Colágeno de Puerco

artículo sobre la utilización de puerco en salchichas y jamones

2. El colágeno juega un papel importante en la
textura de la carne y productos cárnicos. La
influencia del colágeno sobre la calidad de los
productos cárnicos depende del grado de
trituración y extensión de gelatinización
durante el cocinado. El colágeno también
contribuye al valor nutricional, sabor y
suculencia de las carnes (Whiting, 1989). El
colágeno de varias fuentes ha sido usado como
un ingrediente para mejorar la retención de
agua y grasa en productos cárnicos
(Webster et al., 1982; Jobling, 1984). La fuente
de colágeno, su forma física y la cantidad de
enlaces cruzados termoestables pueden
también influir en la cantidad de colágeno que
puede ser usado en un producto cárnico
triturado.

3. El departamento de Agricultura de Estados
Unidos (USDA) ha determinado que el
colágeno de puerco es efectivo en la
reducción de purga y en el mejoramiento
del rendimiento de cocción en aquellas
salchichas cuyos estándares permiten
cubiertas en ciertos productos de puerco
curados estandarizados y en carne no
estandarizada y productos de aves de
corral. Así, la USDA permitirá el uso de
colágeno de puerco como una cubierta, a
un nivel especificado, en carne no
estandarizada y productos de aves de
corral siempre y cuando el colágeno de
puerco sea un ingrediente declarado en su
apropiada orden de predominancia (USDA,
2001).

4. ObjetivoObjetivo
Evaluar el ligamiento de agua y la reducción de purga, y las
propiedades sensoriales de colágeno de puerco cuando es
usado en salchichas y productos reestructurados de jamón.

5. Materiales y métodosMateriales y métodos
Fabricación de salchichasFabricación de salchichas
Recortes frescos de puerco (80% y 50% de carne magra)
fueron obtenidos del Laboratorio de Carnes de la Universidad
de Iowa. Pollo congelado y deshuesado mecánicamente (MDC)
con un contenido de grasa de 15% fue obtenidos de
International Dehydrated Food, Inc. (Monnet, Mo., USA). El
colágeno de puerco fue obtenido de Proliant Inc. (Ames, Iowa,
USA)(Proliant MyoGel Plus, composición aproximada: 85.9%
de proteína, 12.7% de grasa, 1.4% humedad). Se formularon 8
tratamientos como se muestra en la Tabla 1.

7. Fabricación de jamónFabricación de jamón
Jamones frescos fueron obtenidos de una planta de proceso
comercial en Iowa en 4 diferentes ocasiones. Se formularon 4
tratamientos como se muestra en la Tabla 4.

8. EvaluacionesEvaluaciones
Análisis de aproximación. Las salchichas y jamones para todos los
tratamientos fueron evaluados para el contenido de humedad y
grasa usando métodos AOAC (AOAC, 1990). La proteína fue medida
usando un analizador de nitrógeno (Modelo FP-428, LECO Corp., St.
Joseph, Mich., USA).
Rendimiento de cocción. Para cada tratamiento individual de las
salchichas y jamones, el rendimiento del producto cocido fue
calculado dividiendo el peso del producto cocido 24 horas después
de que fue enfriado a 4 ºC entre el peso del producto no cocido
(peso del producto cocido/peso del producto no cocido x 100). El
rendimiento de cocción, por consiguiente, representa la pérdida de
peso del producto que ocurrió primariamente durante el proceso
térmico y enfriamiento del producto.

9. Purga. La purga fue medida 4 semanas y 8 semanas después de la
fabricación de las salchichas y a 2, 4, 6 8 semanas después de la
fabricación del jamón. Para cada tratamiento, 1 empaque de
salchichas fue pesado antes de empacar al vacío. Las muestras
fueron removidas de la bolsa y secadas con papel toalla y pesadas
otra vez. La purga fue calculada como un porcentaje del peso inicial.
Evaluación instrumental de la textura. La textura fue medida sobre
la sección transversal de la salchicha colocada verticalmente sobre
una tabla de prueba usando un Instron Universal Testing Machine
(Model 4502, Instron Corp.). La velocidad de penetración fue
mantenida constante a 1.5 mm/s.

10. Evaluación instrumental de color. La evaluación instrumental de
color fue hecha sobre la superficie de las salchichas empacadas así
como sobre el interior usando un Espectrocolorímetro Hunter
LabScan 6000. Las muestras fueron medidas con los valores L*, a* y
b*.
Evaluación sensorial. Los miembros del panel de prueba fueron
empleados de Prolian Inc., quienes habían participado en previas
evaluaciones sensoriales de salchichas o jamones.
Análisis estadístico. Los experimentos fueron replicados 4 veces. Se
usó un diseño completamente al azar (Cochran y Cox, 1992)
consistente de 8 tratamientos para el estudio de salchichas y 4
tratamientos para el estudio de jamón. El procedimiento de el
Modelo General Lineal (GLM) de el Sistema de Análisis Estadístico
fue usado para determinar la media, el error estándar y el análisis de
varianza.

11. ResultadosResultados
Rendimientos de cocción. Las mediciones de pérdida de peso
ocurrieron principalmente durante el proceso térmico y durante el
enfriamiento de las salchichas.

12. La adición de colágeno de puerco al 1% y por encima causo
rendimientos de cocción altamente significativos. En otros estudios
se reportó que la adición de colágeno mejoró el rendimiento de
cocción en gran medida y finalmente de productos de salchicha
triturados, mejorando los costos en la formulación de productos.
Schilling y otros (2003) reportaron una posible sinergia entre las
proteínas miofibrilares en la carne y la proteínas de colágeno para
unir agua en reestructurados sin huesos, jamones curados hechos de
puerco de alta calidad. Sin embargo, en puercos de baja calidad,
tales como pálidos, suaves y exudativos (PSE), la relación sinergistica
entre las proteínas miofibrilares y el colágeno no ocurre
probablemente por la elevada incidencia de la desnaturalización de
la proteína miofibrilar en carne PSE.

13. En la Tabla 5 se muestran los rendimientos de cocción de los
jamones para todos los tratamientos. No hubo diferencias
significativas, aunque no hubo tendencia hacia el incremento del
rendimiento conforme el nivel del tratamiento del colágeno del
puerco se incremento. Schilling y otros (2003) reportaron que el
colágeno del puerco tenía el potencial para mejorar el rendimiento
de cocción en puerco curado sin huesos formulado de puerco de
alta calidad pero fue incapaz de mejorar el rendimiento de cocción
en puerco de baja calidad tales como la carne PSE.

15. Purga. Al purgas elevadas, es mayor el contenido de agua libre y
viceversa.
El uso de colágeno a 1.5% y por encima reduce significantemente la
purga después de 8 semanas de almacenamiento en refrigeración.
Esta observación sugiere que los enlaces de agua débiles son
atrapados por el colágeno durante el proceso término,
demostrando su efectividad como un aglomerante de agua.
Análisis instrumental de textura. No hubo diferencias significativas
en mediciones de textura para todos los tratamientos de salchichas
evaluados y similarmente en los jamones.
La adición de colágeno puede mejorar la proteína funcional
necesaria que esta faltante debido a la pérdida de funcionalidad
debido a la desnaturalización en puerco PSE.

16. Color. La adición de colágeno de puerco no mostró significancia que
afectara los valores de color medidos sobre la superficie de las
salchichas. Sin embargo, se afectó significativamente los valores
internos de b* en los tratamientos de salchichas usando 2% y por
encima.
En los jamones tampoco hubo diferencia significativa en los
tratamientos evaluados. Aunque hubo una tendencia hacia el
incremento de amarillez conforme aumento la concentración de
colágeno.
Evaluación sensorial. Cuando el colágeno fue usado a un nivel de
3.5% en las salchichas 21 de los 30 panelistas fueron capaces de
escoger la muestra correctamente. Cuando el colágeno fue usada a
2.5% 21 de los 30 panelistas fueron capaces de escoger la muestra
correcta, a 2% solo 13 de 30 escogieron la muestra correcta
indicando que el tratamiento de 2% de colágeno no tuvo diferencia
significativa del control.

18. ConclusionesConclusiones
La adición de colágeno de puerco mejoro significantemente el
rendimiento de cocción y enfriamiento en salchichas a un nivel de
1% y por encima. El colágeno de puerco controló efectivamente la
purga tanto en salchichas y jamón reestructurado después de 4 y 8
semanas de almacenamiento en refrigeración. No fueron
observadas diferencias significantes en la textura de salchichas o
jamones reestructurados, aunque los datos en ambos casos
sugirieron que una textura ligeramente firme fue alcanzada
conforme el tratamiento de colágeno de puerco fue incrementado.

19. El uso de colágeno de puerco como una cubierta y extensibe en
emulsión de salchichas y jamones prevee la absorción y ligamiento
de humedad, por lo que durante los procesos térmicos, las pérdidas
por cocción son minimizadas. Esto da a los procesos de cárnicos la
flexibilidad para maximizar las condiciones de procesos térmicos o
por cocción a altas temperaturas o por tiempos prolongados, para
extender la vida de anaquel, y posiblemente para mejorar la
seguridad del alimento. La reducción de purga en salchichas y
jamones suministra la extensión de la vida de anaquel y
posiblemente incrementa la seguridad del alimento por la
minimización del agua libre.

20. Los resultados de este estudio pueden dar una valiosa visión de
cómo el colágeno de puerco puede ser efectivamente usado en
sistemas de procesos cárnicos para mejorar la calidad del producto
terminado. El colágeno del puerco podría ser usado para mejorar el
rendimiento de cocción, control de purga o manipular la textura en
tales aplicaciones. Las diferencias sensoriales evaluadas mostraron
diferencia no significante arriaba del 2% del nivel usado del
colágeno de puerco comparado don el control para ambas
emulsificados y productos de carne de músculo entero, indicando
que el colágeno de puerco es un ingrediente compatible en un
sistema de proceso cárnico con respecto al sabor y funcionalidad,
mientras que suministra un beneficio económico a los procesadores
de carne.