Antiaglutinantes

Aditivos alimentarios

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PRÁCTICA 3
Agentes Antiglutinantes
1. Objetivo
 Evaluar las propiedades y caracterización de agentes antiglutinantes y su aplicación en
diferentes productos alimentarios.

2. Marco Teórico
Definición de antiglutinantes
Es una sustancia capaz de evitar la formación de aglutinamiento en las sustancias existentes en
una disolución. Las partículas sólidas de una solución pueden ir aglomerándose proporcionando
unas estructuras agregadas que restan homogeneidad.
Las sustancias antiglutinantes funcionan al revestir las partículas de alimentos y absorber el
exceso de humedad. Esta repulsión de la humedad de la superficie de los alimentos ayuda a evitar
los grumos y retiene las características de dispersión de los alimentos.

Antiaglutinantes
Aditivos alimentarios que reducen la tendencia de los componentes de un alimento a adherirse
unos a otros.
o agentes antiadherentes
o agentes antiaglutinantes
o agentes de empolvo
o agentes de sacado

Para evitar que los alimentos formen conglomerados, la industria utiliza sustancias con
acción antiaglutinante.
La presencia de humedad en los alimentos determina la tendencia a apelmazarse y formar
conglomerados o grumos entre ellos. Las sustancias que recubren a los alimentos de utilización
industrial, absorbiendo el exceso de humedad, forman el grupo de los antiaglomerantes.
MAICENA
La maicena es útil como anti-agente de apelmazamiento, es así que ayudará a absorber la
humedad y evitará que se desarrolle una textura viscosa. Una pequeña cantidad de maicena a
menudo se mezcla con azúcar en polvo con el mismo propósito.

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La maicena, también conocida como fécula de maíz, almidón de maíz o maicena básicamente es
un almidón que se obtiene a partir del maíz. La planta pasa por un proceso en el que se extraen
los nutrientes, aceites, proteínas y el almidón, posteriormente se separa sólo el almidón.
El almidón, o fécula, es una macromolécula que está compuesta por dos polímeros distintos de
glucosa, la amilosa (en proporción del 25%) y la amilopectina (75%).
La Administración de Drogas y Alimentos de los EEUU (FDA) confirma el uso seguro de anti
agentes de apelmazamiento utilizado en alimentos y bebidas.
La maicena no solo espesa salsas y mezclas, sino que se puede utilizar en productos horneados
como galletas o tortas también. Se dice que la maicena usado en combinación con harina puede
“ablandar” las proteínas duras de la harina, haciendo un producto horneado más tierno.

Azúcar impalpable
El azúcar glass o glasé es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a
tamaño de polvo con añadido de 2 o 3% de almidón. Este aditivo es de gran importancia para
evitar el apelmazamiento del azúcar debido a su elevada higroscopicidad.

Agentes de Glaseado
El glaseado es dulce, a menudo cremoso, hecho de azúcar con un líquido, como agua o leche,
que a menudo se enriquece con ingredientes como mantequilla, claras de huevo, queso crema o
saborizantes. Se utiliza para recubrir o decorar productos horneados.
Sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto, confiere a éste un
aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.

SUSTANCIAS QUE SE UTILIZAN COMO AGLUTINA NTES.

– Estearato de magnesio.
Código: 470(iii).
Este aditivo, que también se utiliza como emulsionante, fue revisado por la JECFA (Comité de
Expertos sobre Aditivos y Contaminantes Alimentarios de la OMS y la FAO) en el año 2015 y
no tiene una IDA (Ingesta Diaria Admisible) específica.
El uso de estearato de magnesio, además de en múltiples alimentos procesados, también se
extiende a la industria farmacéutica como antiadherente.
Este compuesto de ácido esteárico con magnesio, se obtiene industrialmente a partir de la
hidrogenación del aceite de algodón o el de palma. Y a pesar de que el estearato de magnesio se
encuentra de forma natural en algunos alimentos (aves de corral, pescado, huevos, mantequilla,
lácteos, granos, etc.), se describe que su abuso puede producir irritaciones del aparato
respiratorio, gastroenteritis y que puede afectar a las defensas inmunitarias.

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– Aceite de ricino.
Código: 1503.
Evaluado en el año 1979, el aceite de ricino tiene una IDA de 0 a 0,7mg/kg.
Este agente antiaglomerante, también utilizado como emulsionante, agente de glaseado y
transportador, está aprobado por el Códex Alimentarius para productos como los chicles, cocoa
y chocolates, caramelos duros y blandos, turrones y suplementos alimentarios.
Su abuso tiene una acción purgante, pudiendo producir cuadros diarreicos, cólicos severos y
malabsorción intestinal.

– Celulosa en polvo y celulosa microcristalina.
Códigos: 460(ii), 460(i).
Evaluada, la primera, en 1997, y la segunda, en 1976, no tienen una IDA especificada por la
JECFA.
Ambas celulosas tienen múltiples funciones en la industria de los alimentos procesados, son
agentes de carga, emulsionantes, agentes de glaseado, humectantes, estabilizadores, espesantes
y antiaglutinantes.
El abuso de celulosas está relacionado con la aparición de tumores.

– Cera carnauba.
Código: 903.
Esta cera fue revisada en el año 1992 y su IDA es de 0 a 7 mg/kg.
Se obtiene de una palmera de Brasil y esta cera natural, también se utiliza como agente de carga,
regulador de acidez, transportador y agente de glaseado.
Su abuso se asocia a reacciones alérgicas.
Utilizado como aditivo antiaglutinante y como corrector de acidez, se incluye en muchos
productos industriales.
Los estudios sobre su inocuidad son contradictorios. No obstante, a dosis altas, se relaciona con
irritaciones digestivas.

3. Materiales

Materiales y reactivos

- Agua destilada
- 200 gr. de azúcar blanca
- 100 gr. de azúcar rubia
- Maicena
- Balanza
- Molino o licuadora o procesadora


Material de vidrio

- 1 pipeta graduada de 10 ml

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- 2 probetas
- 1 Piseta
- 1 Espátula
- 2 Varillas de vidrio
- 4 Vasos de precipitados de 250 ml
- 2 Vasos de precipitados de 100 ml
- 2 Varilla de vidrio


Utensilios adicionales por equipo
- 4 posillos pequeños
- 4 Cucharas de cocina,
- 2 Batidor globo pequeño
- Plato o bandeja


Aditivos opcionales

- Jugo de limón o naranja
- 40 gr. de cocoa en polvo
- Esencia de vainilla
- Café
- Colorante rojo

4. Metodología

4.1 Caracterización y elaboración de azúcar impalpable

1. Pesar y colocar 200gr. de azúcar blanca en un vaso beaker o un recipiente y mezclar
con 6gr de maicena.
2. Pesar y colocar 100gr. de azúcar rubia en un vaso beaker o un recipiente. y mezclar con
3gr de maicena.
3. Cada muestra del punto 1 y 2 proceder a moler por separado, o licuar varias veces (4
si es necesario) hasta obtener una azúcar impalpable.
4. Hasta esta parte obtengo 3 muestras de 100gr. de azúcar impalpable cada una.
5. Evaluar y anote las observaciones, comparando las características sensoriales (color y
apelmazamiento y granulometría, etc.) de cada azúcar impalpable.


4.2 Características y elaboración de glaceado de azúcar

Para este glaceado de azúcar se procesará a utilizar el azúcar impalpable obtenida en el 4.1

1. Colocar 100gr. de azúcar impalpable (de cada una de las muestras anteriormente

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obtenidas) en un vaso de precipitados de 250 ml o recipiente mediano.
2. Medir 33 ml de agua en la probeta.
3. Añadir a los 100gr de azúcar impalpable 10ml de agua y mezclar consistentemente,
seguir agregando agua y mezclar (mejor con batidor pequeño tipo globo) hasta obtener
una mezcla homogénea y sin grumos, hasta que el azúcar se disuelva por completo,
adicionar hasta máximo 33ml de agua aprox.
4. Proceder con cada una de las muestras como en el punto anterior (3).
5. Puede sustituir otras muestras reemplazando el agua por jugo de limón, de naranja, o
alguna esencia (de vainilla).
6. Así mismo puedo sustituir el agua con leche, y obtener con esta base diferentes
glaseados.
7. Opcional: Proceder a agregar los aditivos a cada tipo de glaceado a cada muestra según
la tabla 1.
8. Evalúe y anote las características sensoriales del glaceado con los diferentes aditivos,
evalúe color, homogeneidad, brillo, fluidez, opacidad, sinéresis, etc.


Tabla 1. Tipos de glaceados

Solución Glaceado Aditivo gr./100gr. de azúcar
impalpable
1 Chocolate Cocoa en polvo 20 a 40gr.aprox.
2 Vainilla Esencia de vainilla 1 a 3 gotas aprox.
3 Café Café diluido 5 ml aprox.
4 Rosa Colorante rojo 1 a 3 gotas aprox.


Cuestionario

1. Indique como se clasifican los diferentes agentes antiglutinantes y sus propiedades
funcionales.
2. Investigue sobre los términos de higroscópico y apelmazamiento
3. ¿Qué tipo de agentes antiadherentes, agentes antiglutinantes, agentes empolvo y agentes de
secado y en qué nivel de uso están aprobadas en alimentos, acorde con la legislación
nacional, con la FDA y con la Comunidad Europea?