card of foods sceinces and cally nui.pptx

البطاقة الغذائية

1. البطاقة الغذائية إعداد إيمان محمد بسيوني محاضر بقسم الاقتصاد المنزلي

2. 1 - تعريف البطاقة الإرشادية الغذائية 2- تعريف سلامة الأغذية 3-تعريف جودة الأغذية 4-بعض رموز البطاقة الإرشادية 5- تعريف المواد المضافة للأغذية 6-تلخيص أسباب استخدام المواد المضافة إلى الغذاء 7- مصادر المواد المضافة 8-هل تخضع المواد المضافة للغذاء للدراسة؟ 9-تقسيم المواد المضافة للأغذية 10- تعريفات وبعض الاستخدامات (المواد الملونة-المواد المحسنة للمظهر- المواد الحافظة والمانعة للتأكسد- المواد المثبتة والمستحلبات - المواد المنكهة - المواد المضافة المغذية- المواد المانعة للالتصاق- المحليات الاصطناعية- المواد المجففة -مواد التخمير والمواد الرافعة) 11-المراجع المحتويات

3. تمثل أداة إرشادية للتعرف على الكثير من المعلومات مثل:  محتويات المنتج من العناصر الغذائية - المواد المضافة-طرق الحفظ و التخزين، و كيفية الاستفادة من المعلومات التي عليها أثناء عملية التسوق و الاختيار من أكثر من منتج البطاقة الإرشادية الغذائية

4. يقصد بها الإشارة إلى جميع مصادر الأخطار التي قد تسبب أمراض مزمنة أو حادة والتي قد تجعل الأغذية مضرة بصحة المستهلك. سلامة الأغذية

5. جودة الغذاء : هي محصلة مجموعة من الخواص التي يمكن بها تحديد مدى قابلية هذا المنتج لدى المستهلك ". " أو هي تحقيق أقصى رغبات المستهلك في المنتج الغذائي" . أو هىتعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بخصائص وصفات الغذاء تم تحقيقها (والتي تتعلق بالطعم والرائحة والمظهر والقيمة الغذائية والحمولة الميكروبية )وتقاس جودة المنتجات الغذائية لمعرفة مدى مطابقتها للمواصفات السابق وضعها أو المواصفات القانونية بإتباع طرق تأتى إلى قسم مراقبة الجودة من جهات أخرى سواء من قسم البحوث أو المراجع المنشورة للهيئات العملية أو الصناعية . جودة الأغذية

6. ما المقصود الرمز ؟ تحمل المواد المضافة إلى المنتج الغذائي اسماً علمياً طويلاً ومعقداً، وقد يختلف اسمها التجاري من بلد لآخر أو قد يكون الاسم العلمي أو التجاري لا يهم الغالبية العظمى من المستهلكين، فمثلاً في أوروبا عملت الدول الأوروبية على توحيد الأنظمة والقوانين بينها، ولذلك فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء المواد التي يصرح بإضافتها للمنتجات الغذائية، ولسهولة التعرف عليها سواء أكانت هذه المواد المضافة مواد طبيعية أم مواد مصنعة، وذلك بوضع حرف ( E) ثم يتبعها أرقام معينة). فحرف الـ( E) ) يدل على إجازة المادة المضافة من جميع دول الاتحاد الأوروبي لسلامتها، وإضافتها بالتركيز المتفق عليه ولا يحدث أي آثار سلبية، ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يومياً طوال حياته دون إضرار بصحته، أما الرقم فيدل على نوع المادة المضافة. بعض رموز البطاقة الإرشادية الغذائية

7. أي مادة تضاف إلى الغذاء وتعمل على تغيير أي من صفاته، أوهي جميع المواد التي ليست من المكونات الطبيعية للأغذية وتضاف إليها قصداً في أي مرحلة من إنتاجها إلى استهلاكها، وتضاف بغرض تحسين الحفظ أو الصفات الحسية أو الطبيعية أو الحد من تعريض المستهلك للتسمم وغيره من الأضرار الصحية نتيجة الحفظ غير الجيد للغذاء.. إلخ وتعتمد حالياً نظام الترقيم الدولي INS حسب ما قررته هيئة الدستور الغذائي (الدولي) فنلاحظ أن المواد المضافة للأغذية يشار إليها بالأرقام المرمزة التي توجد على غلاف الأغذية والأدوية، وتدل على مواد مضافة (ملونات، مطعمات، مثبتات،..) فنجد أن المواد المضافة للأغذية يرمز لها بـ ( (E ) وبجانبه رقم مثلاً E100 ) ) المواد المضافة للأغذية

8. 1- تقليل تلف الأغذية والمحافظة على قيمتها الغذائية 2- تحسين بعض الصفات الحسية للغذاء مثل اللون والطعم والشكل والرائحة والقوام والمظهر العام 3- منع فساد الأغذية خلال عمليات النقل والتخزين 4- زيادة القيمة الغذائية للغذاء بدعمه بما ينقصه من عناصر 5- سهولة وسرعة تحضير الطعام 6- زيادة اقبال المستهلك على الغذاء 7- تصريف المنتج الغذائي ورفع معدلات تسويقه تلخيص أسباب استخدام المواد المضافة الى الغذاء

9. بعض أمثلة من أصل طبيعي بعض أمثلة من أصل صناعي مثل اليسيثين ( LICITHIN ) وهى مادة مستحلبه للقوام تعمل على تماسك المادة الغذائية وتنتج من مصادر طبيعية مثل فول الصويا والذرة والحنطة مثل حمض البروبيونيك ( PROPIONIC ACID ) وأملاحه مثل حمض الاسكوربيك ( ASCORBIC ACID )وأملاحه وه ما من مصدر صناعي حيث تصنع هذه المواد المضافة بمعايير قياسية واقتصادية تأخذ في الحسبان درجة النقاء وجودة القوام والتماسك مصادر المواد المضافة

10. هل تخضع المواد المضافة للغذاء للدراسة؟ المسلسل جهة الاختصاص الرمز 1 إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA 2 اللجنة العلمية للغذاء لدول الاتحاد الأوربي SCF 3 اللجنة الخاصة بالمواد المضافة للغذاء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة( FAO ) ومنظمة الصحة العالمية( WHO )التابعتين لمنظمة الأمم المتحدة JECFA 4 لجنة الدستور الغذائي الخاصة بالمواد المضافة للأغذية والملوثات CCFAC يعتقد كثير من الناس أن المواد المضافة للغذاء هي مركبات كيميائية معقدة قد تسبب أضرارا صحية عند تناولها . إلا أنه بجدر القول أن جميع المواد المضافة إلى الغذاء تخضع للبحث العلمي المتعمق والدراسة والمراجعة من قبل جهات الاختصاص في الدول .

11. المواد الملونة المواد الحافظة والمناعة للتأكسد المواد المثبتة والمستحلبة المواد المنكهة المواد المضافة المغذية المواد المانعة للتكتل المواد المانعة للالتصاق المحليات الاصطناعية الأنزيمات المواد المجففة المواد الضابطة للحموضة والقلوية مواد التخمير والمواد الرافعة المواد المحسنة للمظهر البيتا كاروتين والكاروتين و الكركم الخ الملح والسكر وحمض البنزويك مثل اليسيثين و الجلسرين والصمغ مثل حمض الخليك و القرنفل و جلوتمات احادى الصوديوم مثل فيتامين( A ) وفيتامين( D )و( E )وأملاح ا ليود الخ مثل سترات النشادر و كلوريد الكالسيوم مثل الزيت المعدنى كربونات الكالسيوم مثل السيكلاميت و السكارين و مانيتول الخ مثل الأميليز و اللاكتيز الخ مثل حامض الخليك و كلوريد الكالسيوم مثل حمض الستريك و سترات و بيكربونات الصوديوم وحمض الفوسفوريك بيكربونات الصوديوم والخميرة مثل كلوريد النشادرو وسلفات الكالسيوم تقسم المواد المضافة للأغذية إلى

12. المواد الملونة هي المواد الملونة الطبيعية أو الاصطناعية التي تضاف للغذاء أثناء تحضيره أو تصنيعه وتعمل هذه المواد على تحسين مظهره وتكسبه لونا طبيعيا ويرمز لها ( E ) وتتبعه الأرقام من 100 الى19 9

13. المواد المحسنة للمظهر هي مواد تضاف إلى المادة الغذائية بغرض المحافظة على نضارة الطعام وإكسابه لونه الطبيعي

14. المواد الحافظة والمانعة للتأكسد هي المواد التي تضاف إلى المادة الغذائية بغرض حفظها من الفساد لفترات زمنية طويلة وتعمل على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع الزيوت أو الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي إلى التزنخ. والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الإنسان، كما إن مضادات الأكسدة تمنع أكسدة الفاكهة المجمدة. ويرمز للمواد الحافظة بالرمز ( E )وتتبعه الأرقام200 الى299ويرمز لمضادات الأكسدة بالرمز ( (E ) تتبعه الأرقام من 300 إلى 399.

15. المواد المثبتة والمستحلبات هي المواد التي تضاف للغذاء بغرض تثبيت المادة الغذائية ومنعها من التفكك والتحلل وجعل الوسط الغذائي متجانسا ويرمز للمواد المثبتة بالرمز ( E )تتبعه الأرقام400الى499

16. المواد المنكهة مواد تضاف للأغذية لإكسابها نكهة مميزة ويرمز لها بالرمز( E )تتبعه الأرقام620الى639

17. المواد المضافة المغذية مواد تضاف لتعويض المادة الغذائية ما تم فقده خلال المعاملات الحرارية وهى مواد أو عناصر مهمة للتفاعلات الحيوية في الجسم

18. المواد المانعة للالتصاق هي مواد يتم اضافتهاالى سطح الطعام الذي يلامس مواد التغليف والتعبئة

19. المحليات الاصطناعية هي مواد اصطناعية ذات مذاق حلو خالي من السعرات الحرارية ولرفع معدلات النحلية عشرات ومئات المرات عن حلاوة السكر العادي ويرمز لها بالرمز ( E )وتتبعه الأرقام900 الى1520

20. المواد المجففة هي مواد تساعد على امتصاص الرطوبة في الوسط الذي تحفظ فيه الأغذية

21. مواد التخمير والمواد الرافعة تستخدم لإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يساعد على انتفاخ المعجبات لتعطيها قواما هاشا ومنتفخا

22. فهد محمد الجساس ,صلاح الدين عبد الله الأمين-المواد المضافة للأغذية- مدينة الملك عبد العزيز للعلوم والتقنية- 1429-الرياض http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AC%D9%88%D8%AF%D8%A9_%D8%A7%D9%84%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D8%A1 المراجع