dulce de leche. producción y controles.pdf

elaboración de dulce de leche

2. UN POCO DE HISTORIA
▪Hay una historia que habla del origen local del dulce de leche.
Según cuenta la leyenda, la criada de Rosas estaba a cargo de la
“lechada”, leche caliente azucarada, con que el caudillo tomaba
sus mates. Olvidó la mezcla al fuego, y ésta se transformó en una
pasta espesa amarronada.
De ese modo, la criada ingresó a la historia (argentina) como la
inventora del dulce de leche.
Mucho se ha hablado
sobre los orígenes de
este producto lácteo

3. UN POCO DE HISTORIA
▪En Francia circuló una leyenda parecida. Allá se decía que el
hallazgo (también accidental) había ocurrido durante las campañas
napoleónicas. Los veteranos enrolados en las filas de Napoleón
recibían a diario una ración de leche endulzada y caliente. Un
cocinero, a quien asustó el fragor de una batalla, abandonó leche y
azúcar en la hornalla encendida, y la mezcla se transformó en una
crema acaramelada.
▪También se afirma que muchos pueblos en la antigüedad
concentraban la leche con azúcar para conservarla y, en muchos
casos, obtenían un producto viscoso y amarronado.

4. No hay lugar del mundo donde el consumo sea
más alto que en Argentina y Uruguay.
No sólo eso: en ningún país, incluidos los otros
de América latina, este dulce tiene la
importancia social que adquirió en el Río de la
Plata, donde se lo ha transformado en ícono.
UN POCO DE HISTORIA
Por ello, lo que sí se puede afirmar es que
es un producto típico “Rioplatense”, con
una identidad regional muy marcada

5. Denominación del dulce de
leche en otros países
➢DULCE DE LECHE: en Argentina, Uruguay y Rep. Dominicana
➢AREQUIPE: en Colombia y Venezuela
➢MAJABLANCO: en Bolivia
➢CAJETA: en México y Centroamérica
➢MANJAR: en Chile
➢MANJAR BLANCO: en Chile y el Perú
https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_pergamino_la_cadena_lactea_argentina_2000-2021.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=FOjjZUHjTDM

6. “Con el nombre de Dulce de Lechese entiende el producto
obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o
reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de
sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros
disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
DULCE DE LECHE
C.A.A. Artículo 592 -(Res Conj. SPyRS y SAGPA N°33/2006 y N°563/2006)
Definición

7. a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se
clasifica en:
i ) Dulce de Leche.
ii) Dulce de Leche con Crema.
b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el
producto puede clasificarse en:
i) Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
ii) Dulce de Leche con agregados.
Clasificación
DULCE DE LECHE

8. DULCE DE LECHE
Tipos
Familiar
✓Clásico
✓Repostero
✓Con agregados
✓Reducido en calorías
Industrial
✓Alfajorero
✓Repostero o panadero
✓Heladero
✓Reducido en calorías

9. DULCE DE LECHE
Ingredientes
En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:
a.-Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.
Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100 l de leche).
b.-Ingredientes opcionales:
Crema de leche.
Sólidos de origen lácteo.
Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m.
Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g/ 100 ml
de leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el
30% m/m del producto final

10. c.-Aditivos:
•Conservantes
•Aromatizantesysaborizantes
•Espesantes/Estabilizantes(sóloparadulcedeleche
reposterooheladero)
•Colorantes(sóloparadulcedelecheheladero)
DULCE DE LECHE
Ingredientes
d.-Coadyuvantestecnológicos:
•Lactasa
•Agentesdeneutralización

11. El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos:
Características sensoriales:
• Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.
La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para
Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o
Heladero.
Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada
cuando la humedad no supere el 20% m/m.
• Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el
caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá
corresponder al colorante adicionado.
• Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
DULCE DE LECHE
Composición y requisitos

12. DULCE DE LECHE
Composición y requisitos
Requisito
Dulce de
Leche
Dulce de Leche
con crema
Método de análisis
Humedad (g/ 100 g) máx.30,0máx.30,0 FIL 15B: 1988
Materia grasa (g/ 100 g) 6,0a9,0 mayorde9,0 FIL 13C: 1987
Cenizas (g/ 100 g) máx.2,0 máx.2,0 AOAC 15º Ed.1990. 930.30
Proteínas (g/ 100 g) min.5,0 min.5,0 FIL20B:1993
Características fisicoquímicas:
El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se
detallan a continuación:

13. Criterios macroscópicos y microscópicos:
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
Criterios microbiológicos:
DULCE DE LECHE
Composición y requisitos
Microorganismos Criterios de Aceptación
Métodos de
Ensayo
Estafilococos coag.
positiva/g
n = 5 c = 2 m=10 M=100 FIL145:1990
Hongosylevaduras/gn = 5 c = 2 m = 50 M = 100 FIL94B:1990
Fuente: ICMSF -Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.
Métodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1995

14. Artículo 555 -(Res Conj. SPyRS y SAGPA N°33/2006 y N°563/2006)
“La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración
de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características
físicas y químicas:
Leches para uso industrial, según el CAA:
Requisito Valoresaceptados Métododeanálisis
Densidada15ºC 1,028a1,034 AOAC16thEd.925.22
Materiagrasa Mínimo3,0g/100cm
3
FIL1C:1987
ExtractoSecoNoGraso Mínimo8,2g/100g. FIL21B:1987
Acidez
(g.ácidoláctico/100cm
3
)
0,14a0,18
(g.Ácidoláctico/100cm
3
)
AOAC16aEd.947.05
Descensocrioscópico Máximo-0,512ºC FIL108B:1991
ProteínasTotales(Nx6,38)Mínimo2,9g./100g. FIL20B:1993
DULCE DE LECHE
Materias primas

15. 1.b)Elcontenidodecélulassomáticasnodebesuperarlossiguientesvalores:
Parámetro Límite máx Método de análisis Entrada en vigencia
Contenidodecélulas
somáticas(porcm
3
)
750.000 FIL 148A: 1995
1añoapartirdelafecha
depublicaciónenelB.O.
Contenidodecélulas
somáticas(porcm
3
)
550.000 FIL 148A: 1995
3añosapartirdelafecha
depublicaciónenelB.O.
Contenidodecélulas
somáticas(porcm
3
)
400.000 FIL 148A: 1995
6añosapartirdelafecha
depublicaciónenelB.O.
Artículo 556 tris -(Res Conj. SPyRS y SAGPA N°33/2006 y N°563/2006)
“1) Las leches que respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555 …..
deberán responder a los siguientes parámetros de calidad higiénica:
Leches para uso industrial, según el CAA:
DULCE DE LECHE
Materias primas

16. Parámetro
Límite
máximo
Método de
análisis
Entrada en vigencia
RecuentoTotala
30ºC(ufc/cm
3
)
500.000FIL100B:1991
1añoapartirdelafecha
depublicaciónenelB.O.
RecuentoTotala
30ºC(ufc/cm
3
)
350.000FIL100B:1991
2añosapartirdelafecha
depublicaciónenelB.O.
RecuentoTotala
30ºC(ufc/cm
3
)
200.000FIL100B:1991
5añosapartirdelafecha
depublicaciónenelB.O.
Artículo 556 tris -(Res Conj. SPyRS y SAGPA N°33/2006 y N°563/2006)
“1) Las leches que respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555 …..
deberán responder a los siguientes parámetros de calidad higiénica:
1.a) El recuento de bacterias totales a 30ºC deberá cumplir con …….el límite
máximo consignado en la siguiente tabla:
Leches para uso industrial, según el CAA:
DULCE DE LECHE
Materias primas

17. Materias primas
DULCE DE LECHE
Azúcares
▪Sacarosa: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como
componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la
determinación del color final, textura y flavor. También juega su rol en la
cristalización.
▪Jarabe de glucosa: su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y
su utilización como sustituto obedece a varias razones: agrega brillo al
producto y ayuda en parte a regular la velocidad de cristalización.
▪Dextrosa: su agregado produce mayor color, especialmente se lo utiliza
en dulce de leche heladero

18. Materias primas
DULCE DE LECHE
Agentes de neutralización permitidos
• Bicarbonato de sodio
• Hidróxido de sodio
• Hidróxido de calcio
• Carbonato de sodio
OBJETIVO Aumentar el pH
Favorecer la reacción de
Maillard
Evitar acidificación durante
la conc.

19. Materias primas
DULCE DE LECHE
Conservantes permitidos
Conservante Conc. máx en el producto final
Ácido sórbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
600 mg/kg(en ácido sórbico)
1000 mg/kgen ácido sórbico(solo para
el Dulce de Leche para uso industrial )
Natamicina 1 mg/dm
2
(en superficie)

20. Espesantes/estabilizantes permitidos
Espesante/estabilizante Conc. máx en el producto final
Alginatos
Carrageninas
Pectinas
Agar
Celulosas modificadas
Gomas (arábiga, xántica, garrofín, etc.)
Celulosa microcristalina
Gelatina
5000 mg/kg
(únicamente para el dulce de
leche repostero o heladero )
Materias primas
DULCE DE LECHE
El uso de estos espesantes / estabilizantes cuando sean utilizados en
mezclas, no podrá ser superior a 20.000 mg/kg de producto final.

21. Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard
DULCE DE LECHE
Es un fenómeno que se produce cuando se calientan productos
que contienen azúcares reductores y aminoácidos (proteínas)
Puede dividirse en tres etapas:
a) Condensación, con la formación de glucosilaminas posterior
reordenamiento a cetosaminas (reordenamiento de Amadori)
b) Descomposición de las cetosaminas y formación de compuestos
carbonílicos muy reactivos (todavía incoloros)
c) Formación de compuestos coloreados: polímeros llamados
melanoidinasy compuestos volátiles responsables de sabor y aroma

22. Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard
DULCE DE LECHE
a) Condensación y reordenamientoCO +
N
H
H
R C
OH
N
H
R
glucosilamina
(carbonilamina)
C
OH
N
H
R
H
+
CNR+ H
2O
base de
Schiff

23. C
H
N
(H--C--OH)
n
H--C--OH
CH
2OH
R
H
+
C
H
N
+
H--C--OH
R
H
C
H
N
C--OH
R
H
CNR
H
CO
Reordenamiento de Amadori
forma enólica
(enaminol)
forma cetónica
(cetosamina)
1-amino-1-desoxi-2-cetosa-N-sustituída
(producto de Amadori)
H
H Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard
DULCE DE LECHE
a) Condensación y reordenamiento

24. Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard
DULCE DE LECHECNR
H
CO
H
H
(H--C--OH)
n
CH
2OH
CNR
H
COH
(H--C--OH)
n-1
CH
2OH
H--C--OH
..
H
CNR
H
COH
(H--C--OH)
n-1
CH
2OH
H
+
CH
cetosamina
H
+
(pH 5,5
-- H
2O
regeneración de la amina
H
2N---R
+ H
2O
C
COH
(H--C--OH)
n-1
CH
2OH
H
CH
O
--H
2O
CO
CO
H
C--H
C--H
H--C--OH
CH
2OH
tautomería
CO
CO
H
H--C--H
Compuesto
-dicrbonilo
(una reductona)
3-desoxi-hexosona
-dicarbonilo inasaturado
3-4-desoxi-3-en-hexosona
b) Formación
de compuestos
carbonílicos
muy reactivos

25. Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard
DULCE DE LECHECNR
H
CO
H
H
H
2CNR
H
COH
H--C--OH
CH
2OH
C--OH
..
CH
3
CO
cetosamina
O
C
O
H
H--C--OH
enolizaciòn 2-3
H--C--OH
CH
2OH
H--C--OH
H--C--OH
R--NH
2
CO
H--C--OH
CH
2OH
H--C--OH
-dicarbonilo
inestable
O
CH
3H
3C
HO O
%-hidroximetil furfural
H
2C
OHetc.
furanona
POLIMEROS
MELANOIDINAS
CH
3
CO
CHOH
C
CH
2OH
C
CH
3
CO
COH
C
CH
2OH
C
OH
H OHOH
OH
CH
3
CO
CHOH
C
CH
3
CO
O
R--NH
2
Productos de escisión
VOLATILES
(AROMAS)
H
3C OH
OH
R-N-H
H
2N-R
HC-NHR
C
OHHC
CH
3
O

c) Formación de
compuestos
coloreados
hidroximetilfurrfural
otros

26. Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard
DULCE DE LECHE
Factores que influyen
1.-Naturaleza del azúcar
Las pentosas son los azúcares más reactivos, particularmente
la ribosa.
Le siguen las hexosas, prácticamente sin diferencia de
velocidad entre sí.
Los disacáridos , como la lactosa, son menos reactivos.
La sacarosa, azúcar no reductor, no reacciona.

27. Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard
DULCE DE LECHE
Factores que influyen
2.-Temperatura
La temperatura es un factor muy importante. Por ejemplo, la
velocidad de desaparición del nitrógeno amínico es 20.000
veces mayor cuando se pasa de 0º a 70 ºC.
Se acepta un Q
10de más de 15

28. Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard
DULCE DE LECHE
Factores que influyen
3.-pH
Los efectos son complejos, porque cada etapa de la reacción tiene
un pH óptimo diferente, pero a valores ligeramente superiores a 7
la velocidad de la reacción aumenta.
El pH de la leche, alrededor de 6,6 –6,8, no resulta óptimo, por lo
que debe ajustarse mediante el agregado de sustancias
alcalinizantes.

29. C
O
COH
C
C
COH
H
HOH
H
H
CH
2OH
HO
H
C
O
COH
C
C
COH
H
H OH
H
CH
2OH
HO
H H
C
O
COH
C
C
COH
H
H OH
H
CH
2OH
H
C
O
CO
C
C
COH
H
H OH
H
CH
2OH
H
-- H
2O
H
C
O
CO
C
C
CH
H
H OH
CH
2OH
H
-- H
2O
C
O
COH
C
C
CH
H
OH
CH
2OH
H
O
CHOH
2C
O
H
a productos de polimerización
y aromas
-- H
2O Caramelización
DULCE DE LECHE
La sacarosa, por encima de 120ºC, se pirolizaen una variedad de productos de degradación que
dan finalmente un producto macromolecular de color pardo: el caramelo.

30. Diagrama de flujo del proceso de elaboración
Recepción
Estandarizado
Hidrólisis
Neutralización
Bombeo / Filtrado
DULCE DE LECHE
Leche
Crema
Temp = 32 ºC
Tiempo = 30 min
X % materia grasa
b-galactosidasa
Azúcar
Aditivos
Formulación
12 –13 ºD
Neutralizante
Malla 50 m
A

31. Diagrama de flujo del proceso de elaboración
DULCE DE LECHE
Concentración
Filtrado
Enfriado
Homogeneizado
Tapado
Vainillina
Temp = 70 -75 ºC
Llenado
Temp = 65 –70 ºC
Presión = 60 –200 kg/cm
2
Temp = 104 -110 ºC
Presión de trabajo = 4 kg/cm
2
Hasta 67-68 º Brix
Malla 500 m
Envase
acondicionamiento
Tapa
acondicionamiento
Temp = 65 –70 ºC
A
B
Jarabe de
glucosa
65 ºBrix

32. Codificado
Enfriado
Etiquetado
Tiempo: 10 -24 hs
Embalado
Almacenamiento
Etiquetas
Cajas de cartón
B
Diagrama de flujo del proceso de elaboración
DULCE DE LECHE
Lote –Bach
Vencimiento

33. Tecnologías de producción
DULCE DE LECHE
Sistema en paila abiertaE-5 V-3
E-2
P-4 V-3
E-2
P-4 E-3
Leche +
azúcar +
bicarbonato +
almidón
60 ºC
2/3 del
volumen
Por
goteo
1/3 del
volumen
Mantener a
55 º Brix
durante la
carga
Concentrar hasta
punto finalV-3
E-2
P-4
enfriador
EnvasadoE-3
filtro

34. Tecnologías de producción
DULCE DE LECHE
Sistema combinado (Evaporador + paila)E-5 V-3
E-2
P-4 E-3
Leche +
azúcar +
bicarbonato +
almidón
60 ºC
Concentrar hasta
punto finalV-3
E-2
P-4
enfriador
EnvasadoE-3
filtroE-3 E-6 E-8
Coloreador enfriador
Evaporador
al vacío
(intercambiador
de calor tubular)
135 ºC 55 ºC
Opcional
40 ºBrix
70 ºBrixE-6
Homogeneizador
70 ºC

35. Tecnologías de producción
DULCE DE LECHE
Sistema continuoV-3
E-2
P-4 E-3
Leche +
azúcar +
bicarbonato +
almidón
EnvasadoE-3
filtroE-3 E-6 E-8
Coloreador enfriador
Evaporador
al vacío
(intercambiador de
calor tubular)
135 ºC
55 ºC
70 ºBrixE-6
HomogeneizadorE-6 E-4
85 ºC
Precalentador

36. Formulaciones
DULCE DE LECHE
Materia prima Cant.Unidad
Leche 500litros
Azúcar 100kg
Jarabe de glucosa 20kg
Bicarbonato de sodio 250g
Antiespumante (monoestearato de glicerilo)150g
Conservante (sorbato de potasio) 200g
Vainillina 5 g
Dulce de leche tipo familiar

37. Materia prima Cant.Unidad
Leche 500litros
Azúcar 110kg
Jarabe de glucosa 40kg
Almidón 2,5kg
Bicarbonato de sodio 250g
Antiespumante (monoestearato de glicerilo)150g
Conservante (sorbato de potasio) 200g
Vainillina 5 g
Formulaciones
DULCE DE LECHE
Dulce de leche tipo familiar

38. Materia prima Cant.Unidad
Leche 500litros
Azúcar 120kg
Jarabe de glucosa 25kg
Gelificante (pectina amidada) 1 kg
Bicarbonato de sodio 350g
Antiespumante (monoestearato de glicerilo)300g
Conservante (sorbato de potasio) 200g
Vainillina 5 g
Formulaciones
DULCE DE LECHE
Dulce de leche repostero

39. Materia prima Cant.Unidad
Leche 500litros
Azúcar 110kg
Jarabe de glucosa 40kg
Almidón 2,5kg
Gelificante (agar -goma xántica) 0,75kg
Bicarbonato de sodio 300g
Antiespumante (monoestearato de glicerilo)150g
Conservante (sorbato de potasio) 200g
Vainillina 5 g
Formulaciones
DULCE DE LECHE
Dulce de leche repostero

40. Materia prima Cant.Unidad
Leche 500litros
Azúcar 95 kg
Jarabe de glucosa 25 kg
Dextrosa 5 kg
Bicarbonato de sodio 750g
Antiespumante (monoestearato de glicerilo)150g
Conservante (sorbato de potasio) 250g
Colorante caramelo g
Saborirzante (caramelo, nota quemado) g
Formulaciones
DULCE DE LECHE
Dulce de leche heladero

41. MATERIA PRIMA CANTIDAD
Leche descremada 100 litros
Azúcar 5.733 kg
Jarabe de glucosa 5.733 kg
Polidextrosa 8.400 kg
Gelificante (Pectina amidada)0.170 kg
Bicarbonato de sodio 0.050 kg
Aspartame 0.037 kg
Vainillina 0.001 kg
Formulaciones
DULCE DE LECHE
Dulce de leche light

42. Defectos y evaluación sensorial
DULCE DE LECHE
El problema de la cristalización
Humedad final
del dulce de leche
terminado
30 %
deberá mantener
en solución
Azúcares
agregados
+
Lactosa
de la leche
Baja solubilidad
Solubilidad de lactosa y sacarosa en 100 g de agua
Temperatura(ºC) 0 10 20 30 50
Sacarosa 179,5 190,5 203,9 219,5 260,4
Lactosa 11,9 15,1 19,2 24,8 43,7
10 veces más soluble la
sacarosa que la lactosa

43. Defectos y evaluación sensorial
DULCE DE LECHE
Defectos y evaluación sensorial
DULCE DE LECHE
El problema de la cristalización
Azúcar
Solubilidad a
25 ºC (%)
Lactosa 18
Glucosa 50
Galactosa 32
Hidrolizando el 35 % de la
lactosa presente en la
leche se evita el problema
de la cristalización
La cristalización o azucaramiento es notable sólo cuando los cristales
alcanzan un cierto tamaño mínimo, por lo que el perfil de temperatura
seguido durante el enfriamiento tiene su influencia, formándose
cristales más grandes cuando más lento es el enfriamiento.

44. Defectos y evaluación sensorial
DULCE DE LECHE
•Muy claro
•Muy oscuro
•Color no uniforme: Presencia de manchas y/o de color diferente al típico
•Velado: Presencia de pátina grasosa que genera opacidad sobre la
superficie del dulce de leche
•Falta de brillo
•Rugoso: Superficie irregular, no lisa. Se observa relieve sobre la
superficie.
Apariencia
•Color alterado:Color extraño producido por el agregado de
sustancias colorantes
•Grumos/partículas: Presencia de grumos y/o partículas (caseína
desnaturalizada,proteínas lácteas no disueltas y gelificantes) que
se observan sobre la superficie.

45. Defectos y evaluación sensorial
DULCE DE LECHE
Textura manual
•Blando: Menor resistencia a la compresión respecto del tipo ideal.
Nota: La dureza se evalúa como la fuerza necesaria para sumergir en
forma completa en el dulce la cara convexa de una cucharita.
•Duro: Mayor resistencia a la compresión respecto del tipo ideal.
Nota: La dureza se evalúa como la fuerza necesaria para sumergir
en forma completa en el dulce la cara convexa de una cucharita.
•Filante
Nota: El término filante está relacionado con la capacidad de liga y
formación de hilos que tiene un dulce. Se evalúa introduciendo media
cucharita en el dulce y al levantarla se mide el grado de formación del hilo.
•Poca untabilidad: Facilidad de extendido.
Nota: Colocar sobre una galletita una porción de dulce, extenderla con
un cuchillo y evaluar la facilidad de extendido. A mayor dificultad poca
untabilidad.

46. •Grumos: Presencia de partículas (caseína, proteínas lácteas y
gelificantes) irregulares, deformables.
Nota: Se evalúa al manipular sobre el dulce extendido en la galletita
•Partículas: Se evalúa la presencia de cuerpos
rígidos/partículas del dulce extendido sobre la galletita.
•Burbujas: Presencia de burbujas de aire ocluido en la matriz del dulce
Defectos y evaluación sensorial
DULCE DE LECHE
Textura manual

47. Defectos y evaluación sensorial
DULCE DE LECHE
Textura bucal
•Harinoso: Aspereza bucal, sensación tizosa que se percibe al movilizar
el dulce de leche en la cavidad bucal.
Nota: Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce
entre la lengua y el paladar.
•Grumos/Granos: Presencia de partículas (caseína, proteínas lácteas y
gelificantes) irregulares, rígidas y deformables.
Nota: Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre
la lengua y el paladar.

48. Defectos y evaluación sensorial
DULCE DE LECHE
Textura bucal
•Adhesividad al paladar: Adherencia al paladar
Nota: Se evalúa llevando una cucharada de dulce a la boca, se aplasta
contra el paladar y se cuantifica la cantidad de dulce adherido sobre el
mismo
•Plástico: Esfuerzo realizado sobre el dulce sin que este se deforme.
Nota: Se introduce una porción de dulce a la boca y se evalúa la
cantidad de manipulaciones necesarias para arribar a su deformación
•Cristales: Arenosidad bucal producida por la cristalización de los azúcares.
Nota: Se evalúa al manipular el contenido de una cuchara de dulce entre la
lengua y el paladar.

49. Defectos y evaluación sensorial
DULCE DE LECHE
Sabor y aroma
•Muy dulce: Sabor característico aportado por la sacarosa
•Poco dulce
•Acido: Sabor aportado por el ácido láctico.
•Amargo
•Caramelo: Sabor característico de la caramelización de los azúcares
•Quemado: Sabor aportado por los azúcares desnaturalizados
por acción del calor
•Metálico: Sabor característico de una solución de sulfato ferroso.

50. Defectos y evaluación sensorial
DULCE DE LECHE
Sabor y aroma
•Productos químicos: Sabor asociado a la contaminación del producto con
sustancias como desinfectantes, agentes de limpieza, combustibles, etc.
•Agresividad residual: Describe la sensación compleja acompañada de picor
(pungencia) e irritación que persiste en el fondo de la garganta luego de
tragar el dulce.
•Sabor a plástico: Sabor aportado al dulce de leche por migración de
monómeros y agentes fluidificantes utilizados en la producción de envases
•Queso/Rancio: Sabor aportado por la degradación de grasas y proteínas