Fluxograma chocolate

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1. CHOCOLATE Discente: Tayane Vasconcelos. Matrícula: 201506940017. UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ INSTITUTO DE TECNOLOGIA TECNOLOGIA DE PRODUTOS AÇUCARADOS

2. INTRODUÇÃO O Cacau é originário do continente americano. Quando os espanhóis entraram em contato com o povo asteca, conheceram a bebida, considerada amarga, fria e espumante. O fruto passou a ser exportado para a Europa em 1520, e ganhou grande aceitação, sendo usado inclusive como moeda. As primeiras fábricas de chocolate surgiram na Espanha.

3. OBJETIVOS Apresentar o fluxograma de produção do chocolate elaborado a partir das amêndoas do Cacau e do Cupuaçu, explicitando cada etapa;

4. FLUXOGRAMA Colheita do Cacau e Separação Seleção e Classificação Secagem e Fermentação Torrefação Trituração e Moagem Alcalinização e Prensagem do Licor Adição e Mistura de Ingredientes Refinamento Conchamento Temperagem Modelagem Embalagem e Armazenagem

5. Colheita do Cacau e Separação Após a realização da colheita o cacau apresenta cerca de 80% de umidade e 15% de monossacarídeos ; As amêndoas ou sementes do Cacau são separadas e armazenadas em locais secos e frescos;

6. Seleção e Classificação As amêndoas deverão ser limpas e selecionadas para averiguar possíveis defeitos e impurezas. Depois serão classificadas de acordo com a cor, tamanho, densidade, grau de textura, grau de maturação e etc.

7. Secagem e Fermentação As amêndoas possuem alto teor de água e gordura, precisando serem secadas ao Sol durante oito dias. Após isto, deve ser iniciado o processo de fermentação. Essa é acompanhada pela elevação de temperatura, mudança de pH, secreção de exudados , queda da concentração de açúcares e pela remoção de enzimas dos compartimentos intracelulares (MARTINS, 2007).

8. Torrefação A torrefação pode levar de 5 a 120 min com a temperatura variando entre 120 a 150 °C, de acordo com a origem, tipo, umidade, período de colheita, tratamentos anteriores das sementes, e do sabor desejado. Nesta etapa ocorre: a redução dos ácidos voláteis indesejáveis, a inativação das enzimas, o desenvolvimento do aroma e da cor típicos do chocolate, além perda de água.

9. Trituração e Moagem As amêndoas após terem sido torradas devem ser resfriadas e encaminhadas para o triturador, onde serão quebradas em pedaços grandes para a eliminação da casca. Em seguida os pedaços serão moídos e desintegrados, e como as sementes possuem alto teor de gordura o produto final é pastoso que pode ser chamado de pasta ou licor de cacau.

10. Alcalinização e Prensagem do Licor Ao licor de cacau é adicionada uma substância álcalis. Depois esta massa passa por uma prensa que a esmaga e fornece a obtenção de dois produtos: manteiga de cacau e torta de cacau. A torta de cacau é utilizada na produção do chocolate em pó.

11. Adição e Mistura de Ingredientes Para a obtenção do chocolate preto são adicionados o açúcar e o leite à manteiga e a torta de cacau, formando a massa de chocolate tradicional. Caso o interesse seja produzir chocolate meio amargo, deve se misturar todos os ingredientes, menos o leite.

12. Refinamento Todos os tipos de chocolate passam por esta fase, que consiste em triturar e quebrar os cristais de açúcar para se melhorar a textura e deixar o doce menos consistente. As partículas obtidas devem ter até 40 mm.

13. Conchamento É adicionada manteiga de cacau à massa e esta é agitada até o ponto em que sua umidade e acidez estejam reduzidas. Este processo dura de doze horas a cinco dias.

14. Temperagem O chocolate é levado a um equipamento denominado de temperatriz que possui três níveis de temperatura. Este processo objetiva cristalizar a massa de cacau. Depois de resfriada a massa apresenta os cristais desejados e o chocolate adquire brilho.

15. Modelagem O chocolate é distribuído no tipo de forma desejada , e depois é encaminhado para um túnel de refrigeração por meio de uma esteira que vibra constantemente , para evitar a formação de bolhas de ar.

16. Embalagem e Armazenagem A embalagem objetiva proteger o produto contra a ação de insetos e roedores, de aromas indesejados, da ação mecânica do sistema de transporte, da passagem de luz e do vapor d’água. O chocolate deve ser armazenado a uma temperatura por volta de 20 °C. E não deve ser colocado ao lado de alimentos que exalem odor forte , porquê absorve com muita facilidade estes odores.

17. Conclusão O chocolate é um produto que desde que chegou na Europa ganhou grande aceitabilidade e se espalhou para o mundo todo. No seu processo produtivo várias etapas exigem uma temperatura adequada e controle do tempo. Além de que é imprescindível que os equipamentos estejam bem higienizados, os funcionários tenham boas práticas de higiene e a matéria-prima seja de segura, para que haja a obtenção de um chocolate de qualidade.

18. Referências Bibliográficas A) Alimentos Tecnologia e Operações, Processamento de Cacau e Fabricação de Chocolate. Disponível em: http://abgtecalim.yolasite.com/ resources /Processamento%20de%20Cacau%20e%20Chocolate.pdf . Acesso: 12 de março de 2016. B) Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados – ABICAB. Disponível em: www.abicab.org.br . Acesso em: 9 de março de 2016. C) Martinho. Joana.; SILVA, Nathália.; SOUZA. Paula. INDÚSTRIA DE CHOCOLATE. Ano 2012. 62p. Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos – UFSC. Florianópolis, 12 de dezembro de 2012. Disponível em: https://moodle.ufsc.br/ pluginfile.php /881626/ mod_resource / content /1/Projeto%20Industria%20de%20Chocolates%20Finalizado.pdf . Acesso em: 8 de março de 2016. D) MARTINS, R. “Processamento de Chocolate”. REDETEC, Rio de Janeiro, 2007. [Dossiê Técnico] E) Saúde Curitiba, Orientações Técnicas para Chocolate. Disponível em: http://www.saude.curitiba.pr.gov.br/ index.php / vigilancia / sanitaria / orientacoes-tecnicas?id =78 . Acesso em 13 de março de 2016.