El proceso de cocción huevo duro

1. El proceso de cocción
En agua hirviendo, se introducen los huevos con un poco de vinagre o jugo de limón y sal. Se
dejan cocer durante 8 minutos. Con un ácido como el vinagre o limón introducido en el agua de
cocción se consigue que, en caso de roturas de alguna cáscara (algo frecuente), la clara se cuaje
antes, de manera que se impide la salida de más cantidad de la misma en el agua de cocción.
Además, al ser porosa, la cáscara absorbe parte del ácido y permite pelarlos posteriormente con
mayor facilidad.

También es conveniente añadir los huevos con el agua hirviendo, ya que así se controla mejor el
tiempo de cocción, concretamente 8 minutos desde que empiezan a hervir de nuevo. Este
tiempo es muy importante porque, en caso de que éste sea superior al necesario, la yema se
colorea de un amarillo verduzco. Si se hace correctamente, después de la cocción, la clara y la
yema quedarán cuajadas.
Cómo probar la frescura de los huevos: Una simple prueba de agua responder a la pregunta
de frescura para usted. Coloque el huevo en un tazón de agua, si se encuentra en su lado, es
muy fresco. A medida que envejece, la bolsa de aire dentro del huevo aumenta, lo que las boyas
del huevo hasta lo que se encuentra en un extremo. Si el huevo flota en la superficie, está listo
para la basura.
Al llevar los huevos a temperatura ambiente, son mucho menos propensos a grieta en el agua
caliente. También la temperatura del huevo al inicio del proceso de cocción afectarán el tiempo
de cocción.
Un huevo que está a temperatura ambiente en el inicio del proceso de cocción se requiere de 1
minuto menos tiempo de cocción de los huevos sobre la toma directamente de la nevera
Huevos duros nunca debe ser hervida - cocine a fuego lento en agua. Si hervido o cocinado
demasiado tiempo, la proteína se endurece o se vuelve elástica y un anillo de color púrpura o
verdoso formas alrededor de la yema. Extremadamente huevos frescos no son recomendables
cuando se toma hervido huevos duros. Son muy difíciles de pelar.
preparación
Algunos perforar los huevos de antemano con un perforador de huevos para
prevenir el agrietamiento - aunque otros recomiendan en contra de este,
[nota 1]
o
añadir vinagre al agua (como a veces se hace con huevos escalfados) para evitar que
el blanco ondeando en caso de rotura. Con este fin, la sal de mesa también se puede
utilizar.
**Hay varias teorías en cuanto a la técnica correcta de duro punto de ebullición de un huevo. Un
método consiste en llevar agua a hervir y cocine durante ocho minutos. Otro método consiste en
traer el agua a ebullición, pero luego retire la cacerola del fuego y dejar los huevos a cocer en el
agua de enfriamiento gradual.
[4]

[5]
Otros prescribir cocinar en agua hirviendo continuamente a
fuego por un período más corto de tiempo.!!!
Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. (los huevos utilizados en la
experiencia variaban entre 48 y 56 gramos

2. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero – obviamente –
aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser
ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara
se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara
durante su conservación.
El vinagre por ser un medio ácido disuelve la cáscara que es un medio básico (contene calcio). El
único efecto que podría tener es facilitar el pelado. Si dejásemos un huevo sumergido en vinagre,
la cáscara acabaría disolviéndose.

2.- La inclusión de sal en el agua de ebullición dará sabor a la clara. Los poros de la cáscara
permiten que pase cierta cantidad. No tiene más efectos.

3.- La yema es menos densa que la clara ya que contiene lípidos (grasas) en cambio la clara es
casi todo agua, por tanto la yema tiende a flotar dentro del huevo. Para centrar la yema se debe
remover constantemente el huevo en el agua durante la cocción.

4.- Los huevos contienen una pequeña cámara de aire en su interior que al calentarse se expande
(como todos los gases) y rompe la cáscara. Para permitir que este aire se libere y no se rompa la
cáscara bastará con hacer una pequeña perforación (con una aguja) en el extremo más ancho y
podremos observar como salen burbujitas de aire durante la cocción.
El carbonato en presencia de un ácido se transforma en un gas carbónico (dióxido de carbono CO2) según la
siguiente ecuación química:
Ca CO3 + CH3COOH = CH3COOCa + CO2 + H2O
Carbonato de calcio (cáscara de huevo) +ácido acetico (vinagre) = Acetato de calcio + dióxido de carbono + agua
Si añadimos sal o vinagre al hervirlos, además de acelerar su coagulación, evitamos que la clara se salga en caso de agrietarse la
cáscara, coagulando la albúbima en la misma fisura y taponando la grieta.
el vinagre lo que hace es atacar el carbonato de calcio del cascaron y ablandarlo para que
no se rompa al hervir
http://www.youtube.com/watch?v=0QDKBflpDfc
a unos 70ºC comienza la desnaturalización de las proteínas de la clara, y a unos 90ºC los de
la yema.
La desnaturalización de las proteínas ocurre por la exposición de estas a:

* Calor
* La luz ultravioleta.
* Ácidos y bases.
* Solventes orgánicos.
* Sales de iones metálicos pesados.