Desnaturalización de proteínas .pptx....

Desnaturalizacion de proteinas de la leche.

1. Desnaturalización de proteínas Ángel García Oliveros 1

2. Las proteínas son moléculas grandes y complejas que cumplen muchas funciones importantes en el cuerpo. Son vitales para la mayoría de los trabajos que realizan las células y son necesarias para mantener la estructura, función y regulación de los tejidos y órganos del cuerpo . 2

3. Un aminoácido es la unidad base que actúa como estructura fundamental de las proteínas. Una proteína tiene dos o más cadenas de aminoácidos Los aminoácidos son unas moléculas que se unen en cadena para formar proteínas. Estas cadenas son lo que llamamos polipéptidos, un conjunto de aminoácidos en un orden o secuencia determinada. Las proteínas, por tanto, están hechas de cadenas polipeptídicas. AMINOACIDOS 3

4. lo realmente interesante de los aminoácidos es que, cuando se unen entre ellos y forman cadenas, éstas se repliegan y dan una forma concreta a la proteína resultante. Dependiendo de la forma, la proteína podrá desempeñar una función u otra dentro de la célula. 4

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6. PROTEINAS PRESENTES EN LA LECHE DE VACA La leche de vaca contiene dos tipos principales de proteínas: caseínas y proteínas del suero. Caseínas (80%) Proteínas del suero (20%): Se encuentran en la parte líquida de la leche después de la coagulación. Destacan la lactoalbúmina y la lactoglobulina. 6

7. RESULTADOS La desnaturalización de las proteínas en la leche ocurre debido a la alteración de su estructura tridimensional, lo que provoca su coagulación o precipitación. El orden que mencionas (zumo de limón, alcohol y agua con sal) se debe a la eficacia de cada agente en la alteración de los enlaces que mantienen la estructura proteica . 7

8. Zumo de limón (ácido cítrico) Es el agente más efectivo en la desnaturalización porque reduce drásticamente el pH de la leche. La caseína, principal proteína de la leche, se mantiene en suspensión a un pH cercano a 6,6. Cuando el pH baja por debajo de 4.6 (punto isoeléctrico de la caseína), las proteínas pierden su carga eléctrica, lo que provoca su agregación y precipitación. 8

9. Alcohol El alcohol desnaturaliza las proteínas al alterar las interacciones hidrofóbicas y deshidratar la proteína. Sin embargo, en la leche, las micelas de caseína están estabilizadas por el calcio y la fosfocaseína, lo que hace que el alcohol no sea tan eficiente como el ácido en la desnaturalización. 9

10. Agua con sal (efecto salino o "salting out") La sal puede afectar la solubilidad de las proteínas al modificar la concentración iónica del medio. En concentraciones bajas, la sal puede estabilizar las proteínas, pero en concentraciones altas, compite con las proteínas por las moléculas de agua, provocando su precipitación. Sin embargo, en la leche, la sal no afecta tanto la estructura proteica como el ácido o el alcohol, por lo que su efecto es el menos pronunciado. 10

11. EXPERIENCIA EN EL AULA. 11 Imagen xx . Materiales Materiales. - Leche entera Zumo de limón Alcohol al 70 Agua con sal Jeringas 5 mL Cucharas Vasos y copas de vidrio Agitadores o cucharas

12. 12 Fase 1. Imagen xx . Observación tras agregar 5 mL de agentes Imagen xx . Observación tras agregar 5 mL de agentes

13. 13 Imagen xx . Vista superior tras agregar 5 mL de agentes

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15. Fase 2. Imagen xx . Observación tras agregar por segunda vez 5 mL de agentes. Imagen xx . Observación tras agregar por segunda vez 5 mL de agentes.

16. Video 2. Vista superior tras agregar por segunda vez 5 mL de agentes

17. Fase 3. Imagen xx . Observación tras agregar por tercera vez 5 mL de agentes . Imagen xx . Vista superior tras agregar por tercera vez 5 mL de agentes

18. Video 3. Vista superior tras agregar por tercera vez 5 mL de agentes

19. Imagen xx . Observación 10 minutos después de terminar la experiencia

20. Imagen xx . Recolección por filtración producto de la desnaturalización.

21. CONCLUSIONES. Esta experiencia acerca a los estudiantes a identificar el comportamiento que pueden tener las proteínas cuando son sometidas a condiciones específicas de pH, temperatura, presión, algunos factores físicos y químicos. En cuanto al desarrollo de la ciencia misma puede mostrar el proceder de una práctica que es muy sencilla y que además de ello no requiere materiales y equipos sofisticados, por lo cual permite al docente llevar la ciencia al aula a través de procedimientos que benefician el afianzamiento de los conceptos con mayor facilidad. En cuanto al desarrollo de la experiencia en el aula, se pudo comprobar de manera vivencial lo que le sucede a la leche cuando es sometida a cambios por agentes químicos presentes en el zumo de limón, agua con sal y alcohol etílico. 15