Calidad en inocuidad buenas practicas de manufactura

Calidad e inocuidad

1. Capacitación Control de Calidad, inocuidad y BPM’s .

2. ¿Qué es calidad de los alimentos? Según ISO 9000, la  calidad  es el grado en el que un conjunto de características inherentes a un objeto (producto, servicio, proceso, persona, organización, sistema o recurso) cumple con los requisitos.

3. Cualidades sensoriales: Son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el gusto y las propiedades quinestésicas o texturales. Están relacionadas directamente con las características físicas. Olor Sabor Textura Forma Apariencia

4. Cualidades físico-químicas. Implica la caracterización de los productos desde el punto de vista fisicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales sustancias están presentes en el. pH Temperatura Peso Específico Acidez Viscosidad Perfil de ácidos grasos etc

5. Certificación ISO 9001 : 2015 El objetivo de la ISO 9001 es implementar un sistema de gestión de calidad dentro de una organización, aumentar la productividad, reducir los costos innecesarios y garantizar la calidad de los procesos y productos.  Medir Riesgos. Satisfacción de las partes interesadas. Establece un sistema de gestión. Control de cambios. Estructura y normaliza los procesos.

6. ¿Qué es la inocuidad de los alimentos? El conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

7. A través del diversas organizaciones se promueve entre los productores la aplicación de medidas de inocuidad en sus sistemas de producción, orientadas a proteger la salud de los consumidores. Algunas organizaciones mundiales son: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) Organización mundial de la salud (OMS) A nivel nacional: Senasica . Inocuidad de los alimentos.

8. ¿Cómo se asegura la inocuidad? Para cubrir la necesidad de estandarizar y cuidar los criterios de inocuidad en la industria, fueron creados diferentes esquemas de certificación en inocuidad alimentaria, los cuales actualmente forman parte fundamental de muchas empresas en el ramo; algunas de ellas son: HACCP ISO 22000 FSSC 22000 SQF

9. Constitución de un sistema de inocuidad. La inocuidad, debe ser atendida en varios niveles para garantizarla durante toda la cadena de suministro; el análisis de riesgos HACCP es el pilar fundamental de la inocuidad, de el se desprende el resto del sistema.

10. Constitución de un sistema de inocuidad. Con un sistema integral de inocuidad garantizamos la rastreabilidad de toda materia prima, producto en proceso, producto terminado y producto vendido; con ello podemos saber el ¿Qué? ¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde? Y ¿Por qué? De cada producto, de esta forma se tiene la evidencia de qué sucedió en cada momento de la producción. En este sistema se establecen los lineamientos para alinearse a las buenas prácticas de manufactura y a su vez las buenas practicas de almacenamiento.

11. ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura? Establecen las condiciones y requisitos necesarios para asegurar la higiene en la cadena alimentaria y la producción. Fueron desarrolladas por el Codex Alimentarius con el objetivo de proteger al cliente.

12. ¿Qué incluyen las BPM’s ? Incluye varias condiciones y procedimientos operativos básicos que cualquier empresa alimentaria debe cumplir. Algunos de ellos son: Construcción y diseño de las premisas alimentarias. Formación para los empleados. Mantenimiento adecuado del equipo y herramientas. Uso correcto de productos químicos, incluyendo agentes químicos, pesticidas y lubricantes. Identificación y almacenamiento de residuos. Implantación y efectividad del sistema de trazabilidad. Limpieza de las instalaciones, equipo, herramientas, suelo, paredes y techo. Programa de control de plagas efectivo.

13. Panorama general de BPM’s

14. BPM’s Las buenas prácticas incluyen, entre otras cosas, el uso adecuado del equipo de protección, así como la limpieza de las áreas. Cofia. Lentes. Guantes. Uniforme. Calzado limpio. Manos limpias. Espacios limpios y organizados.

15. Conclusión. La calidad, la inocuidad están estrechamente relacionadas, y se complementan para proveer el mejor desempeño posible a una empresa. Recuerda, la calidad y la inocuidad es responsabilidad de todos en la empresa. Las buenas prácticas de manufactura son indispensables para lograr cumplir con los requisitos mínimos de calidad e inocuidad, entre más nos involucremos en ellas mejor será nuestro trabajo. Cuidar estos aspectos es importante, la industria alimentaria nos involucra a todos, ya que todos los productos producidos se transforman o se comercializan y de alguna forma llegan a las mesas de nuestro hogar.