Guia de higiene bravo

satitation

1. TIMUSA
ffiñrEGA EDrroRrs

2. Z-
E
d
Este libro está dirigido a todas las personas involucradas en la elabo-
ración de alimentos o supervisión de este proceso, tales como amas
de casa, gerentes o dueños de restaürantes, cafeterías, comedoreS,
etc., ya que el autor proporciona las herramientas necesarias para
obtener, además de la calidad, la garantía de higiene durante la pre-
paración de los mismos.
Para todos aquellos interesados en el Distintivo H, este libro es una
guía de cómo obtenerlo y alcanzar el éxito en la auditoría de certificación.
En forma práctica y objetiva, este texto le indicará cómo y dónde
supervisar el proceso de elaboración de los alimentos, desde su recep-
ción hasta Su Servicio, para garantizar a SuS clientes, familiares y ami-
gos que los alimentos que Se consumen en su establecimiento o en
su hogar, cumplen con las normas de higiene que la Secretaría de
Salud ha establecido al respecto.
En los primeros capítulos se indican los aspectos básicos del manejo
higiénico de los alimentos, también se incluye un ameno resumen y
cuadros sinópticos de las principales bacterias que pueden contaminarlos
si usted descuida el proceso de elaboración o conseryación.
Los formatos contenidos, así como los cuadros sinópticos, sirven
de guía para que la recepción, conservación, elaboraciÓn, limpieza y
desinfección de los insumos, equipo y mobiliario sea la óptima.
Los ejemplos reales incluidos en el texto dan una visión amplia acer-
ca de los riesgos en materia de salud que actualmente se corren, así
como la forma de evitarlos.
Se agrega un apéndice donde se encuentra la NOM 093, de la Se-
cretaría de Salud, así como el formato para hacer una autoevaluación
e implementar un programa de mejoras en relación con la higiene.
No lo dude. Esta obra es un magnífico manual que puede ser utilizado
para entrenar a su personal, ya que contiene toda la información que
se requiere para saber ser "manejadores de alimentos" adecuadamente
calificados.
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e-mail : limusa@ noriega.com.mx
www.noriega.com.mx

3. El maneio higiénico de los alimentos
Cuía para la obtención del distintivo H

4. Ef maneio higiénico de los afimentos
Guía para la obtención der distintivo H
Francisco Bravo Martínez
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LIMUSA
NORIEGA EDITORES
UÉXICO . España . Venezuela . Colombia

5. LC DEWEY CUTTER
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pResevr¡córu y olsposcór.¡ EN cor.¡.,uNlo DE
EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
GUíA PARA LA ogrENcróN DEL DtsT|NTtvo H
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DEL EDtroR. Nr¡leul¡ p¡Rte
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PUEDE SER REPRODUCIDA O TRANSMITIOA, MEDIANTE NINGUN
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EL FOTOCOPIADO, LA GRABACION O CUALQUI€R SISTEMA DE
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CONSENTIMIENTO POR ESCRITO DEL EDITOR.
DengcHos REsERvADos:
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GRUPO NORIEGA EDITORES
B¡loea¡s 95, MÉxrco, D.F.
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CANIEM Núu. 121
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lsBN 968-1 8-6308-9

6. "
A mi esposa, Carmen, gracias por todos estos años d.e (tmor y
pacienciay consejos que me han hecho crecer como hombre y ser humano.
A mi hija, Gabriela, gracias por su inmenso cariño de hijct interigente y nobre.
A mis padres, que con su ejemplo y recuerdo me hctn impulsado
a que las barreras son para superarlas, no pafti asustarse o admirarlas.

7. f A
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Contenido
Prólogo
Introducción
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Vehículos de transmisión de enfermedades
Higiene personal
Accidentes, cortaduras y enfermedades: qué hacer con ellas
Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)
¿Qué verificar en la compra de alimentos?
Normas de las buenas compras
S. Temperaturas de cocimiento internas mínimas seguras
9. l'{orma HACCP's. Análisis de riesgos para puntos de control crítico
10. Tipos de contaminación
1 1.
¿Contra
quiénes peleamos?
12.
¿Cómo
se reproducen?
13. Contaminación cruzada
1-1. Limpieza del equipo
15. Métodos de limpieza,lavado y sanitización
16. Procediiniento para recibir la visita de inspección
Apéndice 1. Norma Oficial Mexicana NOM 093
Apéndice 2. Interpretación de análisis microbiológicos
Apéndice 3. Toma de muestras testigo
Glosario de términos
Bibliografía
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13
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2l
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95
103
107
113

8. lntroducción
reparar alimentos se ha convertido no sólo en una profesión con mucho afte. sino
en una profesión de alto riesgo.
La forma adecuada de preparar alimentos no sólo radica en saberlos mezclar, sino
"'mbién en saber manipularlos, ya que un platillo puede estar en excelentes condicio-
:les de sabor, olor' textura y rico en colores, pero en su interior puede guardar un peli-
¡:o inminente para el que lo ingiere, puesto que en su elaboración pudieron haberse
'trmetido
effores que permitieron a los virus, bacterias o parásitos reproducirse, y a tra-
"
es de la ingestión provocar un daño irreparable en el organismo.
Uno de los puntos más delicados del quehacer cotidiano de una persona que prepa-
:¡ alimentos (ama de casa, profesionales de restaurante, de cocina económica, de in-
.lustrial, etc.) es precisamente la garantía a sus comensales de que lo que coman debe
.star sano y que se puede consumir sin ningún riesgo.
Todo aquel que prepara alimentos debe estar capacitado en el manejo higiénico de
los alimentos y debe saber como base de su trabajo lo siguiente:
' Qué enfermedades se portan o se transmiten por medio de los alimentos. Conocer
los síntomas de éstas.
' Saber cómo se pueden prevenir o eliminar o simplemente reducir los riesgos de
contaminación de los alimentos.
.
Las leyes de salud aplicables (NOM 093).
' La relación que existe entre la higiene personal y el contagio de las enfermeda-
des, especialmente las concernientes a la contaminación cruzada, contacto de
manos con alimentos listos a consumirse y la técnica del lavado de manos.
' Cómo evitar que se trabaje con heridas o enfermedades que contaminen los ali-
mentos o superficies de contacto con los mismos.
' Controlar el tiempo que los alimentos potencialmente peligrosos pasan en ias tem-
peraturds, en las cuales los microorganismos causantes de enfermedades pueden
reproducirse.
'
Temperaturas y tiempos seguros para el cocimiento de alimentos potencialmen-
te peligrosos, tales como carnes, aves, huevos y pescados.
'
Los procedimientos correctos para lalimpiezay desinfección de utensilios, equi-
pos y superficies que tocan la comida.
' Qué tipo de venenos y materiales tóxicos se usan y cómo almacenarlos.
' Establecimiento, seguimiento y supervisión de un programa de limpieza.
. El agua y su desinfección.
. Análisis de riesgos y puntos críticos de control.
' El diseño de procedimientos que reduzcan el riesgo de brotes de enfermedades.
.
Control de la fauna nociva.
' Monitoreo o check list para asegurar la higiene alimentaria. ll

9. 1 . Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
-
. Entermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son las que causan principal-
-::ie trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarreay vómito. Es-
:: -rfermedades son causadas por la ingestión de alimentos que contienen cantidades
- ,:.lderables de bacterias patógenas (nocivas al organismo) o de productos tóxicos
, -:rinos) que se generan por el crecimiento o duplicación de éstas.
L¡ enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de familia, o a
- , gr&n número de clientes. Los síntomas pueden ser ligeros, con una duración de po-
: :
'
horas al día, semanas o meses. Los que duran años obligan a instaurar un tratamien-
:, rntensivo en los grupos vulnerables (bajos en defensas).
Los factores que ocasionan ETA son:
Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente.
\o enfriar los alimentos de forma adecuada.
Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en donde trabajan.
Preparar alimentos sin el debido cuidado, con un día o más por adelantado, antes
de servirse.
A-eregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar.
Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturas peligrosas (arriba de
-1'C y debajo de 60"C).
No recalentar alimentos a temperaturas que maten las bacterias (arriba de74"Cpor
i5 segundos).
Permitir la contaminación cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos,
Equipo mal lavado o mal desinfectado, o personas que manejan incorrectamente la
comida.
10. Deficiente desinfección de legumbres, frutas y verduras.
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S
9
Productos químicos
en alimentos
Mala higiene
personal
Contaminación
cruzada
Cocción o
recalentamiento
inconven ientes
Manipulación
inadecuada
Temperaturas
inapropiadas
Mal
enfriamiento
Tiempos de
preparación (más de
cuatro horas).
Mala desinfección de
verduras, frutas y
legumbres

10. El manejo higiénico de los alimentos
Todos estos factores se pueden dividir en tres categorías:
a) Abuso del tiempo de exposición y manejo equivocado de la temperatura.
b) Erróneamanipulación de los alimentos y equipo mal lavado.
c) Contaminación cttzada.
Es muy importante recalcar e insistir que las ETA se pueden prevenir, se transmiten prác-
ticamente por cualquier alimento o bebida y son provocadas generalmente por descui-
dos y malos hábitos de higiene.
Las ETA pueden provocar:
Infección. Entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros parásitos en un
organismo, y la alteración consecuente que éstos producen en el ser humano.
Intoxicación. Es un estado de envenenamiento producido por sustancias de origen exó-
geno o endógeno.
Los agentes exógenos capaces de producir intoxicación reciben el nombre de tóxi-
cos o venenos.
Las sustancias endógenas son aquellas que genera el propio organismo por 1a reac-
ción con otras sustancias y que pueden provocar reacciones alérgicas o intoxicacio-
nes por su alta concentración; como por ejemplo la intoxicación adrenalítica'
Es una reacción provocada por comer alimentos que contienen toxinas (veneno) que
producen en forma natural algunas plantas y animales, y también son producto del
desecho de los microbios.
Toxi infección. Es el resultado del consumo de algún alimento que contenía gran can-
tidad de microorganismos que, después de ingeridos, producen toxinas en el intes-
tino. causando una enfermedad'
2. Vehículos de transmisión de enfermedades
Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que ingresan
como materia prima a una cocina. Los contaminantes más comunes son: tierra, aire,
agua contaminada, basura, fauna nociva, alimentos ctudos, el ser humano, utensilios
y ffapos.
TrrnnR Y AtRE
En la tierra se encuentran gran cantidad de microbios causantes de enfermedades- Ade-
más, la tierra contamina el aire, agua y animales. Esta contaminación se desarrolla por los
numerosos microorganismos patógenos localizados en las heces fecales de animales y
personas. La tierra al secarse por la acción del sol, y al ser levantada por el viento se con-
vierte en una tolvanera. la cual contamina el aire que respiramos. Esta tierra se estaciona

11. :: :stanques, tinacos destapados, ollas con agua o cualquier otro depósito de agua, con-
.:rnándola también. Ejemplos de bacterias que se encuentran en la tierra: Bacillus cereus.
- ':ridiuttt
botulinum, Perfringens, Shigella, etc. En el agua encontramos: Vibrio chole-
"-',.
Iesemia enterocolítica.En el proceso de cultivo los vegetales y verduras se contami-
.: t¿mbién, por ello es imprescindible el lavado y desinfección de los mismos. Algunos
:r,':irbios como el Clostridium botulinum o el Clostridium perfringens habitan en la tierra
.:s¡n hasta los alimentos contaminándolos y causando enfermedades muy peligrosas.
{cI q
CoNTAMINADA
:. ,-¡ua se contamina debido, principalmente, a que todos los desechos que lleva, in-
- *,.os los del hombre, llegan a ríos, lagos y finalmente al mar. Por lo tanto, esta agua
:'.; --olltáIrlinada y acarrea millones y millones de microbios que podemos ingerir di-
-:::,'nlente
si no se le ha dado el tratamiento adecuado para hacerla potable; por ello
-' .rl'nsiderada como el vehículo más importante de contaminación para los alimentos.
B rsunn
=. ln foco de infección y contaminación de los alimentos así como proliferación de la
:-ild llociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario te-
.::l¡ aislada y a baja temperaturapara evitar su descomposición y, por consecuencia,
j :-producción bacterial.
Supervise que:
' Los botes de basura no se llenen hasta el tope y siempre esté la tapa bien
puesta.
.
Siempre esté colocada una bolsa de plástico.
. Los depósitos de basura estén siempre cerrados y apartados.
. Esté siempre limpio el bote, tanto por fuera como por dentro.
' Estén lavados los botes inmediatamente después de ser vaciados y colóque-
les la bolsa correspondiente.
FruNn NocrvA
Se encuentran dentro de este grupo las cucarachas, ratones y moscas que contaminan
:.'do 1o que tocan, transmitiendo así millones de microbios que causan enfermedades
:ehgrosas para el ser humano.
' Cucaracha. Insecto ortóptero, nocturno y corredor, de unos 3 cm de largo, cuer-
po deprimido, aplanado, de color negro por encima y rojizo por debajo, alas y éli-
tros rudimentarios en la hembra. Este tipo de insectos poÍan generalmente
microorganismos patógenos tales como: la Salmonella, hongos, huevos de pará-
sitos y virus.
t5

12. a
El manejo higiénico de los alimentos
Supervise que:
Detrás de los refrigeradores, congeladores y estufas no Se acumule suciedad
y grasa.
En fregaderos y coladeras de piso no se acumulen desperdicios.
En espacios que hay alrededor de tubos calientes no se acumule polvo y grasa'
En los motores eléctricos no exista polvo'
Debajo de las. repisas y en el papel tapiz no existan impurezas, polvo o grasa'
Debajo de los tapetes de hule no se acumule comida y desperdicios'
Detrás de las paredes'y soclos no existan residuos de alimentos'
Señales de plaga: si usted ve una cucaracha a plena luz del día esto puede ser señal de
una gran infestación. Las cucarachas buscan comida y agua, y sólo las más débiles sa-
len a la luz del día.
Supervise que:
No exista un fuerte olor aceitoso.
No haya presencia de materias fecales parecidas a semillas de pimienta.
No existan cascarones de capullos de color café oscuro o negro, con una me-
dida aproximada a los 13 mm.
. Mosca. Insecto díptero, de unos 6 mm de largo, de cuerpo negro, cabeza elípti-
ca, ojos salientes, alas transparentes cruzadas de nervios, patas largas con uñas y
ventosas, y boca en forma de trompa, con la cual chupa las sustancias de que Se
alimenta. La mosca doméstica es una amenazatodavía más grande para la salud
humana. Se alimenta de desechos y basura. Propagan las bacterias con su boca'
patas, pelo, materia fecal y vómito. Las moscas no tienen dientes y sólo comen
alimentos líquidos o disueltos. Ellas vomitan sobre las comidas sólidas, dejan que
fa comida se disuelva y después se la comen'
Por lo general, las moscas pueden entraf a un edificio a través de una abertu-
ra del tamaño de la cabeza de un alfiler. Son atraídas por los olores de desechos
en estado de descomposición, de basura, de desechos orgánicos humanos y de
animales. En ellos depositan sus huevecillos. También suelen llegar a lugares sin
viento'yposarseenlasorillassuciasdelosbotesdebasura.
Necesitan de humedad, calor y materia en descomposición que proteja de la
luz solar a sus huevos para que se conviertan en larvas'
Supervise que:
. No existan huecos que den hacia las entradas de cocina.
. Todas las zonas de los alimentos estén protegidas'
a
O
a
a
a
o
a
o
o

13. Higiene personal
Se cepillen, dorso, frente, enÍededos, uñas, y hasta los codos.
Se froten durante 20 segundos de manos hacia codos.
Se enjuaguen de codos a manos o de manos a codos, si el lavabo lo permite.
Utilicen el hisienizante al final de su lavado.
Lovarse las manos:
. Antes de iniciar la jornada de labores.
. Después de ir al baño.
. Después de cada intemrpción en el manejo de los alimentos.
. Después de tocar carne cruda o algo sucio como basura, trapos, etcétera.
. Después de tocar heridas, cortaduras, barros, forunculos, quemaduras, ven-
dajes, etcétera.
. Después de fumar, comer o masticar chicle.
. Después de recoger algo, de barrer, etcétera.
. Después de sacar la basura.
. Después de saludar a alguien que llegue de la calle.
. Después de haber usado guantes.
. Nunca permita que se sequen las manos con los mandiles o trapos de cocina.
. Cubra las llagas o cortaduras con guantes de plástico, si es posible aléjelos
de la preparación de alimentos.
. Vigile las uñas y el esmalte de las mismas.
A continuación presentamos un esquema del orden que se recomienda para facilitar el
lavado de manos.
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19

14. Vehículos de transmisión de enfermedades
Roedores. Son mamíferos generalmente pequeños unguiculados, con dos incisivos
en cada mandíbula, largos, fuertes y encorvados hacia af¡tera, cuyo crecimiento es
continuo y sirven para roer. Los roedores comen y amrinan la comida. Pueden pro-
pagat enfermedades por medio de sus desechos y por el contacto con la comida Tie-
nen un sistema digestivo muy simple y un control de orina muy débil. Se orinan y
defecan por doquier y sus desechos pueden caer o ser transportados por el viento a
los alimentos.
Supenise que:
No haya materia fecal, parecida a granillos de chocolate; cuando tienen más
tiempo son grises.
No existan "mordisqueos" en la comida, en el almacén o despensa. Las ra-
tas pueden morder a través de tubos de concreto muy duro, las esquinas de
la alacena o el almacén y por debajo de los estantes.
' No haya existencias de materiales para su nido. Generalmente usan papel,
cabello, cartón.
' No existan hoyos, pues hacen sus nidos en madrigueras, usualmente en la su-
ciedad o en los cimientos.
Alrmrruros cRUDos
La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por muchos pro-
cesos antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto se contaminan con bacterias propias
del animal.
También se contaminan por el equipo del personal que las maneja, desde el viaje del
lugar en donde se cultivan o producen, y como resultado del contacto con otras fuentes
contaminantes, además la presencia de fauna nociva. Los microbios presentes en la ma-
teria prima se desarrollarán durante el transporte o exhibición si la temperatura a la que
se manejan los alimentos no es la adecuada. Por 1o anterior se hace necesario verificar
que los alimentos crudos no contaminen a los ya preparados, ya sea por medio del con-
tacto directo, o ú.n, por nuestras manos, o por el equipo con el cual estamos trabaiando.
Supervise que:
Al comprar la mercancíala temperatura sea la correcta (4'c como máximo
y 18"C en productos congelados).
Que la manipulación y almacenaje de productos crudos y cocidos sea el co-
necto. (cocidos arc1ba, crudos abajo).
Urrxsu-los Y TRApos
Éstos constituyen una parte importante en la transmisión de microorganismos dentro de la
cocina, ya que son la herramienta importante de limpieza, pero también de contaminación. 17

15. El manejo higiénico de los alimentos
SnNIoRo EN Et sERvlclo DE AtlMENTos
Si los alimentos están bien preparados y con el debido cuidado al servirlos, ya sea per-
sonalmente o a través de auto servicio, se cuidará la manipulación de platos, cucharas,
pinzas, vasos, etc., siendo de primordial importancia 1o anterior, ya que una inadecua-
da manipulación contaminaría los utensilios, y el esfuerzo en la elaboración higiénica
se perdería.
por ello, nunca permita que apilen los platos o tazas al entregar los alimen-
tos ni que toquen la parte interior de vasos, platos bulls, etcéteta.
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4. Accidentes, cortaduras y enfermedades:
qué hacer con ellas
¿por
qué debemos tener seguridad? Una cocina, a pesar de ser un sitio muy común, es
un lugar peligroso, ya que algunos utensilios están muy calientes, otros muy filosos y
otros pueden estar muy contaminados, por lo que se debe tener cuidado y seguir cier-
tas reglas muy estrictas para evitar accidentes'
Los accidentes más comunes son: caídas, torceduras y estirones, quemaduras, lesio-
nes con el equipo que se utlliza y enfermedades respiratorias e intestinales. He aquí
unas reglas de oro para evitar estos accidentes'
Pn¡veNClÓN
1. Caídas
a) Recoja líquidos y objetos del piso inmediatamente'
b) Si va a trapear, avise o marque el piso primero'
c) Nunca deje una escalera, olla, o bancos detrás de las puertas.
d) Si denama algo en el piso, recójalo inmediatamente'
2. Torceduras Y estirones
a) Examine primero el objeto a levantar'
b) Mantenga el objeto 1o más cerca de usted, no se estire demasiado.
c) Mantenga la parte superior del cuerpo recta'
20 d) Evite esfuerzos bruscos.

16. il
El maneio hieiénico de los alimentos
Aves
Alimentos de proteína
de soya
Pathé
Cerdo
Melones partidos
Cordero
Arroz, frijoles, papas y otros
alimentos tratados con calor
Latas con abolladuras
u oxidadas
I
(úbo
Mezclas de aceite y aio
CoNrn¡r,rNActóN o DEscoMpostctóN
La descomposición de los alimentos descom-
puestos se identifican cuando inician el estado de
putrefacción; son fáciles de detectar porque pre-
sentan cambios en el color, sabor, textura, etc., lo
cual a simple vista evita que se consuman, pues
los sentidos nos alertan. Ejemplo: jamón, pesca-
do. leche. mariscos.
La contaminación de alimentos es la presen-
cia no intencionada de sustancias o microorga-
nismos dañinos (patógenos) en la comida, que
generalmente no alteran su sabor, olor o aparien-
cia.Los microbios no se ven a simple vista. Ejem-
plo: frutas, verduras y legumbres regadas con a-
guas negras, mariscos que crecieron en aguas
contaminadas.

17. ¿Qué verificar en la compra de alimentos?
6. ¿Qué verificar en la compra de alimentos?
Al comprar alimentos verifique que los vendedores cumplan con los requisitos de hi-
giene, y que el proveedor tenga posibilidades de hacer un análisis bacteriológico.
Todos los proveedores deben cubrir el requisito que menciona la Ley de la NOM
093 y NOM 029, qlue indican que tanto sus instalaciones, personal, transporte de repar-
to y el producto que comercializan cumplen con las normas estipuladas (véase NOM
093, apéndice 1), ejemplos de ello son: estudios bacteriológicos de alimentos, estudios
clínicos del personal, camiones con refrigeración, instalaciones con zona de lavado de
manos, cámaras de refrigeración con control de temperatura (véase apéndice 2).
NoR¡rlns DE RECEPc¡óN
Es importante que al recibir:
Se inspeccionen los alimentos inmediatamente.
Se verifique que los camiones de entrega no tengan señales de contamina-
ción, tales como hielo derretido o suciedad en el interior.
Se inspeccionen los sellos de Salubridad en los cárnicos.
Se veriflquen las fechas de caducidad.
Se use el termómetro para verificar las temperaturas de recepción de los pro-
ductos cárnicos, lácteos y embutidos.
Se quiten las grapas, clavos, y otros sujetadores tan pronto como se desem-
paquen las cajas y los guacales.
Se trasladen inmediatamente los artículos al almacén.
El almacenista avise inmediatamente sobre la sospecha de algunos alimen-
tos que no cumplen con la norma.
Se verifiquen los tiempos de entrega para que los productos no lleguen en
jornada de alto trabajo, ni todos al mismo tiempo.
Su almacenista conozca y aplique las normas de recepción de la NOM 093.
Trpos DE AUMENTos
Huevos
Los cascarones deben estar limpios y sin roturas.
La temperatura de recepción debe ser de 4"C (si es necesario, tome la temperatura,
rompa uno, vacíelo en un vaso y mídala).
No debe existir la presencia de ningún olor. Las yemas deben resaltar y estar fir-
mes, las claras deben envolver bien a la yema y estar adheridas.
Refrigere los huevos inmediatamente en sus recipientes originales o en cajas de plás-
tico (no deben exponerse a romperse). No deben estar sucios o con excremento.
Los huevos congelados deben recibirse a -1SoC, los huevos líquidos a 4"C.
o
a
a
a
a
o
o
23

18. El manejo higiénico de los alimentos
Productos lácteos
Leche. Mida la temperatura de la leche entregada en cajas (no ultrapasteurizada) con
el termómetro.
Refrigere inmediatamente.
Mantequilla. Debe tener un sabor fresco y un color uniforme. Rechácela si está "ba-
bosa" o tiene lama.
Queso. Debe tener sabof y textura correctos, según el tipo. Si el queso tiene una cofte-
za, ésta debe estar limpia y sin rotpras.
Carne de res
Acepte si la temperatura es de 4'C o menos.
Es aceptable si el color de la res es rojo cerezo brillante.
Rechace si el color es café verdoso, con manchas cafés, verdes o moradas, puntos
negros, blancos o verdeq¡
No la acepte si la temperatura es de más de 4oC.
Rechace si la textura es " babosa" pegajosa o seca, o si la presión con un dedo se
queda en Ia carne.
Carne de cerdo
Cuando la temperatura es de 4'C o menos es aceptable.
Acepte si la grasa es blanca rosada y se ve limpia.
Rechace si la temperatura es mayor a 4"C y la carne no se retracta cuando se toca.
Aves
Cuando la temperatura es de 4'C o menos es aceptable.
Es aceptable si el color es f,rme, amarillo brillante y no tiene decoloraciones.
También es aceptable si viene rodeada con hielo y con sistema de deshielo.
Rechace si el color es morado, verdoso o verde alrededor del cuello, y si las puntas
de las alas oscurecidas.
É.echace si el olor es muy fuerte o se inicia el olor a putrefacción.
Rechace si la textura es pegajosa bajo las alas y por las coyunturas; calne suave y bofa.
Pescados
Si el pescado viene a una temperatura de 4'C o menos, acéptelo.
Acepte si el olor es fuerte a pescado.
También es aceptable si tiene los ojos brillantes, claros y resaltantes.
Acepte si la textura de la carne y barriga están firmes y se retractan al tacto y vie-
ne empacado con hielo y sistema de deshielo.
Observe si las branquias están grises o verdes, si es así rechácelo.
Rechace si tiene olor a amoniaco.
Rechace si los oios están hundidos, nublados o con rojo alrededor.
24

19. ¿Qué verificar en la compra de alimentos?
Rechace si las branquias están secas, si la carne es suave y se hunde al oprimirla con
el dedo, quedando la huella impresa.
Mariscos
Es aceptable si la temperatura es de 2"c y -18'C para productos congelados.
Acepte si las conchas están cerradas.
Rechace si los lotes vienen combinados o con otras especies.
Rechace si las conchas están abiertas y no se cierran; por ejemplo, mejillones, al-
mejas, o si los ostiones están muertos.
Crustáceos
Si la temperatura está en 2c o menos. congelados a -18"c, acéptelos.
Acepte si están vivos, si su olor es característico, el caparazón de langosta dura y
pesada.
Rechace si el caparazón es suave y el olor es muy fuerte.
Paquetes de alimentos congelados
Supervise que:
' Los paquetes no tengan ningún hoyo o rasgadura, burbuja de aire, viscosi-
dad o contenidos decolorados.
. La temperatura sea de 0'C o menos.
'
Su almacenista mida las temperaturas correctamente, sujetando el termóme-
tro entre los paquetes sin perforarlos.
. La fecha de caducidad sea la correcta.
Alimentos ultrapasteurizados
Se pueden recibir sin refrigerar ya que están libres de bacterias por ser tratados al calor.
Una vez abiertos se deben refrigerar a 4"C o menos.
Alimentos"congelados
Los alimentos congelados deben llegar en envolturas herméticamente cerradas y a
prueba de humedad, a una temperatura de -18'C. El helado se puede recibir a -I 'C.
El descongelamiento y recongelamiento son los mayores peligros para los alimen-
tos congelados.
Supervise que:
. No tengan cristales de hielo muy grandes.
. Áreas de hielo sólidas.
.
Sea alimento seco o decolorado.
. Los cafiones no estén deformados o rotos.
'
Rechace cualquier alimento que parezca haber sido descongelado y recongelado. 2s

20. El manejo higiénico de los alimentos
Frutas, verduras y legumbres
Son alimentos de mucho cuidado, antes de utilizar las frutas verduras v lesumbres
Supervise que:
'
Se laven hoja por hoja, con agua, jabón y un cepillo para eliminar la tierra y
pesticidas e higienicen con una solución de yodo o cloro (1.5 ppm durante
15 min) para eliminar a las bacterias, insectos, larvas y parásitos.
. Al lavarlos no"los maltraten.
Alimentos secos
Acepte si los productos de grano, azicar, harina y arroz están en paquetes sin orificios
o roturas.
Rechace si tienen señales de humedad, moho, roturas o señales de pudrimiento o
crecimiento bacterial (se forman pequeños círculos de color rojo en el empaque).
Verifique que la harina o el cereal no tengan insectos, vaciando un poco en un pa-
pel y observando que no haya movimiento.
Alimentos enlatados
Nunca acepte un alimento enlatado en casa. El riesgo de padecer botulismo es dema-
siado grande.
Rechace todas las latas que tengan los lados o extremos inflados; latas mal selladas,
oxidadas, abolladas, con fugas o que estén goteando o cuyos contenidos estén espumo-
sos o tengan mal olor.
Rechace cualquier lata que no tenga etiqueta.
Nunca pruebe los contenidos de las latas para examinarlos.
AUvtRCENnf t
Conservación y almacenaie
Conserve las mercancías en cinco áreas de almacenaje diferentes y separadas, una pa-
ra cada tipo de mercancía que se maneje en función de 1o siguiente:
'+
Congelación
carnes/ pescados, maris-
aves, helados, hielo
5
rEeracron
carnes, mariscos, pescados,
verduras, lácleos, frutas,
aves y legumbres.
1
fA6arroteil
I
Z
rcffiñiñffi]
[ 9: lilpi"ll I
Equipo perecedero, artícu-
los de limpieza, suminis-
tros desechables.
26

21. , Qué r'erificar en la compra de alimentos?
En cada área de almacenaje, clasificar y acomodar la mercancía en la misma secuen-
u-1o t&l y como aparece en la lista de inventario, es decir,.acomodadas de acuerdo con
la cantidad y frecuencia de uso y una vez en los estantes de izquierda a derecha y de
arriba hacia ab.jo (salvo excepciones de mercancías voluminosas que requieran de otro
tipo de espacio o conservación).
Almacenaje seco
El almacén o los almacenes de alimentos secos deben contar con una buena ventila-
ción, perfecta limpieza, estar libres de humedad, bien iluminados y pintados de blan-
co, cuando la estantería no sea de acero especial para este almacén.
Al acomodar "abartotes", los artículos deben estar ligeramente separados uno del
otro de manera que permita la circulación de aire entre ellos.
Al acomodar nueva mercancía, atrás se reacomoda la recién llegada y la que tiene
más antigüedad al frente, para facilitar el PEPS (primeras entradas, primeras salidas),
es decir los alimentos que primero llegaron, serán los primeros en salir.
Los productos químicos y tóxicos en una bodega apaÍte, totalmente alejados de los
alimentos.
Al encontrar aIgún producto obsoleto en uso o próximo a caducar, se deberá proce-
sar, para darle el uso conespondiente, o ser elimiminado en forma inmediata.
RrrRrcrnRcróN o coNsERVActóN
Los artículos perecederos deberán refrigerarlos inmediatamente.
Las frutas y verduras se mantienen en conservación a una temperatura máxima de
4"C, y humedad relativa de 85 al 90 por ciento.
Coloque las frutas y legumbres preferentemente a la entrada de la cámara de con-
servación.
Las únicas frutas y verduras que se dejan sin refrigeración son las siguientes: pláta-
nos, toronjas, piñas, naranjas, sandías, papas, cebollas, melones, betabeles, ajos, toma-
tes pelados, chayotes, limones, jícamas y champiñones.
Conserve las carnes a una temperatura menor a 4"C, con una humedad relativa de
75 a 85Vo por un máximo de dos días, congele la misma en la cámara de congelación
a -18'C (sólo se podrá hacer este proceso una yez, ya que descongelada la carne ten-
drá que ser usada inmediatamente, pana que ésta no pierda sus propiedades). Para des-
: ,,irr¡lar 1a carne se deberá pasar de la cámara de congelación a la de refrigeración24
::,:;> entes de ser utilizada.
Se deben colocar piezas de carne fresca en charolas, cubiertas o emplayadas con po-
-r:r-1 en la parte baja. se antepone papel encerado o polipapel, evitando que al escurrir
-- j"jgLr o san-gre, pueda contaminar otros alimentos.
n-rs piezas enteras de carne se deberán cubrir con manta de cielo, para evitar que el
::: lno de la cámara las queme, así mismo se coloca una etiqueta que indique el nom-
::: de1 artículo y la fecha de llegada. )7

22. El manejo higiénico de los alimentos
Las porciones de carne ya cortadas, Se envuelven en papel encerado o aluminio ylo po-
lipapel marcándoles el nombre de la porción, cantidad y la fecha de compra; deberán con-
sumfuse en un máximo de dos días (de igual forma sólo podrán ser congeladas en una sola
ocasión, siempre y cuando no se trate de piezas que ya han sido congeladas)'
Los quesos, cremas y mantequillas se deberán consefvaf en Su empaque original o
protegerlos con papel egapack (después de destapados o coftados)'
Los productos lácteos deberán conservarse alejados de los alimentos de fuerte olor
para evitar contaminaiiones y a una tempelatula menof de 4oC, con una humedad re-
lativa de 15 a 857o, evitando siempre que sean congelados'
La conservación de los pescados y mariscos deberá estar entre hielo dentro de un re-
cipiente impermeable y sanitizado para evitar que la temperatura rebase los 0'C y nun-
ca por un periodo mayor de 7 horas (al igual que la calfle, pueden ser congelados en una
sola ocasión, por lo que a vez descongelados tendrán que sef consumidos)' si este es
el caso, se recomienda que antes de congelarlos sean porcionados éstos' con la intención
de descongelar, sólo aquellos que van a ser utilizados de igual forma se envuelven en
polipapel, marcando el nombre del producto, cantidad y su fecha de ingreso.
Si sólo se dispone de una cámata de refrigeración, localice dentro de ella la zona
más fría y coloque en ésta los pescados y mariscos, y en el mismo lugar, pero de ma-
nera Separada, las carnes y aves. En la zona de temperatura media, se colocan los lác-
teos, huevos, panqués y pasteles cei'ca de la entrada, en la zona menos fría se colocan
las frutas, verduras Y
legumbres.
CoNcrmclÓN
cuando se reciben alimentos congelados se depositan inmediatamente en la cámara de con-
gelación para evitar que "ganen" temperatula y sufran descongelamiento pafcial o total'
Los alimentos se mantienen congelados en su empaque original o envueltos en pa-
pel egapack o manta de cielo, identificándolos con una etiqueta que contenga: nombre
del producto, cantidad y fecha de entrada'
'
Mantenga ios alimentos congelados a una temperatura entre los -18oC'
Maneje los productos congelados con sumo cuidado evitando golpearlos o dejarlos caer'
Para el descongelamiento natural y óptimo de las cafnes, sáquelas del congelador y
manténgalas en refrigeración por un lapso de 24 horas antes de utilizarlas'
Verifique que los alimentos descongelados jamás se vuelvan a congelar' evitando
con esto que los mismos pierdan sus propiedades y recordando en todo momento que
sólo se podrá mantener en refrigeración por un máximo de dos días' por 1o que es
aconsejable descongelar sólo lo que se va a utTltzar (procurando previamente a la con-
gelación hacer la separación o división de lo que va a sel utilizado, evitando desper-
dicios.
Por ningun a razón se podrán congelar productos lácteos y/o pasteles' ya que éstos
podrían perder sus características'
28

23. Normas de las buenas compras
MEprons sANtrARtAs
De ninguna manera permita que se depositen productos álimenticios en el piso de re-
frigeradores, congeladores o bodegas; en caso de ser necesario antepondrá una tarima
a 15 cm del piso.
Revise diariamente los alimentos en las cámaras para veriflcar su estado de conser-
vación, fechas de caducidad y existencia para reabastecimiento oporluno.
En caso de que algún alimento se descomponga, retírelo inmediatamente para
evitar que contamine a otros.
Evite la saturación de las cámaras de conservación más allá de su capacidad, o me-
ter los alimentos calientes, pues ello aumenta la temperatura y puede descomponer
otros artículos.
Abra y deje abierras las puertas de las cámaras el menor número de veces y el menor
tiempo posible para evitar la pérdida de frío.
Barra y trapee todos los días los pisos, después de almacenar los alimentos (inclu-
yendo el de las cámaras de refrigeración y congelación).
Lave cada semana paredes y equipo, anaqueles, charolas, ganchos con agua, jabón
y solución de cloro de 2 ppm (partes por millón).
'Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea pequeña.
Siga las instrucciones del fabricante para obtener mejores resultados.
Pinte sus anaqueles, muros de almacén y líneas de limitación de áreas de acceso de
proveedores y encargados de áreas de producción, mínimo tres veces al año.
7. Normas de las buenas compras
En este capítulo se mencionan los productos que por experiencia son de uso más
común en una cocina.
Procure ser cuidadoso al hacer sus compras y considere las siguientes normas.
Avrs Y sus DERtvADos
La pechuga de pollo: No debe tener coloración verde, sin sangre y no tener mucha piel
entre la carne y el hueso. Desgarre con el dedo para verificar que no esté mal oliente.
Huevo: Piezas de 60 a 65 g, el cascarón no deberá tener poros, ni estar húmedo, y al
pesarlo por caja, se considerará descontar 2.200kgpor cada una de las veces. Deberá lavar
piezapor pieza en solución de yodo y almacenar en caja o tara sanitizada en refrigeración.
CrRrurs
La carne de res: Deberá estar fresca, firme, no verde, limpia de pellejos, sin mal olor,
ni estar babosa.
Cuando esté al alto vacío, no debe estar aguada, sin perforaciones en el empaque,
sin tintes verdes en la carne y de color claro en la grasa. zg

24. El manejo higiénico de los alimentos
Filete de res: En caña o cañas de 1.200 a 1.800 kg, no deberá estar aguado, ni con
olor desagradable, no verde, ni quemado por refrigeración y preferentemente sin espe-
jo (o nervio) o la menor cantidad posible y sin sangre'
Jamón rebanado: El gramaje de cada rebanada 1o especifica el gerente de produc-
ción o el chef.
Jamón entero: La barra no deberá estar verde, mal oliente, ni con suefo'
LrcHr Y sus DERlvADos
Lácteos: Es importante verificar la fecha de caducidad en este tipo de alimentos'
Queso
fresco: Deberá estar duro, no aguado, no mal oliente, sin suero, y sin man-
chas verdes o negras.
Queso chihuahua: No deberá estar aguado, de color amarillo normal' si el amari-
llo es muy tenue el queso está seco'
, Prscnpos
Filete de pescado: Del gramaje según contfato, sin pellejo, limpio y de olor caracterís-
tico, nunca con mal olor y sin manchas'
Hnnl¡lRs
Bolillo o pan de caja: No deberá estar duro, ni aguado, ni chicloso, se conserva en el
envase de plástico o en bolsa del mismo material pala que no endurezca (nunca en cajas
de carlón).
Toda recepción de materia se efectúa retirando el empaque original, ya sean charo-
las o bolsas, por lo que la mercancía será pesada directamente sobre la báscula' sin nin-
gún empaque excepto aquella que venga sellada al alto vacío. una vez pesada la
mercancía se acomoda en las charolas respectivas de almacenaje, ya sean de aluminio
o de acero inoxidable previamente sanitizadas'
Fnurns Y vERDURAS
En cuanto a las frutas y verduras deben de tener las siguientes caracteísticas:
Acelgas: En manojo, hoja grande, verde y fresca, sin maltratat,lataíz y el tallo de-
ben estar blancos (silaraízes verde, es de mala calidad), manojo de 1 kg'
Aguacate: Verde sin manchas y ligeramente blando' peso por p\eza de 300 g' apfo-
ximadamente'
Ajocriollo:Deprimera,de15alscmdecircunferenciaaloanchodelcentro'lim-
piosinhoja,queestéduroyquealpartirundientetrueneyestéjugoso.
Ajo italiano: Color hueso, limpio, macizo y cabeza grande'
Alcachofas naturales: Hoja verde, fresca y no marchita'
Apio americano: De primera, tallo gme3o, no menos de 5 cm de ancho partiendo
del corazóny de 30 cm de 1argo, color verde clafo, fresco, tierno y poca hoja'
30

25. Normas de las buenas compras
Berro de primera: Hoja verde, fresca, no maltratada y que al sacudirlo no se des-
prendan las hojas, manojo de 4 a 5 kg.
Betabel: 24 a26 cm de circunferencia, que al partirse no tenga hebras blancas en for-
ma de varios cÍrculos, uno dentro del otro de preferencia lisas y sin nudos, fresco y duro.
Brócoli: Deberá estar verde, fresco, no amarillo y con poco tallo, sinraí2, grupo de
hojas firmes (verificar que no existan gusanos).
Calabacita italiana: 14 cm de largo, de color verde brilloso (si es opaca o amarilla
está pasada), verificar que el peso por pieza sea de 100 g, aproximadamente.
Camedor: Manojo de hoja verde, fresca y no seca.
Cebolla bola blanca: 18 a 24 cm de circunferencia" de la parte más ancha del cen-
tro, dura, blanca y limpia (si es transparente está pasada).
Cebolla cambray: 6 a 9 cm de circunferencia, gruesa, para platillos de la carta, que
sean blancas y macizas, con pelo y rabo de 2 cmmáximo.
Cebolla morada: Deberá ser mediana de 150 a200 gpor pieza. de color morada y
no blancuzca.
Chayote sin espina: 2l a 24 cm de circunferencia a 1o ancho y de color verde, sin
manchas. Deberá estar macizo, tierno y brilloso de 200 a 300 g por pieza.
Chícharo limpio: Deberá estar verde por dentro y por fuera, tierno, sin manchas y
sin raí2.
Chile cuaresmeño: Verde oscuro, mediano sin amrgas, sin manchas y pocas grietas,
de 40 a 60 g por pieza.
Chile morrón rojo: 9 a 11 cm de largo, de color rojo y brilloso, y macizo. No lo
acepte cuando esté de color amarillo, arrugado y/o blando.
Chile morrón verde: 9 a 1l cm de largo, de color verde claro, brilloso y macizo.
No lo acepte cuando esté de color verde oscuro, arrugado y/o blando.
Chile poblano: entero, de 11 a 12 cm de largo aproximadamente, de color verde
oscuro o claro, sin manchas rojas u oscuras, para chile relleno o rajas, peso de 70 a 80 g,
aproximadamente, por pieza.
Chile serrano: De color verde oscuro y duro, sin arrugas y sin manchas oscuras
o rojas.
Cilantro: Con hoja verde fresca que no esté maltratada, que al sacudirse no se des-
pr"náun las hojas, de 2 a 2.5 kg, aproximadamente.
Col blanca: 54 a 60 cm de circunferencia de la parte más ancha del centro, que es-
té maciza y no bofa por dentro, entre blanca y verde sin manchas en las hojas interio-
res, compacta.
col de Bruselas: color verde, sin manchas, compacta, limpia, de 50 a 70 g por pieza.
Col morada: 1.5 a2kg, maciza, compacta y no bofa.
coliflor: 1.5 a2 kg, que esté cerrada y que la cubran las hojas, firme, compacta y
no bofa.
Ejotes: De color verde, sin manchas, que al partirse truene y que se rompa con to-
do y hebra, tierno, de 10 a 12 cm, aproximadamente.
31

26. El rnanejo higiénico de los alimentos
Elotes frescos: Con cáscara, grano grande, peso por pieza de 400 a 500 g, aproxi-
madamente.
Endibias (caja): Hoja blanca con el contorrro amarillo, brillosa, que no estén marchitas.
Epazote: Manojo de hojas verdes frescas, no maltratadas y sin semillas, que al sa-
cudirse no se deshoje, 1.5 kg, aproximadamente.
Espinacas (manojo): Que la hoja sea fresca, no maltratada y que no esté ni muy larga
ni muy ancha, cuando es de buena calidad laraíz es roja y la hoja chica, manojo de 1 kg.
Flor de calabaza Que no se deshoje con facilidad al sacudirse, fresca, color ama-
rillo intenso.
Fresa: De primera (mediana). Seleccionada, que no esté seca, ni húmeda, de color
rojo uniforme, con tallo verde y el tallo macizo, peso de 20 a 30 g aproximadamente .
Garbanzo: Fresco de color café claro, cuidar que no lleve inicios de germinación.
Germen de alfalfa: Limpio, color blancLlzco, y sin olor fuerte a humedad.
Hierbas de olor: Manojo de 70 a 100 g de laurel, de tomillo y de mejorana.
Hoja de plátano: De color alimonado, no amarillo y ancho, manojo de 1 kg.
Huitlacoche: Fresco, no seco, oscuto.
Hongo champiñón: Que esté blanco, entero, fresco y macizo, si está pegajoso se
encuentra pasado, de 5 a l0 g aproximadamente.
Jícama: Mediana, aproximadamente de 1 kg no arrugada, cáscara café clara y fresca.
Jitomate bola: Para rebanar, rojo, macizo, de 23 a 25 cm de circunferencia por el
centro a lo ancho, que la base de la caja esté seca (cuando se escuffa el jitomate es por-
que hay algunos pasados).
Jitomate bola: Para molet, rojo y macizo, de 5 a 8 cm de largo, peso de 50 a 120 g,
por pieza.
Kiwis: Por kg, fresco, color verde claro en el interior, si es oscuro ya está en estado
de descomposición.
Lechuga: Larga (.pza), no menos de 26 cm de altura, la hoja de color blanco,
amarillo-verdoso y con verde en las puntas, que estén apretadas y las hojas del centro
sin manchas cafés, que no esté maltratada, fresca y sin las hojas que las cubren, ya que
por 1o general están muy sucias, de 1 a 1.5 Kg por pieza.
Lechuga romana: De 40 a 50 cm de circunferencia por la parte del centro a lo an-
cho, que las hojas estén frescas, sin maltratar (excepto las primeras), de color blanco,
amarillo verdoso y de verde claro en las orillas, y que estén apretadas hacia el centro y
sin manchas café en las hojas interiores de 1 a 1.5 kg por pieza.
Limón: Por kg, con semilla de color verde en dos tonos de I0 a 12 cm de circun-
ferencia, que no esté amarillo y de cáscara delgada, deberá estar agrio.
Mango Manila: Por kg, de color amarillo claro, sin manchas negras y macizo.
Manzana Golden: Por kg, de primera, de color verde, de 22 a24 cm de circunfe-
rencia por el centro a lo ancho, sin manchas cafés.
Manzana Starkin: Por kg, ameticana, de primera y sin manchas, firme, no golpea-
da, color rojo, peso de 200 g, aproximadamente.
Melón chino: Del No. 36 (.pza'¡, no magullado, firme, cáscara café verdosa, anaran-
jado por dentro, el color del ombligo verde, 1 kg la pieza, aproximadamente.32

27. Normas de las buenas compras
Nabo: Por kg, de primera de 8 a 10 cm de largo (sin raíz), que sea blanco y maci-
zo, con manchas cafés iigeras, pero que no esté picado por el centro, al partirse deberá
estar totalmente blanco, su color es uniforme, peso de 150 az00 g por pieza.
Naranja: Por kg, de cáscara delgada y lisa, sin amrgas y dura, peso de 150 a 200 g,
aproximadamente por pieza.
Nopales: Por kg, que estén tiernos y sin espinas (al cortarse con un cuchillo, no de-
berá atorarse con fibras), mediano, verde, peso de 60 a
g0
g, aproximadamente.
Papa blanca alfa: Por kg, grande entre 2l y 24 cm de circunferencia.
Papa L6pez: Por kg. sin nudo y sin raíces, amarilla por dentro y color rojizo por
fuera, peso por pieza de 100 a 150 g.
Papaya roja: Por kg, seleccionada, de primera, que sea roja y enpiezade 4 a 5 kg,
que esté maciza y no maltratada.
Pepino: Por kg, de 180 a200 g por pieza, verde oscuro, que esté macizo, cuando
el color sea amarillo ya está pasado y amarga los alimentos.
Pera delicia: Por kg, de 2I a23 cm de circunferencia de ancho por el centro, la fru-
ta debe de ser amarilla y ligeramente verde, de consistencia dura, que no esté muy blan-
da, debe tener manchas blancuzcas, pero nunca oscuras.
Perejil chino: Por manojo, que la hoja esté verde, fresca, sin maltratar y que al sa-
cudirse no se deshoje manojo de 1 a 1.5 kg.
Perejil liso: Por manojo de 1 a 1.5 kg, que la hoja esté verde, fresca, sin maltratar
y que al sacudirse no se deshoje.
Piña: Por pieza de 2.8 a 3.5 kg, sin hojas de color entre verde y amarillo" cuando
es de color café ya está madura.
Poro: Manojo de primera, seleccionado, no menos de 18 cm de largo, deberá estar
algo blando para permitir que se doble un poco (cuando está en su punto no se dobla,
está duro). 8 piezas por manojo.
Rabanillo bola: Fresco, color rosado, jugoso, hoja verde, manojo de 2 a3 kg, apro-
ximadamente. Rábano largo en pieza, mediano y fresco, color rosado, que tenga su ho-
ja verde, peso de 700 g, aproximadamente.
Plátano Thbasco: Por kg, alimonado, que la cáscara esté de color amarillo, y que al
partirse se rompa con facilidad con todo y cáscara, pesa de 150 a 200 g, por pieza.
Sandía: Por kg, en piezas de 5 a 6 kg, la cáscara deberá tener color verde oscuro,
cuando esté buena (madura) al apretarse con las manos fuenemente, se oye un sonido
ligero al pegar el oído por el tallo o el corazón.
Tomate verde: (kg) de 40 a 50 g por pieza, de color entre verde y amarillo que no
tenga piezas aplastadas.
Toronja: (kg) jugosa, de color rosa/amarillo, que esté maciza, peso por pieza de
200 a 300 g.
verdolagas: (kg) de hojas verdes, frescas y que al sacudirse no se deshoje.
Yerbabuena: (manojo) que la hoja esté verde, fresca, sin maltratar y que al sacudirla
no se deshoje.
Zanahoria: (kg) de primera o mediana, de 13 a 15 cm de largo su color natural,
que esté maciza y fresca.
33

28. El manejo higiénico de los alimentos
AEffiaces?a!* refrügeraclr¡ cle E$s aEÉrnerlt*s
Temperatura
recomendada
("c /'F)
Envuelva con holgura.
Envuelva con holgura.
Envuelva con holgura.
Puede envolver firmemente'
Puede envolver.
Puede envolver firmemente'
Manténgalo enlatado.
Envoltura original.
Puede envolver firmemente'
Envuelva firmemente una vez abierta'
3a5días
I a2 días
1a2días
7 días
3a5días
3a5días
I año
I semana
1 semana
1 a2 dias
1 '' | 7)-16'
0 -2.2 | 32-36
0 -2.2132-36
0 -2.2 | 32-36
0 -2.21
32-36
0 -2.21
32-36
0 -2.2 | 32-36
0-2.2132-36
0 -2.21
32-36
0 -2.21
32-36
Carnes
Asados, chuletas, filetes
Molida y de guisado
Carnes variadas
Jamón entero
Medio jamón
Rebanadas de jamón
Jamón enlatado
Salchichas
Tocino
Carnes de emParedados
Envuelva o cubra herméticamente'
Altamente Perecederos.
Envuelva con holgura.
Envuelva aparte del ave.
Recipiente cubierto aparte del ave'
1a2días
1 aZ días
1a2 días
I aZ días
1 a2 días
I a2 dias
o -2.21
32-36
0-2.2I32-36
0 -2.2
| 32-36
0 -2.2
| 32-36
0 -2.2
| 32-36
0 -2.2I
32-36
Sobras de carne cocidas
Caldo, salsas
Aves de corral
Pollo/Pavo enteros
Menudencias Pato/ganso
Relleno
Ave cocida Y
coftada
Envuelva con holgura.
Envuelva con holgura.
No lastime con hielo.
Recipiente cubierto.
I a2días
7 a2 dias
3 días
1a2días
1.1- 1.1 130-34
1.1- 1.1 | 30-34
0132
1.1- 1.1 130-34
Pescado
Pescado graso
Pescado sin hielo
Pescado con hielo
Mariscos
No los lave sino hasta su uso' Remuévalos'
del reciPiente.
Cubra las Yemas
con agua'
Cubra herméticamente.
El mismo tratamiento que en cáscara'
1 semana
2 días
1 año
1 semana
4.4 | 40
4.4-',7.2 I 40-45
4.4-7.2 | 40-45
4.4-7.2 I 40-45
Huevos
Huevos en cáscara
Sobras de yemas/claras
Huevos deshidratados
Huevos reconstituidos
Altamente Perecederos.
Altamente Perecibles.
sirva ese día
sirva ese día
0-2.21 32-36
0-2.2l32-36
Platos cocidos con
Huevo, carne, leche,
pescado, aves
Pastelería con crema
Cubierta y en el cartón del mismo recipiente'
Cartones encerados.
Envuelva ligeramente.
Preservar la humedad.
Cubra ligeramente para preservar la
humedad.
Refrigerar luego de abierta'
Refrieerar luego de abierta
5a7días
2 semanas
6 meses
3 días
7 días
1 año sin abrir
1 año sin abrir
3.3-3.9 138-39
3.3-4.4 / 38-40
3.3-4.4 / 38-40
3.3-4.4138-40
3.3-4.41 38-40
10-21.1 I 50-70
10-21.1 150-70
Productos lácteos
Leche líquida
Mantequilla
Quesos
duros (cheddar,
parmesano, romano)
Quesos
blandos (requesón)
Otros
Leche evaPorada
Leche en Polvo

29. \ormas de las buenas compras
Continúa el cuadro
Leche en polvo
reconstituida
3.3-4.4 / 50-70I semana Igual que leche líquida.
Frutas
Manzanas
Aguacates
Bananas
Cerezas, bayas
Cítricos
Uvas
Peras
Piñas
Ciruelas
4.4-7.2 I 40-45
4.4-7.2 I 40-45
4.4-7.2 I 40-45
4.4-1.2 I 40-45
4.4-7.2 I 40-45
4.4-7.2 I 40-4:5
4.4-7.2 I 40-45
4.4-7.2 I 40-45
4.4-1.2 I 40-45
2 semanas
3a5días
3a5días
2 a5 días
1 mes
3a5días
3a5días
3a5días
1 semana
A temperatura ambiente hasta madurez.
A temperatura ambiente hasta madurez.
A temperatura ambiente hasta madurez.
No lave antes de refriserar.
Recipiente original.
A temperatura ambiente hasta madurez.
A temperatura ambiente hasta madurez.
Refrigere (ligeramente cubierta) luego de
cortarla.
No las lave antes de refriserar.
Vegetales
Camotes, cebollas
Rutabagas
Papas
Otros vegetales
15.6 I 60
Temperatura
ambiente
7.2-t0 / 45-50
4.2-7.2 / 40-45
I a 2 semanas
30 días
5 días máximo
Ventile los recipientes.
Recipientes ventilados.
Almacénelos sin lavar la mayoría, 2 sema-
nas para la col, y vegetales de raí2.
A$mmc*maie cÉe alircient*s a#mgegadüs
Alimento
Vegetales
Papas fritas
Platos combinados precocidos
Productos horneados
Tortas pre-horneadas
Masa de tortas
Pasteles de frutas, horneados o no
Cascarón de pasteles, horneados o no
Galletas
Pan de levadura y rollos, prehorneados
Masas de panes y rollos
Periodo de almacenaje máximo
-23"a-18'C(-10a0F,)
8 meses
2 a 6 meses
2 a 6 meses
4 a 9 meses
4 a 9 meses
3 a 4 meses
3 a 4 meses
1.5 a2 meses
6 a 12 meses
3 a 9 meses
1.5 a 2 meses

30. ir el cuadro
3 meses
6 meses
9 a 12 meses
Debería refrigerarse
Indeflnidamente
Indefinidamente
2 a 6 meses
Indefinidamente
2 años
2 años a indefinidamente
I año
2 años
2 aflos
r:: de cocimiento internas míntmas seguras
\lacarrones, espaguetis y otros fideos
\lezclas preparadas
-roz precocido
.roz integral o salvaje
Condimentos
Ertractos de sabores
Glutamato monosódico (conservadores)
\lostaza preparada
S¡1
Salsas (steak, soya, etcétera)
Especias y hierbas (enteras)
Páprica, chile, ajo (polvo)
Sales de condimentos
Vrnagre
Edulcorantes
Encurtidos, escabeches
i.: r. lrltas
:,:- .--:.'l¡ne del almacenaje y la NOM 093 las encontrará en et Apéndice 1, pág. 81.
B. Temperaturas de cocimiento internas
mrnrmas seguras
:e aves rellenas y pastas rellenas.
: , -i .es.: cocine el relleno y la carne por
.
-::pués
rellene el alimento.
,-.- -
"--
- :. ie res v cerdo.
- 5 -:rundos.
..-has. tocino y demás embutidos.
.e gundos.
37

31. El manejo higiénico de los alimentos
Asados de res.
74oC por 15 segundos.
Pescado.
63'C por 15 segundos.
9. Norma HACCP's.* Análisis de riesgos para
puntos de control crítico
El análisis de riesgo de puntos de control crítico nos ayuda a encontrar en la preparación
de alimentos el punto más crítico, es decir, en dónde se pueden contaminar nuestros ali-
mentos, en cada paso, desde la entrada hasta el servicio, existe un riesgo potencial de
contaminación, es donde el proceso del HACCP nos ayuda a prevenir y controlar.
A continuación se muestran los procesos de entrega de los alimentos y los pasos a
seguir, así como los cuidados que se deben tener en general para evitar contamina-
ciones. Y al final de este capítulo (véase pág. aq encontrará el formato para hacer en
cada receta el HACCP's.
,4 B ntaces"*asra ü e e'at&
ffiardega, cSa"maras, rcfnüg*rad*res
Etapa Perecederos:
1) Lácteos y embutidos
2) Carnes y aves
Semiperecederos:
-l
) Frutas y verduras frescas
2) Frutas y verduras conge-
ladas
No Perecederos:
1 ) Abarrotes
2) Semiconservas
Peligros 1) En los lácteos y embutidos
comienza el desarrollo bacte-
riano por tiempo y temperatu-
ra inadecuada (4-60"C)
(ZPT.2) Las carnes cont¡enen
alta carga microbiana inicial.
3) Contaminación por caja
,
tareas sucras.
1) Desarrollo bacteriano or
tiempo y temper¿lurd ¡n¿de-
cuada (4-60'C) (ZPT).
2l Conl¿min¿ción inicial ele-
vada
3) Presencia de tierra, cuer-
pos extraños o insectos.
1 ) Presencia de tierra cuerpos
extraños o insectos.
2) En el caso de las semiconser-
vas, tiempo y temPeratura
inadecuada (20"C máximo).
Medidas
preventivas
1) Almacenamiento de
lácteos y embutidos en frío
de 4'C máximo, vida útil de 3
a 7 días máximo.
2) Almacenamiento de carnes
y aves a 4'C, máximo, por 48
noras.
3) Cambiar taras, cajas,
cosl¿les. ett., del proveedor
por recipientes de l¿ cut in¿.
4) Llevar perfectamente el
sistema PEPS.
I ) Almacenamiento de pro-
ductos frescos de 6'C a B" C,
vrclautll oeJa/olas
2) Los alimentos de -18'C
minimo, vida útil 6 meses
3) Llevar perfectamente el
sistema PEPS.
1) Almacenamiento en local
fresco, seco y ventilado.
2) Almacenamiento de semi-
conservas; una vez abiertas.
deberán mantenerse a temPera-
tura de 4'C y con control de
stock según la fecha límite de
caducidad.
3) Llevar perfectamente el
sistema PEPS.
38
.@insb'

32. El manejo higiénico de los alimentos
AEr¡¡acenaffiEemt0
C¿¡ffitr*F de pr*cesss de Ía eattrega
ffi.ecepción c8e materia
Pnirna
Vehículo cle Vehículo limpio en su inte- Vehículo limpio en su inte- Vehículo limpio en su inte- Vehículo limpio en su inte-
entrega r¡or y e¡er¡ot ta estiba de los rior y exterior, la estiba de los rior y exterior, la estiba de los rior y exterior, la estiba de los
productos sea la adecuada. productos sea la adecuada. productos sea la adecuada productos sea la adecuada'
T
Calidad del La calidadsol¡citada en el El producto debe estar exen- Los productos deben estar EI producto debe estar exen-
proclucto periodo respecto det to de restos de abono, etcéte- exentos de tierra y polvo. to de tiena, etc' El producto
gramaje. Ausencia de ra. Los productos a granel vie- debe estar exento de signos,
orores no característicos. El producto debe estar exen- nen perfectamente sellados. de descongelamiento'
Producto, consistencia y to de humedad'
textura normal. Exterior anormal'
textura normal. Exterior anormal'
rtl
Temperatura Para carnes, embutidos y 4"c. semiconservas a la tempe- Recibirla a una temperatura
,c 1?"1- <in ahrir ltem- mínima de -18"C.
Horario de [Je acuerdo con las necesi- De acuerdo con las necesi- De acuerdo con las necesi- De acuerdo con las necesi-
entrega dacles de la uniclad. dades de la unidad' dades cle la unidad dades de la unidad'
fefllPcldturd ¡ drd LdrrrLJ/ I -'
lácteos recibirlos a una
raturas 12"C sin abrir (tem- mínima de -18"C'
temperatura de riesgo.
peratura ambiente)' una
vez abiertas cámbielas de
reciPiente, colóquese en re-
frigeración.
""i"
,r,,r
-¡*n r".trírit"
*
;rt, *. ;r;r-
"ñ"
ru
,"o", ¿"Ñ,
Semiconservas: 2 meses'
Los envases deben estar Envase primario de plástico
:clllldLlullED f I uuuLrv¡
carnes, aves, lácteos, per"cederor, Frutas, verdu- Abarrotes, granos Frutas y verduras' carnes'
gtb"tiq I
tq hortalizas frescas y t"Tlut
bricante, registro sSA, fecha indicación del origen deberá tener los siguientes berá tener los siguientes da-
'ovee- tos: nombre del
Proveedor
o
de fabricación, envasado, del producto.
datos: nombre del pr
f^L-l--^+^ Pa¡ict¡n (QA' Nn
.-----_.---_.--|=
ificaciones
productos p"*-"a"ro1- Productos semi- Productos no perecederos: Productos congelados:
E-.,r^- .¡ .,^.1".."
-r¡no
nombre del producto, peso características comerciales dor o fabricante. Registro fabricante Registro SSA; No'
neto y fecha de .udu.idud. categoría, tamaño y peso. SSA; No del lote o fabri- del lote o fabricación',nom-
cación,cación, nombre del pro- bre del producto y fecha lí
ducto y fecha límite de mite de caducidad'
caducidad.
Peso neto del producto y
Peso neto del producto y precauciones de uso' Espect-
precauciones de uso Es- ficaciones de origen' Nom-
pecificaciones de origen. bre del proveedor o
Nombre del proveedor o fabricante y registro SSA'
fabricante v reeistro SSA'
",.n6"úi"
I qr"
"nur"luu
completa- plástico que envuelva limpios, íntegros de abolla- que envuelva completamente
,
mente et producto. comp|etamente e| duras, abombamientos y
:'
p'::|*:
En el caso de filetes las pie- producto. sin oxidación. En caia de En filetes las piezas se sepa-
zas vendrán separadas. Cajas de plástico limpias y cartón o envoltura de plás- ran con plástico' cajas de car-
. r-r-^- ^^ ^^ L..^^ ^¡+.d^
tien limnia tón o madera nuevas'
Los productos no deben es- en buen estado tico limpia'
;;";.;;;.r. con el agua
cajas de plástico' acanaladas'
limPias
Y
aPilables que facili-
del desnlelo.
' ten la evacuación del agua
En el caso de embutidos
^^-;r^- ^^',""".inc
rr r¡rrín
producida por el deshielo'
cocidos envasados al vacío.
Etiquetado Nombr" i"l proveedor o fa- En algunos casos
Cada envase y embalaje
lala
enva;e t
:rn?n.T i^"-

33. Norma HACCP's. Análisis de riesgos para puntos de control crítico
Cocüna
Ccrtadc y c*Et$ervfic;ón
Etapas Perecederos:
Carnes, aves y pescados
Semiperecederos:
Verduras para consumo en crudo.
Frutas y ensaladas
No perecederos:
Abarrotes.
Semiconservas
Peligros Desarrollo bacteriano por tiem
po y temperatura inadecuada
(4-70"c
).
Contaminación cruzada
durante el cortado de utensilios,
higiene de empleados.
Contaminación en cámaras y
refrigeradores, por al imentos
mal tapados que permitan la
contaminación cruzada.
Presencia de tierra, cuerpos extraños
por mal lavado.
Permanencia de contaminación
inicial por mala desinfección.
Contaminación por agua.
Contaminación al unir los diferentes
i ngredientes.
Contaminación durante el proceso de
pelado, ya sea por utensilios o por los
empleados.
Desarrollo por tiempo- temperatura
inadecuado (15 min- máximo ,+-60'C).
Desarrollo bacteriano por tiem-
po y temperatura inadecuada
(4-60"C).
Contaminación cruzada a través
de las ranuras del envase.
Contaminación durante Ia
conservación del producto de
envases cubiertos.
'aci das
-a
entivas
Limpieza y desinfección de
utensilios, superficies e
instalaciones.
Correcta higiene de los
empleados.
f vitar proximidad de focos de
contaminación (basura).
Control de tiempos de perma-
nencia a temperatura ambiente,
máximo 15 minutos.
Limpieza y desinfección de
cámara.
Conservación adecuadamenre
protegidos y etiquetados con
nomllre, techa y hor¿; ¿ und
temperatura de 4"C máximo
48 horas.
Uso de guantes desechables.
Correcto lavado con abundante agua
(cepillar y enjuagar pieza por pieza).
Correcta desinfección de la fruta al
pelar con el producto desinfectante.
Control de la procedencia del agua.
Limpieza y desinfección de utensi-
lios, superficies e instalaciones.
Correcta higiene de los empleados.
Evitar proximidad de focos de
contam inación (basura).
ConLrol de tiempos, permanencia
d temper¿tur¿ ambiente máximo
15 minutos.
Limpieza y desinfección de cámaras
de refrigeración.
Conservación adecuadamente
protegido, etiquetado con el nombre
del alimento, fecha y hora a una
temperatura de 4"C máximo
24 horas.
Uso de guantes desechables.
Uso de pinzas y utensilios
desinfectados.
Uso inmediato del producto
una vez abierto el envase, evitan-
do la temperatura ambiente en un
máximo de 15 minutos.
Si no se consume todo el pro-
ducto, vaciar el resto del con-
tenido a un recipiente Iimpio y
con tapa; conservarlo a una
temperatura de 4'C, máximo
72 horas.
Conservación en cámara c¡e
refrigeración, adecuadamente
protegido y etiquetado con
nombre, fecha y hora.
-co
Cortado y conservación Cortado y conservación. Cortado y conservación
N i nguna N i ngu na. N i nguna

34. El manejo higiénico de los alimentos
Coctna
C*ccfióm y r*caEe{'}ta{*ü
Carnes, aves, asados y guisados Flanes, natillas y postres
Peligros Permanencia de contaminación
microbiana por cocción insuficiente.
Contaminación cruzada durante el
recalentado por tiempo y te_mperatura
inadecuados (15 seg. -74'C mínimo).
tut"d¡d* f-pi"^ y aeirte.ción de utensi- Cocción d temper¿luras entre BO"C y
Etapas Pastas cocidas y arroz
preventivas lios y superficies.
Correcta higiene de los empleados
Evitar proximidad de los focos de
infección (basura).
Punto crítico
Cocción y recalentado
Permanencia de contaminación mi-
crobiana por cocción insuficiente.
Rango (24'C) mínimo.
100"C durante 10 minutos.
En el caso de pudines, pan, galletas
y frutas cocidas, el rellenado de moldes
debe re¿liz¿rse ¿ntes de l¿ t oct ión.
Control permanenc¡a a temperatura
ambiente para el empleado y rellena-
do de moldes, máximo 15 minutos.
Limpieza y desinfección de utensi-
lios, recipientes, moldes y superficies
e instalaciones.
Correcta higiene de los empleados.
Evitar proximidad de focos de
int-ección (botes de basura).
Cocción y recalentado.
Permanencia de contaminación mi-
crobiana por cocción insuficiente.
Rango (24"C) mínimo.
Tiempo de ebullición mínimo
Arroz 1O minutos.
Pasta 10 minutos.
Limpieza y desinfección de utensi-
lios, recipientes, superficies e
in sta lac iones.
Correcta higiene de los empleados.
Evitar proximidad de focos de
contaminación.
Temperatura de refrigeración a 4"C
máximo 12 horas.
Conservación en recipientes con un
máximo de 10 cm de profundidad,
debidamente protegidos y et¡queta-
dos co¡
¡orlqre,
qcha y hora.
Cocción y recalentado.
Tolerancia N i nguna. N i nguna. N i nguna.
Ce¡cf;ma
H*friaq*q¡ y t*slr$**trfitexra de reÉrig*recf;ón"r
Etapas
bT,g.. i
Carnes, aves, asados y guisados
Desarrollo bacteriano por tiempo y
temperatura inadecuados (4-60'C).
Contaminación cruz.ada durante la re-
ñigeración por falta de precaut iones.
Contaminación cruzada durante el
eniri¿do por utensilios. elaboración y
ambiente.
-E"fri".i""to rápido aplicando los
tlvas métodos existentes, posteriormente
mantener los alimentos en una tempe-
ratura de 4'C, máximo.
Conservación en cámara del produc-
to debidamente protegido y etiqueta-
do con nombre, fecha y hora.
Limpieza y desinlección de cámaras.
to crítico deEnfriado y temperatuiá de reírrgéra-
ontrol CION. c ron.
Flanes, natillas y postres Verduras cocidas
Desarrollo b".t"nun" por ti"rnpo y besarrollo b-.t"*no p* t,"rnpo y
temperaturainadecuada(4-60"C). temperaturainadecuados(4-6"C).
Contaminación cruzada durante Ia re- Contaminación cruzada durante la re-
frigeración por falta de precauciones. frigeración por falta de precauciones.
Contaminación cruzada durante el Contaminación cruzada durante el
enfriado por utensilios, preparación y enfriado por utensilios, preparación y
ambiente. ambiente.
Almacenamiento en cámara frigorífe- 1. Control de temperatura de refrige-
ra a 4"C para enfriamiento, inmediata- ración a 4'C por 24 hrs., máximo.
mente después del rellen¿do de 2. Conservación en cámara, adecua-
moldes. damente protegido y etiquetados con
Conservación en cámara debidamen- nombre, fecha y hora.
te protegido y etiquetados con nom- 3. Limpieza y desinfección de cáma-
bre, fecha y hora. ras.
Limpieza y desinfección de cámara.
Conservación en cámara, máximc:24
horas.
Control tiempo-temperatu ra ambiente
para emplatado, máximo,
l.Sm'"lQ¡.
Enfriado y temperatura de refrigera-Enfriado y temperatura de refrigera-
ancra na.
CION.
Ninna.NJ

35. Norma HACCP's Análisis de riesgo para puntos de control crítico
Servicü*
ffiistrüñ**¡cióffi effi fiíffieas de serviai*y hanra de ensaüns*as
Etapas
'l)
Carnes, aves, asados y
guisados.
2) Arroz, pastas y frijoles
3) Alimentos que se sirven
calientes
-l
)Verduras para consumo
en crudo
2) Embutidos y lácteos
3) Frutas y ensaladas
4) Vegetales cocidos
-l
) Postres
2) Arroz con leche
3) Flanes y natillas
Peligros
1) Desarrollo bacteriano por
tiempo y lemperdlura in¿de-
cuadros (4-70'C).
2) Contaminación cruzada por
utensilios. empleados, usua-
rios y ambiente.
1) Desarrollo bacteriano por
tiempo y temperatura inadr-
cuada (4-70'C).
2) Contaminación cruzada
por utensi Iios emleados,
usuarios y ambiente.
1) Desarrollo bacteriano por
liempo y lemperalura inade-
cuada (4-70'C).
2) Contaminación cruzada
por utensilios empleados,
usuarios y ambiente.
Medidas
Preventivas
I ) Control de temperatura
mayor de ZO'C durante Ia dis-
tribución, máximo'1 hora.
2) Limpieza y desinfección de
utensii ios y superficies.
3) Correcta higiene de
empleados.
4) Control de conformidad ue
instalaciones (temperatura-
protección).
5) Uso de guantes desechables.
.l)
Control de tiempo de per-
manencla en expositor máxi-
mo 2 horas (en el caso de
frutas y ensaladas
.l
hora) a
una temperatura de 4'C
máxima.
3) Limpieza y desinfección
de pinzas y utensilios.
4) Uso de guantes dese-
chables.
5) Correcta higiene de
empteaoos.
ff:::'::;:^il:t:"Ji;
mo 2 horas a una temperatu
ra de 4"C máxima.
3) Limpieza y desinfección
de pinzas y utensilios.
4) Uso de guantes desecha-
bles.
5) Correcta higiene de los
empleados.
Punto crítico
de control
Distribución en líneas de ser-
vicio y barra de ensaladas.
Distribución en líneas de
servir io y b¿rr¿ de ens¿l¿d¿s.
Distribución en Iíneas de ser-
vicio y barra de ensaladas.
Tolerancia N i nguna Ninguna N i ngu na.
SoennNrrs
Se refiere al seguimiento de las normas de higiene en la gestión de alimentos no vendi-
dos, que deben serretirados obligatoriamente dentro de las 24horas que coffesponde a
todos los alimentos que hayan superado los tiempos máximos de exposición a tempe-
ratura ambiente, y no alcancen los tiempos y temperaturas de cocción mínimos o su-
plen los tiempos de refrigeración, tendrán la consideración de productos con exceso de
contaminación microbianay serán retirados del servicio.
Todos los alimentos retirados se consideran desechos para el consumo humano y se
trrafán a la basura (véase el siguiente cuadro).
43

36. El manejo higiénico de los alimentos
ücsÉüdxt de n* v*andidos
Control de lava-loza
La vigilancia del buen funcionamiento de la máquina lava-loza y el mantenimiento im-
pecable para prevenir toda anomalía capazde provocar malos resultados en el lavado, que
además de contaminar los alimentos, provoca insatisfacción de nuestros clientes, al de-
tectar el plato sucio.
Controlar la correcta temperatura del lavado la cual debe ser como mínimo 65'C.
Peligro: Una temperatura baja implica una disminución en la efectividad de los pro-
'ductos
del lavado, loza sucia y dificultad parala desinfección.
Una temperatura alta reduce los restos de alimentos incrustados sobre laloza, por lo que
la temperatura de enjuague debe estar obligatoriamente por encima de los 85"C. Una
temperatura baja provoca una mala desinfección de la vajilla, impidiendo acumular el
calor necesario para un secado correcto (loza mojada y Vasos manchados).
Et lavado del interior de la máquina antes y después del servicio
La máquina debe vaciarse y las paredes interiores deben limpiarse con agua al final del
servicio. Las paredes deben estar libres de grasa y residuos de alimentos, esto además
de contaminar la loza, provoca el sobre consumo de detergentes. Se debe comprobar el
44 buen funcionamiento de todas las partes y se deben desmontar para hacer el correcto la-
Alimentos retirados de almacén
Las fechas de caducidad deben com-
probarse diariamente y verificar que
ningún producto haya superado la fecha
límite de caducidad.
Los productos caducados o alterados se
almacenarán en un lugar aparte con la
indicación:
"PRODUCTO RECHAZADO,
PROHIBIDO SU CONSUMO"
Posteriormente, estos productos serán
devuellos al proveedor en un márimo
de 24 horas., se tirarán a Ia basura.
Preparaciones de consumo en frío,
,",'rY"'*és d¡|servicio
Los alimentos que se han expuesto en
la línea de autoservicio y aquellos
platillos que contienen perejil, cebolla
cruda o huevo cocido, se retirarán
después del servicio.
Los postres se retiran después del servi-
cio si han sido expuestos en la línea de
servicio o si han estado en la zona de
pel igro de temperatura.
Las preparaciones de consumo que se
hayan conservado en refrigeración a una
temperatura de 4"C se retiran después de
24 horas de su elabor¿ción.
Los postres deben ser retirados después
de 24 horas de su el¿borat ión.
Preparaciones de consumo en caliente,
retiradas después del servicio
Los alimentos que hayan sido expues-
tos en Ia Iínea de servicio.
Los alimentos compuestos a base de
salsas, rellenos.
Los alimentos compuestos por carne
picada asada.
Los vegetales hervidos o cocidos
a vapor.
Los alimentos cocinados se tirarán a la
basura al cabo de 24 horas de su elabo-
ración.

37. -.
H.\CCP's. Análisis de riesgos para puntos de control crítico
*:r. Las cortinas de lavado deben desmontarse después de cada servicio y limpiarse
- : l.ente un cepillado, una cofiina lavada regularmente permanecerá más flexible y evi-
---:
r¡ acumulación de sarro.
-
.
-lltros de la máquina deben ser desmontados y limpiados después de cada servicio.
: * .rr:rpieza se rcalizará mediante un cepillado y remojado si es necesario.
E, con'ecto funcionamiento de la máquina se comprueba periódicamente por el ser-
.:-- técnico del proveedor.
St se detectara una no conformidad de temperatura se le reporta de inmediato al res-
. r:;trie de la unidad.
\EIo DE BASURA
Desperdicio de materia orgánica e inorgánica
-:
t;:uríl está compuesta de desperdicios mojados, normalmente de comida, que pue-
-::. :.rnvertirse en un peligro para la operación de un servicio alimenticio. Los desper-
- -.,r> de alimentos generan pestes y tienen el potencial para contaminar: alimentos,
:
- -rrtr. utensilios, efcéten.
Características de los contenedores de basura v su almacenam¡ento:
-
. J.¡ntenedores de basura deben ser a prueba de fugas, a prueba de líquidos, fácll-
r:r... hmpiables y durables.
I rs áreas de almacenaje de basura, dentro o fuera de las instalaciones deberán ser
.:ictentemente grandes parala cantidad de basura a acumularse y deberán ser pro-
.).rs con suficientes contenedores para realtzar el cambio cuando un contenedor esté
:: -. de basura.
i L-js contenedores de basura distribuidos en las diferentes áreas de la operación de-
-:r. .-trrt&r con tapaderas y con bolsa en su interior lo suficientemente fuerte para so-
r ,:1;r e1 peso de la basura.
Frocesos a seguir en el manejo de basura:
:-
l¿.esario distribuir contenedores diferentes para los desechos orgánicos e inorgáni-
- ,
'.
¡sí como depositar éstos en los contenedores indicados, no deben mezclarse unos
- ,I rrttos. También es importante mantener los contenedores tapados, con bolsa inter-
'
',
Iuera del área de preparación de alimentos y evitar la acumulación excesiva de ba-
:*r*. &Sí mismo cambiar de contenedor antes de que llegue a su capacidad total.
C¡da contenedor debe ser limpiado frecuentemente de la parte exterior y una vez re-
.::Jr la bolsa del contenedor de basura, éste debe ser lavado completamente, en un área
- :Je no contamine los alimentos, en su preparación o almacenamiento. 45

38. El manejo higiénico de los alimentos
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39. :, . de contaminación
10. Tipos de contaminación
F rsrcR
'
i --ontaminación física incluye todo aspecto sucio y lleno de mugre (todo lo que está
-:ra de su lugar), cabello, cristales rotos, anillos, aretes, pulseras, grapas, fragmentos
-: llütal, trapos y otros objetos que pueden caer accidentalmente en la comida.
SLrperuise que:
' No se utilicen vasos o jarras para tomar hielo. Se debe usar palas de plástico
o metal con mangos, aptas para alimentos.
' No se enfríen vasos, copas ni cualquier otro artículo en el hielo que se va a
utilizar para las bebidas.
' No se almacenen palillos o guarniciones no comestibles en repisas que estén
arriba de donde se guarden o preparen alimentos.
'
Se limpien abrelatas (ver sección de limpieza de equipo) antes y después de
cada uso y reemplace las navajas tan seguido como sea necesario.
' Se quiten las grapas y objetos similares de cajas y guacales donde se reciba
la comida.
. El personal no trabaje con alhajas.
Qr Íurca
-:
Jontaminación química puede ser ocasionada por cierlos materiales, taies como: polvos
:
-,-l.tcos
para limpiar, aditivos, conseladores, metales tóxicos, esmalte de uñas. etcétera.
Supervise que:
'
Todos los productos de limpieza estén separados de los alimentos y fuera de
las áreas de producción.
' Todos los químicos, desinfectantes, raticidas y venenos estén bajo resguardo
r controlados.
Brolócrcn
-.
-. 1nf-estación de microorganismos que por descuido se permite su reproducción, in-
-::jndo los alimentos. Las infecciones se presentan cuando cantidades relativamente
-.::des de bacterias son ingeridas a través de los alimentos y entran al cuerpo multi-
: --.1ndose aún más en los intestinos y otros tejidos. Estos microorganismos patógenos
. :. ie principal causa de la contaminación biológica.
Jupervrce que:
Las temperaturas de cocción estén arriba de 60'C.
Las temperaturas de conservación estén abajo de 4'C.
Las temperaturas de congelación estén debajo de -18'C.
I
a
a
47

40. o
a
a
El manejo higiénico de los alimentos
. El recalentamiento de: carne de cerdo, carnes molidas de res sea 68'C x 15 se-
gundos.
Embutidos 68oC x 15 segundos.
Aves, carnes rellenas J4oC x 15 segundos
Pescados 63'C x 15 segundos.
Tóxlcn (vrNrruosns)
Muchas bacterias patógenas (que causan enfermedades) producen complejas enzimas
destructoras de proteínas y tejidos. Estas enzimas se denominan toxinas' Algunas toxi-
nas, como 1a del Staphilococcus, son muy resistentes al calor, por lo cual resultan muy
peligrosas en los alimentos, ya que no se destruyen por la cocción.
Las bacterias y las toxinas que éstas producen no tienen ni olor ni sabor para que
las podamos detectar. No se puede saber si están en la comida o la cantidad de ellas que
se están reproduciendo. Para ello nos valemos de los estudios bacteriológicos de los
cuales hablaremos más adelante.
11 . ¿Contra
quiénes
Peleamos?
¿Cómo
vamos a definir un microbio, si Son tan pequeños que a simple vista no se ven?
Comencemos analizando la palabra microbio, viene de las voces latinas micro muy
pequeño y bios vida. Vida muy pequeña. Y eso, su pequeñez, les hace definitivamente
peligrosos, puesto que cuando nos damos cuenta de su presencia, ya es demasiado tar-
de; y ya para entonces, se han desarrollado millones y millones de ellos que han inva-
dido el organismo provocando, en ocasiones, verdaderos estragos hasta causar la muerte.
Por ello reciben el nombre de patógenos (que causa enfermedad).
Los microbios incluyen a: bacterias, virus, hongos, parásitos'
Bncr¡nlRs
Son organismos unicelulares, todas tienen nombres en latín. La mayoría tienen paredes ce-
lulares, las cuales les otorgan su forma característica'
Toman su alimento y expulsan los desperdicios a través de la pared celular, y su reproduc-
ción es por medio delameiosis. Es decir, que una sola célula se puede dividir en dos exac-
tamente iguales, así sucesivamente hasta formar colonias de millones y millones de ellas'
Las bacterias se nutren principalmente de nuestÍos alimentos, pero es importante
conocerlas por su forma.
Su crecimiento puede ser meteórico, si se les da el suficiente tiempo para reprodu-
cirse y sucede en cuatro etaPas:
lu Rezago. En esta fase la bacteria está presente, pero no hay reproducción, puede ser
de varios minutos o de meses y aun años. El conservar los alimentos a temperaturas ba-

41. -
. ntra quiénes peleamos?
COCCI
(Cocos-esferas)
VIBRIO
(Comas)
BACILLI
(Basilos bastones)
STREPTOBACILLI
(Cadenas de bastones)
SPIRILA
(Espirilos)
STREPTOCOCCI
(Cadenas de esferas)
is es extender esta fase. también si se les añade conservadores a los alimentos se alar-
.: esta fase.
l'Proliferación o crecimiento exponencial. Aquí es cuando la bacteria tiene las condi-
-,urrre S de temperatura, humedad y acidez. Esta etapa puede durar de 15 a 40 minutos, de-
:,¡ndiendo del organismo que se Íate y de las condiciones ambientáles prevalecientes.
La siguiente tabla representa la tasa de crecimiento o reproducción de una bacteria
:n condiciones favorables.
Tasa de erec¡rniente¡ ds una tlaeteria cc¡"¡ rina
$enerae*ón
r{e 3{} ¡"¡rinut*s
bajo ccndicis¡res !deales
B
0.530
60
16
64
90
120
180
1.5
2
3
256
1,02L
4,096
qi.lr6
1,048,576
1 ,07 3,700,000
1,099,500,000,000
240
300
360
480
600
900
1,200
5
6
8
'10
15
20
281 ,470,000,000,000
1 ,440
3u Estacionaria o estática. En ésta, el número de bacterias que nacen es el mismo nú-
mero de las que mueren, de modo que siempre permanece constante, pero la cantidad
de desechos en los alimentos la vuelve inaceptable debido a su olor, color o textura (a
excepción de los alimentos fermentados a propósito).
24
49

42. El manejo higiénico de los alimentos
4r Fase de muerte. consiste en la reducción del número total de bacterias vivas pre-
Sentes. Durante esta etapa la población declina a una tasa muy ráp\da' aunque cuando
no se hace ningún esfuerzo por eliminarlas totalmente, llega un momento en que los ni-
veles de mortalidad y crecimiento se equilibran, iniciando de nuevo el ciclo'
Qué tenemos aquí, Supongamos que las bacterias en un guiso tienen 30 minutos ba-
jo condiciones ideales, ahí inician en un punto 0 y si ese guisado lo dejan olvidado du-
rante un día, es decir Z4horas, en ese lapso, tendremos más de 280 billones de ellas'
¿cuáles
bacterias son las más comunes de encontrar en una cocina' y qué enfer-
medades Provocan?
Staphilococcus.Estaclase
de bacteria encabezala lista de causantes de enfermeda-
des producidas por alimentos. Producen la enfermedad por medio de la intoxicación'
El staphilococcus aureus se reproduce en pfesencia del oxígeno atmosférico' se en-
cuentra comúnmente en el conducto nasal y en la garganta del hombre, aun en las per-
sonas sanas. También están presentes en las manos y en la piel' especialmente en las
heridas infectadas, ,urpon"r, quemaduras, furúnculos y ampollas' Por eso se dice que
eI Staphitococcus es un probiema asociado al hombre'
Losproductosalimenticiosquefrecuentementeintervienenenlaintoxicaciónpor
staphitococc¿¿s son: jamón cocido y otros productos de carne, asados' salsas' rellenos
para pastel y otros alimentos húmedos'
A continuación presentamos algunos ejemplos:
Ejemplo 1:
- ...^^ :^r^
supongamos que el chef o algún cocinero, o alguien en la casa, tiene una infección en
el cuello. Y de repente, siente comezon/ y se rasca'
siguiendo con el ejemplo, el trabaio de la persona consiste en preparar el pollo des-
hebrado que va a utilizarse en una ensalada, un alimento que generalmente se conser-
va durante algún tiempo a la temperatura ambiente antes de servirse' Una vez que el
pollo está deshebrado no volverá a cocinarse'
De la cacerola, nuestro personaje al deshuesar el pollo, cada vez que se rasca "plan-
ta', los gérmenes del Staphilococcus, procedentes de su cuello' Ese pollo' deberá ser o
congelado o se tendrá que
"leuar
la támperatura, para c.olocar a las bacterias en la fase
1 ó 4. En vez de esto, se coloca a un lado de la mesa de trabajo' a la temperatura am-
biente(28.Ca30'C).Enese|apso,|abacteriasecolocaenfase3.
La siguiente etapa, se lleva a cabo en la barra de ensaladas; ahí el pollo se manipula'
pica o se parte
"n
troro, y se mezcla con mayonesa u otros ingredientes potencialmente
peligrosos, manteniéndolo a la temperatura ie riesgo' En este periodo se desarrolló la
bacteria a una velocidad sorprendente y ahí pacientemente espera a ser consumido'
E1 Staphilococcus se puede infiltrar también en cuaiquier etapa del proceso de ela-
boración: el cuchillo, un estornudo de una pefsona enferma de gripe' alguien que se
limpia Ia narizy no se lava las manos, la tabla de picar mal lavada y no desinfectada'
etcétera.
Algunos ingredientes de las ensaladas no aceptan qtJe crezcan las bacterias' pero
pueden ser vehículos de transporte hacia el pollo, en donde las condiciones son muy fa-
vorables.50

43. r.:ir quiénes peleamos?
El resto de esta historia es algo triste, y es desagradable relatarla, pero importante
- rLrcer el desenlace.
)espués de 2 horas (algunas personas resisten hasta 6 horasl, ra persona que tuvo co-
^-
-' desgracia el comer ese pollo, comenzó a sentir náusea, a salivar mucho, le dio pos-
='ormente
vómito, diarrea y calambres abdominales y un sudor frío.
Por supuesto se deshidrató y debilitó rápidamente, tanto que tuvo que guardar repo-
: una visita de emergencia del médico.
Clostridíum perfringens. Es el sbgundo causante más común entre las bacterias que
:ro ocan enfermedades. Es un organismo que forma esporas (de ahí lo peligroso y di-
-.¡il de erradicar, ya que en forma de espora, puede soportar altas temperaturas).
Lo podemos encontrar en la tierra, el aire, el polvo y en el intestino de los animales.
El Clostridium está asociado a las carnes y aves cocidas, que permanecen a tempe-
:etura ambiente durante varias horas o que se les ha permitido pasar lentamente a tra-
r és de la temperatura de cocción a la temperatura ambiente.
El problema de calentamiento y enfriamiento se da en las grandes producciones.
Elemplo 2:
Ln jueves por la tarde durante el segundo turno, a las 5:30 p.m., se cocinó pollo para
hacer enchiladas que se iban a servir por la mañana del día siguiente. Eran 35 kilogra-
mos (por supuesto que se cocieron en una marmita). Después del cocido (Z:30 p.m.), el
llollo
se puso en dos grandes ollas a enfriar, para desmenuzarse. Este proceclimiento co-
menzó con el tercer turno a las 9:00 p.m.( la otra olla, se metió al refrigerador). A las
12:3O a.m. se terminó de desmenuzar el pollo.
Las enchiladas se comenzaron a preparar a las 6:30 de la mañana, sacando de la se-
gunda olla el resto del pollo para desmenuzar.
El resultado de esta operación fue que a las 11:00 de la mañana, el personal que de-
sayunó las enchiladas, comenzó a sentir mareos, vómito, diarrea y fiebre. En total fue-
ron 275 empleados, de una plantilla de 1,000, los que tuvieron que ir a la enfermería.
El resto del personal no sufrió padecimiento alguno.
El análisis del pollo de la primera olla, presentó Clostridium perfringens, la segunda
muestra no presentó cantidades importantes de patógenos.
¿eué sucedió?
l. El tiempo que transcurrió de las 5:30 a 12:30 horas fue más que suficiente para que
la bacteria se desarrollase, ya que el alimento estuvo en temperatura de riesgo por
más de cuaffo horas.
2. La segunda olla al meterse al refrigerador ubicó en la fase 2 alas bacterias.
3. Los empleados que consumieron pollo de la segunda olla no presentaron los sínto-
mas de intoxicación por alimentos.
4. Los terrenos baldíos con pasto alrededor de la empresa provocaron la contaminación
de pollo a través del aire (el comedor no contaba con sistema de extracción de aire).
Salmonella. Es el tercer organismo patógeno de interés para nosotros y se encuentra
en la otra categoría de patógenos. los que causan enfermedad al multiplicarse profusa-
51

44. El manejo higiénico de los alimentos
mente e inf'ectar nuestfo intestino. Hay más de 1,300 tipos específicos de Salmonella y
50 de ellos existen comúnmente. LaS salmonellas no forman esporas como el Clostri-
dium y se multiplican en un medio que dispone de oxígeno. La fiebre tifoidea es cau-
sada por un tipo de Salmonella.
El principal vehículo de la salmonella son las heces del hombre o de los animales
domésticos y Salvajes, y los productos en que generalmente Se encuentran son carne'
aves y sus derivados.
Es casi imposible preparar carne en canal sin introducir materia fecal en ella, es por
eso que normalmente la carne trae este tipo de bacteria'
Las salmonellas se destruyen rápidamente mediante los métodos de cocimiento nor-
males, con tal de que todas las partes del producto se calienten 1o suficiente a 69"C.
Para controlar a las scilmonellas, debemos preocuparnos principalmente de las per-
sonas que trabajan preparando alimentos, vigilando el lavado de manos y la contami-
nación cruzada. Por ejemplo, si un cocinero está deshuesando un pollo y úi1iza la
misma tabla de picar o el mismo cuchillo que empleó para cortar el pol1o antes de co-
cinarlo sin limpiarlo y desinfectarlo adecuadamente, es muy probable que el pollo cru-
do estuviera contaminado con salmonellas'
Shigetta.Otra importante enfermedad causada por alimentos y de origen bacteriano es la
Shigellosis llamada comúnmente disentería bacilar. La Shigellosis afecta a muchas per-
sonas. Al igual que las salmonellas, las bacterias de la disentería causan infección en sus
víctimas. El hombre mismo es el principal receptor del bacilo de la disentería. La dise-
minación de este organismo se atribuye completamente a los malos hábitos personales'
Las cucarachas, moscas y roedores son también responsables de la transmisión de shl-
gella. Muchas ptrsonas que ya han sufrido disentería llegan a ser portadoras d e este mi-
cfoo,ganismo, durante periodos que fluctúan desde varias semanas hasta dos años o más'
Estreptococos. Son bacterias de forma redondeada que Se agfupan en forma de cadeni-
ta. Los organismos de este grupo Son comunes en la garganta del ser humano, provo-
can entre otras, la fiebre escarlatina que es una enfermedad febril provocada por
-estfeptococos, contagiosa, caractertzadapor la aparición de manchas en la piel' Es el
tipo de enfermedad de incubación rápida (4 días), porteriormente aparece una erupción
escarlata. dura 40 días, terminando con una descamación intensa, siendo ésta la vía del
contagio. También se puede adquirir una infección a través de los alimentos'
A menudo se introducen en el alimento por medio de secreciones nasales de perso-
nas que tienen síntomas de enfermedad o que Son portadores del organismo' Se sospe-
cha de diversas variedades de estreptococos que se encuentran en el tracto intestinal, y
que Son causantes de enfermedades producidas por alimentos. Se encuentran en las he-
ces fecales y en las manos sucias.
Una medida preventiva, obvia, es excluir a las personas que padecen infecciones de
la garganta del manejo de los alimentos. Otra medida es el cocimiento completo de los
alimentos, pues ello destruirá la mayor parte de la variedad de estos organismos y tam-
bién el almacenamiento inhibirá su crecimiento y reproducción.<.,

45. ]
t-
t-
:s
¿Contra
quiénes peieamos?
Vrnus
Aunque comúnmente no son una fuente de infección provgcada por alimentos se han
encontrado virus infecciosos en un número limitado de alimentos, particularmente
aquellos que se consumen crudos.
El virus es un microbio unicelular, aún más pequeño que una bacteria, sólo se pue-
de observar por medio de un microscopio electrónico.
Es importante destacar que los virus no se nutren de nuestros alimentos, sin embar-
go los utilizan como vehículo para ingresar a nuestro organismo.
Otra diferencia con respecto a lás bacterias es que los virus no se reproducen por
medio de meiosis, sino que se introducen a la célula engañando al cromosoma de ésta
para que la propia célula genere copias del virus
La única función que poseen éstos y que comparten con el resto de los seres vivos
es la de reproducirse o generar copias de sí mismos, necesitando la materia, la energía
y la maquinaria de la célula huésped, por lo que se les denomina parásitos obligados.
No poseen metabolismo ni organización celular, por 1o cual se les sitúa entre en el lí-
mite de lo vivo y lo inerte.
Una vez que los virus infectan a una célula, pueden desarrollar dos tipos de com-
porlamiento, bien como agentes infecciosos, produciendo la lisis, o muerte de la célu-
la, o bien como virus atenuados que añaden material genético a la célula hospedante y
por lo tanto resultan agentes de la variabilidad genética.
El proceso de infección empieza de esta forma:
1.
2.
3.
4.
Fase de fijación: Los virus se unen por la pla-
ca basal a la cubierta de la pared bacteriana.
Fase de contracción: La cola se contrae y el
ácido nucleico del virus se empieza a inyectar.
Fase de penetración: El ácido nucleico del
virus penetra en el citoplasma de la bacteria.
Fase de reproducción o crecimiento: El
ADN bacteriano fabrica las copias de ácidos
nucleicos víricos (virales). Cuando hay una
cantidad suficiente de estas moléculas, se pro-
duce el ensamblaje de la proteína y el ácido
nucleico vírico y se liberan al medio, produ-
ciendo la muerte de la célula.
t rt
--r¡-;-.
l¡a ,--ll
qmff"
Por ejemplo, el virus infeccioso de la hepatitis A se localiza en la sangre, orina y
heces fecales de humanos y animales portadores. Se transmite ya sea de forma directa
a través del contacto de persona a persona o por medio de agua contaminada.
Los roedores y los insectos también pueden ser portadores de este u otros virus. El
tiempo de incubaciónvaría de 1 a 15 días. 53

46. h
EI manejo higiénico de ios alimentos
Este virus provoca infección en el hígado junto con fiebres muy altas, náuseas cons-
tantes, dolor abdominal y una sensación general de cansancio, casi siempre va acom-
pañado de ictericia (piel amarilla). También se transmite por medio alimentos sin
cocinar, como son la repostería, ensaladas, sándwiches, etcétera.
El virus de Norwalk es un patógeno intestinal, está presente en el pescado y los
crustáceos que viven en las aguas contaminadas, también puede ser transmitido de per-
sona a persona. Esto es cuando el preparador de alimentos no se lava y desinfecta ade-
cuadamente las manos después de ir al baño y transmite el virus al saludar. El periodo
de incubación es de 24 a 48 horas. Los síntomas del virus incluyen fiebre, dolor de ca-
beza, dolor abdominal, vómito y diarrea.
Horucos
El moho y las levaduras son hongos, y algunas especies se producen en los alimentos,
aunque estos hongos se producen en alimentos generalmente son benéficos, algunos
son microorganismos dañinos. El moho y las levaduras normalmente no causan enfer-
medades alimenticias, pero sí pueden provocar la descomposición de los alimentos. La
mayoría de las levaduras y mohos son mesóf,los aeróbicos (tejido que crece con oxíge-
no a temperaturas templadas). Algunos mohos producen sustancias venenosas denomi-
nadas micotoxinas.
Algunos de los más comunes:
Aspergillus flavus.
Este moho se localiza por todo el mundo y crece en las nueces, ca-
cahuates y en algunos granos como el maíz y el trigo. Produce una toxina (veneno) que
se llama aflatoxina que provoca grados bajos de fiebre y está asociada al desarrollo de
algunos cánceres.
Penicillíum. Se utiliza en la producción de antibióticos y en la elaboración de quesos.
Amanita philloides. Provoca síntomas de náuseas, diarrea y vómito.
PnnÁsrros
Spn organismos animales o vegetales que viven a costa de otros de distinta especie, ali-
mentándose de sus sustancias y depauperándolos sin llegar a matarlos. Las lombrices
parasitarias se localizan en el intestino de los animales. Los humanos se infectan cuan-
do consumen la carne de animales infectados. En su mayoría las lombrices pueden ser
destruidas por cocción o congelamiento.
Los ejemplos más comunes:
Tríchinella spíralís. Este parásito provoca la enfermedad llamada triquinosis,localiza'
da en el cerdo, y en la piel de algunos animales salvajes. Los síntomas incluyen dolor,
inflamación y debilidad de los músculos.
Diphytlobothríum latum. Se desarrolla en el pescado, es un gusano plano en forma de
cinta. Los síntomas son difíciles de detectar y comúnmente aparecen después de tres a
seis semanas de la ingestión'54

47. { ¡r;"¡aAis. Se presenta en el huachinango y róbalo, los síntomas son: irritación de la gar-
:-1ita )' del tracto digestivo, acompañados de diarrea y dolor abdominal. En la pági-
:. 59. encontrará el cuadro con todas las características acerca de las enf'ermedades.
L,r peli-erosidad de los microorganismos se puede def,nir en tres puntos:
\,-r los podemos ver a simple vista, y ello les da la oportunidad de crecer y provo-
-,i' dario.
- C.rando se ingiere un platillo, difícilmente nos damos cuenta que está infectado
'rh
o que por el tiempo sus características organolépticas estén variadas).
: \o tenemos el hábito de la limpieza y sanidad en la preparación de los alimentos.
:.:os
tres puntos son de vital importancia en la labor de supervisión.
12.
¿Cómo se reproducen?
CoNorcroNEs PARA rA REpRoDUccróN
Las bacterias pueden vivir en cualquier lugar donde el ser humano puede vivir, de he-
"ho.
comúnmente sobreviven a temperaturas extremas mucho mejor que la gente, ge-
neralmente, las bacterias viven bien en los alimentos potencialmente peligrosos, ya que
é:tos son a menudo cálidos, húmedos y ricos en proteínas o bajos en ácidos. Estas con-
diciones se pueden recordar por las siglas CHONA.
Calor. El rango de riesgo de la temperatura para los alimentos potencialmente peligro-
sos. se inicia a partir de 4"C, sin embargo como la bacteria puede sobrevivir (y algu-
nas veces reproducirse) a temperaturas más bajas, el refrigerar la comida no es una
protección total ante el crecimiento bacteriano.
Según las temperaturas preferidas por las bacterias, éstas se clasifican en:
a) PsicroJitas (bacterias que prefieren el frío) la temperatura ideal para su prolife-
ración es de 20 a25"C.
b) Mesofílíccs (bacterias que prefieren la temperatura intermedia) temperatura óp-
tima de desarroilo: 30 a 37'C.
c) Termófílas (bacterias que prefieren el calor) temperatura óptima de 50 a 55'C.
Las especies que causan las enfermedades en el ser humano proliferan sobre to-
do a la temperatura de 37"C.
d) Termodúricas (prefreren altas temperaturas), temperatura óptima de 100'C.
Humedad. La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama actividad del agua
(ew). El Rw más bajo en el cual la bacteria crece es de .85. La mayoría de los alimentos
potencialmente peligrosos tienen valores de0.97 a.099,los cuales son ideales para el 55

48. El manejo higiénico de los alimentos
crecimiento bacteriano. La actividad del agua puede reducirse a niveles segulos por me-
dio del congelamiento, deshidratación, adición de Azicat o sal o el cocimiento' Los ali-
mentos son potencialmente peligrosos cuando se les agrega agua.
Oxígeno. Existen bacterias que sólo proliferarán en plesencia del oxígeno (bacterias
aeróbicas), mientras que otras no lo requieren (anaerobias)' Un tercer grupo' las llama-
das bacterias anaerobias facultativas' pueden vivir sin oxígeno' aunque prefieren un
ambiente en el que exista este elemento'
Nutrientes. La mayoría de la materia prima que utilizamos es o se convierte en nutriente
para la bacteria, tienen un nivel de PH 4.6; como las carnes de aves, pescados, res' etcétera'
Acidez. La acidez es la medida en una escala de 0 (muy ácido) a 14 (muy alcalino).
Una solución con un pH (medida de la acidez o alcalinidad) de 7.0 es neutra. La ma-
yoría de los alimentos potencialmente peligrosos tienen un nivel de pH de 4.6 a 7.0. Sin
embargo, los alimentos altos en ácidos tales como las frutas cítricas, raramente permi-
ten el crecimiento bacteriano, pero no se asegya el control, y no debe usarse como la
única medida ante el crecimiento bacteriano'
Ahora debemos hablar de otro factor importante, el tiempo que tardamos en pfeparar
nuestros piatillos o ei tiempo que pelmanecen en espela para ser servidos' El tiempo es
un factor importantísimo en el crecimiento bacteriano. Los alimentos potencialmente
peligrosos no deben permanecer en la zona de peligro de la temperatura por más de
cuatro horas, durante el proceso total del manejo'
Una bacteria puede transformarse en más de 17 millones en un periodo de 8 horas
y en mil millones a1 cabo de 10 horas'
Supervise que:
. En las temperaturas de recepción, elaboración y servicio, se lleven récords
de ellas por 1o menos tres veces al día'
Se verifique el proceso de preparación para evitar contaminación cruzada'
Se verifiquen 1as temperaturas de las cámaras de refrigeración, congeladores
y refrigeradores.
Se verifiquela acidez de los alimentos.
Las bacterias consumen alimentos como
fuente de energía y para su crecimiento. Existen
normalmente como células vegetativas (sin re-
producirse y sin movimiento). Estas células,
cuando entran a la "vida activa" se reproducen
por medio de meiosis, es decir se parten en dos'
Después, cada una de esas partes en dos más
y así sucesivamente; como resultado, pueden for-
a
a
@
Staphilococcus aureus
6N
{e
* -i
*u}
\-üv
Diplococcus
pneumoniac
56
PyoSenes

49. a I Lt)\
-t
: i1l-
-i:
. ,tJucen ?
-," :::rJes colonias de millones de ellas en corto tiempo (véase cuadro de la pági-
:-tmo de crecimiento descontrolado puede generar el riesgo de una enfermedad
- -
: -" - -da por alimentos.
Srtpervise que:
' El proceso de lavado de manos en su personal sea el adecuado, así como la
hieiene de la zona de trabajo.
, -
: : iusantes del deterioro de los alimentos en el refrigerador son las psicrófilas, si la
, - r:rtturá es inferior al más bajo límite de proliferación, normalmente las bacterias
-: :r:it de aumentar, pero es posible que esas bajas temperaturas no las maten y nue-
:r-.irte se multipliquen cuando regresen las condiciones de temperaturas favorables.
: -.
:rrnbio las bacterias morirán si se calientan por encima de sus temperaturas norma-
:: iurante un periodo largo de tiempo.
C cRncrrRísrcRs cENERALEs
?ero qué son los virus y las bacterias?
Virus. Los virus son un material genético en-
'
,:elto en proteína, es la forma más pequeña y
:,nple de vida que se conoce.
A diferencia de las bacterias, los virus no son
-'élulas completas y no se reproducen en la comida.
Sin embargo, así como las bacterias, los virus pue-
len sobrevivir el cocimiento y el congelamiento.
También como las bacterias, los virus se pue-
den transmitir al ser humano por medio de una hi-
siene deficienie o por tomas de agua contaminada,
pescados y mariscos en concha cultivados en agua
contaminada.
La mejor defensa ante los virus es tener una
buena higiene personal.
'
;n
-\
ARN Viral
Cubierta
protéica
o
a
a
a
Supervise que:
El lavado de manos sea correcto.
Su personal procure hábitos de higiene.
Las zonas de trabajo estén limpias.
Se eviten las contaminaciones cruzadas. sj
;'5 fi
';'*

50. El manejo higiénico de los alimentos
Bacterias. De todos los microorganlsmos,
las bacterias son la preocupación para los mane-
jadores de alimentos' Las bacterias son microor-
ganismos vivos de una sola célula (uni celu-
lares). Se pueden transmitir por el agua, viento,
plantas, animales y personas. Las bacterias so-
breviven bien en la piel y ropas' el cabello, cos-
tras, cicatrices, boca, manos, uñas, etcétera'
Las bacterias pueden acabar en los alimen-
tos por descuido de los que los manejan'
Hongos. Los hongos son microorganismos
u organismos que varían desde unicelulares has-
ta los hongos comúnmente conocidos (champi-
ñones). Los hongos se encuentran en el aire,Ia
tierra y el agua.
El moho es una sola célula, es microscópi-
co, pero las colonias se pueden ver a simple
vista. El peligro de los hongos es que produ-
cen toxinas que pueden provocar enfermeda-
des, intoxicaciones y reacciones alérgicas'
El moho puede desarrollarse casi en cualquier tipo de alimento, a cualquier tempe-
ratura de almacenamiento y bajo cualquier condición; ya sea húmeda o seca' Con un
pH alto o bajo y en condiciones saladas o dulces. El congelamiento previene el creci-
miento, pero el calentamiento no ÍÉlta a aquel que ya está presente en la comida'
Un control segulo y clave es desechar los alimentos que tengan moho y que no sean
parte natural de la comida. El hongo más conocido que produce intoxicaciones por
medio de los alimentos es el tipo Aspergillus, el cual tiene un color naranja y se en-
cuentra principalmente en granos, semillas, harinas y cacahuates'
Levaduras. Éstas requieren de azúcar para sobrevivir, la cual regularmente se en-
tu"nt u en alimentos tales como las mermeladas' miel, etc' Las levaduras echan a pel-
der los productos al comer lentamente en ellos. La contaminación aparece como
burbujas, con un olor y sabor a alcohol, de coloración rosada o una condición viscosa'
Toxinas de pescado. Su mejor control es verificando las características organolép-
ticas de los pescados (véase manual del almacén' pág' 34)'
Debemos considerar también que existen ciertas especies marítimas como: pez bo-
la, anguilas y peces de agua dulce, que contienen toxinas naturales'
Otras especies como la barracuda y huachinangos suelen comer peces más peque-
ños que a su vez, consumen algas portadoras de laciguatoxina,lacual es una toxina de
origen natural. La enfermedad ciguatera es ocasionada por consumir pescados que pof
medio de su dieta, han acumulado altos niveles de dicha toxina' Los síntomas incluyen
vómito, comezln,náuseas, mareos, tempefaturas altas y bajas extemporales' ceguera
58

51. e]-]tos
10s.
lr--rf -
'lu-
tIo.
iil-
ts-
n-
i-
t-
¡
Cómo se reproducen?
temporal, sensación inversa de frío y calor y a veces alucinaciones. La ciguato-
xina no se destruye con el cocimiento.
El atún o la macarela que han pasado demasiado tiempo en el rango de riesgo de 1a
temperatura, pueden causar una intoxicación de excombrio causada por la histamina.
Los síntomas incluyen sudor, un amargo sabor quemante o apimentado, náuseas y do_
1or de cabeza.
Otros síntomas pueden incluir reacciones en la oiel
rrea y dolores abdominales. La histamina no tiene olor
el cocimiento.
de la cara, llagas, edema, dia_
ni sabor y no se destruye con
5íntomas
Toxinas de plantas' Las siguientes plantas y alimentos se hayan involucrados con
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, como es el caso de las alubias, ho-
jas de ruibarto' la miel que las abejas han recogido del néctardel laurel de montaña,
v mermeladas hechas de huesos de chabacano. Los hongos son característicos por sus
toxinas.
Frineipales enferr¡rec{ades provncadas p*r !*s a!imesrt*s
tos
rpo
enfermedad
Staphylococcus
Staphylococcus
¿ureus)
Alimentos mantenidos en ta zo_ Intoxicación
na de peligro de la temperatura: alimentaria.
Jamon y otras carnes, alimentos
tibios, lácteos, ilanes, ensalada
de papa, postres rellenos de
crema y otros alimentos corr
proteínas.
flanes, aderezos a base de hue_
vo crudo.
Intoxicación
alimentaria.
Náusea, vómito, diarrea,
dolor abdominal, debi-
lidad, calambres y des-
h idratación.
Dolor abdominal, dia-
rrea, escalofríos, estreñi-
miento, debilidad,
náusea, fiebre.
uolor abdominal, dolor
de cabeza, náuseas, vó-
mito, fiebre, diarrea.
Náusea, diarrea, vómito
y dolor abdominal.
Mantener alimentos a menos de
4"C o más de 60', cocer bien los
alimentos, manos limpias y piel
libre de infecciones o hericlas.
Evitar que el personal presente
infecciones respiratorias, intesti_
nales y de la piel. Enfriar rápido
los alimentos, antes de guardar-
los en relrigeración.
( ocer tos ¿irmenlos a OO.C o
masi manos limp¡as, utensilios
coci na desi nfectados, refrigera_
ción rápida, agua potable.
Higiene p.rsoñal, l¿rado de ma-
nos. Refrigerar a 4'C o menos,
mantener a 60"C o más, recalen_
tar a más de 7 4"C y evitar la con_
agua hervida (.05 ppm de cloro
residualr, evil¿r t ont¿minacion
cruzada.
'- roidéay paratito¡¿ej
1¡E"orlurn", aguJno puriti_
Salmonella typhi y ' cada, marjscos, b]valvos'de
Salmonella paratyphi) aguas contaminadas.
nlmonélósii
.
C.rnes, póductos-árnic-s,
¡ntoxicati¿ñ
Salnronella) huevo, leche, pollo, ensaládas, ajimentaria.
-Doro;e;ri¡oca¿er", ,;fl
¿t::.:ooi"tl'.uJ.ua";,;r,-,r"-
tómago, náuseas y dia- , rar a 1'C o menos, rnnnr"n"rlo, u
m
cimfylobireriois -LAG prod-.iorn.te* rin
.
¡nleá¡¿n
Diarrea)
.
pasteurizar, carnes, aves y agua alimentaria.
Campylobacter jejuni) contaminacla.
;;
Eac.tuus cere.us Se encuentra en el suelo y con_ lntoricación
r,¿srroententrs
tamina arroz, cereales, harinas, alimentaria.
ó¿(-ltus cereus) elcéter¿.
rrea acuosa. 60"C o más, enfriamiento ráp¡do
de los alimentos, recalentar a
Fie¡,elon. nbdomlnat, fi-"j", í,{"f-adas, cocinar to-
cólico, diarrea acuosa. alimentos a 6O.C o más y utilizar
I Mantener tapados los granos y
harinas, no dejar alimentos en la
zona de peligro de temperatura
ni en el suelo. Enfriar y refrigera
rápidamente los alimentos ya
cocinados. Recalentar a más de
74'C.

52. El manejo higiénico de los alimentos
Continúa el cuadro
p-d*t., lá.t""r d" Ieche no Infección Náusea, vómito, dolor Uso de lácteos de leche pasteuri-
I nfección
alimentaria.
Náusea, vómito, dolor
de cabeza, fiebre, esca-
lofríos, dolor de esPal-
da, meningitis e
interrupción del emba-
razo.
dratación rápida,que
puede provocar la
Listeria monocytogenes) pasteurizada, verduras crudas ¡
mal lavadas, mariscos, aves,
carne de res
Y
cerdo mal coci-
do, alimentos PreParados
en-
pasteurizada, vercluras crudas y alimentaria. de cabeza, fiebre, esca- zada, cocción a temperaturas
mal lavadas, mariscos, aves, lofríos, dolor de espal- adecuadas, lavado de manos, la-
carne de res y cerdo mal coci- da, meningitis e vado y desinfección de frutas y
clo, alimentos preparados en- interrupción del emba- verdutas de hortaliza, limpieza y
friaclos y listos para consumirse. razo desinfección gu tyl'"t1lt':::,!"'-
isteriosis
ólera
Vibrio cholerae)
s¡na de Vincent
nada, manos sucias y moscas.
' tar la contaminación cruzada'
lÁg*-o,]turinuaa,
ali.ento, lntoxicacón l O¡urreu ufn,n¿a.,te
1
,,
tt"t
+r.
p*ublef uuat y
en contacto con agua contami- alimentaria. acuosa, vómito, deshi- desinfectar frutas, verduras y
dratación rápida que hortalizas, cocer y freír los ali-
puede provocar la mentos a más de 6O'C, lavado
muerte. de manos y evitar la contamina-
ta
Ahigella deseneríae)
ción cruzada.
+6rbi",t*,
utunsilios, ua-s.e*a
-lnf...¡ón
6aor
ae gatganta, en-
[ r¿urudo y deslt'féccio" aet eq
,--.- r^l^- .,,.+^^-ili^. A"^^- hini¡na h
ses q9s no han s¡clo deslníectqglcJ.+9!t""l1!url". i !g!
t"n81un,"t y qgLor.
+l
Ll!g!!llios' Bq9!9 hSple bocal
Alimentos húmedos, ensaladat Fnf"."ión Diurrea, mucosa sangui- Enfriamiento rápido y refrigera-
lácteos, agua y manos contami- alimentaria. nolenta, fiebre, vómito, ción a menos de 4'c' contfol de
nadas. Papas, atún, camarones, dolor abdominal,. deshi- moscas,,estricta hiSi:n"
,i' l]:l^"
ensaladas de pasta. dratación y debilidad. rar los alimentos, evitar la conta-
minación cruzada, utilizar agua
i.r,- conseruas caserar álinentoi rntoxic¿c¡on
I
o¡f¡.ult"d pura aeglut¡rr ll,t¿@;¡,,* conseruus ca,"ras,
Clostridium botulinum) entatados mal procesados, de alimentaria. mareos, debilidad, cam- inspeccionar las latas y desechar
oaja acidez, cónservas de ajo bios en la voz, doble vi- aquellas que estén abombadas,
en aceite.
sión, parálisis progresiva golpeadas o dañadas. Comprar
y puede ser mortal. pocas conservas de ajo en acelte,
utilizarlas de inmediato Y
mante-
nerlas en refriqeración.
,atitisA
fMariscóscrudosdeaguascon- f|nfeccónuirrl.IF.hnd",pet'rto,náuseaiManosbientÑiaas,truenafrrgié-Mariscos crudos de aguas con- Inleccton vlral. Falla oe afjeLltu/ rrdussd/ ,vrdrru) urcrl
taminadas, alimentos contami- dolor abdominal, debili- ne, mariscos cocidos, agua hervi-
nados por empleaclos dad, fiebre y piel amari- da o agua potable (0'5 pp.m de
infectaclos o portadores asinto- lla. cloro residual), lavado y desin-
máticos, agui contaminada.
fT::"."
O" frutas' verduras y hor-
talizas.
istrcercosis
-lngest¡6n
del huevo de la rae- ¡nfeccón ] Nerui*isroJat¡ga ci- ravado de manos, Iavado y de-
-r:---^-a^-:^ t^-L"^. ,J;f;^,,1+-¡
^arr
.in{a¡riÁn de ftrlac r¡erdtlraq v
_istrcercosis lngestión del huevo de la lae- lnfección Nervios¡smo, Iatlga, ca- Lavaoo oe manosi rdvduu y uc-
Taenia solium) n¡á solium depositado en ma- alimentaria. lambres, dificultad para sinfección de frutas, verduras y
nos, agua, alimentos, verduras ver, dolor de cabeza, hortalizas. Uso de agua potable,
| ,rlrur.
problemas del sistema de preferencia hervida. Cocción
"niasis
tur* a" oro de puer¿o crud¿-rnfección
lo*"Jt*"r";lr*
"..n,
**4*$t"@..,án ¿e ia carne, co-prar
laenta sagrnata, o mal cocida. alimentaria. sación de hambre, pér- a proveedores registrados, y coc-
,",¡,
'oti,Á, i:lil,"ri;;''
di¿rre¿ e ción ¿ 6B'c'
i(urnori, tng;stion de carne de cerd.; r*-* ' ;T:'idt, iio,. .o¿orilcoroumo de carne.* inrp".-
Trichinetta spiralk) animales de caza crudos o mal alimentaria. nal, náusea, fiebre, hin- ción sanitaria y cocción a más
llngl'cos.
-
: 1 -. +1ll:tltoygese'
. coli énteropat,ógena --arne mol¡da crudio m"l -.-
Intoxicación -ootoi
abdominal, dia- Cocinar los alimentos a más de
ipo 0 187-H7 da, agua contaminada, leche y alimentaria. rrea sanguinolenta, vó- 60' C,. uso de agua potable (0 5
'Y" " ' "'
qu"sos rin pasteurrzar, pastetes mito, fiebre. ppm de cloro residual). Lavado
con crema y otros alimentos pre-
*l:lH:itar
la contamina-
:
^*;H",
""
contacio con 5récc¡¿n láuse¿, diarrea, pérdicla -u;
a.-" aru
poubre, ravaao y
inosis Ingestión de carne de cert
d¡l¡lrrdrcs uc Ld¿d
cocidos.
chazón, conjuntivitis y 6B"C de temperatura interna'
hemorrasia.
m¡büs¡ Áiinrentos en contacto.on lnfecElón TO¡artea, náusea, vómito, Higiene personal, lavado tre-
-^^^+^ l^ ;" -l -,,¿n+o ¡la
-"^^.
le.,edn r¡ d
irá.á"U, histolytica) ugra.ontuminada, alimentos alimentaria. deseo urgente de ir al cuente de manos, lavado y desin-
contaminados por empleados baño, calambres abdo- fección de frutas, verduras y
infectadosoportadoresasinto-minales,pérdidadehortalizas.
Ciardia tamblia) agua contaminada, fruta y ver- alimentaria. de peso. Cólicos, disten- desinfección de frutas, verduras y
L:Li+^- l^ Li
cluras de hortaliza. Alimentos sión abdominal, flatu- hortalizas. Buenos hábitos de hi-
contaminados por empleados lencia, dolor alrededor giene personal.
infectados o portadores asinto- del ombligo y falta de
máticos.
a

53. -
Jmentos
:r3za del equipo
I 3. Contaminacron cruzada
r--:¡
enfermedad también se puede propagar por culpa de la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada es la transferencia de sustancias o microorsanismos
:,iinos a la comida.
La contaminación cntzada se produce al tocar los alimentos crudos o listos para con-
.*mirse a través de las manos sucias y de las superficies de contacto sin desinfectar, así
-,rmo trapos, esponjas de limpieza que tocan alimentos crudos y que no están limpios
*.r
desinfectados y que después se usan en superficies, equipo y utensilios para alimen-
-.'
que están listos para consumirse.
En alimentos crudos o contaminados que tocan o se derraman sobre otros ya coci-
nados o listos para consumirse.
NorR: Las superf,cies de contacto con alimentos incluyen cualquier superficie de equi-
po que entre en contacto normal con comida. Las tablas de cortar, cuchillos, aparatos
eléctricos ( licuadora, moledora, etc.) y áreas de preparación, son ejemplos de superfi-
cies de contacto.
Supervise que:
.
Constantemente se laven las manos sus subordinados.
. Haya limpieza y sanitización de tablas, cuchillos y material de preparación.
.
Se laven de inmediato las ollas, sartenes, etcétera.
.
Se laven de inmediato las licuadoras, moledoras, picadoras, etcétera.
. No se utilice el fuea caliente para comidafría.
. El uso de trapos y jergas sea el adecuado, así como su sanitización.
.
Se use constantemente la red y cubrenariboca.
. Los uniformes estén limpios y presentables.
. Haya el cambio constante de guantes.
. El almacenamiento en refrigerador, cámaras y almacén de secos, sea el ade-
cuado.
14. Limpieza del equipo
La higiene y cuidado del equipo son indispensables debido a que son una fuente cons-
tante y peligrosa de contaminación.
Aunque la calidad y profundidad de la limpieza del
equipo depende de cada empleado, existen técnicas y pasos
en el proceso del lavado que deberán tomarse en cuenta:
Ol¡-ns Y SARTENEs
Forma de lavado: Lavado manual. 6l

54. El manejo higiénico de los alimentos
Frecuencia: Lavar inmediatamente después de su uso'
Pasos para la limpieza:
1. En el fregadero, en agua caliente, 65oC, pre-moje, limpie y lave quitando los des-
perdicios de las ollas y saltenes, Iemoje durante el mayor tiempo posible'
2. Talle todas las superf,cies con fibra fuerte y resistente'
3. Introdúzcalos al agua con cloro (2 ml por L de agua) durante 10 a 15 minutos.
4. Saque los objetos y. colóquelos en el escurridero. Aplique con rociador el desinfec-
tante, deje secar al aire libre. No seque con paño, cambie el agua cuando se ensucie'
Nou: El sistema de tres fregaderos es preferible, pero si sólo existen dos en su unidad,
use el primero para lavar y el segundo para sanitizar.
Fregaderos para lavar
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: A1 final de cada turno. Desincruste
cuando sea necesario.
Pasos para Ia limpieza:
1. Llene los fregaderos a un nivel bajo (aproximadamente 15 cm) vierta el limpiador
cuando el agua esté caliente. Lave con un cepillo en el interior y exterior de todos
los tanques, la mesa para escurrir, los rebordes contra el salpicado y las bandejas
de desperdicio.
2. Yacíe y enjuague todos los tanques.
3. Con un
.Jalador"
quite el agua de todas las superficies planas.
Nora: Luego de limpiar el equipo, debe quitarse cualquier depósito o capa mineral,
usando agua caliente y e1 desincrustador para lavar los fregaderos.
Siga con un enjuague de agua limpia.
Asnoonrs
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpiar el interior diariamente.
Limpiar el exterior semanalmente. Desin-
cruste cuando sea necesario.
62

55. des-
Limpieza del equipo
Pasos para la limpieza:
Interior
1. Cuando la unidad se haya enfriado lo suficiente para manejarla, quite las bandejas
de derrames, rejillas etc. Y remójelas en el fregadero de las ollas, enseguida tállelas
y enjuáguelas.
2. Rocíe directamente desde el recipiente, las superficies interiores con desengrasante.
3. Deje que la solución de limpieza remoje y suelte el cochambre. En lugares donde
haya demasiado cochambre y grasa endurecida, talle con un cepillo de cerdas duras
o de metal.
-1. Use un paño húmedo para levantar la grasa disuelta o suelta.
5. Enjuague con agua limpia. Deje secar al aire libre. vuelva a ensamblar.
Exterior
1. Rocíe el exterior del asador con desengrasante.
2. Quite el cochambre suelto con un paño húmedo.
3. Enjuague con agua limpia y seque con un paño.
Nor¡: Si la unidad tiene conexiones eléctricas, asegúrese de desconectarlas primero,
antes de iniciar lalimpieza.
Freidoras
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia; Limpie diariamente. Limpie el
exterior semanalmente. Desincruste cuan-
do sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Deje que se enfríe la freidora y vacíe el aceite, si lo va a volver a usar, fíltrelo y pá-
selo a un recipiente limpio.
Llene el receptáculo con agua suficiente para cubrir los serpentines.
Agregue suficiente desengrasante para hacer la solución adecuada, unayez que el
receptáculo contenga agua.
Mezcle muy bien el concentrado de la solución con un cepillo de palo largo.
Caliéntelo a 85'C.
Deje remojar los quemadores en la solución caliente concentrada hasta que estén
limpios.
Agregue agua caliente hasta el nivel de "11eno".
Suba la temperatura de la solución desengrasante hasta el punto de hervor.
Déjelo funcionar durante una hora o hasta que estén limpios. 63
1tre -
ad,
te
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

56. El manejo higiénico de los alimentos
10. Lave con un cepillo los depósitos gruesos'
11. Apague y confoflne esté vaciando, agregue la solución de limpieza , aiada agua fría,
para evitar un enfriamiento demasiado rápido y una posible deformación del tanque'
12. Enjuague muy bien con agua caliente.
NOr¡.: Protectores, parrilla, quemadores o cualquier otro equipo de metal que tenga de-
pósitos incrustados, puede limpiarse, poniéndose a hervir dentro de la freidota' mien-
tras se está limpiando. Por supuesto, si dichos objetos se están limpiando dentro del
receptáculo de la freidora, |a solución de limpieza necesitará detergente adicional'
PRRR¡r-l-Rs Y PIANCHAS
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie diariamente. Limpie el exte-
rior semanalmente. Desincruste cuando sea nece-
sario.
Pasos para la limPieza:
1. Raspe todo ei cochambre suelto de las superficies, tan pronto como el equipo se en-
fríe 1o suficiente.
2. Mientras la superficie está todavía templada, rocíela con el desengrasante' Deje que
penetre bien en el cochambre. Limpie las orillas y los lados de la parrilla'
3. Raspe todo el cochambre suelto y enjuague con un paño mojado'
4. Yacíey lave las bandejas de desperdicios y luego colóquelas en su lugar.
5. Conforme la parrilla vuelve a calentarse, cepíllela con aceite vegetal para cocinar'
para evitar malos olores, influenciar el sabor de los alimentos y atraer plagas de in-
sectos, mantenga limpias todo el tiempo, la base de la parrilla, la parte superior y
los lados del soporte,Iaplacaposterior y el protector de salpicaduras'
Orms PARA coclNAR, SARTENES DE
HIERRO, RECEPTÁCULOS DE LA ESTUFA
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia; Limpie diariamente. Desin-
cruste cuando sea necesario.
Pasos para la limpieza: Para recipientes
que no puedan limpiarse en el fregadero
de las ollas y los sartenes.
ORDE\ARY !ü t
*
i ffi _¿ F,ffi ll I ¡ fiy i$l ArRF
LAVAR
ENJUAGAR HIGIENIZAR mm POR
43.,1"C
49.0.C 23.9"C LITRO
64

57. t-
t-
:T
Limpieza del equipo
1. Pase toda la comida no usada ala cámarc de refriseración.
2. Enjuague el exceso de desperdicios.
3. Ponga la solución limpiadora y lave usando un cepillo de cerdas, talle todos los la-
dos hasta que queden limpios.
4. Enjuague y deje secar al aire.
HonNos
Forma de lavado: Lavado manual:
Fre c ue nc ia: Limpie diariamente. Desincrus-
te cuando sea necesario.
Lavado interior:
1. Precaliente el horno a 60oC, una yez
I
caliente, apáguelo y desconéctelo.
2. Mientras las superficies del horno es-
tán calientes:
-3. Aplique la solución desengrasante y dé-
jela durante 5 minutos para que la ac-
ción química de la limpieza tenga lugar.
1. La grasa quemada o los alimentos carbonizados tendrán que desprenderse, usando
un cepillo de cerdas duras.
Use un paño húmedo para quitar la suciedad disuelta o suelta.
Enjuague con agua limpia y deje secar al aire.
Lavado exterior:
1. Rocíe el exterior del horno con desengrasante.
l. Use un paño para quitar la suciedad disuelta o seca.
,1. Enjuague con agua limpia.
-1. Seque con un paño limpio y seco.
,i. Para evitar malos olores, mantenga limpios los la-
dos constantemente, las partes anterior y posterior
del horno.
Tanto los hornos superpuestos como los rotatorios
sr_quen el mismo procedimiento.
HonNos PARA cATENTAR
Forma de lctvado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie diariamente. Desincruste cuando
sea necesario.
5
o.
65

58. El manejo higiénico de los alimentos
Pasos para l0limpieza:
1. Saque los entrepaños para limpiarlos en el fregadero.
Z. Lagrasa quemada o los alimentos carbonizados tendrán que desprenderse, usando
un cepillo de cerdas duras.
3. Use un paño húmedo para quitar el cochambre disuelto o suelto.
4. Precaliente el horno a 40oC, apáguelo y desconéctelo'
5. Limpie el exterior de las puertas y del horno con desengrasante.
6. Seque con un paño'limPio
Y
seco.
CnmpRNns
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie diariamente. Desincruste cuando sea
necesario, de acuerdo con el programa de limpieza profun-
da de su unidad.
Pasos para la limpieza:
1. Quite los filtros.
2. Llene el rociador con desengrasante.
3. Rocíe las superficies del exterior, interior y en los rincones con el limpiador.
4. En los lugares más sucios o donde la grasa y el cochambre se haya endurecido, ta-
1le con un cepillo de cerdas duras hasta que la grasa y el cochambre se disuelvan.
Limpie el canalón de desagüe alrededor del borde interior de la campana. Así como
los canales que sostienen los filtros.
5. Quite la grasa y la solución con abundante agua limpia y caliente. Deje que las su-
perficies interiores se sequen al aire y seque con un paño las superficies exteriores.
Fiitros: Quite los filtros y póngalos a remojar en agua caliente con el limpiador remo-
vido en el fregadero. Mientras más caliente esté el agua más aprisa se soltará la grasa
del filtro. Enjuáguelos con agua limpia y póngalos en el 'oescurridero".
MÁeurNn LAVALoZA
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie diariamente. Desincruste cuan-
do sea necesario, de acuerdo con el programa de lim-
pieza profunda de su unidad.
a aa aa a a a a
66

59. mdo
', ',mpieza del equipo
Pasos para Ia limpieza:
1 . Después de lavar todos los platos del día, quite los filtros y póngalos en la máqui-
nalavaloza. Asegúrese de que los filtros pasen libremente sin atorarse.
l. Ponga cada filtro acostado en una canastilla de platos o en un transportador, no los
amontone. Haga pasar cada uno de ellos por el ciclo completo de lavado y de enjuague.
3' Examine cada filtro conforme vaya saliendo de la máquina. Si no está completa-
mente limpio, póngalo a iavar nuevamente.
-l' Coloque los filtros unos encima de otros en el escurridero hasta que se sequen, lue-
go colóquelos en su lugar.
MRRnnlrRs DE vApoR
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia; Limpie diariamente. Desincruste
cuando sea necesario, de acuerdo con el pro-
_qrama de limpieza profunda de su unidad.
Pasos para la limpieza:
1. Vacíe y enjuague la marmita con agua caliente inmediatamente después de usarla.
2. Cierre la válvula. Llene una cuarta parte de la marmita con agua caliente y agregue
detergente. Lave, cepillando todas las superficies interiores y exteriores. Use el ce-
pillo adecuado para limpiar las tomas de vapor y las válvulas de salida conforme el
detergente vayavaciándose. Talle la tubería adjunta, las abrazaderas y las válvulas.
3. Enjuague todas las superficies ya lavadas con agua caliente.
Para desincrustar: Si se han formado depósitos calcáreos, talvez haya que desincrus-
tar. Llene la marmita con agua caliente justo encima del nivel normal. Abra el vapor.
Mientras el agua se calienta, agregue desincrustante. Deje que el agua llegue casi al
hervor. Lave cepillando todas las superficies exteriores, si se han formado depósitos,
deje reposar la solución caliente en la marmita durante una hora, cepillando ocasional-
mente por encima del nivel del líquido, durante ese periodo de remojo. Abra la válvu-
la de vaciado y cepille quitando todos los depó-
sitos sueltos conforme se vacía la marmita, final-
mente enjuague todas las superficies con agua
caliente.
Bnnnns cAUENTEs
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie diariamente.
ea
n-
67

60. El manejo higiénico de los alimentos
Pasos para la limPieza:
1. Saque los recipientes de comida y refrigérelos inmediatamente' Apague el vapor an-
tes de limPiar.
2. Lavecon un cepillo todas las superficies, usando una solución caliente de detergente'
Esto incluye la parle superior, ia placa posterior, la campana (si hubiera)' el fiente y
los lados. Para quitar los residuos endurecidos' use un raspador de metal sin filo'
3. Enjuague todas las superficies lavadas con agua caliente'
Para clesincrustar:Si
se han formado depósitos calcáreos, talvez haya que desincrus-
tar. Llene los depósitos de vapor, agregue desincrustante y deje leposar la solución ca-
liente hasta que desaparezcan todas las incrustaciones' qtizá haya que hacer un
cepilladoligero.Apagueelvapor,vacíelosdepósitosdevaporyenjuaguemuybien
con agua caliente, seque limpiando'
Tosrnoonrs
Forma de lavado:Lavado manual'
Frecuencia: LimPie diariamente'
NOr¡.: Desconecte el tostador antes de limpiarlo, cerciórese de que las partes eléctricas
no estén húmedas durante la limpieza. Las partes mojadas pueden causar averías o le-
siones cuando la unidad vuelve a conectarse'
Pasos para la limPieza:
Interior
1. Quite y vacíe la bandeja de las migajas'
2. Limpie la bandeja con una solución desengrasante'
3. Enjuague la bandeja con una solución desengrasante'
4. Seque con un traPo limPio'
Exterior
1. Remueva el
bajo.
exterior con líquido limpiador' Tenga cuidado
2. Limpie tallando el
dentro del tostador'
tostador y limpie el mostrador de los desperdicios quese acumulan de-
de que no caiga
3. Pula con un Paño
limPio Y
seco'
4. Vuelva a colocar la bandeja de migajas'
RrgRNRooREs DE cARNE
Forma de lavado: Lavado manual'
68 Frecuencia: Limpie diariamente'

61. Ite.
r\
Limpieza del equipo
Nou: Desconecte el rebanador antes de limpiarlo, cerciórese de que las partes eléctri-
cas no estén húmedas durante la limpieza. Las partes mojadas pueden causar averías o
lesiones cuando la unidad vuelve a conectarse. Fije el control en "0", esto reduce la po-
sibilidad de cortaduras.
Pasos para la limpieza:
1. Lave todas las piezas removibles en una solución con limpiador.
2. Enjuague con agua limpia.
3. Ponga las piezas sumergidas en una solución desinfectante.
4. Deje secar al aire libre.
5. Use un cepillo de mango largo. Tenga cuidado con el disco.
6. Limpie con el sanitizante toda la máquina.
Pnnc,lucrÓ¡¡: Rebanadora Hobbart: No permita que el agua entre en la caja de embra-
gue del carro. Rebanadora Globe: No permita que el agua entre en la abertura central del
disco cortador.
AsLnNonDoR DE cARNEs
Forma de lavado: Lavado manual.
Fre cuencia: Limpie diariamente.
Nora: Desconecte el ablandador antes de limpiarlo, cerciórese de que las partes eléc-
tricas no estén húmedas durante la limpieza. Las partes mojadas pueden causar averías
o lesiones cuando la unidad vuelve a conectarse.
Pasos para Ia limpieza:
1. Quite la cubierta y el conjunto de rodillos.
2. Limpie con un cepillo los residuos de carne de los rodillos.
3. Enjuague con agua limpia.
,1. Seque, limpiando todas las partes con una solución no muy caliente.
5. Vuelva a afmaf.
TNgLnS PARA CoRTAR CARNES Y VERDURAS
Formct de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Quite con un cepillo los desperdicios.
2. Moje la superf,cie con agua templada y remueva los desperdicios.
Is-
;i:
ln
ln
69

62. 3. Talle fuertemente con el cepillo hasta que quede
4. Sumérjala en una solución desinfectante.
5. Déjela secar al aire.
El manejo higiénico de los alimentos
limpia.
CRnnrros DE sERvtclo
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie cadavez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Cepille o limpie todo el desperdicio suelto. Limpie los rincones.
2. Rocíe el limpiador. Cerciórese de limpiar todos los rincones,
debajo de los estantes y los soportes y en las costuras ojuntas'
3. Limpie con un paño seco.
Para desinfectar:
1. Cuando aparezcan en los carritos manchas de agua, rayones o películas opacas oca-
sionadas por los residuos minerales, aplique una solución desengrasante, deje repo-
sar hasta que desaParezca.
2. Enjuague y seque.
CÁ¡nnnns FRtcoRíFlcAS
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie cadavez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Saque de la cámara todos los alimentos desempaca-
dos, si se usan limpiadoras, deben sacarse todos los
alimentos. Recoja todos los desperdicios.
2. Aplique sanitizante a los pisos, las paredes y los en-
trepaños con un trapeador, una esponja o un rociador'
3. Deje remojar durante 10 o 20 minutos.
4. Limpie toda el área con un trapeador. Las acumula-
ciones grandes necesitarán quitarse con un raspador.
5. Seque las paredes con un paño seco o con un absor-
bedor de líquidos.
P ro c e dimient o de s ane ami ent o :
l. Latemperatura debe estar por encima del congelamiento'
2. Limpie de acuerdo con los procedimientos anteriores.
3. Enjuague o rocíe con agua limpia'70

63. -
-
-/r oel equlpo
- Sature toda el área con una solución sanitizante para evitar los malos olores y evi-
iar la formación de moho.
: Una vez limpio devuelva los alimentos a la cámara y ponga la temperatura a punto.
BÁscums DE PTATAFoRMA
.: itnct de lavado: Lavado manual.
:,',cuencia:
Limpie cadavez que sea necesario.
.:-;-ro.r para la limpiezct:
, Quite con un cepillo todos los desperdicios y partículas de alimentos de las super-
ircies de la báscula.
I Usando un rociador manual, aplique una solución abrillantadora a los brazos. Las
pesas, la plataforma y el marco. Limpie y seque.
EsrRNtrs, MosrRADoREs y
MEsAS DE ACERo
I\OXIDABtE
l'-,nna de lavado: Lavado manual.
F¡'ecLtencict: Limpie cadavez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Limpie los derrames o salpicaduras de alimentos inmediatamente.
l. Rocíe con una solución de sanitizante. Luego limpie los mostradores, las mesas de
estantes.
3. Seque con un paño limpio.
Nom: En lugar del limpiador que se usa diario, use una vez por semana un desincrus-
tador. Esto evitará la formación de depósitos de minerales y de películas opacas y man-
tendrá el brillo del acero inoxidable.
Aenroonrs DE LATAs
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie cadavez que sea necesario.
Pasos para Ia limpieza:
1. Desmonte el abridor, levantando la varilla fuera de la base
2. Elfregadero de ollas y sartenes, remoje el conjunto de la varilla, usando una solu-
ción caliente de detergente. Talle todas las piezas con un cepillo de cerdas duras.
Preste atención a las cuchillas y al mecanismo que sostiene la lata. 7l

64. F
J.
I
+.
5.
Ei maneio hisiénico de los alimentos
Enjuague con agua limpia y ponga a sanear en una solución sanitizante.
Talle la base con la misma solución. Lubrique regularmente según lo recomendado
por el fabricante.
Periódicamente quite la base del montaje, limpie y aseé de la misma manefa que
en la limpieza diarra.
MÁeurruns PARA HACER HIELo
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie cadavez que sea necesarlo.
Pasos para la limpieza:
Interior:
1. Descongele y vacíe de agua el contenedor del hielo.
2. Lave todas las piezas por dentro y fuera, usando una so-
lución templada de desincrustador, tallando con un cepi-
11o de cerdas de plástico.
3. Cerciórese de que los orificios del control del agua estén limpios, para que el agua
fluya mejor en el panel de congelamiento.
Exterior:
1. Limpie todas las superficies sucias con una solución templada de limpiador. Enjua-
gue con agua limpia y seque con un paño.
2. Rocíe las superficies especialmente sucias con una solución templada de limpiador
y seque con un paño.
CRrrrrnns
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie cadavez que sea necesario.
Nou: La cafetera deberá estar desconectada para
efectuar la limpieza.
Pasos para la limpieza:
Interior:
1. Enjuague muy bien las "medias" y con agua abundante entre cafgay caÍga.
2. Al final de cada periodo de uso, vacíe todas las unidades y lave con agua caliente.
3. Enjuague muy bien la cafetera con agua caliente.
n c3 t= E) r-1
tlnl
l1 i_L JI
vww
A¿\A
UTTU
,7J

65. I
I
I
pe los alimentos
i:
fomendado
üera que
- -:reza del equipo
- Limpie todas
purezas.
las piezas de soporte y talle según sea lo necesario para eliminar im-
-
;::ieflOf :
- Limpie todas las superflcies sucias con una solución templada de limpiador. Enjua-
gue con agua limpia y seque con un paño.
l. Rocíe las superficies especialmente sucias con una solución templada de limpiador
y seque con un paño.
LrcuRponAs, BATIDoRAS
Forma de ktvado: Lavado manual.
\ou: Desconecte la corriente eléctrica de la li-
cuadora para evitar accidentes.
Frecuencia; Limpie cadavez que sea necesario.
Posos para la limpieza:
1. Quite el vaso, la tapadera y el conjunto de
cuchillas y póngalos en el fregadero de
ollas y sartenes. Tenga cuidado con las cuchillas.
2. Limpie la base de la licuadora.
3. Sumerja el vaso, la tapadera y las cuchillas en una solución caliente con desinfectante.
4. Deje secar al aire libre.
TnnNsponrADoREs
Forma de lavado: Lavado manual.
Nou: Cerciórese de que la máquina no está trabajando. Avise a sus compañeros que
se procede a la limpieza.
Frecuencia: Limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Quite todas las bandejas, canastillas etc. Quite con cepillo todas las partículas suel-
tas y los alimentos.
Usando un desincrustador, lave la porción expuesta del transportador.
Volteé la banda para limpiarla por debajo.
No trate de limpiar nunca mientras el transportador esté funcionando.
:io.
jna
so_
r cepi_
I a-eua
r_lua-
rdor
2.
3.
4.
73

66. Nor¡.: Después de limpiar y enjuagar, vierta en la banda
aire libre.
MrsRs, BARRAS Y stLLAs
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie cadavez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Rocíe con el limpiador.
El manejo higiénico de los alimentos
un sanitizante y deje secar al
2. Pula, para abrillantar con un paño seco.
3. Con la mesa deberá proceder con cuidado, retirando los objetos, salsas, etc. Para no
verter limpiador en ellas.
Prsos
Forma de lavctdo: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie cadavez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Quite todo el equipo y los estorbos que se
encuentren en el lugar.
2. Prepare una cubeta con una solución tibia
con sanitizante.
3. Llene otra cubeta con agua y detergente.
4. Raspe la comida pegada, o cualquier otra impurezapegada al suelo.
5. Enjuague y trapeé con agua limpia. Recoja el exceso de agua.
6. Seque el piso perfectamente.
Nou: Coloque siempre un aviso en elárea donde esté trabajando o avise a sus compa-
ñe?os que el piso está mojado.
Boms DE BASURA Y orRos RECIPIENTES
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie cadavez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
1. Lave con una manguera los botes de basura y otros re-
cipientes grandes.
2. Enjuague con un cepillo, tallando fuertemente, para
retirar la basura pegada, sobre todo las orillas y asas.
74

67. de.los
a.limentos
leje secar
al
Pa¡a
no
= 'jos de limpieza, lavado y sanitización
: Enjuague con agua y sanitizante.
* Deje secar al aire libre.
: Coloque la bolsa de basura.
RrcrpcróN DE PRovEEDoRES
.t.,nnl de lavado: Lavado manual.
.T,ectrencia: Limpie cadavez que sea necesario.
,lisos para la limpieza:
.. Barra, para quitar toda la suciedad y desperdicios.
i. Limpie con agua y detergente, quitando los depósitos de grasa y manchas.
-1. Talle con un cepillo duro o escoba.
-1. Enjuague con agua limpia.
RrcrprrNrEs (TARAS) DE PlÁsnco
Frecuencia: Limpie cadavez que sea necesario.
Pasos para Ia limpieza:
1. Limpie la suciedad y polvo o residuos de comida.
2. Limpie con agua y detergente, quitando los depósitos de grasa y manchas.
3. Talle con un cepillo duro o escoba.
-1. Enjuague con agua limpia.
15. Métodos de limpieza, lavado y san¡t¡zación
Antes de entrar en materia debemos definir los términos a los que nos referimos en el
título de este iapítulo:
Limpiar: Eliminar todas las impurezas o suciedad visible.
Lavar: Eliminar la grasa y las impurezas o suciedad invisible por medio de un
agente limpiador.
Higienizar: Lograr la desinfección (Infección es la reproducción de microorganis-
mos) por medio de soluciones desinfectantes.
Lalimpieza se efectúa usando, combinada o separadamente, métodos físicos, por ejemplo,
restregando con cepillos de diferente clase o palas sin filo para separar la grasa acumulada.
El lavado se efectúa con medios químicos, por ejemplo el uso de detergentes, álca-
lis o ácidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de los medios quími-
a-
I5

68. t4
n
Eri
llrll
li!
i:,
I
El manejo higiénico de los alimentos
cos y se deberá tener cuidado al seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los deter-
gentes que se utilicen y las superficies de trabajo.
AceNrrs LtMP¡ADoREs
Los agentes limpiadores son componentes químicos elaborados para eliminar la
suciedad y los depósitos minerales.
Propiedades:
. Completay rápida solubilidad'
. No ser corrosivos.
. Brindar completo ablandamiento del agua.
. Excelente acción humectante.
. Excelente acción emulsionante.
. Excelente dispersión o suspensión.
. Excelentes propiedades de enjuague.
. Acción germicida.
. No tóxicos.
Drre ncrNrrs
Todos los detergentes contienen agentes tensoactivos, es decir son sustancias que dis-
minuyen la tensión de la superficie entre el detergente y la superficie sucia de manera
que el detergente pueda peneÍar y soltar la suciedad.
Clasificación:
Alcalinos
Glucónico
Tetrafosfato
Acidos
Tetrasódico
Carbonato de sodio
Polifosfatos Sosa cáustica
Fosfato trisódico Sulfónico
Bórax
LrmprnooREs SoLVENTES
Son los llamados desengrasantes, son alcalinos que incluyen un disolvente de la grasa.
Funcionan bien para las parrillas, superficies de hornos, etcétera.
LrrtnplnooREs ÁclDos
Se usan cuando los limpiadores alcalinos normales no funcionan, Por ejemplo para eli-
minar residuos de minerales, cochambre en máquinas lavaplatos, manchas de óxido.
Éstos se deberán usar siempre con mucho cuidado'
LlmplnooRES ABRASlvos
Estos contienen desengrasantes que pueden ser frotados o tallados sobre impurezas que
son difíciles de eliminar. Se usan en pisos o sar-tenes que tengan manchas pegadas (ob-
76 serve los siguientes cuadros).

69. - ce mu8re
--.r oer a8ua
¡¡ra recibir la visita de inspección
ec"¡adr* analític0
Conbasedeproteína(sangre,huevo)grasa,aceite(marg@
yentes de agua(disueltos en agua-harina, almidones, manchas de bebidas, ácidos al-
calinos (té, polvo, vino, jugo de frutas).
Fresca, suave, penetrada, pegada por medio de calor.
Mientras más caliente sea el agua, más rápido se disuelven los detergentes y mejor
limoian.
limpiar Diferentes super{icies necesitan diferentes limpiadores; lisas, rugosas, metálicas, ros-
cas, delicadas, plástico etc. Cada producto contiene las especificaciones de uso.
Use el apropiado para cada superficie y mugre.
Mientras más tiempo esté el agente limpiador en contacto con la superficie,
será la limoieza.
Ternperatures ade€{;adas Bara desin$ecció¡x
Temperatura
Crados centígrados
-.' - +8.9
-
1i^3
Procedimiento
-Rango
en que los desinfectantes son eficacei
Ciclg de prelavado p¿ra una máquina a alta temperatura.
Tempelqlgra del agua para lavado.
Temperatura del agua para mJquina lavaloz¿.
Rango de temperatura para el ciclo final dé desinfección en máquina lav¿loza
con desinfectante ouímlco.
ciclo de lavado para máquina de tanque individual de reja eslacionaria y cober-
1or
de tanque
ryllliple
q qlta temperatura.
Desinfección por inmersión manual.
**sifieaeién de cleslnrfectantes
Cloro al4o/" Cloro al 6% Yodo Citrus Desi
Frutas,verdurasy
"
1.5M1/Lt.
Utensilios y 3.0M1/lr 2.OMlAr 2^0Mtli
'l
6. Procedimiento para recibir la visita
de inspección
Una de las preocupaciones de las gerencias es qué hacer cuando se recibe la visita del
laboratorio para la toma de muestras o la visita de algún inspector de la SSA o verifi-
cador del distintivo H. En el caso de que se esté verificando con el distintivo H, la 77

70. El manejo higiénico de los alimentos
norma que aplica en las verificaciones es la NMX-605-NORAMEX-2000, que está
basada en la NOM 093. Si la visita es de la Secretaría de Salud. La revisión será de
acuerdo a la NOM 093, de hecho no existe diferencia en los requisitos de higiene, sino
que la NMX exige que el establecimiento cuente con formatos para verificación de
datos. Esta norma se puede adquirir fácilmente y contiene la hoja de evaluación que le
puede servir de guía para que usted mismo realice su propia verificación'
¿eué
se debe hacer antes de la visita? Verifique la identificación del laboratorio o
empresa que va a hacer la verificación, después revise la orden de verificación de los
alimentos y verifique la fecha de visita del inspector.
Durante la visita permita el acceso del verificador a las instalaciones si trae bata' red
o cofia, cubreboca y los implementos necesarios pararealizar su trabajo' No permita que
ingrese a la cocina sin estos aditamentos. A su vez nombre dos testigos, los cuales rea-
lizaúnel recorrido o toma de muestras. Durante el recorrido, el verificador, o el que va
a tomar las muestras, preguntará o solicitará documentos tales como gráficos de tempe-
raturas, etc., deberá proporcionárselos también para cumplir los siguientes requisitos:
. Bolsas, utensilios y recipientes esterilizados'
. Isopos paralatoma muestras (uno por cada superficie, o frotis de manos).
. Procedimientos escrupulosos (higiénicos) de la toma de cada muestra.
De no ser así deberá quedar sentado en el acta. Es recomendable tomar una muestra
adicional de las que toma el verificador para comparar resultados en caso de existir du-
das acerca de los mismos. Es importante cerciorarse que el verificador se lave las ma-
nos al realizar cada cambio de operación, por ejemplo, toma muestra, anota, guarda
muestras etcétera.
parafinalizar la visita: el responsable tendrá la oportunidad de manifestar las incon-
formidades o puntos que no se cumplieron durante la misma. De presentarse alguna
anomalía se debe avisar inmediatamente a su superior'
No:r¡,: es muy importante que la toma de muestras y de frotis sea llevada a cabo con-
forme a los procedimientos y cumplimientos de estos principios:
1. Higiene escrupulosa del verificador.
2. Material adecuado y esterilizado para la toma de muestras.
3. Profesionalismo.
Una toma de muestras inadecuada anoiará resultados inadecuados.
Al recibir los resultados es necesario entender los puntos mínimos y máximos de la
noÍna para analizar adecuadamente los resultados del laboratorio. Para saber si se tra-
ta de manipulación o existe algún problema en nuestras instalaciones y reaccionar rá-
pidamente a corregir los errores.
El Diario Oficiat de la Federación, del miércoles 4 de octubre de 1995, en el
'Apéndice informativo B, de las especificaciones sanitarias" dice al respecto:
78

71. Procedimiento para recibir la visita de inspección
Especificaciones microbiológicas en alimentos.
Los alimentos preparados podrán ser sujetos a análisis especiales. La investigación de
microorganismos patógenos específicos dependerá de los ingredientes adicionados.
1.1.1 Ningún alimento preparado debe contener microorganismos patógenos.
1' 1'2 Los límites microbiológicos básicos máximos permisibles para diferentes ali-
mentos se señalan a continuación:
1'2' 1 Salsas y purés cocidos. Cuenta total de mesófilicos aeróbios 5 000 UFC/g.
Coliformes rorales 50 UFC/g.
1'2'2 Mayonesas' salsas tipo mayon esa, aderezo. Cuenta total de mesofílicos aero-
bios 3 000 UFC/g. cuenta de mohos 20 uFC/g cuenta de levaduras 50
UFC/g.
1.2.3 Ensaladas.
1'2'3'1 Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000
UFC/g coliformes rotales < 100 UFC/g.
r.2.3.2 verdes, crudas o de frutas. cuenta total de mesoflicos aerobios
150 000 UFC/g coliformes fecales 100/s.
I.2.4 Alimentos cocidos como:
Carnes de mamífero,
vos, etc. Cuenta total
totales < 10 UFC/g.
aves, pescados, mariscos, crustáceos, moluscos, bival_
de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g. Coliformes
1'2'5 Postres no lácteos. Cuenta total mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g. Colifor-
mes totales 10 UFC/g.
1'2'6 Postres lácteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche,
flan. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g. Coliformes tota-
les < 100 UFC/g. 0 ml. staphilococcus aureus < 100 uFC/e. o ml.
l'2.6.1 Helados. Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g. Coli-
formes totales 100 UFC/g. o ml. sarmoneilaausente en25 g.
1.2.6.2 Yogurr. coliformes rorales 10 uFC/g. p
ml. Mohos 10 uFC/e. o ml.
Levaduras 10 UFC/s.
l'2'7 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/g. Coli-
formes totales < 2 MNp/l00 ml.
1'2'8 Aguas preparadas. Cuenta total de mesofílicos aerobios. 150 000 UFC/g. O
ml. coliformes totares 100/g y coriformes fecales nesativo.

72. El manejo higiénico de los alimentos
i.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento, pero que
se manipulen para su servicio, deberán cumplfu con las especiflcaciones mi-
crobiológicas que se señalen en las normas correspondientes.
2. Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes.
Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener
como límites mocrobiológicos los siguientes.
Superficies vivas. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 co-
liformes totales < 10 UFC/ cm2 de superficie.
Superficies inertes. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2 de
superficie. Coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie.
2.1
2.2
80

73. Apéndice 1

74. Norma Oficial Mexicana/NOM 093
MIERCOLES 4 DE OCTUBRE DE 1995 DIARIO OFICIAL
SECRETAnÍa op sALUD
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM 093 SSA1-194 Bienes y servicios de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Al margen un sello con el Escudo Nacional , que dice: Estados Unidos mexicanos.- Secretaría de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM O93.SSAI.I994 BIENES Y SERVICIOS, PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓX IB ALIMENTOS
QUE SE oFRECEN EN ESTA-
BLECIMIENTOS FIJOS.
JOSÉ BELÉM MOCTEZUMA. Director general de control sanitario en bienes y servicios, por acuerdo
del comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con iundamento
en los artículos 39 de laLey Orgánica de laAdministración PúblicaFederal; 38 fracción IIy 41 dela
Ley Federal sobre Metrología y Normalización;194fracciónIy 199 de la Ley General de Salud; 62,
61 , 19, 80, 8 1, 82 y los demás aplicables del reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Con-
trol Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios 8o fracción IV y l3 fracción I del
reglamento interior de la Secretaría de Salud, y
CONSIDERANDO
Que con fecha23 de marzo de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46,fracciónl de la
Ley Federal sobre Metrología y Normalización. La Dirección General de Control Sanitario de Bienes y
Servicios, presentó al Comité Consultivo nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanita-
rio el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha29 de julio de 1994, en cumplimiento del acuerdo del comité y de lo previsto en el artícu-
Io 47, ftacción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de
la Federación el proyecto de la presente Norma Ohcial Mexicana a efecto de que dentro de los siguien-
tes noventa días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presenraran sus comentarios al
Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento sanitario.
Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacióre ias respuestas a los comen-
tarios recibidos por el mencionado comité, en términos del artículo 47 , fracciónlll de la Ley Federal so-
bre Metrología y Normalización.
Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Na-
cional de Normalización de Regulación y Fomento sanitario, se expide la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SS Ar-r994, BIENES Y SERVICToS, pRÁCTTCAS
DE
HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓX Ig ALIMENToS
QUE SE oFRECEN EN ESTA-
BLECIMIENTOS FIJOS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARÍA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de bienes y Servicios.
Dirección General de servicios de Salud pública
en el Distrito Federal.
Distrito Federal
SECRETARÍA DE TURISMO
Coordinación de Asesores
Dirección General de Coordinación Intersectorial
ASOCIACIÓN DEL ACERO INOXIDABLE A.C.
83

75. El manejo higiénico de los alimentos
ÍNrrcB
O. INTRODUCCION
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. SÍMBOLOS
DISPOSICIONES SANITARIAS
MUESTREO
5. MÉTODOSDEPRUEBA
6, CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
7. BIBLIOGRAFÍA
8. OBSERVANCIA DE LA NORMA
9, VIGENCIA
10. APÉNDICE NORMATIVO
11. APÉNDICES INFORMATIVOS
O. INTRODUCCIÓN
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos es conjunto
de acciones de onentación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de con-
tribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sa-
nitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y en los
establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos fac-
tores que influyen du.ante su preparacién en 1a transmisión de enfermedades por alimentos (ETA)'
Esta norma tiene como propOiito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en
los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua'
1. Objetivo y campo de aPlicación.
1.1 Esta Norma oniiat Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en
la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos hjos con el fin de proporcio-
nar alimentos inocuos al consumidor'
1.2 Esta Norma oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas físicas y morales que se dedican a la preparación de alimentos.
2. Definiciones.
Para los flnes de esta norma se entiende por:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composlclon o sus carac-
terísticas físicas, químicas ó UiótOgi"ur pueden favorecer el crecimiento de microorganismos
y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana' Requie-
ren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte. preparación y servi-
.
cio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros'
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mez-
clado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura; enfriamiento o con-
gelación Para
su consumo.
3.3 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o ali-
menro vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva mediante agentes químicos,
métodos físicos o ambos.
3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, uten-
silios Y
reciPientes.
3.5 Establecimüntos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias
y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para
su consumo.
3.6 Estropajo, porción de material hbroso que sirve para tallar y lavar loza' utensilios etcétera'
3.1 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los ali-
mentos y que aseguren la inocuidad de los mismos'
3.g lnertes, caracteríslicas de un material de no modificar las propiedades físicas químicas o bio-
lógicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados'
84

76. .\péndice 1
3.9 Inocuo, aquello que no causa daño.
3'10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación
de alimentos.
3.1 1 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, prepara-
ción, conser-vación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distri-
bución, almacenamiento y expendio o suministro al público de alimentos.
3.I2 Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del em-
paque o cartón que contiene los alimentos y se caracterizanpor la aparición de cristales gran-
des de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.13 Sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas), serie de operaciones que consiste en ro-
tular' etiquetar, marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al al-
macén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la
rotación de los mismos.
3.14 Superficies vivas, las áreas del cuelpo humano que entran en contacto con el equipo, utensi-
lios y alimentos durante su preparación y consumo.
3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible de cualquier sustancia o materia
diferente al material intrínseco del que está hecha.
4. Símbolos y abreviaturas.
g gramo
mg miligramo
ml mililitro
l litro
cm centímetro
min minutos
oC
grados Celsius
UFC unidades formadoras de colonias
NMP número más probable
PEPS primeras entradas, primeras salidas
Cm2 centímetro cuadrado
Cuando en la presente norma se menciona al reglamento, debe entenderse que se trata del reglamento
de la Ley General de Salud en materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, produc-
tos y Servicios.
4. Disposiciones sanitanas
5. Los materiales, recipientes y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de ali-
mentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A.
5.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se deben de llevar a cabo de acuerdo a lo
señaladb a continuación:
5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
5'1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son,
color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen ani-
mal que presenten cualquiera de las siguientes caracteísticas.
5.1.3.1 Carne
Acepte;
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca
Textura: Firme y elástica
Olor: característico
Rechace:
por
85

77. El manejo higiénico de los alimentos
Color: verdoso o café oscuro, descolorida en el tejido elástico
Olor: rancio
5.1.3.2 Aves
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal.
5.1.3.3 Productos de la
Pesca
Pescado
AcePte:
Color: agallas húmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne ñrme
Olor: característico
Rechace:
Color: gris o verde en las agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos
Textura: flácida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco
Moluscos
Acepte
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Olor: agrio a amoniaco
Textura viscosa
Apariencia: opaca
Crustáceos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida
Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas
oscuras entre las articulaciones
Cefalópodos
Acepte.
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace
Textura: flácida Y
viscosa
5.1.3.4 Lácteos
Acepte.
A base de leche Pasteurizada
Quesos
Acepte:
Oior, textura: característicos, bordes limpios y enteros
86

78. V-
\péndice I
Rechace: con mohos o partículas extrañas
Mantequilla:
Acepte
Sabor: dulce y fresco
Rechace: con mohos o partículas extrañas
5.1.3.5 Huevos
Acepte:
Limpios y con cascarón entero
Rechace:
Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
5.1.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben con-
trolar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal
olor
5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior.
en el caso de las corcholatas no estarán violadas ni oxidadas
5'1.6 Los granos y las harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mor-
deduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores.
5.1.1 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, no coloraciones no propias del
producto.
5.1.8 Los alimentos congelados no se deben percibir con signos de descongelamiento.
5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir aJ"C o
menos.
5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferen-
te o de caducidad de acuerdo con el producto de que se trate.
5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si se presentan abombamientos, abolladura
o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse.
5.2 En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se deben
cumplir con lo señalado a continuación.
5.2.1 Cámara de refrigeración
5.2.L.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7oC o menos, con termómetro visible o dis-
positivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel
que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso,
evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.1 .3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha
de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos úl-
timos en los compartimentos inferiores.
5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mim-
bre o costales en los que se reciben.
5.2.1 .5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así co-
mo verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para
un mejor control interno.
5.2.2 Refrigeradores
5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7oC o menos, con termómetro visible o dis-
positivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante,realizar la limpieza y desinfección del mismo,
así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escri-
to para un mejor control interno.
5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha
de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos úl-
timos en los compartimentos inferrores. 87

79. El manejo higiénico de los alimentos
5.2.3 Cámara de congelación
5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -18'C o temperatura inferior, con termÓmetro
visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado, per-
mitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso, cualquier estiba, tarima y anaquel
que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar
contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos'
5.2.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubierlos, etiquetados o rotulados con la fecha
de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos úl-
timos en los compartimentos inferiores.
5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así co-
mo verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para
un mejor control interno.
5.2.4 Congeladores o neveras:
5.2.4.1 Deben estar a una temperatura de -18'C con termómetro visible o dispositivos de tem-
peratura funcionando y en buen estado.
5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha
de entrada y colocarlos en orden, separar los alimentos cocidos de los crudos, mante-
ner estos últimos en los compartimentos inferiores.
5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desin-
fección, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar
por escrito para un mejor control intemo.
5.2.5 Almacén de secos:
5.2.5.1 Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tari-
ma anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.
5.2.5.2 Almacenarlos alimentos enrecipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales
y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén.
5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacén de secos, se puede tener una alacena o despensa,
.siempre
y cuando reúna las condiciones anteriores.
5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de
preparación se clebe cumplir con lo establecido en e1 punto 5.5.5.2 y 5.2.8 de este apartado
5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos, ya sea de refrige-
ración congelación o de secos; para garantizar las características organolépticas de todos
los productos que se consumen conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3.
5.2.i Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los
alimentos y eliminarse lo antes posible.
5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o su-
ciedad visible. se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como lim-
- piarse periódicamente y lavarse al final de lajornada.
5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto " químico" se debe hacer en un
lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos.
Todos los recipientes frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados.
5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de
cualquier área de manipulación a almacenamiento de alimentos y tener un control estric-
to para su distribución y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe
sobre su toxicidad Y
emPleo'
5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación.
5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar ex-
puestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
5.3 .2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien
por exposición a microondas.
5.3.3 Se deben evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente: en caso de
aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estan-
camientos.88

80. Apéndice I
5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según
el caso; se debe desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante
que tenga registro de la dependencia competente: De acuerdo con el producto que se em-
plee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7'C o menos pa-
ra los fríos y para los alimentos calientes de 60"C o más de temperatura interna.
5.3.1 La temperatura interna de cocción de la carne de cerdo debe ser de 66'C o más.
5.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de'74"C o más.
5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74'C como mínimo y se deben mantener a 60'C
debidamente protegidos.
5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que man-
tenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito
las temperaturas en que se conservan según sea el caso, para un mejor control interno.
5.3.1 I Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque man-
tequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en por-
ciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez
utilizadas deben desecharse.
5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos, seña-
lados en el punto anterior, deben lavarse por Io menos cada cuatro horas o cuando se va-
yan a emplear en diferentes alimentos y al hnal de cada jornada.
5.3. l3 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan
huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones:
5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus ca-
racterísticas organolépticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.
5.3.13.2Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhi-
ban deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas
citadas en el punto 5.3.6.
5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de ali-
mentos crudos y el riesgo que esto implica.
5.3.14 Para la preparación de salsas crudas, se deben cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la
materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos, de tal manera que no im-
pliquen un riesgo a la salud; además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación.
5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las industria-
lizadas a ñn de asegurar que no implican riesgo para la salud.
5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo con lo señalado a
continuación:
5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondado-
reg así como cucharas, palas, cucharones etc., que se empleen para efectuar la manipula-
ción de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos de-
ben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo, cloro mediante in-
mersión de agua caliente a una temperatura de 15 a82"C por 1o menos durante medio
minuto, cadavez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en
un área específica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo con las instruc-
ciones del fabricante.
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice nor-
mativo A.
5.4.4 El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidoras, marmitas, vapg-
reras, mesas térmicas, ollas, sartenes y comales. deben lavarse según el caso y mantener-
se en buen estado. Las superiicies de contacto con los alimentos de este equipo deben
desinfectarse por 1o menos cada 24 horas.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadoras. sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora,
batidora, abrelatas, extractores de ju-eos y similares que estén en contacto con los alimen- 89

81. El manejo higiénico de los alimentos
tos, deben lavarse y limpiarse según sea el caso después de cada uso. Lavarse, desincrus-
tarse y desinfectarse después de cadajornada y mantenerse en buen estado.
5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos di-
ferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios
mientras se utilicen durante el servicio.
5.4.j Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los
alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse al aire del ambiente.
5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas, y superficies de tra-
bajo. Estos deben mantenerse limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se de-
ben utilizar diferentes trapos para el fueade preparación de alimentos crudos y para el área
de alimentos PreParados.
5.4.g Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bol-
sa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación exce-
siva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para
basura deben lavarse al final de lajornada.
5.4.10 El lavado delozay cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
5.4.10.1Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes del lavado'
5.4.I1.2Lavar pieza por pieza con agua, detergente, jabón líquido en pasta u otros similares pa-
ra este ftn.
5.4. 10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto 5.4.2.
5.4.1 1 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza'
5.4.12 Elsecado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a
temperatura ambiente en un área específica o se pueden emplear toallas de papel desecha-
ble. En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos
pata este fin. Lavarse desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las ma-
nos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
5.5 Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación:
5.5.1 Los pisos de las iíreas de recibo, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de
recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o
grietas y con declive hacia las coladeras.
5.5.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas dia-
riamente.
5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas' sin basura y
estancamientos.
5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se
deben mantener limPias Y
secas.
_5.5.5
En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las jun-
tas deben ser lavadas y cepilladas.
5.5.6 LaparÍe superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses por lo menos, cada 6 meses
las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos tJra vez a la semana; se
puede anotar en los registros específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor con-
trol interno.
5.5.j euienes
cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarán que las tuberías y te-
chos provoquen goteos, particularmente en las áreas de preparación de alimentos.
5.5.g En la parte superior de las estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a 1a cocción de
alimentos en el área de cocina, además debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen
funcionamiento.
5.5.9 El áreadonde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el
calor y la condensación de vapor excesiva'
5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado deloza y utensi-
lios dotados de agua corriente sin fugas y lavarse después de utilizarse.
5.5.11 En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas adecua-
90

82. V
Apéndice I
das en cada etapa, de acuerdo con las recomendaciones del fabricante, además debe lavar-
se al final de lajornada reensamblando las partes removibles y de contacto con la loza.
5.5.12 En el caso de contar con trituradora de alimentos ésta debe mantenerse limpia, libre de
restos de comida, sin huellas de grasa y con la protección adecuada.
5.5'13 El área destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos
o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente.
5.5.14 El almacén deloza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del
piso, manteniéndose limpio y libre de fauna nociva.
5'6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.6'1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente Io siguiente:
5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
5.6'1.2 En el caso de utilizar servilletas de tela deben serreemplazadas por servilletas limpias
para cada final de la jornada.
5.6'1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, limpiar y de-
sinfectar al final de lajornada.
5.6.1 .4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las par-
tes que están en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.
5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en las partes de los vasos, tazas, platos, palillos y p9-
potes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
5.6. 1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo
fuera del mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo con lo establecido en
al apéndice nomativo A.
5.6'1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con
las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas
en el punto 5.6.2 de este ordenamiento.
5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet en venta en tiendas de autoservicio de-
ben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán.
5.6.1'9 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera,
así como en vitrinas limpias y desinfectadas.
5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las tempe-
raturas siguientes:
5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60.C o más en todas sus partes.
5.6.2.2 Los alimentos fríos a 7oC o menos en todas sus pafies.
5 .6.2'3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lámparas se deben conservar en buen
estado y sin manchas o suciedad visible.
5.1 Los establecimientos deben contar con lo siguiente:
5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requie-
re el establecimiento conforme a 1o establecido en el título correspondiente al reglamento.
5.'7.2 El rrüntenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuenre es responsabi-
lidad del establecimiento de acuerdo con las especificaciones emitidas por el fabricante.
5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe su-
jetar a los límites establecidos en la norma correspondiente.
5.7.4 El agua y el hielo potable deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfec-
tados, este último sin posibilidad de manejo manual.
5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas o tarros no debe utilizarse para consumo
humano.
5.1 .6 El hielo potable debe servirse con cucharas o pinzas específicas para este efecto, evitan-
do el uso de vasos o manos para suplirlos.
5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones:
5.8.1 Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos y los desagües deben estar li-
bres de basura y fauna nociva.
5.8.2 Los sanitarios no se deben utilizar como bodegas y deben estar situados fuera del iírea de pre-
paración de alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente: 9l

83. El manejo higiénico de los alimentos
5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadora de al-
re de paro automático.
5.8.2.2 Depósitos de basura con bolsas de plástico, tapadera accionada por pedal u oscilante
en excusados y en el área de secado de manos.
5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático.
5.8.2.4 Si el número de usuarios no sobrepasa de 25, puede contar con un solo servicio para
ambos sexos.
5.8.2.5 Si el número de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro
para mujeres con sus respectivos lavabos.
5.8.2.6 Si e1 número de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo
por cada 30 lugares más, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar ade-
más un mingitorio.
5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el
lavado de trapos, jergas para las mesas.
5.8.4 En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y desin-
fección de manos "equipada", es decir provista de jabón, desinfectantes, toallas desecha-
bles, cepillo para tallarse las uñas y depósitos para basura con tapadera oscilante o de
pedal y bolsa de plástico.
5.8.5 El áreadestinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos ca-
sos debe tener depósitos limpios con bolsa de plástico, tapadera y en buen estado, piso, pa-
redes sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del área de
alimentos. Así mismo debe retirarse la basura por lo menos una vez a día y lavar y desin-
fectar el ¡írea diariamente.
5.8.6 Todas las áreas de servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepción he-
cha de 1os perros guía, contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y
roedores, presentar comprobante de fumigación preventiva de los últimos 3 meses propor-
cionado por la empresa responsable, donde conste el número de licencia expedida por la
autoridad correspondiente.
5.9 El personal debe cumplir con 1o siguiente:
5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante
y cofia o gorra de colores claros que cubra completamente el cabello; sin manchas o su-
ciedad visible y en buen estado.
5 .9 .2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y j abón an-
tes de inciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado
a continuación:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos
como mínimo.
^
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia y
5.9.2.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizan-
do cepillo para su lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón desinfectante, secarse con toallas desechables o
aire caliente antes de comenzar sus labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos,
cocidos o desinfectados, después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura. so-
narse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos
crudos y tocar perillas, puertas del equipo sucio.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar de uso de guantes. En el caso de necesitar
guantes, éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpen labores.
5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra, bañado, afeitado, con el pelo corto y
cubierto completamente, así como con ropa limpia.
5.9.6 Las uñas deben estar limpias, cortadas y sin esmalte'
5.9 .1 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe de trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padez-
ca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos, así mismo toda persona afectada
92

84. Apéndice 1
por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitósis, sólo puede integrarse al
trabajo cuando se encuentre totalmente sana.
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción
de cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos preparados, utilizando para este
fin, platos y cubierlos específicos.
5.10 De contarse con sistemas de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo se-
ñalado a continuación:
5'10'1 Deben transportarse en recipientes cerados o en envases desechables y mantenerse a las
temperaturas señaladas en el punto _5.3.6.
5'10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por
tiempos prolongatlos.
5'10.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin,
debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al llnal de cada jornada.
5.10.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.
5'11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5'l I '1 Supervisar las diferentes áreas de servicio apoyado con la cédula de autoverificación in-
cluida en el apéndice informativo A , a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser su-
jetos a un mayor control sanitario.
5.11.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas
inertes, cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones miocrobioló-
gicas señaladas en el apéndice informativo B.
93

85. Apéndice 2

86. lnterpretación de análisis microbiológicos
Antes de comenzar con la interpretación de análisis microbiológico, definiremos algunos
términos para poder identificar las fallas que se tengan en el proceso de manipulación.
Bacteria: Es un organismo unicelular capaz de reproducirse por sí mismo, por bipar-
tición (meiosis) y cuya velocidad de crecimiento depende de las condiciones del me-
dio en que se encuentre.
Estas condiciones son: temperatura, acid,ez, oxígeno, nutrientes.
Estas condiciones son de interés sanitario debido a que se encuentran en el medio y
su presencia en alimentos es frecuente, es por ello que para poder clasiñcar las bacte-
rias e identificarlas se les agrupa de la siguiente manera:
Mesófilos aerobios. Crecen entre las temperaturas de 20 a 45"C y requieren de oxíge-
no. A este grupo también se le conoce como cuenta total bacteriana y así aparecerá
en sus resultados microbiológicos. Siempre estará presente en un alimento debido a
que éstos no son estériles.
Grupo de los coliformes. "Desenmascaran" malas prácticas higiénicas, algunas son
de origen intestinal y otras provienen de materia orgánica (vegetales, legumbres, fru-
tas, etcétera).
Su determinación se tealiza a base de una cuantificación total, lo que significa que
se obtendrá una cuenta con el total de bacterias coliformes y posteriormente se clasifi-
carán cuántas son saprófitas (org6nicas) y cuántasfecales.
En el análisis microbiológico aparecerála cuenta total de colifurmes y sihay
feca-
/es presentes, aparecerá E. coli.
Si en su análisis microbiológico aparece Staphilococcus aureus,la fuente de contami-
nación directa es el hombre, porque es parte de la flora normal que tiene el ser humano.
Si en su análisis microbiológico aparece el Bacillus cereLts,es debido a malas prác-
ticas higiénicas,(contaminación cruzada o directa) ya que este microorganismo es de
origen saprófito y su presencia en los alimentos es frecuente.
Si en su análisis microbiológico aparec e Salmonella su origen es debido a que pue-
de encontrarse tanto en animales como en portadores asintomáticos (que no piesentan
los síntomas de la enfermedad). En el pollo es flora propia de la especie pero sobre
25 g de carne cruda debe s.er negativa. En el caso de portadores asintomáticos, esto es
por la ingestión de alimentos contaminados y una tardía manifestación de la enf'erme-
dad, se excreta en heces fecales. En resumen, la causa de contaminación d,e Salmone-
lla puede ser por:
a) La carne contaminada.
á,) El empleado enfermo (asintomático).
c,) contaminación cruzada (utensilios, manos, comida. etcétera).
d ) Contaminación directa.
? $ fi';' i¡
97

87. E1 manejo higiénico de los alimentos
Clostridíum botulínum. Es un microorganismo anaerobio saprófito, se encuentra en el
suelo o en el ambiente y su vehículo de transmisión es el aire. No aparece en los aná-
lisis microbiológicos debido a que su principal medio de desarrollo son los alimentos
enlatados, por lo que debe cuidarse la recepción de latas para evitar ingresar al alma-
cén las que se encuentren sin etiqueta, sin fecha de caducidad o abolladas.
Shigella. Su vehículo de transmisión son las aguas negras, carnes crudas, frutas y ver-
duras mal lavadas o sin desinfectar y por portadores asintomáticos. Si aparece en su
análisis microbiológico la Shigella, podrá saber entonces que la fuente de contamina-
ción puede ser por cualquiera de las mencionadas anteriormente.
Hongos y levaduras. Nos indican la edad del alimento y contaminación ambiental.
También pueden ser portados por el hombre. Su crecimiento depende mucho de la can-
tidad de humedad presente en el alimento, o del lugar donde se almacenen. Producen
micotoxinas (veneno propio de los hongos) cuyo daño, puede ser a largo plazo. Si en
su análisis microbiológico aparecen, su presencia puede deberse a
a) Que están en el ambiente.
á) El alimento viene contaminado de origen.
c) Los empleados los portan por medio de las uñas, manos, Iopa, etc., ello por ma-
la higiene; entre otras, por el inadecuado lavado en manos, y así los introducen a
Ios alimentos.
Parásitos. No requieren de los alimentos para desarrollarse, sino que los utilizan como
vehículo de transporte para ingresar en un medio adecuado a su crecimiento y repro-
ducción (medio excelente: el hombre).
Provienen de aguas contaminadas, heces fecales de portadores asintomáticos o sin-
tomáticos, carne de cerdo y algunas verduras y frutas como: lechuga y fresa.
No aparecerán en sus análisis microbiológicos ya que deben eliminarse durante el
proceso de lavado. Pero sí se detectarán por medio de los análisis clínicos del personal.
Virus.'Son parásitos obligados que requieren de una célula que los hospede para que
puedan replicarse, ya que no llevan a cabo metabolismo. No se reproducen en alimen-
tos, sólo los utilizan como vehículo de transporte para ingresar a cualquier organismo,
animal o humano.
Los virus no van a aparecer en ningún análisis microbiológico a no ser que las con-
diciones de higiene sean pésimas, sin embargo los anotaremos para conocerlos.
A¡-r¡urnros
Para saber la calidad sanitaria de los alimentos se tiene el análisis microbiológico de
los mismos, para esto se utilizan los llamados grupos indicadores, estos grupos nos di-
cen el tipo de bacteria que está contaminando el alimento y cuánta cantidad de dicha
bacteria existe en esos momentos.98

88. Apéndice 2
Los grupos indicadores son:
1' Mesófilicos aerobios, cuenta bacteriana total (se reproducen a una temperatura
de 35 a37.C).
En este grupo cuantifican todas las bacterias que $ezcan a los 35 +/-2 en presen-
cia de oxígeno y dentro de estas condiciones de crecimiento se encuentran bacterias de
diferentes formas y agrupaciones, además de las incluidas; bacterias lipolíticas, proreo-
líticas' sacarolíticas y patógenas, por ello la presencia alta de este grupo en un alimen-
to indica:
.
La posible presencia de microorganismos patógenos.
.
La baja vida de anaquel de los alimentos.
' Las condiciones higiénicas con las que fue manipulado un alimento, por lo que
se tienen diferentes límites para cada alimento. En el caso de los alirnentos pre-
parados; los mesófílicos aerobios se deben reportar como _ UFC/g o Ml, los
cuales esrán el la NOM 093 (página gl).
UFC= Unidad formadora de colonia.
g
= gramo ( en el caso de que la muestra sea sórida).
Ml = miligramo ( en el caso de que la muestra sea líquida).
En los siguientes casos este grupo no tiene significado sanitario:
' En productos que han sido madurados con bacterias: por ejemplo los quesos.
' En alimentos que dentro de su formulación tienen conservadores.
2. Coliformes (se reproducen en el intestino).
Las bacterias que se denominan coliformes, forman un grupo que crecen con oxígeno
y se alimentan de lactosa produciendo gas. De este grupo se tienen dos divisiones:
a) Los coliformes totales. Estos se desarrollan a 35 +/-2"C. Incluye este grupo a
bacterias tales como Klebsiella, Enterobacter, entreotros. Estas bacterias no tie-
nen necesariamente origen intestinal, pero la presencia de ellas en los alimentos
indica deficientes prácticas de sanitización de superficies inertes y un mal proce-
so de desinfección de frutas, verduras y legumbres.
Estos organismos se deben reportar como- uFC g o ML para todos ros arimen_
tos excepto er agua; en este caso se debe reportar Ámo _NMp ml.
NMP
= Número más probable.
&) coliformes fecales. Estos se desarroll an a 44.5 +/- 2"c.En este grupo se encuen-
tran como principal especie la Escherichia coli siendo un organismo de origen
totalmente intestinal.
La presencia de este grupo en los alimentos indica:
.
Deficiente higiene personal.
' Principalmente mala o nula práctica del lavado de manos.
99

89. E1 manejo higiénico de los alimentos
Aunque E. coli está presente en el intestino como "flora nolmal" existe una especie lla-
mada E. coli 0l5l:h7 ,la cual produce una enterotoxina muy potente y es la causante
de brotes de toxiinfección alimentaria.
Este grupo se debe reportar como:
-MNP/g
o ML.
3. Hongos y Levaduras (principalmente en productos elaborados con leche).
Los hongos tienen diferentes interpretaciones dependiendo del alimento en que se
encuentren, teniendo así los siguientes criterios:
En el caso de los productos madurados o elaborados con hongos, por ejemplo cier-
tos quesos. La presencia de estos no tiene significado sanitario.
Si el hongo encontrado en el alimento pertenece a las especies que producen toxi-
nas, por ejemplo Aspergillius flavus,la
identificación plena de éste en el alimento es
muy importante ya que dispersa su toxina ocasionando una grave intoxicación.
La presencia de hongos se asocia también a deficientes prácticas de higiene duran-
te la fabricación y conservación; sobre todo en alimentos que se elaboran y almacenan
en frío. Pero en estos casos se tiene un límite máximo permisible y depende del alimen-
to, proceso de producción, materias primas etc. Encontrándose estos límites en las nor-
mas respectivas de cada producto, por ejemplo mantequilla, helados, yogurt, cereales,
harinas, leche, huevo en Polvo.
El análisis de este grupo es tardado, ya que las esporas de los hongos crecen en un
promedio de 5 días.
Las levaduras son también seres unicelulares como las bacterias, crecen en un prome-
dio de 24 - 48 horas y se desarrollan básicamente en alimentos que contienen altas canti-
dades de carbohidratos, teniendo principal interés en el área de la panificación y pastelería,
y ocasionalmente en productos lácteos ya que pueden fermentarlos.
Las levaduras no tienen efecto perjudicial a la salud, pero se toman como grupo in-
dicador ya que su presencia en alimentos preparados indica deficientes prácticas de sa-
nitización de superficies inertes y mal control de la temperatura.
ANÁusrs cLÍNtcos AL PERSoNAL
1. Coproparasitoscópico. Esta prueba consiste en la determinación de parásitos intesti-
nales qUe utilizan los alimentos como vectores para su transmisión a otros huéspedes. Se
pueden encontrar: huevecillos, quistes o partes de parásitos intestinales, tales como'. The-
nia solium (solitaria), Entamoeba histolytica (amibas), Giardia lamblia, Ascaris (lombri-
ces), Triquinella s piralis, etcétera.
La prueba consiste en el tratamiento de la muestra (materia fecal) del paciente me-
diante lavados y centrifugación con soluciones saturadas de sulfato de zinc, la cual per-
mite por diferencias de densidad el que los quistes o huevecillos de los parásitos
presentes floten y de esta manera se fecuperen al adherirse por contacto con una lami-
nilla de vidrio (cubre objeto) 1o cual permite su observación en el microscopio.
La muestra debe ser recolectada durante tres días consecutivos. Lo cual aumenta la
posibilidad de recuperar los parásitos presentes:
Los resultados se reportan de la siguiente forma (+), indicándose también el nom-
bre del parásito o del huevecillo:100

90. -l
i
Apéndice 2
_ = escasas _ = moderado _+ abundantes
2' Coprocultivo. Este estudio se reflere al análisis bacteriológico de una muestra de
materia fecal del paciente y en especial del personal de cocina. Con la finalidad de po-
ner de manifiesto bacterias de origen intestinal (enterobacterias) causantes de ETA.
Como es el caso de Salmonella typhi, Shigella, Escherichia coli (enteropatógena)
Yesernia enterocolítica y algtnos otros como Klebsiella, Prioteus o en casos excepcio-
nales de Vibrio cholerae, entre otros.
Estas bacterias pueden estar presedtes en el intestino del hombre (con excepción dei
V cholerae) sin que éste manifieste ninguna sintomatología (portador asintomático) o
que presente la sintomatología (portador sintomático).
La prueba consiste en el cultivo de la muestra (puede ser de manos), aislamiento e
identificación de estos agentes infecciosos presentes. Así como la exposición a diferen-
tes antimicrobianos del microorganismo aislado (antibiograma) para conocer a qué fár-
macos es sensible o resistente.
3' Exudado faringeo. Este análisis consiste en la revisión del personal. Se pueden
encontrar agentes infecciosos presentes en el tracto respiratorio superior, y se busca es-
pecíficamente al Staphylococcus aureus (coagulasa positivo), el cual produce toxinas que
pueden provocar una ETA. Además de dar patógenos que estén en la garganta y que pue-
den ocasionar una enfermedad que no se relaciona precisamente con los alimentos. por
ejemplo, meningitis, infección de la piel, vías urinarias, etc., y que pueden afectar la sa-
lud del cliente. Siendo importante cuando se detecte S. aureus (coagulasa positivo) se in-
tegre el antibiogramaparu el tratamiento.
La muestra consiste en un raspado de la zona de la faringe con un hisopo de algodón.
El paciente debe estar en estado de ayuno y sin aseo bucal, con la finalidad de no alterar
la flora micriobiana presente y por tanto tener probabilidades de recuperar el microorga-
nismo involucrado en un proceso infeccioso o en un estado de portador asintomático.
cuadro sinóptico del tipo y dañ* causado al ser humanc si llega a
ingerir alimentos contaminados
Familia Nombre Enfermedad Camino
Coliformes
Enterobacterias
Estafi lococos
Shigella disenteria
Hongos y
levaduras
fstreptoc-os
i
S. aureus
,+ fla*t
Candida
:
streptococcus
Candidiasis (harinas, cereales, lequminosar_llaurdsrs
I
(nlnn;lsteereales,leguminosas).
Castroenteritis Carne de res.
fecalis
Clostridium
botulinum
Alimentos enlatados expuestos al
calor, latas abolladas o cuya fecha
de caducidad haya vencido.
Botulismo
101

91. El manejo higiénico de los alimentos
Si en sus análisis clínicos aparecen Entamoeba hystolítica, Entamoeba coli, Endolimax
nana, Giardia lamblia, todas estas son amibas, su tratamiento clínico es drástico, pero se
garantiza que el paciente expulse las larvas y los quistes que pueda tener en el intestino.
Generalmente este tratamieno dura de tres a cinco días por 1o que es muy recomendable
que si algún empleado está bajo medicamento o se hayan detectado y todavía no esté me-
dicado deberá retirarlo del manejo de alimentos ya que los quistes se desechan en las he-
ces fecales e incluso un buen lavado de manos no es suficiente para desecharlos.
Taenia solium. Su huesped intermediario es el cerdo, su huesped definitivo es el
hombre. Es un gusano plano hermafrodita (tiene ambos sexos) de modo que por si solo
se puede reproducir.
Sus quistes se desechan en la heces fecales, pero su tratamiento clínico es mucho
más drástico que el de las amibas y su permanencia en el intestino es muy dañina. De-
bido a que se adhiere al intestino, su longitud es grande, las personas se desnutren y po-
nen en peligro la vida.
Ascariasis. Su recorrido es el siguiente: de las heces fecales excretadas por el ser hu-
mano, llega al agua, al suelo y a los alimentos, y través de ellos vuelve a ingresar al or-
ganismo.
Es un gusano redondo cuyas dimensiones rebasan los veinte centímetros de diáme-
tro y ocupa un gran espacio en el intestino.
La detección de las lombrices se logra hasta que e1 individuo es adulto ya que du-
rante la fase larvaria, al atravesar la barrera del estómago, pasa al intestino, 1o atravie-
sa y llega al torrente sanguineo, de ahí sube a los pulmones, alcanzando la traquea, se
deglute por el esofago y llega de nuevo al estómago.
Al estar en diferentes partes del organismo en forma de quiste, se hace muy dificil
por ello detectarla.
Triquinella spiralis (cisticerco). Los huéspedes definitivos son el cerdo y el hombre,
su detección en carne de cerdo es muy sencilla, porque se observa un "granillo" que es
como un frijol blanco, en el cual se alcanza a observar la cabeza, que es un punto ne-
gro, puede encontrarse en aguas negras y de esta manera, llegar a frutas y verduras,
aunque puede encontrarse también en el suelo. El órgano que daña es el cerebro.
102

92. Apéndice 3

93. Toma de muestras testigo
Es muy importante tomar en cuenta que siempre se tiene el riesgo de sufrir una ETA
en el servicio de alimentos que ofrecemos en nuestras unidades, por lo que es impor-
tante demostrar que los alimentos que preparamos están sanos.
El método más confiable para este fin es el análisis microbiológico de los alimen-
tos, para lo cual es indispensable contar con las muestras testigo de los productos ela-
borados en la unidad y de esta manerarcalizar los análisis que se requieren en la forma
más oportuna y segura.
Para obtener resultados confiables y así demostrar la inocuidad de los alimentos an-
te nuestros clientes y autoridades sanitarias, se recomienda:
Instrucciones:
1. El gerente o la persona designada debe lavarse y desinfectarse las manos antes de
tomar la muestra.
2. Se deben tener disponibles bolsas estériles y utensilios antes del servicio (lavados y
desinfectados) necesarios para tomar las muestras.
3. Tomar de la línea una porción homogénea de aproximadamente 2509 o ml. De to-
dos los alimentos (sean sólidos, pastosos, líquidos o combinaciones de estos, guar-
niciones, ensaladas, salsas y bebidas).
4. Introducirse en la bolsa estéril (uno por boisa), la cual debe abrirse al momento en
que se deposita la muestra del alimento .
5. Cerrar perfectamente sacando el aire del interior.
6. Una vez "tomadas" las muestras testigo, se identificarán con la fecha, turno y nú-
mero de muestra, guardándose en un recipiente especial por turno.
7. Guarde las muestras en temperatura debajo de 4"C.
8. Deseche las muestras después dei2 horas de haber sido tomadas.
Registro de toma de muestras testigo
Unidad
lggha de-!q to!n4 Turno NO Alimento Fecha de desecho
105

94. Glosario de términos

95. Glosario de términos
Acidez. Cantidad de ácido en los alimentos que se mide con una escala de pH de 0
(muy ácido) a 14 (muy alcalino) básico, siendo el 7 un punto neutral.
Actividad del agua. Se expresa como Aw, es la cantidad de agua utilizable (humedad)
en la comida. Las bacterias dañinas no crecen en un nivel de Aw de .085.
Abrasivo. Un agente limpiador que contiene una sustancia que se usa para limpiar al-
gunos fregaderos, metales oxidados y pisos muy sucios. Los abrasivos pueden es-
tropear algunas superficies.
Accidente. Un suceso no intencionado que resulta en daño, que puede o no resultar de
la negligencia o descuido. Los accidentes involucran peligros ambientales y error
humano y se pueden evitar.
Aditivos. Cualquier sustancia que se agrega a los alimentos en el procesamiento o pre-
paración que puede llegar a ser un peligro químico, tal como sulfatos.
Aeróbica. Una bacteria que crece únicamente en la presencia de oxígeno libre.
Agente de sulfato. Es un químico legalmente usado por quienes procesan alimentos
para preservar la frescura, sabor y color de ciertos vegetales, frutas, papas congela-
das y otros alimentos procesados.
Agente tensoactivo. Es una sustancia en los detergentes que disminuye la tensión de
la superficie sólida de manera que el detergente pueda penetrar y soltar o aflojar la
mugre.
Alimentos potencialmente peligrosos. Son aquellos que tienen un aito grado de hu-
medad y proteína, en los cuales la bacteria puede desarrollarse fácilmente.
Anaerobia. Una bacteria que crece únicamente en la ausencia de oxígeno libre.
Análisis de riesgos para puntos de control crítico. Es un sistema de seguridad que
se enfoca en el camino de los alimentos en una operación de servicio y que reduce
el riesgo de brotes de enfermedades alimenticias.
Bacteria. Organismo unicelular.
Bacilo. Bacteria que forma esporas, se encuenffa en el suelo, polvo, y agua, produce
dos toxinas que causan intoxicaciones alimenticias. Los síntomas de un tipo de to-
xina son la diarrea y el dolor abdominal, que ocurren entre 8 y 16 horas después de
la ingestión. Ei síntoma de la otra toxina es vómito, que ocuffe de I a 5 horas des-
pués de la ingestión.
Botulismo. La intoxicación alimentaria ocasionada por una bacteria. Enfermedad que
puede ser mortal, ataca al sistema nervioso más que al tracto digestivo, ocasionando
visión doble, dificultad en la deglución y colapso respiratorio, entre otros síntomas.
Bacteria. un microorganismo viviente compuesto de una sola célula.
Brecha de aire. Una distancia, vertical, no obstruida de aire que separa una salida de
abastecimiento de agua potable de una fuente potencialmente contaminada, tal co-
mo un grifo en un fregadero.
Brote. Es un incidente en el cual dos o más personas experimentan la misma enferme-
dad después de consumir el mismo alimento. Los análisis del laboratorio deben
comprobar que el alimento fue el que dio origen a esa enfermedad. 109

96. El manejo higiénico de los alimentos
Camino de los alimentos. Son los pasos que siguen los alimentos en una operación de
servicio de alimentos, desde el recibo hasta el almacenamiento. Incluyendo prepa-
ración, cocimiento, exhibición, servicio, enfriamiento y recalentamiento.
Células vegetativas. Son bacterias que se encapsulan y pueden crecer y reproducirse
en condiciones favorables.
CHONA. Son las siglas de calor, humedad, oxígeno, nutrientes y acidez.
Ciguatera. Es una forma de envenenamiento humano ocasionado por el consumo de
ciertos pescados tropicales, los cuales han acumulado por medio de su dieta, toxi-
nas de origen natural.
Contaminación. Es la presencia no intencionada de sustancias dañinas o microorga-
nismos.
Contaminación cruzada. Es la transferencia de sustancias dañinas o microorganismos
causantes de enfermedades hacia los alimentos por medio de las manos, superficies
de contacto con comida, trapos de limpieza que tocan alimentos crudos y que no es-
tán limpios ni desinfectados y que después tocan los alimentos listos para comerse.
La contaminación cruzada también puede ocurrir cuando los alimentos contamina-
dos o crudos almacenados tocan o se derraman sobre alimentos listos a consumirse.
Cortina de aire. Una unidad de ventilación que consiste en aire saliente que ayuda a
mantener los insectos volantes fuera de ventanas o puertas abiertas.
Descongelamiento. Es un proceso que se usa para eliminar el frío de los alimentos.
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA).Es una enfermedad que es portada o
transmitida hacia la gente por medio de alimentos.
Empaque aséptico. Un método de empacar alimentos de modo que estén libres de mi-
croorgan ismos patógenos.
Enfermedades transmisibles. Una enfermedad que es transmitida directa o indirecta-
mente desde un humano a otro.
Enfriamiento profundo. Método de almacenaje que extiende vida de estante, mante-
niendo artículos alimenticios perecibles frescos y potencialmente peligrosos de - 4'
a 0"C. (26 a32 F) en unidades especiales.
Histamina. Es un químico sin olor y sin sabor que puede producirse en algunos peces cuan-
do se abusa del concepto de la temperatura. Los altos niveles de histamina pueden oca-
sionar una intoxicación escombroidea. La histamina no se destruye en el cocimiento.
Limpio. Libre de suciedad visible, incluyendo las partículas de alimentos.
Limpieza. La remoción de suciedad y materias de alimentos de una superficie.
Patógeno. Un agente causante de enfermedades, identificado una vez más con enfer-
medades alimenticias. Estos pueden ser virus o bacterias
Peligro ambiental. Condiciones que son inseguras en sí mismas o que fomentan las
acciones inseguras por parte de los empleados, por ejemplo, pisos resbaladizos. ca-
jas amontonadas a demasiada altura.
Peligro biológico. El peligro de contaminación de los alimentos con microor-sanlsmos
patógenos o con toxinas que ocuffen naturalmente.110

97. Glosa¡io de términos
Peligro químico. El peligro de contaminación de los alimentos por la contaminación de
sustancias químicas, tales como pesticidas, detergentes, aditivos y metales tóxicos.
PEPS' Sistema de almacenaje que significa Primeras entradas, primeras
salidas.
Portador. Una persona o animal que alberga en su cuerpo microorganismos que cau-
san enfermedades sin ser afectado notablemente, pero que puede transmitir los or-
ganismos a alimentos o a otro ser humano.
Programa de limpieza. El sistema que el operador o el gerente idea a fin de orsanizar
todas las tareas de limpieza en el establecimiento de servicios alimenticios.
Punto de control crítico. Una operación (la práctica,preparación-paso, procedimien-
to) por la cual una medida preventiva o de control puede ser aplicada y que elimi-
naría, prevendría, o minimizaría un peligro (s).
Superficies de contacto. Es cualquier equipo o utensilio que normalmente enüa en
contacto con alimentos.
Termómetro de tallo bimetálico. Un termómetro para alimentos que se usa para me-
dir las temperaturas internas de productos o artículos durante la recepción, almace-
naje, preparación, servicio, tenencia, enfriamiento y recalentamiento; introduciendo
un área sensor en el producto.
Termómetro digital. Un termómetro de pilas que da a conocer las temperaturas inter-
nas de productos alimenticios con una exhibición digital que tiene una precisión de
0. I grados.
Toxinas. Son venenos producidos por microorganismos portados por pescados o que
son desechados por plantas y las mismas bacterias.
virus' Es la forma de vida más pequeña y más simple que se conoce, es un material
genético envuelto por proteína.
111

98. B¡bliografía

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