Conservas al vacío hechas en casa

Conservas al vacío hechas en casa

1. Conservas 
al vacío 
hechas en casa
E
ste  método,  llamado  "envasado  en  caliente",  se
utiliza habitualmente en la industria alimentaria,
porque sustituye con ventaja  al clásico y engo-
rroso  "baño  maría",  imprescindible  para  ciertas
conservas más complicadas como los espárragos o las alu-
bias verdes,  etc.
Para  la  conserva  de  tomate  (entero,  triturado  o  en
salsa) utilizaremos tarros de vidrio con cierre de tapa t

twist en tarros de un cuarto, medio litro o de litro. Para
zumos  es  mejor  usar  frascos  de  zumo,  por  su  forma  de
botella, más cómodos a la hora de servir el zumo o mosto
a los vasos. Los bares y restaurantes son buena fuente para
reciclar estos frascos de forma gratuita. Bastará con lavar-
los y dejarlos secar boca abajo. Las tapas deben ser nuevas
o al menos sin muescas ni abolladuras, para que e

sea correcto asegurando un envasado al vacío. También es
importante revisar que no tengan manchas de óxido una
vez lavadas y secas. 
Conserva de Tomate
1.  Empezaremos  escaldando  los  tomates.  Para  ello  una
vez lavados los introducimos unos segundos en una perola
con agua hirviendo. Se sacan con la espumadera a un
recipiente  y,  una  vez  enfriados,  se  pelan  fácil-
mente.
2.  Después  de  pelados  se  vuelven  a
poner en una perola grande que tendre-
mos al fuego. Lo más normal es meter la
varilla de la batidora en la perola llena
de  tomate  y  triturarlo  hasta  dejar  una
masa roja. Si el tomate tiene mucho caldo se suele dejar
un rato evaporando a fuego lento y removiendo hasta que
la consistencia sea más pastosa.
3.  Puedes  añadirle  un  refrito  con  ajos  y  cebolla  a  tu
gusto. El tomate estará listo para ser envasado. Si le pones
sal, recuerda anotarlo en el envase, para no salar luego dos
veces el guiso que prepares con esta salsa de tomate.
4.  El  tomate  ya  está  listo  para  ser  envasado.  Deberá
seguir 
sobre un fuego lento que lo mantenga en suave ebu-
llición. Tendremos los tarros y sus correspondientes tapas
cerca, para no perder tiempo buscándolas mientras enva-
samos. Para no quemarnos las manos, nos pondremos unos
guantes de cuero o de loneta recia y verteremos el tomate
poco a poco con ayuda de un embudo y un cazo normal.
5
. Con el cazo, se vierte la pasta caliente de tomate tri-
turado sobre el embudo y de éste pasa al tarro de vidrio,
para llenarlo prácticamente hasta su borde superior.
6. A continuación, se pone la tapa del tarro bien apre-
tada y se deja el tarro boca abajo sobre una superficie de
madera o recubierta con un trapo de cocina.
El  contacto  del  tomate  caliente  con  el  tarro  y  la  tapa
hace  que  se  pasteuricen  y  se  eliminen  las  bacterias  que
p
udieran echar a perder la conserva.
La  operación  de  tapar  el  tarro  se  debe  hacer
inmediatamente  después  de  su  llenado.
No  se  pueden  llenar  tres  o  cuatro  y
luego  ir  poniendo  tapas,  porque  en
ese tiempo se puede enfriar la masa
y entonces ya no se puede garanti-
z
ar una buena conservación.
Después  de  dejar  la  perola  vacía
El  verano  y  el  principio  del  otoño  son  la  época  de  recolección  por  excelencia.
Recogemos los frutos en su madurez perfecta, por lo que es el momento ideal para
hacer  dietas  a  base  de  estos  alimentos.  Aún  así,  como  seguramente  no  podremos  comerlo
todo  en  crudo,  podemos  conservarlos  de  diversas  formas,  para  aprovecharlos  el  resto  del  año.
Como e

tos maduros más habituales: tomate, mosto de uva y zumo de manzana
50 La fertilidad de la tierra nº 13
. . . . . . . . . .Texto y dibujos:Iñaki Urkia

2. tendrás unos cuantos tarros de conserva, que deben per-
manecer boca abajo por lo menos dos horas, hasta que se
enfríen.
Al cabo de ese tiempo puedes ponerlos boca arriba en
su posición normal. Deberás comprobar que la tapa queda
ligeramente  hundida,  garantía  de  que  ha  quedado  al
vacío.
Mosto de Uva
Cuando se acerca el final del verano las uvas están en
plena maduración. Puedes dejar las más sanas y de grano
más  suelto  para  colgarlas  y  obtener  uvas  pasas.  El  resto
puedes  comerlo  o,  si  tienes  gran  cantidad,  aprovechar
p
ara hacer mosto.
1. El sistema más antiguo y grato para hacer mosto con-
siste  en  pisar  las  uvas  en  un  barreño  grande.  Si  tienes
prensa  de  mano  puedes  pisarla  directamente  dentro  de
ella.  También  hay  estrujadoras-despalilladoras  que  "esca-
chan" o aplastan la uva mecánicamente.
2. En el caso de n

do,  con  ayuda  de  un  escurreverduras, la  parte  líquida,  el
zumo,  de  las  partes  sólidas  (raspas  y  orujos).  Si  tienes
prensa, sacarás más mosto aprovechable.
3.  Una  vez  tienes  el  mosto  limpio  de  restos  sólidos  lo
pones en una perola grande y la pones al fuego, preferible-
mente  en  un  hornillo  grande,  de  los  de  hacer  paellas  o
calderetes.  Conviene  que  tengas  a  mano  un  t

que llegue a 100 
0
C. Cuando el mosto se acerca a los 85 
0
C
tienes que dejar el fuego al mínimo para mantener la tem-
peratura. Suben barros de color marrón que hay que reti-
rar con un colador. Así te quedará el mosto más limpio. 
El  mosto  no  debe  pasar  de  90 
0
C  porque  se  pierden
muchas propiedades saludables y queda de peor sabor.
4. Puedes empezar a llenar los tarros o botellas de zumo
con un e

un grifo en la parte inferior irás mucho más rápido en el
llenado de los frascos.
A cada botella de zumo que llenes debes ponerle la tapa
en  caliente.  Para  no  quemarte  las  manos  hay  que  usar
guantes de cuero o de loneta recia. Luego debes dejar la
botella tumbada sobre una superficie de madera, corcho o
paños  gruesos,  con  el  fin  de  evitar  que  al  contacto  de
c
erámica o superficie fría, el choque térmico haga que se
rompan las botellas.
5.  Una  vez  se  hayan  enfriado  las  botellas  llenas  de
mosto, las colocaremos de pie, con las tapas hacia arriba y
siempre asegurándonos de que están ligeramente rehundi-
das. Este pequeño hundimiento de la superficie de la tapa
nos  indica  que  se  ha  hecho  el  vacío,  garantía    de  una
buena conservación.  
Ya tienes mosto para t

rebajado con un poco de agua y unas gotas de limón. Al
abrirlo tiene que sonar un "plop" nada más girar la tapa.
Si esto no suena así es que antes ha entrado aire, por lo
que el mosto ha seguido su proceso y se ha convertido en
vino, o en vinagre.
Zumo de Manzana
Para  hacer zumo  de  manzana es  necesario disponer de
una  estrujadora  de  mano,  o  con  motor,  que  aplaste  bien
las m

prensa del tipo de las de sidra o vino.
Una  vez  obtenido  el  zumo  hay  que  proceder  exacta-
mente igual que con el mosto de uva  (puntos 3, 4, 5 del
mosto).
¡Que  este  año  las  cosechas  sean  generosas  y  puedas
prepararte  ricas  conservas  de  tomate,  mosto  y  zumo  de
manzana! Tu cuerpo te lo agradecerá. 
 
Elaboraciones caseras
51La fertilidad de la tierra nº 13
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