Água nos alimentos e rotulagem.pptx

Agua nos alimentos e rotulagem

1. QUÍMICA DOS ALIMENTOS Prof. MsC . Alessandra Felix Itumbiara-GO Curso de Operador de Processamento de Grãos e Cereais

2. QUE CONCEITOS DE QUÍMICA PODEMOS APRENDER? ÁGUA NOS ALIMENTOS ROTULAGEM DE ALIMENTOS COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS CLASSIFICAÇÃO DOS COMPOSTOS

3. TEOR DE UMIDADE É a medida da quantidade total de água contida no alimento IMPORTANTE Qualidade do alimento Estabilidade Valor nutritivo

4. ATIVIDADE DE ÁGUA É a água do alimento que vai reagir com micro-organismos IMPORTANTE Conservação do alimento Controle de qualidade

5. SECAGEM DOS ALIMENTOS Umidade (%) Umidade (%)= [(Pi – Pf )/Pi] X100 Pi= Peso inicial da amostra Pf : Peso final da amostra

6. IMPORTÂNCIA DO TEOR DE UMIDADE NOS ALIMENTOS Os alimentos naturais que não foram processados tecnologicamente possuem mais de 30% de água, com raras exceções. leite 87,5%; carnes 47-79%; E xceções: cereais e leguminosas 11-15%. frutas e vegetais 75 a 95%.; ovos 73,7%

7. INFLUÊNCIA TEXTURA SABOR APARÊNCIA DETERIORAÇÃO

8. FORMAS EM QUE A ÁGUA OCORRE NOS ALIMENTOS  As expressões “água livre” e “água fortemente ligada” são muito empregadas para descrever o estado em que a água se encontra nos alimentos. Está fracamente ligada aos componentes não-aquosos dos alimentos Está fortemente ligada aos componentes não-aquosos dos alimentos. ÁGUA LIVRE ÁGUA FORTEMENTE LIGADA ÁGUA TOTAL

9. MÉTODO DE SECAGEM EM ESTUFA Remoção da água por aquecimento Processo lento Temperatura : 100-105°C Simples

10. ROTULAGEM É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colocada sobre embalagem do alimento.

11. ROTULAGEM DE ALIMENTOS www.anvisa.gov.br Fonte: Porque devemos olhar os rótulos dos alimentos?

12. INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS

13. INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS (RDC 259/02)

14. TABELA NUTRICIONAL

15. ROTULAGEM NUTRICIONAL

16. TABELA NUTRICIONAL

17. CONSTITUINTES MACRONUTRIENTES CARBOIDRATOS PROTEÍNAS LIPÍDEOS

18. CONSTITUINTES MICRONUTRIENTES VITAMINAS SAIS MINERAIS

19. ROTULAGEM NUTRICIONAL

20. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

21. MODELOS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL MODELO VERTICAL A

22. MODELOS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL MODELO HORIZONTAL B

23. MODELOS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL MODELO LINEAR C

24. INFORMAÇÕES QUE OS RÓTULOS NÃO PODEM DECLARAR

25. INFORMAÇÕES QUE OS RÓTULOS NÃO PODEM DECLARAR

26. CUIDADO????

27. CUIDADO???? Nutriente Unidade Valor Vitamina K micrograma 65 Colina mg 550 Cálcio mg 1000 Ferro mg 14 Magnésio mg 260 Adaptação da Tabela de Ingestão Diária Recomendada para Adultos (RDC 269):

28. CUIDADO???? Adaptação da Tabela de Ingestão Diária Recomendada para Lactentes e Crianças (RDC 269):

29. INFORMAÇÕES QUE OS RÓTULOS NÃO PODEM DECLARAR

30. INFORMAÇÕES QUE OS RÓTULOS NÃO PODEM DECLARAR

31. IMPORTANTE

32. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA (RDC N o 360/03) Fonte: Porque devemos olhar os rótulos dos alimentos? Palestra de Liza Ghassan Riachi

33. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA (RDC N o 360/03) Fonte: Porque devemos olhar os rótulos dos alimentos? Palestra de Liza Ghassan Riachi

34. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA (RDC N o 360/03) Fonte: Porque devemos olhar os rótulos dos alimentos? Palestra de Liza Ghassan Riachi

35. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS CARBOIDRATOS Carboidratos ou hidratos de carbono ou glicídios: são todos os mono, di e polissacarídeos, incluídos os polióis presentes no alimento, que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano.

36. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS São todos os monossacarídeos e dissacarídeos presentes em um alimento que são digeridos, AÇÚCARES absorvidos e metabolizados pelo ser humano.

37. CARBOIDRATOS São moléculas orgânicas formadas por carbono, hidrogênio e oxigênio. Também chamados de Glicídios, hidratos de carbono e açúcares. São as principais fontes de energia para os sistemas vivos, uma vez que a liberam durante o processo de oxidação. Participam também na formação de estruturas de células e de ácidos nucléicos. CARBOIDRATOS MONOSSACARÍDEOS DISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS

38. AMIDO DE MILHO

39. GORDURAS Gorduras ou lipídeos: são substâncias de origem vegetal ou animal, insolúveis em água, formadas de triglicerídeos e pequenas quantidades de não glicerídeos, principalmente fosfolipídeos; É um macronutriente que faz parte da composição de vários alimentos. Exemplos: Carnes, laticínios, manteiga, etc.

40. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS GORDURAS SATURADAS Gorduras saturadas: são os triglicerídeos que contém ácidos graxos sem duplas ligações, expressos como ácidos graxos livres.

41. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS São os triglicerídeos que contém ácidos graxos com uma dupla ligação cis, expressos como ácidos graxos livres. GORDURAS MONOINSATURADAS

42. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS GORDURAS POLIINSATURADAS São os triglicerídeos que contém ácidos graxos com duplas ligações cis- cis separadas por grupo metileno, expressos como ácidos graxos livres.

43. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS GORDURA TRANS São os triglicerídeos que contém ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação trans, expressos como ácidos graxos livres. Está presente em maior quantidade nos alimentos industrializados e é uma gordura que o organismo não necessita. Não consta na porcentagem de Valores Diários (%VD) porque não é preciso consumí- la na dieta.

44. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

45. TABELA NUTRICIONAL

46. GORDURAS TRANS?

47. ALIMENTOS COM GORDURAS TRANS?

48. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS PROTEÍNAS São polímeros com peso molecular variando de aproximadamente 10.000 até vários milhões. São compostas de unidades monoméricas, denominadas de aminoácidos e são unidadas por ligação peptídica.

49. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS PROTEÍ NAS (Uma xícara de chá de grãos crus) Soja 28 g Lentilha 18 g Feijão 5 g Grão de bico 14,5 g (Uma xícara de chá de alimento) Brócolis 5 g Espinafre 5g Couve 5g Ervilhas frescas cozidas 9 g Batata doce cozida 5 g Fonte: http://vidanutritiva.net/wp/tabela-quantitativa-de-proteinas-em-vegetais/

50. EXEMPLOS DE PROTEÍNAS ALGUNS EXEMPLOS DE PROTEÍNAS Queratina Unhas, peles e pêlos Caseína Leite Albumina Clara de ovo Hemoglobina Sangue Colágeno Abundante no corpo humano Fibrinogênio Processo de coagulação do sangue

51. TIPOS DE PROTEÍNAS São aquelas que ao se hidrolisar (se degradar) só produzem aminoácidos (Anticorpos) PROTEÍNAS SIMPLES PROTEÍNAS CONJUGADAS São aquelas que ao se hidrolisar, produzem aminoácidos e outros compostos orgânicos e inorgânicos. Estas podem ser: metaloproteínas, nucleoproteínas, fosfoproteínas.

52. SÓDIO

53. SÓDIO

54. SÓDIO

55. COCA COLA – LATA 350 mL Fonte: http://www.comperdelivery.com.br

56. COCA COLA ZERO – LATA 350 mL Fonte: http://www.comperdelivery.com.br/ch/prod/376490/3687/3693/6602/refrigerante-coca-cola-zero-lata- 350ml.aspx

57. GUARANÁ ANTARTICA – LATA 350 mL Fonte: http://www.comperdelivery.com.br

58. GUARANÁ ANTARTICA ZERO – LATA 350 mL Fonte: http://www.comperdelivery.com.br

59. SODA LIMONADA – LATA 350 mL Fonte: http://www.comperdelivery.com.br

60. SODA LIMONADA DIET (ZERO) LATA 350 mL Fonte: http://www.comperdelivery.com.br

61. FANTA LARANJA – LATA 350 mL Fonte: http://www.comperdelivery.com.br

62. REFRIGERANTES NORMAIS VALORES DE REFERÊNCIA PARA 200 g TIPO VALOR CALÓRICO Kcal CARBOIDRATOS em gramas SÓDIO mg COCA COLA 28 PEPSI - COLA 7,4 FANTA LARANJA FANTA UVA SUKITA SODA LIMONADA 31 SPRITE GUARANÁ ANTARTICA 30 GUARANÁ KUAIT

63. REFRIGERANTES DIET VALORES DE REFERÊNCIA PARA 200 g TIPO VALOR CALÓRICO Kcal CARBOIDRATOS em gramas SÓDIO mg COCA COLA 85 21 10 PEPSI - COLA 94 23 23 FANTA LARANJA 90 22 17 FANTA UVA 104 27 21 SUKITA 95 23 14 SODA LIMONADA 92 23 11 SPRITE 84 21 21 GUARANÁ ANTARTICA 80 20 11 GUARANÁ KUAIT 82 21 19

64. SÓDIO

65. SÓDIO

66. ALIMENTOS DIET X LIGHT Produtos Diet – São feitos para pessoas com condições específicas, retirando algum ingrediente ou o deixando em quantidades insignificantes. Por exemplo, comida sem açúcar para diabético, alimentos restritos em lactose para quem tem intolerância à lactose ou alimentos isentos de glúten para quem tem doença celíaca Produtos Light – São aqueles produtos que apresentam algum nutriente ou valor energético em quantidade reduzida quando comparado a um alimento convencional. Existem valores definidos para poder considerar um alimento light. Por exemplo, o iogurte tem que ter 30% a menos de gordura para ser considerado light.

67. ALIMENTOS DIET X LIGHT

68. ALIMENTOS DIET X LIGHT

69. ALIMENTOS DIET X LIGHT

70. VALORES NUTRICIONAIS DE MARGARINA TRADICIONAL

71. VALORES NUTRICIONAIS DE MARGARINA LIGHT

72. COLESTEROL