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Aula de DTAS na disciplina de microbiologia de alimentos

1. Microrganismos associados as doenças transmitidas por alimentos Paulo Adenes Teixeira Coelho Nutricionista Mestrando em Biotecnologia

2. DEFINIÇÕES MINISTÉRIO DA SAÚDE (2023). São aquelas causadas pela ingestão de água e/ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTHA no mundo, podendo ser causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas intestinais oportunistas. Doenças de transmissão hídrica e alimentar - DTHA Bactérias Vírus Protozoários

3. DEFINIÇÕES MINISTÉRIO DA SAÚDE (2023). É considerado surto de DTHA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sinais e sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Surto alimentar Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera , a confirmação de apenas um caso já é considerado surto.

4. DEFINIÇÕES TORTORA, FUNKE, CASE, 2017. Presença do microrganismo no organismo. Infecção Intoxicação Toxinfecção Presença das toxinas produzidas pelo organismo. Presença do microrganismo com suas toxinas. Ex : Salmonelose, Shigelose. Ex : enterotoxinas estaficócicas . Ex : cólera.

5. DTHA MINISTÉRIO DA SAÚDE (2023). Condições de saneamento e qualidade da água para consumo humano impróprios; A ocorrência de surtos de DTHA relaciona-se com diversos fatores, como: Práticas inadequadas de higiene pessoal; Consumo de alimentos contaminados.

6. DTHA MINISTÉRIO DA SAÚDE (2023). O patógeno deve estar em quantidades suficientes para causar uma infecção ou para produzir toxinas O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos patógenos O alimento deve permanecer na zona de perigo de temperatura por tempo suficiente para que o microrganismo se multiplique e ou produza suas toxinas. Fatores que influenciam para causar as DTHA:

7. DTHA MINISTÉRIO DA SAÚDE (2023). Intervalo de temperatura entre 5ºC e 60ºC, no qual esses microrganismos se desenvolvem rapidamente.

8. DTHA MINISTÉRIO DA SAÚDE (2023). Variáveis dos microrganismos Dose infectante Variabilidade genética com múltiplos mecanismo patogênicos Potencial de dano do microrganismo

9. DTHA MINISTÉRIO DA SAÚDE (2023). Variáveis do hospedeiro Idade Saúde geral: gravidez, cirrose, doenças malignas, desordens metabólicas. Quantidade de alimento consumido Variações da acidez gástrica: antiácido, variações naturais, acloridria. Estado nutricional. Imunidade. Antecedentes cirúrgicos Ocupação

10. DTHA - Situação epidemiológica SINAN/SVSA/MINISTÉRIO DA SAÚDE Ano N° de surtos Nº de expostos N° de doentes N° de hospitalizados N° de óbitos Letalidade 2013 861 64362 17455 1893 8 0,05 2014 886 124359 15700 2524 9 0,06 2015 673 37165 10676 1453 17 0,16 2016 538 200896 9935 1406 7 0,07 2017 598 47409 9426 1439 12 0,13 2018 597 57297 8406 916 9 0,11 2019 771 17388 9586 1301 10 0,10 2020 292 10548 4600 595 6 0,13 2021 546 17076 8278 639 10 0,12 2022 761 33160 13451 556 24 0,18 Total 6.523 609.660 107.513 12.722 112 0,10 Série histórica de surtos de DTHA, Brasil, 2013 a 2022*

11. DTHA - Situação epidemiológica SINAN/SVSA/MINISTÉRIO DA SAÚDE Série histórica de surtos de DTHA, Brasil, 2013 a 2022*

12. DTHA - Situação epidemiológica SINAN/SVSA/MINISTÉRIO DA SAÚDE Série histórica de surtos de DTHA, Brasil, 2013 a 2022*

13. DTHA - Situação epidemiológica SINAN/SVSA/MINISTÉRIO DA SAÚDE Série histórica de surtos de DTHA, Brasil, 2013 a 2022* 27,5 21,5 12,8 7,1 5,9 3,8 3,0 2,8 2,7 2,6 2,3 2,2 1,9 1,4 1,3 0,5 0,2 0,1 0,1 0,0 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 Percentual Alimentos causadores do surto n = 2.043

14. DTHA - Situação epidemiológica SINAN/SVSA/MINISTÉRIO DA SAÚDE Série histórica de surtos de DTHA, Brasil, 2013 a 2022* 10,9 10,8 6,5 6,2 4,6 4,6 3,5 3,1 17,5 10 20 4 30 Percentual n = 1.571 32,3 Agentes etiológicos

15. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. Bacillus cereus Bactéria aeróbica Gram-positiva formadora de endosporos , produz duas enteroxotinas termoestável (emética) e termolábil (diarreia). Sintomas: Diarreia aquosa, cólicas abdominais e vômitos. Início e duração: 6 a 15 h após o consumo de alimentos contaminados; duração de 24 h na maioria dos casos. Alimentos: Carnes, leite, vegetais e peixes têm sido associados ao tipo de diarreia; surtos do tipo emético geralmente têm sido associados a produtos de arroz; batata, macarrão e produtos de queijo.   10.3390/microrganismos10091860  

16. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. Campylobacter jejuni Bactéria Gram-negativas, microaerófilas , curvadas em espiral, reservatório (aves, bovinos e ovinos). Sintomas: Diarreia (frequentemente com sangue), hipertermia e cólicas abdominais. Início e duração: 2 a 5 dias após a exposição; duração de 2 a 10 dias. Alimentos: Beber leite cru ou comer carne, marisco ou aves crus ou malpassados. Obs : SI comprometido, pode se espalhar para a corrente sanguínea e causar sepse ou Síndrome de Guillain Barré (SGB); Sensível a acidez do estômago. 10.1111/1348-0421.12013

17. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. Clostridium botulinum Bactéria em formato de bacilos grandes anaeróbios e formadores de esporos. Sintomas: Diarreia (frequentemente com sangue), hipertermia e cólicas abdominais. Início e duração: 8 a 36 h após a ingestão de alimentos contaminados; Alimentos: Embutidos ( salsisha ), defumados, carnes, mel e cana-de-açucar . Obs : C. botulinum tem sido uma fonte de infecção para crianças; lactentes ou neonatos menores de 12 meses não devem ser alimentados com mel. MURRAY, 2017.

18. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. Cryptosporidium parvum Protozoário que causa diarreia em pacientes imunocomprometidos Sintomas: Fezes aquosas, diarreia, náuseas, êmese , hipertermia e dores de estômago Início e duração: 2 a 10 dias após ser infectado Alimentos : Água e alimentos contaminados devido ao manuseio incorreto. Lavar as mãos é importante. MURRAY, 2017.

19. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) Bactéria Gram-negativa, conhecida pela produção de exototinas : toxinas termoestáveis ( STa e STb ) e toxinas termolábeis Sintomas: Diarreia aquosa, cólicas abdominais, hipertermia, náuseas e mal-estar. Início e duração: Com altas doses infecciosas, a diarreia pode ser induzida em 24 h. Alimentos: A contaminação da água com esgoto humano pode levar à contaminação de alimentos; Assim como manipuladores infectados. PATHOGEN PROFILE DICTIONARY, 2023.

20. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. E. coli O157: H7 e E . coli êntero-hemorrágica (EHEC) Bactéria Gram-negativa, conhecida pela produção de toxina Shiga 1 (Stx1) ou 2 (Stx2), Sintomas: Colite hemorrágica (diarreia dolorosa com sangue). Anemia hemolítica, trombocitopenia, IRA, desenvolvendo a SHU. Início e duração: 3 a 8 dias após a ingestão; duração de 5 a 10 dias. Alimentos: Carne e carnes moídas malcozidas, sidra de maçã não processada ou frutas e vegetais não lavados; às vezes, fontes de água; brotos de alfafa, sucos de frutas não pasteurizados, salame curado a seco, alface, espinafre, carne de caça e coalhada de queijo. 10.3390/ijms21134592

21. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. E. coli O157: H7 e E . coli êntero-hemorrágica (EHEC) SURTOS Nos Estados Unidos, o panorama entre 1982 e 2002 mostrava que a maioria dos surtos por STEC era relacionada a carnes, leites não pasteurizados e derivados de origem animal contaminados com fezes de bovinos por cepas 11 de STEC O157:H7. Em 2006, teve um surto Multiestadual (25 Estados) total de 173 casos, período de 18 dias, 50% hospitalizados, 16% com SHU e uma morte. Atualmente, os surtos envolvem alimentos não cárneos, como espinafre e alface. No Brasil, houve poucos casos da presença dessa bactéria, os casos positivos tinha ausência de diarreia sanguinolenta.

22. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. E. coli O157: H7 e E . coli êntero-hemorrágica (EHEC)

23. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. Listeria monocytogenes (LM) Bactéria bacilos Gram-positivos, frequentemente dispostos em pares. Conhecida por causar meningite. Capacidade para crescer a 4°C, em uma ampla faixa de pH e na presença de sal pode resultar em altas concentrações de bactérias em alimentos contaminados Sintomas: Hipertermia, cefaleia, êmese e doenças graves na gestação; sepse em paciente imunocomprometido; meningoencefalite em neonatos; gastrenterite febril em adultos. Início e duração: Início em 2 a 30 dias; variável em duração. ELSEVIER, 2018.

24. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. Listeria monocytogenes (LM) Alimentos: Produtos processados prontos para comer, como cachorros-quentes malpassados, carnes, serviços de buffet e produtos lácteos não pasteurizados; contaminação pós-pasteurização de queijos macios, leite e salada de repolho comercial. Pode ser fatal para pessoas imunossuprimidas, recém nascidos e idosos. Deve-se ter cautela em mulheres gestantes, que podem transmitir a infecção para o feto. Ainda que as infecções por Listeria sejam relativamente incomuns, constituem a principal causa de morte atribuída a doenças transmitidas por alimentos nos EUA. 10.3904/kjim.2014.361

25. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. Norovírus 10.1016/j.smim.2006.07.009 O norovírus é a causa mais comum de surtos de doenças transmitidas por alimentos nos Estados Unidos. Sintomas: Gastrenterite com náuseas, êmese e/ou diarreia acompanhada por cólicas abdominais; cefaleia, hipertermia/calafrios e dores musculares também podem estar presentes. Início e duração: 24 a 48 h após a ingestão do vírus, mas pode aparecer até 12 h após a exposição. Alimentos : Contato direto com as mãos contaminadas, seja por superfícies de trabalho contaminadas com fezes ou êmese , uma vez no alimento ou na água, pode causar doenças; a maioria dos casos ocorre em navios de cruzeiro.

26. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. Salmonella spp.   10.1093/ ps /85.4.619 Bacteria Gram-negativa, presente em quase todos os animais, maioria das especieis são sorotipos da Salmonella entérica. Sintomas: Diarreia, hipertermia e cólicas abdominais. Início e duração: 12 a 72 h após a infecção; duração geralmente de 4 a 7 dias. Alimentos : Ingestão de carnes, aves, peixes, ovos, produtos lácteos não pasteurizados, crus ou malpassados; frutas não lavadas e vegetais crus (melões e brotos).

27. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. Shigella   10.1111/j.1750-3841.2008.01022.x Bactéria Gram-negativa, produzem uma exotoxina, chamada toxina Shiga . Sintomas: Hematoquezia, hipertermia e cólicas estomacais. Início e duração: 24 a 48 h após a exposição; duração de 4 a 7 dias. Alimentos : Leite e laticínios; saladas mistas frias, como saladas de ovo, atum, frango, batata e carne. Obs : A doença Shigelose causa diarreia aquosa inicial que progride em 1 a 2 dias para dores abdominais.

28. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. Staphylococcus aureus INSTITUT PASTEUR, 2-022. Bactéria Gram-positiva, cocos em formatos de cachos de uvas, coloniza a pele humana e as superfícies mucosas. Sintomas: Náuseas, êmese , ânsia de vômito, cólicas abdominais e prostração. Início e duração: Dentro de 1 a 6 h; raramente fatal; duração de 1 a 2 dias. Alimentos : Carne, porco, ovos, aves, salada de atum, saladas preparadas, molhos, recheios, pastéis com recheio cremoso.

29. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. Streptococcus pyogenes 10.1074/jbc.M116.749275 Bactéria Gram-positiva, produz exotoxinas pirogênicas estreptocócicas ( Spe ). Sintomas: Garganta inflamada e vermelha, dor na deglutição; amigdalite, hipertermia, cefaleia, náuseas, êmese , mal-estar, rinorreia; ocasionalmente ocorre uma erupção. Início e duração: Início em 1 a 3 dias. Alimentos : Leite, sorvete, ovos, lagosta no vapor, presunto moído, salada de batata, salada de ovo, creme, arroz papa e salada de camarão.

30. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. Vibrio vulnificus 10.1111/j.1574-6968.2006.00519.x Bactéria Gram-negativa, pertence a mesma família das causadoras da cólera; carreia um norovírus ; pode ser fatal em indivíduos imunocomprometidos. Sintomas: Êmese , diarreia ou ambos; doença leve. Início e duração: A gastrenterite ocorre cerca de 16 h após a ingestão de alimentos contaminados; duração cerca de 48 h. Alimentos : Frutos do mar, especialmente mexilhões e ostras crus, que foram contaminados com patógenos humanos; bactéria está naturalmente presente nas ostras.

31. DTHA – Microrganismos MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022. Yersinia enterocolitica 10.14202/ vetworld .2019.136-140 Bactéria Gram-negativa, são habitantes do trato intestinal de muitos animais domésticos . Sintomas: Os sintomas comuns em crianças são febre, dor abdominal e diarreia, que geralmente é sanguinolenta. Início e duração: 1 a 2 dias após a exposição; duração de 1 a 3 semanas ou mais. Alimentos : Carnes cruas principalmente porco mal passado, leites não pasteurizados.

32. DTHA – REFERENCIAS MURRAY, 2017; KRAUSE; MAHAN; 2022.

33. Microrganismos associados as doenças transmitidas por alimentos Paulo Adenes Teixeira Coelho Nutricionista Mestrando em Biotecnologia