FERMENTACIÓN LÁCTICA Y EL PROCEDIMIENTO.

Información sobre tipos de fermentación láctica , quesos, yogurt, etc.

1. FERMENTACIÓN
LÁCTICA

2. INTRODUCCIÓN
Esteprocesolorealizanmuchasbacterias
,hongos,algunosprotozoosyenlostejidos
animales.Lafermentaciónlácticaesunproceso
químico,que,conlaayudadeciertasbacterias,
queseaplicanparalaelaboracióndeproductos
lácteosyderivados;yestasmodificansusabor
colorolorytextura
Lafermentaciónlácticaesunprocesocelular
anaeróbicodondeseutilizaglucosapara
obtenerenergíaydondeelproductode
desechoeselácidoláctico.

3. OBJETIVOSS
ObjetivoGeneral:
ConocerelfenómenodelafermentaciónlácticaenlaIndustria
Alimentaria.
Objetivosespecíficos:
•Descubrirlasaplicacionesyventajasqueofrecelafermentación
lácticaenlosdiferentesprocesosalimentarios.
•Determinarlasbacteriasquehacenposiblelafermentación
láctica.

4. BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
Sonorganismosquimiotrofos,
esdecir,obtienensuenergíade
laoxidacióndecompuestos
químicos, concretamente
azúcaresohexosas.La
oxidaciónde azúcares
constituyelaprincipalruta
metabólicaparalaproducción
deenergíaenbacteriaslácticas

5. Homofermentativosestrictos.Solopuedenfermentar
losazúcaresporlaglucólisis.
Heterofermentativosfacultativos.Presentanuna
situaciónmetabólicaintermedia,poseentantofructosa-
1,6-Paldolasacomofosfocetolasa.
Heterofermentativos
estrictos.Solopueden
utilizarlarutadelas
pentosasfosfatoparala
fermentacióndeazúcares.
CLASIFICACIÓN POR SUS CARACTERÍSTICAS
FERMENTATIVAS

6. PROCESO
Encondicionesdeausenciadeoxígeno,la
fermentaciónrespondealanecesidaddela
céluladegenerarlamoléculadeNAD
+
,que
hasidoconsumidaenelprocesoenergético
delaglucólisis.
Enlaglucólisislacélulatransformayoxidala
glucosaenuncompuestodetresátomosde
carbono,elácidopirúvico,obteniendodos
moléculasdeATP;Paraquepuedantener
lugarlasreaccionesdelasglucólisis
productorasdeenergíaesnecesarioreoxidar
elNADH;estoseconsiguemediantela
cesióndedoselectronesdelNADHalácido
pirúvico,quesereduceaácidoláctico

8. BACTERIAS LÁCTICAS
•Lactobacilosbúlgaros
•Lactobacillusbulgaricus
•Weissellaconfusa
•Oenococcus
•Lactobacillus
•Leuconostoc
•Mesenteroides
•Pediococcuscerevisiae
•Estreptococolactis
•Streptococcus

9. LAS BACTERIAS LÁCTICAS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Desdesusprimerasfuncionescomofermentoslácticosen
lageneracióndequesoy/olecheagria,hastala
actualidad,elnúmerodeaplicacionesenestaindustriase
havistoenormementeampliadodebido,posiblemente,a
laversatilidadyadaptabilidaddeestasbacteriasa
condicionesdifíciles.
Actualmente, la leche puede ser fermentada en más
de 1000 productos, lo que ha derivado en un gran
esfuerzo a la hora de obtener fermentos específicos
de producto

10. Sibienlaindustrialácteasiguesiendoelprincipalmercado
deestetipodemicroorganismos,tambiénlasindustrias
vínicaocárnicahanhechodeellosunapartefundamental
desusprocesosproductivos.
Numerososestudiosdeaplicación
delasbacteriasácidolácticas
derivanhacialaobtenciónde
sustanciasbioactivasqueaporten
alconsumidorunvalorañadidoa
lospropiosfactoresnutricionales.

11. Laaccióndeestasbacteriasdesencadenaun
procesomicrobianoporelcuallalactosa(el
azúcardelaleche)setransformaenácido
láctico.
Amedidaqueelácidoseacumula,la
estructuradelasproteínasdelaleche
vamodificándose(vancuajando),ylo
mismoocurreconlatexturadel
producto.Elácidolácticoestambiénel
queconfierealalechefermentadaese
saborligeramenteacidulado.
CULTIVOS LÁCTEOS

12. Lacoagulacióndelaleche(cuajada)
resultadelaprecipitacióndelas
proteínasdelaleche,yocurreporel
descensodepHdebidoalapresencia
deácidoláctico.Esteprocesoesla
baseparalaobtencióndelyogur.
APLICACIONES
Unejemplodeestetipodefermentación
eslaacidificacióndelaleche.Ciertas
bacterias(Lactobacillus,Streptococcus),
aldesarrollarseenlalecheutilizanla
lactosa(azúcardeleche)comofuentede
energía

13. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
YOGURT
Transformarlecheenyogurtporlaacciónfermentativadebacteriaslácticas.

14. Yogurtaflanado:.Estetipodeyogurtse
diferenciaenelbatidoenqueleporcentajede
sólidosdebesermayorparageneraruna
texturamásespesaporellosseadicionaleche
enpolvo.
Yogurtbatido:lainoculacióndelaleche
pasteurizadaserealizaentanquesde
incubación.
Yogurtlíquido:esmezcladoconunamayor
partedelechelíquida.
Yogurtfrutado:seleagreganfrutasprocesadas
entrozos.
Yogurtnatural:soloseadicionanestabilizantes
yconservantes.
Yogurtsaborizado:contienesaborizantes
naturalesy/oartificiales.

15. FACTORES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIÓN ÁCIDO
LÁCTICA.
Temperatura.
Crealascondicionesóptimasparael
desarrollodemicroorganismosresponsables.
Concentración de sal común.
ElNaCl(Clorurodesodioosaldecocina),eslaúnicasal
utilizadaenlafermentación,debidoaqueotrassales
puedensertóxicasoamargasycomunicarlecondiciones
peligrosaseindeseablesalproducto.
ExclusióndeAire.
Lasbacteriaslácticaspertenecenalosmicroorganismos
anaerobiosfacultativos,esdecir,quepuedendesarrollarse
tantoenpresenciacomoenausenciadeoxígeno.

16. UTILIDAD DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
Hacequelasbebidasy
alimentosadquieran
propiedadesnutritivas
delasqueantes
carecían,pudiendo
servirtambiénparasu
conservación

17. CONCLUSIONES
•La fermentación láctica es un proceso por medio del cual la acción de ciertas
bacterias desencadena un proceso microbiano y en consecuencia de ello la lactosa
(el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se
acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando),
y lo mismo ocurre con la textura del producto.
•Las bacterias ácido lácticas son de gran importancia para la conservación en los
alimentos. Debido a lo anterior se pueden producir diversos alimentos atractivos para
el consumidor en todo el mundo.
•Debido a varias de sus propiedades metabólicas, las bacterias ácido lácticas
desempeñan un papel importante en la industria alimentaria, por su contribución
significante al sabor, olor, textura, características sensoriales, propiedades
terapéuticas y valor nutricional de los productos alimenticios.

18. CONCLUSIONES
•Es sencillo llevar a cabo una fermentación láctica incluso en una leche larga vida (UHT) permite
preparar yogurt sin problemas, así como otros tipos de leches. La excepción es la leche sin
lactosa ya que las bacterias lácticas utilizan lactosa. Con la leche de soja, que no contiene
lactosa, se observa un crecimiento debido a la presencia de otros azúcares, pero el sabor del
producto es diferente.
•La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del
sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Por
ejemplo, es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt e
incluso vegetales.
•El grupo importante de bacterias que hace posible la fermentación ácido láctica son el
Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc, entre otros.
•En el caso de los yogures y leches fermentadas, las especies de bacterias lácticas más
habitualmente empleadas son S. salivariussubsp. thermophilusy L. delbrueckiisubsp.
bulgaricus(Auclairy Accolas, 1983), previamente definidas como termófilas, y que por lo
general son inoculadas conjuntamente como fermento mixto.

19. CONCLUSIONES
Lafuncióndegénerosdebacteriaslácticasyotrosmicroorganismoscomoprobióticosha
despertadoelinterésdemuchosinvestigadores,existiendounagrancantidaddereportes
científicosqueafirmanlosbeneficiosdelosprobióticosenlasalud.Sinembargo,existenreportes
queargumentanlafaltadeevidenciayresultadosinconsistentesdelosprobióticosenrelaciónal
cuidadodelasalud,ademásenpocoscasossehandosificaciónespecíficaytiempodeatribuidos
efectosnocivos.Dadalacontroversiaexistente,esnecesariamásinvestigaciónenlaquese
considerenlossiguientesaspectos:a)Mejorcuidadoycontroldelprocesodepreparacióny
conservacióndelosprobióticos,b)viabilidaddelacepaomezcladecepasprobióticasalpasarel
tractodigestivo,c)consumo,d)mejordiseñodelexperimento,e)realizacióndeensayosclínicosy
depreferenciaqueincluyalaparticipacióndeexpertosdevariasdisciplinasrelacionadas,f)
estudiodeposiblesefectosnocivosdelosprobióticos.