Basic Sauces: www.chefqtrainer.blogspot.com

Basic Sauces Power Point

1. 5 BASIC SAUCES

2. STOCK ( KALDU )

3. Kaldu adalah sari dari tulang ayam , sapi , ikan dan sebagainya yang dimasak atau direbus secara simmer dalam waktu tertentu . dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aromanya yang disebut “Bouquet Garni , Mirepoix “ yang disaring dan digunakan sebagai dasar dari pembuatan soup dan sauce, juga ditambah kedalam suatu makanan sebagai pe nyedap .

4. Stock dibagi menjadi :

5. WHITE STOCK

6. Cara membuat white stock Potong tulang sepanjang 3” sampai 4” atau 8 – 10 cm. Cucilah tulang – tulang tersebut dengan cara di blanched. Taruh tulang – tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai menutupi permukaannya 4. Panaskan atau rebus secara simmer. 5. Masukan sayuran mirepoix , bouquet garnie atau spice sachet . 6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature 85° C 7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu .

7. recipe membuat white chicken stock

8. Waktu yang dibutuhkan untuk simmer :

9. B. BROWN STOCK Potong – potong tulang 8 -10 cm Taruh tulang pada roasting pan dan bakar dengan oven yang panasnya 180 - 190 °C atau lebih , kurang lebih selama satu jam.. Angkat tulang yang sudah coklat dan taruh di stock pot. Masukan air dingin sampai menutupi tulang – tulang tersebut . Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray . Masukkan mirepoix dan tomato paste pada baking tray dan di oven sampai coklat , atau masukan mirepoix pada saat tulang – tulang tersebut agak coklat . Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock. Masukan morepoix yang telah coklat dan tomato paste . Selanjutnya sama seperti proses white stock Procedure pembuatan brown stock:

10. GLAZE OR GLACE

11. Thickening Agent

12. Aromatic Vegeables :

13. SAUCES

14. “ Chaud – froid

15. Berdasarkan Europe an Cuisine, s auce berasal dari sauce dasar , “ MOTHER SAUCE” . Dari sauce dasar ini dapat dibuat sauce kedua disebut dengan “ secondary sauce .’ sauce turunan dari Mother sauce. Sauce yang berkembang menurut kreasi seseorang ” chef creation”. ,

16. Sauce dikelompokan sebagai berikut : a. Menurut cara menghidangkannya yaitu :

17. b. Berdasarkan Warna mother sauce ) ada 5 yaitu :

18. Brown Stock 3.79 lt Brown Roux 300 gr Chopped / Roughly cut Onions 300 gr Chopped / Roughly cut Carrots 200 gr Chopped / Roughly cut Celery 100 gr Freshly Whole black pepper Tomato Paste/Puree 100 gr Bay leaves Thyme White wine 200 ml 1. Brown Sauce Derivatives (Demi-Glace) Española Sauce

19. Madeira Sauce- Madeira Wine Périgourdine Sauce - Chopped , Sliced Truffles , Madeira. Butter. Robert Sauce - White Wine , Onions , Mustard ,Butter Bordelaise - Red Wine Reduction , Poached Marrow ( sumsum sapi ) Chasseur Sauce - Mushroom , Shallot , White Wine ,Tomato concassé Mushroom Sauce –sliced mushroom, cream . Lyonnaise Sauce - Onions fried in butter Brown Sauce Derivatives

20. Butter 75 gr flour 75 gr milk 1 lt salt freshly grated nutmeg 2. Béchamel

21. White Sauce (Béchamel Sauce) Derivatives 1. Cardinal Sauce : Fish Stock ,Truffle , Cream , Lobster Butter, Lemon Juice 2. Crème Sauce : Cream , Lemon Juice 3. Mornay Sauce : Butter , Gruyère & Parmesan Cheese 4. Soubise Sauce : Cream, Sautéed Chopped Onion, Oeufs à l'Anglaise : Diced Hard Boiled Egg, Nutmeg Aomard à l'Anglaise : Anchovy, Cayenne, Lobster

22. Velouté Sauce ; Butter 50 gr Flour 50 gr chicken stock 0.5 lt salt, Freshly ground white pepper 3. Blonde Sauce ( Velouté Sauce )

23. Curry Sauce : Veal Stock , Onions , Apple ,Curry ,Coconut Milk Normande Sauce : Fish Stock , Mushrooms , Oysters , Egg Yolk , Butter , Cream Diplomate Sauce : Sauce Normande , Lobster Butter , Lobster , Truffle Suprême Sauce -: Chicken Stock , Reduced Heavy Cream Aurore : Sauce Supreme , Tomato Puree Hongroise Sauce : Sauce Supreme (Veal Base) , Chopped Onion , Paprika Powder, White Wine,Butter Allemande Sauce : Veal Valoute , Cream, egg yolk Blonde Sauce ( Velouté Sauce )Derivatives

24. Blonde Sauce ( Velouté Sauce ) Derivatives Contoh warna dan texture Veloute Sebutkan 2 contoh turunannya ?

25. Tomato sauce: Roma tomatoes (plum tomato) 1.5 kg Olive oil 125 gr Minced garlic 50 gr Finely diced onion 250 gr Tomato Paste (additional) Finely chopped Basil leaves Salt white pepper 4. Red Sauce (Tomato sauce):

26. Nantua ( Crayfish Sauce ): Mirepoix (Onion, Celery, Carrot) fried in Crayfish Butter , White Wine , Cognac, Tomatoes , Fish Velouté ,Cayenne Portugaise : Fried Onions, Tomato Concassé , Meat Glaze ,Garlic, Parsley Provençal : Sliced Mushrooms, Sugar, Garlic Parsley, Oil Marinara : White Wine , Oregano, Seafood Puttanesca sauce : Cappers, Black Olive,Anchovie Arabita : Chili Flake (Dried Chili) Amatriciana : Sliced Onion, Slice Bacon, Chili Flake. Red Sauce (Tomato Sauces ) derivative

27. Hollandaise Sauce: egg yolks 4 pcs lemon juice 15 gr unsalted butter 150 gr cayenne salt 5. Yellow Sauce (Hollandaise Sauce):

28. Yellow (Hollandaise Sauce) Derivatives 1. Foyot : Bearnaise with Meat Glaze 2. Maltaise : Blood Orange (fresh orange juice) 3. Mousseline : Whipped Cream 4. Noisette : Brown Butter 5. Paloise : Bearnaise , Mint leaves 6. Bavaroise : Reduction of Pepper (cayenne pepper), Horseradish, Thyme, Cream Crayfish Sauce ,Garnished w/Crayfish Tails 7. Béarnaise : Tarragon , Chervil, redauction vinegar ( Shallat , tarragon vinegar, black pepper, bay leaf. 8. Choron : Béarnaise with Tomato Ketchup (Tomato Sauce)

29. 1 . Café De Paris 2. Orange Butter 3. Maître D hotel 4. Herb butter 5. Garlic Butter Compound Butter Sauce (Butter sauce)

30. Mole sauce ( Mexican sauce ) : Sauce dari bahan Pepper or Chilli .(Bell pepper, Jalapeno, Red Chilli , ect ) Coulis : Sauce dari bahan puree vegatable or fruit Indonesian sauce : Sauce Putih ; Garlic, Shallot, Candle nut, Ginger. Sauce Kuning ; Sauce Putih , Turmeric. Sauce Merah : Shallot, Garlic, Red Chilli , Tomato Notes

31. Pertanyaan ; Berikan 3 contoh setiap turunan Mother Sauce ? Sebutkan 2 contoh mole ? Sebutkan 2 contoh coulis ? Sebutkan 3 contoh makanan dari Sauce Putih , Kuning dan Merah dan recipenya ?