buenas practicas de manufatura en alimentos

bpm

1. BPM Hernando Solanilla Chacón Gastrónomo Especialización Tecnológica en Inocuidad e Higiene Alimentaria Certificado de Competencia Laboral Manipular Alimentos de Acuerdo con Normatividad Vigente. Administrado turístico y hotelero Master en Desarrollo de Sabores hsolanilla @ut.edu.co

2. es una HERRAMIENTA básica para la obtención de PRODUCTOS SEGUROS para el consumo humano, que se centralizan en la HIGIENE y forma de MANIPULACIÓN ¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?

3. TIPOS DE CONTAMINACIÓN FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos extraños (cabellos, bijouterie , etc.) BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras, virus,parásitos . QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal uso de productos de limpieza.

4. Microorganismos Factores que afectan su crecimiento: Los alimentos por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables. 01 HUMEDAD Necesita de agua para su crecimiento. 02 03 NUTRIENTES Necesita de alimento, para poder crecer y multiplicarse. 04 TEMPERATURA Mayor desarrollo entre 5 y 60 °C TIEMPO A mayor tiempo de exposición a temperatura ambiente mayor número de microorganismos.

5. Limpieza y desinfección Limpieza Es el proceso por medio el cual se eliminan los residuos más grandes de suciedad  y manchas de una superficie, utilizando agua y detergente. Desinfección La desinfección es un proceso por el cual se reduce el número de microorganismos por medio de un agente químico desinfectante

6. INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

7. 1. Materias Primas La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas, tener en cuenta: origen de la materia prima fechas de vencimiento y elaboración almacenamiento (temperaturas, ubicación del deposito, características del deposito, etc.) transporte

8. 2. Establecimientos ESTRUCTURA La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Ubicación del establecimiento Materiales utilizados para la construcción Separaciones entre sectores dentro del establecimiento Provisión de agua potable y desagües adecuados Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos Condiciones de las superficies de trabajo. Iluminación e instalaciones eléctricas Ventilación Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles

9. 2. Establecimientos HIGIENE estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de los utensilios, los equipos y los edificios características de los productos de limpieza utilizados plan de saneamiento básico 1. Limpieza y desinfección. 2. Manejo de residuos. Control 3. integrado de plagas. 4. Abastecimiento de agua potable.

10. 3. Personal enseñanza de higiene a cargo del establecimiento control sanitario de los operarios lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, higiene personal, presencia y estado del uniforme del trabajo conductas del operario presencia de vestuarios

11. ADECUADO LAVADO DE MANOS

12. 4. Higiene en la Elaboración calidad y estado de la materia prima prevención de contaminación cruzada empleo de agua potable planta de operarios calificados tiempos en la producción tipos de recipientes utilizados control e inspecciones registro de procesos de elaboración, producción y distribución

13. Temperaturas y puntos de riesgo Exponer los alimentos más de una hora a temperatura ambiente Congelación: 0°C a -18°C Refrigeración: 0°C a 4°C Temperatura de riesgo: 5°C a 60°C Cocción: Superior a 60°C

14. 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos : realizar inspecciones periódicas de productos terminados autorizar por un organismo competente a los vehículos de transporte implementar tratamientos higiénico a los vehículos de trasporte utilizar transporte equipado especialmente para alimentos refrigerados o congelados , que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

15. 6. Control de Procesos en la Producción Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos CONTROLES que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. realizar análisis que monitoreen los procesos y productos un responsable de controles, Director Técnico

16. 7. Documentación La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. permite un fácil y rápido rastreo de productos ante productos defectuosos. permite diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos

17. ¡GRACIAS!