Bar

Bartender y sus tecnicas

1. bar

2. INTRODUCCION Podemos definir al bar como un lugar de reunión donde las personas de diferentes clases sociales intercambian puntos de vista, tratan asuntos de negocios, temas culturales o simplemente pasan un momento relajado, se consumen bebidas alcohólicas y no alcohólicas acompañadas de botanas, bocadillos o antojitos.

3. CLASIFICACION DE L BAR. BAR CATEGORIA TURISMO (TRES COPAS ) Se ubica en hoteles y zonas turísticas muy concurridas, o de gran movimiento social, o en áreas laborales; dispone de barra grande de madera fina, mobiliario y equipo de calidad selecta.

4. CLASIFICACION DEL BAR. BAR CATEGORIA TURISTA ( DOS COPAS ) La ubicación de estos lugares debe ser estratégica, en sitios comerciales , de gran actividad laboral, céntricos, concurridos e iluminados. La barra será su principal atractivo

5. CLASIFICACION DEL BAR. BAR CATEGORIA POPULAR (UNA COPA) Por lo regular será ubicado en las colonias populares retiradas de las áreas de mucha actividad comercial o labora, la barra será de madera y de tamaño reducido, el mobiliario y equipo será de calidad comercial.

6. Por tipo de establecimiento CANTINA: Hay diferentes categorías. Local donde se venden bebidas alcohólicas. Se ofrecen diferentes tipos de botanas. CENTRO NOCTURNO: Bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar. Lugar pequeño y acogedor.  

7. DISCOTEQUE: Ha tenido mucho éxito con la gente joven. Se asiste básicamente a bailar y a conocer nuevos amigos. Se cobra una cantidad fija al entrar ( cover ). La música es grabada y es manejada por un Dj. CANTA BAR: Restaurante bar en el cuál se cuanta con karaoke, que está al servicio del público. Los mismos clientes se convierten en el centro de atención del lugar.

8. ENOTECA: En este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompañados con él. Se tienen vinos de todo tipo, tanto nacionales como internacionales, de diferentes edades y costos. LOUNGE BAR: Lugar donde se pueden realizar fiestas y eventos. Se pueden tomar bebidas alcohólicas o no alcohólicas. La música es de estilo chill-out . Estilo adulto y de traje informal.

9. PIANO BAR: Decoración con un estilo muy clásico, con pinturas y arreglos florales. Espacio perfecto para encuentro antes y después de la actividad empresarial. Música de piano en vivo, donde la barra es una extensión del propio piano. Se ofrece comida con menús especiales para cenas y eventos.    POOL BAR: Es una barra que está ubicada dentro de una piscina de un hotel. Se sirven principalmente cocteles, bebidas exóticas y alimentos ligeros de fácil preparación.

10. TABLE DANCE: Centro nocturno exclusivo para hombres. Se venden bebidas alcohólicas y se proporcionan botanas. Cuenta con una pista y las mesas están acomodadas alrededor. Otorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropa. El costo de la entrada es fijo. WINE BAR: Centro de reunión social muy acogedor, generalmente en un espacio no muy amplio. Los clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahí de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesas. Las bebidas que se proporcionan ahí son vinos y algunos destilados.

11. ORGANIGRAMA

12. UNIFORMES

13. Traje negro o gris, con moño grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de los demás) zapatos negros antiderrapantes , cabello corto y siempre su traje es presentable.

14. Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el testabin .

15. Pantalón negro parecido al mascota , mandil completo o la mitad, chaleco con cuello “V” moño mediano, zapatos antiderrapantes. Camisa manga larga blanca,

16. Chaleco con cuello “V” mas grande que el de los meseros. Pantalón negro. Zapatos antiderrapantes. Camisa blaca manga larga. El color del chaleco y moño pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de los meseros.

17. Pantalón negro recto, camisa blanca manga larga, moño pequeño en el mismo tono del chaleco el chaleco suele variar pero por lo regular es con cuello “V” El color suele variar también. zapatos negros antiderrapantes. Mandil un poco arriba de la rodilla. Caballo del mismo tono que el mandil.

18. DISTINTIVOS ESPECIALES EN EL UNIFORME. . En los trajes blancos, y a veces también en los de color, se acostumbra llevar hombreras según la categoría particular: maître, camarero, ayudante, mesero de bar, hostess, etc. Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los trajes clásicos pueden diferenciar las categorías de cada empleado de bar, así como los colores de cada una de ellas. La corbata del maître debe ser distinta de las del resto del personal( Lambertine , 1982).

19. DISTRIBUCCION DE ESPACIO DE UN BAR. En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia. Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones:

20. el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm; el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separación entre los asientos de 30 cm una separación de 45 o 58 cm facilitara a 95% de los usuarios, acercarse a la barra sin molestar a los demás personas sentadas en los bancos de la misma.

21. frente ala barra del bar se dotara de una zona de actividad para clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios de acceso para sentarse y para estar de pie, junto con el otro adicional de paso; la zona de circulación será de 76.2 cm como máximo.

22. CONTROL DE UN BAR el adecuado control de un establecimiento de bebidas, es de gran importancia, para lograr el máximo beneficio de los ingresos , dicho control varia entre los establecimientos, sin embrago esto dependerá de la gerencia como de la capacitación e instrucción proporcionada al personal para su optimo funcionamiento

23. El control de l consumo debe ser llevado por el capitán de meseros o bien por el barman, para esto se utiliza el sistema mas común que el talonario de registro (comandas) por duplicado.

24. En el área de bodega el responsable debe aplicar diferentes métodos para lograr su cometido y proveer cada solicitud: Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia determinada

25. Ordenara la salida de los productos mediante una requisición del bar.

26. Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex), o bien adoptar en su computadora el programa coi , así como sistemas de punto de venta electrónico y manejo de inventarios .

27. MOBILIARIO Y EQUIPO . En cualquier establecimiento de servicio, la primera impresión del cliente al entrar al bar es de suma importancia. Es por esa razón que en un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de instrumentos.

28. BARRA/ MOSTRADOR. Un bar se integra principalmente de mostradores; el mostrador frontal (barra), sobre el que se sirven las bebidas, y el mostrador posterior (aparador), donde se exhiben las bebidas y, en algunos casos, sirve para almacenarla o guardarlas; Las barras de bar son cubiertas normalmente de mármol o granito, combinadas con madera. Sus medidas generalmente son de 180*60*115 cm

29. TIPOS DE BARRA Barra Clásica Inglesa: Generalmente de madera, bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el salón. Originalmente no contaban con butacas .

30. BARRA AMERICANA: Se destaca por ser semicircular o en rectángulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y cómodas butacas con respaldo.

31. BARRA ALTERNATIVA Hoy en día la tecnología moderna también se ha presente en este rubro con el llamado iBar , realizado por la empresa Mindstorm , es un sistema para el diseño interactivo de cualquier barra de venta libre.

32. BARRA ESPAÑOLA Son largos y anchos mostradores con máquinas sobre ellos tales como cafeteras expréss , licuadoras, exprimidores, granizadores , y amplias vitrinas para la exposición de facturas, tortas y otras comidas que no suelen BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA Estos son pequeños mostradores rústicos con poca infraestructura y tecnología decorados con paja, palmeras y mucha fruta expuesta.

33. MESAS . Las mesas tienen tres formas básicas aceptadas, en un bar es mas común encontrar las mesas redondas. Las medidas de estas, son:

34. Cuadrada 76 cm cuadrados para dos personas 1 m cuadrado para cuatro personas b)Redonda 1 m de diámetro p/cuatro personas 1.52 m de diámetro p/ocho personas c) Rectangular 1.37 m por 76 cm para cuatro personas

35. SILLAS En el bar las sillas suelen tener una enorme variedad de diseños, materiales y colores; el asiento debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo, esto para las sillas que acompañan a las mesas, también encontramos el pug, que en algunos bares se ah adoptado como asiento.

36. REFRIGERADO-RES Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador, suele contar con dos de ellos. Las medidas estándar de estos son:

37. COCTELERA. Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depósitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas.

38. TARJA Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de cristalería y/o utensilios utilizados en el bar; debe tener llave de agua y escurridor

39. AREA DE TRABAJO En la parte interna, entre los mostradores y la barra, se tendrá un espacio destinado al trabajo (picar, pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentación de las bebidas.

40. CARRO DE BEBIDAS Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar.

41. CAFETERA CON DOSIFICADORES Es la maquina para preparar café y tiene dosificadores para cada tipo de café.

42. BATIDORA Se utiliza para la preparación de batidos, leches, helados, refrescos de fruta, jarabes, etc…

43. EXPRIMIDOR Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de frutas, puede ser manual o electrico .

44. LICUADORA Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos.

45. TRITURADORA DE HIELO Se emplea para la obtención de hielo triturado y frappé para diversos usos, tanto de preparación como para la presentación de las bebidas.

46. ACCESORIOS Y UTENSLIOS Las personas que trabajan tras la barra, necesitan una serie de utensilios y accesorios para la elaboración de las bebidas.

47. TABLA PARA CORTES Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamaño, se utilizan las de color verde.

48. CUCHILLOS Para cortar y moldear fruta de gran tamaño como sandia, melón, piña, etc… para la decoración de algunas bebidas

49. MEDIDOR O JIGGER Para medir las porciones de alcohol en una bebida (1 onza a 1.5 onzas); actualmente se ocupan dosificadores automáticos para respetar la medida estándar del establecimiento.

50. HIELERA. Utilizado para presentar a la mesa y/o depositar cubos de hielo picado.

51. DESTAPADOR CON SACA CORCHOS Para abrir vinos y abrir refrescos, o cervezas .

52. PINZAZ PARA HIELO Durante el servicio o la producción, para depositar el hielo en los vasos

53. ESPUMADERO. para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual.

54. VASO COCTELEO. utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos.

55. CUCHARA MOLDEADORA. para moldear las perlas decorativas de la fruta.

56. ENFRIADERA O CHAMPAÑERA. recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas, se coloca en el tripie de servicio de vinos.

57. CRSITALERIA es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar y servir bebidas a los clientes. debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados, para apreciar así las tonalidades de los vinos y licores.

58. BOL CHAMPAÑA O COPA HONDA. Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha; se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas.

59. PARA COÑAC También conocida como globo, tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido, es exclusiva de la región francesa Coñac; no debe llenarse mas de 1/3 de su capacidad.

60. PARA VINO BLACO se utiliza para el servicio del vino de este color, es algo mas pequeña y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido); solo debe llenarse ¾ de su capacidad.

61. PARA VINO ROSADO Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino. Es muy parecida a la del vino blanco, solo que esta es un poco mas corta.

62. PARA VINO TINTO es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino, es ancha, de gran cavidad y abombada, solo se sirven ¾ partes de su capacidad.

63. PARA AGUA es la copa mas grande de las cuatro similares , en muchas ocasiones se confunde por su tamaño con la del vino tinto. Solo se llena hasta 4/5 de su capacidad.

64. PARA PERNOUD E s una copa alargada,, tiene una pequeña tapa, se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre, conservando su aroma.

65. COPA DE JEREZ Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto, utilizada para tomar vinos dulces y de jerez. No debe llenarse mas de 2/3 de la misma.

66. COPA DE CHAMPAÑA. Es alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.

67. COPA PARA VERMOUTH copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie. es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa, la margarita y los matinis .

68. COPA DE LICOR. Pequeña, de pie muy corto y escasa de cavidad. Utilizada para todo tipo de licores, y una de las copas con mas variantes en diseños y medidas, se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.

69. DAIQUIRI ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE .

70. VASO ROCA EXTRAGRANDE este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos.

71. VASO DE TUBO. Vaso alto de unos 17-18 cm, sin pie. Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos, se puede llenar hasta 5/6 de su capacidad.

72. VASO DE CUATRO Y SEIS ONZAS El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompañar un licor determinado.

73. VASO FASHIONED es un vaso pequeño que,por su tamaño y volumen,se emplea para algunos licores acompañados con hielo y hay varios tamaños.

74. PERSONAL DE AREA Y FUNCIONES

75. FUNCIONES DEL JEFE DE BARES • Selecciona evalúa y capacita a los cantineros. •Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a: Servicio general. Aseo en la preparación. • Establece en coordinación con el contralor de costos y el sommelier , las especificaciones estándar de compras. •Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas.

76. • Elabora las recetas estándar de bebidas. • Elabora en coordinación el contralor de costos los precios de cócteles por persona. •Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. •Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes. •Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar. •Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. Revisa sellos de las botellas en el bar. •Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

77. SOMMELIER Su presencia es visible en hoteles, bares, restaurantes, estancias turísticas, etcétera. A grandes rasgos su función es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido, lo cual se conoce como maridaje. La palabra sommelier tiene origen francés y en España se ha deformado a sumiller. El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente), entre otros.

78. Las funciones de un sommelier en un restaurante son: • Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente • Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino • Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa. • Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.) • Cata, selección y confección de la carta de vinos • Control de stock • Capacitación del personal de salón

79. Bartender Job Description

80. Apariencia Personal Su imagen en general es nuestra imagen . La imagen  puede mejorar o empeorar nuestro concepto global y la manera como se nos percibe   en la mente de los huéspedes.

81. Resumen de la posición : Proporcionar un servicio amable, atento y oportuno para crear una experiencia excepcional para todos nuestros huéspedes. cada objetivo principal del camarero es mostrar a nuestros invitados un momento tan maravilloso que ellos van a querer volver otra vez y otra vez.

82. Ser capaz de hacer dos cosas a la vez Ejemplos: 􀀗 Tome los pedidos de bebidas, mientras que la limpieza de barras. 􀀗 Tomar pedidos a la espera de otro de los invitados a pagar por una copa

83. Preparing Drinks es esencial que estudiar y aprender el manual de receta de la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas regionales bebidas.

84. Preparing Drink Orders Preparar todas las órdenes de la bebida a la receta. Su objetivo es preparar y entregar un pedido en menos de 1-minuto.

85. Standardization of Beverage Orders Well Licors : así se utiliza cuando el cliente no especifica una determinada marca de usar: es decir, whisky y Coca-Cola. Call licor’s se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de licor para la bebida : es decir, Jack Daniels y Coca-Cola .

86. categoría Hay cuatro (4) categorías de precios básicos. Todas las bebidas que se sirven en el [Nombre del Restaurante] caen en una de estas categorías: 􀀗 Call 􀀗 premium 􀀗 Super Premium 􀀗 Top Shelf

87. Entrega y Servicio de Bebidas En la presentación de las bebidas en la mesa, servir a las damas primero. Manejar el material de vidrio de tal manera que las manos no entran en contacto con la llanta.

88. Deberes y Responsabilidades: Asume la responsabilidad 100%  de la  experiencia de los huéspedes de calidad

89. Drink Making Techniques • Build • Layer • Stir & Strain • Float • Shake & Strain • Top • Mix • Muddle • Blend

90. Build Cuando la construcción de una bebida, los ingredientes se vierten directamente en el vaso en la que se sirve (con o sin hielo )”

91. Esta técnica se utiliza para enfriar un licor claro / o combinación de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arriba. Agitación ingredientes mezclados que asegura la dilución adecuada Stir & Strain

92. Esta técnica se utiliza con productos opacos (jugos, dulces y agrios, crema). Sacudir logra el mismo resultado que la agitación y esfuerzo , produce una espuma de la mezcla y proporciona un buen espectáculo para el huésped. Shake & Strain

93. Blend Una técnica de mezcla se utiliza para licuar los sólidos. Crema helada y hielo . las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o de color crema”

94. Layer Capas se utiliza para producir distintas "capas" de los ingredientes con una clara y la separación nítida de una capa de otro. Cada ingrediente se vierte de manera que "se sienta" sobre el ingrediente anterior, sin que se mezclen los dos.

95. Float /Top Esta técnica produce un efecto similar a la estratificación. Cuando flotante o Para hacer flotar un ingrediente , se vierte lentamente desde estrechamente por encima del borde de la vidrio mientras se mueve la botella o jarra en un círculo sobre la parte superior.

96. La extracción de los jugos y sabores de los sólidos (ejemplo: la cereza y naranja para un Old Fashioned ) Muddling

97. AYUDANTE DEL BARMAN O BARTENDER • Recibe órdenes del cantinero. •Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. •Lleva requisiciones al almacén. •Recibe artículos del almacén y los lleva al bar. •Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente .

98. •Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas. •Provee de cristalería al barman. •Llena los refrigeradores con el material faltante. •Es responsable de la limpieza de la barra. •Es responsable de recoger la basura del bar. •En algunas ocasiones prepara botanas. •Lava y trapea la cristalería de bar. •Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

99. CAPITAN DE MESEROS Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son: 1.     Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.   2.     Recibe y despide amablemente al comensal. 3.     Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.

100. 4.     Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes. 5.     Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales. 6.     Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos. 7.     Auxilia a los meseros cuando se requiere. 8.     Controla las reservaciones si no hay recepcionista. 9.     Para capitanes de restaurantes únicamente: a)    Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente. b)    Es responsable de la toma de órdenes en comandas. c)    Es responsable del control en cambio de blancos. 10. El capitán de cafetería, ocasionalmente toma la orden en notas de consumo

101. MESEROS DE BAR: • Conoce el uso del material y equipo de bar. •Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa. •Es responsable del montaje de las mesas. •Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. •Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. •Conoce el manejo correcto de la cristalería. •Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas. •Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.

102. •Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes. •Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección. •Toma órdenes de vinos, bebidas, etc. •Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. •Conoce las formas de abrir y servir los vinos. •Sirve las bebidas a la mesa. • Reemplaza ceniceros. •Recoge vasos y copas sucias. •Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. •Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente. •Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.