Cerveza de quínoa

Elaboración de cerveza con sustitución parcial de le cebada con quinua

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA Calidad, Pertinencia Y Calidez UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE ALIMENTOS PROYECTO DE MICROBIOLOGÍA GENERAL TEMA : Elaboración de una Cerveza A rtesanal con Quinua ( Chenopodium quinoa )

2. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Elaborar una cerveza utilizando la quinua como sustituyente parcial de la cebada. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Caracterizar las propiedades físico-químicas de las materia prima. Describir paso a paso la elaboración de la cerveza con quinua.

3. MEDIANTE DIGESTIÓN ENZIMÁTICA CERVEZA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTACIÓN DE UN MOSTO SE AGREGA A PARTIR DE LA MEZCLA SE TRANSFORMA EN AZÚCARES CON O SIN ADICIONAR OTROS CEREALES SE SOMETE FINALMENTE

4. BEBIDA ANTIGUA JUNTO CON EL VINO NO EXISTEN DATOS DE QUIEN LA INVENTO INDUSTRIA DE LA CERVEZA

5. CERVEZA ARTESANAL MALTA +LÚPULO+AGUA

6. CLASIFICACIÓN DE LA CERVEZA SE DIFERENCIAN: POR LA GAMA DE COLORES SABORES AROMAS CON LEVADURA DE FLOCULACIÓN BAJA CON LEVADURA DE FLOCULACIÓN ALTA

7. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA CERVEZA REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA CERVEZA

8. QUINUA

9. QUINUA PLANTA: altura entre 1-3 m. GRANO Pseudocereal por composición química similar al cereal. ORIGEN ANDINO. CULTIVADO/CONSUMIDO

10. ANATOMÍA DEL GRANO DE QUINUA

11. TAXONOMÍA DE LA QUINUA VARIEDADES INIAP TUNKAHUAN (dulce, sin saponina) INIAP pata de Venado o Taruka chaki (dulce, sin saponina) DESAPONIFICACIÓN EL GRANO DE VARIEDADES DULCE REQUIERE LAVADO RÁPIDO. EL GRANO DE VARIEDADES AMARGAS REQUIERE DE LABADO CON ABUNDANTE AGUA.

12. PARTES DE LA PLANTA DE QUINUA Panoja Fruto H ojas Tallo Raíz

13. VALOR NUTRITIVO Proteínas 16%, - 23%. Almidón 58 y 68%. Azúcares 5%. Amilasa 20%. Forman gelatina entre los 55-65º c. Grasa 4 a 9%, la mitad contiene ácido linoleico. CONTENIDO DE VITAMINAS EN EL GRANO DE QUINUA (MG/100G DE MATERIA SECA) VITAMINAS RANGO Vitamina A (carotenos) 0,12 – 0,53 Vitamina E 4,60 – 5,90 Tiamina 0,05 – 0,60 Riboflavina 0,20 – 0,46 Niacina 0,16 – 1,60 Ácido ascórbico 0,00 – 8,50

14. PARTES DEL GRANO DE CEBADA

15. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CEBADA COMPONENTES UNIDAD CANTIDAD Materia seca % 89,00 Energía metabolizable (aves) Mcal/kg 2,55 Energía digestible (cerdos) Mcal/kg 3,10 Proteína % 1,60 Metionina % 0,17 Metionina + cistina % 0,36 Lisina % 0,40 Calcio % 0,03 Fósforo disponible % 0,10 Ácido linoleico % 0,65 Grasa % 1,80 Fibra % 5,10 Ceniza % 2,40 Almidón % 5,00

16. Constituye 95% del contenido de la bebida Importancia el contenido de sales (sulfato de calcio). NTE INEN 2262:2003: Lúpulo es producto natural de las flores Humulus lupulus . Aportar el sabor amargo. Expresa mejor aromas y sabores propios. Confiriendo fragancias florales por la lupulina. Quinua malteada: resultado del proceso de germinación controlado, secado y tostado en condiciones adecuadas

17. Estructura de la célula de levadura Una célula de una levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 y 14 nm de diámetro y una masa de materia seca de 40 pg. Por lo tanto, nos dice que las 1012 células desecadas pesan unos 40 g. En cambio, las prensadas , con el mismo número de células pesan unos 200 g .

18. Descripción del Proceso

19. El malteado ---> tres etapas : Etapa 1 (REMOJO) Etapa 2 (GERMINACION) Etapa 3 (SECADO) S e aumenta el contenido de humedad de la quinua desde 11 – 13,5% hasta alcanzar un 44 – 48%. S e modifican las paredes celulares y se activan las enzimas amilasas y proteasas que descompone el almidón y la proteína presente, con la finalidad de obtener azúcares. Se realiza el secado con el fin de detener las reacciones químicas, sobre todo las enzimáticas.

20. La degradación del almidón. H idrolizado por la acción de dos enzimas (α-amilasa y β-amilasa) . La α-amilasa lo degrada a dextrinas, sustancias que contribuyen al cuerpo y estabilidad de la espuma del producto final. . La β-amilasa desdobla el almidón en azúcares fermentables (maltosa), que la levadura transforma en alcohol. M acromolécula compuesta de dos polisacáridos: A milosa en proporción del 25 % A milopectina en un 75 %.

21. La amilosa Moléculas de distinto tamaño, de peso molecular varía entre 4000 - 400000. F ormadas por unas 25 a 2500 moléculas . La molécula es de disposición lineal Las unidades de glucosa están unidas entre sí por enlaces (α-1,4 ) SE DIVIDE EN: α-AMILASA Β-AMILASA

22. α-AMILASA D e origen fúngico (Aspergillus oryzae ) o bacteriano (B. stearothermophilus , B . subtilis ) Cataliza la hidrólisis de la cadena lineal ( amilosa ) y la ramificada ( amilopectina ) del almidón. Β-AMILASA Se conoce con el nombre de enzima sacarogénica Rompe unidades 1,4 dando maltosa . Se trata de una exoamilasa . A ctúa sobre el terminal de la molécula.

23. La amilopectina Constituye alrededor del 75 % de la molécula de almidón. E nlaces del mismo tipo que la amilosa , es decir, alfa-1,4. L as moléculas de glucosa se unen también mediante enlaces alfa-1,6 . El peso molecular oscilan entre 50000 y 1000000. Cantidad de moléculas de glucosa es de 300 a 6000

24. El grano malteado debe ser molido para facilitar el contacto entre las enzimas y los sustratos. C ontacto de la malta molida con el agua S e separa el líquido del afrecho S e realizan varios lavados E l mosto se calienta hasta ebullición Cumple ciertas funciones Mosto lupulado (parte líquida) y, “ lúpulo agotado ” (parte solida) Precipitados: proteínas coaguladas Disminuir la temperatura del mosto desde aproximadamente 92 °C hasta de 10 – 12 ° C Adecuada aireación del mosto: estimula un rápido crecimiento de las levaduras.

25. Fermentación Curva de crecimiento

26. A proximadamente el 80% de los azúcares contenidos en el mosto son transformados en alcohol y CO2 10 ° C: levaduras tipo Ale 2 °C :para levaduras tipo Lager C erveza más transparente y con un mejor sabor