higiene y manipulacion de alimentos 2025.pptx

sena

1. HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

2. Presentado por: Mónica Paola Caro Correo: [email protected] SENA

3. ¿QUIÉN ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ? Es aquella persona que interviene directamente o en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

4. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO? Todo producto natural o artificial , elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

5. Se presenta tal como se encuentra en la naturaleza con todos sus componentes, sin haber sido sometido a ningún proceso de elaboración que modifique su composición organoléptica y nutricional. ALIMENTO NATURAL

6. ALIMENTO PROCESADO Aquellos que son sometidos a modificaciones como la molienda, alteración de la textura, aditivos, cocción u otros. Dependiendo del procesamiento y los ingredientes adicionados, pueden ser o no nutritivos.

7. ¿ QUÉ ES UN ALIMENTO SEGURO O INOCUO? Son aquellos alimentos que ofrecen la garantía en cuanto a que no causarán daño al consumidor, es decir, los alimentos inocuos o sanos, son alimentos higiénicamente preparados que al ser consumidos no van a causar ningún tipo de infección o intoxicación alimentaria.

8. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA VIDA ÚTIL PERECEDEROS NO PERECEDEROS

9. QUE ES LA CONTAMINACION ALIMENTARIA?

10. CLASES DE CONTAMINACION

11. CONTAMINACIÓN FISICA

12. CONTAMINA C IÓN BIOLOGICA

13. CONTAMINACIÓN QUIMICA

14. TIPOS DE CONTAMINACION Contaminación primaria o de origen : Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos . Por ejemplo : Cosecha , faena , ordeñe , pesca

15. Contaminación directa: Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos

16. Contaminación cruzada: Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida.

17. PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN El alimento en sí mismo El hombre Equipos y utensilios sucios e infectados Contaminación cruzada El ambiente

18. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS? A I R E A G U A BASU R AS S A L I V A D E H U M AN OS Y ANIMALES CABELLOS MOSCAS CUCARACHAS Y ROEDORES HERIDAS INFECTADAS MANOS Y UÑAS SUCIAS ALIMENTOS CONTAMINADOS UTENSILIOS CONTAMINADOS

19. ¿ QUÉ ES LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA? Es e l au m e n t o d e la población d e micro o rg a nismos causada por diversos factores : Temperatura Tipo de Alimento Humedad o Agua El tiempo

20. ¿ CUÁLES SON LOS ALIMENTOS PREFERIDOS POR LOS MICROORGANISMOS? Factores que favorecen su reproducción. Nutrientes • Agua • Temperatura • Oxigeno • Tiempo

21. Tabla de alimentos de alto y bajo riesgo para la contaminación de microorganismos

22. Tabla de alimentos de alto y bajo riesgo para la contaminación de microorganismos

23. ET A S . Enfermedades trasmitidas por alimentos son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo usando como vehículo un alimento.

24. Causas Infección: Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Intoxicación: Se presentan cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento

25. síntomas Independientemente la enfermedad que se presente, las ETA tienden a tener en común los siguientes síntomas: • Dolor de estómago; • Vómitos, y • Diarrea.

26. Vía de transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral

27. COMO LLEGAN LOS GERMENES A LOS ALIMENTOS

28. Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas del microorganismo están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales.

29. Síntomas: I ntensos cólicos abdominales y diarrea en un periodo de incubación de 8 a 12 horas después de comer . La preparación de Alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de intoxicación por C. perfringens , y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. El Clostridium perfringes se puede reproducir durante una cocción de grandes cantidades de alimentos a fuego muy lento, y está muy asociado al consumo de carne cocida. Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los más peligrosos. ALIMENTOS ASOCIADOS:

30. CLOSTRIDIUM BOTULINUM Localización: Lugares sin oxigeno, causada por sus toxinas Alime n t os Asoc i ados: Enl a tados, C onservas no ac i das , embutidos quesos . Periodo de incubación : De 12 horas a 36 horas. S ín t oma s : Tra s t o r n o i nte s t in a l, n a useas, vertigo , visión, borrosa, incapacidad de tragar, parálisis y muerte. Temperatura de inactivación de esporas: 4 min a 120 ◦ C óptima

31. ESCHERICHIA COLI Localización: Se encuentra en los intestinos de los animales y aguas negras. Periodo de incubación : De 3 a 9 días Al i m e n t o s asociado s : Ca r n e molida, l eche cruda y t o d o a l ime nt o contaminado con heces fecales. S ín t oma s : C ól ic o s se v e r os, vo m i t o , diarr e a, f al la r e n a l y a n e mia temporal. Produce gastroenteritis.

32. SALMONELLA Localización : De forma natural se encuentra en aves de corral y en animales domésticos . Alimentos Asociados : Contaminados por heces de animales , en especial alimentos elaborados con huevo, pollo, carne de res. Periodo de incubación : Entre 8 horas y 3 días. Síntomas : Dolor de cabeza, dolor de estomago , nausea, escalofrío , frio . Dura de 2 a 6 días si no se complica . Temperatura de inactivación : 66 ◦ C por 12 min. Mínimo .

33. STAPHYLOCOCCUS AUREUS Localización: Fosas nasales, alrededor de la boca, manos. Al i m e n t o s A soc i ados: To d os aque l los suscepti b les a ser ma n i p ulados, ricos en almidón y proteína. Periodo de incubación: Muy corto, de 2 a 4 horas. Síntomas: Salivación, nauseas, vomito, diarrea, suele durar de 1 a 2 días. Importancia: Muchos de los manipuladores son portadores sanos. Temperatura de inactivación: 66 ◦ C por 12 min. mínimo

34. ALMACENAMIENTO

35. temperatura de conservación de los alimentos

36. CONDICIONES HIGIÉNICAS DURANTE EL; ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Las operaciones y condiciones de almacenamiento , distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar; La contaminación y alteración del alimento La proliferación de m.o indeseables en el alimento El deterioro o daño del envase o embalaje

37. Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos propios a la producción. ¿CÓMO SE EVITA LA CONTAMINACIÓN ?

38. ASPECTO S QU E INTEGRAN LAS B.P.M Integradas por diferentes aspectos; Diseño higiénico de Edificación e Instalaciones Diseño higiénico de Equipos y Utensilios Personal manipulador de Alimentos Requisitos higiénicos de fabricación

39. ASPECTO S QU E INTEGRAN LAS B.P.M Aseguramiento y control de calidad Plan de saneamiento básico Condiciones higiénicas durante el almacenamiento, transporte, distribución y comercialización. Documentación entre otros

40. PERSONAL MANIPULADOR Estado de salud ( Reconocimiento médico ) Educación y capacitación Prácticas higiénicas y medidas de protección

41. VESTIMENTA MANIPULADOR DE ALIMENTOS Gorro Tapa Boca Delantal Gua nt es Zapatos ce r rados de material resistente e i m p e r m ea b l e , con s u e l a antideslizante Vestimenta de color claro

42. RESPETE LOS “NO” DEL SECTOR NO fumar NO beber NO comer NO masticar chicle NO salivar PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

43. Lavado de manos. Uñ a s li m pi a s, co r ta s y sin esmalte. M a no s p e rfe c t a me n te limpias. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

44. EDIFICACIONES E INSTALACIONES 1.Localizacion y accesos 2.Diseño y construcción 3.Abastecimiento de agua 4.Disposición de residuos 5.Instalaciones sanitarias 6.Pisos y drenajes 7.Paredes 8.Techos 9.Puertas 1 . I lumi na ción 11.Ventilación

45. EQUIPOS Y UTENSILIOS Deben ser; Materiales inertes , resistentes al uso , a la corrosión , y cuya utilización frecuente incluya agentes de limpieza y desinfección Acabados lisos , no porosos , no absorbentes y libres de defectos , grietas , irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos

46. EQUIPOS Y UTENSILIOS Deben ser; En el caso de mesas y mesones , superficies lisas , sin aristas , de materiales resistentes , impermeables y lavables ; no se permite el uso de madera . En el caso de los equipos , estos deben ser instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso y con flujos continuos .

47. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION Materias primas e insumos ( Recepción , inspección , almacenamiento .) Envases ( Material adecuados – un solo uso – inspección antes del uso ) Operaciones de fabricación ; Envasado y almacenamiento ( Óptimas condiciones sanitarias , de limpieza y conservación ). Temperatura de almacenamiento .

48. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION Controles sobre el proceso Prevención de la contaminación cruzada O p e r a cio n e s d e envasa d o ; L o te , r e gistros d e e labor a ción y producción .

49. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Especificaciones de materias primas y productos terminados . Documentación ( Manuales e instrucciones y procedimientos requeridos para fabricar productos ); Planta, equipos y proceso . Planes de muestreos

50. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Programa; Limpieza y Desinfección Programa; Control de Plagas Programa; Desechos Sólidos Programa de calidad y abastecimiento de agua.

51. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. PROPÓSITOS : Prevenir la intoxicación alimentaria y Prevenir la alteración de los alimentos. Se realizan limpiezas: Inmediatas o permanentes Diarias Generales

52. LIMPI E Z A MÉTODOS DE LIMPIEZA FÍ SI C OS Q U ÍMI C OS CALOR SUCCIÓN FR E GA DO Cepillos Esponjas Escobas Paños Mopas DETERGENTES

53. FACILMENTE SOLUBLE EN AGUA A LA TEMPERATURA NECESARIA NO CORROSIVO PARA LAS SUPERFICIES DEL EQUIPO ATÓXICO INOLORO BIODEGRADABLE DE BAJO COSTO RELATIVO FACILMENTE ARRASTRABLE POR AGUA ESTABLE DURANTE LARGAS PERÍODOS DE ALMACE- NAMIENTO D E TE R GENTE IDEAL EFECTIVO CONTRA TODO TIPO DE SUCIEDAD

54. DESINFECCIÓN Es la eliminación de los microorganismos que producen enfermedad a su reducción a niveles inocuos . Metodos d e desin f ección mas comunes : Hervido de agua Cloración

55. Desinfección del agua con cloro líquido Observar concentración del cloro. La cantidad de agua que se desea desinfectar. 1 litro de agua 2 gota s de cloro liquido 1 galón (3,78 litros) de agua 4 gotas de cloro liquido 5 galones (18,9 litros) de agua 15 gotas de cloro liquido

56. V olumen de solución (Agua con Hipoc l ori to) D es i n f ecc i ón de manos Desinfección de frutas y verduras Desinfección de utensilios, menaje, neveras, estantería, recipientes de almacenamiento de alimentos. Desinfección de pisos, paredes, techos, v e nt an a s, mal las y canastillas Desinfección de canecas de basu r as, t r ap e r o s y escobas y limpiones Tiempo de e x posic i ón: 5 minutos Tiempo de e x posic i ón: 10 minutos Tiempo de e x posic i ón: 20 minutos Tiempo de e x posic i ón: 20 minutos LITROS Vol. Hipoclorito ml. Vol. Hipoclorito ml. Vol. Hipoclorito ml. Vol. Hipoclorito ml. Vol. Hipoclorito ml. 1 0.4 1.2 1.6 3.2 4.8 2 0.8 2.4 3.2 6.4 9.6 3 1.2 3.6 4.8 9.6 14.4 4 1.6 4.8 6.4 12.8 19.2 5 2.0 6.0 8.0 16 24 6 2.4 7.2 9.6 19.2 28.8 7 2.8 8.4 11.2 22.4 33.6 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA DESINFECCIÓN A PARTIR DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 12.5 %

57. Volumen de solución ( A g ua c on Hipoc l orit o) Desinfección de manos Desinfección de frutas y verduras Desinfección de utensilios, menaje, neveras, estantería, recipientes de al mace na m ie n t o de alimentos. D es i n f ecc i ón de pisos, paredes, techos, ventanas, mallas y canastillas D es i n f ecc i ón de canecas de basuras, traperos y escobas y limpiones Tiempo de e x posic i ón: 5 minutos Tiempo de e x posic i ón: 10 minutos Tiempo de e x posic i ón: 20 minutos Tiempo de e x posic i ón: 20 minutos Litros vol. hipoclorito ml. vol. hipoclorito ml. vol. hipoclorito ml. vol. hipoclorito ml. vol. hipoclorito ml. 1 1 3 4 8 12 2 2 6 8 16 24 3 3 9 12 24 36 4 4 12 16 32 48 5 5 15 20 40 72 6 6 18 24 48 84 7 7 21 28 56 96 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA DESINFECCIÓN A PARTIR DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.25 %

58. PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS Debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de r e col e cció n , condu c ció n, a lmace na mi e nt o i n ter n o, ma ne jo, clasific a ció n , transporte y disposición.

59. DISPOSICIONES Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción. Deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. LIQUIDOS: Dispondrán de sistemas san i tari o s ad e c uados pa r a la recol e c ció n , e l tra t a m iento y la disposición de aguas residuales, aprobad a s p o r la a u tori da d competente El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste

60. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Se debe asegurar que los roedores, insectos y otros animales no contaminen el alimento en proceso. Las plagas son una proliferación de animales como ratas, ratones, cucarachas, moscas u otros insectos, los cuales transportan microbios que pueden contaminar los alimentos.

61. MEDIDAS DE PREVENCION Rejillas en los desagües: controlar que están bien puestas, y que no pueden entrar animales por ellas. Mallas en las ventanas y mosquiteras: están para evitar la entrada de aves e insectos, debemos comprobar que no tienen agujeros ni están rotas. No dejar puertas o ventanas abiertas, sin protección, para evitar la entrada de aves, insectos Que todas las puertas están cerradas correctamente y no tienen pequeños agujeros por donde pudieran entrar los animales. Cubos de basura limpios y cambiar la bolsa frecuentemente. Inspeccionar bien la mercancía que llega, para asegurarnos que no transporta ningún animal. Insectocutores: luces fluorescentes que llaman la atención de los insectos, los atraen a ella y los destruyen. Deben estar encendidas. Orden y limpieza en los almacenes (las zonas desordenadas pueden actuar para dar cobijo a animales). No colocando nunca alimentos directamente en el suelo

62. Todos los establecimientos de que trata la resolución 2674 de 2013, deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente: Fuente de captación o suministro , tratamientos diseño y capacidad del tanque de realizados, manejo, almacenamiento, distribución. ma n te n i m i e nto , l i mp i e z a y d e si n fec c i ó n d e redes y tan q u e de almacenamiento. Controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos. PROGRAMA ABASTECIMINETO DE AGUA

63. TRANSPORTE DE ALIMENTOS Condiciones Refrigeración y Congelación Temperatura registro Revisar Recipientes Conjuntamente Disponer Sustancias peligrosas Leyenda

64. MONICA PAOLA CARO SORA Cel: 3208001426 Correo: [email protected]

65. ¿ Qué es el Departamento de Habitaciones ? - Área encargada de la atención y alojamiento de los huéspedes . - Coordina servicios de recepción , limpieza , reservas y atención personalizada . - Su objetivo principal es brindar confort , seguridad y buena experiencia al huésped .

66. Estructura general Gerente de División Cuartos - Responsable de todo el departamento . - Supervisa a Recepción , Housekeeping, Reservas y Conserjería .

67. Recepción (Front Desk) - Registro de entrada y salida (check-in y check-out). - Atención al huésped ( consultas , solicitudes, quejas ). - Manejo de pagos , llaves y asignación de habitaciones . - Personal: Jefe de Recepción , Recepcionistas , Botones .

68. Reservas ( booking ) - Registrar y confirmar reservas (por teléfono , web, agencias ). - Controlar disponibilidad de habitaciones . - Aplicar promociones , tarifas y políticas de cancelación .

69. Ama de llaves (Housekeeping) - Limpieza y mantenimiento de habitaciones . - Reposición de amenities ( jabón , toallas , agua ). - Lavandería del hotel. - Personal: Supervisor/a, Camareras de piso .

70. Conserjería (Concierge) - Asistir a los huéspedes con información turística . - Reservas de transporte , restaurantes , eventos . - Atención personalizada y de lujo .

71. Mantenimiento ( maintenance ) Revisión y reparación de equipos Mantenimiento preventivo Mantenimiento correctivo Control de instalaciones eléctricas y sanitarias Supervisión de servicios técnicos contratados Mantenimiento de áreas comunes Gestión de inventario y herramientas

72. Importancia del trabajo en equipo - Todas las áreas deben trabajar coordinadamente . - El buen servicio depende de la comunicación y colaboración .

73. Conclusión El Departamento de Habitaciones es el corazón del servicio hotelero . Su buen funcionamiento asegura una excelente experiencia para el huésped .