Deterioração microbiana de carnes (bovina e suína

Deterioração microbiana de carnes (bovina e suína

1. DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES (BOVINA E SUÍNA) DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES (BOVINA E SUÍNA) 1

2. Quais os fatores que favorecem a deterioração da carne ? Excelente meio de cultura; Condições de abate e de estresse durante o abate; Atmosfera que envolve os produtos; Temperatura ; DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES (BOVINA E SUÍNA) 2

3. Defeitos causados por microrganismos DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES (BOVINA E SUÍNA) 3

4. Limosidade superficial: a temperatura de armazenamento e quantidade de água disponível vão determinar qual microrganismo irá crescer. 4 FONTE: https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Spoiled_meat_niche#Effects_of_microbes_on_their_environment

5. Alterações na cor dos pigmentos da carne ( hemepigmentos ). DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES (BOVINA E SUÍNA) 5

6. Produção de H 2 S e peróxidos por bactérias: se esses produtos forem produzidos durante a embalagem a vácuo, a coloração verde, marrom ou cinza aparecerá após a exposição ao ar. 6 FONTE: http://www.ofluminense.com.br e http://thermkal.blogspot.com.br/

7. Rancificação : Na maioria dos casos é causada por microrganismos, devido à lipólise. Principais microrganismos: Pseudomonas, Bacillus , leveduras e bolores. 7 http://angiebug.typepad.com/blog/2011/04/the-difference.html

8. Fosforescência : Photobacterium . Cresce na superfície da carne Odores e sabores estranhos: Primeiro sinal que aparece na deterioração da carne. Causados pela produção dos ácidos voláteis, como: fórmico, acético, butírico e propiônico . Bolores : Thamnidium , Mucor e Rhizopus . 8 FONTE: http ://www.ff.up.pt/toxicologia/monografias/ano0506/eter/ETER_ficheiros/image052.jpg

9. ALTERAÇÕES EM ANAEROBIOSE Putrefação : A verdadeira putrefação significa a decomposição anaeróbia de proteínas com produção de compostos de aroma desagradáveis como H2S, indol , escatol , putrescina , cadaverina , etc. 9 http://cidadeverde.com/esperantina/42182/escola-recebe-suposta-carne-estragada-para-merenda-escolar8207

10. Acidificação: Acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, propiônico , acético) durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas. DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES (BOVINA E SUÍNA) 10 http://farmanutrid.blogspot.com.br/2015/11/8-carnes-pse-e-dfd-implicacoes.html pH <5,5 pH 5,5-5,6 pH 5,6-6,2