Gao do

Gạo đồ (Parboiled Rice)

1. QUA TRINI DO GAO

1 GHÉITHIEU CHUNG vÉ QUA TRINH BO G40:
AK nig à Ds
2.Ljeh sie phat trién
3.Mye dich cúa qu trinh dd ggo:.
I. NGUYEN LIEU THOC
1.Cáy ln
2 Hat nó:

2. Chu tor
2.2. Thinh phân hön he:
QUA TRINH DO GA0(GIA CÓNGNUÓC Nae Y

Me dich = yéu chu
12. Phuong php:
13. Bién dét.

Taide bi

1.5.Änh hwöng cia các thong sb dén chit Auyng sán phäm
2.Hip:20

2.1. Mye dich - yéu chu

22.Phwong pháp thye hig

23.8i60 ai:

2h bj

2.5 Anh huöng cüa che thing só dén chátlugng sin phim:
s.siy 29

3.1. Mye dich :

32.Phuong phäp:

3.3.8ibn abi:
Thié bj hy ding hol qué
3.5. Cie yéu tó nh hwöng dén qua rin sdy vá mit the:
VL TINH CHATSAN PHAM GAO DO.

Chit khodng
Vitamin,
3.Cám quan:
Fink chit ng neh
5. Bio quän
V. TAI LIEU THAM KHAO.

Trang t

2. QUA TRINI DO GAO

CHUNG VE QUA TRINH DO GAO

DB gao 1 qué tinh xi IY mude niGt hat thé, duge thy bién tre qu tinh
ay xt
0 dd lá sin phon di hat the có qua quí win xi IY nade mig
2. Lich sr phat trién
= Qui tinh dB ggo du tn suit hign vio Khoëng thé ki XIX ede khu we
chiu Phi, Nam À. don gin 46 chi Là dun thós trong nude sau dó dem phot kh
A có the dB ding tach bo lop vó tru bin ngoni
= Din khong gita thé ki XIX, tn thé gi dA có mghién ca vé uu diém cin
quí tinh lam dm hat truóc quí tinh nghign, dóng thoi vói cóng nghé phät tión
‘may mée duge img dung trong sin xuát ón qu tinh dó gno duge phó bién vi lan
sang các mude o Khu vue chit A, chäu Phi
~ Thöi gian gin diy khi có các cóng tinh nghièn cu vé hifu qui cia quí
tein x IY mude mbigt din tinh näng cöng ns VA gi tr dinh du ela sin phan
0 dá thi qué trinh niy duge äp dung ring ri rèn thé gii. Khodng hom 2
Tuam, gg tn thé gi duge xr mude nhit dé có duge sin phim go dd
=O muse ta, qu tinh dó go uy dá 6 tir iu mhumg dén nay vin it phö bit,
chi c6 à mgt só it dia phuong, hä mbr chi ó qui md gia din, chia hin int
trong qui mó cóng gh
3. Mye dich cia qua trinh 4 ga0:
“® Cai thign tinh ning cöng nghé cia ga
~Higy suit ea qui trinh xay xt teh vó ting 1 hu nhön ga tir the ca0
ham, Ig tm cám gim 101
Com má tr o to ho.
~ Täng cho qui tinh bio quán
© Cai dif gid dinh dung cin geo
= "Thanh phin cic chit dinh duöng cao hon, dje bit! hám hugng vitamin BL
pp, 2
= DE igw hoa hom so vi ce lagi gro he vi trong qué tinh db go möt 6
ci hop chit cao phän tr nhur protein, lpi, glucid due thy phän mgt phin

À Tuynhién qué rin dé ga0 ing có möt sönhuge diém nhu sau
= Lim sim mau hat gio, Không git dre miu tring ca go
= Com né hom nhung dB din km hon so véicác log go Khic
= Do quá tinh xt Iy nhidu hon nén diy chuydn sin xuét phie tap, tht bi
niu hom, gid hänh ao hon

Trang 2

3. QUA TRINI DO GAO

1. NGUYEN LIEU THOC:

we
He(Camiy) + Poacen/Graminze i thi)

Phin Gabi) : Ono 0
The) Onna

Chi (Genus) Onza y
Toll pecs) ¿Dope Saha L

inh 1: Cáy os

a i möt trong nm logicáy long thye chinh ci
sin, khoni ty

ii, cimg wing, hia mi,

La 1 oa he vit sóng mt nám, có thé ao ti 1-1,8 m, 4 Khicuo han, vöi ede
lá mang, hep bin (22,5 cm) vá dai 50-100 em. Cie hoa nhó thy phán nhó ió moe
Ah các cum hos phin ahinh cong hay rú xuóng, di 30-50 cm. Hat Ii gi quí thóc

hetnhó, img, di $-12 mm vá däy2-3 mm.

‘Thée lá sin phim cia la chute qua xay it, Thanh phn hóa hoe cúa thde phy
‘huge vio nhigu yéu 46 niu dit daiKhi hi, phin bön, glöng lia, Ki shut ché bién vá
bio quán,

+ Phän log

Lita có hai gióng chin 18 Japonica (la eénh) vá Indica (lia tin),

Lin ch

‘Cay tip, 1á to miu xanh dm, bing chym, hat ngán, vo rl däy: Gao cho com do
va it nd, Cay phin bó à eae ving vi db cao. nhur Nhöt Ban, Tribu Tién, Bie Trung
Qué vá möt sb nude Chäu Au, Lia cänh thich nghi véi did kign thm canh vá cho
ring subt cao.

Cay cao, lá nhö mau xanh nha, bing x80, hat di, vó teu mong. Gao cho com Kho
‘vi nó mhiéu. Ciy phin bó ú ving vid) thip nhur An DO, Nam Trung Qube, Vigt Nam,
Indonesia, Cay có näng suit khöng cao.

++ O ude ta, lia duge phin thinh hai loi: lia nép vá ia 16. (phn bit theo sit
Ac hau vé thinh phn v tinh hit ni nh.

Trang 3

4. QUA TRINI DO GAO

2, Hat thot
21. Chu tg0:

inh 2: Ht tbe
+ My the
Tay theo loi höc vá did kifn can tie má may thóc có dB däy Khe nhau, nôï
chung dB di khöng vugt qué 1/3 chi di v6 tu, Trong gi trinh bio quin, do sy
9 xit gita cde hat thée nén phän kim mäy thöc bi rung ra lim ting Img tap chit
trong kid tho

+ Vourku:

Vo tl có tie dung bio vé hat thóc chöng các anh hurimg xiv cin ido ign mdi
tring (nt, Am) vá sy phi hog cia sinh vat có ha (ón tring, nám mde), Trön mit
v6 educó ede during gin vi có mi ling ip xi xi. Tay theo ging lia má vo thée có
45 diy vá chiém mot ty 1 Ke nhau so vóitoán bj hat thie, DO day cia vó teu
‘hung 180,12:0,1Smm vá dhuimg chiém 18-20% so vi khöi hong ton hat hoc

+ Vi hat

LA lóp vo möng bao bye mi nh, có mau tring dye hay vó cua. Vi
go váo trong gôm có: qui bi ching bi vá ting aleron. Tay theo
(hin cia thée ma lip vo hat náy diy hay ming. Trung binh lip vö ha chiém 5,6-6,1%

‘di lung hat gao (hat thóc sau Khitách lp vo ru). Lép aleuron có cu tao chi yu
la pri v lipid, Kh xay ct lop vó hat bj von nát vá thin im. Náu cón sóla trong
80, trong qui rin bao quán dé bi oxy hoa lim cho gao bi chu vá 6 mi i hé
Not aha,
LA thin phn chink chü yu trong hat théc. Trong ngi nit chi yu là glcid,
chi 1 90%, trong Khi 46 trong tin hat gao gluci chi chiém 75%. Tay theo gidng

Trang 4

5. QUA TRINI DO GAO

ia vá did Min can tie má n6i ahd có thé ting tong, cón ce gidng hat ngán bu
‘hyd tring dye. Cie gióng thóc mandi nh tring dye Ihräng có vé rng & gida hat
hay phia ben hat gi li bae bung, khixay xitd& bj nit vá ki miu thi lu chin, phi
chit không bing goo tring trong.

© Phot

[Nim de góc dus nöi nha, thude loi don di ti, day la bo phin bién ce chát dy
{rt trong nöi nhü thinh chit dinh duöng mudi möng Kh hat hc näy mim. Phöi chia
ik protid, lipid, vitamin (vitamin BI trong phöi chiém 101 66% hryng vitamin BI
‘wong ton hat the), Ty theo gidng vá ida kigncanh tic má phot to, mhó Khe nau,

Phôi có elu to xbp,nhigu din dudng, hot dóng sin 1 man ndn trong qu trinh bio
un dí bj en ting vá vi sinh vt tin cóng,gáy has ki ay xt, phô thug vun nit
vá thinh eim.

22 Thánh phân hóa hoe:

Bing I: Su phn bd thinh phánhón hoc ca at thie (%6 wie)

a or | Po CT
Thich hin | Tibet | caxo | ten | Lois | To | Sie
Mimo one | 08 in | us | 06 | 04
Min 1 20 [as ma ne [19 | ms
im To 107[ 152 | a [os | 284
Nabe:

= Largng muse trong hat 6 dang te do vá ión Kit
= Lirgng nude anh hung din cöng nghé bio quin vá ché bién lia goo.
= Hat lia cing chin ving tn cäy hi dö im hat cáng giám. Khi hat & gii
‘don chi sa, hong mude chim gán 70% khbiluamg ha, Khi hat 6 gai doan thy
hogch th di khoáng 16%.
+ Gluci:
lucid bao gm tinh bo, ding, dextrin, cellulose vá hemicellulse
‘Tinh böt: la thinh phn cha ón cia hat la, 6 hinh da ge de tung, kich
thude 2-10um. Tinh bot tin tai chit yeu dudi hai dang A Amylose va
Amylopectn, hai loi näy có t 1 thay dbi tly giöng lia vá có lin quan dén dd
déo cia hat. Cáng nhièu Amplopectn hat cáng déo. Thing huing him hugng
Amylose khodng 15-35%, Nhit do hd ha : 70-80'C
= Dudng: trong lia ggo, during th ti & dang chi ydu 1 saccarose,ngoai a

bn có möt it dung glucose, fructose vi rainose, Trong het lia náy mim, tn tai
dung maltose

= Dextrin, hemicellulose vá cellulose: dextrin li dang trang gian gia tinh
bôt vá ding, Cellulose vi hemicelllosce Ih dang glucid bén, có nhidu trong
ibi phn vo tdo,

Trang $

6. QUA TRINI DO GAO

Protein:

Chiém Khoáng 728% him Img chit khö. C6 4 logi protein gdm: glutclin
(oryzenin) 80%, albumin 5%, globulin 10% vi prolamin (oryzin)

Lipid:

Trong ia gao him Img chit béo rit nh vá tip tung & lap vö im, aleuron v &
hai hat. Lipid tn ti cic dang acid bo không no bao gm acid oleic (42,3%) acid
Tinolee(30,6%), aci palmitic (15,5%)va long mó các acid béo Khe nhu acid store
linostearic,.. Tong thinh phin ch béo con có lugng nhó lizoxión vä phospho.

+ Chit khodng

Tip trang à lóp vö hat la. Trong hat Kia nhiéu nbit lá Phospho. Trong lóp vo
ri, Sii có him lung cao ahi. Trong phöi ha, chit Khong có him lugmg exo lá P,
K. Mg. Ling P trong hat Ka da só ón ai ú dang Phitin (83%) va 6 dang acid nucleic
(3%),

+ Vitamin:

Trong lia ga0, hänh phin vitamin gdm cie losi By, Ba, Bs, Bin, PP... vá
vitamin E. Phin lón lugng Vitamin tip rung 6 lop vö hat, lop aleuron vá phöi hat
Phin ni ni chia tt Vitamin. Vitamin lá think phn dé mit trong ché bién Kia goo.

= Thin phin Vitamin trong lia geo chü yu lá Vitamin nhöm B, tong dó
Vitamin nhöm PP chigm möt him lugng Ka lón. Trong qué trinh ché bién, cie
Vitamin nim trong phn cm bj mit dí

+ Cie thinh phän kh:

Trong ia gao có nhüng chit 4 bay hoi nhu NU}, HS vá ee aldchyde. Die bigt

hop chit 2-acty-I-pyrolinigo huong thom dlc tg cho com. Tuy mhién khi bio
un hat Khöng 6, think phn iid trong o phn húy ao thin mi Kh6 chu.

Bing 2: Thinh phän héa hoe ca hat thóc (% ww)
Thinh phin | Tinh bjt | Protein | Lipid | Xentulose | Tro | Nude
Painwim | 624 | 79 22 99 si [ns

Trang 6

7. QUA TRINI DO GAO

IIL QUA TRINH DO GAO (GIA CONG NUGC NHIET }+
4 Qui trinn sin xudt geo ab

Trang ?

9. QUA TRINI DO GAO

Qua qui tin ta th, qué tinh dó guo duge ión ini ten abi twang la et
‘hic, qu tinh dd 0 thing thuimg dupe thee Min theo 3 bude

Lam uöt-üdm |
]

y

sly

+ Che bude thye hign
1. Lam wöt-ü dm:

1.1.Mye dich - yéu hu:
+ Mye dich:

Lim ut cung cáp nue cho khöiihöc nhäm tim ting him dm, chuán bj cho

quí tinh hb héa xáy ra trong gai doan hip sau näy, ngodi ra cón gp logi bö che
sp hi
= Wim : 48 nude neh

im bin ngo hat hoc
vio bén trong hat, däm bio im phn phi du trong khöi
at, ong ting hat vá Tam gim dB it ta hat

Ngodira con gp log bô mó! phn tp chit bi bin ngod
> Yiwelu:

‘Dm bio dm eubi cing cia ki hat trong khong 25 - 30%

12. Phwong phäp:

= Ban du khöi hat duge lim ut, có 3 eich lim wöt:ngäm muse, phun hai, phun
= Nude sit dung dé lim ust có thé ú nhift 4ÿ tung binh hoge eao, khong 45°C
«én 75°C ty theo timg a phuong
— Lim wt có thé the hin & ép sult hung hay dp sult chin Không Toy nbign,
tye hign 6 dp sult chin Khöng wu diém nbiGu hon áp su Wing Áp suát chin
Khóng tgo dita kign cho nude vio tôt hon, vitamin theo dó cüng vio trong dé

ing. Trong khi d6, p suit thug thi qu tinh thye ign 6 nhigt dd cao hon, nen
it ón hd vitamin,
= Sau khi lim uit ki hat du, tha gin Wty Ihube vio d dm ban dá, dd
ging thdc... hung phäi dim bio 46 Am cubi cing cia khöi hat dat
din mie yéu cu.
Thöng thuimg thóc duge tong khodng 8- 10 id.

Trang 9

10. QUA TRINI DO GAO

13. Bién adi:
= Trong qui tinh näy thye 13 ¡hoc chia anh huóng ea 2 nhän 1b nude va thd
sian, néu ding nude nóng hay hoi nöng dé lim wit thi con chi thém An huómg
a nhin 1 nhit ni.

Qué tinh lam ust vá trong möt khodng thi gian nbit dinh, nude din din
sau

gm vio tong hat gly nén nhüng bién di
a. VIC
‘© Didu dB nin thdy ht i nig 49 ca Ki hat vá in thin hat he ing ln
+ Mató thay i inh dang’
Do hat hit mude vi tng th ie,

= Két qui eda sytruong nó các phän ti trong hot gäy ra dp su ng nó, vi
chinh do sy throng nd khöng ddu gy ra sr cing ni ta läm hat bién dang

=. Mite inrong nó ca hat phy thude vio mot sb yeu 6. Vi dy: hat nhö vá
hat non hit nude nhigu hon vá tnuong nhanh hon; mhit do mu cing cao thi hat
cing inrong nö nhanh hon.

Bing 3: Kich thude hat thde trwimg hop có vá khóng có qu tin Kim dm vi wot
Chigu dis | Chiéuróng | BE diy
mm) (oom) mm)

Phuong php xt

Khöng lim dm vat win | 6872009

007 | 1.702003

Co lim im vió | 7.584005 | 2382004 | 1882005

+ Anh hudng dén ch ic ea hat
= Bid hign 10 nhit ca tinh trang thay di edu tric có hat à at bj nit mit, do
cc nh hung sau diy
+ DG dm ting din din do nt sing nhilu
+ Só lugmg hat nit ting có lièn quan dEn lugng mu hat háp thu, hung
ue cg mi hi hat nt cng nig
Trong thoi gian du qué tin à lugmg nude ting en rit man, sau 8 gio
lugng nit có giám mt chit nhung vin kim hon Ki cha lam dm, sau 12 gio thi
Pong ni thay iit t,o thé tam Kho th sau:

Trang 10

11. QUA TRINI DO GAO

Pb thi I: sy thay di d9 nit hat th theo thoi gian

(Gé thé ii thichhign tong näy nh saw
+ Hat gdm phän ln nhüng at tn böt rt nhö vá möt t protein, te 4 ht made
cia protein vá tinh bit khöng glöng nau, sau möt thot gian hat bi maám nude do

ong ca tinh Bt va protein cing Khe nhau do dé to thin nhüng vét nt
+ Chu nie cn hat có rátmhiéu mao quin, cing di sáu vio trong hat during kinh
mao quin nho din, do 46 khi nude ngám vio hat cáng si
mgt img suit tie dng lim cho ha bj nt
+ Nude th

18 bingän tó sinh ra

n vio hat cing nhidu thi möt só hyp chit cao phän te bj thay phn
inh che ch hö tan lam kin ee Khe nt món Gt 6 su hd im

Nu ding mude nöng thi lung nude ting mid, 16c 46 hit nude cing ting
shan, ce chit thy phin mid nán I nit gli nhanh, Iham ko dd tj sa:

PB th2: Su Rie nhau vé 46 nt cia thbe theo mbigt dd

Trang 1

12. QUA TRINI DO GAO

~Trong qué Winh ag, ni nhü hat ht muse trvomg ná, in ket gia ede phn
bi yu d do nude thim nhäp vio khodng wing gi cá phn tit
= Thaydöi tinh eit co cu ha: do in kt gta phi vi ni hi bj éu hay b phi
hay i
Thay dé cáu wie ni nh hat: do phá hy hay tim yéu din két gta ie té
bio nôi nh cg br ec hot tinh böt v cc phn tr protein trong 16 bio.
~ Su thay dic tric hat din dén giam dd bén co hoe do at hit mude tng län

D. Héa hoe

+ Sy phán bÓ la thanh phân chit dinh dwöng:

= Trong hat the, nhiéu thinh phân dinh dung có giá tri nám 6 các lóp phia
‘ago ht rong d6 có nbiguthinh phän dé hoa tan (vitamin, mobi khoäng.)

- Vi thé trong quí trnh nay cäc thinh phin höa tan theo nude ngám vio trong
hot, ni ah hp thy nude dng thoi cing háp thy mt phän cc chit dinh dung hoa
= Tham Kho bing 6 iu vé him lug vitamin ca ci Jogi po sa

Bing 4: Him hryng vit

min trong mts lai gao

Logi gro Vitamin BI | Vitamin 82 | Vitamin PP
0 thing 12 032 26
20 dd ip sult cao 20 04 “
Gao dB ip sult chän khöng 32 05 9

Cüng cin nói them mot só chit dinh dung hos tan dí sá vio trong hat ding
‘hii eng có möt só chit a ira bgn ngoi nén cüng són tht möt phn dinh
dong

Thay di 49 dm (him lugng nue) trong hat thöc ; cu dah hröng boi ce
nin tó (ink bay chi tit phán cc yéu 16 nh huóng )

~ Nhit dd nude sit dung

= Ap suit nga

Thöi gian x

© Hóa sinh:

$ Enzym duge hoat hoa:

= Trong quí tein lam wt vi dó dm cda hat tng, ede phn in bgt treme
len dông thi möt 6 enzym dupe host höa ehuyén mt phn tinh bt thinh dextrin,

= Ani hung nay phy tue vio lugng muse, it dB vith gan ú im

d.Cäm quan:

‘Chi ydu la y ihay di mäu se chat the: cia An mg bi ee nin ws

Trang 12

13. QUA TRINI DO GAO

> pH nude si dung

PB hi 3: Sy thay dB 4 ráng cia 90 theo pH nude Lim ws

= pl nude sit dung lim wt nh hung dén dB sim mau cúa ggo think phim
= Minh cho thiy sy thay did tng cia ge theo pl nude ngim.
= Theo dé thi ta thiy kh pH eda nude ngám bing 4 ~6 thi hat có mäu sing nhät,
& sim ca at tng ln Ki pH ting ln
= Thye nghigm Ini cho Két quá 1 Khi sit dung nude có tinh at yéu, sau khodng
gi pl cda dung dich thay die 2 ~ 4, Didu ny cho thiy rung nude due hip thy
vio ben trong hat có thé bj tung höa bing nhiing chát có tinh kiöm trong thin phán
hat. Nós mude có tinh axit manh thi mác dü ching xim nhip vio bón trong hat bm
‘hin mg thy phn vin xiy ra vá go thinh nhöng hop chit ur ding, aldehyt.… Co
nh huöng lón dén hug vi cia gao thin phim
‘Qua dé cho thy an huöng lim eda pl! nue lim wot dén chit lueng
ein có a nghiën cin cin thin tros kh sir dng me
> Him lugng mudi sie dung trong née
‘Theo nghign ea va kinh nghigm trong qué tinh lim rt néu bö sung vio nude
ic Jogi mubi shy Natribislphit vi Metabsulphit s lm gin th gian vá nhit 49
cia nue sir dong
= Döng thai con có te dung kim git sy sm miu ca sin phim (dB thi)
- Tuy mien có thé lu Iai him lugng SO2 nhitdinh tong sin phim vá did näy
cn phai han ché

90, do dé

Trang 13

14. QUA TRINI DO GAO

Dö th 4: Sy thay ét 4 ting ca goo thco nông dó mudi

> Ngoli ra con có yéu 16 vé

= Nhigt dd nude sit dung

= Thai gian xy

(Trin bay chi it phân ede yu 6 An hung )
14. The bf: Mot sb tér ham khäo
+ Dónngim
LA dang bön hin hop chi nhft don gián, ding dé lim wét the duöi hin thie

Ingäm nue, sau Khi dim bio dí lim wot duge Ah thóc theo yéu edunude se dupe
{thio ra va tim han im

Trang 14

15. QUA TRINI DO GAO

& Thiétbi phun hoi ning
= Düng lim ust théc bing hoi nude, nude qua tr bom qua he thing ro dBi
hit lim ting nhigt 46 dén mie yéu chu, sau dó nude duge din qua vdiphun hoi
‘iti hánh phun hoi nude vio bön chia, mude ngung sé theo hg thing dng din
hui bôn eh di ra ngodi, sau qué tinh phun, thée sé duge à am.
= Qui tinh có thé tién hänh áp suit thing hay p suit Khâc thing qua

vie dida chinh hai van 6 phla tn bón cha

dt z

in 3: Möt sb tht bj dng läm wt (bin gm va tht bj
‘hun hoi)

1.5.Anh hwöng cia che thong só dén chit ngng sin phim:
2 Nhige dh aude à
a. Anh hwöng dén lugng muóc hip thy :
= Trong quä trinh xr, nude mm vo bé

trong hat Kim ting him dm bin

wong hat
Long nude ngim vio bé trong hat chia nh hug boi mh yeu 16 nur migo
49 mue sit dung, tho giana

Trang 15

16. QUA TRINI DO GAO

Bing 5: Sy thay dôi dim theo nigt 49 ca nude im wot

Née mude Dp im bat ban div | DO dm at saw ki fF
(7) ke chit ho) ge cha ho)
35 0.1082 03018
0 01178 03256
45 01215 03986
60 0.1965 04400
15 0.1893 05150
80 02192 0.5350
s 02053 07100
90 02550 07500
95 03099 0.7900

— Sie dyng nude qui nöng gi thi gan
Trong möt gi han nhit dinh, yng nude duge hip thy tong möt den vi thöi

sian 13 18 voi nhigt d9 nude sir dung
- Thye nghigm cho thiy néu sit dung nuöc có mhidt dd nh hom nhigt do hö hoa
cia inh bt (Khong 70°C ) s lam ting tóc dó háp thy nung khöng lam táng him
lugng nude nude duge hip thy. Nöu nbigt 4 nude ngäm län hon mht d hö hoa cia
tinh bi, thoi gian hip thy gim nhumg lugng muse due háp thy vio hat nhigu hom

thi

Ki nhigt dó nue ngäm cao thi tho gian gio cn hit dé hat dat due dá
in bing giäm xuöng,

= DE nude ngim thi thé vio tim hat th dm hat phi dat it hit 120%. Nós
Hung mude hip thy mhièu hom mite edn hió ni nis tng nö ding KE lim nt
ip vó td vi ni nd at rd nen phot tn trong nude ngäm, VO rd né vd gly nén
su han hé à cc hop chit ban trong hat s bi ra tri vio nu.

= Do dé cin khöng ché lugng nude nglm vo hat 1hóng qua vi didu chinh mhige
4 nude thich hop dé vo tru the Khöng nin i dé 16 phi nin ra ngodi sé khong
in huöng tt én chit rang cia hat

Trang 16

17. QUA TRINI DO GAO

‘BB hi 5: Nude due hip thy theo th gian ngám 6 hig nig do
nude ngäm Rie hau 80, 85 dd C

~ Khi nhi 49 made mim thip, ning lung cung cp cho sy khuöch tán nue
thip. 6 nhigt 49 Up hot có chu trie eimg nhäc vi hing hat tinh bgt cón nguyen
ven. Khi tf nude duge hip thy hdp thi Không gian dänh cho nhimg phán tt nude
dupe gi han

~ Tuy nhièn khinhift 40 nude ngim vuçt quä nhigt 49 hd hod, näng Iuyng näy
ng En din dn sr thay di v8 cáu tr hot, ou tr hat thay Gi dé hp thy dupe

Iugag nude nhigu hon
Do 46 qué tinh gia cóng nude nhigt duge du bién thong qua ty 16 muse
due hp thy.
. Anh hwöng dén sy sm mau ca sin phi
- Nude néng lim ting nhanh sy häp thy nude dng thoi lim cho sin phim sau
hi xay 06 sy bién di mau sic

Trang 17

18. QUA TRINI DO GAO

No)

DÁ hi6: Su thay db dd tring go thoo nhit dó mgm.

= DB th 6 thé hign sy sim min cia gao gia ting thoo nhit dó mude ngim. Ta có
thé thiy qua hinh ring miu sie 1 nin sim hon ngay sau khi nhigt dó mud mgám
vu qui 70°C,

Thöi gan ngám vá nigt dB nude ngäm ánh huóng dén sy sim mau cda gao dd
nhng yéu 16 nay hö try hogt döng ein enzyme, enzyme amylase thy phän tinh
bot thinh dung de big i glucose

Su $ miu phy thude vio hoat ding ci enzyme amylase trong sut quí tinh
gim. Két qui nghign eu cho thiy nigt khodng 60°C Là 1y tong cho enzyme
amylase host dng

— Thai gan mgám vi nhiöt dó mue mm änh huimg dén protein (lbuminoids) &
lp vó bao boe nöinhü, albuminoids bj hy phn 190 thinh aminoacid

= Do dé có thé xy ra phán img Maillard lim sim mau hat 30,

= Anh huóng cia mit dB có thé phän huy các axit amin cha $, gil phing
hydrogen sulphide vi ee hap chit hiv cg chi S 6 phán tr omg thdp Khe

[hing chit näy ket hop vöi rugu (10 ra nhö phn ing thy phän lignin tong
vo tu) to ra nhümg sin phim có mii lr thioalcohols hay thioetherst90-nén müi
va husong vi cho sin phim g10 dd.

= Trong ni qui tinh hign da, äp sult chin khöng vá dp suát cao duge si
dung dé rt ngin hoi gian

= Nhigt 4ÿ nude ngim duge duy ti trong gi han nhlt djnh dé Khöng én hung
din chit lugng sin phim cubi cing

> Ap suit ki 19 +n huöng din lugng nude hip hy

Trang 18

19. QUA TRINI DO GAO

Bling cich rit chin Khing vá dp dung dp suát cao thoi ian ngim duge rt nein
trong khi nhit 86 nude ng khóng i

Db thi 7: Lang nude mgám 45°C duge hat hip thy tong qué
tri ngim trong 2truimg hop dp suit hé shaw

Thi glam wily =
a. Anh hwöng dén lugng nude háp thy :

Hat

Togo)

DÍ thi 8: Lug nude dzge háp thy theo hi gian ngim 6 itd
80°C, 85°C.

= Dia vio dd thi ta thiy ring thd gian ngim cing di thi lang nude duge hat
hip thy eing Im.

Tuy nhién the dB muse duge hip thy vá hat gi din va khi hat dat duge hám
im nhät inh thi Jugng nue duge hip thy Khóng tng na,

Trang 19

20. QUA TRINI DO GAO

D. Ant hung In son mäu ia hat

Thai gian ngäm ng di hat cing glüm dí tring, DO la do két qué ea host ding
cia hg enzyme trong hat thiy phn ec hyp chit ca phän tito ra nhümg tin chit cho
pin img mailland to ra mau sim cho hat

Thai gian Gi

DÁ hi9: Sy thay di dB ting ca go theo hoi gian ngim &
‘hit d@ mare ngim 70°C,

2.Hip:
2.1. Mye dich —yéu chu +

+ Mye dich:

Giy ra nhing bién döi si she ca ede thinh phn trong hat dé dat due hidu gu
vat dinh duöng vá cóng neh.

‘Mang vitamin vio trong, im gu rin hd ha dif ra st hon, phá vö hat tinh bot
dé hb hoa.

+ Yin chas

Toán bg ki hat phäi duge tip xe vi hoi nude möt cách dóng du, nigt do

hoi phi mr ir nha các phin ia ki hat

- Thai
103 thude

an hip vá nhit háp có thé thay di di vi cc log hat khäc mhau vá

lu cia cht rang sin phim cud cing
‘Cin tinh ngäm hat quá me dé vo tr khöng bi Lich ra

- Quitrinh ngim vi hip có sy tuong tc, bó sung cho nhau. Ngám hat tong nude
nông gp gia nhigt bude du cho hat trong Khi phn nude ngung ty ten bE mit hat
tong quá rinh háp däm bio hat uôn dupe bio hia dm,

Trang 20

21. QUA TRINI DO GAO

2.2.Phuong pháp thye hia:
+ Hp 6p suit ing
Hp dp sub thug doi hoi thi gan d,cóthé 16 20 pit hod hon nt. Ki
hoi duge sue vo ki ha trong tbi bi hö ndp 6 hift db <1000C giá in tid bi
3 thip hon, lugmg nude ngumg dB ding due tháo ra, the hign qui winh don gin
Ni eich Khe, rd khö dé phän b6 hoi döng du. Phin hat & gin 11 vio nin duge
a it hom phi cón pi.

Ham nba phuong pháp náy di hoi luyng hoi nhidu hon ede phurang pho khäc,
do 46 tu thn niu mhién ligu. do qui trinh tao di nig, nhigt dó Khóng tng,
‘hm, có hd da si nhigt dQ hd hoa inh bt nhung hat hing due tdt tring hodn
© Hp 6 y suit cao,

~ Hip 6p suit cao di hi tho gian gn hon,

~ Ap suit cng cao hdi gan hip cing giám, nhimg bién dói fu tic ea hge vá
ie qui tinh sinh hôa xy ra eng sio sie nhumg ding tha g90 Ihn phi bj sim
smd vá vitamin Di phi hy, vi viykhöng nén ding ip suit qu cao.

= Trong thye t hung hip thé tong khodng 9-12 phit voip suit 1-2 at.

= Niu gia mhigt dui dp suit cao, nit dB o6 thé thay Adi trong gi han chin
big ea hitb. Su phn b6 nhigt ding dés hon vi khöi hat bin tong vin doe
sia mig dd

= Tuy nhièn ahi bj se dt tbn hon vá vito tháo nude ngung, nip ligu vá thio
li tó min khö Kh,

+ Hip trong dibu Kign chän khong:

Hip thée trong chin khóng da duge nhigu nghign cru Khing dinh tinh wu vit
so vi 2 phuomg phip rn.

Hint chi mig bién döi si sie, nhanh ching dat ic inh chit eöng nehé ein
bién Gao tinh phim khöng bi sim miu vá com có 49 dinh tt hon,

Nhung cing kim theo nhing nhuge diém Là tbi bj phic tap, 1 1 im gm
khèng 1 rt

in dé +

Khi hip hoi nude có nhigt 49 cao tip xe vdi hat có nhigt do thi sE ngung ty
‘nude tn bé mat hat, lam im todn bg vó hat vi ngim vio Khodng khöng gian gina

vo vin

= Qué tri hip tong möt did kign mht din, ht hip phy phin nude neue

avan

= Nhiét 4 a Khdi hat vá Bin thin hat thôc tng En do hat due bt ning

= Tie dung nhanh ca nude vá mit lim gi däng ké möi lin köt vo vá nin,
ia vó qu, vo hat va nd nh

23.

‘Trang 21

22. QUA TRINI DO GAO

= Tinh bgt trong hat duge thy phán vá chu trás dang hot eta nöi nbd tó thin
den
- Ning vötnüt wong noi nh duge tip dy vi bién mit. Chu tr mpi nh to nen

rán chic va trong sudt ign tugng miy duge gil thich nhur sa

© Khi có tie dung ca hoi nude hat tinh bot truong nö Khong cäch git ede hat
tinh bot vi nau thu hep ll, Trong té bio hat the dá qua qué tinh gia cóng nude
nig, thong thuimg các hat tinh bot due sip xép Iai tht ty va Khit véi au han,
garita thy © chat tinh bt goo due xép think timg chim.

© Trong truimg hap ga cóng nude nhigt vi áp sult ca ti ede hat inh bgt bi vO
a vá mit hinh dng ban däu. Tinh bgt trong hat duge Indy phn vá cu tic dang hat
cia mi mb tn thinh dang past vi tinh bgt duye hd héa. Nhümg vé nit trong nöinhü
(cult hign trong qui trinh ngäm) duge lip ly vá bién má. Chu te minh tó nén
‘hie vá trong subt, bi gy nat trong qu tinh way.

paste vi tnh bot dure hd ha,

ng hop chit tan tong nude bén tong het bit dh qué
n duge tgp tye vá gia ing

tn huang chöt rin di chuyén vio nude niu ea g90 dd thip ham g90 Ihräng. Khi
fp suit hip ting lug cht rán di chuyén vio mude ni cing güim.

Su tao thinh phe hg amyloselipid Không tan Là ydu tb läm giám khä ng hod tan
vio nude lu cia g90 db

Pit hg amylose lipid có thé hinh thin theo 2 dang

Dang 1: Nhüng chubi xoán de duge sip xép 1 cách mglu mhién vá có thé có nhüng
tinh the nbung chi vó só hong i

Dang 2: Nhimg chudi xoin de vi các tinh thé két hop vi ha to think phirc hi
chit che.

Ca ché

Trang 22

23. QUA TRINI DO GAO

Phi hg amylose lipid duge hinh thinh do sy gán köt ca ede thin phän vó dinh
in ndm rigng 18 wong het trong qué rin

Phi h$ amylose = lipid duge hinh thinh do sy 190 thinh tinh thé eis amylose va
lipid có sin trong at

Zz

Fe

IA. On u ora nr us hohe an

inh 4: Phi hg amylase = lipid

‘ur hb höa tinh bt vá sr hin thn phite hf amylose = lipid lim ni ni ht tré
Tot Khöng có Khi ming thay thé phan chit bé wong phic hg amylose — ipid näy din
«én phän img 90 mau hông vó fot thay vi mäu san
Su lignkét nay lam gao mhidu amylose sé dE ha hon do chu tre ci phúe We
amylose — lipid two thinh dang. 1 dd tgu hoa hon. Ngo ra, Ln kö phän tr man
om lin ké ngodi nen com it inh
‘Su thay db him lugng vitamin vá chit khoáng

o, do dó higu quí xay ting, tinh chit nd thay d5i.Döng höi ee phán tr

Báng 6 : Su thay döi vé him Iugng chit Khoëng cia gao qua qu trinh
sia eng nude nhigt

Nguyén tó (m0.1kg) | Gao thing | Gao dB

Tro 039 044
Na 728 1135
ca 16.01 23.20
3 970 En
P $42 1270

Trang 23

24. QUA TRINI DO GAO

Mg 2833 400
Fe 121 127

Him lugng to wong geo dó ting vi tong qui inh mgám vi hdp, möt só thin
phn mu6i hoa tan duo trong nude dA xm mhp vio hat. Nhimg nguyen 16 khong,
ir Na, Ca, Fe, Me, Cu, Min vá Zn có möt ó lp vó hat bi oui b trong qu tinh xay
at do dó mie dó xay cing anh hröng dén him hrgng khodng tong g20

‘Bing 7: Su thay döi vé ham lugmg vitamin cagao qua qué tinh gia
ng mude mhigt

Vitamin Tiré [Om [Gods
(mg/1008)

Thiamin (B:) |041 006 040
Riboftavin(B,) | 0.09 003 003
Niacin (pp) [52 13 35

Bing 8: Hm luyng vitamin trong mt sb lai go (si theo
Achaya -An DO)

Viti {fm Teo Ps vi gi a ao Thm
Tat thse Tau] Gao gía [God

Thiamine 100 © m7

Ribortvin 100 $7 “

Niscin 100 ss

Folic acid 100 «0

Qué tri gia cng nude mhit lam giám sy mät mât ede thin phn tan tong,

ruée (Vitamin B, duöng , acid amin, khong) trong qu tinh ay xá, din hin à
Thiamin,

= Him lugng vitamin trong gao dd cao hon geo thug lado:

¥ Löp ngosi cia hat göm nhimg té bio cia cä lp aloron, vö qui, v hat Cie
chit hosing vá vitamin cüng duge phin bó nhidu 6 ee t bio lap ngosi a hat chit
xg, chit bgo, Néu Khöng qua quátrinh gía cóng nude ig hi phän Km huang chit
di dang ny se bi log bo trong qué rin ay nt

Y Trong qué tinh gia cóng nude nig, him lugng khoáng va vitamin có hing
bién di mht dink, Trong khingäm vi hip hat, ee chát hosing v vitamin chuyén tt
cc lp ngo vo pha trong. “

¥ Du dibu kign nhit dd vi dp su co wong qui rin háp,các thin phi dit
<duong nay di chuyén tr bén nod vio trong nöinhü ht

Kh at có qua qui tinh hip thi y mât mât Thiamin giám din

kd vá mére 89

hip cing eso su mit mât Thiamin eing gm, Do trong qué trinh hip tinh bot due

Trang 24

25. QUA TRINI DO GAO

hi ha, eu tr hat tr nén ving che nên 6 khá näng gi li Kim gid vitamin
wong qué tein xay xt v lau bong,

= Nhiing hat elu béo, chà yéu có trong lop alcuron bi phi hy.

— Xäy ra phân ing mailard lm sim miu hat

Ha sink

Phin lón cäc host ng sinh hoc, dang host döng hay dang nghi,nhu su phat

rin cia nim, bio tr nm, cón ring, rimg vá du tring cia chüng bj Kim him v tiga
ag

— Nhling enzyme có mit trong ha bi vö host vá phi hus. Enzyme peroxidase
trong gao la wong nhtmg enzyme bin nhigt nh, s bj vó hoat sau Khi hip 8 phat &
nhigtd6 121°C.

d.Cäm quan:

= Hat hit nude vá rong nö

= C6 sy thay má sic: hat bj sim mau,
24:1miÉt bj:

in 5: Ni hip

Nöi hip thuimg có hinh in trón hay inh chi nhs, náp mó bin ren, day hinh
cin hay hin nón lint st tm hay BS tng.

— Ni hp dupe it bén cn thing nim dé cun tin cho eöng nin lam vie.
~ Diy nbi hip eich mit dit 1 khoing dé vie thio do thôc duye ding.

Trang 25

26. QUA TRINI DO GAO

Ip 18 mat ding dng thing ding có dye 18, Hoi te nb hai di
qua duöng ding náy xuyen qua cie I näm nhäp vio khöi Ic dm. Néu nbi hp có
diving kinh lón có thé sit dung món duèmg éng dé hai có thé din Khip khöi
thc.D3i khi ni hip diy bing duge sir dung, ki 46 dug óng duge Lip bin dud

~ Nguöi ta thio dd thie bing cách lt nguge nd háp nh 2 tre quay.
25.Ánh huëng cia các thong só dén chátlugng sin phim:

+ Nhigt a6 hip:

= Nhift dd qué trinh hip tuong duong vi äp sult háp do dó anh huöng cia nhitt
4 hip eüng nhu nh huóng da dp suit hp.

= Ed hoa tinh bt phi hip thy di hm mude vá dat dn nhigt do hd oa thi
nit, Nhit dd hoi mudo 6 äp subt ihıröng luón cao hon nhidt dd hó hóa. Tuy ahign dé

dim bio toin bg tinh bgt rong hat duge hö hia, lugng dm vá mit pit duge cung
lp di,

- Chinh gia né

61 do hoi made cung cáp phu thude nhit 6 hoi mue vá hg só truyén
thing só my thay dói ty theo trang thá cia hat (có v6 tr hay Khóng có
) vá ch tre cia in thin hat dó sE anh hing dn sy dy chuyén a mht tt

bi mat vo ben trong.

= Néu tinh böt Khóng drge hd hoa hoën ton hig tim ea mi nha tin böt vin
cbn nm trong thé hat. Hat nén duge háp cho dén Khi tinh bt duge hd hia hodn ton,
bit kd dó day vá chu tie hat nhu thé mo. Néu nhit 4 ho ln hon nbigt do hó hós
Eh kei qua a quí tinh dich hia,

= Tacó thé déni gid mot eich
im din gta lop vó vá

+ Ap suit hip:

a. Anh hung lin sy hb hod

~ Mie dd hó hôa phy the vio ip suit hip, Ap suit hip cing cao mite dó hó hos
«ing lón vi ngage hi

Qué tinh hd hod KÉ thie trong 20 phüt dp suit 10psig wong Ki dép sult 0

psig hat cin 60 phit dé hat dat duge ty I há hod 80%. Nhung mic dü áp sult
psig y hd hoa kit thc sau 20 phit, hat chi dat duo him lugmg chit ha tan cao
nit sau 60 phi.

Trang 26

27. QUA TRINI DO GAO

DÍ thi 10: TY 1g hó hoa ea thé 6 mhimg dp sult hip Khác nhau

+ Quan hg gi him luyng chit hod tn vi mic db hoi

DDB hi 11: Möi quan bg ca him lug chá hod tan vi mie 49
Nö hod ca thöc önhüng áp suit ke hau

= Quan hg gids him lugng chit hod tan vá mie dó hó hod có dang tun tinh cho
‘i gin dim má qué tinh hd hod Ket thie, sau 46 qui tinh dich hod tgp tye didn ra
‘Hm lung chit hoa tan sau qui inh dich hod có thé cón ting thém nhigw, vu qué

Trang 27

28. QUA TRINI DO GAO

gi duge khio sit, Vi 1ÿ do dó mite dd hd hod chi có an huömg däng KÈ dén him
ugg chit hod tan Ki hip dp sui dp, khi dé av dich hoá dién ra Không däng ké,

= Cc thing só có möi quan hg vói mite dh hod kém r0 ring hon him lung
chit hoa tan thi khöng due kh sit

b. Anh hwöng cin 4p sudt hip In sy djeh hod inh böt

=. Mic dÿ dich hod eng ph thuge lt ln vio dp subt

~ Ap suithip cing coo mic dich hoa cing ting.

= Mite d dich hod duge bién tj bing him lugng chit ho tan theo th
ring dp suit hip ke naw,

DÉ thi 12: Ty ich hod cia thóc & ning dp suit khie nha.

©: Ant huëng cia ép sudt háp lin sy 190 thi ph hg inh Dÿt
= Him lugng phic he tinh b6t phy thuge rá lón vio dp suft hip. Ap suit hip
ing coo cing nhigw phe hé tin bôt duge 10 thinh, Ap sult hip cao dóng nghia
‘i him Img ch ho tan co.
~ Diéu nay cho thiy ring dé hinh ıhänh phic he tn böt thi tinh böt phäi duge
dich hot trade dé.
= Nh qua
due sip xép lai cing vöi ede phn tr acid bgo two thinh phücht.

inh dich hos, amylose duge gii phöng dub dang ty do, ir dó ching,

© Thi gian hip
“Thi gian hip anh hung dn him m cis hat

Trang 28

29. QUA TRINI DO GAO

= hit amd hos he
gia mhigt cho hat
6 dÿ im 60, 40,
taste,
~ Nhig só lio dó cho thiy ring dé dt duge su hb héa hodn ton trong qu tinh
gia cóng nude mit thi dd dm ben tong ni nh va nhift dó háp phäi duge didu
chinh cho ph hap vi na,
Thöi gan hip cng inh hung dén su hinh thinh phic hé amylose-Ipid,
= 6.49 dm 66% Khóng có sy tao thin phic hg amylose-ipid og 2
Nhung {4 fim 40 vi 25%, dang phúc hg náy duge hinh thinh 6 nhift 49 tin
ugt à 100 va 130°C. Do dé sy phän bó dm trong hat rong
hit anh hröng quan trong dén chit lug o dd thinh ph
= Him dm qué cao 6 mhtmg lóp ngoäi eda hat có thé han ché sy 190 thinh phüichö
amylose-ipid vá phic hg cing chi c6 thé hin thinh d nhigt 45 rät eao néu him dm
Den trong ni nh hat quá tp.
sis:
31. Mye dich:
'& Chu bi: cuán bj cho qué tinh xay xi.
+ Blo quän : qué rin sly dua hat vé dim thich hop (11-12%
tie ehé vi sinh vit vá vO host enzym nén có tie dung bio qui.
3.2.Phuong pháp:
= Kinh nghigm cho thy, hc dupe sy ko dui nh mat tri hi cho d9 dm cubi
1Ó1 da 6 Khodng 16-18%. Vim näy KM lw kho hat ht Am Tai vá bi ná
Imde tin cóng.DÓ dm ich hop cho sin phim náy thung lá 11-12%
~ Khisáy xong, sin phim thuing duge lu kho trong vai gi, có thé tr 2-3 ngay
VA sau 46 duge dua Khi xay xt Lie näy, hat rt dB hit nude td Tai vi Bi v sinh vit
in cing
= Trong nhüng nhä mäy hifn dai sit dung th
hinh ry näm ngang. Thi bi sly dan
‘hip trong Ki thit bj hin ey nim ngs
ai doan L: gidm dd dm xuóng 16-1

sn ton tinh Bt phy huge vio him dm trong qué tinh

su hd hod tinh bot hon Lt ln lugt 6 mhigt 49 90, 105,

quí tinh gia cóng muse

49 im näygiüp

bi sly dang thing ding hay dang
ih ry ding thich hap dé shy chám 0 nhit 0
ng thich hyp dé sly hand mit dB co.

ai doan 2: gim dd dm xuöng 11
33.mién adi:

a. Vat

Di cng a hat tng en

D. Hóa hge vá höa sinh:

Trong quí tinh sly go dd ngodi sy bién adi vé him m hem gm him dm ht
(din git bi nu cho xay nät vá tón tri sau ny, sly tng anh hug dén cáu tie hat
bing cách tip ru hö höa (git mht dd hat mhiét dd hd höa) hay dinh chi qua tinh
hb hod. Nöu quá rin hb hoa vin tgp tyes lim ngi nh hat trónén itn chic hon.

Trang 29

30. QUA TRINI DO GAO

Ding nbigtd6 sly cao: Qué tinh hb hóa vin tip tye sé Kim hat wi nên ling vá.
‘im miu hon. Ngoairado nhigt 46 sly cao, 16e 46 dich chuyén dm nhanh c6 thé gi
a him vt nit rn minh lam hard gy vo Ki xy.
Düng shift 46 s4ythip: Qua tinh hb héa bj dinh chi khöng lam hat tr nén mg
vá sim miu, khöng güyra cic vt ét rén nÿi nd,

Tat the te quá trinh sáy chua hó hôa hoën ton, trong qu tinh sy id tc
bi nd hoa. Khi sly @ mbiót 0 cao 19 1 hÓ dating län theo thoi gian shy.Ndu hat
true khi sly có ti 16 hd hoa xip xi 20% , néu sáy & 150°C mit 5-6 phú vá 170°C
möt phi qui tin hd héa xáy ra gán nhu hod ton

10
n

PB thi 13: Mic dó tinh bt duge NÓ hoa phy hude thi gan shy 6 nb dd
sly Hin ugt 1150, 170°C vi 46 diy lóp hat 12.5em

‘inh dr dy 1 ch tri hat inh bôt dA qua qué rin gia cing nude mit va due
sly önhüng mit dd khc nhau. Sau khi sky 6 nigtd6 150-170°C hat tinh bjt run
ús hip thy mude ung quan hat va xáy ra sy hd hod, hat inh bit bj vo mit dihinh
(dung ban du, Ta nhän thiy nhit do sly cing cao thi mize dÿ hd hón tinh bÿt cing
‘ng, he ign su phän tán ede phán tr nh bp

Trang 30

31. QU TRINH DO GAO

Minh 6: Cu ie geo thing vá ga0 db 6 nhümg ido kign sÉy kde a

Tay thuÿe váo mite do hd höa ta có go dB due hb hôa hon ton va goo 43 há hos
1 phin. Gao dd hö héa hoën ton có di nhü tng trong vá img chic. Gyo d hi hos
1 phin (cön goi 1 hat ring bung) có phin tinh bt chinh gia ni ah chua due hd
hóa, phän tinh böt näy có mau tring due. Trong guo db, su tón tai ca phán tinh bt
hs age bb hi & chin git nish da Eng mong mina htt dE
No trong quá rin xa. |
‘Su hay dét maw do phán ig mailard: qu tinh db gao lam ting gi tr dinh
¿img va tng thi gía bio quan gao. Tuy nbign vin dé gáp phäi trong qua tinh gia
cing nude nhigt 1 sim phim bj sim miu änh hung dén chit Iugng cám quan cia
sin phim,

inh 8: Gao thudng vá ao dá,

Trang

32. QUA TRINI DO GAO

Tang him lugng chit bé trong ton hat thay 4 sau qua enh sy
‘Bing 9: Töng him lugng chit bso trong tin hat sau qu rh sly

I
Wem 042003
125m 0232004

e Hoa:
DG dm eta

im vá dnt ea at nin chung eng gi.

à. Cim quan:
= Miu sic thay i: sin phim gp0 dB có miu sim hon sin phim gao Ihuöng.

>

SS

Gao dè g90 thuimg
DO tráng cia thie:

Hat g90 có möt ving ting due bung hat, chiém Khoáng 50% thé ich hat dure
oil hat tring bung. Hat tring bung do phin tinh jt nám chinh gia ni nhü chia
dupe hó hóa. TY 1 hat ting bung dug ti bing %

hi ay vá due thé hig tn th

ea lugng a0 nguydn hat sau

Trang 32

33. QUA TRINI DO GAO

‘ink img ca net hy dn 816 hat ting bung VO dó dm ban du ca het
ong 41.3% 42. % chat A

1
0s| ecm wenn er cee
.
° 10 20 se 0

Foal meisture coment ea)

DB th 14: Anh hung cia ni do sy dén 1318 hot ting bung önhitt 9
sly 150, 160, 170°C, 46 day hat 10 em.

y 2» 30 ”
Pia stare content (wa)

D hi 15: Anh hudng a mig dp sy dénty 13 hat ting bung 6 migo
sly 170°C, 49 diy lop hat 10, 12,5, 15 em

Ki d@ dm hot gin, te I tng th gian sly thi hramg hot ting bung güm. TY 1
hat tring bung cing im Ki ting nhift dB sly. DO day lop hat ki sly tinh hung
«nt 1 ga0 tng bung, gi tr chi dao döng trong khodng 1-2% khi dd dy thay döi
tir 10-15 cm hit sky 170°C (D hi 15). Tir y bién dói vé 1 1 hat ting bung

Trang 33

34. QUA TRINI DO GAO

6 thé ld tgp suy ra sr Anh hung ca ede yu 1 nbigt 40, bi gian sy En me do
i hod ca tinh bot.

Com niu bing go 4 ft dinh hon. Trong thin phn lipid có mit trong gro,
acid bo tu do lá yu tó quan tong nhit dd vói sy hinhthinh nen phite hé amylose:
‘cid bo. Pit hg lim git 46 din ea com khi nb do dó com nb tir gao dB toi vá
km dinh hon com náu tr ga thung. Ngodi ra gao moi duge thu hoach bao gid cüng
190 ra com có 49 dinh cao hon g90 di duge bio quan trong vái tain, Do trong gus
tein bao quan, him lugng acid bé ting En nhanh ching, chüng ké hop voi amylose
190 thinh phic hg Khién com duge mtr oi, Kém dinh. MOL 6 noi rn thé gid wa
chung tinh chit ny tuy nhiën mot só nt li ng wa hich,

3.4-ThiGt bj sáy düng hot quá nf

Sau qu tinh ngám,thóc ut duge sy khö bing hit bj sly düng hoi quá nhift
> Cu wo: 110 thing gôm cc phn cin
= ‘Thing hinh ty, dwöng kinh trong 1Sem, cuo 100cm, P=13.5K.W dé chuyén hai
‘bio ha thinh hoi qui nhit,
= Quit ly tim P=2.2KW nôi vi cyclone vi nbi hoi 31kg/h.
= ‘Thidtbj to hai bo hôa à 106 kPa (dp sut tuys dé).
+ Nauyén ly host ding:
‘The wöt nap vio buöng siy bing cra nhap ligu só 10, lc náy van 3 vá 5 dng,
van 2 vá 4 mú.Sau Khithóc uöt map xong, van 10-4-2 dóng, van 3-5 mo.
- ii

si ho di vio buóng sy.
= Trong qué tri sly, ede van duge git dn dinh. Bui
ning duge ti sir dung

ar
sy.

the von thot ra VA ho

¿ua Ib dign tip tie deve gia nhit dén hit 46 yeu chu, bi di vio bub

Dé che dinh ugng hoi vá nhigt dB hc, ngudi ta si dung van s6 9.
hig ea thc vá hai due do bing ep nhigt 46 Cr-Al (49 K),

Trang 34

35. QUA TRINI DO GAO

inh 9: Thi bi sy

+ Things
= Vin tb kh ms

Nhigt d9:140°C

Thöi ion sly: 10-15 phat
= Dd dm du: 25.30%
= Dödmeubis 11-13%
35, Cée-yéu th anh hröng dén qué tri sy va
= An huëng cia bé day ha:
Khöihat cing dy thi thot gian sy cn

a9 thee:

<i va it 6 khöihat eng häp,

Trang 38

36. QUA TRINI DO GAO

1D hi 16: An hung cin bö dy hat dé mht tha

= Anh hung ea tbe 4 hoi bé mat
Van td rayén mhige 11 hun vöi thi gan sy va nig 4 Kn hat,

PB hi 17: An hurimg eda vin tbe muydn nhift Gén tha gian sly, mb
sly

= Anh hung cia mist do sy
CCing vin tbe gió vá 49 diy Khöi hat, nhigt do sly cáng cao thi be dB sáy cing

"anh Th aghign vi mbig dd sly tr 140-180°C, cho ké qu ur hin bién didn:

Trang 36

37. QUA TRINI DO GAO

PB th 18: Anh hung cia nbigt 49 sáy din he do shy

VI, TINH CHAT SAN PHAM GAO DO
1. vats

a 490 db cao hon các log ga0 Khác do ce nguyén nin
Protein dy tr hung thn ti trong nöi nh dud dang thé hinh chu có ming
ao, nim ring bit hay két dinh vi nau to thinh mang hx hat protein bao boc
ic hat tnh Bo

=. Ce mang lu hat protein ny tp tung nhidu 6 gán thin 18 bio cia het vá góp
phn trong vige tao nén 46 cómg cho ha, Trong qui tinh gia cóng nudo nhigt, dudi
tác dung cúa nude vi nigt d ming bao cäc thé protein niy bj vd, cie protein duge
si phóng va 10 thinh dang vó dh inh bao boc xung quan ede hat tinh Bit 190

nn dB cg cho hat.
Su hö da tinh bot vt sy hinh thin phic hg amylose — lpi lm nöi nh hat tó
in eing chie
= Me do gia eöng nude nhift cing cao (ting Noi gian hip ) hi gi tri do bin
cing vá modun din hii cáng cao vi khoáng dao dng cia dó bn cing ca ei hat
ic nhau cing giim. Hat duge hip trong 10 phút sE cimg chic it gly vo Ki xay hom
hat due hp trong 5 phüt do các nguyen nin sa:

Do the do thoát dm cia lop god ndi nh cao hon ben trong, tin bgt a duge hd
da stgo ra mot lp vo ting bao quan phän ngi nhü mém bén trong. Lop vo näy
sip hat tú nén cig chic, khöng gly vO Khi xay. Hat duge hip trong $ phüt có
sp vó möng hon so vó hat hip rong 10 phi do lip tinh bó1 duge hb had it hon

Trang 37

38. QUA TRINI DO GAO

+ Chu trie ni nh döng nit hon do cde vé nit 48 due láp diy, nhüng vé ni

tong nöi hat 6 ché 49 háp S ph da bién mit sau ki hip 10 phi.

+ Hinh dang - hich thude hat

- Trong qui rinh gia cóng nude nt nude tuomg ti voice thin phän cia hat
(cho yu à tn bgt vá protein) va có mim bién ddi nit din gay ra sy thay döi vé
Rich thie vá inh ding cia gro dd so vo gao Ihuing,

= Qua bing só ju cho thfy qua quá trib gia cing mue mit chidu di trang
binh cin eno gm di trong Khi chi ring có xu hung ting lin. Hat gno sau khi dö
hin dang ngán vá möp hon so v6iga0 Ihuing,

= Minh dang ny it bj thay di hi hat duge dem di ndu com, do 46 hat com go
db cing có hinh dang mgán vá map hon so vi com nt g90thudng

Bing 10: Sy thay i v Kich ihre ca go sau quátrnh ga cóng mude hit vasa
nhng thi gan niu com khäc nhau,

Thöi gian nau | Chièu dai (mm) ‘Chigu róng (mm)

2. Thin phn hoa hoc:
Trong qua tinh dó gao dudi tic dung eis ede yeu 1 nude, high, thoi gian vá hg
‘enzyme có sin trong hat da xáy ra ning phún ting hod sinh nh huöng lón dön think
pin hós hoc cla ht.
+ Tóng ham lung tink bit
am lugng tinh BOL (bao gôm amiloso va amilopectn) trong geo dd thip hon so
‘vi guo lau böng vá ggo gid do trong quátrinh gia cóng nude nhigt mÿt phn tinh bt
da bi thy phân tg thinh dextrin.

Trang 38

39. QUA TRINI DO GAO

Bing 11: Ham lung tinh bt rong 1 sb Loi go (%)

oui gio | Him hugng tink bgt 6)
Tat tbe Ti
Goo wing 309
Goat wi
God 780

+ Protein
Him lugng protein trong go dd gim ne so vi gao Ihuöng do 1 phin da bj
thiy phi.
Bing 12: Him lugng protein rong 1 s lai 0.
Losigeo | Hm Ing protein (%)

atthe 75

Goo wing
CT 77

God’ 70

+ Châtbéo:

~ Him Img ehitbéo trong nbi nh hat g90 dd thip hon gao thug
‘him lugng chi bgo trong phán cäm gao dé sau hi xay ti li cao hom

= Do dé tóng him lugmg chit bio trong toin hat khöng thay döi sau qué
tein gia cône nude mit.

eng

Bing 13: him lugng chit bgo trong ni nhü cia 1 6 loai ga

Losi quo im huang lipid 0%)
Tiat tbe 24
Growing 54
Gros is
Gi os

Trang 39

40. QUA TRINI DO GAO

Tham Kio dé th sa

De

1d hi 19: Hm tun chät bo trong nd nh
1890 dé (Paboiled) thay di theo mite dB xay

a gao thug (Raw) vá

Két qui cho thiy dung cong bién din him luong chát béo trong ni nhi có sy
Knie bigt 0 eft

Trong qué tinh gia cóng nude nhift cc thé chu béo (chit yéu tip trung 6 Toy
alluron) bj phi vd no dido Kign cho chit bso di chuyén ra go do dó him hxgmg béo
Wrong nöinhöbi gim.

+ Chit khodng
‘ng 14: Su thay vé him lung chit khodng cia gro qua qui trinh gia eöng nude

hig
avg) Gao nuing | Good
Na 728 ii
a ent 30
K 19 aia
P uz 27
Me 00
fe 177

Trang 40

41. QU TRINH DO GAO

Nhüng nguyén tb Khoëng nhu Na, Ca, Fe, Mg, Cu, Mn vá Zn có mit à pv het
bi si bo trong qué tri xay xât do 46 mite dd xay cng anh huóng dén häm lung
Khoëng trong aso.

nguyén 1 duge khäo sit (Na, Ca, K, P, Mg, Fe) chiém Khoáng 60.0% - 73.7%
tng Knbı luyng tro cia gao thing vá go dd, Trong d6 P vá K chiém thin phin
chi yeu

(Qui tinh gia cóng mue nhift Lim ting him rang ca nhüng nguyén 16 khosng
ay one gn, ing divi Fe, Sg ting v hi lg khng dng

Bang 7 vé sy thay döi vé him lugng vitamin ca gao qua qu tinh gia cng nude
hit cho thay him rang vitamin trong geod cao hon gro Ihuimg,

Ditu nay cho thiy qué tinh gia cóng nude mit lim gid sy mât mât ede Ihinh
phn tan trong nude ( Vitamin B, dung , aid amin, Khoëng) trong qua tinh xay xt,
¿ión hin I Thiamin,

Cam quan:

Chi yu a ign d6i mau sie gay ra do phn img mailard

> Gao ing sim miu Ki did kit gia cing nue nhit cng khác mgbigt (tie la
fp sut on, thi gan di, mht 46 ca),

> Phuung phäp sit dung äp suit tp có thé dat duge sin phim có miu ting
sing hon, Tuy mhién áp suit eso vin có thé duge sir dung nhung khi 46 phäi ic
hen thoi gian hip chi wong vöng vii phüt dé Khong anh hung din chit lung cám
‘quan cia sin phim,

> Nauyén nin sy thay döi mau si go dugo gáy ra böi nhidu bién db hôa hoe,
‘ity, hóa sinh dui te dung ea mide

- Nude thiy phin hong sic 18 ong vó tr vá chüng dm nhip vio bén tong
gi nh

Trang 41

42. QUA TRINI DO GAO

= Sy thay dói vé elu nie cia tinh ét din dén sy Khe na nh sing Khe nha do
dé lam thay má se hat.

‘Chit bgo trong hat bi thiy phän vá phán tán có thé bj oxy hos hay polime höa
im thay db mu si hat.

- Trong subt qui trih ngäm, enzyme host dóng 190 think dime, don gin, die
big à glucose tham gia vio phán ing mailar tgo nén mau näu cho geo sau khi
dupe gia nbigt. Nhit dó mue ngim khoing 60°C lá thich hop cho enzyme host
ns.

4. Tinh chit công nghg
+ Higu qua xay wang
Hat qua qué tinh gia ng mude nhigt hwöng dé böe vó hon, cu thé
> Ting
= Ning suit miy 40%
= Ty l quo mguytn : 20
> Giim

= Chi phi ning Iugng cho gus tinh xay 20%
= Tye tim : 30-40%

Bing 15: Ket qua xay ot
Ting hugng gpo | Goo ngu

20 thing vá gao db

n hat

sica (2) co
Goo thing 713 EN
God 730 339

(C6 thé gi hich nh saw

= Trong qué tinh xay hay nghién, vó hat bj nit vá ust ra, cön ni hd thi cu
te dóng ca Ie Kéo nén, náu nÿi ni gión, khöng eg che 52 bj vo ra thinh mid
minh.

= Sau khi qua qua tinh gia cóng nude nhigt ede phin khäc nhau eda hat eng bi
bién di hong ging nhau. Chink nhö nhüng bién di sinh hôa vida 1ÿ náy vo het
thie tré nn gión hon, da, khi bj phi v0 $8 190 Ihänh htm mänh lin trong ki
6 phd ht dai hon, kh6 bj vl it ki xay vá xt.

~ Mi lgn két gia vo vá min bj lim Ju, ting tong ting, 46 déo cia phöi
Lang läm phô dé däng tich Khoi ni nba

= Trong qua tinh gia cóng nude nhift thin phin do sy hit nue vá truong nú
hing dng du ea tinh böt vá protein. vá các think phán khäc sinh ra site ing.
trong hat lim hat dé gly vo Khi xay. Do dó hat có dé bin cáng vi modun din höi
ing cao vá ste cing cing thip th qui trinh xay cing hifu qua, gidm thiéu lupng.
Eso gly vo

Kha ning hit nude va truong nó

Trang 42

43. QUA TRINI DO GAO

6 hit 4 ndu ib (60°C), yo dd có tbe hydrat höa han hon vá khä näng
ong nó cüng lin hon go thug. Toy nhién & nhigt do náu cao (96°C) Ii có Kö
qui nguge lai, tbe dp hydra hoa ca gao dB chim vá kém ng hom so vói go thud.

Bang 16: Tinh ch

hit mude ea go dd

Doimein | Lupne ruée Rép Di tare

Lo | bang) 0 sc we | wc
Going | 02 | 02 508 28 124
Goa] 508 ost so 37 üs
Groduit | 668 TE si 55 35

- Khi näng hos tan vio nude náu cda tinh böt va amylose cling có Rhuynh
hung wong y Khá ming hit nude. Ö nhift dB nâu tháp (60°C) him hang tinh bot
vá amylose hda tan váo nue náu cia good thip hon gao thug nhumg & mbit 49
«40 (96°C) li có git tr co hom,

= Sb igu vè kha ning truomg nó vá hos tan rong muse ca bt ga0 6 nhüng whit
46 Khe aw cg cho thdy khuynh huóng rag ty ar ro. Ki ba tan böt go dd
vi gro thug vio nude 6 nhiétdó phing, ké qua cho thiy 49 nhöt dung dich böt
1830 dé lim hom gao Ihuing,

= Do abst hb inh doe

— caomuen
pas

Trang 43

44. QUA TRINI DO GAO
Pb thi 20: Sy thay di 4 nhét ca bit gro img vá ao dB theo nig 4.

(Qua dd hit th

= D nhét cia dung dich ggo thudng ting nhanh chöng khi duge gia nhit ln
dén nhigt 46 ban diu xäy ra su hó hóa la 60°C va dat dn dB nhôt ove dei & 74°C. khi
nhigt 46 vugt qui diem nay dd mó gi gi nhanh chóng bai tie ding cia mht vá
cin kha lim cho hat tinh ét i vö vá tan 3. DO mbit gim gn nur uyén tinh khi
rit 40 ing In 98°

(miu gao dd 49 nhöt ing rät chim Khi nhigt 49 dt din 80 - 85°C. Sau 46 49

nit ting din din cho dén khinhigt 46 dat 95°C va dat dim eye dai sau kh duy ti
nhißt 46 95°C trong 30 ph,

~ Tai diém ma 6 46.49 nhôt ting nhanh duge goi la nbigt do bit du hó hos cia
tinh bjt. Nigrdó hó hôa cia gao thuimg Khoing 60°C trong Ki mhigt hd hóa cia
830 dá len din 95°C. Nhu viy su hinh thinh nhümg phic he tinh bt trong gao lám
ing mht dó hd hoa. Döng thd chu te möi náy cüng có hi näng cán tú sy xim
hip cia nude vi do dó di hoi ning lung nig hon dé nase dupe há thy vio bi

$ Khánnghóa tan cúa tinh bft

= lim lugng amylose khöng hoa tn trong n6i nh hat Không qua gia cóng mude
nig ng En dbi vöihat duge hip 6 ché dó cao nh, D6 lá do su hin thinh phie hg

amlose-ipid.
- Him lugng amylopectin khöng tan cing tng Tuy nhién khöng có bing chimg
do cho thiy thinh phin tinh bgt có nhänh à amylopectin có Khá ming tg phite he
tong ty amylose, má nguyén nhán cúa hign tugng nay la do sy wrong te, Két hop
gia amylopectin vá phie hö amylose Khóng tan. Sy wong tic kit hgp näy có thé
dhe phät sinh do nhümg co ché su

+ Trong div ki hp nhting thin phn tinh böt khöng tich wr Khô shaw
ch ring rt, do d6 hi qua cia vie amylose khóng thé hda tan à think

phin amylopectin kit hyp vi ching cing khöng tn.
Sau hi hinh thinh phie hg, amylose trong tic véi amplopectn tong subt

quí rin sáy chim, ce phn tr vuóng vio nhautgo thinh mt hg di rim,
= DË hinh thin mgt phic he trong dó chi có amylose thi phi cs ich bgt
hod ton gita amylose vá amylopectin, Tuy nhign wong tinh bit dä duge h hóa ca
820 dd, sy tách bit nay rt khö dat duge vi hin phin amplopectin có trong lung
phin ti cao luón két hgp xen lán vói amylose. DG dm ca hat trong khi hip <S
Khóng di dé hó try cho sy phán tách ny. Ngay ci rang tnvóng hep ding nue nöng
dé phán tich dung dich hón hop amylose vá amplopectin cüng khöng thé dat due sy
‘ch rá hodn tn do tuong ic gid 2 thinh phi niy
© Tin chit cia com nâu tr go ad:
> Hinh dang hat com:
= Com niu tr gao db git dugo nguyen dang, khöng sit mé vá có chu tic
cing chs

han to v kém dinh ham so vói com nd tir 90 Ihräng vi

Trang 44

45. QUA TRINI DO GAO

= Su 190 thinh phie hg amplosc-acid béo cótính chit bén vOng, him Laon
cht ha tan vo mude du ib.
Dóng thoi tugng nude goo db hip thy trong quí rin ndu th.
> DG dinh cúa com
=. Phite hg amylose-

id bio lim giám dó dinh ca com Khi náu do dó com
In ti go dd toi vá kém dinh hon com nd tr go thudng.
- Do trong qui trin bio quán, him lugng acid bso ting lén nhanh chöng, két
hop vii amylose tg thinh phic he Khién com durge nâu rato, köm din
> Tho jan nâu :
Khi dem cie miu geo thuóng vá go dB di náu com ( nhigt dd nâu khoëng
100°C) thu duge ee gi tsa

Ta Ga a] Cena Ep

Do trong ni

som (vig)

610) Gao bnp | Gao dB | Gao thutng | Gao dd
0 E ro To

6 2.10 156 | 2.10 24

D 224 20 | 323 au
2 28 2» [387 36

15 312 255 | 4.19 40

18 330 26 | 466 44

= Gao dé háp thy lugng nude thom Khi nu vá Kha näng truong ná eng köm hom
830 huing.

= Dé cam dat dupe dé mém nt di thi go db di ht tho gian nf Ls hom.

= Miu gro thug due nd trong 9.102 ~ 12.102s thi com s3 chin vi dat drge
mim có thé an duge wong khi dé dat duge 46 mém tung ting gro dó cin duge
lu tong 18.105

S.Bio quin:
= Gao dd da qua gui tri xi 1 mude nhigt có ning bién di su sie anh hung
niu dén Kh näng bio quán

Enzyme lipase cla hat sau quí tinh gia cóng mude nhift da bi vó hot do 46

hi ming chit bé bj thy phn boi enzyme cia o db Ip hon gro thzóm nhumg
hi ning chät bio bj oxy hos ni cao ham

Trang 45

46. QUA TRINI DO GAO

= Chit bio tong ga thröng có sy bin ving,
100 dd rt d8 bj oxy höa. dng höi cdc hop chit chóng oxy hod ca gao db cing da
biphán hay bai diéu Ki qué trinh gia cóng nude nit
- _Khining chöng li sy xm nhöp böi cn thing ca gao dB cao hon 290 thuimg
do noi nh gao dd cg chic hon.
- Taed thé han ché sy oxy hoa bing cách
+ Bao gói po db trong nhing ti vii Khöng cho änh sing lot qua nhumg có.
Kb náng thóng thing khi dé log bo nhüng mii khö chi,
+ Trong nhing quy trinh sin xuithign dai, ngudi ta có thé bd sung nine
chit ching oxy hoa thich hop vio gpo.
V.MOT SO QUY TRINH GIA CONG NUÓC NHIET
LLKY thust gia ng nude mbit ed dim
+ Phuong phäp “chau” à Pakistan
hing voi nhö bing dit nung duge sit dung dé nm thc, sau 46 ching duge
¿tun nöng tr tr bâng vo teu ln mhit 46 khoäng 50 60°C. Nue cin Ii duge 46 bo
vá thée duge git wong nude nöng 6 ~ 12h dé hit dü nude chuán bicho qu win hip.

inh hon trong Ki chit bé a

Thôc duge chica trong nhüng thing ln, siu bing sit vá duge gia nbigt. Thöc
dtu khuäy lin te, tinh hong thm vio 1 Cn

‘go dai khoëng 30 ~ 60 pht sau dó thóc duge tira phot rén nén be ng hole nén
it cg dé am kbd.

im mue dich 190 hoi. Gii dog niy

A ae |
> Phong phip sc dung nhème ib bi den gión:
1 thing dm {thing im os Binh nO ing Khoang hip chia thc tong do,
6 ng ong cp hoi nm chin aa, hip Hu @ hi rn inh thing. O bn him
thing dsg dng dn nade vä vd ya van thio mr,

Thöc duge ngim vá hip wong cing möt thiét bj. Thée duge ngám trong Khoëng
3.5h à mhiét 49 75°C, sau 46 duge hip vá phoikhö. Nang sult mdi mé Là 75 kg thôe vá
{rung binh mot ngiy sin suit duge 150 kg sn phim.

Trang 46

47. QUA TRINI DO GAO

2.Phurong php ión di

+ Quy tinh Dankekar 6 An Dÿ

Dy lá hg thing ea nha sin xuát gao quy md cóng nehigp hing du 6 An BS.
1g théng tuomg thé théng CFTRI 6 quá trih ngim va hip thie. Nhiı dd nu due
il khöng dBi trong suöt qui sinh nm bing cách si dung bom dé tuán hodn ne,
Hoi duge hip thc due phán phöi bing ho thing óng din dat dp suit ny tong nöi
‘ho ma khöng có su hao hy. Vi thing chía khöng có náp nén quí tinh háp duge thye
ión 6 ap suit hung.

Thit bj sly dang thing dig, sr dung khöng khinöng,
‘Sin phim có mau 16 nhumg trong suit vá có chit hramg tb

© Quy tinh Avorio à tata

Trang 47

48. QUA TRINI DO GAO

Py la qua tinh ty döng höa hodn ton,

(Qui tinh ngäm duge thy hign bing hf thóng ró teo chía thóc vá thing chía &
mhiét dd img, Chubi bing ti mang ce thing di qua bin chia muse. Nude duge
tun hodn vá khöng khi lié tye duge thd vo. Thi g

in ngim duge dita Khién bing
te 49 rö qua thing nude, khoäng 50 ~ 120 phüt ty log höc. Sau khi ngim thôc duge
Ip trong ndi hip autoclave 4p suit cao có hé thing óng din cung cáp hoi lién te.

Thóc duge nhip vi thio bing cde van da chic ning. Thöi gian vá ip sult hip phy
huge vio ting log théc. Ap subt có thé ting dén Tkgjem. ic khi sly khd thóc
Auge lam ngudi bing dng khong Kit lan sau dó due chuyén din thie bi sly dang
thing dig st dung Không khi khoing 45 - 50°C

Trong quy winh náy moi eöng dogo déu dupe kiém soit tt vá sin phim 66 chit
lug tt vi mâu höphäch,

Trang 48

49. Br

(4

6

(6.

m

(6

(D)

A

QUA TRINI DO GAO

EU THAM KHAO:

‘Tein Thj Thu Tr, Cóng nghé bio qui vá ché bién uong thye, NXB dei
hoc QG 1pHICM,2007.

LE Th Bach Tuyit vá cc tie gid, Cde gud trinh cóng nghé co bin trong sin
aud tec phim, NXB Giio dye, 1991

LE ngge Ti, Ha Sinh Cong Nghigp, NXB Cóng Nah? & K9 Thust Ha Noi
2005

Edmung W. Lusas ~ Lloyd W. Rooney, Snack Food Processing, Texas A&M
University College Station, TX.

Kshirod R. Bhattacharya e al, "Changes in Rice during Paboiling, and
Properties of Parboiled Rice”, pp. 105-167, in Advances in Cereal Science
and Technology, vol VI, edited by Y. Pomeranz (St Paul) 1985

P. Pilliyar ta, Joumal of Food Science and Technology vol. 14, pp. 226
221, Sep-Oct. 1977

Bor. Luh etal, "Parboiled Ries”, pp. 51-88, in Rice Production and

Utilization, 24 edition, edited by Bor S. Luh (New York) 1991

S. Zakiuddin Alita, Joumal of Food Process Engincerng 4, pp. 123-136,

1980

N-G.C. lenga etal, "Studies on Sand Parboiling and Drying of Paddy’ 1.
vol. VIII, No, 2, pp. 51-54

U. Khan et al, "Accelerted Drying of Rice using I

Transactions of the ASAE, pp. 949.955, 1974

Agr. Eng

Conduction Media”,

Trang 49

50. QUA TRINI DO GAO

110]. Toshizo Ban, "Rice Cracking in High Rate Drying”, JARQ, vol. 6, No.2, pp.
13-116, 1971

hip sicegourmet.com/About RigeTypes him
hp cat init f/2aModle-afficheNSepsidt=3887047

Trang 50