Casu Marsu Piscopo

Cos'è il "Casu Marsu", il formaggio sardo con i vermi

1. 44 45
TERRITORI/5
T
ra gli orrori da gustare vi è il formaggio con i
vermi o moschetta (detto comunemente
Casu Marsu), uno dei prodotti tradizionali
della Sardegna. Si tratta di un prodotto tipico, figlio
del latte, preparato a latte crudo di pecora o meglio
di latte caprino, con tecniche casearie antiche del
tutto naturali. Lasciato maturare in ambiente ester-
no il formaggio viene punto dalla mosca casearia
Piophila casei (Diptera: Piophilidae) a livello di cro-
sta. Le uova  deposte  danno luogo a molte larve. Il
formaggio infestato presenta dei fori dall’esterno
verso l’interno provocati dalle stesse larve, che
avviano un processo di decomposizione/matura-
zione proteolitica rendendo la pasta di consistenza
molliccia simile a quella di un formaggio dal sapore
forte e molto piccante. Si manifesta di norma nei
formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta
semicotta) a media e a lenta stagionatura.
Quindi per ottenere il miglior formaggio “Casu
Marsu” si deve avere pazienza e sapere aspettare la
maturazione interna della pasta che dura intorno a
3 mesi circa, quando l’azione proteolitica delle larve
arriva all’optimun. Raggiunto tale periodo mano a
mano s’impupano e scompaiono. Come per gli altri
insetti si scopre il ruolo investigativo della Piophila
casei che ha una sequenza temporale più lunga
rispetto alle mosche carnarie di prim’ordine
(Sarcofaga e Callifora), infatti spuntano in un secon-
do tempo sulla materia organica o sul substrato
marcescente da aggredire. 
Piophila casei non consuma ab origine forzatamen-
te il formaggio ma il peccato originale dipende dalla
fermentazione butirrica delle carcasse in decompo-
sizione che sono già state in parte consumate e
contengono poca carne, e in parte i liquidi sono
stati tutti assorbiti. I gas prodotti dai batteri anaerobi
cominciano a diminuire e la formazione di acido
butirrico sprigiona un odore simile a quello del for-
maggio. E' in questa fase che la mosca entra in azio-
ne attratta dall’odore emanato dalla fermentazione
butirrica, passando al formaggio, quando ormai
tutte le mosche carnarie di prim’ordine dopo l’ag-
gressione iniziale sono andate via. 
La crema del formaggio va spalmata nel pane e ha
un’odore forte e pungente ma allo stesso tempo
gustoso e piccante. Come gli altri insetti la Piophila
LA MOSCA
DEL FORMAGGIO
di Alfonso Piscopo*
Il “Casu Marsu” alla luce del nuovo 
regolamento Ue sui novel food 
Gli allevatori sardi
hanno chiesto agli
entomologi di
creare larve di
Piophila Casei 
in laboratorio per 
la produzione di
questa specialità
casei è passa da un ambiente alimentare sporco a
quello pulito, con tutti i rischi che questo comporta.
Infatti nell’uomo può provocare la miasi, anche se
in letteratura non si registrano casi di malattie deri-
vate da queste larve presenti nel formaggio.
Tuttavia molti consumatori non sono disposti a
rinunciare ai prodotti tipici e ai gusti tradizionali, tra-
endone beneficio per il palato a totale appannaggio
del rischio che ne può derivare. 
Gli allevatori sardi hanno chiesto agli entomologi di
Sassari di creare larve di Piophila casei in ambiente
sterile (laboratorio) per la produzione del “Casu
Marsu”, e hanno chiesto all’Ue la produzione e la
commercializzazione del prodotto dop, ma l’Ue
vieta questo tipo di produzione, poiché in contrasto
con le norme igienico sanitarie. Mentre la Regione
Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei prodotti
agroalimentari tradizionali Italiani: tale riconosci-
mento certifica che la produzione è codificata da
più di 25 anni in modo da chiedere una deroga alle
norme igieniche attuali. 
La Sardegna non è la sola regione a produrre for-
maggio con i vermi. Prodotti similari sono il marcet-
to o cace fraceche dell’Abruzzo; il gorgonzola coi
•Le caratteristiche del Casu Marsu, prodotto tradizionale della Sardegna
grilli (dove i grilli raffigurano nello scenario reale i
vermi (larve) che saltano (si muovono) nel formag-
gio, nell’entroterra genovese; il salterello del Friuli;
l’emiliano il furmainis (formaggio nisso); il frmag punt
di Bari; il calabrese casu du quagghiu; il caciè punt
del Molise; il piemontese bross ch’a marcia (formag-
gio che cammina) e il casu puntu del Salento. 
La Piophila casei è irresistibile al prosciutto crudo
se trova terreno fertile per penetrarvi, ciò è dovuto
alle muffe che si sviluppano sul substrato esterno e
alla presenza di sugnatura, poiché questi substrati
contengono sostanze nutritive come gli acidi grassi
e gli aminoacidi. Le larve della mosca Piophila casei
colonizzano gli starti interni del muscolo dei pro-
sciutti a crudo, e come detto sono molto prolifici
per cui si possono ravvisare numerose uova  sulle
superfici delle derrate immagazzinate.
LEGISLAZIONE 
Il regolamento Ue in vigore dal 1° gennaio  inqua-
dra l’impiego degli insetti in campo alimentare,
come nuovi alimenti o novel food.
Momentaneamente nel nostro paese nessuna spe-
cie d’insetto (o suo derivato) è autorizzato a scopo
alimentare, in quanto occorre una autorizzazione
ad hoc al fine di garantire la sicurezza alimentare,
mentre alcuni stati in seno all’ue li commercializza-
no in regime di tolleranza. Una nota chiarificatrice
del ministero della Salute di concerto con il ministe-
ro delle Politiche agricole, invia l’informativa agli
assessorati alla Sanità delle Regioni e Province e al
Nas proprio per rispondere ad alcuni interrogativi. 
L’autorizzazione di un novel food deve essere
richiesta alla commissione europea, seguendo le
linee guida pubblicate dall’Efsa , una sorta di lascia-
passare dell’autorità europea per la sicurezza ali-
mentare (Parma). Ciò scaturisce dal fatto che tutti i
prodotti che rientrano nelle categorie definite dal
regolamento Ue, privi di una storia significativa di
consumo alimentare nei Paesi membri al 15 mag-
gio 1997, sono da considerarsi novel food. Tuttavia
proprio in virtù del fatto che l’Ue ha adottato il rego-
lamento sugli insetti, in via provocatoria di rimpallo
il quesito alle autorità competenti a cui spetta il
potere decisionale (Commissione europea, agenzia
Efsa, ministero ecc), in quanto il caso Casu Marsu
potrebbe essere riaperto, mettendo in primo piano
la tutela della sicurezza alimentare, e analizzando
dal punto di vista scientifico, gli studi sulla creazio-
ne di larve Piophila casei in ambiente sterile (labo-
ratorio) per la produzione di questo formaggio tipi-
co, e che al di la della normativa, potrebbe essere
considerato un dop , più che un novel food come
la normativa prevede, visto che la Regione
Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei Prodotti
agroalimentari tradizionali (tale riconoscimento cer-
tifica che la produzione è codificata da più di 25
anni) e quindi ha una sua storia tipica tradizionale e
specifica di quel territorio. 
Ovviamente è necessario affinare sistemi di stan-
dardizzazione dell’allevamento della mosca, sotto-
posta a regime controllato, trovando le condizioni
ideali per la produzione e la maturazione del Casu
Marsu. Mentre potrebbero essere considerati
novel food tutti gli altri prodotti o suoi derivati elen-
cati sopra come succedanei del Casu Marsu.
*Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria provinciale
Agrigento