Equipos, utensilios, cuchillo y la tabla de picar 4

EQUIPAMIENTO

1. Fundamentos básicos de cocina EQUIPAMIENTO DE COCINA

2. Equipo de cocina S on todos los aparatos utilizados en la cocina para transformar los alimentos de crudos a cocinados a través de calor o frío. Es el conjunto de aparatos que se utilizan para agilitar procesos dentro de una cocina y que intervienen de manera directa en la transformación de alimentos. S on todos aquellos aparatos que se necesitan para contener, transportar, guardar, y procesar bajo algún procedimiento de cocción, o conservación los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú

3. Clasificación Equipos para cocción._ Se relacionan de manera directa con la transformación física y química de los alimentos Equipos para almacenamiento ._ Se relacionan de manera directa con la conservación del alimento. Equipos para exhibición._ Netamente cumplen la función de exhibir los alimentos que están ya preparados. Equipo mayor de cocina eléctrico._ Se relacionan de manera directa con la preparación de los alimentos.

4. Equipos para cocción Horno combi o vaporizador combinado ( Rational ) Horno a gas o eléctrico , cámara a presión, seca o húmeda, autolimpiante , control digital. Horno convección (eléctrico, con circulación forzada de aire)

5. Cocina (gas, eléctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha) Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía electromagnética quetransmite calor sólo al área de la olla) Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo electromagnético cuya fricción al chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los alimentos. Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro acanalado con perfiles haciaarriba en V para recoger jugo de carnes

6. Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 lts . capacidad) Salamandra ( gas o eléctrica, equipo utilizado para gratinar) Marmita (gas, hermética, acero, contenedor de 200 a 1000 lt . capacidad)

7. Equipos para almacenamiento Cámaras de congelación y refrigeración para evitar la descomposición de los alimentos.

8. Equipos para exhibición Alimentos calientes Alimentos fríos

9. Equipo mayor de cocina eléctrico Abrelatas Licuadora Mezcladora Batidora Extractor de jugos Mandolina Molino de carne Procesador de alimentos Pelador de papas Cortador de vegetales Exprimidor de cítricos Rebanadora

10. Utensilios de cocina Son instrumentos, herramientas, objetos, de uso manual, y que usamos muy recurrentemente en nuestras actividades cotidianas en la realización de alguna preparación. Son herramientas que se relacionan de manera directa en la preparación de los alimentos y son muy importantes debido a que cumplen funciones específicas.

11. Clasificación Utensilios de preparación. _ Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamados Baño María, bowls , bandejas, placas, rejillas.

12. Utensilios de manipulación A través del manejo de ellos que se puede: Batir o mover (batidores). Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños). Espumar o retirar impurezas (espumaderas). Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña). Escurrir producto (escurridores de mango o de asa). Mezclar producto (espátula de madera o metal). Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina). Medir producto (medidas de diferentes capacidades). Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones). Destapar producto (destapadores fijos o movibles). Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

13. Utensilios de cocción Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios. Tales como. Cacerola O Rusas. Ollas Brasera . Asadera Sartenes Tapas Paellera

14. El cuchillo de cocina Los cuchillos son herramientas de trabajo utilizados generalmente de forma individual, que sólo requieren la fuerza motriz humana para su accionamiento. Constan de un mango y de una hoja afilada. Existen diversos tipos y medidas en función del material a cortar y del tipo de corte a realizar: panero, fileteador, medio golpe, machete, sierra, puntilla, torneador, deshuesador, y queso doble mango, entre otros.

15. Partes del cuchillo

16. Cuidado del cuchillo · Después de usar  los cuchillo lávalo de forma inmediata para evitar un contacto excesivo con los alimentos. No los dejes sumergidos en agua durante mucho tiempo, sobre todo, en caso de aguas salinas que afectan al metal. Para lavar los cuchillos  usa un detergente neutro o poco alcalino, evita los productos que contienen cloro o cloruros que estropean el acero y quitan el brillo natural del cuchillo y también los estropajos o limpiadores abrasivos, metálicos o sintéticos. Si lavas los cuchillos en el lavavajillas  colócalos con la hoja hacia abajo en los cestos para cubiertos separados de platos y vasos para evitar roces. Retira los cuchillos del lavavajillas cuando termine el ciclo y sécalos con un paño. Para evitar la corrosión  no dejes los cuchillos mojados, sécalos siempre con un paño suave y absorbente, incluso después del secado del lavavillas .

17. Recomendaciones de uso del cuchillo Para escoger el utensilio de corte tener en cuenta el material a cortar y las características del corte: para cortes amplios, hojas gruesas; para cortes finos, hojas delgadas de buen filo. 

18. Las hojas no deben tener defectos y estar bien afiladas. Las empuñaduras deben estar en perfectas condiciones; no usar cuchillos que los tengan astillados, trizados, etc. S e deben desechar aquellos que presenten deficiencias en la unión entre el mango y la hoja. Los cuchillos irán provistos de guardas (molduras en los mangos) de forma que eviten que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte.

19. Usar el cuchillo adecuado en función del tipo de corte a realizar. Asegurarse de que se dispone de espacio suficiente para trabajar y de utilizar mesas de trabajo lisas y sin astillas. Tomar correctamente los cuchillos durante el corte, así como la pieza con la que se esté trabajando. Utilizar el cuchillo de forma que el recorrido del corte se realice en dirección contraria al cuerpo, evitando dar tirones o sacudidas. Siempre que sea posible, utilizar bastidores, soportes o plantillas específicas con objeto de no tener que estar de pie demasiado cerca de la pieza a trabajar. Extremar las precauciones al cortar objetos en pedazos cada vez más pequeños. Utilizar sólo la fuerza manual para cortar, descartando utilizar otros medios para obtener fuerza suplementaria.

20. Emplear el cuchillo exclusivamente en aquellas tareas para las que fue diseñado; no utilizar los cuchillos como abrelatas, destornilladores o para picar hielo. Mantener distancias apropiadas cuando otros trabajadores utilicen cuchillos al mismo tiempo. No dejar abandonados los cuchillos en lugares donde puedan caerse o provocar cortes. Guardar los cuchillos protegidos y colocarlos en lugares adecuados ( portacuchillos ) cuando no se utilicen. No dejar los cuchillos debajo de papel de desecho, trapos, etc., o entre otras herramientas en cajones o cajas de trabajo. No transportar los cuchillos desnudos en los bolsillos de la ropa de trabajo sino en estuches o fundas. Utilizar portacuchillos de material duro para el transporte, siendo recomendable el aluminio por su fácil limpieza. El portacuchillos debería ser abatible para facilitar su limpieza y tener un tornillo dotado con llave de apriete para ajustar el cierre al tamaño de los cuchillos guardados. Los cuchillos no deben limpiarse con el delantal u otra prenda, sino con una toalla o trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia afuera de la mano que lo limpia.

21. Cómo afilar el cuchillo La piedra de afilar Para que funcione correctamente es conveniente  sumergir en agua la piedra de 5 a 10 minutos . Sabrás que la piedra está preparada cuando esta deje de expulsar burbujas de aire. Además, durante todo el proceso hay que mantener siempre la piedra mojada. Colocamos el lado antideslizante boca abajo sobre la base de madera. 

22.  La inclinación y el ángulo respecto a la piedra, básicos para empezar a afilar La calidad del  afilado de nuestro cuchillo , depende de la correcta colocación del cuchillo el alineado con del filo con la piedra Una vez que hayas sacado la piedra del agua y la hayas colocado sobre una superficie estable,  debes situar la hoja del cuchillo apoyada sobre la piedra formando un ángulo de 20 grados respecto al eje longitudinal de la piedra. Primero debes comenzar utilizando la piedra de grano más grueso (la de 400), apoyar el filo sobre la piedra y levantar levemente la hoja dejando un hueco en el que cabrían un par de monedas, formando un ángulo de unos 15 o 20 grados.  Debemos sostener el mango del cuchillo firmemente con una mano con la hoja mirando hacia nosotros, y la mano libre colocarla en la hoja, manteniendo la alejada del filo para no cortarnos.

23.  El afilado del cuchillo Manteniendo ese ángulo y ejerciendo presión sobre la piedra,  se frotará longitudinalmente el filo del cuchillo a lo largo de la piedra en un intervalo de 20 o 30 pasadas sobre la piedra en ambos sentidos, haciendo un poco de presión. Sabrás que se está produciendo el afilado cuando compruebes que en el filo sale una rebaba. Si no la ves a simple vista, tócala suavemente con la yema del dedo. Se nota porque el filo adquiere un tacto rasposo. Es muy recomendable que dividas el cuchillo en tres tercios y  realices las 20 o 30 pasadas sobre la piedra en cada tercio del cuchillo . De ese modo te garantizas que todo el filo del cuchillo quede correctamente afilado. https://www.youtube.com/watch?time_continue=3&v=OLO1JYmllqo&feature=emb_logo

24. Método de sujeción del cuchillo https://www.youtube.com/watch?v=z_-MAl2svx8

25. Tipos de cuchillos

26. La tabla de picar La  tabla de cortar  o  tabla de picar  es un utensilio plano empleado en la  cocina  principalmente para cortar y picar  alimentos . Suele ser de madera o plástico y cumple una misión doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para las operaciones de corte y rebanado y proteger a su vez el mobiliario de cocina. Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados.

27. El color de las tablas de cortar de polietileno no es con un propósito estético. En las cocinas profesionales se usan para identificarlas según los alimentos que pueden cortarse en las mismas. El motivo es para evitar la contaminación cruzada, además de evitar la mezcla de  sabores  y  olores . Cada uno de estos colores está destinado en las tablas de corte a un tipo de alimento concreto: Color amarillo , carnes blancas (pollo, pavo, …). Color azul , Pescados y mariscos. Color verde , frutas y verduras. Color rojo , carnes rojas (ternera, cordero, …). Color marrón , carnes cocinadas y fiambres. Color blanco , pastas, pan, bollería y quesos.

28. Siempre hay que lavar las tablas de corte de polietileno tras su uso, especialmente cuando se cortan alimentos crudos como carne o pescado. Después es importante secarlas y no guardarlas en cajones o lugares cerrados hasta que estén bien secas, ya que esto ayuda a la proliferación de bacterias.