Fluxograma Panificação

1. FLUXOGRAMA - PANIFICAÇÃO Cássio Campos

2. Pré -mistura para pão francês; Fermento biológico; Água gelada. Resíduos de pré-mistura; Resíduos de embalagens de papel; Resíduos de embalagens plásticas; Resíduos de embalagens de papelão. 2. Pesagem de Matéria-prima Matéria -prima pesada Fluxograma – Pão Francês ENTRADAS SAÍDAS ETAPAS Recebimento

3. Fluxograma – Pão Francês Energia Elétrica. Resíduos de massa misturada. 3. Mistura Massa Misturada. Energia Elétrica; Farinha de trigo. Resíduos de massa cilindrada e de farinha. 4. Cilindragem Massa Cilindrada. Gordura animal. (banha) Resíduos de balde da gordura. 5. Corte Massa Dosada. Energia Elétrica. 6. Modelagem Pão Modelado.

4. Resíduos de massa. (caso de má modelagem) 7. Fermentação Pão Fermentado. Fluxograma – Pão Francês Vapor D’água; Lenha. Vapor d’água; Calor residual; Cinzas 8. Cozimento Pão Assado. Farelos de pão. 9. Resfriamento Pão Francês para comercialização

5. 1. Recebimento Geralmente pelo encarregado e ou gerente. Nesta etapa, ocorre a observação do aspecto visual, prazo de validade, empilhamento máximo recomendado para cada tipo de insumo, a conferência física e de valores confrontando o pedido e nota fiscal, são os cuidados que se sucedem. Recebimento Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento Pesagem Mistura Cilindragem

6. 2. Pesagem de Matéria-prima A pesagem é o processo que garante uma uniformidade do produto em cada fornada, onde a matéria-prima sai do estoque e é levada ao início do processo produtivo. Recebimento Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento Pesagem Mistura Cilindragem

7. 3. Mistura A mistura dos componentes na masseira tem como propósito a homogeneização das matérias-primas, o fermento é o ultimo item a ser colocado. O ponto da mistura ideal é obtido pelo tempo de batida, pelo aspecto visual da massa e, principalmente, pelo tato do profissional. Recebimento Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento Pesagem Mistura Cilindragem

8. 4. Cilindragem O processo de cilindragem tem por propósito a homogeneização da massa, por meio de sucessivas passagens no cilindro, esmagando eventuais pedaços não totalmente dispersos. O tempo no cilindro, é determinante para se obter um produto de textura leve e de boa apresentação final. Recebimento Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento Pesagem Mistura Cilindragem

9. 5. Corte O corte tem como finalidade separar a massa em porções unitárias para que se continue o processo. A mesa é untada com gordura vegetal onde a massa é pesada e cortada em porções de 2Kg. Recebimento Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento Pesagem Mistura Cilindragem

10. 5. Corte Ainda na etapa do Corte, a massa é colocada na divisória onde toma a forma individual do produto, passando a pesar cerca de 65g a unidade. Recebimento Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento Pesagem Mistura Cilindragem

11. 6. Modelagem A Modelagem é a etapa onde o produto toma seu formato. Uma vez regulada a modeladora, a fração unitária é inserida uma a uma em um lado ... Recebimento Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento Pesagem Mistura Cilindragem

12. 6. Modelagem ... e sai do outro lado com o formato desejado. A partir deste momento as unidades são acondicionadas em formas, seguindo para próxima etapa. Recebimento Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento Pesagem Mistura Cilindragem

13. 7. Fermentação Na fermentação estas formas são postas para descansar dentro dos “carrinhos”. Mantidas pelo tempo necessário ao crescimento. Recebimento Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento Pesagem Mistura Cilindragem

14. 8. Cozimento Visando dar o formato tradicional ao Pão Francês, é feito o risco ou corte nas unidades já fermentadas, imediatamente antes de ser levadas ao forno. Recebimento Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento Pesagem Mistura Cilindragem

15. 8. Cozimento O pão vai ao forno de acordo com a demanda da clientela. Com a temperatura entre 200º a 230º, onde é adicionado vapor d’ água para dar o efeito de crequelado ao pão. Recebimento Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento Pesagem Mistura Cilindragem

16. 9. Resfriamento No resfriamento o pão baixa a temperatura e cria rachaduras em sua casca dando o aspecto tradicional do Pão Francês. Recebimento Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento Pesagem Mistura Cilindragem

17. Máquinas e Equipamentos

18. masseiras Masseira adaptada Masseira com itens de segurança

19. cilindros Cilindro sem item de segurança Cilindro com itens de segurança

20. cilindros Desenho em corte da zona de trabalho do cilindro de panificação. (NT 94 e nova NR 12, anexo VI 4.3)

21. modeladoras Modeladora em más condições Modeladora segura

22. Equipamento de proteção individual Vestimenta apropriada Luvas para forno industrial

23. Professor Plínio Diehl CEPRU-UNISC Março de 2011. Processo produtivo - Fluxograma

24. www.cassiotecnicosst.blogspot.com