CLASE 1.DESCRIPCIÓN FISICO-QUÍMICA DE CEREALES .pdf

Aqui econtraras las generalidades mas importantes de los cereals , ademas de algunas descripciones fisico-químicas de los mismos.

1. Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los
productos de cereales, derivados y aceites.
Unidad 1. Química y calidad de los
cereales
Cereales
* Generalidades, composición y estructura de los
cereales

2. CCeerreeaaleless
Cereales
Son frutos de plantas
monocotiledóneas de la
familia gramíneas
Cereales

3. Cereales

4. Cereales
→Grano CariópsideBotánicamente
Fruto seco indehiscente en el que la pared del ovario
(pericarpio) se ha soldado íntimamente con el tegumento
exterior (testa) de la semilla.
•Granos“desnudos”cuandonoconservanningunadelas
envolturas del grano, es decir, las glumillas.
•Granos “vestidos” cuando las glumillas permanecen adheridas
al grano y constituyen lo que se conoce con el nombre de
“cascarilla” . Esto proporciona una valiosa información para
diferenciar entre sí dichos cereales.

5. Cereales
Clasificación delos
Trigo
Avena
Arroz
cereales
Cariópside
desnudo
Fusiformes
De
acuerdo a
su
estructura
De
acuerdo
a su
forma
Ovoides
Dentados
Alargados
Cariópside
cubierto
Centeno
Cebada
Maíz
Crudos
Procesados
Harinas
Inflados
Aplastados
Laminados
Tostados
Pastas
Biscochos
Pan
Galletas
Masas
Granos
pulidos
Harinas y
derivados
De acuerdo al
grado de
procesamiento Derivados
Granos enterosNo procesados
Procesados

6. Son capas
ddee
cceerreeaa
CACAPAPASS
EEXXTTEERRNNAASS
Cereales
Estructura física de los granos
l
Representa 5% del peso del grano
deenvoltura o de protección
Cariópside
cubiertos
Envoltura lignocelulosica
Cascarilla
(arroz)rica en Silice
Mesocarpio
Epicarpio
Endocarpio
Rico en
celulosa
Otorga
impermeabilidad y
el color característico
del grano
Testa
Capa hialina
Capa aleurona
Pericarpio
Envoltura de la semilla
Salvado
CAPAS EXTERNAS

7. ddee
cceerreeaa
CACAPAPASS
EEXXTTEERRNNAASS
Cereales
Estructura física de los granos
l
CAPAS EXTERNAS

8. CACAPAPASS
IINNTTEERRNNAASS
Cereales
los granos deEstructurafísicade
cereal
Células
parenquimatosas
Representa del 80 %
del grano total
Almacenamientode
Endospermo
reservas alimenticias
Células meristemáticas
Tiene al cotiledón
Proceso de
germinación
Germen
Representa del 2.5-3.5 %
del grano total
Escutelo
Moviliza la reserva alimenticia
del endospermoal germen
CAPAS INTERNAS

9. Cereales

10. TTRRIIGGOO
CCEENNTTEENNOO
MAMAII
ZZ
AARRRROOZZ
CCEEBABADDA
A
AAVVEENNAA
Cereales
ARROZ
AVENA
CEBADA
MAIZ
TRIGO
CENTENO

11. Cereales
Característicasdelgrano
…
Alto en fibra
6 %
18,4 % Pr
Almacenamiento
CHO
11 %
Alto en grasas
Germen
Endospermo
83 %
8 % Pr
Pericarpio

12. Cereales
Distribución química según estructura del
grano
Componente Pericarpio Endospermo Germen
químico
Proteínas
Grasa Fibra
cruda
Cenizas
Almidón
Azúcar
3,7 8,0 18,4
1,0 0,8 33,2
86,7 2,7 8,8
0,8 0,3 10,5
7,3 87,6 8,3
0,34 0,62 10,8

13. Cereales
Distribución química según tipo de cereal
Componente Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz
químico
Proteínas
Grasa Fibra
cruda
Cenizas
Almidón
Azúcar
12 11.6 12.6 10.6 9.2 7.4
2.2 1.7 5.7 2.1 3.8 2.4
2 2.1 1.6 1.6 2.2 0.7
1.5 1.9 2.9 2.3 1.3 1.2
59.2 52.4 40.1 52.2 62.6 70.4
10.1 16.6 22.8 19.6 8.4 5.0

14. -12%
PPrrooteíteína
na
8
Cereales
25%
Solubles
en aguaComposición
Actividad
enzimáticaquímica
Albúminas y globulinas
Capas externas del
endospermo, aleurona y
germen
Insolubles
en agua
70-80%
Prolaminas y glutelinas
Endospermo
Se sintetizanen las última etapa de maduración
Aminoácido limitantes: Lisina
Proteína

15. Cereales
Distribución de fracciones de proteínas según
O
F
s
ra
b
c
o
c
o
ió
r
n
ne
Fracción Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz
Albúminas
Globulinas
Prolaminas
Glutelinas
14,7 44,4 20,2 12,1 4,0 10,8
7,0 10,2 11,9 8,4 2,8 9,7
32,6 20,9 14,0 25,0 47,9 2,2
45,7 24,5 53,9 54,5 45,3 77,3
Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz
Albúminas
Globulinas
Prolaminas
Glutelinas
leusosina
Edestina
Gliadina Secalina Avenalina Hordeina Zeína Orizina
Glutelina Secalinina avenina Hordenina Zeanina Orizenina

16. Cereales
Distribución de proteínas según partes del
grano
Componente Trigo Centeno Maíz
químico
Pericarpio
Aleurona
Endospermo
Germen
4,4 15,6 3,0
19,7 17,6 19,0
28,7 12,0 40,8
60,0 44,7 42,5

17. Cereales
Contenidodeaminoácidos
esenciales
g/100 g de proteína
Fracción Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz FAO
Lisina
Metionina
Cisteína
Total aa.
Azufrados
Treonina
Triptófano
Isoleucina
Fenilalanina
Tirosina
Fenilalanina
+ tirosina
3.7 3.8 4.5 3.9 2.6 4.0
1.2 2.9 2.2 2.6 1.4 2.4
1.5 1.7 2.1 1.25 1.7 1.6
2.7 3.6 4.3 3.85 3.1 4
2.4 3.7 3.4 3.4 2.9 4
1.1 2.2 3.3 2.6 2.2 1.2
2.9 3.3 3.9 3.8 3.4 4.4
2.6 4.0 5.2 5.4 4.6 5.6
1.7 1.5 3.0 1.90 2.8 4.9
4.1 5.5 8.2 7.3 7.4 10.5
5.5
-
-
3.5
4.0
1.0
4.0
-
-
6.0

18. Cereales
%Calidad proteica de los granos de
cereales
Fracción Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz
Digestibilidad
verdadera
Valor
Biologico
Utilizacion
Neta de la
Proteina
96,0 77,0 84,1 88,0 95,0 99,7
55,0 77,7 70,4 70,0 61,1 74,0
53,0 59,0 59,1 62,0 58,0 73,8