Aula 1 - Introdução à Bromatologiam e tecnologia de alimentos

Aula sobre bromatologia e os fundamentos da área.

1. INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA

2. BREVE HISTÓRICO William Beaumont (1785-1853) Realizou experimentos clássicos sobre digestão gástrica, desmistificando o conceito existente desde Hipócrates, de que os alimentos contêm um único componente nutritivo. Justus von Liebig (1803-1873) Em 1842, ele classificou os alimentos como nitrogenados (albumina, caseína, carne) e não nitrogenados (gorduras, carboidratos e bebidas alcoólicas).

3. BREVE HISTÓRICO Na primeira metade do século XX, temos a descoberta, nomeação e caracterização dos aminoácidos, ácidos graxos e vitaminas. No final do século XX e início do século XXI, temos a conhecimento da relação entre o consumo de sal e a alteração da pressão arterial, a correlação entre o consumo excessivo de gordura de origem animal e o surgimento de doenças cardiovasculares e a importância do consumo de fibras.

4. PRINCÍPIOS

5. QUAL A IMPORTÂNCIA DA BROMATOLOGIA? Conhecimento das características: Físicas e Químicas dos alimentos. Avaliar: Sensorialmente um alimento. Qualidade dos nutrientes. Estabelecer dados: Determinar o valor calórico do alimento. Detectar: Adulterações em alimentos. Resolver: Problemas relacionados às matérias-primas utilizáveis como alimento. Permitir superar: Problemas da deterioração dos alimentos. Eliminar: Características indesejáveis de alguns alimentos.

6. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

7. CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS Nestes se enquadram a água, os carboidratos, as gorduras, as proteínas, os minerais e as vitaminas. Nestes se enquadram as enzimas, os ácidos orgânicos, os compostos voláteis, os pigmentos, as pectinas, as substâncias aromáticas, etc.

8. BIOQUÍMICA BÁSICA DOS NUTRIENTES

9. ÁGUA

10. ÁGUA NOS ALIMENTOS

11. PROPRIEDADES GERAIS DA ÁGUA

12. LIPÍDIOS Lipídios são compostos encontrados nos organismos vivos, possuem alta solubilidade em solventes orgânicos e são insolúveis em água.

13. FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS - Energética: Fornece 9 KCal /g. - Auxiliam no transporte das vitaminas A, D, E e K. - Ajudam a manter a temperatura do corpo. - Produção de hormônios e de ácido biliar, que é fundamental para a digestão.

14. LIPÍDIOS

15. TIPOS DE LIPÍDEOS

16. CLASSIFICAÇÃO DOS LÍPIDEOS - Acidos graxos: essencial para todas as células do corpo, produção de energia, transporte de gordura para do fígado para os tecidos do corpo, crescimento normal das células) - Gorduras neutras: triglicerídios ( são as principais gorduras do nosso organismo e servem como uma reserva de energia. um nível alto no sangue pode aumentar o risco de uma doença cardíaca e outros problemas de saúde.) - Ceras: recobrem os vegetais, como as folhas,  é  de diminuir a velocidade de evaporação da água - Fosfolipidios : membrana celular - Esfingolipídios: membranas de neurônios (Bainha de mielina) - Lipoprotéinas : transporte de o colesterol e os triglicérides pelo plasma sanguíneo. - Esteróis/ Fitoesteróis : reduzem o LDL e colesterol total)

17. GORDURAS TRANS

18. CARBOIDRATOS Os carboidratos com compostos muito conhecidos e consumidos em grandes quantidades de diferentes formas. Conceitualmente, os carboidratos são moléculas formadas basicamente por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio.

19. CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS

20. CONSUMO DE CARBOIDRATOS Carboidratos complexos podem gerar maior sensação de saciedade, uma vez que esses alimentos são digeridos e absorvidos mais lentamente. Como há um aumento gradual da glicemia, a sensação de saciedade é prolongada.

21. CONSUMO DE CARBOIDRATOS

22. PROTEÍNAS

23. FUNCIONALIDADE DAS PROTEÍNAS

24. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS

25. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS

26. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS

27. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS

28. FIBRAS - São carboidratos complexos; - Geralmente formados por celulose, amido resistente, dextrina resistente, inulina, lignina, ceras, quitinas, pectinas, beta- glucanos e oligossacarídeos; - Não podem ser digeridos nem absorvidos totalmente pelo nosso organismo, ou seja, passam pelo trato gastrointestinal sem sofrer nenhum tipo de modificação, sendo eliminados nas fezes.

29. FIBRAS

30. FUNÇÕES DAS FIBRAS • Diminuem a absorção de gorduras e carboidratos simples : as fibras solúveis, quando se ligam à água, formam um gel. A formação desse gel leva ao retardo do esvaziamento gástrico e com isso, ocorre menor absorção de gorduras e carboidratos; • Regulam o trânsito intestinal: as fibras solúveis e insolúveis atuam no aumento do volume do bolo fecal. Em alguns casos, aumentam o trânsito intestinal e em outros diminuem. • Atuam como pré -bióticos: as fibras contribuem para o crescimento das bifdobactérias , que são bactérias benéficas, capazes de produzir vitaminas, ácido fólico e biotina; • Causam sensação de saciedade prolongada: como não é digerida, permanece um tempo maior no estômago provocando a sensação de saciedade. Além disso, o consumo de água concomitante leva ao aumento de volume por expansão, e alguns tipos de fibra, quando absorvem a água, formam um gel que também causa a mesma sensação de saciedade.