Enfermedades de transmisión alimentaria.

Enfermedades de transmisión alimentaria

1. MICROBIOLOGÍA Y enfermedades transmitidas por los alimentos Módulo 3 – parte b

2. ACLARACIÓN Las fotografías de la presentación, son propiedad del autor y publicadas oportunamente con sus fuentes en su Blog científico: SEGURIDAD ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA de los ALIMENTOS ( www.bagginis.blogspot.com )

3. ETA(s) PARASITARIAS por METAZOOS

4. ANISAKIOSIS Es una ETA causada por la ingestión de larvas de nemátodos Anisakis spp , al comer pescado de mar crudo o en diferentes alimentos de origen marino como el sushi o el ceviche. En el síndrome gástrico agudo, sobreviene un fuerte cólico epigástrico, con náuseas y vómitos Adicionalmente, se pueden presentar cuadros alérgicos (anafilaxia), Evitar consumo de pescados crudos Cocinar in extremis la carne del pescado

5. ASCARIDIOSIS Áscaris lumbricoides , nematodo. La hembra puede alcanzar los 40cm de largo y el macho 35cm. Es de reservorio humano y se produce la contaminación del medio ambiente por las heces. Tiene distribución universal y mayor frecuencia en las zonas cálidas y húmedas en las que la prevalencia puede alcanzar el 50 %. Se adquiere por ingestión de tierra (hábito de pica) o de alimentos crudos contaminados con los huevos del parásito. Síndrome de Loeffler (tos, disnea) Dolor abdominal, dispepsia, cambios en el apetito y ocasionalmente vómitos y diarrea. Alteraciones de conducta (irritabilidad, sueño intranquilo), manifestaciones alérgicas (urticaria, eczema, prurito, bronquitis). Obstrucción mecánica intestinal por un ovillo de vermes (en general en el íleon), la obstrucción biliar (invasión del colédoco, vesicular biliar) y del conducto pancreático Colecistitis, abscesos hepáticos y pancreatitis.

6. DIFILOBOTRIASIS Causada por Diphylobothrium latum , el cual es el parásito más grande que infecta a los humanos. Resultan infectados al comer pescado de agua dulce crudo o mal cocido que contenga quistes de la tenia. Mecanismo de patogenicidad es de tipo expoliativo, al utilizar parte de la vitamina B12 del huésped, lo cual puede causar anemia megaloblástica; Disminución en la concentración de riboflavina. La sintomatología de esta parasitosis es leve o inexistente. Cocinar bien el pescado.

7. FASCIOLASIS Fasciola hepática , trematodo digenético con forma de hoja. Tiene un ciclo biológico complejo, los animales herbívoros y el hombre son los huéspedes definitivos y el caracol del género Limnaea es el huésped intermediario. Dolor abdominal generalizado, fiebre intermitente, malestar general. Urticaria, tos, disnea, náuseas, hiporexia. Puede haber hepatomegalia y aumento de las enzimas hepáticas. La eosinofilia es constante y puede haber anemia. Los síntomas se prolongan 2-4 meses. Obstrucción biliar intermitente. Litiasis biliar o del colédoco es una secuela común. Educación de la comunidad para evitar el consumo de plantas acuáticas crudas y eliminar los caracoles.

8. HIDATIDOSIS Echinococcus granulosus , cestodo. El huésped definitivo es el perro y otros cánidos. Los animales herbívoros (vacuno, ovino, porcino, caprino, equino y otros) son los huéspedes intermediarios. Tiene distribución mundial y es una enfermedad endémica, particularmente de las poblaciones rurales, dedicadas a la cría de ovinos, bovinos y equinos. Quistes pulmonares y hepáticos. Obstrucción de la circulación hemática, linfática, biliar o rotura en bronquios, pleura, peritoneo o vía biliar. Dolor torácico, tos, disnea y hemoptisis. Localizaciones en sistema nervioso central y ojos. Evitar la exposición ambiental a heces de perros y el consumo de vísceras crudas por los mismos. Realizar el faenamiento en condiciones adecuadas con supervisión sanitaria; Incinerar o enterrar las vísceras. Reducir el número de perros y desparasitarlos periódicamente.

9. HIMENOLEPIASIS Hymenolepis nana es la única tenia del hombre sin huésped intermediario. Mide 0, 5 cm y está constituida por escólex y alrededor de 200 proglótidos Asintomática. Síntomas inespecíficos digestivos (náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea), nerviosos (desasosiego, irritabilidad, alteración del sueño), alérgicos (prurito nasal y anal). En los niños puede provocar desnutrición. Provisión de agua segura y eliminación sanitaria de excretas). La educación para la salud (hábitos higiénicos, manejo higiénico de los alimentos. Evitar el contacto de los alimentos listos para el consumo con moscas y cucarachas.

10. TENIA SAGINATA Cestodo que en estado adulto parasita sólo el intestino del hombre y en su estado de larva ( Cysticercus bovis ) se encuentra en los músculos del ganado bovino que es el huésped intermediario. Asintomática. Manifestaciones digestivas inespecíficas como hiporexia, cefalea, dolor abdominal, hambre dolorosa, flatulencia, alteraciones del tránsito intestinal. Medidas básicas son la provisión de agua segura. Eliminación sanitaria de excretas. Cocción adecuada de la carne vacuna y el tratamiento de los infectados. Evitar el uso de aguas servidas para el riego de las pasturas.

11. TENIA SOLIUM Taenia solium es un cestodo que parasita el intestino del hombre (huésped definitivo). Cysticercus cellulosae, se localiza en los músculos y otros órganos del cerdo (huésped intermediario), y también puede infectar al hombre (huésped intermediario accidental). Asintomática. Puede haber manifestaciones digestivas inespecíficas como hiporexia, dolor abdominal, hambre doloroso. Síntomas alérgicos. Neurocisticercosis es la más importante localización. Cefalea crónica severa y la epilepsia con convulsiones focalizadas. Encefalitis cistercósica en niños y mujeres jóvenes. Provisión de agua segura y eliminación sanitaria de excretas Cocción adecuada de la carne porcina a temperatura mayor de 65ºC . Conservación de la carne porcina a temperatura menor de 5ºC durante más de 4 días.

12. TRICHURIASIS Geohelmintosis cosmopolita que predomina en las áreas cálidas y húmedas. Trichuris trichura o Trichocephalus trichiurus , nematodo con morfología inconfundible de “lombriz látigo”. Tiene distribución mundial. Diarrea sanguinolenta, dolor abdominal, pujo, tenesmo y prolapso rectal. Provisión de agua segura. Eliminación sanitaria de las excretas. Educación sanitaria en los aspectos referidos al lavado de manos. Evitar la ingestión de tierra. Lavado cuidadoso de las verduras.

13. TOXOCARIOSIS Zoonosis alimentaria y no alimentaria causada por Toxocara que es un género de ascáride entero parásito de animales capaz de infectar accidentalmente al hombre pudiendo producir una severa enfermedad Larva migrans visceral es causada por la migración de las larvas a través de los órganos internos de los seres humanos y la reacción inflamatoria resultante. Larva migrans ocular , que es causada por la migración de la larva en el segmento posterior del ojo, tiende a ocurrir en niños mayores y adultos jóvenes. Es de suma importancia lograr un correcto programa de salud integral en las mascotas o animales de compañía, para conseguir, por carácter transitivo, el bienestar de los seres humanos que cohabitan con dichas mascotas.

14. TRIQUINOSIS Zoonosis relacionada con los hábitos alimentarios de la población por consumo de carne porcina y chacinados sin inspección. Trichinella spiralis es un nemátodo y es el agente etiológico. Náuseas, vómitos y diarrea. Fiebre mayor de 38ºC con picos nocturnos, cefalea frontal o supraorbitaria. Edema palpebral y facial, mialgias. Tumefacción músculos maseteros, del cuello, y flexores de los miembros. Evitar alimentar con basura o restos de comida a los cerdos. Eliminar las ratas. Extremar las medidas de diagnóstico (digestión péptica o triquinoscopía) en la faena de cerdos. Verificar la etiqueta o el rótulo del producto en chacinados. Temperatura de cocción mayor de 70ºC y congelar la carne porcina a - 19ºC durante 5 días.

15. Éste es el final del Módulo 3 Muchas gracias