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FACTORES EN LA ALIMENTACION

1. FACTORES QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS

2. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO ALTERADO? SE DICE QUE UN ALIMENTO ESTÁ ALTERADO CUANDO: TIENE MALA APARIENCIA. CUANDO PRESENTA CARACTERÍSTICAS QUE NO SON PROPIAS DE ÉL. SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS NORMALES SE HAN MODIFICADO : COLOR, SABOR, AROMA, TEXTURA. PUEDE DETERIORARSE POR 2 FACTORES:

3. FACTORES INTERNOS

4. PROCESOS FISIOLÓGICOS – MADURACIÓN EN FRUTAS: U na vez que son cosechadas, siguen un proceso de respiración y maduración C onlleva una serie de reacciones bioquímicas internas, si el tiempo de maduración es excesivo. Se incluyen otros Procesos Fisiológicos: Transpiración y Producción de Etileno.

5. Factores Fisiológicos ESTADO DE MADUREZ El estado de madurez en la recolección tiene un papel esencial en la composición química del fruto y por lo tanto en los atributos de calidad. Es precisamente durante la maduración cuando tienen lugar una serie de eventos bioquímicos y estructurales que hacen que se produzcan cambios importantes en los constituyentes, que hacen que el fruto alcance las características sensoriales óptimas para el consumo . Pero lamentablemente una vez que se ha alcanzado este momento se inicia , por lo general la senescencia y la degradación de los tejidos y de la calidad sensorial y nutritiva.

6. Factores Fisiológicos Los cambios de color durante la maduración se caracterizan por la desaparición de las clorofilas y la síntesis de pigmentos coloreados , fundamentalmente carotenoides y antocianinas . En el caso de los frutos no climatéricos solo se logrará la coloración adecuada durante el periodo de precosecha , ya que si se recolectan en un estado inmaduro la evolución de los pigmentos no tiene lugar y afectará a la intensidad y calidad del color de la piel y pulpa. El estado de maduración en la recolección también incide sobre la susceptibilidad del fruto a determinados desórdenes fisiológicos que se ponen de relieve en la postcosecha , como en los “ daños por frío”. Así el pimiento conservado a 2ºC es mucho más sensible en el estado verde maduro que cuando ha alcanzado la coloración roja.

7. Factores Fisiológicos

8. Factores Fisiológicos PRODUCCIÓN Y SÍNTESIS DE ETILENO: El etileno es responsable del inicio de la maduración, dotando al fruto de un mayor potencial para su regulación y de la posibilidad de continuar el proceso una vez recolectados, siempre y cuando haya adquirido la “capacidad para madurar ”. Este comportamiento permite flexibilizar su recolección , ya que se puede realizar durante un periodo de tiempo, en función de que su comercialización se efectúe inmediatamente o tras la conservación frigorífica.

9. Factores Fisiológicos Una recolección temprana permite que el fruto mantenga la textura durante un periodo de tiempo más prolongado, pero en manzana y tomate conlleva a una disminución de los compuestos volátiles responsables del aroma, ya que una vez separados del árbol la tasa de producción de estos compuestos disminuyen.

10. B) ACTIVIDAD DE AGUA (AW): Agua Libre: agua de la superficie de un alimento / producto, se puede congelar. Agua Ligada: agua que se encuentra en las moléculas del alimento / producto, no se puede congelar. El agua libre es el agua que puede ser utilizada por los microorganismos. Un alimento con Aw alto es más susceptible al deterioro.

11. C) PH - NIVEL DE ACIDEZ DE UN ALIMENTO: S egún este valor, el alimento puede ser susceptible al deterioro. E ntre más ácido, menos susceptible al deterioro = frutas ácidas. La Acidez reduce e inhibe la acción microbiana y enzimática.

12. FACTORES EXTERNOS

13. BIOLÓGICOS A) MICROORGANISMOS DE DETERIORO: UNA VEZ QUE UNA FRUTA ES COSECHADA, SU PROCESO DE DETERIORO SE ACELERA. ES AÚN MÁS RÁPIDO, CUANDO LA SUPERFICIE O LA CÁSCARA DE LA FRUTA SE DAÑA. PERMITE QUE LOS MICROORGANISMOS ENTREN. LA SUPERFICIE O LA CÁSCARA DE LA FRUTA SE SUAVIZA. HONGOS, BACTERIAS Y LEVADURAS.

14. B) INSECTOS, ROEDORES y AVES: ECHAN A PERDER COSECHAS Y ALIMENTOS ALMACENADOS. TRANSPORTAN MUCHOS MICROORGANISMOS = CONTAMINACIÓN.

15. FÍSICOS A) TEMPERATURA: Las Temperaturas en Extremo son perjudiciales: C uando se aplica mucho calor, la apariencia, la textura y su valor nutritivo se ven afectados. E l frío en exceso causa el agretamiento de las cáscaras. Pierden color y las hortalizas se marchitan.

16. B) POR HUMEDAD O SEQUEDAD DEL MEDIO: AMBIENTES MUY HÚMEDOS FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS (BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS). MUCHA SEQUEDAD PRODUCE LA FORMACIÓN DE COSTRAS Y DEFECTOS EN LA SUPERFICIE DE LOS ALIMENTOS.

17. C) DEFECTOS FÍSICOS: LESIONES OCURRIDAS EN EL TRANSPORTE Y EL MANEJO: GOLPES, MAGULLADURAS, GRIETAS, MANCHAS, AGUJEROS, etc. FAVORECEN EL ATAQUE DE MICROORGANISMOS.

18. D) LUZ SOLAR – ARTIFICIAL: ALTERA EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS, AL DESTRUIR VITAMINAS Y OTROS COMPONENTES. EN MUCHAS CANTIDADES, HACE QUE ALGUNOS SE PONGAN RANCIOS O QUE PIERDAN EL COLOR.

19. E ) OXÍGENO (O 2 ): O scurecimiento enzimático cuando se expone al oxígeno (O2) por mucho tiempo. L as frutas adquieren manchas o colores oscuros en su superficie.

20. F ) EL TIEMPO: E s un enemigo, sustituye a la frescura. E l desarrollo de microorganismos, la destrucción por insectos, los efectos del calor, frío, humedad, oxígeno y luz progresan con el tiempo.

21. QUÍMICOS SUSTANCIAS QUÍMICAS: PLAGUICIDAS= EN DOSIS EXCESIVAS PRODUCE REACCIONES ALÉRGICAS O ENFERMEDADES COMO EL CÁNCER. ADITIVOS = EN CANTIDADES QUE SOBREPASAN LOS LÍMITES PERMITIDOS. DETERGENTES, DESINFECTANTES Y PERFUMES = AROMAS Y SABORES EXTRAÑOS.

22. ¿CÓMO PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS? PROTEGER LOS ALIMENTOS CONTRA INSECTOS Y ROEDORES. SI EL ALIMENTO ES SENSIBLE A LA LUZ, PROTEGERLO CONTRA ELLA. ALMACENAR ALIMENTOS EN SITIOS CON HUMEDAD Y VENTILACIÓN ADECUADAS. NO APLICAR MUCHO CALOR NI FRÍO AL ALIMENTO, SOLAMENTE EL NECESARIO.

23. ¿CÓMO PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS? CONTROLAR LA MADURACIÓN DE LAS FRUTAS, CONSUMIRLAS A TIEMPO. PREPARAR ALIMENTOS CON MUCHA HIGIENE. LAVARSE LAS MANOS ANTES DE MANIPULAR ALIMENTOS. CONSUMIR ALIMENTOS FRESCOS, MIENTRAS MÁS PRONTO, MEJOR.

24. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Técnicas y/o Tecnologías de Preservación de Alimentos. E vitan que los alimentos se alteren. L os alimentos se mantienen en buenas condiciones por más tiempo. S u vida útil se prolonga.

25. BIBLIOGRAFÍA INA 2013. Frutas y Hortalizas – Conservación . Capítulo III: La Alteración y Conservación de los Alimentos, págs. 12 -15. Instituto Nacional de Aprendizaje. www.ina.ac.cr/frutasyhortalizas . Alcaraz , F.; Clemente, M.; Barreña , J.A. y Álvarez Rogel , J. 1999. Manual de teoría y práctica de Geobotánica. ICE Universidad de Murcia y Diego Marín. Murcia. Braun Blanquet , J. 1979. Fitosociología . Bases para el estudio de las comunidades vegetales. Blume , Madrid, pp : 200-257; 283-300 . Daubenmire , R.F. 1994. Ecología vegetal. Tratado de autoecología . Limusa , Méjico, pp : 170, 293-341. Fernández González, F. L 1997. Bioclimatología. In Izco , J. et al., Botánica. McGraw-Hill, Madrid, pp : 607-682.