Cacao Perú-Chocolate-Canola/colza

Componentes químicos más importantes del grano crudo de cacao, flujo de procesamiento de manteca de cacao, torta y chococolate. Canola en general

1. Industrialización del Cacao
Theobroma cacao
alimento de los dioses
“xocolatl”, cuyo significado es “agua
espumosa”
Parte Integrante Proporción %
Cáscara 12-15
Radícula 1
Núcleo 84-87
Cuadro 1. Partes principales de los granos
crudos de cacao.

2. Componente Núcleo Cáscara Radícula
VM IO VM IO VM IO
Agua 5,0 3,6-6,9 11,0 2,0-13,8 7,0 6,7-12,0
Grasa 53,3 39,0-60,4 3,0 1,2-7,7 3,5 2,3-5,3
Extracto seco
desengrasado
41,7 37,3-48,7 86,0 78,5-92,1 89,5 87,7-91,0
Cenizas 3,0 2,1-4,4 6,5 2,3-8,9 6,5 6,3-6,8
Nitrógeno total 2,1 2,1-2,8 2,6 1,3-4,2 4,9 4,6-5,2
Proteína bruta 14,3 13,3-16,0 16,2 8,4-26,0 30,7 29,0-32,5
Proteína digestible 10,0 9,4-11,0 13,5 11,8-17,1 - -
Teobromina 1,45 0,88-2,34 0,75 0,23-2,61 3,0 2,1-3,0
Cafeína 0,17 0,05-0,36 0,16 - - -
Azúcares 1,0 - - - - -
Almidón 7,4 6,0-12,7 - - 0,0 -
Fibra bruta 2,6 2,2-4,0 16,5 10,0-29,1 2,9 2,4-3,0
Taninos 5,3 1,0-7,2 9,0 5,1-9,0 - -
Ácidos orgánicos 2,5 - - - - -
Sustancias extraibles
libres de N
7,5 - 45 - - -
VM= Valor medio, IO= intervalo de oscilación

Cuadro 2. Componentes químicos más importantes del grano crudo de cacao

3. Cacao Cosecha
Apertura de
Vaina
Fermentación
de los granos
Secado Envasado Transporte
Limpieza Descascarado Cernido Alcalizado
Tostado
Molturación y
Refinación
Prensado Torta
Manteca de
cacao
-Separar el mucilago
-Matar el embrión.
-Favorecer los cambios
químicos q dan lugar a
(sabores y aromas).
-Reducir la humedad granos.
Objetivos fermentación
6-7% de humedad sacos de yute
0,020-0,035
mm
Acentúa coloración oscura del
cacao en polvo, mejora el sabor y
aumenta solubilidad en
soluciones acuosas
95-115ºC
1,2% humedad máxima
Afloja cascara, mejora
aroma, , acentúa efecto
astringente, sabor amargo,
intensifica color oscuro,
sabor y aroma

4. 0
10
20
30
40
50
1 2 3 4 5 6 7
MilloneUS
s de $

Exportaciones de cacao
Exportaciones de Cacao
Orgánico y Preparaciones

6. Tostado Tradicional
Tostado (para desarrollar el
sabor), a 100-150ºC durante 20-
50 minutos.

9. Molturación Refinación Conchado Temperado
Formado Enfriado Desmoldado

15. CANOLA
48% aceite 21% proteína
Acido erúcico
(peligroso),
variedades cero
plantas
Margarina,
Aceite
Biodiesel
Forraje para
animales
Harina 60% de la
semilla, (35-40%
proteina),
glucosinolato (peligro)
Variedad doble
cero
Hibrido Mejorado

16. •La colza es el tercer aceite en importancia a nivel
mundial, después de la de palma y la de soja.
Representa aproximadamente el 15 % del total que se
elabora en el mundo. Los mayores productores son los
países de la Unión Europea (Alemania, Francia), China,
Canadá e India.
•Además, debido a su capacidad para crecer y
desarrollarse con bajas temperaturas, constituye una
de las pocas especies oleaginosas aptas para ser
cultivadas tanto en zonas templadas como frías,
convirtiéndose de tal modo en una alternativa al trigo.

18. Perú
•En el Perú ya se experimentó la canola en las regiones
Puno, Junín y Ayacucho en la década del 70, con muy
buenos resultados en la época primaveral y resultados
regulares en la época invernal. Según reportes del
MINAG de esa época los rendimientos oscilaron entre
los 800 y los 3,000 kg por ha.
•Existe disponibilidad de tierras en las comunidades,
pero, la producción de canola está aún en su fase
experimental, pues se esta validando experiencias
desarrolladas en los años 70 utilizando variedades
diferentes a las actuales.

19. •A la fecha se han sembrado 80 ha y se espera
finalizar el año con 1,000 ha. En esta etapa
participan como aliados de Sierra
Exportadora, las mineras Yanacocha, Gold
Field, los Quenuales y Cerro Verde, y la SAIS
Túpac Amaru.

20. •Se debe evitar sembrar Canola en: zonas donde se
originen los ríos (para evitar su contaminación o que
afecte el caudal en especial en las partes bajas), en
zonas cercanas a Áreas Naturales Protegidas, donde
hay especies de flora y fauna nativa o en peligro de
extinción para proteger así nuestra biodiversidad, con
este mismo fin no se debe importar semillas de Canola
transgénica razón por la cual el SENASA no sólo debe
exigir un certificado fitosanitario sino también el
certificado de origen genético de las semillas

21. Transgénicos Perú
•El gobierno promulgó la Ley Nº 29811 que establece la
moratoria al ingreso y producción de organismos vivos
modificados, conocidos como transgénicos, al territorio
nacional por un periodo de 10 años.
•La ley, que fue aprobada por el Pleno del Congreso el
pasado 4 de noviembre del 2011, fue publicada en la
gaceta de normas legales de El Peruano e indica que el
Ejecutivo deberá promulgar su reglamento en un plazo
de 60 días, estableciendo infracciones y sanciones para
quienes la incumplan.

22. •http://www.youtube.com/watch?v=83kn4ieH
wgY

•http://www.youtube.com/watch?v=Cfk2IXlZd
bI
•http://mediacenter.dw.de/spanish/search/CA
CAO/searchType/F/audio/2/video/1/image/3/
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