DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL Bromatologia

DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL (Determinación de proteína por el
método de Kjeldahl)

1. DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL (Determinación de proteína por el
método de Kjeldahl)
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Laboratorio de bromatología general
DOC. Cabrera Hilerio Sandra Luz
Alumnos:
De Leon Ramirez Ramiro Eduardo
Hernández Limón Leonel Enrique
César Reyes Jesús
Pérez Ramos María de los Ángeles

2. ObjetivoEl alumno determinará el
contenido de proteínas de
los principales grupos de
alimentos, utilizando la
técnica de Kjeldahl

3. Las tres funciones esenciales de la
materia viva (nutrición, crecimiento y
reproducción) están vinculadas a las
moléculas proteicas y a las estructuras
que las integran: péptidos y
aminoácidos. Importancia de las proteinasLos enzimas digestivos degradan las proteinas ingeridas
con la dieta alimenticia y separan, en primer lugar,
grandes polipÈptidos, que para ser absorbidos por la
mucosa intestinal necesitan ser hidrolizados de modo
progresivo hasta tripÈptidos, dipÈptidos y aminoácidos
individuales.
Funciones biológicas clave
Regeneración y formación de tejidos
Síntesis de enzimas y anticuerpos
Componente estructural de órganos

4. proteinas en los alimentos

5. El nitrógeno total es la suma de todas
las formas de nitrógeno presentes en
una muestra, incluyendo nitrógeno
orgánico (como proteínas y
aminoácidos) y formas inorgánicas como
amonio (NH4+), nitrito (NO2-) y nitrato
(NO3-). ¿Qué es el nitrogeno total?

6. El método de Kjeldahlque se basa en la
determinación de la cantidad de nitrógeno
contenido en productos alimentarios La descomposición de la materia
orgánica bajo calentamiento en
presencia de ácido sulfúrico
concentrado.
El registro de la
cantidad de amoniaco
obtenida de la
muestra.

7. Fundamento del método de Kjeldahl Se basa en la digestión de la muestra con ácido sulfúrico
concentrado y un catalizador, lo que descompone la materia
orgánica y convierte el nitrógeno en iones amonio. Luego, el
amonio se libera en forma de amoníaco mediante la adición de
una base fuerte, se destila y se recoge en una solución ácida
para su posterior valoración por titulación. A partir de la
cantidad de nitrógeno de determinada, se calcula el contenido
proteico utilizando un factor de conversión.

9. Digestión
El nitrógeno orgánico en la muestra se
descompone y se convierte en sulfato de amonio
((NH4)2SO4) debido a la acción del ácido
sulfúrico y el calor.

10. Digestión
ESQUEMA
EJEMPLO
.

11. Cuando se añade una base fuerte, el sulfato
de amonio se convierte en amoníaco (NH3),
que se libera en forma gaseosa y se destila.
Destilación

12. Destilación

13. Valoración
El amoníaco destilado se recoge en una solución
ácida y se neutraliza con un ácido estándar, lo que
permite determinar la cantidad de nitrógeno
presente en la muestra original.

14. Valoración

16. Diagrama de flujo
Colocar 1 g de muestra a
un matraz Kjeldahl
conteniendo mezcla
digestora
Adicionar lentamente ácido
sulfúrico concentrado,
haciéndolo resbalar por el
cuello del matraz y agitar
cuidadosamente.
Encender el extractor del aparato
Kjeldahl y colocar el matraz sobre
una de las parrillas inferiores, de
tal manera que la boca del matraz
quede dentro de uno de los
orificios del extractor de vapores
Lavar y enjuagar la trampa
Kjeldahl, el refrigerante
y la alargadera del
refrigerante. apagar la parrilla
y permitir que
el matraz se
enfríe Encender la parrilla,
manteniendo el calentamiento
suave, durante el tiempo que
sea necesario hasta que la
solución se aclare
digestión
Destilación:

17. Remover el matraz
receptor y enjuagar la
punta de la alargadera
del refrigerante con un
poco de agua destilada.
Introducir la alargadera a
un matraz que contenga
ácido bórico e indicador
weeslow.
Abrir la llave de agua de
entrada al refrigerante y
verificar que este
circulando adecuadamente Cuando el matraz se enfríe,
adicionar agua y colocar la
solución en el tubo de ensaye
Valorar el destilado obtenido
con solución de HCl 0.1 N y
determinar el contenido de
proteína en la muestra cómo
se indica a continuación: Una vez que se enciende el
equipo de destilación y el agua
empieza a ebullir, neutralizar con
NaOH, esperar hasta que todo el
amoniaco haya sido destilado.
Valoración:

18. R e f e r e n c ia s b ib l io g r á f ic a s Bello Gutiérrez, J. (2008). Ciencia bromatológica: Principios
generales de los alimentos. Ediciones Díaz de Santos.
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). (2011). Análisis
de alimentos: fundamentos y técnicas [PDF].
https://ada.educatic.unam.mx/pluginfile.php/522/mod_assign/in
tro/An%C3%A1lisis%20de%20alimentos%20fundamentos%20y%2
0t%C3%A9cnicas.pdf