CORTES DE CANAL DE CERDO..pptx

cortes de canal de cerdo

1. PRESENTADO POR JUAN CARLOS PINZON JEFERSON CASTELLANOS. CORTES DE CANAL PORCINA .

2. Cortes primarios colombianos.

3. Cortes primarios. Pierna (A100) Lomo (D400) Costilla con Tocino (C300) Brazo (B200)

4. Pierna. Nombres comunes   Pierna / Pernil / Jamón / Pierna pernil   Aplicaciones comunes   La pierna se puede utilizar entera o para corte se- cundario y diferentes porcionados y presentacio - nes . El miembro pelviano o pierna, está conformado principalmente por parte de los huesos de la pelvis y cinturón pelviano (debido al corte de desposte), el muslo está conformado por el fémur que es el hueso de mayor longitud, la rótula, tibia y pe- roné , y los huesos que conforman el pie como el tarso, metatarsianos y finalmente los huesos de los dedos como las falanges y sesamoideos.

5. Brazo. Nombres comunes Brazo / Brazuelo / Paleta / Pernil de Paleta Aplicaciones comunes El brazo se puede utilizar entero o para corte secun - dario y diferentes porcionados y presentaciones. El brazo está conformado principalmente por los huesos de la escápula y húmero unidos por el cinturón escapular y conformando la articulación húmero escapular.

6. Costilla con tocino. Está conformado por los músculos intercostales internos y externos, elevadores de las costillas, retractor de las costillas y el diafragma. Nombres comunes Costilla con tocino / Plancha / Costillar Aplicaciones comunes El costillar se puede utilizar entero o para corte se- cundario y diferentes porcionados y presentacio - nes .

7. Lomo. Muscularmente conformado por el largo dorsal ( longissimus dorsi ) y acompañado según el corte de los músculos ileocostal torácico ( iliocostales tora- cico ), lumbar y el espinal dorsal ( spinalis dorsi ) Nombres comunes Lomo / Tren de chuletas / Lomo con hueso / Cañón Aplicaciones comunes El tren de chuletas se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presen- taciones .

8. Cortes secundarios colombianos . Pierna sin piel con hueso. El miembro pelviano al igual que el miembro toráci - co está conformado por cuatro segmentos los cuales son el cinturón pelviano (huesos coxales), el muslo (fémur y rótula), la pierna (tibia y peroné) y el pie (huesos del tarso, metatarso, falanges y huesos sesa - moideos o dedos). Nombres comunes Pierna sin piel con hueso / Pierna / Pernil sin piel con hueso Cómo obtener este corte Se obtiene de igual manera a la pieza A100, pero se debe retirar la piel y pezuña.

9. Pierna sin piel sin hueso. Nombres comunes Pierna sin piel sin hueso / Pernil deshuesado / Per- nil pulpo Cómo obtener este corte Se obtiene al igual que la pieza A101 realizando un deshuese completo, retiro de cartílagos, piel, músculo de la falda y ganglios expuestos. Se debe retirar la parte del ossobuco y pezuña. La parte pos- terior quedará expuesta mediante un corte recto al cuádriceps femoral. Para su presentación y requeri - miento comercial se puede empacar en malla.

10. Bola de pierna. Descripción anatómica muscular Compuesta por el músculo cuádriceps femoral, el cual carece en el cerdo de articulación coxal ( articu - laris coxae ). Catalogado como un músculo extensor de la articulación de la cadera. Nombres comunes Bola de pierna / Huevo de aldana Cómo obtener este corte Se obtiene derivado de la pieza A101 realizando un corte a nivel de los músculos cuádriceps femoral, el cual tiene característica redonda de mayor consis - tencia muscular. La pieza debe estar compuesta en su integridad por todo el músculo.

11. Bota de pierna. Descripción anatómica muscular Compuesto en su parte muscular por el bíceps femoral. Nombres comunes Bota de pierna / Bota / Posta / Nuez Cómo obtener este corte Se obtiene derivado de la pieza A100 realizando un corte a nivel del músculo bíceps femoral, el cual tiene como característica que su origen es estrecho a partir de la tuberosidad isquiática (pelvis). La pieza debe estar compuesta principalmente por el múscu - lo bíceps y parte del músculo semitendinoso.

12. Centro de pierna. C ompuesto por los músculos del sartorio (limitan con el solomito ) y los músculos rectos internos. Nombres comunes Centro de pierna con tapa o sin tapa / Tabla Cómo obtener este corte Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un corte a nivel del músculo sartorio. La pieza debe estar compuesta principalmente por los músculos sartorio y gracilis . Puede contener porción de piel.

13. Cadera. Compuesto en su parte muscular por el glúteo medio, profundo y tensor de la fascia lata y puede obtener porción sacro dorsal del bíceps femoral. Nombres comunes Cadera / Pernil Cadera / Extranjero Cómo obtener este corte Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un corte a nivel de los músculos del glúteo medio y profundo.

14. Muchacho. Conformado principalmente por el músculo semi - membranoso que cubre en su parte más caudal la región de la pierna a nivel del glúteo. Nombres comunes Muchacho Cómo obtener este corte Se obtiene del proceso de desposte de la pieza A101, retirando la región caudal correspondiente a los músculos semimembranoso y semitendinoso.

15. Ossobuco. Conformado por los huesos del tarso (7 huesos), dentro de los más importantes se encuentran la tibia y el peroné, esta pieza es obtenida por debajo del hueso astrágalo y calcáneo. Nombres comunes Ossobuco / Coditos Cómo obtener este corte Esta pieza proviene del miembro posterior del cerdo pieza A100, en donde se separará de la pierna me- diante un corte recto que pase a través de la articu - lación de la rodilla. La pezuña se quitará por encima de la articulación del ossobuco.

16. Brazo sin piel y sin pezuña. Nombres comunes Brazo sin piel y sin pezuña / Paleta / Brazo / Brazuelo Según la división que se realice de este músculo procede su nombre así: Distal (Brazuelo), proximal (brazo). Se puede comercializar como uno sólo o por separado. Cómo obtener este corte Se separa al igual que la pieza B200. Posterior se debe retirar la piel y grasa. Esta pieza puede incluir la región del codito y el murillo puede ser separa- do en su región distal y proximal, teniendo como referencia el cartílago del húmero, según el requeri - miento comercial. El brazo está conformado principalmente por los músculos que recubren al húmero como son los del grupo latissimus dorsi y triceps brachii .

17. Brazo pulpo. Nombres comunes Brazo pulpo / Brazuelo pulpo / Manero / Paletero Cómo obtener este corte Se obtiene de igual manera que la pieza B201, pero después del retiro de la piel y grasa, se encuentra entre los músculos subescapular y redondo mayor el tronco común para las arterias supraescapular y humeral circunfleja tanto craneal como caudal, que deberá retirarse para no manchar de sangre la pieza y posteriormente realizar el deshuese.

18. Brazuelo pulpo. Esta pieza está conformada por el músculo Triceps brachii . Nombres comunes Brazuelo pulpo / Cojín / Cushion Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene del deshuese del húmero, en donde deberá estar prácticamente libre de grasa.

19. Codito. Nombres comunes Codito / Ossobuco / Pernilito / Codillo Cómo obtener este corte Esta pieza proviene del miembro anterior del cerdo B200, en donde se separará de la pierna mediante un corte recto que pase a través de la articulación del codo o del húmero, radio y cubito por debajo de la escotadura troclear . La pezuña se quitará por encima de la articulación del codito. Compuesto por los músculos extensores carpo radial, extensor digital común y braquial.

20. Tocino barriguero. Nombres comunes Tocino Barriguero / Tocineta con piel / Tocino barri - ga / Chicharrón / Tocino carne / Barriga Tocino / To - cino carnudo / Lonja de tocino con piel / Barriguero Cómo obtener este corte Se obtiene después de haber retirado la pierna y brazo, se separa del lomo a una altura promedio to - mada desde las vértebras torácicas no mayor a 20 cm para cortar con sierra; posterior a esto se limpia in- ternamente de los restos del diafragma, quitando la mayor cantidad de grasa interna y debe encontrarse libre de contenido mamario alargado.

21. Tocineta completa. Nombres comunes Tocineta completa con o sin piel / Plancha costilla con o sin piel / Panceta / Lámina Cómo obtener este corte Esta pieza es igual a la C301 excepto que se quita la piel mediante un corte recto, dorsal a la curvatu - ra exterior de la línea de trazado del corte. Este se puede realizar a nivel dorsal o ventral, según especi - ficación comercial por el comprador. También pue - de obtenerse una pieza similar de región anatómica de papada o tapas superficiales (piel) de brazo o pier - na , pero de menor calidad y cantidad carnosa.

22. Costilla. Nombres comunes Costilla / Costilla canasto / Costillar / Costilla especial Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene posterior al retiro del brazo B200, Lomo D400 y Pierna A100. Se debe limpiar internamente del diafragma dejando la mitad del es- ternón (de acuerdo a corte sagital con sierra, corte de pecho). La costilla debe contener al menos 14 - 15 costillas asociadas a sus cartílagos. La grasa del cora - zón dentro de la superficie interna de las costillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.

23. Lomo limpio. Nombres comunes Lomo limpio / Cañón / Cordón / Lomo Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene después de haber retirado la pierna A100, el brazo B200 y el costillar C300, mediante cortes rectos razonablemente perpendi - culares. El lomo inicialmente contiene hueso de costillas y vertebras. Al deshuesarse y descostillarse se puede retirar hacia región caudo - ventral la parte del psoas mayor y menor que vienen a conformar la parte del solomito y hacia craneal la cabeza del lomo, teniendo como referencia el cartílago de la escápula derivado del retiro del brazo.

24. Solomito. Generalmente se encuentra cerca a las apófisis transversas de vértebras lumbares. Nombre común. Solomito /Solomo / Lomo viche / Filete Cómo obtener este corte El solomito debe ser obtenido conforme a la pieza D401, de manera que al momento de obtenerlo se encuentre intacto conformando los dos músculos psoas mayor y menor. Es necesario que el tejido glandular, sanguíneo y graso superfi - cial sea eliminado para su presentación comercial. Según su presentación puede retirarse la parte de la cabeza (psoas menor e iliacus ) dándole el nombre de solomito sin cabeza.

25. Cabeza de lomo. Nombres comunes Cabeza de lomo / Bondiola / Cabeza de cañón Cómo obtener este corte Se separa mediante un corte paralelo el cual inicia en la parte dorsal de la paleta desde el lomo ( longis - simus dorsi ). Esta pieza se encuentra en la intersec - ción con la parte final de la paleta hacia su extremo adyacente, tomando como referencia el cartílago que ha quedado adherido proveniente de la región escapular y el inicio del lomo