMPELENTESGASES IMPELENTES
VITAMINASVITAMINAS
AMINOACIDOSAMINOACIDOS
MINERALESMINERALES
POTENCIADORES DEL AROMAPOTENCIADORES DEL AROMA
POTENCIADORES DEL SABORPOTENCIADORES DEL SABOR
SUSTITUTOS DEL AZUCARSUSTITUTOS DEL AZUCAR
EDULCORANTESEDULCORANTES
COLORANTES COLORANTES
ACIDULANTESACIDULANTES
CONSERVANTESCONSERVANTES
ADITIVOSADITIVOS
EDULCORANTESEDULCORANTES
Ciclamato, glucina y sacarinaCiclamato, glucina y sacarina
COLORANTESCOLORANTES
Naturales y artificialesNaturales y artificiales
CONSERVANTESCONSERVANTES
Agua oxigenada, ácido bórico, Agua oxigenada, ácido bórico,
ácido benzoico, bicarbonatos, ácido benzoico, bicarbonatos,
cloraminas y perclórico, formol. cloraminas y perclórico, formol.
ácido 5- nitrofluracrílico, ácido ácido 5- nitrofluracrílico, ácido
monobromoáceticomonobromoácetico
ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES
Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD), Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD),
galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG)galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), ácido nordihidroguayarético (NDG)
AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES)
EDTAEDTA
ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOS
Identificación y análisis de aditivos alimentariosIdentificación y análisis de aditivos alimentarios
ACIDULANTESACIDULANTES
-Determinación cromatografica de -Determinación cromatografica de ácidos : citrico, láctico, málico y tartáricoácidos : citrico, láctico, málico y tartárico
Preparación de la muestra:Preparación de la muestra:
-En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 -En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 μμmm
-En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N -En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N
Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : Columna Columna : C : C
1818 en fase reversa ; en fase reversa ; EluyenteEluyente : Agua : Agua
destilada con Hdestilada con H
33POPO
44 a pH 2,5 a pH 2,5
ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES
-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT,GD, GP y BHA,BHT,GD, GP y
NDHGNDHG
Preparación de la muestra:Preparación de la muestra: Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo
Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : ColumnaColumna : C : C
1818 en fase reversa ; en fase reversa ;
Eluyente AEluyente A : Tampón H : Tampón H
33POPO
44 a pH 2,5 a pH 2,5 Eluyente BEluyente B : Acetonitrilo-metanol : Acetonitrilo-metanol
TécnicaTécnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos
CONSERVANTESCONSERVANTES
-Determinación espectrofotomética de -Determinación espectrofotomética de ácido bórico y derivadosácido bórico y derivados con quinalizarina con quinalizarina
Preparación de la muestraPreparación de la muestra: Se extraen los compuestos de B con agua caliente: Se extraen los compuestos de B con agua caliente
Determinación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico Determinación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico
llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por
el metedo de la adición patron.el metedo de la adición patron.
Identificación y análisis de aditivos alimentariosIdentificación y análisis de aditivos alimentarios
ACIDULANTESACIDULANTES
-Determinación cromatografica de -Determinación cromatografica de ácidos : citrico, láctico, málico y tartáricoácidos : citrico, láctico, málico y tartárico
Preparación de la muestra:Preparación de la muestra:
-En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 -En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 μμmm
-En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N -En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N
Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : Columna Columna : C : C
1818 en fase reversa ; en fase reversa ; EluyenteEluyente : Agua : Agua
destilada con Hdestilada con H
33POPO
44 a pH 2,5 a pH 2,5
ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES
-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT,GD, GP y BHA,BHT,GD, GP y
NDHGNDHG
Preparación de la muestra:Preparación de la muestra: Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo
Condiciones cromatográficas : Condiciones cromatográficas : ColumnaColumna : C : C
1818 en fase reversa ; en fase reversa ;
Eluyente AEluyente A : Tampón H : Tampón H
33POPO
44 a pH 2,5 a pH 2,5 Eluyente BEluyente B : Acetonitrilo-metanol : Acetonitrilo-metanol
TécnicaTécnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos
CONSERVANTESCONSERVANTES
-Determinación espectrofotomética de -Determinación espectrofotomética de ácido bórico y derivadosácido bórico y derivados con quinalizarina con quinalizarina
Preparación de la muestraPreparación de la muestra: Se extraen los compuestos de B con agua caliente: Se extraen los compuestos de B con agua caliente
Determinación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico Determinación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico
llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por
el metedo de la adición patron.el metedo de la adición patron.
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