CAPACITACION BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.ppt

Buenas practicas de manufactura capacitación

1. GENERALIDADES EN BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM

2. DEFINICIÓN
QUÉ SON?:
Principios básicos y prácticos generales de higiene
EN DÓNDE SE APLICAN?:
En la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
CUÁL ES SU FIN?:
Garantizar que los productos cumplan con las condiciones
sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos

3. ¿QUÉ ASPECTOS ESTUDIAREMOS HOY?

4. I. DISEÑO DE INSTALACIONES Y EDIFICACIONES

5. I. DISEÑO DE INSTALACIONES Y EDIFICACIONES

6. I. DISEÑO DE INSTALACIONES Y EDIFICACIONES

7. I. DISEÑO DE INSTALACIONES Y EDIFICACIONES

8. II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
•Diseño
•Materiales
•Funcionamiento
•Ubicación

9. IV. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 

10. IV. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
(MATERIA PRIMA)
•Recepción de materias primas
•Inspección y análisis
•Limpieza
•Condiciones de conservación (congelación y
refrigeración)
•Almacenamiento

11. IV. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
(ENVASES)
•Los envases deben ser adecuados y no contaminar el
alimento.
•Deben ser de primer uso.
•Condiciones limpieza y almacenamiento

12. IV. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
(OPERACIONES DE FABRICACIÓN)
•Control en el proceso (tiempo, humedad,
temperatura) para evitar el crecimiento de
bacterias
•Mantener los alimentos en temperaturas
seguras:
- Refrigeración: 4°C +/- 2°C
- Congelación: menor a -18°C
•Protección a los alimentos de los diferentes
peligros

13. IV. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
(PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA)
•Evitar la contaminación cruzada
•Lavado de manos
•Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
•Uso de filtros sanitarios (lava botas, pediluvios, lavamanos de
acción no manual, toallas de manos o secador)

14. VI. SANEAMIENTO
Dentro de la resolución 2674 de 2013, se encuentran los programas que
deben aplicarse en las empresas de alimentos/empaques, así:

15. VII. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN

16. TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de productos debe realizarse en buenas condiciones
higiénicas, llevando a cabo un control de temperatura y humedad que asegure
la conservación del producto.

17. ROTULACIÓN DE PRODUCTOS
Identificación de lotes y fecha de vencimiento. Cada
producto debe estar marcado en clave o en lenguaje claro,
para identificar la planta de producción, el lote y la fecha de
vencimiento.
Dicha identificación aplica tanto para las materias primas,
como los productos terminados

18. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
Las materias primas e insumos, deben almacenarse en sitios adecuados
que eviten su contaminación y alteración.
Las materias primas e insumos deben ser almacenados sobre estibas,
retirados de la pared o en recipientes que garanticen su inocuidad.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias
primas, envases y productos terminados no podrán realizarse
actividades diferentes a estas.

19. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
El almacenamiento de los productos
terminados se debe realizar
ordenadamente en canastillas sobre
estibas.
No se deben utilizar estibas o canastillas
sucias deterioradas.

20. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Los detergentes, desinfectantes y otras
sustancias que por necesidades de uso se
encuentren dentro de la fábrica, deben
etiquetarse adecuadamente con un rótulo
en que se informe sobre su toxicidad y
empleo.
Estos productos deben almacenarse en
áreas o estantes especialmente destinados
para este fin y su manipulación debe
hacerse evitando la contaminación de
otros productos.

21. TRANSPORTE
Se debe realizar en condiciones que eviten la
contaminación y protejan el alimento y los empaques.
Los alimentos y materias primas que deban mantenerse
refrigerados o congelados deben ser transportados y
distribuidos bajo condiciones que aseguren y
garanticen el mantenimiento de las condiciones de
refrigeración o congelación hasta su destino final
Los vehículos que posean sistema de refrigeración o
congelación, deben ser sometidos a revisión periódica.

22. TRANSPORTE
Se debe hacer seguimiento a los vehículos, revisando los siguientes
aspectos:
•Limpieza de los vehículos.
•Estado sanitario del conductor.
•Concepto sanitario.
•Temperatura del vehículo (refrigerado o congelado), cuando
corresponda

23. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
•Las materias primas e insumos se deben
inspeccionar antes de su entrega
•Los productos no deben apilarse hasta una
altura superior al máximo indicado en los
mostradores o en la parte frontal de los
conductos de aireación o demasiado cerca
de lámparas que generen calor.
•Se debe garantizar una buena circulación
de aire frío, por lo que se deberán
mantener despejados los difusores.