ELABORACION DE EMBUTIDOS CHORIZO Y LONGANIZA.pptx

elaboracion del embutidos

1. EMBUTIDOS

2. GENERALIDADES Los embutidos son carnes condimentadas con diferentes especias y hierbas aromáticas e introducidas en tripas naturales de animal. Los embutidos están directamente ligados a la sal, y es por ello que su aparición y uso es clave. La sal aparece en el año 3000 a.C. aproximadamente. En la prehistoria, El hombre empieza a buscar formas de preservar la carne, primero la secaban al sol, más tarde la envolvían en grasa y con el descubrimiento del fuego se aumentan las posibilidades de conservación con el humo y la cocción.

3. TIPOS DE EMBUTIDOS BUTIFARRA: es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias.

4. La butifarra colombiana se caracteriza por su forma cuasirredonda y su tamaño pequeño, además de que se come con limón. Son originarias de la Región Caribe colombiana.

5. CHORIZO Popular en España, tiene base de carne de cerdo picada y se adoba con especias, entre las que destaca el pimentón. La piel suele ser intestino delgado de cerdo.

6. El chorizo antioqueño es, como todos los demás, un embutido de carne de cerdo picada y sazonada muy rica en calorías de grasa pero, a diferencia por ejemplo del chorizo español, que posee más de una docena de versiones Ofrece únicamente una versión, y sólo cambia en cuanto a la proporción y mezcla con que se confecciona el embutido: al chorizo antioqueño, región por región, se le colocan más cominos o menos cominos, más o menos cantidad de tocino, más o menos cebolla larga, más pierna pulpa o menos pierna pulpa, además de las porciones de ajo, ajíes, cilantro, orégano, sal y pimienta.

7. LONGANIZA Relleno de carne de cerdo picada. Proviene de España pero se fabrica en países como los que agrupa el cono sur, y desde Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.

8. MORCILLA Embutido de sangre coagulada, casi siempre de cerdo. Su color es semi -oscuro y existen diversas variedades.

9. MORTADELA Fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada. Es originario de Italia y en ocasiones incluye ingredientes como pistachos o aceitunas.

10. SALAMI Embutido en salazón de una mezcla de carnes de res y cerdo sazonadas. Es posteriormente ahumado y curado.

11. SALCHICHA DE FRANKFURT Se prepara con carne de cerdo pura embutida en tripa natural de oveja que luego se somete al ahumado.

12. INGREDIENTES USADOS EN LA FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS El principal ingrediente del embutido es la carne, que suele ser de cerdo o vacuno, aunque se puede utilizar cualquier tipo de carne animal, como res, jabalí, cerdo, pollo, menudencias, pescados, etc … La grasa es otro componente esencial de los embutidos, la cual puede ser añadida en forma de tocino o entrar infiltrada en la propia magra. El embutido también contiene sal para dar sabor, actuar como conservante y retardar el crecimiento microbiano. Los nitratos intervienen en la aparición del color rosado característico de los embutidos. Las especias y condimentos le dan al embutido el sabor característico que los diferencia unos de otros. Las tripas naturales o artificiales, componente fundamental que contendrá todos los ingredientes anteriormente citados y que condicionará la maduración del producto.

13. CUESTIONARIO Cuales son las diferencias entre un embutido crudo y un embutido fresco. Indique el papel fundamental de los condimentos en un embutido y mencione varios de ellos. Clases de tripas naturales y artificiales. Realice el diagrama de flujo del proceso de un chorizo artesanal, e indique puntos críticos. Plantear un embutido casero, puede ser entre longaniza, chorizo, morcilla, butifarra, salchicha etc …mediante diagramas, imágenes, dibujos, texto.. etc Justificar su receta en gramos