Castronomia

gastronomía colombiana.

3. ENTRECOTE A LA MAITRE D E HOTEL

INGREDIENTES:
 Entrecote de más o menos 250 gr
 Aceite
 Sal y pimienta
 Rodajas maitre de hotel
PREPARACION:
Cortar entrecotes de lomo bajo de unos 250 gr., sazonar con sal y pimienta y con la
brocha untarles u como de aceite para evitar que se pegue a la parrilla. Calentar
previamente la parrilla a una temperatura media ( si estuviera muy fuerte se
arrebataría la carne y al contrario se pegaría). Como ya hemos visto en la teoría de
la cocción a la parrilla, las carnes tienen una sola vuelta Proceder a emparrillar los
entrecotes: marcarlos para que se les formen las cuadriculas que les proporcionan
un bonito aspecto y voltearlos y terminar la cocción de la misma forma por el otro
lado. Al voltear la carne se tendrá mucho cuidado de lo poncharla pues se sangraría
y perdería parte de su jugo. Cuando se observe que los jugos empiezan a aflorar
encima de los entrecotes estos se encontraran en su punto servir y encima de ellos
acompañar con las rodajas de maitre de hotel.

4. SOPA DE CEBOLLA A LA FRANCESA

INGREDIENTES:
 kilo de cebollas, 90 gramos de mantequilla
 1 cucharada de aceite 1 cucharadita de azúcar
 Sal y pimienta, 3 cucharadas de harina
 12 tazas de caldo de carne
 1/2 taza de vino blanco
 12 rodajas de pan francés, Aceite de oliva
 Ajos machacados
 1 queso suizo rallado
PREPARACION:
Se derrite la mantequilla en una sartén grande y se agregan las cebollas cortadas en
rodajas finas. Luego se agrega la cucharada de aceite y se tapa la sartén por unos
15 minutos. Se destapa, se sube el fuego y se agrega el azúcar, sal y pimienta al
gusto. Hay que cocinar las cebollas por unos 40 minutos, revolviendo a menudo hasta
que se vuelvan de color dorado. Se espolvorean de harina y se revuelven bien.
Añadir el caldo de carne hirviendo junto con el vino y se corrige la sazón. Debe
cocinar la sopa –tapada- por unos 30 minutos. Se tuesta el pan en el horno, a la
hora de servir, se coloca la sopa en tazas refractarias, se le pone encima una rodaja
de pan y se espolvorea con el queso suizo rallado, junto con un poquito de
mantequilla derretida

5. MAGRET DE PATO

INGREDIENTES:
 600 g de magrets de pato (2 magrets)
 200 ml de vino
 200 ml de caldo de carne
 20 g de harina de maíz
 Una pizca de sal
PREPARACION:
En una sartén hacemos a la plancha el magret, cuadriculando antes con un cuchillo la
parte de la grasa. Una vez tostado la parte de la grasa introducimos en el horno
precalentado a 200º C y asamos durante 10 minutos. Sacamos el magret del horno y
elaboramos un desglase de la placa del horno donde hemos asado el magret. Ese
desglase lo elaboramos quitando la grasa líquida de la placa y aprovechando los jugos
tostados pegados a la placa. Para ello añadiremos vino a la placa sin grasa, dejamos
que se caliente en el fuego, y añadimos la harina de maíz diluida en el caldo.
Dejamos reducir, ponemos a punto de sal y colamos por un colador la
salsa. Montamos el plato cortando en 4 rodajas gruesas el magret debiendo quedar
rosado en su interior. Salseamos alrededor del magret con la salsa

6. RATATOUILLE

INGREDIENTES:
 500 gr de berenjena, 375 gr de calabacín, 125 ml de aceite de oliva
 2 cebollas medianas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde,5 dientes de ajo
 750 gr de tomates de rama, 2 cucharaditas de perejil picado
 2 ramitas de tomillo,1 ramita de albahaca, sal y pimienta.
PREPARACION:
Comenzar cortando la berenjena en rodajas o trozos pequeños y ponerla en un
cuenco con sal para que “sude” y pierda el amargor, durante media hora. Mientras
ir picando el resto de las hortalizas. La cebolla en tiras finas, los pimientos en
trozos y el calabacín en rodajas y después en cuartos, si estas son muy grandes. En
una cacerola de fondo grueso echar tres cucharadas de aceite y sofreír la
cebolla lentamente durante cinco minutos, hasta que esté blanda. Añadir los
pimientos y tres dientes de ajo enteras, bajar un poco el fuego y dejar que las
verduras se hagan durante otros siete minutos. Salpimentar. Pasar a una bandeja y
reservar. Echar otras dos cucharadas de aceite y añadir la berenjena cocinándola
durante seis o siete minutos por cada lado si está cortada en rodajas. Cuando esté
cocinada añadir a la bandeja con la cebolla y los pimientos. Volver a echar aceite en
la cacerola y cocinar el calabacín durante cinco minutos, retirar a la bandeja con el
resto de vegetales. En la cacerola echar el aceite que nos queda y sofreír
los tomates pelados y cortados en cubos sin las semillas, añadir las finas hierbas
que teníamos reservadas así como los dientes de ajo que nos quedaban. Cocinarlos
bien e ir aplastándolos con un cucharón hasta que queden como una salsa. Añadir las
hortalizas que teníamos reservadas y darles unas vueltas cuidadosamente con la
salsa de tomate. Cocinar todo junto a fuego medio y tapado durante diez minutos,
cuando pase el tiempo destapar la cacerola y bajar el fuego dejándolo otros veinte
minutos más

7. SALMON A LA PLANCHA EN SALSA BEURRE BLANC CON
ENELDO

INGREDIENTES:
 filete de salmón
 100 mililitros de vino blanco,
 1 chalota
 50 mililitros de crema de leche
 200 gramos de mantequilla
 unas gotas de zumo de limón
 pimienta negra,
 sal
 gotas de tabasco (opcional)
PREPARACION:
Sellar los filetes de pescado por los dos lados reservar y proceder a hacer la salsa.
Colocar en un sartén el vino y la chalota, cocer a fuego medio hasta reducir un
tercio del volumen, a continuación añadir la crema de leche, mezcla bien y vuelve a
reducir. Mientras tanto trocea la mantequilla en daditos y cuando la preparación
anterior esté lista, empieza a incorporar la mantequilla poco a poco sin dejar de
remover con las varillas. Procura en todo momento que la salsa no entre en
ebullición. Una vez que la salsa está cremosa y emulsionada, añade el limón, pimienta
negra, sal y unas gotas de tabasco, mezclar bien y listo. Mantén la salsa Beurre
Blanc caliente hasta el momento de servir, al menos debe mantener unos 52º C para
que no se corte.

8. FILET MIGNON

INGREDIENTES:
 4 medallones de filete
 4 tajadas de tocino
 1 cucharadas de cebolla picada fina
 1/2 bandeja de champiñones
 Pimienta
 2 cucharadas de harina
 1 vaso de vino tinto
 aceite
 sal
PREPARACION:
Ponga las tajadas de tocino en el contorno de los filetes, sujéte con palillos, dore
por ambos lados en aceite caliente.
Fría la cebolla picada e incorpore a la preparación anterior con el vino, pimienta
y sal. Cocine por 20 minutos. Limpie los champiñones, láve y corte a lo largo. Tueste
la harina en una sartén cuidando de que no se queme. Cuando tome color café
dorado agregue al jugo de la carne poco a poco para que no se formen grumos.
Agregue los champiñones y cocine 10 minutos a fuego lento.

9. VERDURAS AL VAPOR

INGREDIENTES:
 1L habichuela
 1L zanahoria
 1L pimentón
 2 cucharadas de salsa soya o salsa negra
 1 cucharada de mantequilla
PREPARACION:
Se cortan las verduras a la juliana y se ponen a cocinar con la salsa y la mantequilla
a candela baja, se dejan cocinando aproximadamente ente 15 a 25 minutos se sirven
y se puede acompañar con carne asada.

11. ZARZUELA DE MARISCOS

INGREDIENTES:
 merluza en filetes
 rape
 calamar
 camarones
 mejillones
 4 langostinos
 Sal y pimienta
 pasta de tomate
 brandy
 cebolla
 diente de ajo
 vino blanco
 aceite
PREPARACION:
Limpiar el pescado y cortar el rape y la merluza en trozos regulares.
Lavar Los mejillones. Limpiar y cortar en anillos el calamar. Sazonar con sal
y pimienta. Calentar el aceite en una sartén y freír ligeramente la merluza, el rape y
el calamar. Colocarlos en una cazuela de barro. Freír en el aceite que queda el ajo
picado y la cebolla. Rociarlos después con el brandy, prender fuego y, cuando se
apague, añadir la pasta de tomate y el vino. Llevar a ebullición. Cubrir el pescado con
esta salsa, colocar por encima los camarones y los langostinos sin pelar y los
mejillones lavados. Espolvorear con el perejil y cocer a fuego vivo unos 10 minutos
hasta que se abran las almejas. Servir en seguida.

12. GAZPACHO DE TOMATE

INGREDIENTES:
 600 gramos de tomates pelados y sin semilla
 1 pepino pelado sin semillas
 1 pimiento rojo sin semillas y desvenado
 1 diente pequeño de ajo
 Media cebolla pequeña
 200 gramos de pan
 Agua
 Aceite de oliva virgen extra
 Vinagre de Jeréz Reserva
 Sal
PREPARACION:
Se pelan y se quitan las semillas de los tomates y de los pepinos. Se trocean junto
con el pimiento rojo sin semillas. Se añaden el ajo y la cebolla. Se prepara un
recipiente con la mezcla de aceite, vinagre, sal y agua. Se introducen los trozos de
las verduras. Se deja marinar durante dos horas. Tras el marinado, se maja la
mezcla en un mortero. Si no se dispone de tiempo, se bate con una batidora hasta
que quede una mezcla homogénea. Dado que el gazpacho de tomate puede
considerarse una bebida, si queda demasiado espeso, incorporaremos más agua a la
mezcla. Se deja enfriar en la nevera durante 24 horas. Si no es posible, dejar
enfriar al menos durante una hora antes de servir. Corregir la sazón. Se sirve muy
frío en un vaso. También puede servirse en un cuenco con su con guarnición
tradicional: trocitos de pepino, pan, cebolla y pimiento.

13. PAELLA DE CONEJO Y CERDO

INGREDIENTES:
 300 grs. De arroz .
 1/2 kg. de conejo cortado a trozos pequeños.
 2 tiras de costilla cortado a trozos pequeños.
 1/2 pimiento verde, cortado a trozos.
 un manojo de ajos tiernos cortado.
 2 alcachofas cortadas a cuartos.
 un tomate maduro grandecito.
 100 grs de aceite.
 1/2 cucharada de pimenton dulce .
 1/2 cucharadita de azafrán (colorante alimentario)
 sal y agua.
PREPARACION:
poner en la paellera el aceite, freir el conejo y la costilla sacarlo cuando este la
carne dorada y reservar, en el mismo aceite freir las verduras, (un par de vueltas)
sacarlas y reservarlas, hacer el sofrito con el tomate pelado y a trozos pequeños
cuando este añadir el pimentón, el conejo, la costilla, las verduras, y el arroz y
sofreirlo todo junto un par de minutos, cuando este poner el agua que este caliente
(una taza de arroz y tres de agua) la sal y el azafran, y cocer la paella entre 15 ó 20
minutos segun la calidad del arroz.

14. SANGRIA

INGREDIENTES:
 Vino
 zumo de naranja
 azúcar
 cointreau
 brandy
 hielo
 fruta, principalmente limón y naranja. manzana, pera, plátano fresas.
PREPARACION:
Se mesclan todos los ingredientes la fruta cortada en trozos pequeños y se deja
refrigerar. Servir bien frio.

15. TORTILLA ESPAÑOLA

INGREDIENTES:
 1 taza de aceite de oliva extra virgen
 6 - de papas peladas y cortadas en tajadas delgadas
 6 - de huevos extra grandes
 1 - de cebolla cabezona grande tajada muy delgada
 Sal y pimienta
PREPARACION:
Caliente el aciete, pero no mucho. Vierta capas intercaladas de papas y cebolla,
cuidando de que no se cocinen ni se doren. Ambos ingredientes deben ser del mismo
grueso para que se cocinen parejos. Utilice bastante aceite de oliva, así las papas
asimilan este sabor y el aceite restante se puede utilizar en otras recetas. A veces
las papas tienen mucho almíbar, si es así lávelas antes o de lo contrario se pagarán a
la sartén. Deles la vuelta de vez en cuando, mientras se cocinan.
Aparte, batan muy bien los huevos y agregue sal y pimienta. Mezcle las papas con
los huevos y revuelva, teniendo cuidado de no romperlas. Deje descansar durante 15
minutos. Luego caliente dos cucharadas del aceite que guardó de la fritura de las
papas, adicione la mezcla y emparéjela con una espátula. Todo a fuego medio, cuando
se dore por un lado voltee utilizando un plato grande, si hace falta agregue mas
aceite. Este proceso se repite 2 a 3 veces. Un secreto es no cocinarla demasiado, ya
que no debe quedar seca. Sírvala a temperatura ambiente.

16. CALLOS A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES:
 Callos, 1 kilo
 Manita de ternera, 1/2 unidad
 Jamón serrano, 100 gramos
 Chorizo, 1 unidad
 Morcilla, 1 unidad
 Cebolla grande, 1 unidad
 Tomate, 1 unidad
 Harina, 1 cucharada
 Laurel, 1 hoja
 Guindilla, 1 al gusto
 Ajo, 2 dientes
 Perejil, 3 ramitas
 Sal, al gusto
 Azafrán, al gusto

PREPARACION:
Lavar bien los callos y la mano de ternera, ponerlos en una olla, cubrir con agua, y
cocer a fuego lento hasta que estén tiernos. Aproximadamente unas 2 horas.
A continuación, calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla picadita. Añadir
el tomate pelado y picado, dar unas vueltas, agregar la harina, sofreír e incorporar
parte del caldo de cocer los callos.
Seguidamente, poner el contenido de la sartén en la olla, junto con el jamón, el
chorizo, la morcilla, el laurel y la guindilla si se utiliza, así como un majado hecho con
los ajos, la sal, el perejil y el azafrán. Tapar y cocer durante 1/2 hora más el caldo
debe quedar espesito.

17. MEJILLONES DE CATALUÑA


INGREDIENTES:

 1 kg. De mejillones
 1 cebolla
 1 diente de ajo
 2 tomates medianos
 2 ramitas de perejil
 2 cucharadas de aceite
 ½ vaso de vino blanco
 Agua
 pimienta y sal

PREPARACION:

Raspar los mejillones y limpiarlos con abundante agua fría. A continuación, cocerlos
tapados en una cazuela con un poco de agua, una pizca de sal y otra de pimienta.
Una vez cocidos, retirarlos y colar el líquido de la cocción y guardarlo.
Seguidamente, pelamos y picamos la cebolla y el ajo, lavamos los tomates y picamos
el perejil.
En una sartén, preparamos el sofrito: freímos la cebolla 3 minutos, añadimos los
tomates, el ajo y el perejil, y lo dejamos cocer a fuego lento durante 7 minutos.
Pasados dichos minutos, verteremos el líquido de la cocción que hemos guardado y el
vino y le damos hervor, agregaremos los mejillones y los dejaremos cocer tapados
durante 5 minutos.
Serviremos los mejillones con una sola cáscara, colocando el sofrito encima
espolvoreando el perejil picado.

19. RISSOTO DE CHAMPIÑONES Y ESPARRAGOS


INGREDIENTES:
 2 cucharadas de aceite de oliva
 6 dientes de ajo
 12 onzas de champiñones
 1/2 taza de vino blanco
 4 tazas de arroz
 9 tazas de caldo de pollo
 12 onzas de espárragos
 Sal y pimienta a gusto
 2 cucharadas de mantequilla
PREPARACION:
En una olla a presión sofríe el ajo hasta que cambie de color. Agrega los
champiñones y el vino. Revuelve. Agrega el arroz y el caldo de pollo. Cierra la olla y
cocina a fuego alto hasta que la olla empiece a silbar.
Baja el fuego a medio y cocina durante 7 minutos más. Una vez que la olla quede sin
vapor abre la tapa, agrega los espárragos y revuelve. Al servir, coloca la mantequilla
sobre el arroz, decora con una ramita de romero y un poco de queso parmesano.

20. POLENTA CAKE

INGREDIENTES:
 150 g. de azúcar
 100 g. de POLENTA
 80 g. de harina blanca
 3 huevos
 1 cdta. de polvo de hornear
 sal
 1 naranja
PREPARACION:
Batir las yemas con el azúcar, añadir la manteca fundida, las dos harinas mezcladas con el
polvo de hornear y pizca de sal, la ralladura de naranja y 4 cucharadas de su jugo, luego las
claras batidas a nieve.
Hornear a calor moderado durante 45 minutos. Decorar con medias rodajas de naranja.

21. POLLO A LA FLORENTINA

INGREDIENTES:
 Pechugas de pollo deshuesadas
 Espinaca
 Queso parmesano
 Aceite de oliva
 Sal
 Pimienta
 Bechamel
 Jugo de limón
PREPARACIÓN:
Rellenar las pechugas previamente salpimentadas, con la espinaca aceite de oliva
queso parmesano cerrar y hacer un rollo con aluminio llevar al horno… en un sartén
aparte calentar la bechamel adicionar un chorrito de jugo de limón, sal y pimienta.
Cuando los rollos este listos sacarlos sellarlos acompañarlos con la salsa.

22. RAVIOLES VEGETARIANOS



INGREDIENTES MASA DE LOS RAVIOLES :
 1 taza (125 g) de harina
 1 huevo
 1 cucharada de aceite
 1 cucharadita de agua
INGREDIENTES RELLENO :
 500 g de queso ricotta
 1 cucharada de perejil de hoja plana
 Fresco
 1 yema de huevo
PREPARACION RAVIOLES:
Tamice la harina en un cuenco, haz un hueco en el centro e incorpora el huevo, el
aceite y el agua de forma gradual. Extiende la mezcla sobre una superficie
enharinada y amásala hasta que esté suave y elástica. Cúbrela y déjala en reposo
unos 30 minutos. Mientras tanto, prepare el relleno y la salsa.
PREPARACION RELLENO :
Mezcla el queso ricotta, el perejil y la yema de huevo.

23. PREPARACION DE LOS RAVIOLES Y ARMADO
Divide la masa en 2 partes, dales forma circular y forma una capa oblonga y
alargada. Reparte montones de relleno sobre una lámina, en línea recta y a
intervalos de 5 cm, y humedece con agua el espacio entre ellos. Coloca encima la
segunda lámina de la pasta y presiona entre los montones de relleno. Sepáralos
cortando la pasta con un corta pastas o un cuchillo.
Cuece los ravioles en agua hirviendo de 8 a 10 minutos, hasta que estén en su punto.
Extráelos con una espumadera, colócalos en una fuente de servir.

24. SALTIMBOCA


INGREDIENTES:
 8 finas lonjas de ternera cortados láminas de 15 x 12 centímetros
 8 lonchas de prosciutto cortadas en láminas de 15 x 12 centímetros
 8 hojas de salvia
 Aceite de oliva
 50 gramos de mantequilla
 Sal y pimienta al gusto
 Palillos de madera para atravesar las Saltimboccas

PREPARACION:
Salpimentar la carne de ternera, Colocar cuidadosamente una hoja de salvia sobre cada
trozo de ternera, y encima una lonja de prosciutto, enrollar suavemente y atravesar un
palillo de madera en cada extremo, repetir la operación con las demás saltimboccas,
reservar.
Calentar en una sartén la mantequilla con una pizca de aceite de oliva, una vez derretida la
mantequilla pasar las saltimboccas, y freírlas por la parte de la ternera más que por la parte
del prosciutto. Retirar las saltimboccas, quitar los palillos y rociar la mantequilla sobrante de
la sartén sobre la preparación

25. LASAGNA MIXTA

INGREDIENTE:
 Pasta de lasagña.
 2 pechugas grandes cortadas en tiras.
 1 Lb de carne de res molida.
 2 Cebolla finamente picadas
 2 Zanahoria ralladas
 1 Libra de queso en lonchitas
 2 Dientes de ajo
 200 gr. de pasta de tomate
 1 Copa de vino blanco
 Copa de vino tinto
 1 taza salsa bechamel
 1 sobre pequeño de queso parmesano
 Mantequilla
 Sal
 Pimienta
 Salsa negra
 Mostaza
 Tomillo
 Orégano

26. PREPARACION:
Se saltean en mantequilla la zanahoria y la cebolla, hasta que la cebolla este
transparente, luego esta mezcla se divide en dos partes iguales.
Preparamos un ragú de la siguiente forma: Salteamos en mantequilla las pechugas
con sal, pimienta y mostaza, luego le agregamos una parte de la mezcla de zanahoria
y cebolla, el vino blanco, la mitad de pasta de tomate, salsa negra y dejamos en
cocción lenta por 15 minutos.
Preparamos una boloñesa así: Con la otra mitad de mezcla de zanahoria y cebolla le
agregamos la carne de res, tomillo, orégano, ajo, el vino tinto, sal, pimienta, salsa
negra y lo dejamos en cocción lenta por 20 minutos.
El montaje de la lasaña se hace poniendo capas una encima de la otra en este orden:

1. Pasta
2. Boloñesa
3. Salsa bechamel o blanca
4. Queso en lonchitas
5. Pasta
6. Ragú
7. Salsa blanca
8. Queso en lonchitas
9. Pasta
10. Salsa blanca
11. Queso en lonchitas
12. Y por último espolvoreamos queso parmesano y llevamos al horno convencional
por 35 minutos a 280°.

27. CANELONES DE CANGREJO

INGREDIENTES:
200 gr. Cangrejo
100 gr. Queso de Gruyère; rallado
30 gr. Harina
1/4 litro leche
Sal
120 gr. Champiñones
50 gr. Mantequilla
1/4 litro agua
Zumo de limón
PREPARACION:
Cocer los cangrejos en el agua, sacarles su pulpa, triturarla y ponerla en una
cazuela. Cortar las setas, lavarlas y ponerlas en agua acidulada con zumo de limón.
Preparar una bechamel con mantequilla, harina, agua de cocción de los cangrejos y
leche. En la cazuela donde se encuentra ya la pulpa de cangrejo triturada, añadirlas
setas bien escurridas de agua y secas, la bechamel fría, el gruyere rallado y la sal.
Mezclar bien los ingredientes y rellenar los canelones con esta mezcla